Proyecto Restaurant PDF

CURSO:
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

PROYECTO:
SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
PROFESOR:
LIC. PIERRE MICHAEL GONZALES DELGADO
PERTENECE: ALANOCA CCAHUIÑA
MARLENE
TURNO: TARDE
SEMESTRE: 5 TO
SECCION: A
AREQUIPA-PERU
2014
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT “EL NOPALISIMO”
PROYECTO DE SNACK RESTAURANTE
“EL NOPALISIMO “
LA MEJORES DELICIAS DEL NOPALILLO Y LO ANDINO
PERTENECE
ALANOCA CCAHUÑA MARLENE
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DENTIFICACION DE LA ORGANIZACIÓN
ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE “EL NOPALISIMO “
GERENTE “PROPIETARIO”
VENTAS PRODUCCION LOGISTICA
Compras
MOZOS
Chefs Auxiliares
Almacén
CAJERO
3
VISION Y MISION SNACK RESTAURANTE EL NOPALISIMO
VISION
Ser reconocidos como un restaurante original y saludable, con calidad

humana y principios éticos, que ofrece servicios y productos de excelencia.
Logrando una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y
reconocida en el mercado local para la satisfacción plena de nuestros
clientes.
MISION
Somos el restaurante con mayor originalidad e innovación aprovechando

recursos Novo andinos con proyección local y nacional, rebasamos las
expectativas de nuestros clientes sirviéndoles platillos con higiene y calidad
satisfaciendo el paladar del cliente arequipeño.
V A L O R E S:
 El Respeto y cordialidad se deben manifestar en todo momento

 Comunicación nuestra principal herramienta
 La puntualidad es el respeto al tiempo nuestro.
 Profesionalismo
 Entusiasmo
 Compromiso
 Humildad
 Creatividad
 Honestidad
 Compañerismo
 Cooperación
INDICE
Introducción
CAPITULO I
1. Generalidades....................................................................................10
2. Presentacion............................................................................... .....11
3. Planteamiento del problema ............................................... ...... .14
4. Arbol de problemas.............................................................................15
5. Justificacion........................................................................................16
6. Objetivos general y específico............................................................17
7. Metodologia y metodo........................................................................18
8. Descripcion de la realidad..................................................................22
9. Marco teórico historico y conceptual..................................................23
10. Marco teorico......................................................................................23
11. Marco historico....................................................................................27
12. Marco conceptual...............................................................................32
13. Limitaciones ....................................................................................45
14. Descripcion del servicio.....................................................................51
15. Desfinicion del servicio......................................................................53
CAPITULO II
16. Estudio del mercado...........................................................................57
17. Investigacion del mercado……………………………………,,,,,,……..58
18. Objetivo de la investigación .......................................,,,,,,,,,,,,……...58
19. Analisis de la encuestas.....................................................................59
20. Mercado objetivo y tamaño del mercado..........................................74
21. Diamante de porter...........................................................................75
22. Analisis de la competencia ……………………………………………..76
CAPITULO III
23. Aspecto legal y jurídico ...................................................................78

24. Entidades públicas .........................................................................79
25. Procedimiento de constitucion de empresa ....................................79
5
CAPITULO IV
26. Tamaño del proyecto………………………………………..…………..84

27. Localizacion del proyecto…………………………………..……….…..85
28. Macro localizacion ...........................................................................85
29. Micro localizacion ............................................................................86.
30. Factores determinantes del tamaño………………………………..…..88

31. Infraestrustra del proyecto……………………………………….…...…89
32. Diseño Infraestructura…………………………………………….……...90
33. Maquinaria y equipos …………………………………....……..….….…91
34. Distribucion de planta.........................................................................91
35. Ingeniería del proyecto.......................................................................97
Diagrama de flujo .............................................................................98
36. Proceso productivo.............................................................................99
37. Descripcion de la materia prima ....................................................105
38. Requerimientos de mano de obra .................................................110
39. Requerimientos de insumos y servicios ........................................111
CAPITULO V
1. Analisis económico y financiero ...................................................113

40. Presupuesto de la inversión ...........................................................113
41. Activos tangibles........................................................................... 114
42. Activos fijos .................................................................................115
43. Capital de trabajo ...........................................................................118
44. Presupuesto de la operacion .........................................................119
45. Presupuesto de ingresos ..............................................................121
46. Estructura del financiamiento ……................................ ...............123
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EPIGRAFE
Todos somos genios. Pero si juzgas a un

pez por su capacidad de trepar a los
árboles, vivirá toda su vida pensando que
es un inútil.
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DEDICATORIA
A mi padre que ha sido capaz de sacrificarse

por darme lo mejor en este camino del logro
de mis objetivos y a mi madre que desde el
cielo me bendice y quien es la fuente de
inspiración para el desarrollo y conclusión de
este proyecto
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INTRODUCCION
El presente proyecto tiene como fin principal satisfacer la necesidad del

cliente brindándoles platillos donde se ha llegar a un acuerdo entre lo
saludable, lo bueno para el consumidor y máxima satisfacción ya que es un
reto para los restaurantes no solo a nivel local sino también a nivel nacional y
global más sin embargo implementar este proyecto resulta muy importante ya
que actualmente existe un crecimiento en el mercado de cadenas de
restaurante pero que estos no tiende a ver que le consumo de alimentos que
generen cantidad de grasas saturadas y demasiada condimentadas son
generadoras de variante de enfermedades e incluso cansirigenas .
El estudio pretende demostrar la viabilidad comercial, técnica y económica de

la instalación de un restaurante , a través de la presentación de platillos a base
del NOPAL Y PRODUCTOS NOVOANDINOS los cuales complementadas
con valores nutritivos excelentes hacen que alimentarse sano no solo genera
mayor vitalidad si no que te da menor índice de mortalidad.
Actualmente vivimos en un mundo donde la tendencia de las personas a
consumir productos con bajas calorías y poco contenido de colesterol cada
día es mayor, es por eso que ahora la mayoría de productos tienden a ser light
es por ende que es una propuesta innovadora y original con un servicio de
calidad en un ambiente acogedor que permitirá que el cliente se sienta como
en casa disfrutando de una buena comida. Este restaurante incluirá la venta
de sándwiches y diferentes bocadillos en diferentes presentaciones, bebidas
calientes y frías, con los más altos estándares de sabor y calidad que ningún
otro restaurante podría proporcionar.
El ambiente de este sofisticado sitio será un lugar acogedor y cálido con el fin
de que le cliente se sienta satisfecho cómodo y como en casa disfrutando de
un buen almuerzo o simplemente pasando un buen rato con los amigos
consumiendo algún snack, pero nutritivo y saludable ante todo sin miedo a
adquirir alguna enfermedad por ingerir esos platillos que serán excelentes en
calidad y servicio.
9
10
CAPITULO I
“RESTAURANTE EL NOPALISIMO “
1. GENERALIDADES
1.1 PRESENTACIÓN
RAZÓN SOCIAL:
ENTIDADAD: “RESTAURANTE EL NOPALISIMO S.A”
DIRECCION: AREQUIPA –CERCADO
En este mundo moderno, en el que el Perú está sobresaliendo, por su riqueza

debido a su diversidad, y que el crecimiento económico es constante, se
muestran grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es así que nace “EL
NOPALISIMO” una empresa dedicada al servicio gastronómico, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una
nueva etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que
los hace ser auténticos.
“EL NOPALISIMO “ es una empresa comprometida con el consumidor,

además de darle rienda suelta a la imaginación, en las novedades que
encontrará el consumidor, tendrá el nopal como plato principal los cuales
generaran una exquisitez de variedad de formas de preparación , los mismos
acompañados de productos Novo andinos que permitirán no solo al
consumidor alimentarse de comida sana si no también con un valor nutritivo
alto , que hoy por hoy todo los recursos especialmente lo andino se está
industrializando que finalmente a la larga genera problemas de salud .
Por otro lado la tendencia de las personas a consumir productos con bajas
calorías y poco contenido de colesterol cada día es mayor, es por eso que
ahora la mayoría de productos tienden a ser light. Los alimentos tipo snack
forman parte de la dieta de todas las personas desde hace mucho tiempo. Un
11
sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más
populares: papas fritas, nueces, frituras de maíz y snacks extruidos. Sin
embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace
mucho tiempo, se encuentra en la definición o categorización de lo que es un
“snack” o alimento tipo snack, ya que no se puede asignar a un solo estilo de
producto, en nuestro restaurant también se ofrecerán a nuestros
consumidores snack de tipo quiosco lo que determina que se ofrecerán
sándwiches, jugos, papas fritas ,pollo frito con productos Novo andinos
además esto nos permitirá innovar pero siempre en base a la calidad y lo
nutritivo de nuestros platos .
Entendiendo de esta manera al sector de las comidas no como un simple

negocio de restaurante, sino como una empresa de alimentos que como tal
debe demostrar su eficiencia administrativa, su calidad, organización y demás
características que debe cumplir una organización competitiva.
Finalmente este proyecto busca ver la viabilidad del restaurante en la ciudad

de Arequipa en el cercado que es uno de los lugares más concurridos de la
ciudad ya que esto también se ha visto concluida aplicando diferentes
metodologías para su respectivo análisis y determinación del proyecto, ya que
una de las razones es buscar el bienes del cliente arequipeño que sabe que
la buena calidad en cuanto a los platos y el servicio que se ofrecen son los
que más determinan la preferencia de acudir a dicho lugar y por tanto cada
tendencia y cada detalles será echa pensando en el cliente.
BASE LEGAL
Ley N° 30056, Ley que modifica diversas leyes para facilitar la inversión,
impulsar el desarrollo productivo y el crecimiento empresarial, publicada el 2
de julio de 2013, se han introducido importantes modificaciones en el régimen
laboral especial del micro y la pequeña empresa.
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RESEÑA HISTORICA
La empresa “SNACK RESTAURANTE EL NOPALISISMO S.A.C “ nace de

la idea de cubrir una necesidad la cual se estaba enmarcándose en ese
entonces por la industrialización de los alimentos y sobre todo el consumo de
comida chatarra la cual ha generado que las grandes corporaciones al ofrecer
comida rápida no se han preocupado de las consecuencias futuras tal es el
como como del proclive del cáncer por el consumo de estos alimentos que se
han hecho años tras año y más aún cuando el mercado se está inundado
,además de recalcar que las nuevas tendencias del trabajo a tempranas horas
y la falta de tiempo han ocasionado que los comensales acudan a estos
lugares que entre comillas es buena porque genera una infinidad de
beneficios.
Más alla de ver las cosas malas de los centros y lugares donde se venden
estos productos o platillos, la idea que tenía en mente en ese entonces es que
se decide crear el restaurantes el nopalisimo lo que justamente se genera el
nombre al ser decididos crear paltos en base a este producto del nopal que
nadie lo aprovechaba más que solo sus frutos.
Además de este productos por ese entonces se allá en plena expansión los
productos Novo andinos que Gastón Acuario había llevado a la fama la
importancia de la comida peruana alrededor del mundo, lo que justamente se
originó a darle importancia por la comida Novo andina, aprovechando los
recursos de la partes altas que hasta hace muy pocos años atrás nadie se
habría imaginado que causaría un gran revuelo, esto por sus enormes
propiedades que ofrecía , adema de la aceptación que se estaba teniendo en
el mercado .
La creación del nopalisimo se constituyó entonces en el más extraordinario y

hermoso reto: Mostrarle y enseñarle a los peruanos, una cocina, - sus cocinas-
cuya filosofía era la de recuperar, revalorar, y preservar las expresiones
culinarias de las regiones del Perú. Significó también llevar por primera vez la
sociología a la cocina, sacándola de su distante academicismo, dotándola de
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vida, calor y contenido. Es decir, los peruanos podíamos largamente

ofrecernos y ofrecerle al mundo, una cocina honesta, trascendente, con una
historia hasta ese momento no contada ni asumida, y de inéditos y mágicos
sabores, y que hoy asombra y seduce al mundo.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Definición del problema
En la zona céntrica de la ciudad de Arequipa se encuentran instaladas un gran

número de restaurantes cuyo objetivo se concreta a ofrecer al consumidor
solo su variedad de platillos que preparan, olvidándose de ofrecer calidad en
cuanto a lo saludable y nutritivo de dichos platillos, el ritmo de vida de la ciudad
es demasiado agitado, por lo que la gente busca espacios para relajarse,
platicar, convivir, y sobre todo tener al paso que le ofrezcan comida saludable
y de fácil de llevar o consumir sin mucho gasto económico como los snack
recalcando sobre este punto además que no hay lugares que hayan
implementado sus platillos o snack con productos Novo andinos que hoy en
día han inundado el mercado por su valor nutritivo, por otro lado ninguno de
los restaurantes en la zona ofrecen platillos a base del nopal que es uno de
los productos con una gran variedad de propiedades no solo curativas si no
también nutritivas .
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EFECTO 1.1 ARBOL DE PROBLEMAS ANÁLISIS PROBLEMAS – OPORTUNIDADES
Comidas con altos contenidos Preferencia por comidas

químicos. grasosas Miedo a concurrir a estos
lugares
Comidas con altos contenidos
químicos. Que el cliente no acuda al
Aumento de la restaurante
Comidas con una
No existe altoscultura
contenidos
de Mala digestion
químicos.
alimentación saludable mortalidad
Comidas con altos contenidos

Platos caros que no son nada
químicos.
Platos nada saludables congruentes con el precio
vvvv
CAUSA - EFECTO
NO HAY SNACK RESTAURANTES QUE OFREZCAN PLATOS A BASE NOPAL Y

PRODUCTOS NOVO ANDINOS (SALUDABLES)
EFECTO
CAUSA - EFECTO
Insatisfacción de los A las personas no les importa comer

Mala calidad de Mala calidad de bien. (Saludable)
clientes
servicio productos
Expectativas altas que no
No se conocen las consecuencias de
son cumplidas 15 Pésimas condiciones higiénicas
hábitos desmesurados
1.4 JUSTIFICACION
El proyecto que se propone nace de la observación de que cada vez el consumidor

busca alimentarse sanamente con productos que no atenten contra su salud, pero
una de las variantes por las cuales no se preparan sus propios alimentos es
debido a que el ritmo de vida es muy acelerada y por tanto consumen en los
diferentes puestos de comida ya sean restaurantes, snack, quioscos etc. Pero uno
de los problemas con el que consumidor se encuentra es que estos
establecimientos ofrecen platos que no son nada saludables y que muy por el
contrario ofrecen comida saturada de grasa, demasiado condimentada y demás,
los cuales a la larga con el ritmo de vida laboral trae consecuencias graves y
muchas veces fatales, esto ha implicado que hoy en día los productos naturales
como lo Novo andino han marcado tendencia, y uno de los productos que se ha
dejado de lado es el nopal que no se aprovecha a lo máximo y por tanto de debe
de aprovechar , principalmente porque contiene un gran variedad de propiedades
y nutritivas
Por otro lado el proyecto siendo principalmente elaborado con el objeto de

contribuir la innovación y el aprovechamiento máximo del nopal y mejora de la
utilización de recursos Novo andinos en la preparación de comida los cuales no
se encuentran ubicados en la calle mercaderes ”, como también a la mejora de la
calidad del servicio que brindan.
Finalmente toda microempresa tiene el afán de crecer y generar mayores

utilidades para eso debe conocer bien el negocio como dueño y comensal, y para
así garantizar la competitividad y rentabilidad de su respectivo negocio; como
también determinar las expectativas y plantear mejoras en el aspecto de
superación de su restaurante, resaltando así con énfasis las debilidades y
fortalezas que el restaurante tiene frente a su competencia; hoy en día el rubro de
los restaurantes requiere de muchos demandantes para seguir teniendo
rentabilidad y prosperidad en el funcionamiento del negocio, considerando
principios importantes como:
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 El cliente es el único juez de la calidad del servicio.

 El cliente es quien determina el nivel de excelencia del servicio y
siempre quiere más.
 La empresa debe "gestionar" la expectativa de sus clientes,
reduciendo en lo posible la diferencia entre la realidad del servicio y
las expectativas del cliente.
Principios que hacen que los comensales evalúen y califiquen a los restaurantes
en base a la imagen, Expectativas y percepciones acerca de la calidad, la manera
como se presenta un servicio y la extensión o la prolongación de su satisfacción.
Propósito de la investigación
El fin de esta investigación es el de analizar mediante un Proyecto de Inversión,

que tan rentable y viable es el establecimiento de un restaurante que ofrezca sus
platillos a base del nopal y productos Novo andinos en la zona céntrica de la
Ciudad de Arequipa con un ambiente especial en donde la decoración, la música
y un excelente servicio le brinde al consumidor seguridad, tranquilidad que lo haga
sentir como en casa
1.5 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO DEL PROYECTO
Objetivo general
El objetivo que se persigue con la realización de este proyecto es el de conocer

la rentabilidad y viabilidad del establecimiento de un restaurante a base de
productos Novo andinos y le nopal en la zona céntrica de la Ciudad de Arequipa
y así crear una empresa de servicio.
Objetivos específicos
1. Determinar la capacidad potencial de penetración en el mercado de

restaurantes mediante el estudio de mercado
2. Determinar la factibilidad de su establecimiento a través del estudio
técnico
17
3. Determinar la rentabilidad del negocio mediante un estudio financiero y

económico.
4. Estimar la Demanda Potencial Insatisfecha en el rubro de los
restaurantes que sean saludables y nutritivos, en zona céntrica de la
ciudad de Arequipa
5. Lograr el reconocimiento del mercado “Arequipeño”
6. Generar una cultura empresarial que nos independice de las
características personales de quienes ocupan cualquier puesto de
trabajo dentro la organización.
7. Detectar los puntos fuertes y débiles de las mismas, haciendo el
análisis DAFO de la organización
8. Adecuar los planes de estudios a las demandas sociales
9. Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades
de nuestros clientes.
10. Hacer un Análisis de la situación. Del mercado como del cliente
potencial
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
1. Generar puestos de trabajo.

2. Comprobar la viabilidad de la inversión en el mercado del servicio
de Restaurante saludable y nutritivo
3. Mejorar las relaciones externas y potenciar la imagen del centro
4. beneficios económicos
5. Optimizar la relación beneficio costo y el periodo de recuperación e
capital.
18
1.6 METODOLOGIA Y METODOS
Considerada una investigación exploratoria descriptiva ya que no se construye

ninguna situación, lo que se hace es observar situaciones ya existentes tal como
suceden en su contexto natural .En este tipo de investigación las variables
independientes ocurren y no es posible influir sobre ellas porque ya ha sucedido,
por los cual la investigación se hará en base a los métodos que vamos a emplear
dentro del plan será la investigación son:
1.6.1 MÉTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO
El método inductivo parte de propuestas particulares para después generalizar

propiedades de la misma, el método deductivo hace lo opuesto parte del
verdadero o premisas generales para llegar a aplicarles en situaciones concretas
y específicas.
Dentro de las funciones específicas tenemos, la formulación de problemas,

desarrollo de una hipótesis reunir información y aclarar conceptos.
1.6.2 MÉTODO ANALÍTICO-SINTÉTICO
Estos métodos nos permiten llegar al conocimiento del tema por medio de
procesos mentales. De esta manera decimos que el análisis descompone el todo
en sus partes y las relaciona entre sí estableciendo relaciones de causa y efecto
entre las partes del todo. Este método se complementará con la síntesis, la que
por su parte consigue la integración a nivel mental de las partes constituidas. Este
método lo utilizaremos en el temario así como en las conclusiones por razón de
presentar razones alineadas de una manera lógica, o mediante el uso de hechos
concretos que vayan sucediendo y ratifiquen la idea planteada.
1.6.3 MÉTODO OBJETIVO
Parte de la metodología que utiliza lo real y palpable. Se lo aplicará para la

obtención de fuentes primarias y secundarias poder apreciar los factores externos
que afectan al proyecto, como el notable crecimiento de los restaurantes dentro
de la ciudad, dicha información se la analizará y se dará una crítica destacando el
aporte de manera objetiva.
19
1.5.4 MÉTODO ESTÁTICO
Utilizaremos el método estático para la recopilación de información para cumplir

con lo establecido por las leyes contables, económicas y lo primordial no incurrir
en cambios o equivocaciones en lo que es el cambo contable.
Técnicas Uso aplicación y nuevas técnicas culinarias Técnicas para el desarrollo

de estrategias comerciales (la matriz producto mercado) Evaluación de estados
financieros (flujo de caja)
FUENTES DE INFORMACIÓN
Las fuentes de información son todos aquellos elementos capaces de suministrar

información para ser utilizadas en una investigación. Estas pueden ser escritas,
como las fuentes bibliográficas, es decir, documentos impresos que nos proveen
información; y, no escritas, como videos, documentales, etc.
Para el desarrollo de este documento, además de utilizar como base la Guía de

los Fundamentos de la Dirección de Proyectos (PMI, 2008), se utilizaron fuentes
de información, tales como: encuestas, documentos de referencias de proyectos
similares, análisis del mercado arequipeño y sitios de internet, entre otros.
FUENTES PRIMARIAS:
Las fuentes primarias: Se refieren a aquellos portadores originales de la

información que no han retransmitido o grabado en cualquier medio o documento
la información de interés. Esta información de fuentes primarias la tiene la
población misma. Para extraer los datos de esta fuente se utiliza el método de
encuesta, de entrevista, experimental o por observación (Eyssautier, 2002).
Es decir que las fuentes primarias constituyen el objetivo de la investigación

bibliográfica.
Particularmente, en este proyecto se hicieron encuestas y entrevistas para el

desarrollo de ciertos objetivos específicos.
20
FUENTES SECUNDARIAS:
Las fuentes secundarias son por lo regular un comentario o el análisis de una

fuente primaria. Estas fuentes implican generalización, análisis, síntesis,
interpretación o evaluación de las primarias. Según Eyssautier:
Se refieren a todos aquellos portadores de datos e información que han sido

previamente retransmitidos o grabados en cualquier documento, y que utilizan el
medio que sea. Esta información se encuentra a disposición de todo investigador
que la necesite 1
Son recopilaciones, resúmenes y listados de referencias publicadas en un área de

conocimiento en particular; procesan la información de primera mano y la
presentan en publicaciones como revistas que comentan libros, artículos
científicos, etc. Con el avance de la tecnología, existe una gran variedad de
fuentes secundarias que coadyuvan en el análisis de los datos de estudio. Para
efectos de este documento, se consultan ampliamente los sitios de Internet,
revistas, leyes peruanas.
1.6.2.1 INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS
1.6.2.1.1 ENCUESTAS (preliminares, concluyentes) es una técnica de adquisición

de información de interés sociológico, mediante un cuestionario previamente
elaborado, a través del cual se puede conocer la opinión o valoración del sujeto
seleccionado en una muestra sobre un asunto dado.
1.6.2.1.2 FOCUS GROUP MISTERY SHOPPING
Trabajo de escritorio para la validación de los datos secundarios Diagrama de flujo

y la Evaluación del proyecto
1
21
Eyssautier,M, “METODOLOGIAS DEL PROYECTOS” ,2002
1.7 DESCRIPCION DE LA REALIDAD
El mercado de los restaurantes como necesidad básica de acudir a dichos

establecimientos hoy en día han generado una cambio rotundo ya que esto facilita
a todas las personas a que puedan suplir esta necesidad primaria y de tal manera
puedan hacer su actividades normalmente sin perder mucho tiempo y por otro
lado el rubro de los snack hoy en día ha revolucionado en nuestro país conocido
estos establecimientos como “comida rápida “o “comida al paso “ es por tal motivo
que la realidad objetiva de este proyectos es un mercado muy bueno y sobre todo
que las pérdidas son mínimas ya que todo ser humano necesita alimentarse y
sobre todo necesita comer sano y saludable que le haga bien a su organismo y
sobre todo nutritivo .
Por otro lado todos los establecimientos de restaurantes, cadenas de

restaurantes snack, quioscos de la ciudad de Arequipa sobre todo en la zona
céntrica están proyectado a ofrecer sus platos a los turistas y por ende sus precios
son un poco elevados y por tan motivo no son asequibles por los de otro sector.
Una de las variantes que podemos detallas teniendo en cuenta la presentación,

calidad de la comida, buen servicio y sobre todo por lo que es una zona turística
y céntrica es muy concurrida pero todos estos aspectos hacen que la ciudad
rustica aunque hasta hace poco, ya que la construcción de los mol y snack (
“establecimientos de comida rápida “) han hecho que la cuidad se vea más
modernizada y por ende las nuevas tendencias de comida que están generando
un boom en el consumo de estos platos .Pero básicamente en la calle mercaderes
que es un sitio clave para el buen descanso y encontrar matar el hambre se han
convertido en el sitio ideal no solo para sus habitantes sino también para los
turistas con un promedio total de más de 30 restaurantes contando los
establecimientos de comida rápida y demás variantes que tengan que ver con
ofrecer productos de comida como los snack y quioscos , de tan solo un total 2183
restaurantes en todo el ámbito regional, lo que representa el 6.6% con respecto al
país y un 90% de esta cifra se encuentra desarrollada en la Provincia de Arequipa.
22
1.8 MARCO TEORICO Y HISTORICO Y CONCEPTUAL
1.8.1 MARCO TEORICO
Para entender la esencia psicológica del restaurante, será necesario que, aunque
parezca insólito, nos remontemos a un tiempo anterior al de Mr. Boulanger, el
supuesto creador del primer lugar que se llamaría con el tiempo “restaurante “.
Un restaurante, es un establecimiento en el que alimentos y bebidas son
preparados para su consumo ahí mismo. En estos lugares se cobra por el servicio
prestado. El término deriva de la palabra restaurare de origen latín, que quiere
decir restaurar o recuperar. La finalidad tanto de restaurantes como de los bares,
es ofrecer productos y servicios a un público y existen un gran número de variables
de este tipo de establecimientos, así como de los tipos de servicios que se prestan
en los mismos.2
1.8.1.1 Clasificación.
Los restaurantes y establecimientos de venta de alimentos y bebidas, han sido
clasificados en varias categorías según distintos criterios, de entre los cuales, los
que resultarán de más utilidad con respecto al tema que en el presente documento
se trata, serán los criterios que presenta la clasificación de Dittmer (2002), así
como las distintas clasificaciones que se muestran en el reglamento para
establecimientos con venta de bebidas alcohólicas del estado de Puebla.
1.8.1.1.1 Clasificación por Características.

Dittmer (2002) y varios autores clasifican a los establecimientos del servicio de
alimentos según las características más representativas de las variedades de los
mismos. Entre ellos encontramos que no se toman en cuenta detalles específicos,
si no características más generales tanto del establecimiento como del tipo de
servicio, además de que se aclara que un establecimiento puede pertenecer a
más de una categoría en esta clasificación 3
2
23
(Durón, 2006; Dahmer, 1993).
3
(Gilbert, 2008; Kliczkowski, 2008; Schlosser, 2001; Mostaedi, A., 1999; Wentz, 2008)
1.8.1.1 .1.1 Los establecimientos de comida rápida, según Gilbert (2008) y

Schlosser (2001), tienen un tiempo de espera muy corto o nulo, dado que la
comida se tiene preparada o es de preparación casi instantánea. En estos
establecimientos, los clientes hacen fila para ordenar en un mostrador su comida
eligiendo de un menú limitado. Normalmente la comida se entrega al cliente en
una bandeja o en una bolsa.
1.8.1.1 .1.2 Los restaurantes con servicio a la mesa, Mostaedi (1999) explica
que los clientes toman asiento y su comida les es servida a la mesa. En algunos
casos, alguien del personal del establecimiento acompañará al cliente a su mesa
o podrán los clientes también tomar asiento en las mesas de su elección. Los
clientes tendrán acceso a algún tipo de menú, ya sea este impreso, puesto en una
pizarra o descrito por la persona encargada del servicio, misma persona que
tomará la orden de alimentos y bebidas y la llevará a la cocina para su preparación
y esa misma persona u otra, posteriormente llevará los alimentos y bebidas a la
mesa del cliente. Dittmer (2002) añade que en la mayoría de los restaurantes de
servicio a la mesa, al final se entrega la cuenta por el total a pagar al cliente, el
cual en ocasiones podrá decidir si pagarlo en efectivo, con tarjeta o con alguna
otra forma de pago aceptada por el establecimiento.
1.8.1.1 .1.3 Los restaurantes étnicos, según Dittmer (2002), se especializan en

alimentos asociados con la cultura de un país o región en particular. Asimismo se
listan los restaurantes de especialidad, en donde el negocio se enfoca a servir
alimentos de un tipo en particular, tales como cortes de carne, mariscos y pollo,
entre otros. En ellos puede encontrarse el menú limitado únicamente a la
especialidad, mientras que otros incluyen otras opciones.
1.8.1.1 .1.4 Los establecimientos fine-dining, buscan ofrecer alimentos de alta

calidad, preparados y servidos de manera profesional. En su mayoría estos
establecimientos ocupan ingredientes frescos y suelen ser lugares con un grado
mayor de formalidad, así como de precios más elevados.
24
Contrastando con la categoría anterior, Gilbert (2008) hace mención de los

establecimientos de menú limitado. Al igual que en los restaurantes de
especialidad, en este tipo de establecimientos el menú va enfocado a un tipo de
comida en particular. Sin embargo, la variedad en este caso resulta menor. Los
platillos ofrecidos pueden tener un número limitado sin variantes u ofrecer
variantes dentro de los mismos, cambiando por ejemplo el tipo de salsa o
preparación que se use para cada forma diferente de los platillos.
1.8.1.1 .1.4 Los restaurantes de cadena, explica Schlosser (2001), tienen

dueños en común y aunque no forzosamente ofrezcan los mismos productos o
servicios, el ambiente y las no políticas sí serán similares, y se hará de
conocimiento público, que pertenecen a la misma cadena que los otros
establecimientos que estén dentro. Los restaurantes temáticos forman también
parte de esta clasificación, y se caracterizan por estar diseñados en torno a un
tema en particular, el cual se usará o será reflejado en cada elemento de la
ambientación del establecimiento.
Un restaurante categorizado como tops, se refiere en palabras de Dittmer (2002),

a un establecimiento que lleva a cabo una operación de alimentos y bebidas en el
piso o pisos superiores de un edificio u hotel que permite normalmente tener una
vista panorámica, interesante o particular del sitio en donde se encuentra mientras
se consumen los alimentos.
Una categoría que Gilbert (2008) y Dittmer (2002) incluyen y explican, son los
restaurantes familiares, que ofrecen un servicio pensado en familias con niños
y otros tipos de grupos familiares, y para tener la oferta adecuada, se toman
consideraciones en el diseño de menú, la calidad de la comida, los precios, el tipo
de servicio y desde luego el ambiente que se percibe.
Kliczkowski (2008) habla de las cafeterías, diciendo que caen también dentro de
esta clasificación, y se considera como tales, a los establecimientos de servicio de
alimentos que permiten al cliente ver los alimentos disponibles y hacer su
25
selección de entre los que se muestran. Gran parte del servicio en estos casos es
autoservicio, teniendo también algunos la opción de servicio de meseros.
1.8.1.1 .1.5 Un buffet, es un tipo de servicio caracterizado por una o más barras
en las que se tiene una selección de alimentos variados en distintos contenedores
o platones.
Normalmente incluye todos los tiempos, pero en algunos casos solamente se
puede disponer de postres, ensaladas o platillos fríos. El precio que se paga es
por lo general el mismo en un solo establecimiento, sin importar la cantidad de
alimentos consumidos
(Dittmer; 2002). Wentz (2008) expone que el servicio de banquetes (también
conocido como Catering), se refiere a la preparación y servicio de alimentos a
grupos de gente reunida con un propósito específico, tal como asistir a una reunión
o celebración. Puede realizarse el servicio en el establecimiento del proveedor, o
hacerse fuera del mismo. Por lo general son menús fijos o con muy pocas
opciones de elección. Los puestos o stands, son establecimientos de servicio de
alimentos al aire libre, que no cuentan con instalaciones de salón para servicio.
Los clientes piden sus alimentos en un mostrador y los consumen ahí mismo o en
otra parte según prefieran. Existen también las llamadas en inglés coffee shops,
que son establecimientos que ofrecen café y algunos alimentos, Kliczkowski
(2008) explica que no tienen dentro de su oferta comidas completas. Normalmente
son lugares pequeños y los clientes pueden sentarse hacia una barra o en una de
las pocas mesas del lugar.
Algunos establecimientos más de los que también hablan Gilbert (2008) y Dittmer
(2002) ofrecen el servicio al auto o auto-servicio conocido en inglés como servicio
de drive-through. La operación se hace permitiendo al cliente conducir un
vehículo hacia una ventana del establecimiento en donde obtendrá sus alimentos
y pagará por ellos sin tener que bajar del vehículo. Una vez recibidos los alimentos
y hecho el pago, el cliente se retira y los consume en otra parte.
Por último se tiene la descripción de los establecimientos que ofrecen alimentos
y bebidas para llevar conocido también por la palabra Takeout de origen inglés.
Schlosser (2001) explica que son negocios en donde los clientes pagan por sus
26
alimentos en el lugar, pero no los consumen ahí, sino que se los llevan
empaquetados para ser consumidos fuera.
Además de las categorías ya mencionadas, existen otras que carecen de
importancia para esta investigación, entre las cuales se encuentran los servicios
en industrias o instituciones, servicio de banquetes en aerolíneas, servicio en
clubes de membresía y otros más que no serán descritos por no resultar
importantes para este caso en particular
1.9 MARCO HISTORICO
Las salidas a comer tienen una larga historia. Se han encontrado pruebas de la
existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. c. que tenía un menú
limitado. Los antiguos romanos, salían mucho a comer fuera de sus casas, en sus
calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, etc.
Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casa se realizaban
generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían
casas de comida en Londres y Paris”.4
El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la

puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No
eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aún
latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía:
Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los
restauraré. El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios
lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las
damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el
menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio.
27
4 (Océano Grupo Editorial,”Nueva Enciclopedia Practica de Turismo, Hoteles y Restaurantes”,
Tomo 1, Barcelona 1996, Pag. 204)
La iniciativa de Boulanguer en 1765 encontró gran aceptación en Francia,

motivando que proliferaran desde entonces muchos restaurantes en el país,
muchos de ellos muy famosos de los cuales cabe destacar el restaurante de los
hermanos Very, Robert y Meto; Hemeven y Balcine entre otros. El origen de estos
establecimientos donde se expenden comidas y bebidas se relaciona con el
alojamiento en la mayoría de los casos. De esta manera el negocio comercial de
los restaurantes prosperó después de la Segunda Guerra Mundial, ya que muchas
personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de
casa.
La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado

francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el
primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien's Restorator. En el
que servían trufas, fundes de queso y sopas, pero el restaurante que
generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico,
fundado y regentado por una familia en la ciudad de Nueva York en 1827, fue el
precursor de la idea de imprimir la carta tanto en inglés como en francés, ésta
ofrecía más de 160 platos y 88 licores.
Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en

los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio
de los coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros
como para los ferrocarriles.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros
en establecer las grandes cadenas de restaurantes.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en

1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera
representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión muy
especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían
rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta
de bebidas alcohólicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes,
cuyo beneficio mayor dependía de las ventas de licor. Esta medida forzó también
28
a los propietarios a poner más énfasis en el control de los costes de la comida y

en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles
como para que se incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos
incluían servicios para automovilistas. Hoy en día estos restaurantes con sus
enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles
luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por
los restaurantes de comidas rápidas. Servir comidas al momento, en forma eficaz
y bien caliente, no es nada nuevo. Los antiguos romanos lo hacían en Pompeya
y Herculano, lo hacían también los restaurantes de las carreteras y los de servicio
automático de Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la década de los 60 que
los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del
negocio de los restaurantes. El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo
nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casas de comida del
siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos.
Los restaurantes de comida rápida con aparcamiento y servicio para
automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen
expandiéndose. Mc Donal's y Kentucky Freíd Chicken comparten el primer puesto
a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La
Asociación Nacional De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de
los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada
tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo
aquellos que trabajan a jornada parcial, suman más de 8 millones. Las ventas se
incrementaron año tras año. El volumen medio de ventas en los restaurantes con
empleados subió de 66 281 dólares en 1963 a 190 mil dólares en 1975 y continúo
incrementándose en la década siguiente
Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos
hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo
la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera está
íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo tanto al incrementarse
esta, aumentan las ventas en los restaurantes.”
29
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes

ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se
impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las
distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como:
Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior
como Maitres, Chefs y Gerentes.
1.9.1 LOS RESTAURANTES EN EL PERU
Al hablar de los restaurantes en el Perú, debemos remontarnos a la Lima de

antaño y sus cafés, pues estos hacían las veces de restaurantes. El primer café
que tuvo la Ciudad de los Virreyes, estuvo ubicado en la calle Correo y data de
1771.
Tiempo después, se abrió en Bodegones, otro café dedicado a la importación de

licores, dulces, galletas y chocolates de mantequilla. Otra fonda célebre fue una
ubicada en Espaderos, actual quinta cuadra del Jirón de la Unión. Pertenecía a
un italiano de apellido Coppola, quién llegó a Lima como cocinero del Virrey
Abascal en 1816. Se dice que era aficionado a las carnes y su especialidad eran
los churrascos.
Los testimonios de los cronistas y viajeros, revelan la variedad de los menús de

entonces, una mixtura de preparados típicos y platos de la península. La cocina
de aquella época estaba compuesta de la “Sopa Teóloga”, el “Puchero”, el “Pavo
Relleno”, las “Gallinas Asadas”, la “Carapulcra”, los “Pichones” y otros sin
considerar postres y frutas.
Asimismo, en el primer cuarto del siglo XIX, abrió sus puertas la botica Francesa,
una institución especializada en helados, refrescos y dulces. Es así como a finales
de esta centuria, la apertura de restaurantes y hoteles continua sin pausa. Por
esta época es digno de mención el restaurante de la Exposición, ubicado en la
mitad del parque el mismo nombre y que no se salvó del saqueo de los chilenos
durante la guerra del Pacifico.
30
Por otro lado en el año 1901 se inauguró la confitería D’onofrio, en la calle Boza,
no muy lejos del Rigacci y de Elio Tubito. Al inicio de la calle Baquijano, a la
derecha, se instaló el Palais Concert, administrado por los hermanos Gamarra.
Era confitería, pastelería y lujoso café-bar, en la que actuaba una orquesta de
damas Vienesas que amenizaban la hora del té. 5
1.9.1.1 GASTRONOMIA PERUANA
La cocina típica peruana es variada y sabrosa. En la Costa, las especialidades de

pescado y mariscos son de reconocida fama, entre ellas el Ceviche. En la Sierra,
el cordero, cerdo, cuy y el maíz en diferentes variedades. En la Selva, los platos
tienen como base los peces de río y los productos y frutas de la zona.
En cuanto a las bebidas destacan el Pisco (aguardiente destilado de uva, con el

que se hace el famoso pisco sour), los jugos de las frutas tropicales, el café y las
infusiones de coca, así como la popular chicha morada y de jora, hechas a base
de maíz. La cocina peruana es de inmejorable calidad.
1.9.1.2 GASTRONOMIA AREQUIPEÑA
Arequipa, es uno de los pueblos más tradicionales y ricos en costumbres. A través

de su historia podemos conocer su etnia, sus bailes, su música, su artesanía, sus
hermosos e incontables paisajes, sus ilustres y destacados personajes, pero una
de sus características inconfundibles y más tradicionales es su “Comida Típica”,
la cual se caracteriza por su buen sabor y condimentación picante, por lo que a
los restaurantes que venden comida tradicional se les llama “Picanterías”.
1.9.4 PICANTERIA
Las picanterías son auténticos templos del sabor, que conservan la añeja tradición
culinaria de la Ciudad Blanca. Se encuentran situadas generalmente en los
distritos de Sachaca, Tiabaya, Yanahuara, y Cerro Colorado, son templos que
conservan la añeja tradición culinaria de la ciudad blanca, donde se preparan y se
31
5
(Malbott Ingenieros S.A., “Curso: Tecnicas de Servicio”, Pag. 15)
sirven, la chicha y los picantes (nombre genérico con que se conoce la mayoría
de los potajes típicos), además de estos que son una combinación de los platos
del día, se presenta también una variedad en la preparación del celebradísimo
camarón, que ha decir de muchos, es el más sabroso del Perú, este plato tiene
un coprotagonista en la culinaria arequipeña, y es el imponente Cuy Chactado que
para los turistas se convierte en toda una curiosidad.
Las Picanterías Arequipeñas tienen como base el chupe (caldo concentrado),

especialmente el de camarones. Además destacan el Rocoto relleno, el Chaque,
la Ocopa arequipeña, el Chairo, el Puchero, el Adobo, el americano, la Timpusca
y el anisado, que son un conjunto de sabores de raíces mestizas.
1.9.2 MARCO CONCEPTUAL

1.9.2.1 RESTAURANTE
Es todo aquel establecimiento que expende comidas y bebidas al público,

preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala
el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes,
al incrementarse estas, aumentan las ventas en los restaurantes.”
1.9.2.2 CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES
Los restaurantes reciben una clasificación basada en varios conceptos:

Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las
mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para

los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos
básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
1.9.2.3 RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por
normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su
manejo.
32
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de
muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos
y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad,
la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último,
el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Además se deberá contar con:
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al
cliente.
 Aire acondicionado.
 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas
y caballeros.
 Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
 Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
 Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa,
oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta
de vinos amplia modificada periódicamente.
 Personal debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable o de plata.
33
1.9.2.4 RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES)
 Entrada para los clientes independiente de la del personal.

 Sala de espera. Guardarropa (en países fríos).
 Teléfono inalámbrico.
 Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
 Mobiliario y decoración de primera calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
 Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes,horno,
despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable.
1.9.2.5 RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES)
 Entrada para los clientes independiente de la de la persona de servicio.

 Guardarropa.
 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Mobiliario de calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y
caballeros.
 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación
al exterior.
 Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable.
34
1.9.2.6 RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)

 Teléfono inalámbrico.
 Mobiliario adecuado.
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y
mantelería con servilletas de tela o papel.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera,
despensa y extractor de humos.
 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
 Carta sencilla.
1.9.2.7 RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)
 Comedor independiente de la cocina.

 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas
de tela o papel.
 Servicios sanitarios decorosos.
 Personal perfectamente aseado.
 Carta sencilla.
1.9.3 TIPOS DE RESTAURANTES SEGÚN TIPO DE COMIDA
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
además de su metodología de servicio.
1.9.3.1 GRILL
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,

pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al
estilo Oeste Americano.
35
1.9.3.2 RESTAURANTE BUFFET:
Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y

dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces
por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una
forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
En los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles
de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes
tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
1.9.3.3 RESTAURANTES DE ALTA COCINA O GOURMET
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta"
o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El
costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen
mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la
ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
1.9.3.4 RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos,

Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.
Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina
de un país o región determinada.
•Cocina Francesa
•Cocina Italiana
•Cocina Española
•Cocina China
•Cocina Medio Oriente
•Cocina Caribeña
•Cocina Tailandesa
36
1.9.3.5 RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD)
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida

preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las
cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick,
KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.
1.9.3.6 COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y

una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su
condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que
la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de
los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un
determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los
fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un
ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
1.9.4 CONDICIONES ÓPTIMAS DE UN RESTAURANTE
Según David Fernández “Cuando se habla de las condiciones óptimas que debe
reunir un local destinado a la restauración, tenemos que nombrar una serie de
requisitos comunes para todos, como son:
 El lugar físico en que se sitúa el establecimiento, pudiendo ser una zona de

playa, de carretera, de ciudad, de montaña, etc.
 La temperatura del local, que ha de ser agradable, para lo cual deberán
instalarse sistemas de aire acondicionado o calefacción según corresponda
cuya misión es renovar el aire y crear un clima idóneo. Los clientes que
visitan un establecimiento van a relajarse, y han de sentirse mejor que en
su propia casa6.
 La iluminación, a cual si es artificial, ha de ser con luces que no difuminen
ni cambien el color real de las cosas. Si el local dispone de ventanales han
37
6
. (FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Daysi de Hostelería y Turismo”, Ediciones Daysi ,
Tomo 1 España, pag
de estar provistos de cortinas que dejen pasar alguna claridad, aunque

también se puede optar por tener algún tipo de lámparas o focos que
permitan su graduación, con el objeto de crear distintos ambientes, ya sea
de día o de noche.
 En lo referente a la decoración (cuadros, floreros, tapizados, objetos
típicos, etc.) se procurará no llenar el local, ni recargarlo en exceso, pues
lo único que se consigue es dar una sensación de pesadez con la
consiguiente tensión y malestar para el cliente, además de tener que llevar
un mantenimiento de todos estos objetos de los que a la larga se acaba
descuidando su limpieza. Un ambiente relajado se crea con sencillez y
naturalidad, si se quiere situar algún ornamento floral, es preferible que las
flores a emplear sean frescas y que se haga una buena composición de
colores y formas, que aunque parezca sencillo, requiere de una persona
experta o con gusto para tal tarea, pues el arte de combinar flores es de
muy difícil concreción.
 La vajilla, cubertería y cristalería que se hayan seleccionado deberán estar
en concordancia con el restaurante o comedor, pero si en ellos se desea
atender banquetes, posiblemente deberá contarse con material destinado
para tal menester. En algunos establecimientos se utilizan materiales
sencillos, ligeros y económicos.
 El mobiliario, ha de estar en consonancia con el tipo y categoría del local,
lo mejor es que sea de una estructura sencilla, cómoda y que facilite el
servicio, hecho de materiales de fácil mantenimiento y limpieza, si existen
tapizados, que estos sean de fácil limpieza.
 Deben haber otras facilidades que den al cliente es sensación de
tranquilidad y buen servicio, como son los teléfonos móviles que permiten
hablar incluso cuando se está comiendo tranquilamente y otros
complementos como los pequeños detalles para el servicio: saleros,
ceniceros, carros, lencería, guarda ropa, anexos, etc.
38
Y por último deben evitarse:
 Que se perciban olores penetrantes provenientes de la cocina

 Saturación de mesas y sillas que molesten al pasar
 Atmósferas cargadas
 Personal de servicio en fase de sudoración
 Recintos totalmente cerrados que produzcan claustrofobia.
1.9.5 PRODUCTOS INNOVADORES

1.9.5.1 NOPAL
EL nopal es una fruta que se obtiene del cactus denominado Opuntia. Crece
silvestremente en gran parte de Latinoamérica, teniendo su epicentro en México,
donde mejor provecho han sabido extraerle. Tal es así, que allí es considerada
una planta fuente de vida y que hasta los aztecas la empleaban en sus
preparados.
El uso del nopal, como hemos dicho, se remonta a tiempos lejanos. Allí, los
pueblos originarios empleaban su zumo y también su pulpa para la diarrea, para
cicatrizar heridas, para el hígado y hasta para las infecciones. Obviamente, el paso
del tiempo no ha afectado los buenos usos que se le dan a esta planta.. Son
particularmente común en su natal México , donde la planta es un ingrediente
común en numerosas cocina mexicana platos en los que se puede comer crudas
o cocidas. Puede ser utilizado en mermeladas, sopas guisos y ensaladas, así
como que se utilizan para la medicina tradicional o como forraje para los
animales. Nopales cultivados son más a menudo de la especie Opuntia ficus-
indica , aunque las pastillas de casi todos Opuntia especies son comestibles. La
otra parte del nopal que es comestible es el fruto llamado el atún o más
comúnmente conocido en Norteamérica como la Tuna.
A Nopalito es un vegetal hecha de los jóvenes cladodio (pad) segmentos de la

tuna , cuidadosamente pelado para quitar las espinas . Estas almohadillas
carnosas son planas, acerca del tamaño de la mano, y pueden ser de color
púrpura o verde.
39
Nopales generalmente se venden frescos en México. En años más recientes,

embotelladas o enlatadas versiones están disponibles principalmente para la
exportación. Con menos frecuencia secas versiones disponibles. Se utiliza para
preparar nopalitos , tienen un sabor ligero, ligeramente ácido, como las judías
verdes , y un crujiente mucilaginosa textura. En la mayoría de las recetas, el
líquido mucilaginoso que contienen está incluido en la cocina. Ellos están en su
más tierna y jugosa en la primavera .
Nopales son los más utilizados en la cocina mexicana en platos como nopales
estafadores huevos ( huevos con nopales), nopales con carne(carne con
nopal), tacos dE nopales , o simplemente por su propia cuenta o en ensaladas
con queso panela (panela). ETC
El nopal, del cual existen numerosas especies, se cultiva en clima seco, semi seco
y templado, entre los 900 y los 2240 m. sobre el nivel del mar. Su uso ha sido
principalmente alimenticio, aunque también medicinal. Se consumen las pencas
ovaladas
A continuación alguna de los casos en los que el consumo de nopal es

altamente ventajoso para nuestra salud:
 Contra la obesidad: Gracias a la gran cantidad de fibra que posee el nopal,

ayuda retardar el tiempo en que se absorben los nutrimentos y entran a la
sangre y por lo tanto facilita su eliminación. De igual manera, las proteínas
vegetales hacen que los líquidos se movilicen más rápido por el torrente
sanguíneo, contribuyendo a la disminución de la celulitis y la retención de
líquidos. Por ello se recomienda tomarlo en jugo con naranja o algún otro
cítrico.
 Para trata la diabetes e hiperglucemia: Como el nopal incrementa los niveles y
la sensibilidad a la insulina, ayuda a estabilizar y regular el nivel de azúcar en
la sangre (las investigaciones médicas indican que disminuye las
concentraciones de glucosa en sangre).
 Para disminuir el colesterol: El consumo de nopal ayuda a eliminar grandes
cantidades de “colesterol malo”, evitando que se acumule en venas y arterias
40
(reduce sus niveles al metabolizar la grasa y los ácidos grasos). Así mismo, el
nopal tiene una cantidad suficiente de aminoácidos y fibra, incluyendo
los antioxidantes vitamina C y A, de manera que previene la posibilidad de
daños en las paredes de los vasos sanguíneos y la arterosclerosis.
 Propiedades antibióticas: Los antibióticos naturales que contiene el nopal
inhiben o suspenden el crecimiento de varias especies bacterianas, teniendo
efectos benéficos en heridas e infecciones de la piel.
 Desórdenes gastrointestinales y digestión: La fibra del nopal permite controlar
el exceso de ácidos gástricos y protege la mucosa gastrointestinal, a fin de
prevenir las úlceras gástricas y enfermedades relacionadas. También tiene un
alto contenido de vitaminas A, Complejo B, C, minerales como el calcio,
magnesio, sodio, potasio, hierro y 17 aminoácidos que ayudan a eliminar
toxinas. Así mismo, limpia el colon gracias a sus fibras dietéticas solubles e
insolubles.
 Prevención del cáncer: Según recientes estudios, el opuntia máximo -sustancia
que se encuentra en el nopal- está asociada a la prolongación del periodo de
latencia de dichos tumores malignos. En otras palabras, no cura el cáncer pero
contribuye a detener su avance.
 En cuanto a sus usos médicos, tradicionalmente el nopal se utiliza como
anti-inflamatorio y como laxante; más recientemente, se le utiliza para
recuperarse del malestar que se siente luego de hacer ejercicio y para
reducir los síntomas de la resaca por alcohol. Es de anotar que las
personas de origen mexicano utilizan comúnmente el nopal para disminuir
el azúcar en la sangre.
 El nopal puede ofrecer beneficios a las personas con resaca inducida por
alcohol, diabetes o hiperlipidemia (colesterol alto). Sin embargo, se
requiere investigación adicional al respecto.
41
1.9.5.1.1 BENEFICIOS:
Los siguientes usos están basados en la tradición, teorías científicas o

investigación limitada. A menudo no se han probado completamente en humanos
y no siempre se han demostrado su seguridad y eficacia. Algunas de estas
afecciones son potencialmente serias y las debe evaluar un proveedor médico
calificado. Podría haber otros usos propuestos que no están señalados a
continuación.
Acné, anti-inflamatorio, antioxidante, antiviral, artritis, astringente,

hipertrofia benigna de próstata (próstata agrandada), quemaduras, salud
cardiovascular, congestión del pecho, colitis, cortadas, diarrea, diurético,
recuperación del ejercicio físico, problemas oculares, tónico capilar,
hepatoprotección (protección del hígado), hipercolesterolemia (colesterol alto en
la sangre), hiperglicemia (azúcar alto en la sangre), hiperlipidemia (colesterol alto),
hipertensión (presión arterial alta), inmunosupresión, picaduras de insectos, lesión
isquémica, laxante, obesidad, agregación plaquetaria, brotes, rasguños,
irritaciones de la piel, tonificador de la piel, quemaduras solares, úlceras, pérdida
de peso, cicatrización de heridas.
1.9.5.1.2 VALOR NUTRICIONAL DEL NOPAL
CONTENIDO 100 GR. NOPAL POR CADA VASO DE JUGO

NUTRICIONAL FRESCO.
AGUA 91.33 % SE INGERE
PROTEÍNA 1.33 %
CARBOHIDRATOS 4.2 % Carbohidrato (74%)
FIBRA SOLUBLE 1.02%
FIBRA INSOLUBLE 2.13%
GRASA 0.08%
Grasa (5%)
VITAMINA C 2.58 MG
VITAMINA A 3.76 MG Proteína (21%)
Magnesio (mg) 58
CALCIO 97.87
FÓSFORO 9.37
HIERRO 0.34
POTASIO 94.88
SODIO 4.81
ZINC 0.25
Selenio (mg) 0.7
FOLATOS (mcg) 3
42
1.9.6 COCINA NOVOANDINA
Un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos

locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para
recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros
horizontes culturales como el europeo. La gran olla Huacachina es el plato
fundador de la cocina Novo andina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986
como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de
chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival
organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape).
1.9.6.1 CARACTERISTICAS
La cocina Novo andina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones
modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues
de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en
algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de
innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la
cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales,
debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos
con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su
propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua
u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas
aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo,
es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en
olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de
salsas originales peruanas. Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido
en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos
andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran
auge.
43
1.9.7 INSUMOS Y RECETAS
1.9.7.1 QUINUA
Es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantáceas. Es un cultivo que se produce en
los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como
en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,3 seguido por Perú y
Estados Unidos.
VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
CONTENIDO NUTRICIONAL 100 GR. QUINUA FRESCO.
Hidratos de carbono 64,2g
Fibra. 7g
Proteínas 14,1g
Azúcares 0.00
Ácidos grasos totales. 6,1g
Ácidos grasos saturados (AGS). 0,7g
Ácidos grasos mono insaturados (AGM). 1,6g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 3,3g
Omega-3. 307mg
Omega-6. 2977mg
CALORIAS 350
HIERRO 5,20
1.9.7.2 LA KIWICHA:
Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras, panes
y ensaladas.
El olluco: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos,
sopas, etc.
1.9.7.3 LA CAÑIGUA:
Es una plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan generalmente las
semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón
44
1.10 ALCANCES Y LIMITACIONES
Al ser una idea innovadora en el mercado puede tener inconvenientes en su primer

año de implementación ya que no se tiene una noción exacta del grado de
aceptación por parte de los clientes al momento de elegir si asistir a las
restaurantes existentes o a una nueva propuesta, “EL NOPALISIMO.”
El ambiente que se ofrecerá será un factor diferenciador con respecto a los otros
restaurantes pues estará dirigido a un target de clientes con gustos por la comida
saludable y nutritiva.
Por otro lado, esta idea de negocio ofrece grandes oportunidades puesto que
generaría nuevas plazas de empleo para los ciudadanos, contribuyendo al
desarrollo social de la ciudad de Arequipa así como también el desarrollo
comercial con la generación de ingresos que permitan el crecimiento económico
de la urbe.
El nopalisimo además ofrecerá satisfacción de darles a los potenciales clientes

un ambiente diferente que vaya de acuerdo a sus expectativas y exigencias sobre
todo en cuanto a lo saludable y lo nutritivo ya que es uno de los variantes que se
podría verse limitada debido a que las tendencias por la comida sana y sobre todo
el utilizar productos Novo andinos hoy en día ha dado un nuevo parámetro y por
lo tanto el precio y los variantes de estos productos han estado en proceso de
aceleración cada vez mayor , por otro lado el nopal que es uno de los productos
que también utilizaremos y este al no tener el pueblo arequipeño la costumbre de
comer surgen dos problemas de suma importancia una que no sea aceptada y la
otra es con respecto a encontrar a los posibles proveedores ya que esta planta
en nuestra ciudad como en el país solo se utiliza para extraer básicamente su fruto
y la cochinilla por la valuación de esta
Con esta iniciativa y la acogida que esperamos tener esperamos extender nuestro
negocio en el futuro a través de la apertura de sucursales dentro de la ciudad y a
nivel nacional. Con la expansión, lo que queremos lograr es cubrir el mercado con
nuevas ideas sobre conceptos de Restaurantes tradicionales que permitan
satisfacer necesidades de los usuarios.
1.3. Mercado de las materias primas
Se contará con proveedores que proporcionen los insumos para la preparación de

las bebidas y los sándwiches, artesanos que nos proveerán de los alimentos
(postres) listos para el consumo de nuestros clientes. Estos proveedores serán
seleccionados de acuerdo a las necesidades de calidad y precios.
45
1.10.1 Algunas otras limitaciones que más tendremos en la proyección del

restaurante
a) Los resultados y la información obtenidos en esta investigación podrán

utilizarse para la instalación de una o varias restaurantes
b) Posibilidad para la apertura de sucursales en la zona centro de la ciudad
de Arequipa
c) Como base para la investigación de posibles aperturas en lugares alejados
de la zona céntrica
d) La estructuración de procesos de la organización de manera real
e) Se restringe el estudio a un grupo de nivel socioeconómico
f) Dificultad de obtener el financiamiento en caso de una posible implantación
g) El tiempo demorado en una posible implantación ya que con esto cambian
las conclusiones y resultados
h) Los resultados de la investigación se concretan a proporcionar información
i) única y exclusiva para la instalación de una restaurante
DESCRIPCION DEL SERVICIO
El servicio que se va a brindar en el restaurante es la más alta eficiencia y eficacia

y por tanto el personal deberá de cumplir altos niveles de estándares las cuales
nos van a permitir reflejar la calidad servicio que brindaremos y el profesionalidad
del personal ha de ser manifiesta especialmente en aquellos departamentos cuyo
personal tenga trato directo con el cliente. Entre aptitudes y actitudes que debe
tener o adquirir, se encuentran los siguientes:
1.10.2 APTITUDES
a) UNIFORME.
Totalmente limpio y planchado, zapatos relucientes. En caso de cualquier

pequeño accidente del cual resulte alguna de las vestiduras manchadas, se
recurrirán al departamento de lencería donde se podrá realizar un cambio eventual
46
de la prenda manchada por otra limpia. El personal femenino llevara el cabello

recogido y las uñas recortadas moderadamente y sin pintura. 7
b) MODALES ELEGANTES Y CLÁSICOS
Los mozos en general deberán desplazarse con naturalidad, rápidos pero sin
brusquedad. No debe sentirse el taconeo, sobre todo en el personal femenino, el
trasiego tanto de material como de alimentos se hará cuidando de caminar
siempre erguido sin dar la sensación de peso o de cansancio.
c) VOCABULARIO CORRECTO
La mejor fórmula para tener un vocabulario correcto consiste en cultivarlo dentro

y fuera del trabajo. Si se mantiene esta disciplina poco a poco mejora el léxico y
difícilmente se podrá escapar alguna frase mal sonante o vulgar.
d) DILIGENCIA, EFICIENCIA Y LIMPIEZA EN EL TRABAJO
Un buen profesional con una buena presencia estimula a los clientes con un trato
exquisito, pero si es incapaz de desarrollar un trabajo activo y eficaz en cuanto a
número de comensales y encima es el último en recoger, no cabe el apelativo de
buen profesional.
e) ATENCION Y AMABILIDAD DENTRO DE LA ÉTICA
La ética es una cualidad de la persona, aunque también puede adquirirse. No

debemos confundir tampoco los términos de amabilidad con falsa reverencia o
fuera de lugar. Escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y
ser cortés son los factores claves de actuación en este apartado.
f) CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS
El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes

conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a
fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir
7
47
FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Dayli de Hosteleria y Turismo”, Ediciones Dayli , Tomo 1 España, pag. 15)
correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus

acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su
aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de
bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.
g) PUNTUALIDAD
Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay
entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos
antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice
place y debe tener un conocimiento completo del menú.
La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde

a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la
gerencia y a sus compañeros.
H CONOCIMIENTO LOCAL
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del

área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas
formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de
interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al
máximo por complacer a su cliente.
i) MEMORIA
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su
trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde
prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas,
etcétera.
1.10.3 ACTITUDES HACIA LOS CLIENTES
La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no

debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de
los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin
mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil.
48
No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino
que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de
alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán.
a) BUENA PRESENCIA
No se refiere a buscar personas guapas, deben ser personas normales que no

tengan defectos físicos, que puedan originar cierto tipo de impresión a loss cliente.
El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares.
La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran paso

para crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor.
b) EXCELENTE SALUD FISICA
Sobre todo se hace esta referencia en lo que consiste a las extremidades es decir,
piernas y brazos. Principalmente hay que tener unos pies sanos y resistentes, ya
que sostienen todo el peso del cuerpo, pero a esto se le añade un peso adicional
de menaje. Si existe cualquier defecto que impida un desarrollo normal de las
funciones, es aconsejable cambiar de especialidad.
c) CONDUCTA
Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente.

Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a
los miembros más antiguos del personal.
d) HONESTIDAD
Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente
como con la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la
relación personal de meseros / clientes / administración, entonces habrá un
ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo
entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.
49
e) PERSONALIDAD
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien
dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un
lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy
buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al convertirse
en un buen vendedor.
f) PESO ADECUADO A LA ESTATURA Y A LA EDAD
Este punto es un complemento del anterior. No debe ser un motivo de exclusión

pero si de atención, principalmente en aquellas personas con notorio exceso de
peso que por regla general son más dadas al cansancio físico y a la sudoración.
g) ASEO ESCRUPULOSO
Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los

alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del
cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar
bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y
aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras,
deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería
ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los
alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe
estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos
deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o
los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así
como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una
apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar
bien su trabajo.
Se refiere a cuerpo recién bañado o duchado, ausencia de caspa, correctamente

peinado, recién afeitado, sin bigote ni barba, salvo en los casos que se utilicen
para ocultar algún tipo de defecto (cicatrices). Con respecto a las manos estarán
cuidadas, sin cortes ni vendajes y las uñas han de estar recortadas y limpias. No
50
es aconsejable que se exhiban alhajas, sólo el anillo matrimonial y el reloj. No se

utilizaran esencias de perfumes, sólo colonias suaves de baño y mejor aún
desodorantes.
H) COLABORACIÓN CON LOS COMPAÑEROS
i) COMPRENSIÓN Y AGILIDAD MENTAL
Se refiere a la capacidad de comprensión que debe tener un mozo dada la

heterogeneidad de los comensales, así por ejemplo el extranjero que gesticula
para hacerse entender, preferirá a una persona con estas características.
 Respeto del derecho a la intimidad de los clientes

 Ánimo de superación
 Respeto y Cumplimiento de los mandatos de los superiores
 Solicitar aclaración de cuantas dudas o cuestiones deba conocer
9 .LA SELECCIÓN DEL MENU
La selección del menú y la forma de presentación para llegar a un mercado

determinado es un punto de suma importancia, el menú es lo que determinara en
mayor medida el mercado al que un restaurante está dirigido. Los platos más
comunes de un menú son aquellos que estimulan varios sentidos a un mismo
tiempo: el olfato, el gusto y la vista. El menú a su vez, determina cual será el
equipamiento de cocina necesario.
10. OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE
Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener
los siguientes puntos:
10.1. ATENCION AL CLIENTE
Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
a) CORTESIA.- la cortesía debe manifestarse al cliente en todo momento, al

invitarlo a tomar asiento, al ofrecerle el menú o carta, al darle sugerencias sobre
una determinada comida, trago, postre, etc.
51
b) PRONTITUD.- este aspecto esta en relación con el tiempo. Todo debe servirse
en el momento oportuno y preciso. Se debe evitar que el cliente se mortifique por
la demora en el pedido de los potajes, deben ponerse exactamente en el instante
que el anterior haya sido consumido. Se debe prever que demore el servirlo, falta
de sal, vinagre, etc. Los platos deben servirse de acuerdo con su prioridad en el
consumo.
c) ESMERO.- el esmero consiste en hacer las cosas con sumo cuidado evitando
actos o hechos que mortifiquen o perjudiquen al cliente. Se debe evitar la
presentación de platos demasiados fríos o demasiados calientes, se debe cuidar
de no hacer caer los alimentos sobre la mesa al servirlos.
La atención y servicio de bar., es similar a la de restaurante con la diferencia de

que en el bar se ofrece cócteles, tragos y bocaditos. Se debe tener una idea clara
de los diferentes tipos de tragos y cócteles que preparan, la composición de cada
uno de ellos y los efectos que producen sobre los bocaditos, es necesario
distinguir los fríos de los calientes, así como los salados de los dulces.8
D) SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
El mesero debe cerciorarse de que los clientes tengan todo lo que requiere y estén
totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del
cliente. Si los clientes se sienten cómodos en el ambiente que los rodea, ello se
debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de
alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de meseros.
La satisfacción del cliente depende de la medida en que el producto aporta valor

en relación con las expectativas del comprador. Si la aportación de valor es
escasa, dadas las expectativas del cliente, el comprador estará insatisfecho .Si la
aportación alcanza las expectativas, el comprador estará satisfecho. Si la
aportación supera las expectativas, el comprador estará complacido. Las
8
52
(FERNANDEZ GARCIA, David. “Escuela Dayli de Hosteleria y Turismo”, Ediciones Dayli, Tomo 1 España, pág. 12)
empresas eficientes intentan complacer a los clientes prometiéndoles solo lo que

pueden ofrecer, y ofreciendo luego más de lo que prometen.
Si fijan expectativas demasiado bajas, podrán satisfacer a los que compran, pero
no conseguirán atraer a nuevos clientes. Si establecen las expectativas a un nivel
demasiado elevado, los compradores se verán decepcionados.
E) LA CALIDAD
La calidad tiene un impacto directo sobre el funcionamiento del producto o del

servicio Por eso, está estrechamente relacionada con el valor y la satisfacción del
cliente. En el sentido más estricto, la calidad se puede definir como la “ausencia
de defectos”; sin embargo, la mayoría de las empresas orientadas hacia el cliente
van más allá de esta definición de calidad.
La mayoría de los clientes ya no toleran una calidad pobre o media. Las empresas
no tienen hoy otra elección que la de adoptar las nociones de calidad
Si quieren permanecer en el mercado, además, por supuesto, de ser rentables.

Por eso, la tarea de mejorar la calidad del producto y servicio debe ser una
prioridad máxima de la compañía.
Podemos distinguir entre dos tipos de calidad: las características del producto,
que realza la satisfacción del cliente y la falta de deficiencias, que aumenta la
satisfacción del cliente.
El primer tipo de calidad, las características del producto, aumenta el coste del
producto. Los clientes deben estar dispuestos bien a pagar el coste adicional de
las características del producto, bien a que estas características les hagan más
fieles.
F) CONOCIMIENTO DEL MENÚ
El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los

diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos
y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones.
G) QUEJAS
53
El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y

tacto, tener buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando
en ocasiones las cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y
si no puede enfrentarse personalmente a la situación debe referir de inmediato el
problema a uno de los miembros del equipo que tenga más antigüedad, quien,
debido a su mayor experiencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta.
Recuerde que la pérdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la
situación. 9
1.11 VENTAJAS DEL RESTAURANTE
a) Se puede comer a la hora que a cada uno mejor le convenga, dependiendo de

las circunstancias en las que se encuentre por su trabajo o distracciones.
b) Se puede tener la seguridad que se va a gastar la cantidad fijada para la comida,

ya que se conoce el precio con anterioridad
c) Una vez determinada la cantidad aproximada a gastar, se puede elegir el plato

que más guste y quizás acompañado con un buen vino.
d) Es la tabla de salvación para las personas que no saben cocinar o para aquellas
cuyos compromisos profesionales les privan del tiempo para desarrollar esta
afición. Existe una gran variedad de restaurantes que nos permiten elegir entre un
tipo de comida u otra y ajustar la elección a un presupuesto.
1.11 DIFINICION DEL SERVICIO
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano:

servicio francés y americano y por qué no aplicarlo en la ciudad que no es ningún
limitante analizaremos primero en qué consisten cada una de ellas para poder
determinar cuál será el servicio que brindaremos.
54
9
(Océano Grupo Editorial,”Nueva Enciclopedia Practica de Turismo, Hoteles y
Restaurantes”, Tomo 1, Barcelona 1996, Pag. 543)
1.11.1. EL SERVICIO AMERICANO:
En la mayoría del restaurante estadounidense es bastante sencillo. Tal vez la

característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su
rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de
los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio
son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha
y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el
servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes
comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.
En los breves momentos de espera de algún pedido, se puede hacer un tiempo

para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos
de agua, el mesero debe conocer correctamente el menú.
1.11.2 SERVICIO FRANCÉS:
Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se

sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que
todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los
ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección
y el maître los prepara delante del comensalLos camareros deben estar
familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El
servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo
requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.
1.11.3 SERVICIO INGLÉS:
Es aquél en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la

bandeja en la otra mano. Es un sistema incómodo tanto para el mesero como para
el cliente ya que se debe servir introduciéndose en medio de dos clientes.
Normalmente se usa este servicio sólo en banquetes.
De los cuales está claro que el servicio que brindaremos es el estilo americano
por la rápida facilidad que se tiene en su uso y limitaciones, para lo cual todo el
personal abra Cuale son sus funcione
55
56
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 INTRODUCCIÓN
En el presente capítulo se desarrollará un estudio minucioso de la realidad actual
en la que se desenvuelve el mercado de los restaurantes con la finalidad de
realizar un análisis en lo que es la demanda sus características, necesidades y la
oferta. Para realizar la investigación se utilizará encuestas con el fin de conocer
gustos, preferencias para así conocer el grado de aceptación de UN
RESTAURANTE en base a nopal y productos Novo andinos. Las encuestas están
dirigidas a la población Arequipeña, considerada dentro del presente plan como
el eje fundamental para su ejecución, sin dejar de lado la participación activa de
personas con diferentes ideales.
2.2 ANALISIS DEL SECTOR
El mercado Arequipeño es uso de los pocos mercados que se caracteriza por la
constante de búsqueda de calidad y productos que demanden principios de
eficiencia y eficacia y esto a su vez brindando el servicio con valor agregado, es
por estas razones que se puede decir que el cliente Arequipeño es un cliente
potencial que sabe exigir y a su vez cuando se es realmente satisfecho su
necesidad retribuye igualmente, por otro lado realmente este sector se caracteriza
por ser Tradicionalista, es decir que resguardan sus tradiciones rurales o de urbes
pequeñas aunque vivan en ciudades grandes. Machistas y poco moderno en su
consumo, pero las constantes migraciones han generado que el cambio
alimenticio se enfoque a lo Novo andino aunque queda un sector mínimo que
todavía se resiste a su consumo y esto pasa generalmente en el sector A, la cual
no será un problema ya que nos estamos enfocándonos a los sectores entres B y
C que como mencionamos la mayoría de la población que conforma es el sector
migratorio de las partes alto andinas tal es el caso de Puno y Cusco las cuales en
este caso son nuestro mercado a la cual está proyectado el restaurante.
57
2.3 INVESTIGACIÓN DEL MERCADO
2.3.1 OBJETIVOS
2.3.1.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un Estudio de Mercado para conocer el perfil de los consumidores y el

grado de factibilidad de un restaurante en el distrito de cercado de la ciudad de
Arequipa
2.3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Segmentar al mercado en un solo grupo con varias características
específicas para conocer un perfil más real y concreto del mercado meta.
 Analizar gustos y preferencias de los clientes en cuanto a productos y
servicios complementarios.
 Recolectar información por medio de un diseño de investigación como es
la encuesta.
 Analizar la información obtenida mediante el sistema de tabulación.
 Establecer la oferta tanto directa como indirecta para el presente proyecto.
 Establecer la posible demanda para conocer si el proyecto está apto para
ingresar al mercado.
 Definir los potenciales productos a ofrecer en este tipo de establecimiento.
 Realizar un Balance Oferta-Demanda para conocer las necesidades de la
población en cuanto a lo que tiene vs. lo que necesita.
58
ANALISIS DE LA ENCUESTA
La recopilación de datos se hizo mediante la encuesta y se aplicó a una muestra
de 70 comensales las cuales nos dieron como resultado los siguientes resultados
los mismos que analizaremos en cada tabulación que se va hacer.
GRAFICO N° 01
Género
GRAFICO N° 02
50% 50%
Femenino Masculino
La aplicación de la encuesta ha sido de una muestra de 70 personas que oscilan

entre 18 a más, de los cuales los géneros han sido predeterminados por igualdad
de cantidades es decir de un 100% el 50% son mujeres y resto varones.
GRAFICO N° 03
EDAD
18-26
2%
23% 18-26
48% 27-34
27%
35-43
44-50
El fin fundamental de la encuesta aplicada se debe a que a través de estas vamos

a determinar el mercado del restaurante siendo factible o no insertarse en el
mercado.
59
GRAFICO N° 03
¿DÓNDE SUELE COMPRAR SNACKS?
3%
36% 34%
27%
A.Supermercados B. mols C. Kioscos Otro
Se determina que el cliente Arequipeño tiende a comprar snack en los

supermercados con un porcentaje de 36% seguido de los moles que generante se
acuden en grupos de amigos y familiares ya que de este porcentaje de 27% son los
que oscilas entre la edad de 18 a 34 por otro lado con un 34% de los clientes acuden
a los kiosco
GRAFICO N° 04
¿Con que frecuencia acude usted a un restaurant o un

snack?
0%
17%
52%
31%
A. Más de 1 vez a la semana B. 1 vez a la semana

C. 1 vez por mes D. Nunca
En la gráfica se observa que el público acude más de una vez a la semana a un

restaurante el cual es de un 52% los mismos que hacen objetiva la observación directa ya
que todos han acudido por lo menos una vez por semana con un 31%, además de recalcar
que le 17% si acude pero esporádicamente, de los cuales no hay ningún cliente
arequipeño que no haya acudido a un restaura
60
CON RESPECTO A LA COMIDA, ESCOJA SEGÚN SU CRITERIO, ¿QUÉ NIVEL DE IMPORTANCIA

TIENE CADA UNO DE ESTOS ELEMENTOS?
GRAFICO N° 05
Presentación del plato
33 32
35
30
25
20 46% 7%
47% 0%
15
10 5 Series2
5 0
Series1
0
Muy Importante No es tan Nada
Importante importante importante
Series1 Series2
Se puede observar que un buen porcentaje de encuestados consideran que la

presentación del plato es importante y para otros muy importante y a partir de allí
podemos determinar que la buena impresión se lleva mediante de cómo lo ven los
comensales.
GRAFICO N° 06
Calidad
57
60
40
81% 17% 1% 0%
12
20 Series2
1 0
Series1
0
Series1 Series2
A partir de este grafico se puede concluir que la calidad es de suma importancia y es lo que
predomina en referencia a los platillos que van a degustar el público pues predomina n una
porcentaje con respecto a los demás variantes
61
GRAFICO N° 07
saludable
58
60
40 83% 17% 0% 0%
12 Series2
20 0 0
Series1
0
Series1 Series2
Se concluye que la población arequipeña tiene muy en cuenta a la hora de degustar algún
alimento la base del producto lo cual es muy importante para nosotros saber esto ya que esto
nos da una buena referencia de que nuestros platillos serán acogidos satisfactoriamente.
GRAFICO N° 08
Base del producto
35 32
40
20 50% 46% 4% 0%
3 Series2
0
Series1
0
Series1 Series2
A partir de este grafico se puede concluir que además de tener en cuenta cuán
importante es la base del producto los comensales arequipeños buscan que sean
saludables y no solo lo consideran importante si no exclusivamente “muy importante
“ siendo un resultado más que satisfactorio ya que nuestros platillos a base de nopal
y productos Novo andinos son exclusivamente saludables .
62
GRAFICO N° 09
cantidad:
50 42
40
30
36% 33% 27% 15 4%
20 8
5 Series2
10
Series1
0
Series1 Series2
Se deduce que a la hora de adquiere sus alimentos los clientes no les dan importancia la
cantidad sino más bien lo que buscan es que este sea nutritivo y saludable.
GRAFICO N° 10
Nutritivo
48
50
40
30 21
20 69% 30% 1% 0%
Series2
10 1 0
Series1
0
Series1 Series2
Se concluye que los comensales ven la gran importancia cuan nutritivo es el platillos que van
a consumir y es tal vez la gran acogida que podía tener debido que ha sido posible contrastar
con otros resultados referentes a la calidad la base del productos y entre otros.
63
GRAFICO N° 11
¿Alguna vez has comido el NOPAL (panca de la

tuna)?
A. SI
14%
B. NO
86%
A. SI B. NO
A partir del grafico se puede concluir que del público arequipeño un gran sector no ha consumido
nunca el nopal. L o cual puede ser un gran desventaja ya que no sabe cómo es y que finalmente
tendrá un poco de temor probar pero también es una gran ventaja porque es algo innovador y
sin duda más cuando se les ara ver las ventajas d este productos los comensales verana como
una oportunidad de probar algo nuevo y más aún saludable
GRAFICO N° 12
¿te gustaría que exista un restaurante donde hay

platillos del nopal y productos Novo andinos?
B. No
4%
A. Si
96%
A. Si B. No
Se deduce del grafico que los comensales Arequipeños si están más que de acurdo que debería
de haber un restaurante donde se ofrezcan platillos en base a producto naturales y sobre todo
saludables y esto nos determina que nuestro
64 restaurante será aceptable en el mercado .
GRAFICO N° 13
te gustarian provar el nopal sabiendo que tiene infinida de

propiedades curativas entre ellos reducir el nivel de
colesterol y bajar de peso
B. no
6%
A. si
94%
A. si B. no
Se concluye que hay un porcentaje muy alto en la acepta de este ingrediente en la

preparación de platillos ya que no solo ven como una comida más si no que quieren probar
las propiedades de este producto.
GRAFICO N° 14
Si tuviese la oportunidad de asistir a este snack

restaurant con qué frecuencia lo haría?
4%
13%
34%
A. Frecuentemente
B. A menudo
C. Rara vez
49%
D. Nunca
Los resultados nos determinan que los comensales acudirían a menudo y frecuentemente
lo cual es de una aceptación muy buena ya que se puede deducir que por las bondades
que nos ofrece este producto y lo saludable del restaurante
65
ESCOJA TRES (3) OPCIONES QUE USTED CONSIDERA MÁS IMPORTANTES A LA HORA DE VISITAR UN
RESTAURANTE
A. Comida 31 15%
B. Localización 20 10%
C. Económico 33 16%
D. Servicio 21 10%
E. Seguridad 12 6%
F. Ambiente 16 8%
G. Higiene 39 19%
H. Calidad 26 12%
I. Innovador 11 5%
GRAFICO N° 15
I. Innovador A. Comida
16% 15%
B. Localización
9%
H. Calidad
12%
C. Económico
5%
G. Higiene D. Servicio
19% 10%
F. Ambiente E. Seguridad
8% 6%
Se deduce que la concurrencia a los restaurantes se debe a tres aspectos

fundamentales que se tiene en cuanta cuando cada comensal acude los que son
tanto el higiene y lo innovador seguido de la comida acompañado de la calidad
,además que hay que recalcar que aspectos como el servicio la localizacion ,el
ambiente ,la seguridad y lo económico son aspectos de que no se escapa de la
atención de los mismos y por tanto a la hora de poner el restaurante se debe de
tener en cuenta aspectos últimos como los de suma relevancia.
66
Con respecto al lugar, elija las dos (2) opciones que considera más relevantes
GRAFICO N° 16
21%
39% A. Fácil acceso
B. Seguridad
31%
9% C. Estacionamientos
D. Céntrico
Los aspectos que se tienen en cuanta cuando los comensales acuden a los restaurantes
es que estos sean de fácil acceso y sobre todo que sean en zona céntrica al alcance de
estacionamientos y sobre todo que estos sean seguras, lo cual indica el lugar donde es
factible poner el local del restaurante.
GRAFICO N° 17
A qué hora asiste preferentemente al

restaurante ?
13%
26%
A. Desayuno
B. Comida
61% C. Cena.
Como toda costumbre de los horarios de los comensales arequipeños gran parte de estos
acuden a los restaurantes a la hora del almuerzo y la cena pero sin dejar de lado el desayuno
,lo cual indica que la hora de almuerzo ingieren
67 alimentos más consistentes y no ligeros.
GRAFICO N° 18
¿Qué zona prefieres para la ubicación?
. alrededor de la UNSA
7% 22%
31% B. calle mercaderes
40% C. alrededor de la plaza

de armas
Otro
A partir de este grafico se puede determinar que le lugar de localizacion del restaurante
será en las zonas aledañas de la plaza de armas o en la calle mercaderes.
GRAFICO N° 19
¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por un

platillo de estos ?
0%
19%
37%
A. 3-5
B. 5-10
C. 10-15
44%
D. 15-20
Se concluye que en cuanto a los referente a los pagos por los platillos oscilan entre
los 5y 10 nuevos soles y sin dejar de lado al otro lado del público que si está dispuesto
a pagar más de 10 a 15 nuevos soles .lo cual es factible brindarles con todas las dela
ley platillos en los costos q desea el cliente.
68
GRAFICO N° 20
¿Tiene preferencia por las comidas de alguna

región en especial?
4%
42%
A. Costa
54% B. Sierra
C. Selva
Esta respuesta nos lleva a determinar que los gustos siempre van a ser por lo
andino y lo de la costa y por tanto los productos Novo andinos son muy aceptados
por los comensales Arequipeños además de recordar que hay una gran población
de las partes alto andinas
GRAFICO N° 21
¿Qué snacks usted consume?
6% 16%
A. Papitas fritas
46% B. pollo frito
32%
C. sandwiches
D. Yuquitas fritas
En cuanto a los snacks que se consume los clientes es el pollo frito y los
sándwiches, y como era de esperarse con las papas fritas, y es de una gran
preferencia que fácilmente se podría69decir que este es parte diaria entre los que
consumen estos snacks
GRAFICO N° 22
¿Qué sabor de snacks generalmente consume?
0%
13% 11% A. Mantequilla

B. Picante
29%
C. Extraqueso
38%
D. Original
9% E.Dulces
Otro
En el grafico se observa que les agrada más snack en base a productos originales, picante
indicándonos que les gusta probar cosas nuevas y que sean innovadores.
GRAFICO N° 23
¿Estaría de acuerdo en consumir snacks de

productos novoandinos y el nopal ?
3% 1%
46% . Seguro que si
50% B. Probablemente si
C. Probablemente no
D. Seguro que no
Del grafico se deduce que la aceptación de este restaurante en proyecto es muy buena
ya que estarían de acuerdo en consumir snack de productos naturales, contrastando la
búsqueda de los comensales que sean de productos de calidad y nutritivos.
70
¿Con que productos consume usted sus snacks favoritos? (use la escala de 1
a 3 siendo uno la más importante y 3 la menos importante).
GRAFICO N° 24
Salsas
60 46
40 66% 20% 14%

14 10 Series2
20
Series1
0
puntuacion 1 puntuacion 2 puntuacion 3
Series1 Series2
Gaseosas
Series1 Series2
34
21 30% 49% 21%

15
puntuacion 1 puntuacion 2 puntuacion 3
GRAFICO N° 25
71
GRAFICO N° 26
Otras bebidas
CANTIDA PERSONAS
60 42
40 26% 18 14% 60% Series1
10
20 Series2
0
puntuacion puntuacion puntuacion
1 2 3
Título del eje
Se concluye que las preferencias por consumir los snack puedes ser acompañado con
salsa y gaseosas aunque este último en un porcentaje que no es tan alto el cual nos
indicaría que prefieren otro tipo de bebidas.
GRAFICO N° 27
¿Cual es el restaurante o establecimiento de comida rápida que mas

frecuenta ¿
25
20
Título del eje
15
10
5
0
MacDon Dia La Burger manolo El Sonccoll Astoria El Otro
ald verde alemana king dorado ay mamut
sason
Series1 25 18 19 25 9 3 0 7 11 3
Series2 21% 15% 16% 21% 8% 3% 0% 6% 9% 3%
En este grafico se ´puede deducir que las posibles competencias y a su vez a los que
mayormente concurren son a los restaurantes el Manolo, el día verde, y en cuanto a los snack,
están Mac Donal’s, Burger King y el mamut. Indicándonos claramente que las preferencias son
mayormente por la comida chatarra y por tanto este ha sido una pregunta clave por las cuales
nos regiremos para poder enfocarnos con clara ventaja sobre ellos.
72
GRAFICO N° 28
De la siguiente lista seleccione 3 comidas rápidas de las que desearía consumir
40
20
0 Series1
Sánd Torta Tortill Sánd Empa Alitas Tamal Sopeci Flan Pollo Papas Otro
wiche s de itas wiche nada de de tos de de Ensal croca fritas
s de quinu de s de de Pollo quinu nopal kiwic ada nte
queso a, y quinu pan nopal con a con ha de con
y chocol a y/ de quinu atún nopal kiwic
nopal ate nopal quinu a ha y
a salsas
Series1 31 32 18 16 15 24 18 7 14 13 18 4 1
Series2 15% 15% 9% 8% 7% 11% 9% 3% 7% 6% 9% 2% 0%
A partir del grafico se deduce que ante la posibilidad de ofrecer platillos y snack en base a
productos del nopal y lo Novo andino, estarían dispuestos a consumirlo a los sándwiches,
empanada, tortillas de nopal, mientras la torta, alitas de pollo, con quinua y en cuanto a los de la
kiwicha también sería un producto que estarían dispuestos a consumirlo ya se en flan o con pollo
crocante.
¿Cuál comidas sueles hacer cuando consumes

algún tipo de comida rápida?
24, 31% 12, 16%
A. Desayuno
40, 53% B. Almuerzo
C. Cena
GRAFICO N° 29
Respuesta que son confirmatorias que la gran mayoría de los comensales tienden a consumir
en los restaurantes en horarios de almuerzo y cena indicándonos que son los horarios fijos por
las que se les debe de brindar el servicio.
73
2.11 DEFINICIÓN DEL MERCADO:
2.2.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO

La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado
total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente
homogéneos. La esencia de la segmentación es conocer realmente a los
consumidores.
Para segmentar el mercado del proyecto propuesto se tomará en cuenta ciertos
parámetros que definan el mercado meta:
SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA: el proyecto se va a desarrollar en:
CIUDAD: AREQUIPA
DISTRITO: CERCADO “ calle mercaderes
2.2.2.1 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA: Entre las características
demográficas a tomar en cuenta están: la edad entre 20 a 60, ambos
géneros, que corresponden a la PEA (Población Económicamente
Activa), actualmente no es novedad ver día a día la exigencia de los
clientes, que nos brinda motivación en nuestro crecimiento y mejora de
las estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios
colaterales
 EDAD: 20-50 años.
 EDUCACIÓN: Pos bachillerato, Superior, Pos grado.
 SEXO: Masculino y Femenino
2.2.2.2 SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA: Consiste en examinar atributos
relacionados con pensamientos, sentimientos y conductas de una persona.
Para efecto del proyecto serán consideradas las personas cuyo pensamiento esté
relacionado con la alimentación sana y nutritiva y el cuidado de la salud y nivel de
vida prolongada.
74
2.3 DIAMANTE DE PORTER

PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES O VENDEDORES
Una de las fuerzas que tenemos es que nuestros proveedores son muy distintas
sobre todo en cuanto a las materias primas de primera categoría tal es el caso del
nopal ya que no existe proveedor de ese materia prima y por ende nosotros nos
encargaremos de que este se nos provea desde las chacras de tuna y los demás
materias como quinua, kiwicha serán de los mercado y a partir del cual también
será posible encontrar un proveedor directo de las partes alto andinas y esto
reduciendo el costo además de ser productos que no son fáciles de que se
desperdicien o se malogren al contrario son productos no perecibles y que con tan
solo una buena cantidad dentro de los parámetros establecido se puede manejar
muy bien en el almacén, con respecto a los otros productos como la papa hay un
infinidad de proveedores por lo tanto estos se manejara respectivamente en
cuanto a calidad precio y tiempo .
2.3.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES
Los clientes a las cuales nos enfocamos son muy numerosos y por tanto la
relación entre precio y venta son muy asequibles a diferencia de los demás
restaurantes y snack que se encuentran en el lugar, además que el rubro mismos
hace que este no necesite de un intermediario y por tanto es directo
AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
Las posibles amenazas que tendremos de los productos sustitutos son las
pizzerías y las cafeterías que ofrecen servicios de snack los cuales estos están
generalmente enfocados al sector A y B, no obstante estos no son nada
saludables y dentro de su gama de materias primas son demasiado grasosos.
2.3.2 RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES

ANALISIS DEL MICRO-ENTORNO
EL mercado de los restaurantes básicamente en el sector que nos enfocamos no
es del todo satisfactorio ya que la gran mayoría ofrece platos que no son nada
saludables para lo cual en la calle mercaderes encontramos restaurantes como
75
es el caso de EL MANOLO, CAFÉ CAPRICHO, EL PATIO DEL EKEKO cuyo

público se enfoca al sector A y B, entre, los snack que se encuentras está el
BURGER KING, MC DONALLS los cuales ofrecen comida rápida, pero nada
saludables. Por otro lado existen restaurantes que están de forma a veces
esporádica pero que el sector de A y B es donde más acurden estamos hablando
de los famosos restaurantes de menú del día que ofrecen específicamente menús
en horarios de entre las 11:30pm a 2:00pm es de decir que ofrecen platos variados
de almuerzo que generalmente no pasa de 5 platos por escoger.
Otra variante de los restaurantes que existen en la zona son los menús criollos o
picantería que son lugares pequeños pero muy rústicos por la presentación que
tienen aquí generalmente ofrecen platos típicos como los chicharrones.
Haciendo un análisis más específico de los alrededores de la calle mercaderes
podemos encontrar una variante de restaurantes que no son nada exentos de los
mencionados anteriormente ya que también ofrecen patos de esas variantes. Aquí
por ejemplo están la BROCHETA donde ofrecen platillos en base a chuletas a la
parrilla.
2.2.4 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

En este apartado aremos un análisis completo de los restaurantes y snack que
son consideradas como competencias dentro de este mercado, recalando que en
esta zona las posibles competencias que tendríamos solo es de los snack que
ofrecen sándwiches y demás variantes como el pollo con papas fritas de demás
comida rápida que también ofreceremos pero con ingredientes más sanos como
en vez de la utilización de harina se utilizara quinua o kiwicha y sobre todo de
nuestro platos fuertes en base a nopal o nopalillo que ninguno de los
restaurantes tienen en su carta .
76
ANALISIS DE FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Buena calidad en los platillos  Nuevo restaurante
 Platos saludables y nutritivos  Al ser nuevo no es conocido y no está posicionado en la
 Excelente calidad en el servicio. mente de los consumidores.
 Platos bien presentados  Está dirigido a un segmento muy específico
 El uso de la tecnología en las operaciones del restaurante  Las costumbres de no comer le nopal
 El restaurante contará con un ambiente muy agradable para  Problemas logísticos
los comensales
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 El crecimiento de la zona en la que se establecerá el
restaurante.  Crecimiento acelerado en el número de restaurantes en la
 El sector restaurantero está en crecimiento en la ciudad de ciudad de Puebla.
Arequipa.  Existe una gran posibilidad de que nuevos restaurantes
 La costumbre de asistir a restaurantes está en auge. traten de imitar las características del nopalisimo
 En la ciudad sólo existiría un restaurante que preparen  Barreras administrativas para el otorgamiento de licencias
platos del nopal de funcionamiento municipales
 Capacidad para introducir nuevos servicios y productos:
 Cambio en la cultura de alimentarse “ comer rico pero sano”
77
78
3 ENTIDADES PÚBLICAS
3.1 CÁMARA DE COMERCIO DE AREQUIPA
Es la asociación o Institución que a nivel local, provincial, nacional o

internacional, agrupa a los comerciantes (sean importadores, exportadores,
industriales, mayorista, minoristas, etc.) con el objeto de proteger sus intereses,
mejorar sus actividades comerciales sobre la base de la mutua cooperación y
promover su prosperidad, así como también la de la comunidad en la cual se
halla asentada.
Una Cámara de Comercio no es un organismo o institución gubernamental, y no

posee un rol directo en la escritura y aprobación de leyes o regulaciones que
afecten a los negocios. Sin embargo, actúa como un grupo de lobby en un intento
de influir sobre la promulgación de leyes que sean favorables a los negocios.
3.2 PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCION DE LA EMPRESA
Durante la creación de este proyecto se es necesario la participación de

diferentes entidades ya que sin ellos no se podría poner en funcionamientos lo
cual va a indicar la sustentabilidad de que la empresa es formal y a su vez que
esto le da la plenitud que los platillos que se vender son de calidad y que está
dentro de las normatividades que se establece en el Perú.
3.2.1 LA NOTARIA
Es el primer paso al que se acude con la minuta ya que en él se constituye la

empresa formalmente, y esto se realiza el procedimiento siguiente:
 La elaboración de la minuta firmado por un abogado

 La minuta le será remitida al notario con el fin de que se inscriba en la
SUNARP.
3.2.2 ESCRITURA PÚBLICA

Documento en el que se hace constar que la empresa el nopalisimo ha sido
declarada por las personas intervinientes en este caso de MARLE ALANOCA
CCAHUIÑA Y ROBERTH HUAYNA JAUJA, lo mismos que ha sido autorizado
por un fedatario público (notario), que da fe sobre la capacidad jurídica de los
otorgantes, el contenido del mismo y la fecha en que se realizó, y posteriormente
elevado a la oficina de registros públicos.
3.2.3 INSCRIPCIÓN EN LOS REGISTROS PÚBLICOS
En el que se hace la inscripción como persona jurídica esto por los

representantes o el mismo notario, ante la Oficina Registral competente en el
Registro de Personas Jurídicas de la SUNARP.
79
3.2.4 SUNAT: TRAMITAR EL REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES

(RUC)
(Incluye selección de régimen tributario y solicitud de emisión de tickets, boletas

y/o facturas)
3.2.5 ESSALUD:
Donde se registrara a los trabajadores pero antes registrare la empresa el

nopalisimo mediante el Programa de Declaración Telemática – PDT o el
Formulario Nº 402, los cuales pueden adquirirse en la SUNAT o en las entidades
bancarias.
La afiliación de los trabajadores se realiza a través del Programa de Declaración

Telemática – PDT Formulario Virtual N° 601Planilla Electrónica
3.2.6 PERMISOS ESPECIALES

MINCETUR (MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO)
Entidad que dispone la categorización, calificación y supervisión del

funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los órganos
competentes en dicha materia.
Para ello deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de Contribuyentes
(RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación de
Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones
Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas n
complementarias y modificatorias.
Asimismo, deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir
con las demás disposiciones municipales correspondientes.
A su vez da la categorización de los restaurantes y los respectivos pagos que en

nuestro caso están en el 4% de la UIT
Categorización restaurante de tres tenedores
3.2.6.1 CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se

utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento
reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna. El mobiliario y los
elementos decorativos serán de calidad. Se contará con medio de acceso,
escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra
incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser
80
evitadas). Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto

estado de conservación.
3.2.6.2 CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:

 Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
 Recepción.- Contará con servicio telefónico y con servicios higiénicos.
 Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado
y racional en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento.
 Ascensores.- Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante
se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
 Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 15% del área
del comedor y será independiente de los ambientes de comedor.
 Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional
permitiendo una adecuada circulación de las personas.
 Ventilación.- Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones
del establecimiento. Instalaciones de Servicio:
 Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con
materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté
ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer
una comunicación rápida y funcional.
 Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y
caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores.
 Servicios higiénicos para el personal de servicio.
Personal:
 Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia
 Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
 Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente
uniformado.
81
3.2.7 MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCION DE EMPLEO
Aquí se obtendrá la autorización del libro de planillas que son un registro

contable que brindan elementos que permiten demostrar, de manera
transparente, ante la autoridad competente, la relación laboral del trabajador con
la empresa, su remuneración y los demás beneficios que se le pagan.
SE llevarán su registro través de medios electrónicos, presentado
mensualmente a través del medio informático desarrollado por la SUNAT
“PLANILLA ELECTRONICA
3.2.8 LEGALIZAR LOS LIBROS CONTABLES ANTE NOTARIO PÚBLICO.

(DEPENDIENDO DEL TIPO DE RÉGIMEN TRIBUTARIO)
La legalización es la constancia, puesta por un notario, en la primera hoja útil del

libro contable. Si uso registros por medio computarizado, esta constancia debe
estar en la primera hoja suelta. La constancia asigna un número y contiene el
nombre o la denominación de la razón social, el objeto del libro, el número de
folios, el día y el lugar en que se otorga, y el sello y firma del notario (o juez de
paz si no hubiera notario en el lugar).
3.2.9 TRAMITAR LA LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO ANTE EL

MUNICIPIO DONDE ESTARÁ UBICADO TU NEGOCIO
La Licencia Municipal de Funcionamiento es una autorización que otorga una

municipalidad distrital y/o provincial para el desarrollo de actividades económicas
(comerciales, industriales o de prestación de servicios profesionales) en su
jurisdicción, ya sea como persona natural o jurídica, entes colectivos, nacionales
o extranjeras.
Y con ellos se está cumpliendo con todos los pasos para la formación de la
empresa RESTAURANTE EL NOPALISISMO
82
83
4. ESTUDIO TECNICO
4.1 Introducción
“El objetivo fundamental de este capítulo es el de resolver todo lo concerniente

a la instalación y funcionamiento del restaurante, en resumen lo que se trata es
de contestar a las siguientes preguntas: dónde, cuánto, cuándo, cómo y con qué
producir los platillos en el snack restaurante.
La localización es un tema del estudio técnico en un proyecto. El estudio de la

localización consiste en identificar y analizar las variables denominadas fuerzas
locacionales con el fin de buscar la localización en que la resultante de estas
fuerzas produzca la máxima ganancia o el mínimo costo unitario, en este caso
del producto a ofrecer en el snack restaurante son de nopal y productos Novo
andinos.
4.1.1 Los aspectos que conforman este estudio son:
 Localizacion del proyecto

 Macro localización
 Micro localización
 Tamaño del proyecto
 Infraestructura
 Distribucion de la planta
 Maquinaria y equipos
 Ingeniería del proyecto
 Materias primas
 Procesos de producción
 Estructura organizativa
 Cronograma de ejecución del proyecto
84
4.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO
La localización del snack restaurante “EL NOPALISIMO S.A.C “se fundamente

en las siguientes aspectos:
 La decisión de localización para un restaurante resulta en una decisión

estratégica clave a la que se enfrenta un proyecto, sobre todo cuando se trata
de la apertura de un nuevo negocio.
 En el caso de restaurantes el involucramiento del cliente en el proceso de

servicio, ya que este acude al establecimiento y no es como un producto que
se pueda transportar a donde está el cliente.
4.3 MACRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
El presente proyecto se encontrara localizada en la ciudad de Arequipa en pleno

centro de la ciudad la zona más concurrida la calle mercaderes. Para lo cual
debemos de hacer un análisis previo del contexto de la ciudad.
FACTORES CARACTERISTICAS CATEGORIZACION

DETERMINANTES BUE REGU MA
NO LAR LO
POBLACION: 947 mil 384 Tamaño de población X
habitantes. Patrones de compra X
Nivel de ingreso X
MERCADO, accesibilidad precios razonables x
- Se cuenta con buenas cercanía de los clientes x
razones para instalar el distribución de la materia prima x
restaurante en este servicios básicos garantizados x
sector Vías de comunicación x
Estacionamiento x
MATERIAS PRIMAS: Proveedores
Mercados ( san camilo ,metro x
,súper)
85
4.4 MICRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
Este considera el punto preciso donde se instalará el snack restaurante de

productos de nopal y Novo andino.
Los factores que deben ser contemplados en el proyecto son:
4.4.1 Transporte.- el sector de la ciudad de la calle Mercadereres es una zona

concurrida por líneas de transporte de taxis, lo cual hace notar la tranquilidad
que los comensales pueden disfrutar.
4.4.2 Localización urbana.- Al estar ubicado el restaurante en el área urbana

de Arequipa, permitirá contar con: mejores sistemas de transporte, por la
variedad de líneas de buses que transitan a pocas cuadras del sector, lo que
permitirá que tanto la materia prima, en este caso la comida a preparar llegue de
manera fresca y rápida.
Por otro lado los empleados del restaurante llegarán sin ningún inconveniente al
lugar de trabajo.
Al estar ubicado en un sitio urbano, también permitirá una mejor proximidad a

tener un mejor mercado local, mayores facilidades de mantenimiento del
restaurante y se podrá contar con empresas aledañas.
4.4.3 Mano de obra.- El sector definido es una zona comercial y residencial,

razón por la cual existe permanente requerimiento de plazas de trabajo. Los
moradores de la zona trabajan en el sector público y privado. Otra parte del
componente social de mano de obra son personas que llegan de provincia con
el fin de establecerse en la capital, el sector se presta para ubicarlos en viviendas
de bajo costo y cercanas al lugar de trabajo.
4.4.4 Seguridad.- Por efecto de seguridad, es conveniente que en las cercanías

del restaurante se cuente con estaciones de policía y bomberos. En este caso,
86
se encuentra a pocas cuadras de la plaza una estación de bomberos, y la

estación de policía en la calle santa Martha.
4.4.5 Costo de los terrenos.- En este caso se contará con un terreno y local
propio. El terreno es urbanizado, esto constituye una ventaja para la empresa,
porque evitará gastos de arrendamiento o garantías.
4.4.6 Disponibilidad de servicios.- Por ser una zona comercial y dentro de la

zona urbana de Arequipa, dispone de todos los servicios como son: agua,
electricidad, teléfono, transporte, alcantarillado, entre los principales.
4.4.7 Competencia.- Este sector cuenta con varios restaurantes de diferentes

especialidades, lo que implica que el servicio del snack restaurante debe ser
excelente, para contar con clientela, este punto se lo debe tomar como una
oportunidad mas no como una amenaza ya que el sector es considerado por
toda la comunidad porque brinda diferentes opciones cuando se trata de
restaurantes, razón por la cual confluyen al sector personas de diferentes lugares
4.4.8 Sitio.- El sitio se encuentra en una avenida principal, no cuenta con

parqueaderos. Sin embargo la velocidad del tránsito es una desventaja en su
localización.
El restaurante contará con un lugar de 420 m2 para las planta del restaurante,
con ventanales amplio
87
4.5 TAMAÑO DEL PROYECTO
El restaurante en cuanto a sus dimensiones serán las siguientes 420 m2 . DE

los cuales son de 30 metros de largo y 14 metros d ancho ya que las restaurantes
de la cuidada se caracterizan por ser pequeños pero muy acogedores y a su
vez seguras donde el cliente disfrute a plenitud el servicio y sobre todo que tenga
a la mano platos que sean sanos y nutritivas sin temor a que pueda hacerle daño
a su salud.
4.5.1 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO.
Los factores que hacen que el tamaño de este proyecto es debido a que el
tradicionalismo arequipeño no tiene la característica de poseer restaurantes de
inmensidad por el contrario siempre los restaurantes oscilas con mesas ente los
10 y 15 algunos y muy pocos son los que posee mesas que sobrepasen de 20 a
más ya que estos son los que están enfocados a los del sector A pero inclusos
estos son más pequeños ya que acuden personas exclusivas.
Otro de los factores por los cuales se está determinando es porque el proyecto
es nuevo y aun no se sabe la acogida que tendrá debido a que muchas de las
personas sobre todo no están acostumbrados a comer el nopal pero en el rubro
de los productos Novo andinos es un boom hoy en día .
88
4.6 INFRAESTRUTURA DE PROYECTO
Para la implantación del proyecto se deberá de contar con áreas de diferentes

magnitudes a fin de que estos sean adecuados y que permitan la eficiencia del
proyecto.
En este caso la infraestructura se determinara de acurdo a las medidas y la

proporcionalidad que se requiere de acurdo a los aspectos de suma importancia
para lo cual las áreas existentes del snack restaurante son: área de recepción,
cocina, servicios higiénicos, salón Comedor, el almacén, el frigorífico. Ya solo
contara con la primera planta y desde luego ya se podría implementar una
segunda planta.
Por otro lado al ser una zona de mayor concurrencia se dan diversas actividades
de todo tipo especialmente de comercio lo cual implica que este cuente con todos
los servicios de agua, luz, internet y demás servicios los mismos que darán la
plena posibilidad de que el proyecto se ponga en marcha.
89
DISEÑO DE LA ESTRUTURA
90
4.7 DISTRIBUCION DE LA PLANTA
El área del local cuenta con una dimensión de 420 m2Para lo cual estamos
haciendo la distribución interna de la siguiente manera:
Tabla N°
DISTRIBUCION ÁREA (M2)

recepción 4.90x 3.20
cocina 8.70x 25.50
salón Comedor 25m x 5.30 m
servicios higiénicos 3.17x2.9 mujeres , 3.75x2.9 varones
el almacén, el frigorífico 3.95x4.69
TOTAL 420m2
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
4.8 MAQUINARIA Y EQUIPOS
En este proyecto, por tratarse de un proceso de flujo continuo, la maquinaria que

se emplea en esta actividad se encuentra diseñada e instalada para tal objeto.
La descripción de los equipos y maquinarias van de acuerdo a las necesidades
del proceso productivo.
Se ha realizado la correspondiente investigación de la infraestructura que va a
adquirir el restaurante.
91
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Selección de instalaciones y equipos necesarios
Para la adecuada producción de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos.
Cuadro Nº 17 NOMBRE DEL DESCRIPCIÓN ZONA

EQUIPO
Máquina de pasta Las máquinas están construidas completamente en acero inoxidable, Cocina caliente
patentadas y realizadas con particular atención en la selección de los
materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en
conformidad con las leyes vigentes
Cocina industrial CUBIERTAS: de lámina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado Cocina caliente
pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18,
con regatones de aluminio para nivelar.
Utensilios de cocina Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8 Cocina caliente
cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg.
92
El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la

parte superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero
recubierto de hule de silicona suave para un agarre seguro.
Refrigeradora Los modelos de la serie White varían según sus características y tamaño. Almacén
Incluyen una nevera con única puerta, el C160B, para quien desee una
dimensión reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y
una combinación nevera-congelador con dos compresores, el C270B.
Mesa de trabajo Nuestras mesas serán de acero quirúrgico inoxidable serán grandes y Cocina/ Pastelería
servirán para el trabajo en cocina y pastelería.
Extractor de jugos oster Motor de 450 Watts para trabajos pesados. Palanca de seguridad de un Pastelería
solo movimiento para una mayor protección y facilidad de traslado.
Sistema de componentes fácil de desarmar. Envase para la pulpa de gran
capacidad. Filtro completamente de acero inoxidable diseñado más
robusto para mayor durabilidad.
Tubo de alimentación removible para fácil limpieza y almacenaje.
93
Cristalería para snack Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo más Bar
finas posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Es
importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los
dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rápidamente el vino.
Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesimé, para
champagne y cavas
Horno microondas Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este Cocina caliente
electrodoméstico será usado en la cocina para calentar alimentos que
funciona mediante la generación de ondas
Horno industrial/pastelería Se contará con un horno industrial de acero inoxidable, será un horno de Pastelería
temperatura graduable para la preparación de las tortas y pizzas.
Batidor electrico con bol Se contará con 3 batidores eléctricos para la preparación de los Pastelería
merengues y masa de tortas. Esto será de acero inoxidable.
94
UTENSILLOS Y ACCESORIOS Vajillas:

CONCEPTO CANT. CONCEPTO CANT.
Diablo 1 Plato base 80
Bandeja Mediana 2 Cuchara de postre 50
Bandeja Grande 1 Tenedor de entrada 80
Bowls 5onz 2 Tenedor de mesa 80
Bowls 8onz 2 Cuchillo de entrada 80
Bowls 16onz 2 Cuchillo de mesa 80
Jarra Térmica 4 Cuchara sopera 50
Jarra de Medidas Cúbicas 1 Plato trinchero 80
Frascos de especias 10 Plato entrada 80
Cuchillo deshuesado 2 Salseras 20
Cuchillo cebollero 3 Ensaladeras 20
Cuchillo de Sierra 1 Tazas para café 80
Puntilla 2 Tazas para tinto 80
Pelador 2 Jarros para chocolate 60
Sartén de Teflón Sauce 2 Azucarera 30
pequeño Ajiceros 30
Sartén de Teflón Sauce 2 Saleros 30
mediano Pimenteros 30
Sartén de Teflón Sauce 2
grande
Olla Andacraft 6 Lt 2
Olla Andacraft 10 Lt 2
Olla tamalera 1
Tabla de picar 4
Cucharón pequeño 1
Cucharón mediano 2
Cucharán grande 1
Abrelatas
Batidor manual 2
Pinza 2
Colad 2
95
Mobiliario
mobiliario Cantidad
Equipo 1
Mesas 15
Sillas 60
Televisores 1
Bancas 2
REQUIRIMIENTOS DE MANO DE OBRA
Requerimiento mano de abra
Cuadro Nº 28 Descripción Perfil del

Nombre / personal
puesto
Personal Conocimiento Experienci
a
Administrado Adecuado manejo del Trabajo a Administración de 2 años
r personal, tener una presión empresa
buena planificación,
organización, dirección y
control de la empresa
Cocinero Encargado de Trabajo a Chef experto en De 3 a 5
administrar la carta presión mariscos, cocina años
criolla e internacional
Ayudante de Eficaz, eficiente, Trabajo a Conocimientos 1 añ

cocina honestidad, higiene. presión básicos de cocina
Camarero Buena presencia, Trabajo a Atención del 2 años

responsable, facilidad de presión comensal
palabras, tomar
decisiones rápidas,
manejo de sus
emociones.
Cajero Buena presencia, Trabajo a Manejo de caja, 1 año
responsabilidad, presión dominar programas
honestidad. Excel, Word
Personal de Responsabilidad, higiene Trabajo a Productos 1 año

limpieza presión desinfectantes
96
4.10 INGENIERÍA DEL PROYECTO
En nuestro proyecto de inversión, el fin de nuestro servicio es de satisfacer las

necesidades de los comensales de acuerdo al gusto de su pedido. Brindar un
servicio de calidad que supere las expectativas de los clientes.
Es por ello que nuestro servicio tratará de superar esas expectativas, originando
así la fidelización de nuestros clientes y la atracción de mayor demanda de
nuestro servicio. Uno de los objetivos de nuestro servicio es posicionarnos como
un restaurante eficiente capaz de ofrecer a los comensales una variedad de
platos de acuerdo a su gusto, brindando un canal alternativo para la satisfacción
de sus necesidades con entrega rápida y puntual de su pedido.
Es resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta.
Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y maquinaria, se
determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura de
organización y jurídica que habrá de tener la planta productiva Es necesario para
la elaboración del proyecto, a fin de poder ordenar en forma sistemática todos
los coeficientes e indicadores, que originándose en el estudio de Ingeniería
puedan interpretarse en forma coherente al cuerpo del proyecto.
Para realizar el estudio técnico de un proyecto se necesita definir el ámbito del
proyecto. El ámbito del proyecto: comprende no solamente el emplazamiento de
la empresa sino también todas las actividades necesarias para abastecerse de
insumos, entregar productos y proporcionar inversiones para infraestructura
auxiliar.
97
FLUJO GRAMA DEL PROCESO DE SERVICIO
Entra el cliente al Se pregunta en qué área

restaurante El cliente es recibido
desea estar
Hay
Restaurant
mesas
Entra el cliente al disponible
restaurantePasar a la sala de s
espera
Pasar a la mesa
Snack
El mesero toma la orden Se envía la orden a la Se recibe la orden en la Se preparan los

cocina cocina platillos
El cliente paga la Se lleva la cuenta a la El cliente consume la

cuenta Se sirven los platillos
mesa comida
El cliente se retira
del restaurante 98
4.11 EL PROCESO DEL SERVICIO
Se inicia desde el momento en el que el cliente entra al restaurante, es en ese

momento cuando mesero le pregunta en qué área del restaurante desea estar
para así canalizarlo a la misma. Una vez que el cliente está en el área que decida
el mesero toma la orden, misma orden que se enviará a la cocina. Una vez
recibida la orden en la cocina se procede a preparar los alimentos del cliente,
durante este proceso se va controlando el inventario de la cocina por medio de
los dispositivos. Después de que la orden esté lista se enviará con el mesero
correspondiente para indicar que los platillos están listos. Se lleva la orden a la
mesa para que el cliente consuma los platillos y finalmente se lleva la cuenta a
la mesa para que le cliente disfrute hasta su término y finalmente se retire.
Proceso de producción
Para la producción se debe seguir una secuencia de operaciones donde la
mayoría de la preparación de los platillos se realiza los mismos procedimientos
que se detallan a continuación:
A continuación se presenta un diagrama de flujo que representa el proceso del
servicio:
A. Pesaje de la materia prima.- En primera instancia se procede a verificar

si la cantidad facturada del producto es efectivamente la que llega a
nuestro restaurante ya que por diferentes motivos no siempre esta
cantidad es exacta, además este procedimiento nos sirve para verificar si
el producto que nos llega se encuentra en el rango establecido para la
producción, en este caso cinco libras. Al ser aprobado el peso se procede
a la recepción de la materia prima.
99
B. Recepción de materia prima.- La materia prima que necesitaremos en

el proceso productivo es el pollo que directo de las procesadoras nos debe
llegar limpio y fresco, además exento de agua o hielo, lo cual se
comprueba en la recepción.
C. Lavado.- Luego de recibir la materia prima tenemos que proceder a

lavarla ya que por la manipulación o cualquier imprevisto en el afinamiento
es necesario asegurarse de la ausencia de la materia prima.
D. Almacenado.- Continuando con el proceso se divide la cantidad en dos

partes, la una cantidad para la producción y distribución del día, mientras
que la segunda para mantener inventario de materia prima que como se
comprenderá tendrá una rotación máxima de dos días.
E. Condimentado.- Paralelamente al proceso anterior tenemos el

condimentado que no es más que la aplicación de las diferentes especias,
adobos e ingredientes que añadidos al pollo le darán el sabor
característico de la preparación.
F. Congelado.- Luego de pasar por la condimentación se procede a

empaquetarlos por unidades para que ingresen a congelación donde
reposarán por aproximadamente seis horas, para posteriormente ser
descongelados ya una vez que han penetrado los condimentos.
G. Horneado.- El siguiente paso es el horneado que se lo realiza al carbón

lo cual da un sabor tradicional. Para este proceso el producto es colocado
en varillas propias del horno en las cuales, mediante procesos mecánicos,
el producto se dorará de manera uniforme. El tiempo aproximado de
cocción es de dos horas.
H. Despacho.- La distribución es directa al consumidor y en diferente
volumen, razón por la cual se colocan los pollos ya dorados en un termo
100
de acero inoxidable el cual mantendrá caliente el producto por

aproximadamente dos horas. La despachadora procede a cortar,
empacar, complementar y proporcionar lo que el cliente requiera
adicionalmente a su pedido.
Flujo grama del Proceso operativo en la Cocina
Los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son:
 Organización
 Trabajo en equipo
 Coordinación
 Comunicación efectiva
A continuación se presenta el diagrama de flujo para representar el proceso

operativo en la cocina:
101
Flujo grama del Proceso operativo en la Cocina
Preparación de la Organización de puestos de Se recibe la orden de las

Limpieza general de la cocina
cocina trabajo mesas
Selección para cada Se prepara la orden del

tipo de plato cliente
Se preparan cada uno de los ingredientes

Se calienta a 90ºc hasta Se verifica los estándares
freírla o cocerla bien. de calidad para ofrecer
un producto. De calidad
Se cortan los ingredientes
Se cortan los ingredientes

Se fríe, cocina, etc. los ingredientes
Se juntan los ingredientes a
Se utiliza diferentes Se fríe las papasSe fríe las papasSe una temperatura no muy
Se preparan otros ingredientes
utensilios fríe alta.
Se junta todos los ingredientes
Depende si es para llevar o

Aquí el cliente elige lo
Se echa el ingrediente de su elección para consumo inmediato se
que quiere adicionarle a coloca en taper descartables
echa el ingrediente de su elección
su comida
Se entrega cliente
102
Consumo
Proceso de abastecimiento
Compras de
materia prima Programar la recepción Recepción de materias
de materias primas primas
Llevar lo Se registra todo lo que se Pesar y someter a revisión

recibido al ha recibido todos los productos
lugar de recibidos
almacenaje
indicado
(cuarto frío o
depósito)
El proceso de abastecimiento comprende desde la compra de la materia prima e

insumos hasta el almacenaje de los mismos. Después realizar las compras de
materia prima se debe programar la recepción de las mismas. Una vez realizado
esto, se debe pesar y someter a revisión todo lo recibido.
Los insumos y materias primas se registran para llevar un control sobre los
inventarios, una vez hecho esto se procede al almacenaje.
103
Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades

tras bambalinas
Procesos de DESCRIPCIÓN TIEMPO FÍSICA HUMANA OBSERVACIONE

apoyo: S
Control al recibir Se controlará que la 1 hora . Balanza Almacenero y En el caso de
los insumos cantidad pedida sea . Lista de ayudante frutas se revisará
exacta y en buen pedido y detalladamente si
estado. entrega tiene algún daño.
Los embaces en
buen estado y con la
fecha de vencimiento
de largo plazo.
Lavado Se hará un lavado y 1 hora . Un Almacenero y Este proceso será
secado de las frutas y lavadero ayudante para las frutas.
pre - cocción de con dos
algunos productos. caños.
. Coladores.
. Secadores
. Bols
Distribución Separar los 30 min. .Lista de Almacenero y Los productos no
productos según sea pedidos ayudante serán mezclados.
su tiempo de vida Serán guardados,
(perecible y no separados según
perecible) y según al la variedad y el
requerimiento de los tiempo de vida y
chefs. temperaturas.
Almacenar Almacenar los 30 min. . Estantes. Almacenero y Los productos se
productos en sus . Armarios ayudante almacenan según
áreas .Refrigerad su variedad.
correspondientes or
.Conservad
or
4.12 Aprovisionamiento
En el restaurante el nopalisimo su sistema de aprovisionamiento se basara en
determinar los platillos en base a la aplicación de las encuestas y por tanto además
de ofrecerá otros platillos que más se consumen y con ellos se le agregara el
ingrediente del nopal y productos Novo andinos y están estipulado para un plato.
Los mismos que serán los siguientes
104
4.13 Listado de la materia prima
Cuadro Nº 01
Saltado de nopal
UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Lomo fino de Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del
carne local
Cebolla Unid 1 Unid Cebolla frescos Proveedor del
local
Tomate Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del
local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del
local
Ajos Unid 1 unid Frescos y Proveedor del
naturales local
nopal unidad 1 unid Frescos y Proveedor del
naturales local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y Proveedor del
naturales local
Ají amarillo Unid 1 Unid Frescos y Proveedor del
naturales local
Pimentos Unid 1/2 unid Rojos maduros Proveedor del
local
Perejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del
local
Sillao Ltr. 5 Mililitros Con sabor a Plaza vea
champiñón
Papa Unid 4 Unid Perricholi Proveedor del
grandes local
Arroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del
local
105
Cuadro Nº 02
FAJITAS DE RES CON NOPALES LIGHT
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Bistec de Res Kg 100 Gramos Lomo Proveedor del
sin grasa selecto local
Salsa inglesa Ltr. 150 Mililitros Frescos Proveedor del
local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite Proveedor del
vegetal local
naturales local
Chiles ,ají Kg 2 Gramos Frescos Proveedor del
amarillo local
Limón Kg 10 Gramos Naturales Proveedor del
local
Nopales Unid 1 Unid Frescos del Proveedor del
día local
Vainita Unid 3 unid Frescos del Plaza vea
día
Papa Unid 4 Unid Perricholi Proveedor del
grandes local
Cuadro Nº 03
Cordón bleu con quinua
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍS PROVEEDOR
TICAS
Pechuga de pollo Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Jamón ingles Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Queso Edam Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos Unid 1 unid Frescos y Proveedor del local
naturales
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos y Proveedor del local
naturales
Vainitas Unid ½ unid Frescos y Proveedor del local
naturales
Perejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del local
Huevo Unid 5 Mililitros Frescos San Fernando
Harina Kg 15 Gramos Sin preparar Proveedor del local
embazado
Quinua molida Kg 15 Gramos Frescos Proveedor del local
Mantequilla Kg 5 Gramos Frescos Proveedor del local
Leche UHT Ltr 20 Mililitros Frescos del día Proveedor del local
Papa Unid 4 Unid Perricholi Proveedor del local
grandes
Arroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
106
Cuadro Nº04
OSSOBUCO A LA CERVEZA NEGRA CON QUINUA
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICA PROVEEDOR
S
Ossobuco Kg 200 Gramos Grandes y frescos Proveedor del local
Cerveza Ltr 100 Mililitros Helada Proveedor del local
negra
Cebolla Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Ajos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
pimienta
Mantequilla Kg ½ Gramos Frescos Proveedor del local
Perejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del local
Leche Ltr. 5 Mililitros Frescos Proveedor del local
evaporada
Papa Unid 4 Unid Medianos tiernos Proveedor del local
amarilla
quinua Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
Cuadro Nº 05
FETUCCINI AL ALFREDO CON NOPAL

Fetuccini Kg 300 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Leche UHT Ltr 50 Mililitros Fresco Proveedor del local
Jamón ingles kg 15 Gramo Frescos del día Proveedor del local
Nuez kg 1 Gramo Fresco Proveedor del local
moscada
Queso Edam kg 15 Gramo Frescos y Proveedor del local
naturales
Queso kg 5 Gramo Frescos y Proveedor del local
parmesano naturales
Sal y kg 3 Gramo Fresco Proveedor del local
pimienta
Harina kg 10 gramo Sin preparar Proveedor del local
Mantequilla kg 20 Gramo Frescos del día Proveedor del local
Orégano kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
107
Cuadro Nº06
SOPA DE NOPAL
Carne tapa Kg 100 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Cebolla unid ¼ Unid Cebolla frescos Proveedor del local
Tomate unid ¼ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Ajos unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Huevo unid 1 Unid frescos Proveedor del local
Ají panca kg 30 gramos Frescos del día Proveedor del local
Papa unid 2 Unid Blanca Yungay Proveedor del local
grande
Fideos espagueti Kg. 150 Gramos Pasta gruesa Proveedor del local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
CUADRO N° 07
SOLTERITO DE NOPAL
Choclo unid 1 Unid Granos grandes y Proveedor del local
frescos
Cebolla unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Tomate unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Habas kg 20 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
0
Sal y kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
pimienta
Queso fresco kg 40 Unid Frescos Proveedor del local
Papa unid 1 Unid Blanca Yungay Proveedor del local
grandes
Limón Kg. 5 Gramos Verdes, grandes y Proveedor del local
jugosos
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
108
Cuadro Nº 08
ENSALADA TRADICIONAL

Lechuga Cab 1 Cab. Frescos y verdes Proveedor del local
orgánica
Cebolla unid ½ Unid frescos Proveedor del local
blanca
Tomate unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Pepino Und ½ Unid Duros, fresco y verde Proveedor del local
Sal y Kg 2 gramos Fresco Proveedor del local
pimienta
Zanahoria Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Vainitas Unid 5 unid Duros y verdes Proveedor del local
Cuadro Nº 09
TORTITAS DE CAMARONES CON NOPALES

Nopalitos Kg 200 Gramos frescos Proveedor del
local
tomates unid 1 unid Frescos Proveedor del
local
Ají unid 3 unid Frescos y Proveedor del
naturales local
naturales local
Ramitas de unid 5 ramitas Frescos Proveedor del
cilandro local
Cebolla unid 2 unida Naturales Proveedor del
local
camarón kg 200 gramos Frescos del Proveedor del
día local
aceite litros 10 mililitros Aceite Plaza vea
vegetal
huevo Unid 4 Unid frescos Proveedor del
local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
109
4.14 SNACK
En este apartado vamos a determinar como ejemplo un sándwiches lo cual puede

variar dependiendo de los pedidos del cliente ya que se tendrá todo los
ingredientes a la mano y también al igual que los jugos y demás que tengan a la
carta como snacks que estarán independientemente de la hora que el cliente pida
es decir que el cliente también pude pedir la paso.
Cuadro Nº 10
SÁNDWICH DE NOPAL

nopales Kg 200 Gramos frescos Proveedor del
local
queso panela unid 1 unid Frescos Proveedor del
rebanad local
queso Oaxaca unid 3 unid Frescos y Proveedor del
deshebrado naturales local
Salsa de Unid 1 unid Frescos y Proveedor del
jitomate: naturales local
envase de unid 2 unid Frescos Proveedor del
puré de tomate local
jitomates en unid 2 unida Naturales Proveedor del
cubitos local
chile serrano kg 200 gramos Frescos del Proveedor del
en rajita día local
ramitas de litros 10 ramitas frescos Plaza vea
cilantro
Sal ,pimienta Unid 4 Unid frescos Proveedor del
local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
Cuadro Nº 11
Jugo de nopal
nopales Kg 200 Gramos frescos Proveedor del
local
Piña pelada tasa 1/2 tasa Frescos Proveedor del
local
Jugo de tasa 1/2 tasa Frescos y Proveedor del
toronja naturales local
apio: Unid 1 ramita Frescos y Proveedor del
naturales local
Miel cucharadita 2 unid Frescos Proveedor del
local
FUENTE: Propia
110
4.14 PROVEEDORES:
En nuestro rubro de comercialización de alimentos lo que se busca es la
exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios más
adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la región o fuera de ella,
lo que se busca es que sean los más naturales posible, en buen estado, precios
adecuados, y que nos entreguen en la fecha pactada.
Entre los principales proveedores que consideramos son:
4.14.1 Plaza Vea marina, súper:

Por lo general este supermercado seria nuestro principal proveedor ya que sus
productos cuentan con las 5 cualidades organolépticas, buen color, productos en
buen estado, frescos, etc. Y podemos encontrar de todo como productos
nacionales e internacionales para nuestras preparaciones.
4.14.2 Mercado san camilo:

Será para algunas cosas de falten y de menor cantidad, pero no será el principal
proveedor, este mercado no es muy higiénico y esto nos puede traer problemas
con nuestros clientes.
4.14.3 Mercado mayorista:

Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para insumos en cantidad como;
papas, frutas, tubérculos y cereales que necesitamos pero en cantidades grandes.
4.14.4 Casa sueldo, algunas bodegas:

Será nuestro proveedor en casos de emergencias: como falta de especias, etc. O
algún otro problema que se nos presente.
4.15 Que negociar

Los principales aspectos a negociar son:
 Calidad
 Precio
 Tiempos de entrega
 Condiciones de pago
 Exclusividad
4.16 Gestión de stocks
Contaremos con una adecuada cadena de frio para almacenar nuestros productos
y no causar cualquier tipo de contaminación ni generar pérdidas.
 Desarrollaremos una política de peps (primero en entrar primero en salir).

 El programa de higiene y saneamiento estará operativo en todo momento.
 El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto riesgo.
111
112
5. INTRODUCCCION
En el presente capítulo se procederá a realizar el análisis económico-financiero

del proyecto De esta manera, el análisis financiero que se expondrá a continuación
permitirá conocer la factibilidad económica del proyecto SNACK RESTAURANTE
NOSPALISISMO.
En este sentido, se hará uso de algunos indicadores que permitirán evaluar la
implementación de SNACK RESTAURANTE NOSPALISISMO.
Los indicadores que se utilizarán son el Valor Presente Neto (VAN), el cual nos
mostrará en el presente el valor de los flujos de dinero de la empresa utilizando
una Tasa de Descuento; la Tasa Interna de Retorno (TIR) será otro indicador a
utilizar, la cual representa la rentabilidad porcentual del proyecto considerando los
flujos de dinero por año para luego hacer la comparación de la misma frente a la
Tasa de Descuento; y finalmente se hará uso del Análisis de Sensibilidad para
saber cómo afectaría la modificación de ciertas variables al atractivo económico
de SNACK RESTAURANTE NOSPALISISMO. Sin embargo, para hacer uso de
estos indicadores, primeramente se procederá a determinar los diferentes
ingresos y egresos monetarios del proyecto.
5.1 ESTRUCTURA FINANCIERA
5.1.1 NECESIDADES DE INVERSION
5.1.2 INVERSION
5.1.2.1 INVERSION FIJA Y DIFERIDA

La inversión inicial incluye todos los recursos necesarios para la adquisición de
los activos fijos activos intangibles para el inicio de operación de la empresa.
El análisis será distribuido de la siguiente manera:
 Equipos y Maquinaria
 materias primas
 Terreno
 Mobiliario Equipos
 Cristalería y equipos menores
113

5.1.22 Activos Tangibles
Los activos tangibles son aquellos bienes de propiedad de la empresa los cuales
se denominan activos fijos porque la planta requiere dichos activos para realizar
sus actividades productivas.
5.1.23 Equipos
La inversión en equipos constituye uno de los aportes económicos más

importantes dentro de todo el proyecto; en la tabla , Se presenta una lista de
los equipos necesarios en el proyecto, su costo unitario y el monto en dólares
americanos.
5.1.2.4 Gastos operativos
Son aquellos gastos que la organización requieres para vender sus productos y
llegar a su público aquí tenemos los aspectos de publicidad los cuales me
enmarcan lo que necesitan los clientes y por producción de dicho producto
requerimos pagos de impuesto.
5.1.2.5 Gastos de capital
La inversión en el personal es uno de los aspectos de suma importancia ya que

este constituye la fuerza viva de la organización y que hace posible el proceso
productivo.
5.2 INVERSIÓN Y ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
Para comenzar, se procederá a describir tanto la inversión necesaria de proyecto

como la estructura del mismo.
5.2.1 INVERSIÓN
La Inversión inicial que el proyecto necesita para ejecutarlo requiere de la
consideración de varios costos, activos y gastos necesarios para el
funcionamiento esperado de PC-HELP.
Se ha estimado que se invertirá 300000.00 en activos fijos y capital de trabajo
respectivamente.
Para el presente proyecto se ha clasificado los activos de dos maneras: Activos
Fijos Depreciables, y Activos Fijos Amortizables. Sin embargo, hay un rubro al cual
se lo ha denominado Inversión Pre-Operativa (arreglos del local).
114
5.3 ACTIVOS FIJOS
Costos de mano de obra construcción restaurante
5.3.1 Obras Civiles

La obra civil comprende la construcción de la planta que tendrá una
superficie de 420 m2
La planta se encuentra distribuida de la siguiente manera:
1. cocina (Área de Producción, Área de Mantenimiento, Control

de Calidad, Bodega de Recepción de Materia Prima, Bodega de
Producto terminado y Servicios Sanitarios)
2. Oficinas (Administración, Recepción, Ventas, Contabilidad).
4. Comedor
6. servicios higiénicos
5.3.2 Terreno
La planta se ubicara en un terreno con una superficie de 4
manzanas, el cual de acuerdo con su localización, se estima un costo
de U$1.42 el metro cuadrado. Se estima así un monto de U$ 56,800,
como mencionamos anteriormente en el cual construiremos los
diferentes aéreas que tendrá la empresa.
En total se calcula el costo de las Obras Civiles , obteniendo

un monto de 45,378.6 en la tabla se encuentra detalles de los
precios.
Mantenimiento del restaurante
Aquí se encuentran presupuestado los gastos que se van a hacer
para su mantenimiento tanto el agua y la luz
115
5.4 COSTO DE INFRA ESTRUCTURA
TERRENO cantidad costo m2 COSTO TOTAL

INFRAESTRUCTURA /
420 m2 1.42 m2 56,800.
TERRENO
5.5 MAQUINARIQ Y EQUIPOS
NOMBRE DEL EQUIPO cantidad costos unidad costo total

Máquina de pasta 2 S/. 300.00 S/. 600.00
Cocina industrial 3 S/. 1,500.00 S/. 4,500.00
Utensilios de cocina 100 S/. 50.00 S/. 5,000.00
Refrigeradora 2 S/. 1,700.00 S/. 3,400.00
Mesa de trabajo 10 S/. 350.00 S/. 3,500.00
Extractor de jugos oster 3 S/. 400.00 S/. 1,200.00
Cristalería para snack 100 S/. 50.00 S/. 5,000.00
Horno microondas 3 S/. 350.00 S/. 1,050.00
Horno industrial/pastelería 1 S/. 2,500.00 S/. 2,500.00
Batidor eléctrico con bol 2 S/. 250.00 S/. 500.00
TOTAL 226 S/. 7,450.00 S/. 27,250.00
Vajilla:
costos
CONCEPTO CANT.
unida costo total
Plato base 100 S/. 10.00 S/. 1,000.00
Cuchara de postre 50 S/. 5.00 S/. 250.00
Tenedor de entrada 80 S/. 4.00 S/. 320.00
Tenedor de mesa 80 S/. 6.00 S/. 480.00
Cuchillo de entrada 80 S/. 15.00 S/. 1,200.00
Cuchillo de mesa 80 S/. 10.00 S/. 800.00
Cuchara sopera 50 S/. 7.00 S/. 350.00
Plato trinchero 80 S/. 13.00 S/. 1,040.00
Plato entrada 80 S/. 20.00 S/. 1,600.00
Salseras 20 S/. 10.00 S/. 200.00
Ensaladeras 20 S/. 14.00 S/. 280.00
Tazas para café 80 S/. 10.00 S/. 800.00
Tazas para tinto 80 S/. 12.00 S/. 960.00
Jarros para chocolate 60 S/. 10.00 S/. 600.00
Azucarera 30 S/. 12.00 S/. 360.00
Ajiceros 30 S/. 5.00 S/. 150.00
Saleros 30 S/. 5.00 S/. 150.00
total 1060 S/. 173.00 S/. 10,690.00
116
UTENSILLOS Y ACCESORIOS
costos
CONCEPTO CANT.
unida costo total
Bandeja Mediana 2 S/. 15.00 S/. 30.00
Bandeja Grande 1 S/. 20.00 S/. 20.00
Bowls 5onz 2 S/. 15.00 S/. 30.00
Bowls 8onz 2 S/. 10.00 S/. 20.00
Bowls 16onz 2 S/. 7.00 S/. 14.00
Jarra Térmica 4 S/. 80.00 S/. 320.00
Jarra de Medidas Cúbicas 1 S/. 30.00 S/. 30.00
Frascos de especias 10 S/. 12.00 S/. 120.00
Cuchillo deshuesador 2 S/. 30.00 S/. 60.00
Cuchillo cebollero 3 S/. 15.00 S/. 45.00
Cuchillo de Sierra 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Puntilla 2 S/. 10.00 S/. 20.00
Pelador 2 S/. 7.00 S/. 14.00
Sartén de Teflón Sauce pequeño 2 S/. 100.00 S/. 200.00
Sartén de Teflón Sauce mediano 2 S/. 80.00 S/. 160.00
Sartén de Teflón Sauce grande 2 S/. 70.00 S/. 140.00
Olla Andacraft 6 Lt 2 S/. 60.00 S/. 120.00
Olla Andacraft 10 Lt 2 S/. 70.00 S/. 140.00
Olla tamalera 1 S/. 80.00 S/. 80.00
Tabla de picar 4 S/. 30.00 S/. 120.00
Cucharón pequeño 1 S/. 40.00 S/. 40.00
Cucharón mediano 2 S/. 15.00 S/. 30.00
Cucharán grande 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Abrelatas 3 S/. 7.00 S/. 21.00
Batidor manual 2 S/. 50.00 S/. 100.00
Pinza 2 S/. 10.00 S/. 20.00
Colad 2 S/. 10.00 S/. 20.00
TOTAL 62 S/. 893.00 S/. 1,934.00
Mobiliario
mobiliario Cantidad costos unida costo total

Equipo de música 1 S/. 500.00 S/. 500.00
Mesas de servicio 20 S/. 150.00 S/. 3,000.00
Sillas 100 S/. 30.00 S/. 3,000.00
Televisores 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00
Bancas 2 S/. 100.00 S/. 200.00
TOTAL 124 S/. 1,980.00 S/. 7,900.00
117
5.6 CAPITAL DE TRABAJO

REQUIRIMIENTOS DE MANO DE OBRA
Cargo Cantidad Mensual Anual total
Gerente 1 S/. 500.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00
Personal de 1 S/. 750.00 S/. 9,000.00 S/. 9,000.00
limpieza
ayudantes de 2 S/. 9,000.00 S/. 108,000.00 S/. 108,000.00
cocinero
chef 1 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00 S/. 14,400.00
Contador 1 S/. 227.00 S/. 2,724.00 S/. 2,724.00
almacenero 1 S/. 200.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00
mozos 3 S/. 750.00 S/. 9,000.00 S/. 9,000.00
Cajera 2 S/. 136.00 S/. 1,632.00 S/. 1,632.00
Total 12 S/. 12,763.00 S/. 153,156.00 S/. 142,524.00
5.6.1 MATERIA PRIMA

Proyección aproximada por un año con respecto a los costos de la actualidad.
CANTIDAD COSTO
INSUMOS COSTO TOTAL
KG UNIDAD
Verduras 100 S/. 300.00 S/. 30,000.00
Especias 20 S/. 150.00 S/. 3,000.00
Azúcar 100 S/. 120.00 S/. 12,000.00
Arroz 150 S/. 130.00 S/. 19,500.00
Nopal 15 S/. 0.50 S/. 7.50
Carnes 20 S/. 15.00 S/. 300.00
Legumbres 15 S/. 30.00 S/. 450.00
Embutidos 20 S/. 5.00 S/. 100.00
Pastas 50 S/. 20.00 S/. 1,000.00
Panes 50 S/. 45.00 S/. 2,250.00
Lácteos 20 S/. 7.00 S/. 140.00
Mariscos 10 S/. 9.00 S/. 90.00
Cereales 10 S/. 12.00 S/. 120.00
Lípidos 12 S/. 14.00 S/. 168.00
Frutas 30 S/. 7.00 S/. 210.00
TOTAL 622 S/. 864.50 S/. 69,335.50
118
5.7 GASTOS GENERALES
COSTOS DE ELECTRICIDAD AGUA, TELÉFONO
TIPOS DE
MENSUAL AÑO TOTAL
GASTO
Luz 150.00 1,800.00 1,800.00

agua 130 1560 1,560.00
teléfono 100 1200 1,200.00
TOTAL 380 4560 S/. 4,560.00
5.8 PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
5.8.1 COSTOS FINANCIEROS
Los costos financieros son los intereses que corresponde pagar en relación
con el capital obtenidos en préstamo. Se relacionan con la obtención de
fondos para la operación de la empresa.
-Escenario 1
En el análisis sin financiamiento, estos costos no existen puesto que se

todo el capital lo está poniendo el inversionista.
-Escenario 2
El monto de la inversión fija total es de 3000000.00 y se cubrirá con el 70% de la

institución bancaria a un interés de 14%.
P= 21000
i= 14%
n=5
A=14700
119
Cuadro de pago de interés por los 5 años del 70 %
AÑO INTERES CUOTA PAGO DEUDA DESPUES

2015 2940 14700 21000
PRINCIPAL 35700
DE PAGO
2016 35700 14700 14700 24990
2017 24990 14700 10290 17493
2018 17493 14700 7203 12245.1
2019 12245 14700 5042.1 0
El préstamo de cualquiera de los escenarios se cancelará en cinco años

(horizonte del proyecto), el presupuesto de financiación se construirá
como Pago de Cantidades Iguales al Final de cada uno de los Años
5.9 CUADRO RESUMEN DE LOS GASTOS
RUBRO COSTO
TOTAL
ACTIVOS FIJOS (terreno, mat prima 15,0424.00
.maquinaria equipos, muebles etc.)
GASTOS OPERATIVOS
(Publicidad, mantenimiento, 21,1859.50
Electricidad)
GASTOS DE CAPITAL( mano de 17,424.00
obra ,financiamiento )
COSTO TOTAL 379,707.5
120
PRESUPUESTO DE INGRESO
PRESPUESTO DE VENTAS POR MESE DEL

AÑO
CANTIDAD PRECIO CANTIDA DE PLATOS VENDIDAS POR MESES DEL AÑO 2015
PLATOS DE CARTA
PLATOS UNIDAD
ENE FEBR MAR ABRI MAY JUN JUL
Saltado de nopal 600 S/. 7.00 S/. 4,200.00 S/. 4,200.00 S/. 4,200.00 S/. 4,000.00 S/. 4,200.00 S/. 4,200.00 S/. 3,500.00
FAJITAS DE RES CON
NOPALES LIGHT
750 S/. 5.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,700.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00
Cordón bleu con quinua 300 S/. 8.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00
OSSOBUCO A LA CERVEZA
NEGRA CON QUINUA
600 S/. 8.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00
FETUCCINI AL ALFREDO
CON NOPAL
800 S/. 10.00 S/. 8,000.00 S/. 7,500.00 S/. 7,000.00 S/. 8,000.00 S/. 7,000.00 S/. 8,000.00 S/. 8,000.00
SOPA DE NOPAL 900 S/. 5.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00
SOLTERITO DE NOPAL 1500 S/. 4.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00
ENSALADA TRADICIONAL 1550 S/. 5.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00
TORTITAS DE
CAMARONES CON 1500 S/. 10,500.00
NOPALES S/. 7.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 9,000.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 9,500.00
Jugo de nopal 1700 S/. 4.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00
SÁNDWICH DE NOPAL 2000 S/. 3.50 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00
TOTAL 12200 S/. 66.50 S/. 65,700.00 S/. 65,200.00 S/. 64,700.00 S/. 63,950.00 S/. 64,700.00 S/. 65,700.00 S/. 64,000.00
121
PRESPUESTO DE VENTAS POR MESE DEL AÑO
CANTIDAD PRECIO CANTIDA DE PLATOS VENDIDAS POR MESES DEL AÑO 2014
PLATOS DE CARTA
PLATOS UNIDAD
AGOS SET OCT NOV DIC TOTAL
Saltado de nopal 600 S/. 7.00 S/. 4,200.00 S/. 4,200.00 S/. 4,100.00 S/. 4,200.00 S/. 3,000.00 S/. 48,200.00
Fajitas de res con nopales light 750 S/. 5.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 44,950.00
Cordón bleu con quinua 300 S/. 8.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 2,400.00 S/. 28,800.00
Ossobuco a la cerveza negra con quinua 600 S/. 8.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 57,600.00
Fetuccini al alfredo con nopal 800 S/. 10.00 S/. 8,000.00 S/. 700.00 S/. 8,000.00 S/. 8,000.00 S/. 8,000.00 S/. 86,200.00
Sopa de nopal 900 S/. 5.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 4,500.00 S/. 54,000.00
Solterito de nopal 1500 S/. 4.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 5,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 71,000.00
Ensalada tradicional 1550 S/. 5.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 7,750.00 S/. 93,000.00
Tortitas de camarones con nopales 1500 S/. 7.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 123,500.00
Jugo de nopal 1700 S/. 4.00 S/. 5,000.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,000.00 S/. 79,000.00
Sándwich de nopal 2000 S/. 3.50 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 84,000.00
TOTAL 12200 S/. 66.50 S/. 63,900.00 S/. 58,400.00 S/. 64,600.00 S/. 65,700.00 S/. 63,700.00 S/. 770,250.00
El costo de venta que se provee es a partir del año 2015 ya que en este
año se proyecta recuperar la primera parte del capital invertido que ellos
implico genera gastos y costos es decir de los cinco años que se proyecta
recuperar todos los gatos que ello incurrió y sus respectivas ganancias
.Es por ello que el año 2015 servirá como base para hacer la proyección
para los 4 años subsiguientes que faltarían recuperando totalmente la
inversión generada más las ganancias de las ventas.
122
CUADRO DE ESTADO DE RESULTADOS AÑOS 2015-2019
CONCEPTOS / AÑOS 2015 2016 2017 2018 2019

(+) ingreso por ventas netas 770250.00 880800.00 990000.00 1005800.00 11082100.00
(-) costo de ventas 133800.00 133800.00 133800.00 133800.00 133800.00
(-) UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 636450.00 747000.00 856200.00 872000.00 10948300.00
(-) gastos administrativos 8724 8724 8724 8724 8724

(-) gastos de venta 10632 10632 10632 10632 10632
(-) UTILIDAD (perdida) OPERACIONAL 627726.00 738276.00 847476.00 863276.00 10939576.00
(-)gastos financieros 14700 14700 14700 14700 14700

(-) otros egresos 0 0 0 0 0
(+) otros ingresos 0 0 0 0 0
(-) utilidad antes de participación 613026.00 723576.00 832776.00 848576.00 10924876.00
8-) 15% participación de trabajadores 91953.9 108536.4 124916.4 127286.4 1638731.4
(-) utilidad antes impuesto a la renta 521072.10 615039.60 707859.60 721289.60 9286144.60
(-) impuesto a la renta 25% 130268.025 153759.9 176964.9 180322.4 2321536.15
(-) UTILIDAD NETA 390804.08 461279.70 530894.70 540967.20 6964608.45

123

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CURSO:

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

LIC. PIERRE MICHAEL GONZALES DELGADO

PERTENECE: ALANOCA CCAHUIÑA

PROYECTO DE SNACK RESTAURANTE

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE “EL NOPALISIMO “

VENTAS PRODUCCION LOGISTICA

VISION Y MISION SNACK RESTAURANTE EL NOPALISIMO

Ser reconocidos como un restaurante original y saludable, con calidad

Somos el restaurante con mayor originalidad e innovación aprovechando

 El Respeto y cordialidad se deben manifestar en todo momento

23. Aspecto legal y jurídico ...................................................................78

26. Tamaño del proyecto………………………………………..…………..84

30. Factores determinantes del tamaño………………………………..…..88

1. Analisis económico y financiero ...................................................113

Todos somos genios. Pero si juzgas a un

A mi padre que ha sido capaz de sacrificarse

El presente proyecto tiene como fin principal satisfacer la necesidad del

El estudio pretende demostrar la viabilidad comercial, técnica y económica de

ENTIDADAD: “RESTAURANTE EL NOPALISIMO S.A”

DIRECCION: AREQUIPA –CERCADO

En este mundo moderno, en el que el Perú está sobresaliendo, por su riqueza

“EL NOPALISIMO “ es una empresa comprometida con el consumidor,

Entendiendo de esta manera al sector de las comidas no como un simple

Finalmente este proyecto busca ver la viabilidad del restaurante en la ciudad

La empresa “SNACK RESTAURANTE EL NOPALISISMO S.A.C “ nace de

La creación del nopalisimo se constituyó entonces en el más extraordinario y

vida, calor y contenido. Es decir, los peruanos podíamos largamente

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Definición del problema

En la zona céntrica de la ciudad de Arequipa se encuentran instaladas un gran

EFECTO 1.1 ARBOL DE PROBLEMAS ANÁLISIS PROBLEMAS – OPORTUNIDADES

Comidas con altos contenidos Preferencia por comidas

Comidas con altos contenidos

NO HAY SNACK RESTAURANTES QUE OFREZCAN PLATOS A BASE NOPAL Y

Insatisfacción de los A las personas no les importa comer

El proyecto que se propone nace de la observación de que cada vez el consumidor

Por otro lado el proyecto siendo principalmente elaborado con el objeto de

Finalmente toda microempresa tiene el afán de crecer y generar mayores

 El cliente es el único juez de la calidad del servicio.

El fin de esta investigación es el de analizar mediante un Proyecto de Inversión,

1.5 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO DEL PROYECTO

El objetivo que se persigue con la realización de este proyecto es el de conocer

1. Determinar la capacidad potencial de penetración en el mercado de

3. Determinar la rentabilidad del negocio mediante un estudio financiero y

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

1. Generar puestos de trabajo.

1.6 METODOLOGIA Y METODOS

Considerada una investigación exploratoria descriptiva ya que no se construye

1.6.1 MÉTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO

El método inductivo parte de propuestas particulares para después generalizar

Dentro de las funciones específicas tenemos, la formulación de problemas,

1.6.2 MÉTODO ANALÍTICO-SINTÉTICO

1.6.3 MÉTODO OBJETIVO

Parte de la metodología que utiliza lo real y palpable. Se lo aplicará para la

1.5.4 MÉTODO ESTÁTICO

Utilizaremos el método estático para la recopilación de información para cumplir

Técnicas Uso aplicación y nuevas técnicas culinarias Técnicas para el desarrollo

Las fuentes de información son todos aquellos elementos capaces de suministrar

Para el desarrollo de este documento, además de utilizar como base la Guía de

Las fuentes primarias: Se refieren a aquellos portadores originales de la

Es decir que las fuentes primarias constituyen el objetivo de la investigación

Particularmente, en este proyecto se hicieron encuestas y entrevistas para el