LEGISLACION SANITARIA

RELACIONADAS A LAS
BPM, PHS Y HACCP

 Ing. Sandra Puga Gutiérrez

 NORMATIVA SANITARIA VIGENTE

Establece los requisitos sanitarios y de inocuidad

requeridos en la fabricación de alimentos, de tal forma
que sean inocuos y aptos para el consumo humano.

 Obligatoria (autoridad sanitaria e instituciones

relacionadas)
 OBJETIVOS DE LAS NORMAS

1. Establecer las condiciones,

requisitos, procedimientos que
garanticen la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y
bebidas que consumen los
peruanos.

2. Facilitar y garantizar el comercio

seguro de productos alimenticios
peruanos.
 CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCION

PROCESO PRIMARIO, FABRICACION O

INDUSTRIALIZACION

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

COMERCIALIZACION

CONSUMO
LEY Nº 26842: LEY GENERAL DE SALUD

Capítulo V: De los alimentos y bebidas, productos

cosméticos y similares, insumos, instrumental y equipo
de uso medico-quirúrgico u odontológico, productos
sanitarios y productos de higiene personal y doméstica.

Art. 95º : La fabricación, elaboración,

fraccionamiento, almacenamiento y expendio de
alimentos y bebidas debe realizarse en locales
que reúnan las condiciones de ubicación,
instalación y operación sanitariamente
adecuadas, y cumplir con las exigencias
establecidas en el reglamento que dicta la
Autoridad de Salud de nivel nacional.

La Autoridad de Salud de nivel nacional o a quien ésta

delegue, verificará periódicamente el cumplimiento de
lo establecido en la presente disposición.
 D.Leg. Nº 1062: LEY DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS

Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al

consumo humano con el propósito de proteger la vida
y la salud de las personas, reconociendo y asegurando
los derechos e intereses de los consumidores y
promoviendo la competitividad de los agentes
económicos involucrados en toda la cadena
alimentaria, incluido los piensos.
 D.Leg. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Art. 14º: Autoridad competente de nivel nacional en salud

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental
es la Autoridad de Salud de nivel nacional y tiene competencia exclusiva
en el aspecto técnico, normativo y de supervigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos destinados a consumo humano, elaborados
industrialmente, de producción nacional o extranjera, con excepción de los
alimentos pesqueros y acuícolas.
La Autoridad Nacional en Salud ejerce sus competencias en inocuidad de
alimentos de consumo humano de procedencia nacional, importados y de
exportación, contribuyendo a la protección de la salud de los
consumidores, promoviendo la disminución de enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA)
 D.L. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Art. 16º: Autoridad competente de nivel nacional en sanidad

agraria
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA es la Autoridad Nacional
en Sanidad Agraria y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico,
normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos
agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados a
consumo humano y piensos, de producción nacional o extranjera.
La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria ejercerá sus competencias en
inocuidad agroalimentaria de producción y procesamiento primario
contribuyendo a la protección de la salud de los consumidores y
promoviendo la competitividad de la agricultura nacional, a través de la
inocuidad de la producción agropecuaria.
 D.L. Nº 1062: LEY DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Art. 18º: Autoridad competente de nivel nacional en

sanidad pesquera
El Instituto Tecnológico del Perú – ITP es la Autoridad Nacional en
Sanidad Pesquera de nivel nacional y tiene competencia exclusiva
en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de
inocuidad de los alimentos pesqueros y acuícolas destinados a
consumo humano y animal.
D.S. Nº 034-2008-AG: REGLAMENTO DE LA LEY
DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Reglamento establece normas y procedimientos

generales para la aplicación y cumplimiento del
Decreto Legislativo N° 1062 – Decreto Legislativo que
aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos, en
concordancia con los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex Alimentarius
 D.S. Nº 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Establece las pautas para la fabricación,

almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas.
 Refiere al Codex Alimentarius, en tanto no se expidan las
normas pertinentes y en lo no previsto por este, lo
establecido por el FDA.
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP.
Según lo previsto en la 6 Disposición Complementaria
Transitoria y final)
 D.S. Nº 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

TITULO I : GENERALIDADES
TITULO II : DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA
TITULO III : DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I : DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
CAPITULO II : DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
CAPITULO III : DE LOS OTROS PRODUCTOS
TITULO IV : DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I : DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE
LAS FABRICAS
CAPITULO II : DE LA DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE
EQUIPOS
CAPITULO III : DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS
SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS
CAPITULO IV : DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS
CAPITULO V : DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS
LOCALES
CAPITULO VI : DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
CAPITULO VI : DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y
ENVASES
CAPITULO VII : DE LA INSPECCION SANITARIA A FABRICAS
 D.S. Nº 007-98-SA: REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

TITULO V : DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTO Y

BEBIDAS
CAPITULO I : DEL ALMACENAMIENTO
CAPITULO II : DEL TRANSPORTE
TITULO VI : DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I ; DE LA COMERCIALIZACION
CAPITULO II : DE LA ELABORACION Y EXPENDIO
CAPITULO III: DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
TITULO VII : DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TITULO VIII : DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
CAPITULO I : DEL REGISTRO
CAPITULO II : DEL ROTULADO
CAPITULO III: DE LOS ENVASES
TITULO IX : DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y
SANCIONES
 D.S. Nº 004-2014-SA: MODIFICAN E INCORPORAN
ALGUNOS ARTICULOS DEL REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS, APROBADO CON D.S. N° 007-98-SA

D.S. Nº 038-2014-SA: MODIFICAN

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,
APROBADO CON D.S. N° 007-98-SA
D.S. Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA
LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

 Establece las pautas para asegurar la producción y

comercio de pescado y productos pesqueros, sanos,
seguros sanitariamente, adecuados para el consumo
humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados,
manipulados, procesados y almacenados en ambientes
higiénicos, libres de cualquier otro factor o condición que
signifique peligro para la salud de los consumidores.
 D.S. Nº 004-2011-AG: REGLAMENTO DE
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

El Reglamento tiene por objeto establecer disposiciones para

garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios
primarios, así como de los piensos, con el propósito de
proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y
asegurando los derechos e intereses de los consumidores y
promoviendo la competitividad de la agricultura y ganaderia
nacional.
 R.D. Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA:
GUIAS DE BUENAS PRACTICAS DE
PRODUCCION E HIGIENE

 GUÍA SOBRE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS

 GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO
 GUÍA PARA EL SISTEMA DE RASTREABILIDAD
 GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
 GUÍA SOBRE TRANSPORTE
D.S. Nº 022-2001-SA: REGLAMENTO SANITARIO
PARA LAS ACTIVIDADES DE SANEAMIENTO
AMBIENTAL EN VIVIENDAS Y ESTABLECIMIENTO
COMERCIALES, INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS

RM N° 449-2001-SA/DM: NORMA SANITARIA

PARA TRABAJOS DE DESINSECTACIÓN,
DESRATIZACIÓN, DESINFECCIÓN, LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RESERVORIOS DE AGUA,
LIMPIEZA DE AMBIENTES Y DE TANQUES
SÉPTICOS.
 D.S. Nº 031-2010-SA: REGLAMENTO DE LA
CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO
El presente Reglamento establece las disposiciones
generales con relación a la gestión de la calidad del agua
para consumo humano, con la finalidad de garantizar su
inocuidad, prevenir los factores de riesgos sanitarios, así
como proteger y promover la salud y bienestar de la
población.

 ANEXO I LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS

 ANEXO II LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE

PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

 ANEXO III LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE

PARÁMETROS QUÍMICOS INORGÁNICOS Y ORGÁNICOS
RM N° 461-2007/MINSA: GUIA TECNICA PARA
EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y
BEBIDAS

RM N° 449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA

PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RM. N° 451-2006/MINSA: NORMA SANITARIA

PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS A BASE
DE GRANOS Y OTROS, DESTINADOS A
PROGRAMAS SOCIALES
 RM. N° 495-2008/MINSA: NORMA SANITARIA
APLICABLE A LA FABRICACION DE ALIMENTOS
ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICA DOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
RM. N° 1020-2010/MINSA: NORMA SANITARIA
PARA LA FABRICACION, ELABORACION Y
EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN,
GALLETERIA Y PASTELERIA”

RM. N° 066-2015/MINSA: NORMA SANITARIA

PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO
RM. N° 363-2005/MINSA: NORMA SANITARIA
PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
 CODEX ALIMENTARIUS

Creada en 1962, es una compilación de normas, códigos de

práctica y directrices de carácter voluntario, bajo los
auspicios de la FAO y OMS

Finalidad: Proteger la salud de los consumidores y

asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

Opera a través de Comités.

 CODEX ALIMENTARIUS

 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos

CAC/RCP-(1969), Rev.4 (2003), enmendado en 1999
“Buenas Prácticas de Manufactura”

Aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la

producción primaria hasta el consumidor final).

 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP) y Directrices para su
Aplicación.Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev.4(2003)
 NORMATIVA INTERNACIONAL
REGULACIONES FDA

 Buenas Prácticas de Manufactura

 21 CFR 110 – Saneamiento

 21 CFR 113 – Alimentos Enlatados de Baja Acidez

(AEBA)
 21 CFR 114 – Alimentos Acidificados (AA)
Diseñado para asegurar que los alimentos
envasados de baja acidez (21 CFR 113) y
acidificados (21 CFR 114) no son contaminados
con Clostridium botulinum y sus toxinas.
Cubren la preparación, equipo, proceso,
desviaciones y el mantenimiento de registros.
 ¡GRACIAS!
Ing. Sandra Puga Gutiérrez
CIP 70037
Cel. 996285951
spugagutierrez@yahoo.com