LA FERMENTACIÓN

Definición
Es un Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra,
generalmente más simple, por la acción de un fermento. Es un proceso natural que ocurre
en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y
que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el
proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el
yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos
químicos que suplen.
La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del
metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se
dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.
También se le puede considerar como un proceso de respiración molecular. Como todos
los procesos respiratorios tienen como objetivo la obtención de energía. La molécula de
glucosa al respirar en condiciones aeróbicas, en un proceso llamado glucólisis, hace que
los niveles de eficiencia en producción de energía sean altos. Sin embargo al terminar la
glucólisis esta puede tomar una ruta que no demanda el oxigeno por lo que es poco
eficiente en producción de energía.
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Descripción del proceso

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios
anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación
incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se
alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la
composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer
fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es
esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede
con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.
Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene
lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta es la
razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogur)
poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales.
Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia, el proceso de fermentado
será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad de fermento, más o menos tiempo
de descanso, más o menos cantidad de azúcares. El exceso del proceso de fermentado
puede fácilmente arruinar el producto ya que la presencia de gases en demasía hace que
el mismo pierda su cualidad de consumible por el ser humano.

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Clases de fermentación
LACTICA
Como toda fermentación se inicia con una glucólisis, que es cuando la molécula se divide
en dos. El ATP constituye una forma de almacenar y producir energía en compuestos o
enlaces de alto valor energético. Un de estos grupos gana 2 ATP y el otro 2 NADH, (La
NADH deshidrogenasa, NADH:ubiquinona oxidorreductasa o complejo es un gran
complejo multienzimático que cataliza la transferencia de electrones del NADH al
coenzima Q en la cadena respiratoria). Ambos grupos interactúan y los ATP le quitan
electrones a los NADH quedando transformados en dos moléculas de Lactato o ácido
láctico.

ALCOHÓLICA:
Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son
hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de
pan, cervezas o vinos.

ACÉTICA:
es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el
vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

BUTÍRICA:
Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con
formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

USOS
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo
con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas
y texturas en los substratos de los alimentos.

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Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol,
ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el
ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo
queputrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la
sustancia.
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura
para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su
sabor y el color dorado del horneado.
En ese proceso se producen unos desechos:
Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol
(concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el
CO2 se elimina en el horneado.
Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor
propio).
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación,
la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que,
una vez horneado, es el pan.