Manejo Del Cuchillo

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Manejo del Cuchillo
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MANEJO DEL CUCHILLO
OBJETIVO GENERAL:
Conocer y aprender el buen uso y la importancia que tiene el cuchillo como

herramienta del cocinero.
ALCANCE:
 El cuchillo
 Partes del cuchillo
 Los cuchillos: Las herramientas del chef:
 Tipos de cuchillos
 Corte Manual o Mecánico:
 El afilado
 Consejos para elegir un buen cuchillo de cocina
 Manejo del cuchillo

El cuchillo:
El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según

para lo que fue creado.
Un cuchillo de cocina es un cuchillo cuya función es ser usado en la preparación de

alimentos.
Aunque la preparación de aimentos puede ser realizada con unos pocos cuchillos de
propósito general existen muchos tipos de cuchillo de cocina especializados para diferentes
tareas.
Los cuchillos de cocina pueden estar hechos de diferentes materiales:
a. Acero inoxidable es una aleación de hierro, cromo, niquel, vanadio y/o molibdeno, con
solo un pequeño porcentaje de carbono.
b. Titanio más ligero que el acero inoxidable pero no tan duro y con un afilado más
complicado. Es más elástico que el acero y no añade ningún tipo de sabor y olor a los
cuchillos.

c. Cerámica más duro y más afilado. Mantiene el filo durante más tiempo. Son más frágiles y
requieren herramientas especiales para el afilado.
Partes del cuchillo:
1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)
7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)
10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo)

Los cuchillos: Las herramientas del chef:
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la

herramienta más valiosa y versátil de la cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto

resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos.
Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la
seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de
seguridad.
Manejo Seguro del cuchillo
Trabajar con cuchillos sin duda puede ser riesgoso para un cocinero. Salir ileso es un reto
diario de todo el personal de cocina.
En su rutina de trabajo un buen cocinero debe aplicar métodos y técnicas orientados a

reducir la incidencia de accidentes y riesgos que puedan causarle algún tipo de cortadura
que afecte su salud y por ende la productividad del establecimiento donde labora. De allí
la importancia de crear una conciencia de prevención y fomentar la implementación de
técnicas que nos ayuden a evitar cortaduras dolorosas y lamentables.
Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura son:
 Si no está en uso, el cuchillo se debe encontrar en su estuche o vaina.
 Mantenga sus cuchillos afilados. Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado. Si
el cuchillo esta afilado, este se deslizará más fácilmente y con poco esfuerzo a través de
lo que usted corta. Si no lo está, tendrá que forzarlo para que corte, y con toda esa
fuerza podría perder el control del cuchillo y cortarse.
 Cuando está en la mesa, el filo del cuchillo nunca debe sobresalir del borde de la
mesa.
 Cuando esté trabajando con un cuchillo no lo coloque con el filo hacia arriba. Es difícil
distinguir el filo y alguien podría accidentalmente poner su mano sobre este y cortarse.

 Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado. Se debe emplear el cuchillo

correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne
debe ser empleado para cortar carne, etc. El cuchillo no se debe emplear en otra
operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un
cuchillo como abrelatas o destornillador.
 Cuando utilice un cuchillo, no corte con el filo hacia usted o hacia sus dedos. Corte
siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de su
cuerpo. Si se le resbala, el filo continuara en dirección hacia usted y fácilmente lo puede
cortar. Preste mucha atención a la dirección que apunta el borde del afilado cuchillo y
asegúrese de que este no le hiera si se le resbala.
 Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna

mientras camina. Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y
mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al
suelo y la parte afilada para atrás.
 Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo
mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo
de forma natural sin accidente alguno.
 El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio. Se deben reemplazar los
mangos o empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es
muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su
trayectoria.
 Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o
superficie similar. Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente
el corte del cuchillo.
 Si está trabajando con un cuchillo y se le cae, apártese y déjelo caer, no trate de

atraparlo en el aire. Esto suena elemental, pero los instintos le piden que lo atrape, y si lo
hace le podría herir bastante.
 No deje sueltos cuchillos afilados en un cajón de utensilios. Debido a que con los golpes
con otros utensilios podría perder el filo y además alguien puede buscar en el cajón y
encontrarse con un puñado de cuchillos y ese alguien podría ser usted.
 La regla más importante de seguridad en los cuchillos es simple, mantenga su atención

en lo que está haciendo.
 No coloque los cuchillos en un lavaplatos lleno de agua jabonosa, porque no se ven y

alguien podría meter las manos en el agua y lastimarse seriamente.
Tipos de Cuchillos:
Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto.
Los cuchillos más usados son:
1. Cuchillo del Chef: es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que
se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla
plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está
muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es
ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque,
sin duda, es tu herramienta más importante.
2. Cuchillo puntilla: es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de

longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina
como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.

3. Cuchillo de deshuesar: tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos
12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y
también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse
fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja
para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.
Corte Manual o Mecánico:
En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecánico de acuerdo

al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta elección siempre debe estar basada en el
tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a cortar y en la exactitud el corte
deseado.
Rapidez
En relación a la rapidez el cortador eléctrico o cuchillo eléctrico es más efectivo cuando se

trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan perfectos.
Exactitud
El rebanador automático de carnes frías cuenta con un nivel de graduación del grosor en el
corte; el único inconveniente es que solo acepta piezas de determinado tamaño y con
poca grasa pues la fuerza centrífuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las partes
grasas haciendo difícil y peligrosa su operación.
Disponibilidad de tiempo
Para la producción en gran escala en donde el costo del tiempo es importante, una
cortadora de banda o sierra eléctrica pueden ser consideradas para ese propósito. El único
inconveniente es que se requiere que los productos a rebanar con la sierra estén
congelados para poder realizar la operación con exactitud y sin peligro.
Calidad
Cuando la operación requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del menú
siempre exigirán como primera opción, el detalle del corte a mano y que solo se logra con
la herramienta del chef, el cuchillo.
El Afilado de los Cuchillos:
Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este afilado para lo cual
se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador o chaira, el cual
consiste en un porte de acero templado con mango y guarnición.
La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los
cuchillos sobre el poste de acero en un ángulo de 200 a 250 grados por ambos lados de la
navaja, con el propósito de darle al borde cortador de la navaja un ángulo agudo en
forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.
Tipos de Afilador:
1. Afilador o chaira: es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. La
chaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de
cuchillos. Cuando decidas comprar una chaira es muy importante que adquieras una más
dura que los cuchillos que deseas mantener afilados.

2. Piedras de Afilar: es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de
la chaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.
3. Afiladores Mecánicos: Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto
a tijeras, cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadores, al igual que las
cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de las
rebanadoras automáticas. El único inconveniente es que retiran excesivas cantidades de
metal al afilar. Los afiladores mecánicos deben ser inspeccionados regularmente para
garantizar la unión de las piedras y así lograr un correcto afilado.

Consejos para elegir un buen cuchillo de cocina:
Si hay algún utensilio indispensable que debe tener todo cocinero, es un buen cuchillo. Y un
buen cuchillo no necesariamente significa un cuchillo caro.
Características de un buen chuchillo:
1. La empuñadura o mango.
Lo primero que se debe observar son las partes con las que está construido. Hay bastante
más detalles que ver en un cuchillo que simplemente el mango y la hoja.
Una empuñadura hecha con una buena madera seguramente le resultará muy cómoda.
Pero debe usted saber que este tipo de materiales suelen retener las bacterias, debido a
que la madera es de consistencia porosa.
Algunas empuñaduras tienen un recubrimiento engomado muy suave al tacto y

generalmente de buena calidad, sobre todo para períodos prolongados de uso, pero este
tipo de material también es poroso.
Existen en cambio empuñaduras realizadas con algunos materiales sintéticos de buena

calidad que al no ser porosos no presentan este problema.
Muchos de los cuchillos económicos están hechos con empuñaduras realizadas con
materiales plásticos. El problema principal que presentan, es que su peso no resulta
equilibrado, por lo que dificulta su maniobrabilidad cuando es usado durante mucho
tiempo.
Otro problema que suelen presentar es la calidad de su terminación, si la empuñadura no

está perfectamente pulida y terminada, tienden a producir pequeños “pellizcos” en los
dedos o en la mano durante su uso generando incluso ampollas en la zona afectada.
También existen cuchillos con los mangos de metal de apariencia muy lujosa y peso
bastante equilibrado. El problema con este tipo de material es que tienden a resbalarse de
la mano húmeda o mojada mientras se está cortando. Algo bastante peligroso para la
seguridad de cualquier usuario.
2. Los tipos de encabado:
Otra cosa que se debe considerar sobre el mango o encabado es cómo la hoja se inserta a
él, lo que técnicamente se conoce con el nombre de “encabado”.
Hay generalmente tres maneras de hacerlo:
En principio demos aclarar que con cualquiera de las tres formas existe una parte de la hoja
que se inserta en al mango. Esta parte es conocida como “espiga”. Si usted puede ver la
espiga de metal completa hasta el final del mango del cuchillo, entonces está viendo lo
que se denomina un cuchillo de espiga llena. Generalmente tendrá tres remaches que
ajustan las cachas que están a ambos lados de a la espiga. Los cuchillos de estas
características normalmente son considerados como de las más alta calidad, dado que su
espiga llena es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y casi del mismo
espesor que la hoja misma.
También existe una técnica similar de la hoja que se extiende en el mango, pero sólo hasta
la mitad del encabado o hasta 3/4 del mismo. Esto se denomina “espiga parcial”. También
suelen tener 2 o 3 remaches que sostienen las cachas a ambos lados de la espiga.
El tercer tipo de espiga es la conocida como “cola de rata”. Este tipo de espiga no es en
absoluto visible a través del encabado, ya que el mismo se inserta dentro del material que
compone el encabado. Si bien es la continuación de la hoja en una sola pieza de metal,
esta parte es desbastada hasta lograr una continuación más delgada del material
pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo al encabado.
Aunque parezca que estos cuchillos tienen menos metal que los anteriores, no piense que
son más económicos, ya que los materiales que se usan para el encabado suelen ser de
muy alta calidad.
3. La hoja el cuchillo:
El peso y equilibrio de un cuchillo son algo que usted debe tener muy en cuenta. Los más
fáciles para usar son aquellos que han sido fabricados cuidando especialmente este
concepto. Esto facilita mucho su utilización especialmente si es usado durante largas
jornadas de trabajo. Obviamente, lo que tiene mayor influencia en el peso de un cuchillo es
la hoja. Existen dos tipos básicos de hojas: Estampadas y forjadas.
Los cuchillos de hojas estampadas tienden a ser más económicos de los de hoja forjada. Las
hojas de los cuchillos estampados son realizadas a partir del metal fundido dándoles su
forma con una prensa de tonelaje variable de acuerdo con el tipo de acero utilizado. (Para
aceros de alta dureza algunas llegan hasta quinientas toneladas de descarga de impacto).
Algunos de ellos tienen una parte de metal adyacente al mango llamado defensa, la cual
también contribuye a equilibrar el peso del cuchillo, además de proteger la mano del
usuario. Generalmente se considera a este tipo de cuchillos como de mejor calidad. Un
cuchillo de estas características con la defensa metálica integrada, hoja y cabo en una
sola pieza suele ser un cuchillo para muchos años de uso.
Las tres cualidades más importantes de una hoja son la capacidad de corte, la facilidad
para restablecerla una vez desafilado, y la inoxidabilidad. Estas cualidades son producto de
la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple,
y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación. Deben ser
necesariamente construidos con maquinarias especializadas que no degraden la estructura
metalográfica lograda por el tratamiento térmico.
Otra parte para considerar es “lomo”. Este es el borde directamente opuesto el borde
cortante de la hoja es decir, “la parte de arriba”. Los cuchillos forjados tienen un lomo más
grueso, porque se bisela la parte cortante de la hoja, cosa que no ocurre con un cuchillo
estampado cuyo espesor de la hoja es generalmente más uniforme. El “lomo” puede usarse
para aplastar o crujir aquellas cosas no se quieren cortar.
También es importante observar detenidamente el tipo de filo de la hoja. La punta es el

cuarto delantero de la hoja. Esta parte del cuchillo se usa para el trabajo más delicado o
fino. El borde corre del punto de la hoja a la defensa. Esto es donde pasa la mayoría del
trabajo de corte. El talón se localiza al lado de la defensa, y es la parte del filo usada por
cortar lo que requiere más fuerza. Esto es la parte con que usted cortaría las comidas
grandes o duras.
Una última consideración es el propio filo. Estos pueden ser cóncavos o convexos y ambos
sirven para propósitos diferentes. Las hojas cóncavas son buenas cuando se utilizan para
movimientos del tipo cuña, y suelen ser muy durables debido al espesor de metal. La
desventaja es que se desafilan rápidamente. Las hojas convexas suelen tener un filo del tipo
de una navaja de afeitar, y tienden debido a su delgadez, a tener menos material.

Manejo del Cuchillo:
Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos solapando el mango y el dedo pulgar
apoyado, suave pero firme, sobre la parte superior de la hoja del cuchillo.
Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos y el pulgar lo apoyamos en el lado
contrario de la hoja del cuchillo.
El agarre del cuchillo lo hacemos con tres dedos, y con el índice, doblado y apoyado
contra de la hoja del cuchillo en un lado y con el pulgar estirado al otro lado para dar
mayor estabilidad y control a la hora de hacer cortes finos. La Mano guía se llama así a la
mano que no sujeta el cuchillo la cual sujeta lo que vamos a cortar.

En la foto vemos como debe colocarse la mano guía la punta de los cuatro dedos desde
índice a meñique ligeramente doblados y el pulgar en la parte de atrás del objeto que
vamos a cortar.


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