UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD: Facultad de Ciencias Agropecuarias

ESCUELA PROFESIONAL: Escuela Profesional de Ingeniería industrias alimentarias

CURSO O ASIGNATURA, SEMESTRE ACADÉMICO Y AÑO ACADÉMICO:

Microbiologia 2 semestre I- 2017

PROFESOR: Amelia Castro

NOMBRES Y CODIGO:
Jazmín Ramos Ticona - 2015-111046
Gianella Pari Perez
Yesica Catacora Huanacuni
Marco Espinoza
Alex Sean Figueroa Ayala

TACNA-PERU
 MICROBIOLOGIA DE VINOS

I. INTRODUCCION
Los aspectos microbiológicos de la elaboración del vino son importantes.
Tradicionalmente y todavía en algunas regiones, el inoculo que produce fermentación
alcohólica primaria en el mosto(zumo de uva exprimido) es la levadura que forma
parte de la microbiota natural de la uva; dicha microbiota es un cultivo mixto que puede
añadir sabor complejo. En la actualidad muchas partes del mundo se elimina
virtualmente el inoculo natural, tratando el mosto con sulfito añadiendo posteriormente
un cultivo puro de una cepa de una levadura determinada. Generalmente, las
levaduras que se utilizan para la elaboración del vino se clasifican como
Saccharomyces Ellipsoideus.

Levaduras y bacterias juegan un papel fundamental en la fabricación del vino

realizando la fermentación y otorgándole una parte importante de sus propiedades
organolépticas.
También representan el mayor riesgo para su calidad y estabilidad, pudiendo
producir metabolitos no deseables y alteraciones de la calidad. Una correcta
selección de levaduras y bacterias, junto con una detección temprana de posibles
alterantes, puede ofrecer a un vino características mejoradas y diferenciadoras con
la consecuente ventaja competitiva.
FERMENTACION ALCOHOLICA DEL VINO
La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen
numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la
fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación
alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación
fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia
durante la Edad Media.

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en

el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos.
Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción
exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica
produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el
Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede
llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce
la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.
La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de
hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene
por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es

casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se
puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es
importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación
alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica,
aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas
fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una
industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras
responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran
de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de
polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que
se encuentran en los suelos del viñedo).

Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en
el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados
alcohólicos (13º).

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en
unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina
fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo
de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas).
Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a
una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en
el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de

azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De
esta forma se habrá obtenido un vino seco.

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Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la
fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el

mosto.

La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por

muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La
mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.

Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón
por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

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