LIPID (PENGELOMPOKKAN, ANALISIS KOMPOSISI, METABOLISME

DAN FUNGSI)

Dosen Pengampu:
Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si

OLEH
JESSICA SELVIRA (2017349043)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas Rahmat
dan Karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Lipid
(Pengelompokkan, Analisis Komposisi, Metabolisme dan Fungsi)” dalam rangka
memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Pangan.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, karena telah memberi kemudahan dalam menyusun
makalah ini.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si selaku dosen mata kuliah Biokimia Pangan
yang telah membimbing dalam menyusun makalah ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak
kekurangan, untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Akhir kata penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis
maupun rekan-rekan lainnya.

Jakarta, Januari 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ iv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 1
1.3 Tujuan .......................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3
2.1 Lipid .............................................................................................. 3
2.2 Pengelompokkan Lipid ................................................................. 4
2.2.1 Asam Lemak ........................................................................ 5
2.2.2 Asilgliserol .......................................................................... 7
2.2.3 Gliserofosfolipid ................................................................. 7
2.2.4 Sterol dan Ester-ester Sterol ................................................ 7
2.2.5 Spingolipid ......................................................................... 8
2.3 Analisis Komposisi Lipid ............................................................. 10
2.3.1 Bilangan Penyabunan .......................................................... 10
2.3.2 Bilangan Iodium .................................................................. 11
2.3.3 Indeks Bias .......................................................................... 12
2.3.4 Analisis Trigliserida ............................................................ 13
2.4 Metabolisme Lipid ........................................................................ 13
2.5 Fungsi Lipid .................................................................................. 14
BAB III PENUTUP .......................................................................................... 16
3.1 Simpulan ....................................................................................... 16
3.2 Saran ............................................................................................. 16
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 17

ii
 DAFTAR TABEL

No Nama Tabel Halaman

1. Kategori Lipid Beserta Singkatan dan Sub-Kategorinya ....................... 4

2. Nama-nama Sistematik, Umum, dan Singkatan Asam-asam
Lemak Jenuh .......................................................................................... 6
3. Nama-nama Umum dan Singkatan Asam-asam Lemak
Tidak Jenuh ............................................................................................ 6
4. Bilangan Iodium Beberapa Minyak dan Lemak .................................... 12

iii
 DAFTAR GAMBAR

No Nama Gambar Halaman

1. Struktur Kimia Sterol yang Umum ........................................................ 8

2. Struktur-struktur Spingolipid dan Tata Namanya .................................. 9
3. Reaksi yang Terjadi pada Penentuan Bilangan Penyabunan ................. 11

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berbagai bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, susu, kacang tanah dan
beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak. Menurut Sudarmadji
(1989) dalam Rohman (2016:89) lemak dan minyak di dalam bidang biologi
dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul. Lemak dan minyak merupakan bagian dari lipid yang berbeda antara
satu dengan yang lainnya. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang
dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat (solid). Sedangkan minyak
adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Menurut Poedjiadi dan Supriyanti (2005:276) lipid yang terdapat dalam
makanan sebagian besar berupa lemak. Pada umumnya, lipid merupakan
konduktor panas yang buruk, sehingga lipid dalam tubuh mempunyai fungsi untuk
mencegah terjadinya kehilangan panas dari tubuh. Makin banyak jumlah lemak,
makin baik fungsinya mempertahankan panas dalam tubuh. Menurut Putra
(2013:52) lemak merupakan sumber energi, selain karbohidrat dan protein.
Dengan mengonsumsi lemak secara berlebih, maka dapat disimpan oleh tubuh
sebagai cadangan energi.
Lipid merupakan senyawa yang diperlukan untuk nutrisi dan sistem
biokimia tubuh. Peran lipid pada kehidupan sehari-hari cukup banyak dan
dianggap penting dalam bahan pangan. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka
penulis tertarik untuk membahas tentang lipid pada makalah ini.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana definisi lipid beserta pengelompokkannya?
2. Bagaimana cara menganalisis komposisi lipid?
3. Bagaimana metabolisme lipid dalam tubuh?
4. Apa saja fungsi lipid?

1
1.3 Tujuan
Dalam menyusun makalah ini penulis mempunyai tujuan, yaitu agar
penulis dan pembaca lebih memahami jenis-jenis lipid, cara menganalisisnya,
metabolisme dan fungsi lipid bagi tubuh manusia.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lipid
Lipid (termasuk minyak dan lemak, asam-asam lemak dan turunan-
turunannya, steroid, terpena, karotenoid, dan asam-asam empedu) merupakan
senyawa-senyawa produk alami yang larut dalam pelarut organik (pelarut
nonpolar) seperti dietil eter, heksana, benzena, kloroform, atau metanol dan
sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut polar lainnya (Christie,
1982 dalam Rohman, 2016:1). Menurut Kates (1986) dalam Rohman (2016:1)
mengatakan bahwa “lipid adalah senyawa-senyawa yang tidak larut dalam air;
larut dalam pelarut-pelarut organik seperti kloroform, eter atau benzena;
mengandung gugus-gugus hidrokarbon rantai panjang; dan berada dalam atau
berasal dari organisme hidup”. Sedangkan menurut Gurr dan James (1971) dalam
Rohman (2016:2) menyatat definisi baku lipid yang meliputi “sekelompok
senyawa yang heterogen secara kimiawi yang mempunyai sifat yang sama dalam
hal ketidaklarutannya dalam air, akan tetapi terlarut dalam pelarut-pelarut
nonpolar seperti kloroform, hidrokarbon atau alkohol”.
Beberapa senyawa yang dimasukkan ke dalam lipid seperti asam lemak
dengan rantai sangat pendek seperti C1-C4 terlarut secara sempurna dalam air dan
tidak larut dalam pelarut nonpolar. Kebanyakan minyak dan lemak tersusun atas
asam lemak dengan panjang rantainya lebih dari 12 atom karbon. Minyak yang
berasal dari lautan dicirikan dengan kandungan asam lemak sampai C 24 yang
cukup tinggi. Triasilgliserol merupakan kelompok lipid yang nonpolar. Lipid
mencakup diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, dan vitamin-
vitamin larut lemak, serta steroid, terpen, hidrokarbon, karotenoid, dan bahan-
bahan lain yang tidak tersabunkan. Lipid mengandung beberapa komponen minor
seperti zat warna/pigmen (karotenoid, klorofil, dsb.), sterol (fitosterol dalam
minyak yang berasal dari tanaman dan kolesterol yang berasal dari lemak
hewani), vitamin A (dari karoten), serta vitamin-vitamin larut lemak (D, E, K),
lilin (ester asam lemak dengan alkohol rantai panjang), eter, serta produk
degradasi asam lemak, protein dan karbohidrat. Komponen minor ini hilang

3
selama proses pemurnian-pengelantangan-dan penghilangan bau (refined,
bleached, deodorized atau RBD) minyak atau lemak (Rohman, 2016:2-3).

2.2 Pengelompokkan Lipid

Pengelompokkan lipid menurut Rohman (2016:3) adalah sebagai berikut:
a. Berdasarkan sifat-sifat fisikanya:
1. Pada suhu kamar
- Minyak berbentuk cair
- Lemak berbentuk padatan
2. Polaritas
- Lipid nonpolar
- Lipid netral: asam lemak, gliserida, sterol
- Lipid polar: gilserofosfolipid, gliseroglikolipid
3. Pentingnya pada manusia
- Asam lemak esensial
- Asam lemak nonesensial
b. Berdasarkan strukturnya:
1. Lipid sederhana: komponen-komponen asam lemak dan alkohol
yang meliputi asilgliserol, ester asilgliserol, sterol dan ester-
esternya, serta ester-ester lilin).
2. Lipid kompleks: gliserofosfolipid (fosfolipid), gliseroglikolipid
(glikolipid), dan spingolipid.

Tabel 1. Kategori Lipid Beserta Singkatan dan Sub-Kategorinya (Fahy

dkk., 2005 dalam Rohman, 2016:5).
Kategori Singkatan Sub-kategori
Asil lemak FA Asam lemak dan konjugatnya [FA01]
Oktadekanoid [FA02]
Eikosanoid [FA03]
Dokosanoid [FA04]
Alkohol lemak (fatty alcohols)
[FA06]
Ester lemak (fatty esters) [FA07]

4
 Kategori Singkatan Sub-kategori
Gliserolipid GL Monoasilgliserol [GL01]
Diasilgliserol [GL02]
Triasilgliserol [GL03]
Gliserofosfolipid GP Asam fosfatidat [GP10]
Fosfatidilkolin [GP01]
Fosfatidilserin [GP03]
Fosfatidilgliserol [GP04]
Fosfatidiletanolamin [GP02]
Fosfatidilinositol [GP06]
Kardiolipin [GP12]
Spingolipid SP Spingoid basa [SP01]
Ceramida [SP02]
Fosfospingolipid [SP03]
Fosfonospingolipid [SP04]
Glikospingolipid netral [SP05]
Glikospingolipid asam [SP06]
Sterol lipid ST Sterol [ST01]
Steroid [ST02]
Sekosteroid [ST03]
Asam empedu dan turunannya
[ST04]
Prenol lipid PR Isoprenoid [PR01]
Kuinon dan hidrokuinon [PR02]
Poliprenol [PR03]
Sakarolipid SL Gula asilamino [SL01]
Gula asilamino glikan [SL02]
Asiltrihalosa [SL03]
Asiltrihalosa glikan [SL04]
Poliketida PK Poliketida makrolida [PK01]
Poliketida aromatis [PK02]
Peptida/poliketida hibrid non
ribosomal [PK03]

2.2.1 Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam-asam karboksilat. Asam lemak ada yang
bersifat jenuh (saturated fatty acids) dan asam lemak tidak jenuh (unsaturated
fatty acids). Asam lemak tidak jenuh dikelompokkan lagi sebagai asam lemak
tidak jenuh rantai pendek (short chain saturated fatty acids, biasanya tersusun dari
C4-C10), asam lemak tidak jenuh rantai sedang (medium chain unsaturated fatty

5
acids, biasanya tersusun dari C12-C16) dan asam lemak tidak jenuh rantai panjang
(long chain unsaturated fatty acids, biasanya tersusun dari atom karbon ≥ 18)
(Rohman, 2016:7).
Tabel 2. Nama-nama Sistematik, Umum, dan Singkatan Asam-asam
Lemak Jenuh (O’keefe, 2002 dalam Rohman, 2016:8).
Nama Sistematik Nama Umum Nama Singkatan
Metanoat Format C1:0
Etanoat Asetat C2:0
Propanoat Propionat C3:0
Butanoat Butirat C4:0
Pentanoat Valerat C5:0
Heksanoat Kaproat C6:0
Dekanoat Kaprat C10:0
Dodekanoat Laurat C12:0
Tetradekanoat Miristat C14:0
Heksadekanoat Palmitat C16:0

Nama singkatan ini merupakan nama yang umum digunakan oleh

kimiawan lipid untuk menyingkat penamaan asam lemak. Sebagai contoh, asam
laurat disingkat dengan C12:0. Hal ini menunjukkan bahwa asam laurat tersusun
dari atom karbon berjumlah 12 (C12) dengan tidak ada ikatan rangkap (0)
(Rohman, 2016:9).
Tabel 3. Nama-nama Umum dan Singkatan Asam-asam Lemak Tidak
Jenuh (O’keefe, 2002 dalam Rohman, 2016:9).
Nama Umum Nama Singkatan
Asam palmitoleat C16:1n9c
Asam oleat C18:1n9c
Asam linoleat C18:2n6c
Asam linolenat C18:3n3c
Asam arakidonat C20:4n6c
Asam dokosaheksanoat C22:6n3c

Kimiawan organik memberikan nomor asam-asam lemak dari gugus

karboksilat (COOH = 1). Sistem ini biasanya ditandai dengan n, sebagai contoh,
asam oleat yang diberi nama C18:1n9c yang berarti asam oleat tersusun atas atom
C sebanyak 18, dengan jumlah ikatan rangkap satu yang ditulis dengan 1n dan

6
mempunyai konfigurasi cis, dengan ikatan rangkap pada atom C9 dihitung dari
asam karboksilat. Cis mempunyai pengertian bahwa atom dan gugus sekitar
proses ikatan rangkap terletak pada bidang yang sama. Dalam keadaan tertentu,
penomoran atom karbon pertama dimulai dari ujung gugus metil (CH3 = 1) yang
biasanya digunakan simbol omega (ω). Contoh C18: ω3 menunjukkan adanya
ikatan rangkap pada posisi atom nomor 3 dari gugus metil suatu asam lemak
dengan panjang rantai karbon 18 (Rohman, 2016:10).

2.2.2 Asilgliserol
Asilgliserol disebut juga dengan gliserolipid. Asilgliserol merupakan
penyusun utama minyak dan lemak yang penting dalam perdagangan (industri).
Gliserol dapat diesterkan dengan satu, dua atau tiga asam lemak dan asam-asam
lemak individual dapat berlokasi di atom karbon yang berbeda dalam gliserol.
Monoasilgliserol bermakna bahwa gliserol diesterkan dengan satu asam lemak,
sementara diasilgliserol adalah gliserol yang diesterkan dengan dua asam lemak,
serta triasilgliserol merupakan gliserol yang diesterkan dengan tiga asam lemak
(O’keefe, 2002 dalam Rohman, 2016:11).

2.2.3 Gliserofosfolipid
Gliserofosfolipid atau fosfogliserida atau fosfolipid tersusun atas gliserol,
asam-asam lemak, fosfat dan biasanya suatu senyawa organik basa atau senyawa
polihidroksi (Rohman, 2016:15).

2.2.4 Sterol dan Ester-ester Sterol

Kelompok steroid senyawa-senyawa organik meliputi steroil, yang
merupakan kelompok senyawa lipid yang penting dalam bidang biokimia lipid.
Meskipun istilah sterol digunakan secara luas, istilah sterol tidak pernah
didefinisikan secara formal. Definisi berikut telah digunakan beberapa tahun yang
lalu oleh Nes dan McKean (1977) dalam Rohman (2016:17), yakni “sterol adalah
steroid apapun yang terhidroksilasi yang tetap mempertahankan beberapa atau
seluruh atom karbon skualen dalam sisi rantainya dan dalam partisi hampir
semuanya masuk ke lapisan ester ketika senyawa ini digojog dengan air dan eter

7
dalam jumlah yang sama”. Dengan demikian, menurut definisi ini, sterol adalah
bagian dari steroid, dengan mengeluarkan hormon-hormon steroid dan asam-asam
empedu.
Sterol dapat berasal dari tanaman yang dikenal dengan fitosterol atau
berasal dari hewan atau zoosterol. Zoosterol yang paling dominan adalah
kolesterol. Sterol terdistribusi secara luas dan sangat penting dalam membran sel.
Komposisi sterol dari tanaman sangat kompleks. Sebagai contoh, sebanyak 65
sterol yang berbeda telah diidentifikasi dari jagung (Zea mays) (Guo dkk., 1995
dalam Rohman, 2016:17). Sejumlah sterol yang penting dalam makanan adalah
kolesterol, ergosterol, sitosterol dan stigmasterol.

Gambar 1. Struktur Kimia Sterol yang Umum (O’keefe, 2002 dalam

Rohman, 2016:20).

2.2.5 Spingolipid
Spingolipid atau glikospingolipid merupakan sekelompok lipid yang
mengandung basa rantai panjang, asam-asam lemak dan berbagai senyawa lain
seperti fosfat dan monosakarida. Basa yang umum adalah spingosin, meskipun

8
lebih dari 50 basa telah diidentifikasi. Ceramid terdiri atas spingosin dan asam
lemak. Spingomielin adalah salah satu contoh spingofosfolipid. Senyawa ini
merupakan ceramid dengan gugus fosfokolin yang dihubungkan dengan gugus
–OH primer dalam spingosin. Gangliosida merupakan cerebrosid kompleks
dengan residu ceramid yang dihubungkan pada karbohidrat yang mengandung
glukosa-galaktosamin-asam N-asetilneuraminat. Lipid-lipid ini penting dalam
membran sel dan otak (Rohman, 2016:20).

Gambar 2. Struktur-struktur Spingolipid dan Tata Namanya (O’keefe,

2002 dalam Rohman, 2016:22).

9
2.3 Analisis Komposisi Lipid
Pengetahuan tentang komposisi lipid (lemak dan minyak) sangat penting
di hampir setiap fase teknologi dan kimia lemak meskipun hal ini jarang dipenuhi
secara menyeluruh. Metode-metode penentuan komposisi lemak dan minyak
penting tidak hanya karena kandungan asam-asam lemaknya dan pola distribusi
gliserida, akan tetapi juga karena karakter fisika terkait secara langsung dengan
komposisinya.

2.3.1 Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan Koettsdorfer
didefinisikan sebagai banyaknya miligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak atau minyak. Minyak
dan lemak alami merupakan ester gliserol yang biasanya tersusun atas asam-asam
lemak yang mempunyai atom C antara 16 sampai 18 sehingga besarnya bilangan
penyabunan dari masing-masing lemak atau minyak alami tidak berbeda jauh.
Prosedur penentuan bilangan penyabunan: sebanyak kurang lebih 5,0
gram minyak atau lemak ditimbang dengan seksama, dimasukkan dalam labu
Erlenmeyer 200 mL, lalu ditambah 50 mL larutan KOH-etanolik yang dibuat dari
40 gram KOH dalam 1 liter etanol. Setelah itu, Erlenmeyer ditutup dengan
pendingin balik dan dididihkan dengan hati-hati selama 30 menit. Larutan
selanjutnya didinginkan dan ditambah beberapa tetes indikator fenolftalein (pp).
Kelebihan larutan KOH dititrasi dengan larutan baku HCl 0,5 N. Untuk
mengetahui kelebihan larutan KOH ini diperlukan titrasi blanko, yakni dengan
prosedur yang sama sebagaimana di atas, akan tetapi tidak mengandung sampel
lemak atau minyak (Rohman, 2016:106).
(V HCl blanko−V HCl sampel)x N HCl x 56,1
Bilangan penyabunan =
berat sampel (g)

10
 Gambar 3. Reaksi yang Terjadi pada Penentuan Bilangan Penyabunan
(Rohman dan Sumantri, 2007 dalam Rohman, 2016:107).

2.3.2 Bilangan Iodium

Menurut Rohman (2016:110) bilangan iodium merupakan konstanta
kimiawi untuk minyak dan lemak. Bilangan iodium didefinisikan sebagai
banyaknya iodium yang diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau senyawa-
senyawa lain. Bilangan ini merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan
banyaknya asam-asam lemak tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas atau dalam
bentuk ester, yang terdapat dalam minyak atau lemak, karena asam lemak ini
mempunyai sifat yang mampu menyerap iodium. Meskipun demikian, bilangan
ini tidak memastikan asam lemak spesifik.
Prosedur penentuan bilangan iodium: sebanyak kurang lebih 0,5 gram
bahan lemak atau minyak ditimbang secara seksama, lalu dimasukkan ke dalam
labu iodium (Iodine flask). Larutan selanjutnya ditambah 10 mL kloroform
(karbon tetraklorida) dan 25 mL pereaksi iodium-bromida dan dibiarkan di tempat
gelap selama 30 menit sesekali digojog. Lerutan kemudia ditambah 10 mL larutan
KI 15% dan 50 – 10 mL akuades yang telah didihkan, lalu dititrasi segera dengan
larutan baku natium tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N sampai larutan berwarna kuning
pucat, lalu ditambah 2 mL larutan pati 0,5%. Titrasi dilanjutkan sampai warna
biru tepat hilang. Dilakukan juga titrasi blanko dengan cara: sebanyak 25,0 mL
pereaksi 10 mL KI 15%, 100 mL akuades yang telah didihkan dan dititrasi dengan
larutan natrium tiosulfat 0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat, lalu

11
ditambah 2 mL larutan pati 0,5%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat
hilang (Rohman, 2016:111-112).
(V tio blanko−V tio sampel)x N tio x 12,69
Bilangan iodium =
berat sampel (g)

Tabel 4. Bilangan Iodium Beberapa Minyak dan Lemak (Rohman dan

Sumantri, 2007 dalam Rohman, 2016:112).
No. Senyawa Bilangan Iodium
1 Minyak jarak (castor oil) 83 – 88
2 Minyak jagung (corn oil) 102 – 128
3 Minyak kapas (cottonseed oil) 109 – 116
4 Lanolin hidrat 18 – 36
5 Lanolin anhidrat 18 – 36
6 Asam oleat 85 – 95
7 Minyak zaitun 79 – 88
8 Minyak sesami 103 – 116
9 Asam stearat t.l.d 4
10 Setil alkohol t.l.d 2

Penentuan bilangan iodium dapat digunakan untuk mengetahui apaka

minyak atau lemak itu murni atau tidak. Jika bilangan iodium digabungkan
dengan bilangan penyabunan maka dapat dijadikan alat untuk mendeteksi
pemalsuan dan bahkan sering juga untuk mendeteksi sifat dari bahan pemalsu.
Misal, jika minyak zaitun dipalsukan dengan minyal kapas maka bilangan
penyabunannya tidak akan berubah secara nyata, akan tetapi bilangan iodium
minyak zaitun akan meningkat. Contoh lain, jika minyak jarak dipalsukan dengan
minyak zaitun maka bilangan iodium tidak mengalami perubahan yang besar,
tetapi bilangan penyabunan minyak jarak akan meningkat (Rohman, 2016:112).

2.3.3 Indeks Bias

Indeks bias merupakan nilai dasar yang menghubungkan berat molekul,
asam lemak, panjang rantai, derajat kejenuhan, serta derajat konjugasi. Indeks bias
merupakan derajat pemantulan berkas sinar yang terjadi ketika berkas sinar
melewati dari medium transparan ke medium lainnya. Refraktometer dengan suhu
terkendali digunakan pada pengukuran indeks bias yang biasanya dilakukan pada

12
suhu 25 °C untuk minyak, sementara untuk lemak pada suhu 40 °C. pengukuran
indeks bias lemak atau minyak berguna untuk menguji kemurnian lemak atau
minyak. Indeks bias meningkat dengan bertambahnya rantai C, derajat
ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks bias ini terakit erat dengan
bilangan iodium, karenanya dapat digunakan untuk pengendalian proses
hidrogenasi. Indek bias pada 25 °C = 1,45765 + 0,0001164 x bilangan iodium
(Rohman, 2016:116).

2.3.4 Analisis Trigliserida

Sifat-sifat kimia, fisika, dan biologi minyak dan lemak tidak hanya
tergantung pada jenis dan banyaknya asam-asam lemak yang menyusun minyak
atau lemak, akan tetapi juga posisi-posisi asam lemak dalam molekul trigliserida.
Secara umum, minyak dan lemak tersusun atas trigliserida campuran (asam-asam
lemak yang terikat pada gliserol adalah tidak sama) dibanding tersusun atas
trigliserida sederhana (asam lemak yang menyusun gliserol adalah sama). Teknik
analisis menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT), yang sebagian
mampu memenuhi persyaratan ideal prosedur analisis yang cepat, akurat, reliabel
dan mudah untuk analisis trigliserida. Prosedur KCKT merupakan metode yang
cepat untuk penentuan sejumlah relatif gliserida yang terdapat dalam minyak.
KCKT dapat digunakan untuk memantau modifikasi lemak dan juga untuk
mendeteksi adanya kepalsuan. Trigliserida akan terpisah berdasarkan pada tingkat
kejenuhan dan berat molekul. Puncak-puncak trigliserida diidentifikasikan dengan
standar trigliserida atau dicocokkan dengan literatur yang sudah ada (Rohman,
2016:117-119).

2.4 Metabolisme Lipid

Pencernaan lipid terutama terjadi di dalam usus, karena dalam mulut dan
lambung tidak terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis lipid. Dalam usus,
lipid diubah dalam bentuk emulsi, sehingga mudah berhubungan dengan enzim
steapsin dalam cairan pankreas. Hasil akhir proses pencernaan lipid ialah asam
lemak, gliserol, monogliserida, digliserida serta sisa trigliserida. Pengeluaran
cairan pankreas dirangsang oleh hormon sekretin dan pankreozimin. Sekretin

13
meningkatkan jumlah elektrolit dan cairan pankreas, sedangkan pankreozimin
merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pankreas. Lipid yang ke luar
dari lambung masuk ke dalam usus merangsang pengeluaran hormon
kolesistokinin yang pada gilirannya menyebabkan kantung empedu berkontraksi
hingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum. Lipid lain yang dapat
terhidrolisis oleh cairan pankreas antara lain adalah lesitin oleh fosfolipase,
fosfatase dan esterase; ester kolesterol oleh kolesterol esterase dihidrolisis
menjadi kolesterol dan asam lemak.
Absorbsi hasil pencernaan lipid yang sebagian besar (70%) adalah asam
lemak dan sebagian lagi (20%) monogliserida terjadi pada usus kecil. Pada waktu
asam lemak dan monogliserida diabsorbsi melalui sel-sel mukosa pada dinding
usus, mereka diubah kembali (resintesis) menjadi lipid atau trigliserida. Lipid
yang terjadi ini berbentuk partikel-partikel kecil yang disebut kilomikron dan
dibawa ke dalam darah melalui cairan limfe.
Pada umumnya 2,5 hingga 3 jam setelah orang makan makanan yang
mengandung banyak lemak, kadar lemak dalam darah akan kembali normal.
Dalam darah, lemak diangkut dalam tiga bentuk, yaitu kilomikron, partikel
lipoprotein yang sangat kecil dan bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin.
Kilomikron yang menyebabkan darah tampak keruh, terdiri dari lemak 81-82%,
protein 2%, fosfolipid 7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah
menjadi jernih kembali apabila darah telah mengalir melalui beberapa organ tubuh
atau jaringan-jaringan, karena terjadinya proses hidrolisis lemak oleh enzim
lipoprotein lipase. Lipoprotein lipase terdapat dalam sebagian besar jaringan dan
terdapat dalam jumlah banyak pada jaringan adiposa dan otot jantung. Sebagian
besar lemak yang diabsorbsi diangkut ke hati. Di sini lemak diubah menjadi
fosfolipid yang kemudian diangkut ke organ-organ maupun jaringan-jaringan
tubuh (Poedjiadi dan Supriyanti, 2005:277).

2.5 Fungsi Lipid

Lipid (lemak dan minyak) terdapat di hampir semua bahan pangan, namun
dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dan minyak sering ditambahkan
dengan sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam

14
pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai penghantar panas,
seperti minyak goreng, mentega putih, lemak (gajih), mentega dan margarin.
Penambahan lemak juga bertujuan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa
makanan (Putra, 2013:54).
Mary E. Beck (2012) dalam Putra (2013:54) membagi fungsi lemak bagi
tubuh sebagai berikut:
1. Sumber energi. Lemak dioksidasi di dalam tubuh untuk memberikan
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,
karena jika lemak dioksidasi akan menghasilkan energi sebesar 9 kkal
tiap 1 gram lemak, sedangkan 1 gram protein maupun karbohidrat
hanya menghasilkan energi sebesar 4 kkal ((Poedjiadi dan Supriyanti,
2005:276).
2. Membangun jaringan tubuh. Sebagian lemak masuk ke dalam sel-sel
tubuh dan menjadi bagian penting dari struktur sel tersebut.
3. Perlindungan. Endapan jaringan lemak di sekitar organ tubuh
berfungsi untuk mempertahankan organ tersebut agar posisinya tetap.
4. Penyekatan (isolasi). Jaringan lemak subkutan akan menjaga panas
tubuh.
5. Perasaan kenyang. Adanya lemak ketika melewati usus dua belas jari
mengakibatkan penghambatan proses peristaltik lambung dan sekresi
asam, sehingga menunda waktu pengosongan lambung serta mencegah
timbulnya rasa lapar.
6. Vitamin yang larut dalam lemak. Lemak di dalam makanan
menyediakan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak serta membantu
penyerapannya dari dalam usus.

15
 BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan
Lipid yang sering disebut lemak oleh masyarakat merupakan senyawa
yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar (contoh:
kloroform). Lemak terdiri dari asam lemak esensial dan asam lemak nonesensial.
Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang penting bagi kesehatan
manusia, tetapi asam lemak ini tidak dapat disediakan oleh tubuh sendiri
(mencakup asam lemak tidak jenuh) sehingga kita harus memperolehnya dari luar
(makanan). Sedangkan asam lemak nonesensial merupakan asam lemak yang
telah tersedia di dalam tubuh. Jenis lipid yang lain yaitu gliserolipid, merupakan
penyusun utama lemak dan minyak yang penting dalam industri. Bagi industri
lipid, diperlukan beberapa metode untuk mengetahui komposisi lipid. Diantaranya
yaitu bilangan penyabunan, bilangan iodium, indeks bias dan analisis trigliserida.
Dalam proses metabolisme lipid, lipid yang diserap akan diangkut ke hati lalu
diubah menjadi fosfolipid. Kemudian diangkut ke seluruh tubuh.

3.2 Saran
Bagi masyarakat, mengonsumsi makanan yang mengandung lipid (lemak
atau minyak) sangat dianjurkan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial
yang penting bagi kesehatan, tetapi asupannya perlu diperhatikan. Bagi industri
lipid, metode-metode analisis lipid perlu diperbarui secara terus-menerus dan
menambahkan metode baru.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna dan Titin Supriyanti. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI

Press.

Putra, Sitiatava Rizema. 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: D-
Medika (Anggota IKAPI).

Rohman, Abdul. 2016. Lipid: Sifat Fisika-Kimia dan Analisisnya. Yogyakarta:

Pustaka Pelajar (Anggota IKAPI).

17