DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

Determinar el % de acidez en diferentes muestras de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o
la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo,
fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la
acidez de diferentes sustancias
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es él %
en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en
ácido láctico.
Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. El indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL de muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de
 muestra ( ) Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el
Peq lo dividiremos entre 100.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

 Materiales
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer
 Balanza
 Fiola
 Agua destilada
 Pipetas
 Jugo de naranja y aceituna
 Yogurt
 Frugos
 Kétchup
 Vinagre

 Reactivos
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína

IV. PROCEDIMIENTO:

 Experimento con el vinagre

1. Lavamos todos los materiales con agua destilada.

2. Luego tomar 25ml. de la muestra de vinagre y vaciamos en un

vaso de precipitación.
3. Agregamos 125ml.de agua destilada y agitar.
4. Después vaciar la solución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.
5. Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y
agregar 3 gotas de fenolftaleína.
6. Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la disolución de
NaOH poco a poco sobre el erlenmeyer que contiene la
disolución hasta que la misma tome coloración rojo grosella.
7. Anotamos el volumen de disolución de NaOH gastado y
hallamos el % de acidez. Repetimos la valoración 4 veces,
calculando en cada una de ellas el % de acidez.

 Datos obtenidos:
-Gasto1:28.5ml.
- Gasto2:22.4ml.
- Gasto3:26.5ml.
- Gasto4:26.2ml.

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 1𝑚𝑙.𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣−𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 100

%acidez=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.1 𝑋28.5 𝑋 0.060 𝑥 100

%acidez=
25𝑚𝑙.

%acidez =6.84%
MUESTRA VOLUMEN EQUIVALENTE NORMALIDAD % DE
GASTADO TITULANTE ACIDEZ
VINAGRE 28.5 60 0.1 6.84

VINAGRE 22.4 60 0.1 5.376

VINAGRE 26.5 60 0.088 5.597

VINAGRE 26.2 60 0.088 5.533

Promedio 5.8365

 Experimento con yogurt

1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada.

2.-Luego tomar 25ml. de la muestra de yogurt y vaciamos en un vaso

de precipitación.
3.-Agregamos 125ml.de agua destilada y agitar.
4.-Después vaciar la solución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.
5.-Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y
agregar 3 gotas de fenolftaleína.
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que
la misma tome coloración rojo grosella.
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez. Repetimos la
valoración 2 veces, calculando en cada una de
ellas el % de acidez.

 Datos obtenidos:
-Gasto1:3.4ml.
- Gasto2:3.4ml.

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 1𝑚𝑙.𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣−𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 100

%acidez=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.1 𝑋3.4 𝑋0.090 𝑥 100

%acido láctico=
25

%acido láctico=1.224

 Experiencia con néctar de frugos

1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada.

2.-Luego tomar 25ml. de la muestra de néctar de frugos y vaciamos en

un vaso de precipitación.

3.-Agregamos 125ml.de agua destilada y agitar.

4.-Después vaciar la solución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.

5.-Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y

agregar 3 gotas de fenolftaleína.
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que
la misma tome coloración rojo grosella.
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez.

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 1𝑚𝑙.𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣−𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 100

%acidez=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.088 𝑋 1.0𝑋 64 𝑥 100

%acidez=
25

%acido cítrico=0.225%

 Experimento con el jugo de naranja

1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada.

2.-Luego tomar 25ml. de la muestra de jugo de naranja y vaciamos en
un vaso de precipitación.
3.-Agregamos 125ml.de agua destilada y agitar.
4.-Después vaciar la solución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.

5.-Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y

agregar 3 gotas de fenolftaleína.
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que
la misma tome coloración rojo grosella.
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez. Repetimos la
valoración 2 veces, calculando en cada una de
ellas el % de acidez.

 Datos obtenidos:
-Gasto1:2.6ml.
- Gasto2:2.8ml.
 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 1𝑚𝑙.𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣−𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 100
%acidez=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.088 𝑋 2.6 𝑋 0.064 𝑥 100

%acidez=
25

%acido cítrico=0.586%

MUESTRA VOLUMEN EQUIVALENTE NORMALIDAD % DE

GASTADO TITULANTE ACIDEZ
Jugo de 2.6 64 0.088 0.586
naranja
Jugo de 2.8 64 0.088 0.631
naranja
Promedio 0.6085

 Experimento con kétchup

1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada.

2.-Luego tomar 10gr. de la muestra de kétchup (previamente pesamos

en la balanza analítica) y vaciamos en un vaso de precipitación.
3.-Agregamos 125ml.de agua destilada y disolvemos la muestra.
4.-Después vaciar la disolución obtenida en una fiola y enrasamos
hasta los 250ml.de solución.
5.-Tomar con la pipeta 25ml de la solución vaciar en un matraz y
agregar 3 gotas de fenolftaleína.
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que
la misma tome coloración rojo grosella.
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez.

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 1𝑚𝑙.𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣−𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 100

%acidez=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.1 𝑋 2.9 𝑋60 𝑥 100

%acidez=
25

%acido acético=1.75%

 Experiencia con jugo de aceituna

1.-Lavamos todos los materiales con agua destilada.

2.-Retiramos la parte comestible de las aceitunas y las colocamos en
un crisol y llevamos a pesar en la balanza analítica.
3.-Colocamos la muestra de aceituna en un mortero y empezamos a
moler hasta obtener el jugo suficiente para realizar la experiencia.
4.-Con la pipeta tomamos 8.4ml. de la muestra y vaciamos en una
fiola enrasando con agua destilada hasta los 100ml y mezclamos.

5.-Tomar con la pipeta 25ml de la

solución vaciar en un matraz y agregar 3 gotas de fenolftaleína.
6.-Para la valoración en la bureta se añadirá la disolución de NaOH
0,1 N y se enrasará a cero. Se dejará caer la
disolución de NaOH poco a poco sobre el
erlenmeyer que contiene la disolución hasta que
la misma tome coloración rojo grosella.
7.-Anotamos el volumen de disolución de NaOH
gastado y hallamos el % de acidez.

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 1𝑚𝑙.𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣−𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 100

%acidez=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0−1 𝑋 2.00 𝑋 0.060 𝑥 100

%acidez=
8.4
 %acido cítrico=1.4286%

V.-CONCLUSIONES:

MUESTRA VOLUMEN EQUIVALENTE NORMALIDAD % DE

GASTADO TITULANTE ACIDEZ
VINAGRE 26.5 64 0.01 5.8365

YOGURT 3.4 90 0.1 1.224

FRUGOS 1.0ml. 64 0.088 0.225%

JUGO DE 2.7 64 0.088 0.6085%

NARANJA
KETCHUP 2.9ml. 60 0.1 1.75%
JUGO DE 2.1ml. 60 0.1 1.4286%
ACEITUNA

VII.-BIBLIOGRAFIA:

 www.slideshare.net
 www.monografias.com › Química