Universidad Nacional Autónoma de

Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE CHOTA

Escuela Profesional:
Ing. Agroindustrial
Asignatura:
………… Aprovechamiento Agroindustrial de
Biorecursos…….

Tema:
… ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREALES DE
QUINUA Y AVENA………….

Docente:
…………Juan Carlos Solano Gavinñ o………………….
Estudiantes:
………..…… Saavedra Nauca Josías… …………

……………Chávez Montenegro Luis Miguel… …

…………..Lozano Idrogo Jailer Rubelt… ……

……………Pérez Hoyos Loider… ………

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Chota -2018
PRÁCTICA N° 06
ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREALES DE QUINUA Y
AVENA

1. INTRODUCCION
En nuestro país, las barras de cereales o barritas de cereal se conocieron aproximadamente
en el año 2000. En un principio, orientadas a deportistas y luego como alternativa para
resolver alguna de las comidas del día. Actualmente su composición varía entre las diversas
opciones que existen en el mercado y su consumo se ha promovido, por medio de
publicidades, como alternativas saludables y nutritivas de alimentación. Las hay bajas en
calorías, glúcidos y grasas y/o enriquecidas con fibras y proteínas. También en lo que hace
a sabores, hay algunas diseñadas para satisfacer el paladar del público adulto y otras
diseñadas para los más jóvenes (INTI, 2011).

En relación a la composición química, los principales componentes de las barritas de cereal,

son hidratos de carbono (principalmente almidón y otros azúcares como sacarosa, fructosa
y glucosa) y fibra alimentaria. Aportan entre 100 y 150 calorías, con un peso de alrededor
de 30 gramos. Permiten obtener calorías (energía) extra con una ración pequeña, y sin
requerir un gran esfuerzo digestivo, ideal para deportistas que llevan a cabo actividades de
alta duración y necesitan incorporar energía de forma rápida. No obstante estas virtudes, es
importante prestar atención a otros factores de la composición, como porcentaje de sodio,
de grasas saturadas, de grasas trans, contenido de sacarosa, etc. (INTI, 2011).

Las barritas de cereales existentes en el mercado, fundamentalmente están elaboradas en

base a maní, arroz y avena en sus diferentes presentaciones que pueden ser inflados,
crocantes o arrollada como es el caso de la avena. También participan de la formulación
frutas deshidratadas como manzana o frutilla, etc., dependiendo de los sabores ofrecidos.
Pero además se utilizan una serie de productos químicos como aceite hidrogenado,
edulcorantes y emulsionantes entre otros aditivos autorizados. (Viviant V., 2006).

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2. OBJETIVOS
- Conocer las propiedades y beneficios de una barra de cereal.
- Conocer el procedimiento de elaboración de barras de cereales a base de quinua y
avena.
- Realizar un análisis organoléptico el producto final obtenido.

3. MARCO CONCEPTUAL
Uno de los productos de mayor consumo y crecimiento comercial que se ha registrado en
los últimos años son las “barritas de cereal”. Según Olivera et al. (2012), las barritas son
básicamente, una “masa” moldeada en forma de barra, compuesta por cereales de distintos
tipos, en algunos casos con algún tratamiento previo, como inflado, tostado, etc. También
puede incluir semillas, trozos de fruta, miel, chocolate, yogurt y otros. Las barras
nutricionales son productos especialmente diseñados para contribuir a optimizar el
rendimiento físico y proporcionar energía.

Debido a sus cualidades nutricionales y a los nuevos formatos de presentación, es un

alimento muy recomendable para consumir no solo en el desayuno, sino en cualquier
momento del día, ya que han conseguido adaptarse a los cambios de los estilos de vida y a
las necesidades del consumidor actual (Capella, 2016).

Así también, se considera a las barritas de cereal como un “alimento funcional” debido a su
aporte de vitaminas y fibras. El término alimento funcional, hace referencia a los alimentos
que contienen en forma natural o procesada uno o más componentes, ya sean nutrientes o
no nutrientes, los cuales proveen un beneficio a la salud, además de la nutrición básica.

4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1 Materiales y equipos:
Para obtener 20 barritas de cereal de 60 g. aprox.
 250 g. de quinua
 250 g. de avena

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 250 ml de miel
 100 ml de aceite
 03 claras de huevo
 100 g. almendras
 100 g. de mantequilla
 100 g. de pasas
 Ralladura de naranja
 Esencia de vainilla

Herramientas y equipos:
- Tabla y cuchillos
- Balanza electrónica
- Batidora
- Estufa
- Horno

4.2 Metodología:
4.2.1 Procedimiento para la elaboración de barritas de cereal:
a) Recepción de materia prima
Recepcionar la materia prima y verificar la calidad de cada uno de los insumos: la
quinua debe haber pasado previamente por un proceso de lavado y secado, para
disminuir la presencia de saponina que aporta amargor al producto y la miel debe
ser una miel pura, no diluida (concentrada).
b) Pesado de ingredientes
Pesar cada uno de los insumos de acuerdo a la receta.
c) Acondicionamiento
Se acondicionan los frutos secos: se cortan las pasas y almendras en mitades, así
como se procesan los cereales con el fin de disminuir su tamaño.
d) 1er Mezclado
Se mezclan los aglutinantes o ingredientes húmedos: claras de huevo, miel y aceite.
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e) Secado (expandido)
En el horno colocar la quinua y realizar el proceso de expandido por un tiempo de
60 – 70 °C por tiempo de 30 min.
f) 2do Mezclado
Unir los aglutinantes con los cereales y los frutos secos.
g) Moldeado
Prensar y moldear la mezcla para obtener la BCH (barra de cereal húmeda).
h) Horneado
Llevar el molde a cocción: hornear a 180°C por un tiempo de 30 minutos.
i) Enfriado
La masa cocida es retirada del horno y enfriada a temperatura ambiente.
j) Cortado
La masa a temperatura ambiente es cortada en forma de barritas rectangulares con
un cortante filoso de acero inoxidable (o cuchillo), a una medida de 6cm x 4cm.
k) Envasado
Luego de cortado la BCS (barra de cereal seca), envasar en bolsas de polietileno.

l) Almacenamiento
El producto envasado es almacenado en estantes en un lugar fresco y seco,
protegido de la luz.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de barritas de cereal.

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RECEPCIÓN DE M.P.

- Picado de frutas secos.

ACONDICIONAMIENTO - Molido de cereales.

1er MEZCLADO

T° 60 – 70 °C x 30 min SECADO (Exp.)

2do MEZCLADO

MOLDEADO

T° 180 °C x 30 min HORNEADO

ENFRIADO

CORTADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaborado en base a Capella (2016).

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5. RESULTADOS
 Características organolépticas

Cuadro Nº 01: Análisis organoléptico

Olor característico
Sabor agradable
Color amarillento
textura blanda
Fuente: propia

Figura Nº 01: Producto final

6. DISCUCIONES

Según, Estévez (2000), menciona que: si bien en la formulación del producto se utilizaron
los cereales básicos que se emplean en la elaboración industrial de la mayoría de las BC
(avena, quinua), también se agregaron otras materias primas que realizaron un importante
aporte de nutrientes.

En la práctica de elaboración de barras de quinua logramos identificar lo esencial de lo que

es un grano andino muy importante para el consumidor.

Según, Moretti, R. (2005), menciona que: el producto obtenido, de los cereales avena y
quinua tiene muy buena aceptación sensorial en los consumidores de distintos niveles
socioeconómicos lo cual permite su utilización en programas alimentarios para escuelas u
otras entidades reemplazando a las actualmente utilizadas.

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De acuerdo a nuestra práctica realizada obtuvimos una buena aceptación sensorial por todos
los alumnos.

7. CONCLUSIONES
 Logramos conocer las propiedades y beneficios de una barra de cereal.
 Identificamos el procedimiento de elaboración de barras de cereales a base de
quinua y avena.
 Realizamos un análisis organoléptico el producto final obtenido.

8. REFERENCIAS BIFLIOGRAFICAS
Alvarez, M. P. (2002). Caracterizacion, la quinua hacia su cultivo comercial. Instituto
Nacional Autonomo de Investigacion Agropecuaria.
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. México: Editorial Pearson Educación.
Cappella, A. 2016. Desarrollo de barra de cereal con ingredientes regionales, saludable,
nutricionalmente. Tesis de grado de Licenciatura en Bromatología. Facultad de
Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.
Estévez AM, Escobar BA, Ugarte V. Utilización de cotiledones de algarrobo (Prosopis
chilensis) en la elaboración de barras de cereales. Arch Latinoam Nut 2000; 50 (2):
148 -51
Freitas DGC, Moretti RH. Barras de cereais elaboradas com proteína de soja e gérmen de
trigo, características físico-químicas e textura durante armazenamento. Arch
Latinoam Nutr 2005; 55: 299-304.
Fellows, P. 1994. Tecnología del procesamiento de alimentos. Editorial Acribia. España.
Fennema, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los alimentos. Tomos I y II. Editorial
Reverté. España.
Guevara, A. 2015. Manual de Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,
osmodeshidratados y fruta confitada. Departamento de Tecnología de Alimentos y
Productos Agropecuarios. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI). 2011. Programa
Pruebas de Desempeño de Productos (DPP); Barritas de cereal. Ministerio de
Industria. Secretaría de Industria y Comercio. Buenos Aires. [en línea] http://www-
biblio.inti.gob.ar/gsdl/cgi-bin
Ortega, C., (2005) .Elaboración de barras nutritivas a partir de cereales andino. Lima, Perú.

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Olivera, M.; Ferreyra, V.; Giacomino, S.; Curia, A.; Pellegrino, N.; Fournier, M.; Apro, N.
2012. Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad
proteica. Revista chilena de nutrición. Vol. 39- N° 3. Santiago, Chile.
. VIVIANT V. 2006. ALIMENTACIÓN SANA. Barritas de cereales. Argentina. [en línea].
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/barritas.htm.

9. CUESTIONARIO
a) Realice el flujograma para la desaponificación de la quinua (puede elegir un método
de procesamiento).
Según Álvarez, M. (2002), describe el siguiente flujograma:

FLUJOGRAMA DE DESAPONIFICACIÓN POR EL MÉTODO VÍA SECA

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MATERIA PRIMA

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

DESPEDREGADO, LIMPIEZA Y PURIFICACIÓN Merma 2%

DESAPONIFICADO VIA SECA Merma 5%

TAMIZADO Polvillo: 1%

M.P.Agua LAVADO Agua residual: 95%

1:10

CENTRIFUGADO Agua desprendida: 20%

T = 50 °C SECADO

Seleccionadora
SELECCIÓN Merma (Granos defectuosos): 1%
automática

Bolsas de
ENVASADO
polietileno

EMBALADO

ALMACENADO

Descripción del Proceso

Recepción y Almacenamiento de Materia Prima

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Debe controlarse el grado de humedad del grano durante la recepción, pues poseen un
alto poder germinativo.

Las áreas de almacenamiento deberán tener instalaciones apropiadas, que permitan

una buena ventilación, como de seguridad para impedir la entrada de roedores y evitar
que la humedad se incremente especialmente en épocas de lluvia.

Despedregado, Limpieza y Purificación

Tiene la finalidad de separar materiales extraños que comúnmente se encuentran en

los granos de quinua, como son pajas, tierra, piedras, residuos vegetales, residuos de
materiales ferrosos y otros materiales groseros.

Se utilizan zarandas o mallas metálicas de 2 y 1.2 mm de diámetro de orificios en esta

operación se puede considerar no más de 2 % de pérdida de peso.

Desaponificación Vía Seca

El desaponificado por vía seca consiste en la separación del pericarpio (descascarado)

y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido
de saponinas, alcaloide - glucósido que le confiere el sabor amargo y astringente
impropio para poder ser aprovechado en la alimentación.

Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y

pulidoras en seco).

La acción combinada de un tornillo sinfín y un cilindro estacionario, permite un

constante raspado de los granos de quinua contra las paredes del cilindro, el polvillo
desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado mediante el uso de
succionadores de aire.

Tamizado

El proceso de escarificado ocasiona el rompimiento de un porcentaje de granos que

deben ser separados, para lo cual se emplean tamices vibratorios de 1.2mm de
diámetro, retirando los granos quebrados y el remanente del polvillo del grano
escarificado; el polvillo es separado por acción de un ventilador y la fracción de
granos partidos por gravedad.

Lavado
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Tiene por finalidad terminar de eliminar los residuos de saponina que pudieron haber
quedado en el grano de quinua, se realiza con agua potable, utilizando tinas o
lavadores de 10 Kg de capacidad en forma manual.

Mediante el lavado, se obtienen quinuas perladas enteras y brillantes, con muy bajo
contenido de saponina menores a 0.11% (quinua dulce).

Centrifugado

Esta operación es similar a un escurrido y oreado que tiene por finalidad retirar una
cantidad representativa de agua para que así facilite el secado, se realiza con una
centrifuga de acero inoxidable, girando en 1000 revoluciones por minuto.

Secado

A consecuencia del lavado, los granos de quinua absorben una cantidad de agua y el
tras el centrifugado aún queda humedad que debe eliminarse hasta un 13 % en base
seca ya que si contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones que
desmejoran la calidad del producto.

Se utilizara un secador estático o discontinuo (secador de bandejas) que consiste en

someter a los granos a la acción de una corriente de aire, previamente calentado este
secado es artificial.

Selección

Se realiza con la finalidad de separar los granos dañados de los buenos tras las demás
operaciones, utilizando una seleccionadora automática de granos.

Envasado

Para su comercialización, la quinua perlada será envasada en bolsas de polietileno de

baja densidad, celofán o polipropileno de 1/2 Kg y/o 1 Kg de peso en contenido;
envasándose mecánicamente y cerrándose con selladoras de resistencia eléctrica

Embalado

Un empaque y embalaje adecuados contribuyen a la disminución de pérdidas debidas

a factores físicos, químicos, biológicos y humanos.

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• Las principales funciones del embalaje son las

siguientes:
• Facilita la manipulación (manual o mecánica)
• Reduce las pérdidas por hurto o robo.
• Protege al producto contra ataques de agentes
exteriores (humedad, insectos, etc.)

Almacenado
Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para garantizar su
calidad sanitaria y organoléptica.

b) ¿Cuáles son los principales análisis de control de calidad que se le realizan a las
barritas de cereal?
Según Ortega, C., (2005), menciona los siguientes análisis:
 Evaluación sensorial
 Determinación de la humedad. (A.O.A.C 2005)
 Determinación de cenizas. Método gravimétrico. A.O.A.C 923.03 (2005)
 Determinación de grasa. Método de Soxhlet. Teniendo como solvente
orgánico el hexano. A.O.A.C. 920.39 (2005)
 Determinación de proteína. Método semi-micro Kjeldahl
 Determinación de fibra cruda (A.O.A.C 2005)
 Determinación de Carbohidratos
 Determinación de valor calórico.

c) ¿Cuál es el tiempo de vida útil de las barritas de cereal?

Para saber el tiempo máximo en que el producto mantiene sus cualidades se debe
someter a un análisis de índice de peróxidos cada 15 días y a un análisis
microbiológico inicial y final del almacenamiento, pero según: Badui S. (2006),
menciona que la vida útil de las barritas de cereal es de 6 meses a 1 año
dependiendo de su composición.

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