TOXICIDAD EN ALIMENTOS

1. OBJETIVO
 El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean
atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder
almacenarlos, por más tiempo.
2. MARCO TEORICO

La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto

a los países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de
menor desarrollo, independientemente de las diferencias climáticas y las condiciones
económicas, sociales y culturales de cada país que determinan ciertas especificidades.

A pesar del gran desarrollo tecnológico alcanzado en la conservación de alimentos por

procedimientos industriales, éstos conviven con las mejores tradiciones de la
agroindustria doméstica y artesanal.

En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades,

tanto las características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo
que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como
consecuencia, en cierta medida, algunas pérdidas de estas propiedades.

Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No
obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos llegado a la
conclusión de que es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente
cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una época del año. Es
decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del mango que renunciar a consumir
esta fruta durante todo el año.

Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco o al

natural, es decir, cuando el destino es para la preparación de conservas, no es tan
rigurosa la selección, ya que pueden elegirse alimentos que por su presencia o tamaño
se clasifican de segunda categoría en los lugares donde se comercializan en estado
fresco. Pero, lo que sí es necesario, es tener presente que sean productos de calidad
sanitaria, de manera que no deben presentar síntomas de hongos o podredumbres,
porque esto dificulta el proceso de conservación.

Los métodos que recomendamos para la conservación se basan en las propiedades de

los alimentos, lo que resulta en técnicas sencillas y naturales, donde no se requiere
refrigeración y se pueden realizar fácil y rápidamente en nuestras casas o en centros
artesanales con escasos recursos y bajos insumos.

Las técnicas generales de conservación de alimentos se basan principalmente en evitar

e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir,
establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el
contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado hermético para evitar la
presencia de oxígeno, mediante la aplicación de tratamientos con calor, incrementando
la acidez con la adición de ácidos orgánicos, como elvinagre, por fermentación natural
con la producción de ácido láctico o modificando las condiciones del medio por la adición
de sal o azúcar.
Los métodos de conservación de alimentos pueden ser variados y combinados:

 Conservación por deshidratación mediante secado solar, para la conservación

de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromáticas, etcétera.
 Conservación por tratamientos con calor: pasteurización y esterilización para la
conservación de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio.
 Conservación por fermentación, para la preparación de vinos, vinagres,
hortalizas y frutas fermentadas.
 Conservación en salmuera, para la conservación de hortalizas, pescados,
carnes, tocinos y otros.
 Conservación en azúcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la
elaboración de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almíbar, compotas,
etcétera.
 Conservación por métodos combinados con calor, acidez y azúcar, para muchos
tipos de alimentos.
La mayoría de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro
procedimiento. Los métodos más aconsejables para un gran número de productos son
los que combinan los diferentes tratamientos señalados.

En la conservación artesanal de alimentos para productos envasados, donde no se

dispone de autoclaves o su sustituto doméstico, como son las ollas a presión que tienen
una capacidad limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de esterilización al
baño de María o agua hirviendo, donde el proceso ocurre a la temperatura de ebullición
del agua, es decir, a 100 oC durante el período necesario para cada conserva de
acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.

Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez, como las
hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases cerrados, puede
crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas con un
veneno más potente que el de algunas serpientes venenosas y una intoxicación mortal
llamada botulismo. Este microorganismo sólo se inactiva a temperaturas por encima de
120 0C, pero tiene la ventaja de no crecer en medios ácidos inferiores a pH 4,5 y a bajas
concentraciones de agua.Por lo tanto, todas las técnicas que hemos mencionado son
seguras si se siguen los procedimientos que se especifiquen para cada receta en
particular.
Sistema Biológico. El sistema biológico sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma
importancia, ya que el efecto variará notablemente según el organismo. Dicho factor
debe ser tomado en cuenta, ya que es bien conocido que entre las diferentes especies
de animales y el hombre hay una gran variación en la sensibilidad hacia los agentes
tóxicos. El conocimiento del origen, desarrollo y curso de una intoxicación en un animal
particular debe ser establecido para con bases científicas, extrapolarlo al hombre.
Precisamente en toxicología, hay una rama específica conocida como Toxicología
Comparativa, la cual indica con base a estudios fundamentados, que modelo de animal
puede ser usado para extrapolar resultados experimentales al hombre. Acerca de lo
anterior, en el cuadro 2.2.1 tenemos algunos ejemplos de modelos animales (Melby and
Altman, 1976; Hodgson and Guthrie, 1980).

Tiempo de interacción del agente tóxico El efecto de un agente tóxico sobre un

sistema biológico se traduce en una alteración del equilibrio fisiológico (homeóstasis),
por lo que una intoxicación es una enfermedad y como tal debe considerarse bajo un
criterio patocrónico, o sea se debe observar la evolución en función del tiempo y así
podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o subaguda. La intoxicación
aguda se define como la exposición hacia un agente xenobiótico que produce una
manifestación casi inmediata (en ocasiones en minutos) con una sola administración del
tóxico, que puede llevar al intoxicado a la muerte, o a una recuperación total o parcial,
de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes.

En muchos de los casos de una intoxicación aguda se presenta un fenómeno de

reversibilidad con excepción de la muerte. En general la intoxicación subaguda, no
implica un menor grado de gravedad de la intoxicación aguda, sino que se presenta una
evolución de la intoxicación con trastornos subclínicos. Aunque este tipo de intoxicación
requiere la administración repetitiva del tóxico, al inicio no se presentan trastornos
visibles; sin embargo, a corto plazo se pueden presentar evidencias de la intoxicación y
algunos toxicólogos consideran que para que se presente ésta, se debe exponer el
sistema biológico al tóxico en un lapso que puede variar de un mes a tres meses.

La intoxicación crónica se presenta como consecuencia a la repetida exposición hacia

el agente tóxico. Esta absorción se produce con cantidades relativamente pequeñas del
tóxico, que por sí mismo no producen trastornos visibles en un inicio, pero la
acumulación del agente xenobiótico en el organismo (normalmente en un órgano o tejido
específico) y con el transcurso del tiempo, se presentan estados patológicos, y en la
mayoría de los casos son de carácter irreversible.

En este tipo de intoxicación, los trastornos iniciales permanecen latentes (subclínicos) y

son generalmente reversibles; hasta que por alguna causa, como podría ser una
disminución de las condiciones fisiológicas normales (enfermedad), se puede poner en
evidencia la intoxicación. Un ejemplo clásico de introxicación crónica, es el efecto de las
sustancias carcinogénicas, ya que en dosis subletales, este tipo de compuestos no se
evidencian a corto plazo. La intoxicación requiere de tres meses a uno o varios años y
cuando se manifiesta en forma clínica, es muy difícil de revertir el daño producido (Fabre
y Truhaut, 1976; Repetto, 1981; Klaassen et al, 1986). Actualmente la intoxicación
crónica es bastante frecuente, como consecuencia entre otros factores, del mal uso de
medicamentos, del ambiente contaminado, mayor contacto con productos industriales y
plaguicidas. Este tipo de intoxicación suele presentar cuadros clínicos difusos, que con
frecuencia inducen a confusión con otro tipo de enfermedades, lo cual en ocasiones
obstaculiza una terapia adecuada. 2.5

Excreción del agente tóxico. La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de la
orina, bilis, heces y una alta proporción de los compuestos volátiles, por el aire expirado.
Menores cantidades se eliminan por la leche, el sudor y la saliva, y que aunque
cuantitativamente no sean relevantes, en algunos casos cobra importancia, como es el
caso de madres en lactancia que sean fumadoras, bebedoras o drogadictas. Lo anterior
también se puede extrapolar a vacas que sean alimentadas con piensos o ensilados
que estén contaminados, por ejemplo el caso específico de la biotransformación de la
aflatoxina B1 a M1 que se presenta en la leche. (Repetto, 1981; Clayton and Clayton,
1991).

El mejor sistema de excreción es la vía urinaria; ya que en un adulto, las arteriolas

precedentes de la arteria renal aportan un flujo de 1.2 a 1.3 l/min. (aproximadamente el
25% del gasto cardíaco) así, la excreción urinaria es la más importante para eliminar del
organismo las sustancias tóxicas ingeridas en la dieta. El riñón excreta los tóxicos por
la misma ruta que excreta las sustancias endógenas, como se puede observar en la
Figura 2.5.1.

3. MATERIALES
  Alimento deteriorado (fruta, carne en descomposición)
 Ácido cítrico
 Cloruro de sodio

4. RESULTADOS

5. DISCUSIONES Y RESULTADOS
 En la práctica realizada se observa que las medidas de las muestras en mal
estado se diferencian por varios aspectos, como es en el análisis sensorial (olor,
color, sabor, apariencia, textura, etc.) así pudimos observar que al pasar los días
la temperatura es un factor importante en el deterioro de alimentos.
 Unos más que otros. Lo cual son distintos los parámetros a diferenciar de un
producto malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades químicas y
nutricionales cuando están en un estado deteriorado.
Tabla 1. Reacción de deterioro en los alimentos aw mínimas de crecimiento de
microorganismo.
RANGO M.O. INHIBIDORES POR LA AW
MÁS BAJA.
1.00 a 0.95 Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shiguella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridium, Perfringes
algunas levaduras
. 0.95 a 0.91 Salmonella, Vibrio,
Parahahehemolyticus, Clostridium,
Serratia, Lactobacillus,
Pediococcus, algunos mohos y
levaduras
0.91 a 0.87 Levaduras y microorganismos
0.87 a 0.80 La mayoría de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces y los
Debaryomyces
0.80 a 0.75 La mayoría de bacterias halófilas
0.75 a 0.65 Xerofilicos, Aspergillus,
Sacharomices
0.65 a 0.60 Levaduras osmofilicas y algunos
mohos
0.50 No proliferación microbiana
ALIMENTOS
GENERALMENTE
CONTENIDOS EN ESTE
RANGO
Alimentos altamente
perecederos frutas, ensaladas,
verduras, carnes, pescado,
leche, salchichas cocidas y
alimentos hasta 90% de agua
Algunos quesos, carnes,
concentrados, zumos de
frutas, y alimentos que
contienen 55% de sacarosa y
12% de cloruro de sodio
Embutidos fermentados,
dulces esponjosos, quesos
secos, margarinas, y alimentos
con 65% de sacarosa y 15%
de cloruro de sodio
Zumos de frutas concentrados,
leches concentradas
edulcorados, jarabe,
chocolate, frutas, harinas,
arroz, legumbres de 15% a
17% de humedad
Las compotas, mermeladas,
maza pan, frutas glaseadas,
algunos pasteles a base de
gelatina
Productos de avena, jaleas,
milanesas, azúcar de caña sin
refinar, y frutas desecadas.
Frutas desecadas conteniendo
de 15 a 20% de humedad
algunos tofes, caramelos y
miel.
Pastas conteniendo 50
aproximadamente 12% de
humedad. Especies
conteniendo aprox., 10%
humedad.
 0.40 No proliferación microbiana Polvo de huevo entero
conteniendo aprox., 10%
humedad

0.30 No proliferación microbiana Galletas, biscochos, corteza

de pan y similares conteniendo
3 a 5% de humedad

0.20 No proliferación microbiana Leche en polvo, palomitas de

maíz, galletas, biscochos
menores de 5% de humedad

Fuente: Belitz et al, 2012.

IMAGEN 1: yuca con adición de sal IMAGEN 1: durazno con adición de ácido
cítrico
FUENTE: Alumnos del curso de toxicología de alimentos. FUENTE: Alumnos del curso
de toxicología de alimentos.

IMAGEN 1: yuca con adición de sal IMAGEN 1: durazno con adición de ácido
cítrico
FUENTE: Alumnos del curso de toxicología de alimentos. FUENTE: Alumnos del curso
de toxicología de alimentos.
6. CONCLUSION

Se observó que al someter los productos deteriorados a soluciones acidas o

salinas no se tiene una disminución en el deterioro, debido a que los alimentos
ya estaban deteriorados y poseían mohos.

El ambiente adecuado influye en el cultivo de los hongos

• Se puede concluir que al inyectar bacterias en el ambiente adecuado se crea

hongos

• Se puede deducir que hay gran variedad de hongos porque existe diferentes
tipos de bacterias

• Para preparar un excelente medio de cultivo de hongos se debe tener en

cuenta que clase de hongos se desea para crear este medio de tal manera que
sea el más adecuado

7. BIBLIOGRAFIA

FAO, Deterioro de Alimentos, obtenido de: http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

https://revistas.unal.edu.co/index.php/ingeinv/article/viewFile/21057/22009

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf