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Dossier ❘ BAUDROIE

BAUDROIE
Beau choix !
La baudroie, aussi appelée lotte, est une valeur sûre
dans les pêcheries hexagonales, particulièrement en Bretagne.
Soumise à la concurrence du Royaume-Uni,
la française tire son épingle du jeu.

Enquête : Dominique GUILLOT

Une production Deux offres principales Une consommation variable,


diversifiée en frais côté surgelé des amateurs vieillissants

E lle a une apparence toute aussi sin-


gulière que ne l’est sa place dans la
production et le marché français.
La baudroie, ou lotte, est avant
tout appréciée pour sa queue, ses joues,
voire son foie. Mais sa grande tête dentée
caractéristique ne lui offre au final, qu’un
néanmoins été augmenté de 4 % et fixé
à 71 886 tonnes.
À l’échelle européenne, l’Eumofa note
que le taux d’autosuffisance sur l’espèce
était de 50 % en 2015, avec des importa-
tions en baisse de 44 % (- 31 886 tonnes)
entre  2010 et  2015 et des captures en
Espèce numéro 1
de la pêche française
en valeur avec

70  M€
à la première vente
en 2017.
est toujours forte. L’espèce est appréciée
par le marché, en grande distribution ou
restauration, et se vend bien. Malgré la
concurrence du Royaume-Uni à plus bas
prix, il y a une bonne valorisation du savoir-
faire breton, y compris à l’export. »…
Le premier port de France, Lorient, en
rendement de 50 %. hausse de 22  % (+  10  525  tonnes). Sur Source : FranceAgriMer a fait son espèce phare débarquée en
Deux espèces intéressent les pêcheurs la même période, la consommation appa- valeur en 2017. Mais c’est Le  Guilvinec
européens  : la baudroie commune rente aurait diminué de 18 %. qui décroche le ruban bleu, suivi par son
(Lophius piscatorius) et la baudroie rousse En 2018, la France s’est vue attribuer voisin Loctudy. D’autres ports bretons
(Lophius budegassa). Une troisième, la 29  047  tonnes de baudroie. Un quota sont largement dans la course, plaçant
baudroie d’Amérique (Lophius america- que, traditionnellement, elle n’épuise pas l’espèce dans son trio de tête en valeur
nus), a aussi son importance sur le mar- chaque année. «  C’est une espèce fon- ou débarquant des volumes significatifs.
ché international. Peu de données sont damentale en Bretagne, indique Isabelle Concarneau, Saint-Guénolé, Audierne
disponibles sur les stocks et les scienti- Letellier de Mer Conseils, où il existe des dominent sur la côte sud. Au nord, Roscoff
fiques, sans être alarmistes, invitent à la spécialistes importants, armements hautu- et Erquy l’emportent, suivis par Brest et
prudence. En 2018, le Tac européen a riers ou artisans indépendants. La demande Saint‑Quay‑Portrieux...
Le long de la côte atlantique, Oléron et
Les Sables-d’Olonne enregistrent de belles
captures sous les halles à marée en 2017.
De la baudroie de filet Preuve de l’intérêt et de la diversité de l’es-
pèce, une douzaine d’autres ports, d’At-

À Roscoff, Brest ou Audierne, des flottilles capturent la baudroie au filet. Quand


les coefficients de marée sont bas, toutes les quinzaines, ils sortent pendant
deux ou trois jours. Cette baudroie de « petits bateaux » est considérée comme du
lantique ou de Méditerranée, affichent la
baudroie comme une espèce importante
en valeur dans leur économie.
haut de gamme. Elle part facilement avec un différentiel de 50 centimes du kilo «  Les pêcheurs de baudroie sont diffi-
par rapport celle de chalut. Avec un rendement de 50 %, elle coûte en fait 1 euro ciles à qualifier, analyse d’ailleurs Franck
de plus. Elle est appréciée en France, mais surtout en Espagne ou en Italie. Les Evrat, chargé de mission pour l’organi-
Espagnols, notamment, sont friands de cette qualité qu’ils achètent en grandes sation de producteurs les Pêcheurs de
tailles : 1 et 2 soit du 4 à 8 kg. Ce marché un peu particulier échappe à la concur- Bretagne, mastodonte du secteur. Certains
rence avec le Royaume-Uni sur la baudroie de chalut, qui agrège plus d’opérateurs. sont spécialisés, d’autres n’en font pas du

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Lionel Flageul

Lionel Flageul
tout comme les pélagiques. Le paysage
n’est pas homogène. Ce ne sont pas exac-
À Lorient, la baudroie est notamment
capturée par les navires de la Scapêche Moins de 500
de lotte sont vendues
 t
tion de 10 % par rapport à l’année dernière,
confie Gwen Le Bris du Rest, directeur com-
tement les mêmes pêcheries, entre la flot- qui ont pêché globalement moins de mercial de Furic Marée au Guilvinec. Nous
tille industrielle de la Scapêche à Lorient, les poissons. Elle est aussi le fruit de navires hors criée. payons la baudroie environ 50 centimes de
chalutiers semi-industriels des ports bigou- étrangers, espagnols particulièrement, qui Source : FranceAgriMer plus, quelle que soit la technique de pêche.
dens ou les fileyeurs du nord Finistère... » débarquent en Écosse ou en Irlande, mais Une conséquence de la baisse des tonnages
La pêche française à tout de même rapatrient le poisson par camion. Beaucoup en France, qui dépend de l’effort de pêche.
fait de la baudroie sa première espèce des volumes transitent juste en criée, sans Or, les bateaux ont notamment armé au
en valeur. Un petit coup d’œil en arrière enchères, car ils ont fait l’objet de prévente. thon, qui a profité d’une très belle saison. »
indique une production et un marché natio- «  L’intérêt pour l’acheteur réside dans le Espèce phare en France et en Bretagne,
naux d’une relative stabilité depuis long- fait d’être le premier à commercialiser son la baudroie n’inquiète pas quant à sa res-
temps. En 2008, les volumes débarqués poisson, 48 heures avant tout le monde. Il source, mais plutôt sur l’avenir de ses
étaient affichés à 12  830  tonnes, contre peut vendre sur catalogue en amont. Du pêcheries et de son marché. Capturée
13  768  tonnes en 2017. Le prix moyen, coup, les autres ports se calent sur Lorient hors des zones territoriales, elle pourrait,
lui, est passé de 5,87 à 5,09  euros/kg. qui donne le la. C’est un avantage. » en cas de Brexit dur sur les négociations
Ça continue peu ou prou. FranceAgriMer L’envolée du prix moyen, on le constate dans l’univers halieutique, constituer un
indique, de janvier à fin août  2018, des aussi un peu plus à l’ouest, du côté des ports recours pour beaucoup, orientant le mar-
ventes en halles à marée de 8 985 tonnes bigoudens. « En ce moment, il y a une infla- ché à la baisse. n
pour un prix moyen de 5 euros/kg.
« En 2017, la baudroie représentait la
quatrième espèce débarquée avec 2 300
tonnes pour une valeur de 10  millions Pêcheurs de Bretagne, numéro 1 sur la lotte
d’euros et un prix moyen de 4,33 euros/
kg, détaille François Cuvilly, responsable
du pôle halieutique de Lorient Keroman.
Cependant, elle chute à 1  700  tonnes
P reuve de la suprématie bretonne sur l’espèce, la part relative de l’organisation de producteurs les
Pêcheurs de Bretagne dans l’ensemble des quotas français de baudroie est de deux tiers. Soit, en
2018, un peu plus de 19 000 tonnes sur 29 000. Les adhérents de Pêcheurs de Bretagne capturent « 75 à
sur les neuf premiers mois de 2018, 80 % du quota final, après échanges avec l’Espagne notamment, soit 70 % du quota initial », selon
soit - 28  %, mais avec un prix moyen Franck Evrat, chargé de mission pour l’OP. Il constate que 2018 est une année de pélagiques et moins
de 4,80 euros/kg, soit + 11 %. Même si de poissons démersaux. « Globalement, les volumes d’apports ont baissé de 5 % au moins. Et si les sai-
les navires industriels y vont en fin d’an- sons de sardine et de thon sont bonnes, celle de la baudroie s’affiche à la baisse. Cela se constate en
née, on ne rattrapera pas les volumes. Ce pêche hauturière et côtière, à des degrés divers. Au premier semestre néanmoins, la part relative de
constat est vrai sur nombre d’espèces. » la baudroie a augmenté, particulièrement avec les navires hauturiers. »

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Surgelé : une offre internationale

L a baudroie est un poisson atypique,


rappelle Simon Deprez directeur
général de Qwehli. Sa texture par-
ticulière en fait une espèce difficile
à bien congeler. Elle peut vite décevoir en
termes de consistance une fois remise en
œuvre. » Un paramètre qui n’empêche pas
Davigel, entre États-Unis et Bretagne
Dans son catalogue destiné à la restauration,
Davigel propose un filet de lotte d’origine
États-Unis, en trois calibres différents :
la société bretonne de la commercialiser à
100‑200 grammes, 200-400 et 400-800. À ce
l’international, auprès de la restauration,
produit historique, la société normande a
où elle peut être en concurrence avec la
ajouté une queue de lotte française avec peau de
lotte fraîche livrée par avion.
3 à 8 kg. Elle est débarquée et surgelée à Roscoff.
Côté consommation grand public, le
À l’avenir, et via la fusion avec Brake pour devenir DR
spécialiste Picard propose pour sa part
Sysco, elle espère proposer aussi un filet de lotte
deux références à l’année. Ses médail-
pelée d’origine Bretagne.
lons sont d’origine France et garan-
tis sans arête (55  euros/kg en sachet de
300  grammes). Tandis que ses filets de
lotte du Cap sont d’origine Afrique du Sud
ou Namibie (31,90 euros/kg en sachet de
500 grammes). Le médaillon de Furic Solutions
En termes d’importation, les chiffres des
douanes françaises pour 2017 indiquent À Saint-Guénolé, Furic Solutions dispose d’un tunnel
deux principales origines sur le marché du de congélation IQF à l’azote qui lui permet d’élaborer
surgelé. La Chine, avec 795 tonnes, et les des produits adaptés aux marchés de la distribution
États-Unis, avec 558 tonnes. spécialisée en surgelés haut de gamme. La société du groupe
Davigel les connaît bien toutes les Océalliance propose ainsi des médaillons de lotte à partir d’une
deux. La queue de Chine figure dans son matière première achetée par le réseau du groupe, en direct
catalogue, dans une très faible quantité. auprès des fileyeurs de Brest et de Roscoff. De qualité premium,
Mais elle permet de répondre à des appels les médaillons sont tirés de la partie la plus noble,
d’offres lancés par des collectivités qui soit le cœur du filet. Parés sans peau et découpés
souhaitent proposer de la lotte à des prix en petits tronçons, ils font de 40 à 60 grammes pièce.
très compétitifs. «  Il s’agit d’une espèce
d’Asie, c’est donc l’un des rares pro- Christophe Guibert, responsable de Furic Solutions
DR

duits origine Chine qui ne soit pas double


congélation. Mais la texture n’a rien à
voir avec la lotte américaine qui consti-
tue l’essentiel de notre offre  », détaille
Laurent Froget, responsable commercial Qwehli joue la carte de la petite pêche
chez Davigel. Cette dernière, bien que
d’une qualité inférieure à la française, Qwehli, qui a développé une gamme surgelée en mode cell alive system (Cas), travaille
trouve toute sa place en restauration la lotte avec Moulin Loctudy, qui lui procure queues (1 à 2 kg par pièce) et filets
commerciale. (500‑800 grammes), le tout commercialisé autour de 30 euros/kg. Issue de bateaux
Sur l'espèce, Davigel surveille les de pêche côtière (maximum 19 mètres et trois
risques de fraude à l'ajout d'eau. L’étude jours de mer) et en pleine saison (avril, mai,
FraudFilets, à laquelle il a participé, met- juin, voire septembre, octobre), la lotte est
tait en exergue certaines pratiques comme très appréciée au Japon et à Hong Kong, où
le trempage de la baudroie dans de l’eau, l’entreprise bretonne a de gros marchés dans
avec parfois des polyphosphates, ou, plus la restauration. Qwehli a en parallèle travaillé
couramment un mélange d’acide citrique une filière qualitative pour les chutes de filets,
et de carbonate. Ce cocktail cumule un exploitées par un faiseur de terrines à base
pH assez neutre et une bonne capacité de lotte française.
DR

de rétention d’eau, susceptible de faire


gagner 20 % de poids à un filet… n

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D p
Des produits
d it surgelés
s g lé provenant
p ov a t

des merss du monde


Commercialisation de Crustacés
Céphalopodes
Coquillages, C
et oissons en filet
oissons entiers e

Importateur de produits sures de la mer issus de la pêche


5 rue de la Corderie, 94596 Rungis  France Tél : +33 (0)1 56 34 23 00 www.abfish.fr

Des produits frais des mers du monde

Commercialisation de gros poissons


Crustacés, Mollusques

Importateur de produits frais de la mer issus de la pêche


5 rue de la Corderie, 94596 Rungis  France Tél : +33 (0)1 56 34 23 00 www.abfish.fr
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Une valeur sûre en grande distribution


Du stade de baudroie
à celui de lotte,
une fois découpée
en queue, ce poisson
haut de gamme fait
la une en GMS et
la restauration le célèbre
à sa juste valeur.

D epuis les quais de Lorient, haut


lieu de débarquement de la bau-
droie, François Cuvilly, respon-

Lionel Flageul
sable du pôle halieutique au port
de pêche de Lorient, vante «  une valeur
sûre, un vrai poisson noble, à la chair bien
blanche, reconnue pour sa finesse et de
La lotte écossaise débarquée à Peterhead est une solide concurrente sur le marché français.
bonne texture. Aujourd’hui, malgré une
chute des tonnages, la valeur remonte ».
Elle reste une espèce recherchée par la
grande distribution, les grossistes et pois- misme des marchés de ces deux masto- Royaume Uni : La baisse du prix moyen est faible,
sonniers, la restauration. Mais elle demeure dontes du rayon. Elle représentait alors mais régulière chaque année. Elle accom-
trop chère pour les collectivités.
Produit haut de gamme, la lotte se com-
4,9 % des volumes de poisson frais ache-
tés pour 16,39 euros/kg de prix moyen. Par
1 900  t
exportées en 2017
pagne notamment la régression de l’achat
de poisson entier face au préemballé. La
mercialise principalement décapitée, en contre, de janvier à août 2018, elle a subi vers la France fin de l’année changera-t-elle la donne  ?
queue. Elle perd alors son appellation de le même ralentissement que les poissons Irlande : Les observations dans les halles à marée
baudroie, sous laquelle elle est plus connue blancs et fins. Elle figure même parmi les semblent indiquer une bonne tenue, voire
sur le carreau des halles à marée. Une fois
l’arête centrale enlevée, on obtient un filet
quatre espèces les plus affectées aux côtés
du rouge barbet, du turbot et de la cardine 400  t
une hausse des cours en première vente.
«  Le marché est très disputé et porte
sans arête. Ses joues sont aussi recherchées. franche. La lotte accuse une baisse de 10 % essentiellement sur le prix, indique Gwen
Elle peut être poêlée au four, cuisinée en malgré un prix moyen qui chute de 5 %. Le Bris du Rest, directeur commercial de
brochettes, en cocotte… En regardant sur un plus long terme, Furic Marée au Guilvinec. Il est fait par
En 2016, FranceAgriMer l’a répertorié le chiffre d’affaires en rayon progresse de la grande distribution, avec une pres-
comme étant la troisième espèce consom- 9 % entre 2012 et 2017 pour des volumes sion forte et des prix très tendus. De
mée en France, après le saumon et le cabil- en hausse aussi, de 4 781 à 5 683 tonnes. fait, il est orienté sur la baudroie de cha-
laud. En 2017, comme quelques autres Mais le prix moyen passe de 17,90 à lut, plus intéressante, surtout en prove-
poissons frais, elle a profité avec le lieu 16,40  euros/kg. Constat qui vaut encore nance d’Écosse. Aujourd’hui, les marchés
noir, la dorade et l’églefin, du faible dyna- début 2018. se disputent à 10 centimes près et les
opérateurs sont nombreux. »
Chez les Pêcheurs de Bretagne, on
confirme l’importance de « ce qui descend
Quiberon mise sur le vivant des îles Britanniques, Écosse et Irlande en
tête… Il s’agit des mêmes espèces et des

D éveloppée par Alexandre Lebrun, directeur de la criée de Quiberon depuis 2015, la filière
du poisson vivant y monte en volumes et s’étoffe. La dizaine de bateaux qu’elle implique,
et qui profite de viviers spécifiques à terre, a d’abord ciblé bar, daurade ou poissons plats (tur-
mêmes zones de pêche, explique Franck
Evrat. Mais les captures d'outre-Manche
profitent d’avantages en termes de coût
bot, barbu, sole). Depuis le début de l’année, la baudroie fait aussi partie de l’offre à hauteur de la main-d’œuvre, en mer mais aussi à
d’1 tonne, plutôt des grosses tailles, sur un total de 7 tonnes. Malgré un prix supérieur à la pre- terre, pour mettre en queue ».
mière vente de 30 à 50 %, ces espèces trouvent toujours plus de débouchés auprès de la restau- Pourtant, en Écosse, Anne Moseley de
ration japonaise et gastronomique, via des mareyeurs spécialisés. Conservés quelques jours dans FAO27 voit plutôt la France comme un
des viviers, sans trop de spécimens pour qu’ils ne s’abîment pas, les poissons sont abattus à la marché difficile à intégrer. « Nous sommes
demande, éventuellement en ikejime, mais aussi envoyés vivants dans des conteneurs spéciaux. souvent trop chers par rapport à ce qui

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est débarqué en France. Ici, il s’agit d’un vous coûte… Certains opérateurs sont là en valeur (sur un total de 6  mil-
produit prisé mais cher, peu régulier et depuis trente ans et l’ont au prix auquel liards). En termes d’exporta-
avec des acteurs locaux importants qui vous l’achetez…  ». Avant de livrer son tion, elle pèse 4 539 tonnes
conservent leur position sur des marchés analyse du marché : les grosses tailles sont et 33,10 millions d’euros.
essentiels comme l’Italie ou l’Allemagne. destinées à la Suisse et l’Allemagne  ; de Les importations ont
Ils vont éventuellement avoir recours, ce 300 grammes à 2 kg à la grande distribu- principalement
n’est pas un secret mais ce n’est pas for- tion et les grossistes ; idem pour la taille 4, pour origine le
cément déclaré, à des additifs comme du mais avec en plus la restauration. « Tout le Royaume-Uni,
polyphosphate. Ils sont capables d’ache- monde est client de la lotte, mais surtout l’Irlande mais aussi
ter fort en criées et se retrouvent, de la grande distribution. » Avec une capacité la Belgique et dans
fait, à l’export, en concurrence avec les à susciter de fortes sautes de cours dans les une moindre mesure les
Français. » halles à marée de l’Hexagone, lorsqu’elle États-Unis et le Danemark.

L.F.
François Allard, bon connaisseur de l’es- choisit de faire des promotions. Elle anti- En termes d’exportation, la bau-
pèce installé à Lorient, confirme la concur- cipe alors prix et volumes, et si, au final, les droie de l’Hexagone est surtout appréciée
rence avec le Royaume-Uni. « La Bretagne captures sont plus faibles, les variations de en Espagne et en Italie. En Allemagne, elle
est un haut lieu de production en Europe cours peuvent être grandes. Mais le phé- atteint de très beaux prix moyens comme
et l’Écosse est un vrai concurrent, précise nomène semble se réduire, laissant place à en Autriche ou au Luxembourg, respecti-
le dirigeant d’Allard Marée. Mais la com- des prix plus lissés dans le temps. vement 16,26 euros/kg, 15,83 euros/kg et
mercialisation est plus que subtile. Vous À l’échelle internationale, sur 1,1 million 12,63 euros/kg. Ces chiffres s’affichent à
prenez votre machine à calculer et le ren- de tonnes de produits aquatiques importés la baisse depuis une dizaine d’années pour
dement, vos clients auront malgré tout en 2017 en France, la baudroie représente les importations, et en légère hausse pour
toujours de la lotte au prix matière qu’elle peu : 2 448 tonnes et 24,7 millions d’euros les exportations. n

Témoignage
Vive la rousse !
Jean-Luc Vianey, meilleur ouvrier de Commune ou rousse ? Je n’en prends que vaille de la 3 ou 4 kg pour faire de la tranche.
France poissonnier-écailler, installé à Lyon. provenant de petits bateaux, origine mer Ce qui part le plus, c’est la lotte portion de 300
d’Iroise et débarquée à Quiberon. Je vais même à 600  grammes. La tranche est réservée aux
Baudroie ou lotte ? C’est une espèce qu’il plus loin : je ne prends que de la rousse, peu clients plus aisés, des anciens, même si glo-
faut avoir, toujours. On parle de baudroie avec de la commune. Elle est plus rare, mais mes balement, ce n’est pas un produit connu des
la tête, et de lotte sans. Je ne marque jamais fournisseurs me connaissent. Elle est aussi plus jeunes générations. Il n’y a qu’au moment des
queue de lotte sur l’étal, car il s’agit en fait du chère, mais se tient bien, est moins molle et fêtes que cela devient intergénérationnel. Mais
corps entier, moins la tête. Pour le filet, on a plus goûteuse. La commune est plus flasque, à cette période, les prix explosent, comme pour
enlevé l’os central. rend de l’eau et est souvent issue de pêche tous les produits festifs du même ordre : coquille
de gros bateaux. Ce qui est embêtant avec la Saint-Jacques, sole, bar, saumon, turbot…
rousse, c’est sa couleur noire. Il faut donc la Et les joues ? Je les prends auprès des mêmes
travailler davantage. Mais qualitativement, il fournisseurs, car je ne veux que des joues de
n’y a pas photo. Et les anciens m’ont toujours rousses, taillées sur des gros spécimens de
dit qu’il fallait travailler celle-ci. 3 à 4 kg. Elles arrivent en caisses polystyrène
Origine écosse  ? Je ne veux pas de lotte comme des filets de poisson et se tiennent très
d’Écosse. Elle a une chair flasque. On peut en bien à la cuisson. On peut faire des blanquettes
avoir de la belle, mais ce n’est pas régulier. Et de lotte. Je prépare aussi des produits traiteurs
comme elle est pêchée par des bateaux indus- comme de la lotte à l’américaine, des rôtis…
triels, on peut s’attendre a ce qu’elle ait été La restauration ? La lotte est toujours appré-
traitée pour tenir plus longtemps. ciée par les restaurateurs et j’en vends aux
Quid des prix  ? La rousse est entre 20 et chefs étoilés. Avec eux, je suis attaché aux pro-
30 % plus chère. Selon les apports et la taille, duits de saison, c’est-à-dire de qualité et à des
son cours se situe entre 12 et 26  euros/kg. prix raisonnables. Je ne suis pas orienté selon le
À la vente, elle part entre 22 et 39 euros/kg marché, mais selon la disponibilité en criée. Je
entière et à la tranche, autour de 50 euros/kg. préfère me passer de baudroie s’il n’y a pas de
Je l’achète en général étêtée. La lotte entière rousse. Il y en a quasiment toute l’année, mais
sera de 300  grammes à 1  kg. Après, on tra- particulièrement aux saisons froides.
Lionel Flageul

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CRÉER

Les
I N N OV E R Poissons
P o Fumés
é
R E C E T T E S I N N OVA N T E S
RESPECTER

B O U C H É E S , TA R TA R E S , É C R A S É S
4 8 1 r u e P i e r r e e t A u g u st e VA N H E E C K H O E T
6 24 8 0 L E P O RT E L
T E L 0 6 .7 2 . 2 5 . 9 5 .6 0
E m a i l : a n to n i n @ l e s - j a rd i n s d e l o c ea n .c o m

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