Compuestos antinutricionales
presentes en los alimentos
Sustancias que afectan a
las proteínas
Sustancias que inhiben la
acción de las enzimas
digestivas.
Hemaglutininas
Son glucoproteínas también
llamadas lectina causan daño
en la pared intestinal
Se encuentran en frijoles
negros y blancos, alverjones,
lentejas, soya.
Saponinas
Son glucósidos amargos con
propiedades tensoactivos
Pueden dañar los eritrocitos
Se encuentran espinaca,
betabel, espárrago, alfalfa,
soya, té y remolacha.
Inhibidores de amilasas
Son sustancias lábiles al
calor y pueden afectar tanto
a la amilasa α salival y
pancreática.
Se encuentran en cereales
(trigo y centeno), alubias,
lentejas, garbanzos, papas y
mangos.
Sustancia que tiene la capacidad de
reaccionar o interferir con un nutriente o
varios nutrientes del alimento.
Antiminerales
Sustancias que interfieren
en la absorción o la
utilización metabólica de
los minerales.
Agentes bociogénicos. El
efecto bociogénico se asocia
con la presencia en la dieta
de glucosinolatos o alimentos
glucósidos cianógenos.
Se encuentran en el coliflor,
colecitas de Bruselas, nabo,
rábano y en especial en las
semillas de mostaza.
Glucosinolatos
Son sustancias liposolubles
que se absorben en el
intestino delgado.
Se encuentran en rábano,
coles y otras verduras.
Glucósidos cianógenos
Son cianohidrinas unidas a
un azúcar.
Se encuentran en en los
vegetales (mandioca,
almendras, papas, bambú)
Antivitaminas
Son los compuestos que
disminuyen o anulan el
efecto de una vitamina de
manera específica.
Tiaminasas
Son antagonistas naturales
que se encuentran en los
Pueden estar presentes en
carne y vísceras de animales
acuáticos
Ácido ascórbico oxidasa
Esta enzima cataliza la
oxidación del ácido ascórbico
a ácido dicetogulónico, oxálico
y otros productos de oxidación.
Se localiza en la pulpa de
calabaza, pepinos, melones,
col, zanahoria, papas, lechuga,
tomate.
Antipirina
Su mecanismo antivitamina
se debe a la condensación
de la hidracina con el
paradoxal fosfato.
Antinutrientes polivalentes Fibra dietética
Son sustancias que interfieren Desempeña un papel importante
con varios grupos de en todas las funciones del sistema
nutrientes y presentan digestivo, desde la masticación
actividad polivalente. hasta la evacuación.
Taninos Promueve efectos fisiológicos
Capacidad para formar beneficiosos como laxante y
complejos tanino-proteína que disminuye los niveles de
reducen el valor biológico de colesterol y glucosa en sangre.
los alimentos Las fuentes importantes de
fibra dietética son alimentos de
Estos compuestos son
abundantes en ciertas trigo entero, lentejas, frutas y
variedades pigmentadas de vegetales.
cereales, leguminosas , frutas
y bebidas.
Ácido fítico (antivitamina D)
Su capacidad para formar
quelatos con iones divalentes y
trivalentes que constituyen
compuestos insolubles en el
intestino.
Se presenta casi siempre en la
naturaleza como un complejo
fitatomineral proteína.
Ácido oxálico (COOH-COOH)
Disminuye la absorción o
biodisponibilidad de minerales
divalentes.
Se encuentra en alimentos como
cacao, té, papas, espinaca.