ACEITUNA

La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color
verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. La drupa está formada por
tres partes: la parte exterior o exocarpio o cáscara, la parte mediana o mesocarpio o pulpa
de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpio o avellano de que se
saca el restante 30% acerca de del aceite. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de
color verde y de sabor amargo. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir
condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae
por presión (Marzano, 1992).

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria Española para la Elaboración, Circulación y

Venta de Aceitunas de Mesa, pueden distinguirse cuatro tipos:

• Verdes. Son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del
envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y
resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las
de su pigmentación natural, con ciertas tolerancias. La coloración del fruto podrá variar
del verde al amarillo paja.

• De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño,
recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamiento alcalino y
dispuestas para su consumo.

• Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han
sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento
con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante
esterilización con calor. A este tipo se le conoce en California como “aceitunas maduras”
o “negras maduras”.
• Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez, o poco antes de
ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro
rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

FIBRA

La composición de la aceituna puede cambiar según la variedad cultivada, las

circunstancias externas y el grado de madurez (Kiritsakis, 1992)

La composición química de las aceitunas depende de un cierto número de factores, entre

los que destacan la variedad y el estado de desarrollo y madurez del fruto en la época de
recolección; como factores secundarios se encuentran la situación geográfica, calidad del
suelo y tipo de cultivo, secano o regadío. (Fernández Diez, et al, 1985).

La maduración de la aceituna provoca el ablandamiento de éstos por la acción de enzimas

como las celulasas o poligalacturonasas que debilitan las paredes celulósicas de las
células vegetales, generándose una disminución de fibra en la aceituna negra.
Relacionada con la textura de los frutos, están las sustancias pécticas que presentan el 0,3
- 0,6% de la pulpa fresca, determinándose principalmente ácido poligalacturónico, grupos
carboxilos esterificados y acetilos. Por otra parte se ha encontrado la presencia de enzimas
pectinoliticas como pectinoesterasa y poligalacturonasa.

Durante el desarrollo y maduración de las aceitunas se produce una disminución

progresiva de la humedad yparalelamente un incremento del contenido en aceite, además
disminuye el peso y los hidratos de carbono solubles. A medida que la madurez del fruto
avanza, el contenido de ácido poligalacturónico disminuye, produciendo porcentajes de
esterificación y más la actividad de la pectinoesterasa, contribuyen a reducir la firmeza
(textura) de la pulpa (Fernández Diez, et al, 1985).

BIBLIOGRAFÍA

Fernández Diez, et al. (1985).Biotecnología de la Aceituna de Mesa. Sevilla: Instituto de

la Grasa y su Derivados, C.S.I.C.

Marzano, D. (1988). Determinación de los parámetros en el procesamiento de la aceituna

de mesa. Tacna: Tesis Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann.