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U.T. 2
1. INTRODUCCIÓN:
equipos, normalmente, están muy especializados y/o son muy específicos. Mientras que en la
restauración clásica o tradicional son más diversos y polivalentes, sus características son:
Eso sí, toda maquinaria de cocina después de su uso, lleva una limpieza pulcra y
CONSERVACIÓN
Pieza principal de la cocina caliente, ya que permiten aplicar la mayoría de las técnicas
de cocción modificando los alimentos por la acción del calor. Se suelen fabricar de hierro
maquinaria diversa destinada a las diferentes cocciones. Este varía en función de las
características de cada establecimiento, pero los bloques de cocción básicos son: planchas,
freidoras, baños María, etc. Siempre son modulares y las dimensiones de la maquinaria suele
ser estándar, lo que facilita y permite tanto el ensamblaje de nuevos elementos modulares
como su sustitución. Por lo tanto la cocina, entendida como conjunto de maquinaria, está en
Con Su ubicación puede ser central o muraly los fogones pueden ser de cocción
propano o butano. Están formados por quemador y piloto. Hay varios tamaños, en función de la
supuesto toda una renovación en la cocina, ya que es más cómoda de limpiar y posee
indicadores de calor que advierten de que las placas todavía permanecen calientes, lo que
que se encuentran debajo del vidrio. El gas se enciende de forma automática, por medio de
antonomasia: son las más modernas ya que no usan ningún tipo de resistencia como fuente de
campo magnético. El calor se produce por el movimiento de los electrones (Efecto Joule), por
ferromagnético, con fondo plano, liso y grueso). El vidrio permanece frío y es más fácil de
limpiar.
equipadas con 1 o varios quemadores o resistencias eléctricas. La parte superior está cerrada
por una placa y por círculos móviles, la interior por el quemador y material refractario.
consumo de energía.
de funcionamiento se debe al cambio de térmico que se produce entre el aire caliente que se
que las cocciones se efectúan en un único nivel. El calor se transmite por resistencias, una en
Son imprescindibles en las cocinas que tienen que realizar multitud de cocciones
características.
que se propulsa y reparte por turbinas de aire (resistencias) que provocan cambios térmicos.
Sus medidas están adaptadas a la norma Gastro-Norm y fabricados según normativa europea.
como: VAPOR (se realiza por inyección directa de agua sobre la turbina), ALUMBRADO
En la convección natural, el aire circula debido al calor que asciende y al aire de menor
de los hornos de convección forzada y los cocederos de vapor sin presión y permiten varios
acción de la energía, el recipiente se calienta gracias al propio calor que el alimento obtiene
de las ondas que recibe. Los alimentos ricos en agua recogen más y mejor las ondas
homogénea.Ventajas: utilización
que el calor se transfiere por medio de vapor directamente a los alimentos. Las cocciones se
los alimentos.
grasas destinadas a frituras, en las que se sumergen cestas de alambre que contienen
distintos tipos de alimentos para freír.Pueden ser de gas o mediante resistencias eléctricas.
rápidas de los alimentos por contacto directo. Los materiales fabricados son: hierro fundido,
acero inoxidable, acero cromado. Se dividen en parrillas por contacto directo ( lisas,
estriadas , etc. Tipo sándwich) y/o parrillas por irradiación (carbón, roca volcánica, cerámica,
resistencias, etc..).
Han de tener una ligera inclinación para evitar acumulación de elementos graso y
líquido.
superiores que emiten el calor por irradiación. La mayoría son eléctricas y disponen de
- MESA CALIENTE: Armarios caloríficos con forma de mesa de trabajo cuyo interior
- BAÑO MARIA: Puede ser de gas y/o eléctrico y su función es mantener calientes
+5ºC.
- MESA REFRIGERADA: Constituidas por cajones o módulos que encajan las cubetas
gastronorm (Las medidas GASTRONORM (GN) son medidas de utilización internacional que
normalizan las dimensiones de las cubetas incluidas en este sistema de medidas. Estas
demás).
- CONGELADOR: Conservar largo plazo las materias primas congeladas. Los tipos son:
asegurar y prolongar su período de conservación. Los ventiladores hacen circular aire frío (de
+65ºC a – 5ºC en tiempo máximo de 2 horas) y así enfriar los alimentos. El control de
contemplan el montaje de una cocina. Están hechos de acero inoxidable o de plásticos muy
resistentes:
- MESAS DE TRABAJO
- ESTANTERÍAS
- CARROS
- ARMARIOS
- LAVAMANOS
- CAMPANA EXTRACTORA
- PILAS
- TAJO
4.MATERIAL ELECTROMECÁNICO
eléctrico. Sus ventajas son optimizar recursos (tiempo, rendimiento y aprovechamiento de los
mismos), facilitar tareas y realizar tareas que no se pueden llevar a cabo de manera manual.
La evolución que han sufrido los equipos de cocina y la maquinaría en las últimas
colaboración de la ciencia en la cocina; también por las nuevas necesidades que demanda la
Las características de estos “nuevos aparatos” son: ALTA TECNOLOGÍA (se incorpora
en muchos de ellos la tecnología más vanguardista para favorecer al máximo las técnicas de
determina las características respecto su espacio disponible, haciendo así módulos a medida)