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Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 3:
DESCRIPCIÓN:
COMPOSICION CANTIDAD
Energía, Kcal.
Agua, g.
54
86.6
OJO
Proteínas, g. 0.3
Grasa, g. 0.3
Carbohidratos, g. 12.5
Fibra, g. 0.5
Ceniza, g. 0.3
Calcio, mg. 23
Fósforo, mg. 21
Hierro, mg. 0.3
Retinol (A), mcg. 12
Tiamina (B1), mg. 0.02
Riboflavina (B2), mg. 0.11
Niacina (B3 o PP), mg. 0.34
Acido Ascórbico Reducido (C), mg. 13.1
Fuente: Collazos (1996) Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 7ma. Edición.
Carbohidratos: No
asimilable
Los carbohidratos
representan alrededor del Dietético
90% del peso seco de las
raíces recién cosechadas, de
las cuales: Nutracéuticos
Fructooligosacáridos (FOS):
Entre 50 y 70% del total.
Sacarosa OJO:
Frutosa y
No contiene
Glucosa*.
inulina
* Ohyama et al. (1990), Asami et al (1991), Nieto (1991), Collazos et al. (1993), Hermann et al (1999)
Fructooligosacáridos
“FOS”
También conocido como
oligofructanos u oligofructosa,
pertenece a una clase particular
de azúcares conocidos con el
nombre de fructanos
Existen diversos tipos de
fructanos en la naturaleza, pero Los FOS son muy
desde el punto de vista solubles en agua, tienen
un ligero sabor a dulce
nutricional y de uso en la (entre 30 a 50% del poder
industria alimentaria se edulcorante del azúcar de
reconocen a los FOS y a la sacarosa) y
eventualmente pueden
inulina como los más ser utilizados como
importantes sustitutos hipocalóricos
del azúcar común.
Otros componentes:
* Seminario et al (2003)
Componentes bioactivos y capacidad
antioxidante de algunas RTAs
CULTIVOS ACY TPH TCT HAC LAC
(mg/100g) (ug Trolox egu/g)
Mashua 85-205 92-337 1.0-2.5 955- 9800 93-279
Ulluco 0 41-77 0* 483-1524 0
Oca 14-130 71-132 0.2-2.5 1637-1471 69-320
Papa 8-80 64-232 0.2-0.5 860-3780 115-361
Yacón 55 89-329 0 810-4415 12-91
* Betaxanthina: 2.2- 9.6 mg/100g
UTILIZACION DEL YACON
Se usa para rejuvenecer la Semilla Filtrantes (Infusiones)
HOJAS
piel y aliviar problemas
gastrointestinales,
(Rizomas)
Extractos foliares
hepáticos y renales.
Micropulverizadas
FRESCOS
• Se consumen pelando la
piel o mezclando con TALLO Alimentación de
frutas. CENTRAL ganado.
• Puré.
RECEPCION
SELECCION-CLASIFICACION
Merma
Agua potable
LAVADO Y DESINFECTADO
Hipoclorito de sodio
Agua
Bolsas ENVASADO
R= 13-15%
Hojuelas de yacón
LAVADO SELECCION
PELADO RECTIFICADO
Para evitar
la oxidación
puede tratarse
con un
antioxidante
CORTADO EN RODAJAS
DELGADAS ESCALDADO
ESCURRIDO PESADO
MOLIENDA PRODUCTOS
SECADO EN HOJUELAS
(60°C.)
Y EN HARINA
RECEPCION
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Merma
Agua potable
LAVADO Y DESINFECTADO
Hipoclorito de sodio
Raíz entera Impurezas
SECADO I Al medio ambiente / 6 Días
Agua
Solución de ácido ascórbico:
PELADO Y CORTADO
1.3 g/Kg yacón pelado
Trozos
ENVASADO
R= 13-15%
Pasas de yacón
Jarabe de yacón
• Es un concentrado denso y dulce obtenido por evaporación del jugo de yacón hasta
una concentración de sólidos solubles de aproximadamente 70%.
CON MENOS
CONTENIDO
NO
CALORICO QUE
OTROS
EDULCORANTES PRODUCTO
CON PROPIEDADES
NUTRACÉUTICO
Rico en fructooligosacáridos
Procesamiento de jarabe de yacón (Concentrado)
Yacón fresco
Agua potable con
Hipoclorito de sodio TRATAMIENTO PRIMARIO
Preparación de
solución con
antioxidante
Cortado
Inmersión en solución con antioxidante Extracción del zumo
Concentración
Filtrado Hasta 70 °Brix
Los FOS JARABE DE YACON
proporcionan tan
sólo la cuarta parte
del valor calórico de
los carbohidratos Sustituto
comunes, son hipocalórico
reconocidos como del azúcar
un tipo de fibra común
dietética y se
emplean como
insumo para la
elaboración de
alimentos
funcionales o
nutraceúticos*
El jarabe de fructosa es el
producto obtenido por la
hidrólisis completa de los
fructooligosacáridos hasta
convertirlos en fructosa y
glucosa.
Procesamiento de jarabe de fructosa
Fructooligosacáridos y sacarosa
RECEPCION
TRATAMIENTO PRIMARIO
FILTRADO
Residuos sólidos
no digeridos
ENVASADO
La evidencia científica
disponible reconoce a los
FOS como fibra dietética y
como : Durazno
(Prunus persica)
PREBIOTICOS
1 RECEPCION T°: 10 °C
I1
2 ESTANDARIZADO 14% Sólidos totales
3
3 HOMOGENIZADO
5 ENFRIADO T°: 44 °C
I2
6 INOCULADO
T°:45-46°C. t: 3–4 hr
7 INCUBADO
Acidez : 60 °Dornic
11 ENFRIADO T°: 5 – 10 °C
12 ALMACENADO T°: 3 – 5 °C
“Té andino”
A base de las hojas de yacón
Procesamiento de filtrantes de hojas de yacón
Hojas de yacón
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Merma
LAVADO-SANITIZADO
Suciedad
SECADO 60 °C, Agua: 5%)
Agua
MOLIENDA
Merma
TAMIZADO
Bolsa filtrante, sobre Merma
envoltura y etiqueta colgante
ENVASADO
Cajas
EMPACADO