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Creada por ley 2115 el 5 de septiembre del 2000 y Autónoma por ley 2556 de 12 de Noviembre del 2003
Generalidades
Los músculos son los órganos que se encargan de la movilidad y la estabilidad del
cuerpo.
Tienen como característica principal las propiedades de:
1. Contracción. Poder acortar sus fibras.
2. Elasticidad. Poder recuperar su forma después de una contracción.
3. Excitabilidad. Responder a los estímulos.
En los músculos estriados, que son los que nos ocupan, la fuente principal de energía
para la contracción muscular es el ATP (Adenosintrifosfato).
Las fibras musculares que se especializan en la actividad de alta potencia durante
periodos cortos de tiempo se llaman fibras blancas o tipo I y son las que usan más la
vía energética del ATP a través del mecanismo de la Glicólisis (tomando moléculas
de glucosa del glicógeno almacenado en el músculo). Por sus propiedades
mecánicas se les llama también fibras de contracción rápida, fatigables o (FF).
Las fibras musculares que deben permanecer en actividad por periodos largos de
tiempo se les llama fibras rojas o tipo II. Son las primeras en ser activadas en la
contracción muscular cuando se requiere un nivel bajo de potencia. Por sus
propiedades mecánicas se les llama también fibras de contracción lenta
resistententes a la fatiga (SR).
Hay otras fibras musculares cuyas propiedades mecánicas se encuentran entre las
dos anteriores (FF y SR). Generan una contracción relativamente rápida, pero
también son relativamente resistentes a la fatiga y se les llama fibras resistentes a la
fatiga o (FR).
Cuando un músculo entra en actividad pueden presentarse tres fenómenos:
A) El músculo activo se acorta acercando sus dos extremos. A esto se le conoce
como contracción isotónica. Un ejemplo es la contracción del músculo bíceps
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Los músculos poseen receptores sensitivos, que informan sobre el dolor, y receptores
propioceptivos, que informan sobre el grado de tensión que desarrolla el músculo y su
contracción, lo que da la idea de su posición en el espacio.
Existen músculos que se oponen a la acción de la gravedad y se les llama posturales,
Se encargan de mantener la posición erguida, son requeridos en forma constante
para mantener esta posición. Son resistentes a la fatiga, estos se ubican en la cara
posterior de la pierna, evitando la flexión del tobillo, en la cara anterior del muslo
evitando la flexión de la rodilla.También se encuentran en la cara posterior del tronco
(espalda) evitando su flexión.
Los músculos están formados por células largas con múltiples núcleos a los que se
les llama fibras musculares. Cada extremo de estas fibras se inserta en los tendones
y éstos, a su vez, en los huesos, cruzando las articulaciones.
Todo músculo está envuelto por una capa de tejido que se llama epimisio. Este tejido
penetra el músculo entre los fascículos musculares donde se llama perimisio y ya
dentro del fascículo muscular se le llama endomisio
Cada uno de estos fascículos musculares como los de la figura 9 tiene miles de fibras
musculares que lo constituyen
La fibra muscular es la célula fundamental del músculo, es una de las pocas células
multinucleadas del organismo. Cada una de estas fibras musculares está envuelta por
una fina capa de tejido que se llama membrana basal. Se cree que esta membrana
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La unidad motora
Un mismo músculo recibe varias fibras nerviosas motoras, la unión entre una sola
neurona motora y las fibras musculares que inerva se llama Unidad motora. Estas
pueden variar de tamaño, desde una neurona que inerva 10 fibras musculares, como
en el globo ocular, hasta una neurona que inerva hasta 200 o más fibras musculares
como en los músculos de las extremidades.
ESTRUCTURA MUSCULAR
TEJIDO ADIPOSO TEJIDO CONJUNTIVO TEJIDO MUSCULAR COMPOSICIÓN
FÍSICA DE LA CARNE
Los músculos esqueléticos se unen a los huesos, están cubiertos por una capa
delgada de tejido conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguíneos entran por el
músculo a través de los canales de tejido conectivo. El tejido muscular se refiere al
tejido magro de la carne. Está formado por el tejido muscular esquelético, que
representa alrededor del 35 al 65% del peso del canal. TEJIDO MUSCULAR
FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas altamente especializadas que
forman el músculo esquelético.
Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005 cm de diámetro Son células
filamentosas, alargadas, cilíndricas. Constituyen el 72-95% del volumen total del
músculo.
El prefijo “sarco” deriva del griego sarx o sarkos que significa carne y el sufijo “lema”
vaina o envoltura. Es el nombre que recibe la membrana celular SARCOLEMA
COMPONENTES DE LA FIBRA MUSCULAR
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Las miofibrillas están cubiertas por una capa de tejido conjuntivo llamado endomisio.
Dentro de la membrana celular del músculo se encuentran las miofibrillas, las cuales
están formadas por las proteínas actina y miosina. Organización de las fibras
musculares:
Varios haces primarios forman un haz secundario y varios haces secundarios están
rodeados por el epimisio. Las fibras se agrupan en pequeños haces de 20 a 40 fibras
musculares, formando el haz primario el cual está rodeado por una capa de tejido
conjuntivo llamado perimisio.
Cuando el impulso nerviosos cesa los iones calcio son retirados del sarcoplasma, el
complejo actiomiosina se rompe, el musculo se relaja y vuelve a su estado natural. El
calcio se fija en la proteína actina, activándola y provocando su unión con las
proteínas miosina formando el complejo actomiosina. Se requiere ATP como energía
para esta reacción. Inicia cuando un impulso nervioso causa la liberación de iones
calcio del reticulo sarcoplasmico al sarcoplasma. CONTRACCIÓN MUSCULAR
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Proteínas corresponden al 20% del tejido muscular, se pueden distinguir entre otras
las siguientes:
Miosina. Representa alrededor del 55% de la proteína muscular.12
Actina. Corresponde al 25% de la proteína muscular.12
Mioglobina. La mioglobina es una hemoproteína muscular estructuralmente muy
parecida a la hemoglobina. Esta constituida por una cadena polipeptídica de
153 aminoácidos y por un grupo hemo que contiene un átomo de hierro. La función
de la mioglobina es almacenar oxígeno.
Tropomiosina.
Complejo de troponina.
Distrofina. Es una proteína estructural del músculo, está codificada por el gen DMD
ubicado en el cromosoma X. Tiene la función de unirse a la membrana de las células
musculares y mantener la estructura celular durante el proceso de contracción. La
ausencia de distrofina o su alteración provoca graves daños al tejido muscular.
La distrofia muscular de Duchenne está ocasionada por una mutación en el gen que
codifica esta proteína.
Hidratos de carbono. La sustancia principal de este grupo presente en el músculo es
el glucógeno. El músculo contiene alrededor de un 1% de glucógeno que se utiliza
como forma de almacenamiento de glucosa. Cuando el músculo realiza una actividad
aumentada, moviliza sus reservas de glucógeno que transforma en glucosa. A partir
de la glucosa la célula muscular produce ATP que es la fuente de energía que hace
posible la contracción. 13
Lípidos. La cantidad de grasas que contiene el tejido muscular varía con
la alimentación y es distinta según la especie animal.
Compuestos inorgánicos. Entre las sales inorgánicas más importantes están las
de sodio, con cuyos iones está ligada la excitabilidad y contracción. El potasio, cuyos
iones retardan la fatiga muscular. El ion calcio y el fósforo.
Se puede afirmar que el ATP es una fuente directa de energía, con un funcionamiento
semejante al de una “batería recargable”.
Las reservas de ATP y moléculas fosfágenas son recursos limitados y por eso el
principal objetivo del metabolismo energético es mantener constantes estas reservas
y resintetizar el ATP y PCr necesario para ello a la mayor velocidad posible.
Las reservas de ATP son de 5 mlM/Kg de músculo y las reservas de PCr son de 15 –
20 mlM/Kg de músculo (4 o 5 veces más que las reservas de ATP).
La ingestión de alimentos es la fuente que proporciona al organismo las biomoléculas
esenciales para obtener la energía necesaria en la resíntesis del ATP. Estos
nutrientes o principios inmediatos son fundamentalmente los hidratos de carbono, las
grasas, las proteínas, las vitaminas y los minerales. Es por medio del metabolismo de
la glucosa, ácidos grasos y, en ocasiones, los aminoácidos cómo el organismo
obtiene la energía necesaria para mantener las funciones vitales.
Desde un punto de vista metabólico, la resíntesis del ATP se puede producir
fundamentalmente a través de tres sistemas: Anaeróbico Aláctico, Anaeróbico Láctico
y Aeróbico.
En estos tres sistemas de resíntesis del ATP tienen una inercia de puesta en acción
variable en el tiempo (Heterocronismo).
El sistema anaeróbico aláctico produce energía como consecuencia de la
descomposición de las reservas del ATP y PCr que ya existen en el músculo.
Este sistema permite obtener la energía que precisan los esfuerzos breves y muy
intensos (p.e un salto de longitud o un sprint de 100 m), tiene una potencia muy
elevada ( 13 Cal/kg/seg ) pero capacidad muy limitada (aproximadamente 20 – 30
seg).
El sistema anaeróbico láctico o glucólisis obtiene la energía a partir de la degradación
de la glucosa que se produce en ausencia de oxígeno.
Las reservas de glucógeno (“cadenas de glucosa”) en el músculo son variables, ya
que están fuertemente condicionadas por el entrenamiento, especialmente de fuerza,
y de la dieta: 9 – 16 gr / kg de músculo ( 300 – 800 gr en todo el organismo). La
reserva de glucógeno en el hígado es de aproximadamente 100 gr.
En este sistema, las reacciones anaeróbicas tienen lugar en el sarcoplasma
(citoplasma de la célula muscular) y se produce ácido láctico y energía a partir de la
degradación de la glucosa sin empleo de oxígeno.
El sistema anaeróbico láctico es el que produce la energía necesaria para afrontar
esfuerzos intensos y relativamente prolongados (p.e. una carrera de 400 m), tiene
una potencia elevada ( 7 Cal/kg/seg ), pero también está limitada en su capacidad
(aproximadamente 120 – 180 segundos).
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oxigénica es casi nula. Por ejemplo, el celacanto primitivo, un pez voluminoso que
habita a profundidades de 4.000 metros en zonas anexas a la costa sudafricana,
cuenta con un metabolismo anaerobio en todos sus tejidos. Transforma glúcidos en
lactato y otros productos, la mayoría de los cuales tienen que excretarse. Algunos
vertebrados marinos fermentan la glucosa hacia etanol y CO2para obtener energía.
COMPOSICIÓN POST-MORTEM
Tejidos de la canal
a€• muscular a€• mayoritario a€• adiposo a€• óseo (13 – 18% p/p)
Músculo
capacidad para contraerse, en respuesta a un estímulo nervioso. tejido muscular:
a€• liso a€• cardíaco a€• esquelético
Músculo esquelético
• Fibras largas multinucleadas • Inervado a partir del SNC •
Unido a huesos por tendones • Contracciones a€• huesos y cartílagos • Mayoría
de la masa corporal de los vertebrados
Estructura del músculo esquelético
Epimisio Perimisio Endomisio Fibra muscular Tendón
Miofibrilla
MÚSCULO
HAZ de FIBRAS FIBRA MUSCULAR (célula)
MIOFIBRILLA MIOFILAMENTO
Fibra muscular
Ultraaۥestructura de la miofibrilla
Composición química del músculo
•AGUA 68a€•75%
•PROTEÍNAS
•LÍPIDOS •H de C 4a€•12% 1%18a€•25%
•MINERALES 1%
Age class Myoglobin content Veal Calf Young beef Old beef 2 mg/g 4 mg/g 8 mg/g
18 mg/g
Species Color Myoglobin content Pork Lamb Beef Pink Light red Cherry red 2 mg/g
6 mg/g 8 mg/g
Proteínas del tejido conectivo
Proteína animal más abundante en los huesos, piel (30%Gly; 25%OHa€ •Prol
e OHa€ •Lis)
Colágeno
•3 cadenas polipeptídicas alfa •unidad: tropocolágeno
Cada cadena repite triplete Glya€ •Xa€ •Y
“X”: Pro (OHa€ •Pro) “Y”: OHa€ •Pro ó OHa€ •Lis
aa≠Trp, Cys
Elastina
• Elasticidad– deformación – tensión:
ligamentos, músculos, pared de vasos
Gly , Ala , Val • Insoluble, proteína fibrosa, mucha Gly
Proteínas miofibrilares
• Miofibrillas • Sarcómero (2µ) • Filamentos de Miosina • Filamentos de Actina
Actinina, proteínas C, M, F, I, miomesina, desmina, Z, titina…
Filamentos de Miosina
Miosina: (160nm x 2nm) (PM: 480000)
Filamentos de Actina
• Actina • Troponina • Tropomiosina
Actininas y proteínas menores
Proteínas menores:
M, banda M, sobre miosina C F asocida a miosina I banda A
Proteínas del Citoesqueleto:
Conectina, Desmina, Z
Otras: Vimentina, Sinemina, Paranemina
Estructura del sarcómero
El sarcómero es la unidad funcional del músculo
Estructura del sarcómero
Los filamentos delgados se deslizan hacia el centro de la banda A tirando de
las lineas Z a las que se anclan.
Todos los sarcómeros de una fibra se acortan al mismo tiempo
Contracción de fibras musculares
Contracción Luego del sacrificio del animal, la carne sufre varios procesos
bioquímicos, que afectan distintas características de la misma
Fuentes de Energíaa€ •ATP
Creatina Fosfato Glucosa
Cambios post mortem
Procesos post mortem
Rigor mortis
• Cesa el aporte de oxígeno • Cesa la fosforilación oxidativa y con ello
el aporte de ATP aerobio • Se activa la glucolisis y se acumula piruvato •
Desciende pH, inactiva E. metabólicas. •Se agota ATP, actomiosina (irreversible)
Rigor mortis
Glucolisis Postmortem Continúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4a€ •5.5; pI proteínas. La velocidad de caída varía con la
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Creada por ley 2115 el 5 de septiembre del 2000 y Autónoma por ley 2556 de 12 de Noviembre del 2003
BIBLIGRAFIA
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Producion_Animal/Salud
_PUblica/Clase_Higiene_Animal_2014.pdf
http://www.ipcva.com.ar/files/envasado/Adriana%20pazos.pdf
http://www.ensayostube.com/educacion/biologia/Composicin-muscular-BIOQUMICA-
47.php
https://es.slideshare.net/DannielaSnchez/estructura-y-ultra-estructura-del-musculo
https://es.wikipedia.org/wiki/Capacidad_anaer%C3%B3bica