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UNIVERSIDAD NACIONAL
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Asignatura:
OPERACIONES UNITARIAS
Tema:
Docente:
Grupo investigador:
Año:
2013
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZAPáá giná 1
[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA FACULTAD DE CIENCIAS
ELABORACION DE CERVEZA] DEL AMBIENTE
1. RESUMEN
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los
cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se
convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se
tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade
lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene
resinas y aceites aromáticos.
2. INTRODUCCION
EL GRUPO
3. OBJETIVOS
4. MARCO TEORICO:
4.1.1. Malta
4.1.2. Lúpulo
4.1.4. Agua
4.1.5. Levadura
4.2.1. LA MOLIENDA:
El propósito de la Molienda:
Proceso de Molienda:
Perfil de la cascara
La eficiencia de extracción.
Grueso o Coarse (Ahorra tiempo en el proceso)
Técnicas de Molido:
Una técnica que emplean las cervecerías para una mejor molienda
es el “Wet Milling”. Esta técnica se trata de rociar con agua los
granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva
más flexible. Al moler los granos el proceso será el mismo, la
endospermo se muele por completo pero la cascara queda
completamente intacta. Esta técnica puedes hacerla en casa: con un
espray, rocía ligeramente la malta 20 minutos antes de moler. Esto
solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya
que pueden incrementar el oxigeno lo cual no es muy bueno. Si
tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos. Algunas
4.2.2. MACERACION:
DEGRADACIÓN DE PROTEINAS
Por último hay que tener en cuenta que una degradación excesiva
siempre será perjudicial, puesto que al prolongarse este proceso
comienza a destrucción de las enzimas (proteínas) encargadas de la
sacarificación y de las proteínas necesarias para lograr una correcta
percepción del cuerpo en la cerveza y una buena estabilidad de su
espuma. La duración de esta etapa dependerá del grado de
modificación de la malta pero se aconseja que nunca exceda los 20
min.
Temperatura
Tiempo
El Ph
Agua de Maceración
Se sabe que la mayor parte del mosto esta formada por agua, por
lo que la calidad de la misma tiene una influencia importante en
todo el proceso. En primer lugar el agua transmitirá sabores al
mosto que deben ser tenidos en cuenta a la hora de elegir la fuente.
Modificación de la Malta
Temperaturas en la Maceración
REACCIONES:
Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las
amilasas son:
Todos los procesos físicos y químicos, todos los pasos del proceso y sus
relaciones deben ser cuidadosamente incorporados para garantizar
óptimos resultados en términos de tecnología cervecera. Esto es
precisamente lo que GEA Liquid Processing hace.
Fermentaciones secundarias
Fermentación
4.6. MADURACIÓN
4.7. FILTRACIÓN.
4.8. CARBONATACIÓN
Bien sea para cerveza o para cualquier otra bebida carbonatada, el control
minucioso de la temperatura y la presión de saturación durante la adición,
así como un sistema de mezcla eficiente y un diseño muy preciso que evite
pérdidas y desprendimientos, son primordiales en la concepción del sistema
de carbonatación y mezcla.
La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. Si un litro de
cerveza se carbonata con 2.5 volúmenes, eso significa que hay 2.5 litros de
CO2 disueltos en la cerveza.
Presión
4.9. PASTEURIZACIÓN.
1. Calderos
2. Motores
3. Motores Diesel
4. Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas
entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla
de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de
maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la
llenadora.
5. Compresores
6. Ventiladores
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZAPáá giná 30
[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA FACULTAD DE CIENCIAS
ELABORACION DE CERVEZA] DEL AMBIENTE
Bandas Transportadoras.
Montacargas.
Molinos.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los
tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como
refrigerante.
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las
mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación
para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es
un proceso en series que en el transcurso de las botellas son
lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por
unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene
algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a
la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que
ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.
Bombas Dosificadoras.
Filtros.
Tanques de Contrapresión.
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ELABORACION DE CERVEZA] DEL AMBIENTE
Tanques Whirpool.
EMPRESA PORCENTAJE
Grupo Cruzcampo 22,5%
Mahou 17,9%
Grupo Damm 15,3%
San Miguel 15,2%
El Aguila 14,5%
Del sector cervecero español dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las
21 fábricas existentes en el territorio nacional están repartidas entre Andalucía
(cuatro), Cataluña y Madrid (tres), Canarias, Aragón y Valencia (dos), Murcia,
Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla León y Navarra (una).
El sector cervecero español presta especial atención a todos los aspectos
relacionados con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los
envases no reutilizables, contribuyendo así al ahorro de energía y residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el índice más elevado de
retornabilidad de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor parte
de su producción total, un 65%, en este tipo de envases.
7. MARCO LEGAL
Acceso a la Guía.
Emisiones
Vertimientos
Material Sólido.
El afrecho húmedo algunas cervecerías tradicionales, no cuentan
con secadores de afrecho. Este es almacenado y transportado
húmedo, por lo tanto en los camiones hay escurrimientos de licor.
Cuando se cuenta con secadores, el afrecho seco se utiliza para
concentrado de animales. Con un proceso de secado, se logra
reducir la humedad al 10%. El licor del afrecho es almacenado y se
vende a los porcicultores de la región cuando existe la demanda.
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CONTAMINANTES POR COMBUSTIÓN:
Emisiones.
Oxidos de Azufre:
lb SOx/unidad de peso o
Combustible
volumen de combustible
Carbón Bituminoso y
Subbituminoso
Pulverizado, fondo seco,
19S=25.27 lb SO2/Ton
quemado en pared.
19S=25.27 lb SO2/Ton
Pulverizado, fondo seco,
19S=25.27 lb SO2/Ton
quemado tangencialmente.
Pulverizado, quemado en
fondo húmedo.
157S=392.5 lb SO2/103gal
Combustóleo
5.7S=14.25 lb SO3/103gal
Gas Natural 0.6 lb/106 ft3
Material Particulado:
Monóxido de Carbono:
lb CO/unidad de peso o
Combustible
volumen de combustible
Carbón Bituminoso y
Subbituminoso
Pulverizado, fondo seco,
0.25/Ton
quemado en pared.
0.25/Ton
Pulverizado, fondo seco,
0.25/Ton
quemado tangencialmente.
Pulverizado, quemado en
fondo húmedo.
Combustóleo 5 lb/103 gal
Gas Natural 40 lb/106 ft3
Descarga térmica -
Combustible
MJ/Ton (MJ/Hl)
Buena Operación
operación ineficiente
Carbón 525 (52.5) 1225 (122.5)
Crudo de Castilla 375 (37.5) 875.1 (87.51)
Combustóleo 375 (37.5) 875.1 (87.51)
Gas natural 375 (37.5) 875.1 (87.51)
Vertimientos.
Material Sólido.
Emisiones
Vertimientos.
Material Sólido
9. CONCLUSIONES
10. BIBLIOGRAFÍA
Guía del Usuario del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
Programa Flair, CEE, Acción Concertada Nº7, 1994
www.slideshare.net/juanpfohl/proceso-de-elaboracin-de-la-cerveza
http://www.youtube.com/watch?v=_N2vb1diSHg
http://es.scribd.com/doc/18417412/2-OPERACIONES-UNITARIAS
http://entornoacademico.blogspot.com/2013/02/proceso-elaboracion-industrial-de-
la.html
http://www.camaracervecera.com.ar/proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza.php
http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=376
http://www.esebertus.com/archivos/elaboracion_cerveza.pdf
https://www.google.com.pe/search?
q=que+es+mosto&rlz=1C1GGGE_esPE539PE539&oq=que+es+mosto&aqs
=chrome..69i57j0l5.3134j0j8&sourceid=chrome&espv=210&es_sm=93&ie=
UTF8#es_sm=93&espv=210&q=filtracion+del+grano+en+la+cerveza
http://www.verema.com/blog/el-blog-del-cervecero/1000485-proceso-
molienda-malta-para-cerveza
11. ANEXOS.
FUENTE:
http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/portal_web/web/temas_ambientales/vigilancia_
y_prevencion_ambiental/prevencion_ambiental/guia9.pdf