REVISTA 08
Abriendo surcos
Si nos encontramos en un mercado donde las
transacciones comerciales de los productos se
realizarán sin considerar ninguna base normativa
sobre la forma, presentación y tamaño de la
mercancía a cambiar, estaríamos ante una situación
anacrónica por los distintos y diversos conceptos y
unidades de medida que se presentan tan sólo en un
producto, hecho que intrínsicamente nos lleva a
considerar la necesidad de establecer algunos
criterios para homogenizar la calidad de los
productos.
En este sentido, uno de los principales aspectos a
reflexionar en todo proceso de comercialización es el
relativo al concepto de norma, ya que éste establece
una serie de requerimientos básicos que todo
producto debe reunir y que están previamente
establecidos, permitiendo con ello la unificación de
criterios en torno a las calidades de los productos,
induciendo de esta manera la orientación de la
producción, respecto a qué producir, en que forma y
cómo producir.
Ahora bien, el considerar dentro de cualquier
proceso comercial la aplicación de aspectos
normativos, permite favorecer y agilizar las
principales funciones del mercado, redundando en
una mayor eficiencia de tipo económico, al orientar la
producción hacia la obtención de costos más
propicios, toda vez que el mercado exige
determinadas calidades, obligando a quienes
intervienen en el proceso, a ser más eficientes, si
desean continuar en el mercado.
Asimismo, al manejarse grados de calidad, la
inspección física del producto puede efectuarse por
muestreo, eliminando la necesidad de revisar toda la
producción, manipulando de manera eficiente el
producto al seleccionarse por clase, variedad,
calidad, presentación, etc., facilitando además la
utilización de los servicios de acopio. Todos estos
aspectos llevan a establecer una competencia
dinámica entre los grados de calidad similares en los
mercados, así como un ordenamiento por clase,
haciendo más cómodo al consumidor su
identificación y adquisición.
No obstante, hablar de normalización implica el
manejo de conceptos específicos y generales, cuya
temática se puede extender conforme se quiere
abundar en los mismos; así, tenemos la clasificación
de las normas, fundamento legal, ventajas de la
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
aplicación, procedimientos de normalización y
estructura de las normas; es decir, la normalización
como tal comprende un campo tan extenso por lo
complejo y detallado que cada uno de los conceptos
señalados.
Ante este hecho, trataremos de explicar en la
medida del espacio que contamos, sobre cada uno
de estos conceptos; la clasificación de las normas
se da según su campo, nivel, objeto y
obligatoriedad. Según su campo se establece, de
acuerdo al sector económico; su nivel puede ser de
empresa, nacional e internacional; su objeto en
base al uso que se destina (productos, equipos,
etc.); y la obligatoriedad cuando se requiere su
aplicación.
Por su parte, el fundamento legal se encuentra
consignado en la Ley Orgánica de la Administración
Pública Federal y en su Reglamento. Las ventajas
en su aplicación son un mejoramiento de la calidad,
uniformidad de los precios, unificación de criterios,
protección al consumidor y transferencia de
tecnología, además de obtener una apertura de
mercados, normalización de los canales y sistemas
de comercialización, acopio y transporte, reducción
de mermas y el uso de certificados de depósito y de
bonos prenda para la comercialización. El
procedimiento de normalización consiste en las
etapas que contiene el plan de trabajo para
comprobar su aplicación y por lo que respecta a su
estructura se deben redactar, formular y presentar,
de una manera uniforme, de tal suerte que se
maneje la información suficiente y necesaria para
cada producto.
La importancia que para un país representa la
existencia de normas de calidad en los procesos de
comercialización es de fundamental importancia,
toda vez que facilita y agiliza las principales
funciones que se llevan a cabo en un mercado, al
establecerse criterios básicos que permiten
identificar las características, tipos, tamaños y
presentaciones de los productos, conceptos que
servirán de base para fijar los precios en el mercado
nacional, y con ello tener los elementos suficientes y
necesarios para la apertura de mercados
internacionales, ahora con la firma de los acuerdos
de libre comercio que se han establecido con otras
naciones, donde la norma universal que prevalecerá
será un sinónimo de máxima calidad en los
productos que se comercialicen.
 REVISTA 08

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

Directorio
Revista mensual producida y
editada por Apoyos y Servicios
a la Comercialización
Agropecuaria , Organo
Desconcentrado de la
Secretaría de Agricultura y
Recursos Hidráulicos, fundado
en 1991.
Editor Responsable
Director en Jefe:
Lic. José I. Portillo González
Comité Editorial:
Coordinadores Generales:
Lic. José O. López Presa
Lic. José A. Casco Flores
Director General de Información
y Análisis de Mercados.
Lic. Raúl Gutiérrez Tapia
Claridades Agropecuarias es
una publicación mensual, como
órgano de difusión de Apoyos y
Servicios a la Comercialización
Agropecuaria (ASERCA). La
publicación es considerada de
segunda clase. Se reciben
colaboraciones cuyo contenido
e ideas no necesariamente
coinciden con los de la
Institución. La responsabilidad
de los trabajos firmados es
exclusiva de los autores y no de
Apoyos y Servicios a la
Comercialización Agropecuaria,
excepto cuando exista una
indicación expresa que así lo
demuestre.
Contenido
Portada
Uno de los productos de origen agrícola
que mayor aprovechamiento ha logrado el
hombre, tanto para su alimentación como
para otros usos, es el fríjol soya,
leguminosa que fue cultivada por primera
vez en Asia y posteriormente se expandió
al resto del mundo, y de la cual se obtiene
la pasta de soya.
Abriendo surcos
En todo proceso productivo-comercial, el
concepto norma de calidad engloba una
ALTA serie de requerimientos básicos que todo
CALIDAD producto debe reunir, y los cuales están
previamente establecidos, permitiendo
con ello la unificación de criterios en
torno a las calidades de los productos, lo
que traerá consigo un mayor nivel de
satisfacción para el consumidor.
De nuestra cosecha
La pasta de soya ha sido uno de los
productos que ha registrado un importante
crecimiento en su uso para la
agroindustria en México, trátese en la
elaboración de alimentos para animales,
productos de consumo humano como el
pan y la leche, así como materia prima
para otros procesos industriales.

Distribución exclusiva por

suscripción. Se puede
reproducir el material de esta
revista siempre y cuando se cite Más allá de nuestro campo
la fuente, salvo en libros de
distribución comercial, para lo
El avance tecnológico de nuestros días, ha
cual se requerirá de autorización permitido a la industria obtener de
escrita por ASERCA. algunos productos agrícolas una gran
variedad de subproductos, tal es el caso
Todo lo relacionado con esta
del fríjol soya, del cual se obtiene la pasta,
publicación deberá dirigirse a:
que es empleada por muchas industrias
Revista “Claridades como materia prima en la elaboración de
Agropecuarias”, José Ma. alimentos balanceados para animales,
Ibarrarán # 84 5to. piso, Col.
panificadoras, químicas, entre otras.
San José Insurgentes, México
D.F. C.P. 03900 Tel. 626-07-
00, Fax. 663-34-51 y 663-21-30.
Certificado de Licitud de Título
7639, expedido por la Dirección
General del Derecho de Autor.
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UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

Fortaleciendo raíces
El avance de la tecnología ha permitido el
transporte de productos refrigerados como
las frutas y las hortalizas, prolongando el
Desea información tiempo de almacenamiento a través del
retraso del metabolismo de estos
oportuna y veraz productos. Este tipo de tecnología ha sido
sobre el sector aplicada desde hace más de 120 años en
los barcos frigoríficos, y desde hace 30 en
agropecuario los contenedores frigoríficos.
nacional e
internacional,
suscribase a la Pizca de opiniones
Revista:
Uno de los grandes problemas de la
sanidad de los alimentos, lo constituye la
“Claridades continua contaminación por hongos, que
no sólo deterioran los alimentos,
Agropecuarias” ocasionando grandes pérdidas, sino que
también producen toxinas que causan
envenenamientos a quien los ingiere.
por un año,
depositando cien
nuevos pesos, a la
Agrocultura
cuenta Nº1155393-0
en cualquier
De acuerdo con el objetivo y alcances de
institución esta sección, se proseguirá con la
Bancomer, S.A., a formación de una nueva cultura agrícola,
que permita a los lectores, en el corto
nombre de Apoyos y plazo, conocer los tópicos, conceptos y
rubros mayormente utilizados dentro de
Servicios a la los grandes mercados agropecuarios, ya
Comercialización sea de futuros o de físicos, destacando la
forma de operación de cada uno de ellos.
Agropecuaria,
sucursal 116, San
Canasta agropecuaria
José Insurgentes,
México, D.F., y Sección coleccionable que comprende la evolución y el comportamiento de los precios
nacionales e internacionales, tanto en el mercado de futuros como en el de físicos, a través
enviar comprobante de los siguientes apartados: precios a futuro, frutas y hortalizas internacionales, frutas y
de pago vía fax: hortalizas nacionales, granos y cárnicos nacionales, continuando con los precios de los
mercados centroamericanos. Es importante señalar que de los mercados internacionales
663-34-51 incluidos se encuentran los de Estados Unidos, Canadá e Inglaterra y, de los nacionales,
las principales centrales de abasto del país.
 1
REVISTA 08

De nuestra cosecha CLARIDADES AGROPECUARIAS

UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

LAPASTA
LA PASTAYYHARINA
HARINADE
DESOYA
SOYAEN
ENLA
LAPRODUCCION
PRODUCCIONDE
DELOS
LOS
ALIMENTOSBALANCEADOS
ALIMENTOS BALANCEADOSEN ENMEXICO
MEXICO
Aspectos Generales. consumo humano, con el objetivo de obtener un
producto de alta calidad. A tal grado es actualmente
importante, que se considera como uno de los
principales responsables del éxito o fracaso de una
a Industria de los Alimentos industria ya sea porcina o avícola, “a los sistemas

L
balanceados en nuestro país, de alimentación que se desarrollen en la granja”.
podemos considerarla relativamente
La demanda de productos de alimentos
nueva. Su inicio se remonta a los años
balanceados tiene principalmente dos mercados,
de 1945 aproximadamente, y a partir
que podríamos considerarlos cautivos:
de ahí comienza a crecer de manera
paulatina, representando un factor importante para - el sector avícola, primer consumidor, con el 45%
de la producción total
la economía agrícola.
- el sector pecuario, segundo consumidor, al que se
Sin embargo, la evolución de esta industria no se
destina un 26.25%.
explicaría en su totalidad sino se relaciona con el
enorme benefició que ofreció para ésta, la La causa por la que los alimentos balanceados
introducción del fríjol soya en nuestro país; cuya tienen una importancia tan relevante en estos tipos
finalidad fue sobre todo abastecer los complejos de ganados, se debe a las características
agroindustriales vinculados con la producción de monogástricas de estos, lo que hace necesario
carnes y derivados, que también comienzan a buscar alimentos bajos en fibras (para que puedan
cobrar importancia en estos años. ser digeridos) y ricos en contenido proteínico.
La enorme funcionalidad que tiene el grano de soya El resto de la producción se destina al ganado
y la diversidad de productos que se pueden obtener lechero, ganado de engorda y otras especies, como
de éste, ha permitido que logre una singular lo muestra la gráfica.
importancia, a tal grado que hoy se considera como
la principal oleaginosa, no solo a nivel nacional, sino
también en el internacional. DESTINO DE LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS BALANCEADOS
Durante mucho tiempo, especialmente antes de la
1992
utilización de la soya, la alimentación de los
animales para consumo humano, fue muy deficiente. 4.6% 2.45%
Así, encontramos que la base de alimentación
durante mucho tiempo se basó en la utilización de
los residuos de la cosecha, los cuales si bien están
21.63%
representados por alimentos energéticos altos en
humedad, como son el banano, la yuca, el camote y 45.05%
otras frutas, no constituían alimentos integrales. Otro
sistema que se utiliza actualmente en muchas áreas 26.25%
del mundo, es el de la alimentación por residuos, ya
sea de hoteles, restaurantes e industrias. Este
procedimiento además de provocar problemas
sanitarios, también produce un desbalance de
nutrientes.
Hoy en día los alimentos balanceados ofrecen la aves cerdos ganado ganado otras
lechero engorda especies
posibilidad de dar los nutrientes necesarios en cada
una de las etapas de crecimiento de los animales de Fuente : CANACINTRA, “La industria alimenticia animal en México, 1992-1993
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UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

Evolución de la Pasta de Soya.

RECEPCION
DEL GRANO
Como se mencionó anteriormente la introducción
del fríjol soya en la fabricación de alimentos
balanceados ha jugado un papel significativo. Dos CRIBADO
son los subproductos que necesariamente se
utilizan en esta industria:
SECADO
a) la pasta de soya
b) la harina de soya integral
ALMACENADO
La pasta de soya es la más demandada entre las
oleaginosas, sobre todo por su alto valor proteínico,
por lo cual se considera que es el producto PESADO
principal, esto debido a que los rendimientos en
aceite de la semilla de soya son bajos (apenas un
18%), en comparación con otras oleaginosas. Por QUEBRADO
su parte el consumo también se ha incrementado de
manera vertiginosa, mientras que en 1966 el
consumo de pasta se contabilizó en 67,990 ton.
DESCASCARILLADO
para el año de 1978 esta alcanzó las 745,056 ton.,
en 1988 se incrementa a 1,255,024 ton, llegando en
1992 a los 2,193,727 ton. Lo cual demuestra no solo
las enormes potencialidades que ofreció dicha LIMPIEZA

oleaginosa, sino también el espacio que fue

ganando en la industria.
DRAGA
La pasta de soya se obtiene como un producto
residual, del proceso de obtención del aceite, se
caracteriza por su enorme cantidad de proteínas y
minerales que se mantienen aún después del COCCION

proceso. Los pasos que se utilizan para la obtención

de la pasta de soya, en una industria nacional, van
desde la recepción del grano, almacenaje, HOJUELADO
descascarillado, cocción, hojuelado, extracción del
aceite por solventes, desolventizador y de esta
manera se obtiene la pasta. A continuación EXTRUSION
presentamos el diagrama de dicho proceso de la
empresa APECSA.
HOJUELA
PELETIZADA

CICLON DESOLVENTIZADOR EXTRACCION

PASTA DE SOYA
POR SOLVENTES

ACEITE DE SOYA
ALMACENAJE DE
LA PASTA DE SOYA

Fuente : Diagrama de flujo de la extracción del aceite y pasta soya en APECSA

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De nuestra cosecha CLARIDADES AGROPECUARIAS

UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

El incremento en el consumo de este producto por
parte de la industria de alimentos balanceados y del
sector pecuario ha sido presuroso. Un análisis
histórico de los consumos en esta materia nos indica
no sólo el incremento, sino también el proceso de
sustitución que se da en algunas oleaginosas.
Por ejemplo, en el ciclo de consumo 1966/1967 la
participación de la pasta de soya en el consumo
nacional apenas alcanzaba el 9.7%, mientras que en
contraparte la de algodón se ubicó en 55.5%. Sin
embargo, la situación para la primera mitad de la
década de los setentas, es completamente distinta;
para el ciclo de consumo 1974/75 la pasta de soya
participa con 36.8%, lo que indica un incremento del
379%, por su parte la pasta de algodón en este
mismo periodo participa con el 35.7%, dando como
consecuencia una disminución del 35.67%. Lo
anterior nos demuestra que los diversos estudios
que se realizaron en este tiempo sobre su alto valor
nutritivo, la enorme funcionalidad que esta
oleaginosa tiene, los apoyos que se brindaron para
el cultivo del fríjol soya y sus características tan
adecuadas para el ganado monogástrico fueron
variables fundamentales para que la pasta de soya,
desplazara a la del algodón, detentando con ello su
supremacía frente a las demás oleaginosas.
Por otra parte, con el incremento del consumo,
también se inicia un proceso de importación de este
producto, ya que la producción nacional no ha sido
suficiente para cubrir la demanda que se generó.
Pese a lo anterior la evolución de la importación de la
pasta de soya en la década de los setentas tuvo un
movimiento mixto, con altas importaciones en
algunos años y bajas en otros.
Así, encontramos que en el año de 1971 la
importación fue de 99,683 toneladas, para 1972
representó las 53,754 toneladas, lo que indica una
disminución de cerca del 46%. Para el año siguiente
el volumen de importación se incrementa a 96,208
toneladas, disminuyendo nuevamente en 1974 a
43,206 toneladas. Sin embargo, es bastante
significativo el año de 1977, ya que representa el de
mayor importación, con 188,749 toneladas, lo que en
términos de miles de pesos significó 1,321,152.
Finalmente este movimiento cíclico que ha sufrido la
pasta de soya en esta década muestra también las
enormes debilidades que presenta esta industria
para surtir un mercado que ha ido en ascenso.

CONSUMO NACIONAL DE PASTA OLEAGINOSA POR PRODUCTO

CICLO DE CONSUMO 1966/67 A 1977/78

PASTA PASTA PASTA PASTA PASTA PASTA PASTA TOTAL

SOYA GIRASOL AJONJOLI ALGODON COPRA LINAZA CARTAMO
% % % % % % %
1966/67 67990 9.7 77135 11.1 390242 55.5 76623 10.3 10097 1.4 75479 10.7 702950
1967/68 105061 14.4 62684 8.6 368997 50.7 66466 9.1 9393 1.2 107998 14.8 727942
1968/69 158543 19.2 73963 9.1 439540 53.2 70552 8.5 9098 1.1 66945 8.1 825506
1969/70 176691 24.0 80905 11.0 286673 39.0 50982 6.9 7451 1.1 125324 17.1 734726
1970/71 277835 32.0 83020 9.6 251048 29.0 51998 6.0 23602 2.7 174210 20.1 866754
1971/72 277654 28.1 9157 0.9 82014 8.3 314328 31.8 54780 5.9 23420 2.3 219343 22.2 986070
1972/73 337229 36.0 5996 0.7 64445 6.9 314019 33.6 52753 5.6 5902 0.6 151506 16.2 935841
1973/74 611599 49.5 1848 0.2 75793 6.1 297287 24.1 56020 4.5 8746 0.7 178902 14.5 1234903
1974/75 397950 36.8 1383 0.1 71924 6.6 386167 35.7 52400 4.8 3982 0.4 163363 15.1 1082087
1975/76 576830 57.0 850 0.1 23676 2.3 163.262 16.1 50432 5.0 15835 1.5 177968 17.6 1012603
1976/77 625005 50.6 708 0.1 47665 3.9 208648 16.9 60004 4.8 7693 0.6 281039 22.7 1236136
1977/78 745056 49.1 19520 1.3 57260 3.8 310154 20.4 57847 3.8 11580 0.8 310312 20.5 1516714

Fuente : SARH, “El desarrollo agroindustrial y los sistemas alimentarios básicos” Oleaginosas 10. México, 1982.
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UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

Por su parte lo que representaron lo volúmenes de Para el cuatrienio siguiente la producción se

importación en miles de pesos también tuvo una mantuvo por encima del millón de toneladas a
evolución bastante sinuoso, lo que finalmente indica excepción de 1988 en que esta solamente alcanzó
la forma creciente en que aumentaron los precios las 923,024 toneladas, esto se explica debido a que
durante esta década. Así, encontramos que en 1971 la producción de soya en este periodo mantuvo un
el volumen de importación se cuantificó en 145,066 rasgo recesivo.
miles de pesos, lo que indicaba que el precio por
tonelada se pagó a 1,455.2 viejos pesos; sin EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE PASTA
embargo para 1977 el valor total por la importación DE SOYA
fue de 1,321,152 miles de pesos, lo que significa que 1981-1989
T o ne la da s
el precio por tonelada aumentó a 6,999.5 viejos 1600000
pesos. Lo anterior se puede explicar a una creciente
1500000
demanda de pasta de soya por parte de la industria
de alimentos balanceados y del sector pecuario, que 1400000
provocó que la oferta no fuera suficiente, y como 1300000
consecuencia se incrementaron los precios.
1200000
VOLUMEN DE IMPORTACION Y VALOR EN 1100000
MILES DE PESOS
1000000
1971-1978
900000
AÑO* VOLUMEN VALOR
800000
TONELADAS MILES DE PESOS
700000
1971 99,683 145,066
600000
1972 53,754 88,184
1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989
1973 96,208 299,487
1974 43,203 96,700 Fuente : SARH, “El desarrollo agroindustrial y los sistemas alimentarios básicos”
Oleaginosas 10. México, 1982.
1975 2,170 4,857
1976 ------ ------
1977 188,749 1,321,152
Estos niveles en la producción ubican a nuestro
1978 89,316 476,838 país en el concierto internacional, por encima de
algunos países europeos. Sin embargo, la
Fuente : SARH, “El desarrollo agroindustrial y los sistemas alimentarios básicos”
Oleaginosas 10. México, 1982. inconveniencia de esta situación lo representa los
altos índices de fríjol soya, que son importados para
La situación para los ochentas no tuvo en realidad el procesamiento de pasta y aceite de soya. Por
cambios muy significativos; la necesidad de importar ejemplo la importación promedio en el periodo de
fríjol y pasta de soya para poder cubrir las 1983-1985 fue de 1,231,860 ton., mientras que para
necesidades de la industria nacional se mantuvieron, el periodo de 1986-1989 ésta fue de 1,018,507 ton.,
el incremento de los precios por su alta demanda, numero que es contrastante si consideramos que el
así como el aumento del consumo, son rasgos que promedio de producción nacional de fríjol soya en la
caracterizan esta etapa. década de los ochentas fue de 673.5 ton. Lo que
hace evidente la enorme dependencia de materia
La producción de pasta soya en nuestro país
prima que guarda la industria de los alimentos
mantuvo una línea de incremento durante los
balanceados con respecto al exterior.
ochentas. En 1981 la producción se contabilizó en
757,287 ton., al año siguiente ésta se incrementó a Pese al elevado nivel de importación de esta
891,000 ton, para posteriormente los tres años semilla, la producción no es la suficiente para cubrir
subsecuentes elevarse a 1,278,205 ton. 1,444, 000 la demanda que generan la industria de los
y 1,368,000 ton., lo anterior significa un incremento alimentos balanceados y el sector pecuario del país.
promedio de la producción de pasta durante este Ello origina que se de importación de pasta de
mismo periodo de un 80%. soya como tal, la cual también ha seguido
 REVISTA 08 5

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UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

un proceso evolutivo de incremento. De tal manera En lo que respecta al movimiento de los precios
que en el año de 1981 la importación de pasta de durante la segunda mitad de los ochentas, nos
soya fue de 30,298 ton., para el año siguiente es de
38,558 ton., lo que indica un incremento del 27.26%.
Para el periodo de 1984-1987 las importaciones CONSUMO APARENTE DE PASTA DE SOYA
mantienen un movimiento oscilatorio, con años que 1981-1989
no rebasan las 40, 000 toneladas y otros que
aumentan a más de 80,000. Los últimos dos años CONSUMO CONSUMO
del decenio de los ochentas nos indican un
AÑO APARENTE AÑO APARENTE
incremento bastante significativo como lo
demuestran los siguientes datos: para 1988 la
1981 787,585 1986 1,291,075
importación se cuantificó en 332,000 toneladas y en
1982 929,558 1987 1,206,495
1989 a 236,920 toneladas.
1983 1,346,400 1988 1,255,024
1984 1,491,000 1989 1,762,148
1985 1,453,000
IMPORTACION DE PASTA DE SOYA
1981-1989
Fuente : ASERCA con datos de CANACINTRA, “

VOLUMEN VOLUMEN
AÑO TONELADAS AÑO TONELADAS
muestra no sólo un movimiento irregular, sino
1981 30,298 1986 80,000
también un proceso de incremento de las
1982 38,558 1987 49,000
cotizaciones, que no puede ser explicado solamente
por la oferta y demanda nacional; sino que fue
1983 --- 1988 332,000
influenciado por las tendencias internacionales de
1984 44,000 1989 236,920
ese tiempo y que hasta este momento no han
1985 85,000
cambiado demasiado.
Los precios promedio que se pagaron por tonelada
Fuente : ASERCA con datos de CANACINTRA, “
(L.A.B.), fueron los siguientes; hasta 1985 su precio
se contabilizó en $65,558, en 1986 $156,400,
durante 1987 $330,000, en 1988 $882,500, y en
Por su parte el incremento del consumo explica éste 1989 $862,500. Lo anterior indica que durante los
elevado volumen de exportación. Para los años de tres primeros años el incremento de los precios fue
1981 y 1982 el promedio de consumo aparente se de un orden del 503%, mientras que el incremento
ubicó en 858,571 ton., es decir no rebaso el millón. de 1988 comparado con el año anterior fue del
Pese a lo cual, para los años posteriores el 267%. Sin embargo, para 1989 la situación cambia,
incremento, tuvo una secuencia con altas y bajas ya que durante este periodo se da un decremento del
como lo veremos. precio comparado con el año anterior que fue del
Para 1983 el consumo aparente se contabilizó en 2.26%.
1,346,400 ton. es decir un aumento con respecto al Cuáles fueron esas tendencias mundiales, de las que
año anterior de 44.84%. Los dos años posteriores hemos hecho mención y que influyeron de manera
mantuvieron esta tendencia de aumento que se determinante en esta situación. Hasta la primera
ubicó en 1,472,000 ton. en promedio. Sin embargo, mitad de los años ochentas la carrera entre
para el periodo 1986/88, el consumo aparente tiende producción-consumo dejó un saldo favorable para las
a disminuir ubicándose un promedio de 1,250,864 reservas. A partir de la segunda mitad, el consumo
ton. La explicación de este inusitado crecimiento del de aceites y grasas continuó en aumento, con la
consumo puede comprenderse si consideramos que consecuencia de que su tasa fue mayor a la de la
en este año el precio de pasta soya disminuyó con producción. Esto da como consecuencia una
respecto al año anterior. reducción de las reservas o existencia mundiales de
 REVISTA 08 6

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UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

oleaginosas, aceites y pastas, manifestándose en para alcanzar dicha producción encontramos que
este caso en las pastas, a través del incremento de durante el primer año del periodo mencionado ésta
los precios internacionales. se ubicó en 832,400 ton, el año siguiente se elevó a
1,378,750, hasta llegar a 1,956,684 ton. al año
PRECIOS DE PASTA SOYA subsiguiente.
1985-1989 Pese a que se ha incrementado la importación de
(L.A.B.) este grano, no ha sido suficiente para cubrir la
demanda de las industrias que se relacionan con
esta oleaginosa. Debido a lo cual la importación de
AÑO PESOS POR VARIACION * pasta de soya, ha evolucionado en forma
TONELADA % ascendente. En 1990 esta fue de 158,000 ton. para
el siguiente año se contabilizó en 256,300, para
1985 65,580 --- finalmente llegar en el año subsecuente a 373,075
1986 156,400 238 ton.
1987 330,000 210 Por su parte el consumo aparente de igual manera
1988 882,500 267 se ha incrementado, en 1990 esta se contabilizó en
1989 862,500 -2.26 1,142,528 ton, para el año siguiente se incrementa a
1,733,854, para llegar en 1992 a 2,193,727 ton, lo
* La variación es con respecto al año anterior.
Fuente : ASERCA con datos de CANACINTRA,, 1993 que nos indica un crecimiento porcentual promedio
durante este periodo del 92%.
Los precios libre a bordo que se cotizaron en México
Los primeros años de la última década de este siglo en estos tres años fueron los siguientes, $829,160,
no han presentado variaciones significativas en lo $904,500 y $942,160, reflejando con ello un
que respecta a esta tendencia. En lo que se refiere a incremento acumulado del orden de 13.62%.
producción de pasta soya, esta ha seguido un
Lo anterior nos indica claramente que la tendencia
camino de incremento, durante 1990 se contabilizó
en estos años no ha variado significativamente; sin
en 984,528 ton., en 1991 ésta se incrementó en
embargo, las nuevas perspectivas que abre el
1,447,554 ton, para finalmente en 1992 alcanzar las
Tratado de Libre Comercio para las industrias
1,820,652 ton., esto nos indica un crecimiento
relacionadas con las pasta de soya, nos podría
acumulado del 84.9%.
brindar un panorama distinto de la situación en los
En lo que respecta a la importación de fríjol soya años siguientes.

EVOLUCION DE LOS PRINCIPALES INDICADORES DE LA PASTA DE SOYA

1990-1992

AÑOS PRODUCCION IMPORTACION IMPORTACION CONSUMO PRECIOS

NACIONAL DE DE fríjol DE PASTA APARENTE (L.A.B.)
PASTA SOYA SOYA SOYA
(Toneladas) (Toneladas) (Toneladas) (Toneladas) (Pesos/Tonelada)

1990 984,528 832,400 158,000 1,142,528 829,160

1991 1,477,554 1,378,750 256,300 1,733,854 904,500
1992 1,820,652 1,956,684 373,075 2,193,727 942,160

Fuente : ASERCA con datos de CANACINTRA, 1993.

 REVISTA 08 7

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UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

Por su parte la harina de soya integral es otro
subproducto que se utiliza también en la industria de
alimentos balanceados, en algunas ocasiones
sustituye a la pasta de soya o bien se
complementan. La característica primordial de este
subproducto es de que no se le ha extraído el aceite,
por lo tanto conserva todas las grasas naturales de
la soya y solamente ha sido tratada para eliminar los
factores enzimáticos, sobre todo porque esta harina
es destinada a la alimentación de aves y otros
animales monogástricos.
Algunas industrias de alimentos balanceados se
dedican al procesamiento del fríjol soya en harina
integral, para que de esta manera ellos mismos se
provean de la materia prima necesaria, que será
utilizada en la mezcladora, como lo trataremos en
seguida.
La industria nacional.
Una visita reciente a una industria mediana de
procesamiento de alimentos balanceados de capital
Ya mezclados los productos se pasan a la
pelletizadora, en donde se suministra el alimento en
forma de pequeños comprimidos o “pellets”. Esta
forma de presentación a pesar de tener un mayor
costo, ofrece las ventajas de tener un menor
porcentaje de desperdicio, mayor digestibilidad de
nutrientes y un consumo más uniforme de la dieta.
El producto pelletizado pasa a un sistema de
enfriamiento, en donde se transporta a las tolvas de
producto terminado, con el fin de que éste sea
empacado o bien se cargue a los camiones que se lo
llevan a granel.
RECEPCION
DEL GRANO
ALMACENAMIENTO
MOLIDO
MOLIDO

nacional, nos permite ratificar las tendencias que

sobre los subproductos de la soya se han estado EXTRUSION
analizando en el anterior número y en este.
La industria consta de 80 personas que laboran en
ENFRIAMIENTO
ella, realizan las diversas actividades que van
desde la recepción del fríjol soya que vienen en los
furgones, hasta la parte del producto terminado que DESMENUZADO
se empaca en costales para ser cargado a los
diversos camiones que los llevaran a su lugar de
consumo. MEZCLADORA

Esta industria como ya se indicó, inicia el proceso

desde que recibe la materia prima (en este caso el
fríjol soya), posteriormente es transportada al PELLETIZADO

almacén. De ahí pasa a la molienda en donde se

dan dos procesos uno de premolido y después de
molido. Ya realizada esta actividad se transporta al ENFRIAMIENTO

estruder en donde se lleva a cabo el cocimiento.

Posteriormente se enfría esta materia , para que sea
TOLVA DE PRODUCTO
desmenuzada a fin de romper todos los brumos que TERMINADO
se formaron. Hasta este momento se ha obtenido la
harina de soya integral, la cual posteriormente será
pasada a la mezcladora o lo que se conoce como
“área de trabajo”, en donde se mezclará con los
demás elementos que forman los alimentos
VENTA EN VENTA A GRANEL
balanceados como son: harina de pescado, harina COSTALES

de carne, salvado, pasta de soya, harina integral de

soya, aceite de soya y obviamente sorgo o maíz.
 REVISTA 08 8

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UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

La materia prima de la que se provee esta industria personas

tiene dos orígenes; 4 mil toneladas al año, cuya
procedencia es nacional (de la zona productora de
Sonora) y 8 mil toneladas al año que son
importadas, (cuya zona productora es Iowa); lo
anterior nos demuestra la dependencia al exterior
que tiene esta industria para abastecerse de la
materia prima necesaria.
Esta industria a pesar de considerarse mediana,
obtiene una producción que oscila entre las 7 y 8 mil
toneladas mensuales. Su producción abastece un
mercado cautivo de granjas que se encuentran en
los estados de México, Morelos e Hidalgo. Por ser
una empresa mediana los canales de transportación
se realizan a través de los camiones de los mismos
Las principales entidades federativas en donde se
ubican plantas procesadoras son: Jalisco con 16
plantas, Yucatán con 13, México con 7 y Veracruz
con 5. Contribuyendo tan sólo estos cuatro estados
con el 51.25% de las plantas totales del país. Esto
nos indica el grado de concentración de la industria
de alimentos balanceados, lo que evidentemente
provoca altos costos en la producción, sobre todo si
consideramos que las zonas productoras de fríjol
soya se encuentran alejadas de las zonas
industriales.
ESTADOS NUMERO DE PRODUCCION EN

clientes. Los alimentos que producen se destinan en PLANTAS TONELADAS

un 95% a la alimentación avícola y en un 5% al

porcícola. Aguascalientes 2 131,744
Baja California Norte 2 75,982
Es importante destacar que en el proceso de
Coahuila 3 261,768
alimentos balanceados hay una etapa que no es
Chiapas 1 19,413
muy tomada en cuenta y que sin embargo, es
Chihuahua 2 93,794
fundamental para la obtención de un producto de
calidad. Nos referimos en este caso al análisis de Distrito Federal 7 368,185

laboratorio, ya que este permite analizar la materia Durango 1 43,498

prima, con el fin de asegurarse que este libre de Guanajuato 5 257,032

aflatoxinas (hongos que pueden ser dañinos hasta Jalisco 16 492,997

para el hombre); así también realiza estudios a los México 7 547,463
productos finales que permita asegurar que los Morelos 1 44,765
niveles de composición sean los adecuados para las Nuevo León 3 113,741
diferentes etapas de crecimiento del sector al que Oaxaca 1 5,698
este destinado. Puebla 3 192,133

Es importante aclarar que si bien la industria que Querétaro 2 240,928

visitamos, no es una industria que pudiéramos Sinaloa 2 39,765

considerar como representativa, sí es claro que las Sonora 1 33115

tendencias que refleja sobre todo en la necesidad Tamaulipas 1 13,952
de abastecimiento de materia prima, elevados Tlaxcala 2 227,486
precios de pasta y aceite de soya que se han dado Veracruz 5 385,822
en los últimos años, es una situación que vive la Yucatán 13 650,095
industria a nivel nacional y a lo cual nos referimos en
seguida. Total 80 4,239,376

La industria nacional de alimentos balanceados

consta de un total de 80 plantas, lo que permite
tener una capacidad instalada de 7 millones 200 mil
toneladas, por su parte la capacidad de
procesamiento permite generar un volumen de 4
millones 239 mil toneladas, lo que permite inducir
que se está trabajando en sólo un 58.87% de la
capacidad instalada. El número de personas
empleadas en esta industria se estima en 7,800
Problemas y Perspectivas.
Los problemas que enfrenta la industria de los
alimentos balanceados en nuestro país, tiene varias
vertientes que han sido determinantes en la
situación que hoy vive.
En lo que al proceso productivo físico corresponde,
se estima que la industria mexicana tiene un
 REVISTA 08 9

De nuestra cosecha CLARIDADES AGROPECUARIAS

UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

alto nivel competitivo, sin embargo, las diferencias

se encuentran en calidad, disponibilidad y costos de
las materias primas, lo que determina una menor
competitividad global de la industria nacional.
En lo que se refiere a la disponibilidad de granos
forrajeros, encontramos que en México el principal
grano forrajero que se utiliza es el sorgo, Por lo tanto
existen restricciones para poder usar algún otro
como maíz, trigo o cebada que, nutricionalmente son
mejores y su introducción en las fórmulas, permitiría foto 2
reducir los costos de producción. Aunque
actualmente Conasupo está comercializando el
excedente de maíz para uso forrajero, la oferta de
este insumo sigue siendo limitado.
Por otra parte, México es deficitario de las fuentes
de proteína vegetal o animal, como son las pastas
de soya, harinolina, harina de pescado, harina de
carne y hueso, gluten de maíz, etc., lo que
necesariamente nos hace importar estos insumos; lo
que también incide en los costos de producción.
Y un ejemplo claro de esta situación lo representa la
pasta de soya, la cual es la más utilizada y como ya
lo vimos en el análisis que hicimos, esta depende Las importaciones de alimentos balanceados según
básicamente de las importaciones de semillas que cifras del Banco de México, en 1992 se estimaron
realiza la industria aceitera. en 680,000 toneladas, lo que representa un 6% del
total de la producción, aunque actualmente la
participación es discreta y existe una protección del
mercado del 10%, algunos sectores consideran que
estos mecanismos no son suficientes, al no
considerar los problemas que en grano forrajero y
fuentes de proteína se mencionaron anteriormente.
Las perspectivas que se presentan para ésta
industria como ya lo mencionamos van relacionadas
con la situación de las oleaginosas y de sus
productos, como es en este caso la pasta de soya.
Por lo tanto se plantean tres aspectos que influirán
de manera determinante en la nueva situación que
se produzca en esta industria.
foto 1
Por un lado encontramos las perspectivas que abre
la firma del TLC, el cual nos indica que en lo que se
refiere a la materia prima que es fríjol soya y pasta
así como de aceite se tienen los siguientes
aranceles 10% de arancel base con desgravación
en 10 años para el primero, 15% con desgravación
en el mismo periodo para el segundo y 10% para
desgravarse en el mismo tiempo para el tercero. Las
visitas recientes a algunas industrias relacionadas
con el sector nos indica que los
 REVISTA 08 10

De nuestra cosecha CLARIDADES AGROPECUARIAS

UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

panoramas que se presentan depende mucho del condición de esta industria, sin embargo, ello no
tamaño de la industria y de la capacidad para invertir indica que las alternativas estén canceladas. Se
y modernizarse. En esta situación encontramos dos tendrá necesariamente que dar las condiciones
casos que son contrastantes , la industria mediana óptimas, a fin de diversificar el cultivo de la soya y
productora de alimentos balanceados ve la las demás oleaginosas en los dos ciclos productivos
competencia con nuestros socios comerciales que tenemos y que no suceda lo que hasta este
desventajosa, en términos de que la importación de momento ha sido la tendencia; “dejar al ciclo
la materia prima tiene aranceles altos si se primavera-verano el periodo de mayor producción”.
comparan con los alimentos balanceados Ello permitiría tener materia prima en otros meses
importados que es de 10% de arancel con una del año, lo que sería benéfico para una industria que
desgravación de 10 años; lo que indica según labora todo el año.
comentarios de esta industria que los costos de De esta manera, los apoyos que está ofreciendo
producción se elevarán y que en muchas ocasiones PROCAMPO para la soya buscan incrementar el
será más barato realizar la importación directa de los área de cultivo de este grano. Por lo cual para el
alimentos balanceados. Por su parte el caso ciclo O-I 93/94 se dará el apoyo de N$ 330/ha.,
opuesto, que se refiere a una industria grande que mientras que para el P-V 94 se incrementará en N$
se dedica a la elaboración de aceites y pasta de 350/ha, los cuales si bien son importantes no
soya, ve la competencia como una magnífica solucionan el problema que tiene varias vertientes.
oportunidad de mostrar a un mercado más amplio
sus productos que son de gran calidad y con costos Dimensionar el problema de esta industria, que tiene
menores. una relación muy estrecha con el sector agrícola (la
producción de granos y oleaginosas, el sector
Por lo tanto será necesario ofrecer nuevos pecuario, etc.) y ofrecer soluciones integrales, son
mecanismo de apoyo a estas industrias, así como las tareas inmediatas que se deberán realizar a fin
posibilidades de asociación entre pequeñas y de obtener en el mediano y largo plazo resultados
medianas empresas, a fin de que permita ofrecer positivos.
industrias mas estables y sobre todo competitivas.
Otro aspecto que influirá de manera determinante, lo
representa la posibilidad que ofrezca la agricultura
nacional para proveer a la industria de materia
prima. Sin embargo, los horizontes que se avizoran
en este caso no son tan optimistas para ambas
industrias; ello debido a que la producción nacional
de oleaginosas y en especial de la pasta de soya ha
mantenido una tendencia decreciente en los últimos
años, lo que indica que seguiremos siendo
deficitarios en este sector.
Y finalmente la dependencia del exterior para cubrir
las necesidades de la industria también será foto 3
fundamental, no sólo por la elevación de costos de
producción, sino por el hecho de que según las
estimaciones y proyecciones de los expertos se
espera que en el periodo 1993-1994 se dará una
reducción de áreas cosechadas, rendimientos y por
lo tanto en la producción; esto tanto en granos
forrajeros como en oleaginosas. Esto obviamente
implica que habrá mayores dificultades para poder
surtir a la industria de la materia prima necesaria.
Estos tres aspectos son los que definen la nueva
 REVISTA 08 1

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

El tipo de producto obtenido del fríjol de soya, así

PANORAMAMUNDIAL
PANORAMA MUNDIALDE
DE como la calidad del mismo, dependerá de la forma
en como es procesado el fríjol. El fríjol crudo es
LAPASTA
LA PASTADE
DESOYA
SOYA limpiado, quebrado, descascarado, acondicionado y
hojuelado, las cuales posteriormente son procesadas
para obtener otros productos, ya sea ricos en grasa
Generalidades
o una hojuela desgrasada.

Del proceso de desgrasado se pueden obtener

a pasta de soya es la materia que sobra

L
después de extraer el aceite de los granos
del fríjol de soya, también conocidos como
habas.
En algunos países de Oriente los granos y la pasta
son usados como abono, pero la utilidad más
generalizada de la pasta en los países de todo el
mundo es como alimento para ganado. En Europa y
en América del Norte principalmente, la pasta de
soya ha sido utilizada como forraje mezclada con
otros granos. En estos países se le considera como
la más equilibrada de las proteínas vegetales,
siendo altamente concentrada y nutritiva, así como
ampliamente aceptada por toda clase de animales.
Pero además de su uso como alimento forrajero, las
actuales investigaciones realizadas sobre la pasta
de soya, han demostrado que ésta tiene grandes
propiedades que le permiten obtener varios
productos en otros procesos industriales. Así, como
resultado de estas investigaciones, se ha podido
fabricar gomas, pinturas para acuarelas, productos
de bakelita y substitutos de celuloide. Por otro lado,
también se ha logrado obtener alimentos para
niños, para diabéticos, confituras, substitutos de la
carne y el pan.
cuatro productos básicos:
1) Harina integral, la cual presenta todas las grasas
naturales de la soya y la cual carece de factores
enzimáticos.
2) Harina de soya enzimática, que es a la cual se le
ha extraído la grasa, pero debido a la falta de calor,
ésta retiene enzima lipoxidasa.
3) La harina de soya desgrasada contiene alrededor
de 1 por ciento de grasa y ha sido tratada para
eliminar toda actividad enzimática.
4) Productos de soya reengrasados, los cuales están
adicionados con diversas cantidades de aceite de
soya o lecitina.
El contenido de proteína en la pasta estará
determinado por el nivel de extracción del aceite; así,
si la harina o sémola contiene un 40 por ciento de
proteína, de ésta no ha sido extraído el aceite y del
50 por ciento, si se extrae el aceite con hexano.
En el siguiente diagrama se puede observar como se
obtienen los diversos tipos de harina:
HARINA
INTEGRAL DE
SOYA

Cascarilla
Molienda

Fríjol
Limpiado
Soya Triturado Acondicionamiento Cocción
Hojuelas
Descascarillado y Hojueleado Integrales

Eliminación
Soya sin Eliminación Extracción HARINA DE SOYA
Cascarilla deldel por Expulsión PARCIALMENTE
Solvente
Solvente Solvente DESGRASADA
Sémola
Molienda de
Soya

Hojuelas SEMOLA DE SOYA

Desgrasadas PARCIALMENTE Molienda
Molienda y DESCREMADA
Comestibles
HARINA DE Clasificación
SOYA
DESGRASADA
Fuente: Asociación Americana de Soya
 REVISTA 08 2

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

Como ya se señaló, el nivel de proteína en la PRINCIPALES PRODUCTORES DE

harina de soya, dependerá del grado de avance en PASTA DE SOYA
(millones de toneladas métricas)
el proceso de transformación del fríjol soya, para
ilustrar esto se presenta el siguiente cuadro:
PAIS 90/91 91/92 92/93 93/94*

PRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO DEL fríjol E.U. 25.70 27.06 27.55 26.44
SOYA
Brasil 11.10 11.69 12.04 12.96
CONTENIDO DE
PRODUCTO PROTEINA (%) U.E. 9.95 10.41 11.36 10.41

Harinas y Sémolas Integrales 40 Argentina 5.67 6.22 6.82 6.96

Harina Desgrasada 50 Otros 16.91 17.46 18.53 20.38

Concentrado de Soya 70 Total 69.33 72.84 76.30 77.15

Aislado de Soya 90 Fuente: ASERCA con datos del USDA

Fuente: Asociación Americana de Soya *proyección

Producción En tercer sitio se encuentra la Unión Europea, quien

aporta el 14.5 por ciento de la producción mundial y
ha alcanzado a registrar un alza constante en los
La producción mundial de pasta de soya ha últimos tres años, creciendo de 9.9 millones de
registrado un constante incremento en los últimos toneladas métricas en 90/91 a 11.3 millones en
años, así mientras que en 90/91 se obtuvieron 69.3 92/93, esto es un incremento del 14.1 por ciento en
millones de toneladas métricas, para 92/93 se este lapso, con un crecimiento promedio anual de
alcanzaron 76.3, 10.1 por ciento mayor. aproximadamente 4.7 por ciento.
Los principales países productores de pasta de
soya han sido por tradición los Estados Unidos,
Brasil, la Unión Europea y Argentina, en ese orden
de importancia. Por lo que respecta a Estados
Unidos, en lo que va de la presente década, ha
contribuido con poco más del 36.8 por ciento en
promedio anual de la producción mundial. Su
producción ha registrado pequeñas variaciones al
alza en estos años, de esta forma, en 90/91 obtuvo
25.7 millones de toneladas de este derivado
del fríjol soya, para el ciclo 92/93 alcanzó alrededor
de 27.5 millones, esto es un incremento del 7.0 por
ciento.
El segundo país en importancia es la nación
sudamericana de Brasil, quien aporta alrededor del
16 por ciento, en promedio anual, de la producción
mundial. Su producción ha mostrado un crecimiento
constante, como se puede observar, de 1990 a
1993 ésta creció, en promedio anual, en 2.8 por
ciento aproximadamente.
 REVISTA 08 3

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

Por último, se encuentra Argentina, quien aporta el INVENTARIOS FINALES DE PASTA DE SOYA
8.6 por ciento de la producción mundial, registrando (millones de toneladas métricas)
su producto un crecimiento importante a partir de
1990. En el periodo 90/91 alcanzó las 5.67 millones PAIS 90/91 91/92 92/93 93/94*
de toneladas, el nivel más bajo de la década, E.U. 0.26 0.21 0.19 0.27
mientras que en 92/93 logró su récord hasta el
momento, al alcanzar las 6.82 millones, esto es 20.3 Brasil 0.77 0.30 0.67 0.73
por ciento mayor a la de 90/91.
Argentina 0.47 0.35 0.51 0.56
Es importante señalar que los países asiáticos, en
Otros 2.24 2.30 2.16 2.01
conjunto, representan un grupo relevante como
productores, aportando en promedio el 15.6 por Total 3.74 3.16 3.53 3.57
ciento de la producción mundial, destacando el caso
de China, nación que produce el 4.5 por ciento de la Fuente: ASERCA con datos del USDA
*proyección
producción mundial y el 28 por ciento de la
producción asiática.
Comercio Mundial
Así como se ha observado un incremento en la
producción de pasta de soya en estos tres años, lo
mismo ha sucedido con el consumo de la misma, En lo que se refiere al comercio mundial de la pasta
así, de un consumo de 70.1 millones de toneladas de soya, éste ha registrado un ligero incremento en
que se realizaron durante el periodo 90/91, se pasó los últimos tres años, pasado de 26.9 millones de
a 75.1 en 92/93, esto es un incremento del 7.3 por toneladas métricas en 90/91 a 27.6 millones
ciento, aproximadamente, en este lapso. Si bien durante 92/93, esto representa un incremento del
este incremento en el consumo se ha cubierto en 2.6 por ciento.
gran medida con el aumento en la producción que
se ha registrado, también es cierto que se ha tenido Los principales exportadores de este producto son,
por orden de importancia Brasil, quien aporta el 30.1
por ciento del producto mundial. Sus exportaciones
CONSUMO MUNDIAL DE PASTA DE SOYA se incrementaron en los primeros dos años de la
(millones de toneladas métricas)
presente década, para posteriormente descender en
el periodo 92/93, así mientras que de 1990 a 1992
PAIS 90/91 91/92 92/93 93/94* éstas se incrementaron en 7.7 por ciento, para el
E.U. 20.81 20.87 22.0 22.0 ciclo 92/93

Alemania 3.65 3.54 3.70 3.44

COMERCIO MUNDIAL DE PASTA DE SOYA
Francia 3.57 3.65 3.75 3.56 (millones de toneladas métricas)

ex-URSS 3.48 4.03 1.58 2.01

28.6
Brasil 3.24 3.30 3.70 4.00 27.9

Otros 35.31 37.61 40.33 41.08 27.2

26.5
Total 70.06 73.00 75.06 76.09
25.8
Fuente: ASERCA con datos del USDA
25.1
*proyección
24.4
que recurrir al uso de los inventarios, situación que 89/ 90 90/ 91 91/ 92 92/ 93 93/ 94*

ha provocado un ligero decremento en éstos, al

exportaciones importaciones
pasar de 3.7 millones de toneladas métricas en
90/91, a 3.5 millones en 92/93, es decir, una caída Fuente: ASERCA con datos del
USDA *proyección
del 5.8 por ciento.
 REVISTA 08 4

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

decrecieron en 10.1 por ciento, en relación al Por el lado de las importaciones de pasta de soya,
periodo previo. éstas han mostrado un comportamiento de altibajos,
registrando su nivel más alto en el ciclo 91/92 al
En segundo lugar de importancia se ubica
alcanzar poco más de 28 millones de toneladas
Argentina, con una participación a nivel mundial del
22 por ciento aproximadamente, notándose una métricas, cifra 3.7 mayor a la del periodo previo, y 6
clara tendencia alcista en sus exportaciones, al por ciento mayor a la registrada en el ciclo
pasar de 5.58 millones de toneladas en 90/91, a 6.5 siguiente.
en 92/93, lo que refleja un incremento del 16.5 por
ciento en este lapso. PRINCIPALES EXPORTADORES DE
PASTA DE SOYA
En tercer lugar se ubican los Estados Unidos, (millones de toneladas métricas)
quienes exportan el 20.3 por ciento del producto
total que se comercializa en los mercados PAIS 90/91 91/92 92/93 93/94*
internacionales. Sus exportaciones hasta el ciclo
91/92 registraban un crecimiento, pero para el
periodo 92/93 éstas mostraron un decrecimiento Brasil 8.23 8.86 7.96 8.90
importante, motivado principalmente por los daños
que sufrieron sus cultivos el año pasado por el Argentina 5.58 6.19 6.50 6.75
exceso de lluvias que se registraron en esa nación y E.U. 4.96 6.30 5.65 4.45
las cuales mermaron su producción y calidad de la
oleaginosa. U.E. 3.73 3.99 4.24 3.82
Otros 4.4 3.38 3.26 4.61
PRODUCCION Y CONSUMO MUNDIAL DE Total 26.90 28.72 27.61 28.53
PASTA DE SOYA
(millones de toneladas métricas) Fuente: ASERCA con datos del USDA
*proyección
79

77
En el caso de los países importadores de pasta nos
75
encontramos que la Unión Europea ocupa el primer
73 sitio en cuanto a importaciones, demandando
71 alrededor del 51 por ciento del total mundial en los
69 últimos tres años. En segundo lugar se ubican los
países de Asia y Oceanía, los cuales, al igual que la
67
Unión Europea, han ido incrementando sus
65
89/ 90 90/ 91 91/ 92 92/ 93 93/ 94*
compras a lo largo de la década, demandando el
13.6 por ciento del total mundial.
producción consumo
Los siguientes en importancia son los países
Fuente: ASERCA con datos del europeos que no están dentro de la Unión, quienes
USDA *proyección en conjunto han importado el 9.3 por ciento en
promedio.

En tercer lugar se ubican las naciones de la ex-

Finalmente se encuentra la Unión Europea, quien
exporta el 14.4 por ciento del total mundial. De igual
forma que Argentina, la Unión Europea ha
registrado incrementos en el nivel de sus
exportaciones, pasando a cubrir el mercado que
Estados Unidos dejó en 92/93.
Unión Soviética, las cuales debido a los problemas
económico-políticos por los que han estado
pasando, han originado que su participación en los
mercados internacionales cada vez sea menor,
prueba de ello es que mientras que en el ciclo
 REVISTA 08 5

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

PRINCIPALES IMPORTADORES DE esterilización, ya que el calor y la presión destruye

PASTA DE SOYA organismos dañinos; estabilización, el calor y la
(millones de toneladas métricas)
presión desactiva las enzimas y organismos
destructivos; texturización, el cambio repentino de
PAIS 90/91 91/92 92/93 93/94* presión provoca que las paredes de las células se
revienten permitiendo que el producto se expanda.

U.E. 13.91 13.96 14.05 13.59 Es importante diseñar que los principales productos
de proteína elaboradas a partir de hojuelas
Asia y Oceanía 3.31 3.76 4.17 5.10 desgrasadas de soya son la harina integral, harina
desgrasada de soya, concentrado de proteína de
R. Europa 2.91 2.42 2.32 2.08
soya y aislado de soya, cuyo contenido proteínico
Ex-URSS 2.59 3.00 1.05 1.45 se enuncia en el cuadro de la página siguiente.
Otros 4.57 5.17 5.12 5.31 La harina de soya integral se utiliza como materia
prima en la elaboración de leche, el tofu (queso de
Total 27.29 28.31 26.71 27.53
soya), así como un producto económico que sirve
para extender la leche en polvo descremada, la cual
Fuente: ASERCA con datos del USDA
*proyección es aprovechada en bebidas sobre todo en los
países en vías de desarrollo, sin olvidar que
también estos ingredientes se localizan en
90/91 demandaron aproximadamente el 9.5 por alimentos de panificación en Europa, Israel y
ciento del total mundial, para 92/93 este porcentaje América Latina.
se redujo al 4 por ciento y con una participación
Las harinas y sémolas de soya desgrasadas, cuyos
promedio anual del 8.1 por ciento.
mejores niveles de funcionalidad se tienen para los
Industrialización productos no tostados, generalmente se destinan
para la elaboración de carnes molidas, galletas

Con la industrialización del fríjol de soya se obtiene,

entre otras cosas pasta y harina, a las cuales
actualmente se les ha dado un gran número de
usos, incrementando aún más el valor agregado
que esta leguminosa ha adquirido en los países que
la industrializan. En este sentido y por lo que se
refiere a la pasta, las naciones orientales la utilizan
preferentemente, por su alto valor fertilizante, para
abono; sin embargo, también es utilizada para la
elaboración de alimentos balanceados a través de
diversos métodos, entre los cuales destaca el
proceso de extrusión en seco que está diseñado
para producir calor por medio de fricción.
Inicialmente, este proceso fue desarrollado por las
industrias con menor capital de inversión o para
producciones de menor tonelaje; no obstante, se
pueden adicionar más unidades a la línea de
producción a medida que sea necesario incrementar
los volúmenes de producción.
Las ventajas que se obtienen al utilizar el método de
extrusión en seco en la fabricación de alimentos
balanceados son: una mejor cocción, lo que
aumenta la digestibilidad de los nutrientes;
 REVISTA 08 6

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

COMPOSICION DE PRODUCTOS DE PROTEINA DE SOYA COMUNES*

Harina de Soya Harina de Soya Concentrado de Aislado de

Nutriente Integral Tostada Desgrasada Proteína de Soya Proteína de Soya

Proteína (N x 6.25) (g) 38.1 51.5 63.6 88.3

Lípidos (g) 21.9 < 1.0 0.50 3.4
Carbohidratos (total) (g) 30.4 33.9 25.4 0.0
Fibra cruda (g) 2.2 43.0 3.8 0.3
Agua (g) 3.8 7.3 5.8 5.0
Cenizas (g) 5.9 6.2 4.7 3.6
Minerales
Calcio (mg) 188 241 363 178
Hierro (mg) 5.8 9.2 10.8 14.5
Magnesio (mg) 369 290 315 39
Fósforo (mg) 476 674 839 776
Zinc (mg) 3.6 2.5 4.4 4.0
Vitaminas
Tiamina (mg) 0.41 0.70 0.32 0.18
Riboflavina (mg) 0.94 0.25 0.14 0.10
Niacina (mg) 3.29 2.61 0.72 1.44
Vitamina B-6 (mg) 0.35 0.57 0.13 nd
Acido Fólico (mg) 0.23 0.31 0.34 0.18

Fuente: Asociación Americana de Soya

*Cantidad en 100 g.
nd. No Disponible

dulces o saladas y en aplicaciones en cereales, así
como en sustitutos de la leche.
Con este tipo de harina se patentó en los Estados
Unidos en 1973 un proceso para producir leche de
soya de buen sabor, a partir de la extracción del
aceite a la harina integral mediante el uso de etanol,
que permite extraer los fosfolípidos, los cuales son
los responsables de modificar el sabor de la leche
de soya.
Este tipo de leche elaborada con harina de soya
desgrasada y formulada con dos por ciento y 2.5
por ciento de aceite de soya es tan buena,
nutritivamente hablando, como la de vaca; cabe
señalar que existen diversos métodos para la
elaboración de leche de soya, entre los cuales se
encuentran el proceso oriental, el método de
Cornell, Illinois, Kay de Nigeria y Liaw Taiwan.
Asimismo, la leche de soya se divide en tres tipos:
con sabor, condensada y en polvo. Para el caso de
la leche de soya con sabor, se utiliza una mezcla
con azúcar y sabores, los cuales se adaptan a los
gustos locales, identificándose entre los principales
la vainilla, chocolate, café, cacao, fresa, cacahuate
y manzana; la leche de soya concentrada, cuyo
consumo se realiza diluyéndola con agua, presenta
dos tipos Prosobee, con una composición de 74 por
ciento de agua, 5 por ciento de proteína, 6.8 por
ciento de grasa y 13.5 por ciento de carbohidratos, y
Mullsoy, con 75 por ciento de agua, 6 por ciento de
proteína, 7 por ciento de grasa y 10 por ciento de
carbohidratos; y finalmente la leche de soya en
polvo que se elabora secándola por aspersión, se
utiliza en productos alimenticios que emplean polvo.
Por su parte, las sémolas de soya son utilizadas en
aplicaciones con carne molida y como complemento
nutritivo en la elaboración de galletas dulces y
saladas, pastelillos, así como en el procesamiento
de alimentos para animales domésticos.
 REVISTA 08 7

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

COMPOSICION DE LECHE DE SOYA STS EN forma se les aplica la proteína concentrada de soya
RELACION CON LA LECHE DE VACA texturizada y estructurada, entre los que se
encuentran las hamburguesas de carne de res,
embutidos, emparedados de carne molida,
Leche de Soya Leche de
Nutrimento STS* Vaca aderezos para pizzas, comidas congeladas, sopas y
comidas preparadas principalmente.
Los aislados de proteína de soya proporcionan
Proteína 3.7% 3.4% diferentes propiedades físicas y funcionales a los
Grasa 3.2% 3.5% distintos sistemas de alimentos, lo que ha
propiciado el desarrollo de diversos aislados de
Carbohidratos 6.3% 4.7% proteína que van desde un 25 a un 95 de índice de
Calorías/100 g. 68.8 63.9 solubilidad del nitrógeno; no obstante, también es
necesario considerar la capacidad de
Sólidos totales 13.8% 12.6% emulsificación, de formación de gel, absorción de
agua y grasa principalmente. Con estas
Fuente: Asociación Americana de Soya características, los aislados de proteína de soya son
*STS: Soya Technology Systems Ltd/Singapur
utilizados preferentemente en ciertos productos de
la carne y en la panificación.
Los concentrados de proteína de soya no
texturizados tienen propiedades de absorción de PREPARACION Y USOS DE LAS
agua y grasa y pueden variar en su color y sabor, HARINAS Y SEMOLAS DE SOYA
tamaño de las partículas, así como en la capacidad
Tipo Preparación Usos
de absorber agua y grasa.
Harinas Integrales Los cotiledones sin Se produce principalmente
Las áreas potenciales que se estiman son las más (40% de proteína*) cáscara se muelen en Europa y en Asia, para
importantes para el uso de este tipo de para tener un tamaño la industria panificadora y
específico. para la producción de leche
concentrado, se encuentran en aquellas donde se de soya.
emplea la caseína y la leche en polvo descremada; Harinas con Alta Se producen con las Aumenta la tolerancia al
es decir, donde se elaboran productos de carne tipo Actividad Enzimática hojuelas sin grasas mezclado y blanquea el
emulsión, de panificación, polvo para bebidas (52% a 54% de tratadas con calor pan; preparación de con-
proteína*) mínimo. Alto ISN (**) centrados funcionales y de
nutritivas y bases para sopas. Por su parte, es aislados.
importante señalar los productos que de alguna Harinas Desgra- Se muelen finamente Diversos usos que requiera
sadas para pasar a través de una amplia gama de solubi-
Preparación del Concentrado de Soya por (52% a 54% de un tamíz del N° 100 lidades. El uso más impor-
proteína*) estándar EUA. El tra- tante se encuentra en pro-
Tres Métodos Comerciales tamiento controlado ductos de panificación.
de humedad y calor
se utiliza para obtener
Tratamiento el tipo “blanco” (ISN 85
Isoeléctrico Neutralización a 90), “cocido” (ISN 20
a 60) y tipo “tostado”
menos de 20 de ISN) (**)

Sémolas Desgra- Tamizado entre los nú- Sistemas de carne molida y

sadas meros 10 y 80. La mis- productos de panificación.
(52% a 54% de ma que para las
proteína*) harinas.

Hojuelas Harinas Lecitinadas/ La lecitina o el aceite Mejoran la dispersibilidad en

Desgrasadas Etanol Secado Concentrado de Reengrasadas vegetal se combinan agua y la capacidad de
Proteína de Soya con las hojuelas des- emulsificación en aplicacio-
grasadas. nes en panificación.
(0.5% a 30%)

Desnaturalización Agua (*) N x 6.25

por Calor (**) Indice de Solubilidad del Nitrógeno (ISN)

Fuente: Asociación Americana de Soya Fuente: Asociación Americana de Soya

 REVISTA 08
Dentro de los productos de panificación, cereales y
pastas, la aplicación de ingredientes de proteína de
soya es importante por su funcionalidad, el valor
nutritivo, así como el aspecto económico que esto
representa, ya que permite ahorrar porcentajes de
leche, huevo y manteca, sin afectar la calidad de los
productos panificables.
Para el caso de las pastas, la aplicación de la
proteína de soya enriquece el valor nutritivo de las
mismas, así como su consistencia, por lo que el
ejército de Estados Unidos acepta este tipo de
alimentos, además de promoverlos en otros
programas gubernamentales de alimentación.
Asimismo, la escasez de carne y lácteos en el
Oriente, permite a la proteína de la soya cubrir las
necesidades nutritivas y de grasas que necesita la
población.
Cabe mencionar que los productos derivados de la
soya, concentrados y aislados, se desarrollaron
inicialmente en la Unión Americana, actualmente se
producen y consumen en Japón, China, India, el
Sudeste Asiático, América Latina, Israel y Europa, y
no se descarta la posibilidad de que el consumo de
estos productos continúe extendiéndose en el
mundo.
Cotizaciones
El comportamiento de los precios en los mercados a
futuro de la pasta de soya ha sido con una
tendencia alcista con movimientos irregulares como
se puede apreciar en la gráfica.
Los contratos de futuro de pasta de soya presentan
las siguientes características: la unidad de comercio
son 100 toneladas, donde los meses del contrato
son octubre, diciembre, enero, marzo, julio, agosto y
septiembre. La norma de calidad que se establece
en el contrato es que la soya debe contener un
grado de soya con sólo un mínimo de 48 por ciento
de proteína, entre otras.
La evolución de las cotizaciones ha estado influida
principalmente por el comportamiento de la
producción del fríjol soya, así como por la tendencia
del consumo mundial de la pasta y los niveles de
molienda. Observando la tendencia de las
8
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
cotizaciones en la gráfica, se tiene que en el primer
semestre de 1993, los precios mostraron un repunte
importante, motivado principalmente por el exceso
de lluvias que se registraron en los Estados Unidos,
lo que afectó su producción tanto en volumen y
calidad, pero ante los excelentes niveles de
producción que se registraban en América del Sur,
los precios volvieron a descender.
Los precios de pasta de soya que se registraron en
enero de 1992 ascendían alrededor de 210 dólares
por tonelada, para el mismo mes de 1993 las
cotizaciones alcanzaron aproximadamente los 211
dólares, es decir, apenas 0.5 por ciento en relación
al año anterior, pero para enero de 1994 se alcanzó
una cotización aproximada de 252 dólares por
tonelada, esto es 19 por ciento superior a la
registrada el mismo mes de 1993 y 20 por ciento
mayor a la de 1992.
COTIZACIONES
DE PASTA SOYA (CBOT)
Dls/Ton
255
245
235
225
215
205
195
185
e f m a m j j a s o n d e f m a m j j a s o n d e.94
1992 1993
Como se señaló antes, los precios registraron
movimientos pronunciados el año pasado por los
problemas en la producción de Estados Unidos, lo
que provocó una importante disminución de la
superficie cultivada, la caída en los rendimientos y
de la producción, descenso que se estima para el
ciclo 1993/94, en relación a 1992/93, en 4.2 por
ciento para la superficie cultivada; 13.0 para los
rendimientos y 16.1 por ciento en la producción,
todos estos factores originaron el repunte de los
precios a partir de mediados del año pasado.
Este incremento de los precios se revirtió

tres meses después como resultado del importante
volumen de producción que se registró en los
países sudamericanos, lo que contrarrestaría la
caída de la producción estadounidense.
Por último, dentro de los mercados de contado, el
precio de la pasta de soya también ha registrado un
incremento por factores antes señalados. Así,
mientras que en el mercado estadounidense
durante el periodo 1989/90 se pagó en promedio
173.75 dólares por tonelada corta, para el periodo
1992/93 se pagaron 195 dólares, esto fue un
incremento del 12.2 por ciento.
El precio de la pasta de soya en los mercados de
contado está determinado, entre otros factores, por
el contenido de proteína que ésta contenga, dando
por un hecho que entre mayor proteína contenida
mayor será su precio. Teniendo esto en cuenta, la
pasta de soya cotizada en los mercados de Estados
Unidos está dividida en dos categorías, las que
contienen un 44 por ciento de proteína y las que
contienen 48 por ciento. La pasta de soya con un
contenido de proteína del 44 por ciento, registró de
enero de 1993 a enero de 1994, un incremento del
6.3 por ciento, mientras que de marzo a marzo, el
alza fue de 4.2; para el caso de la pasta con el
COMPORTAMIENTO DE LA PASTA DE
SOYA EN EL MERCADO DE CONTADO
(DLS/TON)
235
220
205
190
175
160
E F M A M J J A S O
1993
Soya con 44% de proteína Soya con 48% de proteína
48 por ciento de proteína, los incrementos
registrados fueron del 5.9 y 10.6 por ciento,
respectivamente.
Perspectivas 1993/1994
La panorámica mundial de la pasta de soya para
REVISTA 08 9
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
1994, está en función del comportamiento de la
producción del fríjol y de los niveles de molienda
que se registren en éste.
Se estima que la producción mundial de fríjol soya
para el periodo 1993/94 registre un descenso del
4.1 por ciento en relación a 1992/93, situación que
se prevé impacte negativamente en el comercio del
mismo. Pero para el caso de la molienda del fríjol,
los datos demuestran que ésta podría
incrementarse en 1.24 por ciento en relación en el
periodo 1993/94, con respecto al anterior.
Ante este panorama, la producción mundial de
pasta de soya, para el ciclo 1993/94, se calcula que
alcance las 77.15 millones de toneladas métricas,
1.1 por ciento mayor a la del ciclo 1992/93. Es
importante destacar, que por lo que se refiere a este
derivado, los Estados Unidos, principal productor,
tiene estimada una producción menor en 4 por
ciento a la del ciclo previo, situación similar se
prevé para la Unión Europea, en la cual el descenso
se estima en 8.4 por ciento, mientras que en el caso
de la producción de los países sudamericanos
(Brasil, Argentina y Paraguay) se espera un
incremento del 5 por ciento, esto dependerá en gran
medida del comportamiento del clima en las zonas
productoras, el cual en los primeros dos meses del
año no ha sido del todo favorable.
El incremento mundial en los niveles de molienda
de fríjol, son el resultado de un mayor consumo que
se prevé para 1993/94 de pasta, el cual es
calculado en alrededor de 76.1 millones de
toneladas métricas, 1.4 por ciento mayor a lo
registrado en el ciclo previo. Para el caso del
N D E F M comercio mundial de este derivado, se esperan
1994 niveles de exportaciones e importaciones mayores
a las del periodo anterior, así, mientras que las
primeras se espera que aumenten en 3.4 por ciento
en relación a 1992/93, alcanzando las 28.5 millones
de toneladas métricas; por su parte las
importaciones crecerán en 3.1 por ciento,
situándose en 27.5 millones de toneladas métricas.
Por último, se espera que la demanda de
concentrados de proteína de soya continuará
creciendo a un ritmo acelerado, por los incrementos
que en los mercados de alimentos balanceados y la
industria de la panificación están demandando.
 REVISTA 08
TRANSPORTE DE PRODUCTOS REFRIGERADOS
EN ATMOSFERA CONTROLADA*
La Fruta “Duerme”
Las frutas respiran oxígeno (O2) después de la
cosecha y despiden calor, anhídrido carbónico (CO2),
agua y gases de maduración. Este proceso de
metabolismo depende de la temperatura y atmósfera
ambientes. Con creciente temperatura ambiente y
alto contenido de O2, se intensifica el proceso
metabólico, y viceversa. Si se baja la temperatura
dentro del margen óptimo para la fruta de que se
trata, se puede prolongar el tiempo de
almacenamiento, pues se hace más lento el proceso
metabólico. Esta tecnología de transporte se viene
aplicando desde hace más de 120 años en los barcos
frigoríficos, y desde hace 30 años en los
contenedores frigoríficos. Los gases de maduración
(etileno y CO2) son expulsados de la carga durante el
transporte de fruta mediante cambio del aire de 60 a
110 veces la capacidad del local de carga vacío, y el
cambio de aire ambiente dos veces cada hora.
Si se reduce el contenido de O2 de la atmósfera del
local de carga, se obtiene una nueva reducción del
proceso metabólico. En condiciones óptimas de
contenido de O2 y de CO2, y con contenidos muy
bajos de etileno, se reducen muy pronunciadamente
los procesos metabólicos: la fruta “duerme”.
La Atmósfera Controlada, Una Tecnología de
Probada Eficiencia.
1
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
Esta técnica, consistente en mantener temperaturas
determinadas con reducida presencia de O2, se
denomina atmósfera modificada (AM). El
mantenimiento de valores límites en lo que se refiere
a CO2 y O2. Etileno y humedad relativa del aire
conducen a la atmósfera controlada (AC). La AM y la
AC se emplean desde hace muchos decenios en
almacenes de instalación fija de diversas
magnitudes.
La atmósfera controlada (AC) sirve para almacenes
de instalación fija, principalmente para almacenar
durante largo tiempo, sin menoscabo de la calidad
del producto, trátese de frutas u hortalizas que, en
tiempo de la cosecha, existen en abundancia y se
pueden obtener a precios moderados. La mercancía
puede venderse así hasta nueve meses más tarde,
según la situación del mercado, a precios
interesantes. La mayor parte de las manzanas en
regiones de cultivo adelantadas se almacena
después de la cosecha en locales frigoríficos bajo
atmósfera controlada.
Los comienzos de esta tecnología se remontan a los
años 1819-1820. La primera aplicación comercial
tuvo lugar en Italia y en Inglaterra. En gran escala
técnica, los almacenes con AC se utilizan desde los
años cincuenta en América, desde los años setenta
en Europa y desde cinco a diez años en Sudáfrica,
Sudamérica, Australia y Nueva Zelanda. La
tecnología de la atmósfera se realizó en principio
mediante autodesatufamiento de la fruta y expulsión
pasiva del CO2. Así, la reducción del O2 duraba de
una a tres semanas.
 REVISTA 08
A partir de los años sesenta se realizó una
reducción del CO2 más rápida mediante
combustión de propano; la expulsión del CO2 se
efectuaba por procedimiento pasivo o activo. Esta
técnica, no totalmente exenta de peligro (peligro de
explosión), fue reemplazada en los años setenta y
ochenta por generadores de nitrógeno (N2) de
principios diversos (descomposición del amoníaco,
membrana de fibra hueca, separador de nitrógeno)
y utilizando nitrógeno líquido.
En la tecnología del transporte con atmósfera
controlada empezaron hace diez o quince años
desarrollos con nitrógeno líquido en botellas, dignos
de tomarse en serio. Ahora bien, como el contenido
de las botellas es limitado, el consumo no se podía
calcular con exactitud, y en los países productores
la infraestructura no siempre permitía llenar las
botellas con nitrógeno líquido, siempre se producían
contratiempos. El progreso técnico se alcanzó con
los generadores de N2, los cuales pueden producir
nitrógeno tomándolo de la atmósfera. En éstos se
requiere sólo un abastecimiento seguro de energía
eléctrica en el barco.
Las frutas tropicales (frutas exóticas) registran
enormes tasas de expansión y tienen importancia
para el transporte con atmósfera controlada. En el
comercio mundial, estas frutas se transportan en
general por vía aérea o en contenedores frigoríficos.
Si la cantidad es suficiente y la fruta compatible con
la carga principal, se transporta como carga
adicional en el barco frigorífico.
Las exportaciones de piña de los principales países
de origen se han incrementado aproximadamente
en un 100 por ciento en los últimos diez años. Casi
el 85 por ciento de las piñas exportadas se
transforman por vía marítima. Los kiwis,
2
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
considerados también como fruta exótica, han
experimentado en los últimos 10 a 15 años la
evolución de este sistema de transporte. Otro caso
es el del aguacate, producto del cual se exporta
aproximadamente el diez por ciento de la
producción mundial, y el cual es transportado por
barco, así, mediante el empleo de este sistema de
almacenamiento se puede contar con aguacate todo
el año, pudiéndose conservar en almacén durante
tres o cuatro semanas.
La Atmósfera Controlada
El método para conservar y transportar los
productos comestibles a bajas temperaturas es
antiquísimo. El descenso de la temperatura
mediante instalaciones frigoríficas mecánicas se
remonta a 120 años atrás. En cambio, la AC se
utiliza en los barcos desde hace 15 años y se
encuentra en la fase inicial y de prueba.
Las ventajas de la atmósfera controlada son
convenientes. Los contratiempos en la fase de
prueba se deben a deficiencias de investigación y
de desarrollo. Las ventajas que se pueden obtener
combinando la AC con el descenso de la
temperatura dentro del campo óptimo para cada
clase de fruta u hortaliza son las siguientes:
- Las frutas pueden transportarse en un grado de
madurez más avanzado que anteriormente, de
modo que tienen mejor sabor (calidad).
- Datos de control continuo de la temperatura, del
O2, del COH2 y de la humedad relativa (calidad).
 REVISTA 08
- Los parásitos en la carga mueren o su
desarrollo resulta muy retardado (reducción del
tratamiento después de la cosecha, calidad y
costos).
- La duración del transporte de las frutas se
puede alargar considerablemente, es decir, que
las frutas hasta ahora transportadas sobretodo
por vía aérea pueden transportarse, gracias a
esta tecnología, por vía terrestre o marítima.
- Reducción de las pérdidas durante el transporte
(costos).
- Menor consumo de energía en la explotación de
la AC (costos).
La Atmósfera Ideal.
Existe para cada fruta la composición ideal de la
atmósfera, la cual depende, además de la especie,
del grado de madurez y del proceso de desarrollo.
Con objeto de hacer posibles, a pesar de ello, las
condiciones de transporte aceptables, se elaboran
análisis mediante cuadros para el transporte con
AC, en los cuales se pueden ver las zonas de
regulación. De esta forma se puede transportar en
un mismo contenedor o en un mismo local de carga,
diversas especies de frutas que exigen condiciones
análogas de temperatura y AC.
La técnica actual para crear la atmósfera controlada
ha sido llevada a algunos sistemas de
contenedores con AC y se utiliza también en
barcos.
La reducción del O2 se consigue con un generador
3
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
de nitrógeno, que suministra este gas tomándolo de
la atmósfera e inyectándolo en el espacio de la
carga. El N2 se mezcla con el aire del espacio de
carga. Una parte de la mezcla es expulsada por alta
presión a través de una válvula (sistema abierto).
Este procedimiento de funcionamiento constante
origina una lenta reducción del contenido del
oxígeno y es reforzado por el proceso metabólico de
la fruta. Al alcanzar un contenido de O2 más bajo, el
generador de nitrógeno se desconecta. Según la
estanquidad de los locales, se produce una
aducción del aire o un suministro de nitrógeno en
función del contenido de O2.
El anhídrido carbónico resultante del proceso
metabólico de la fruta es expulsado en un sistema
cerrado consistente en un fuelle y un colector o
depurador de CO2. Además, según el contenido de
CO2, una parte de la atmósfera del local de carga se
expele con el fuelle a través del depurador de CO2
y se expulsa éste. En un absorbedor de etileno se
efectúa la reducción del contenido de etileno en un
sistema cerrado. La expulsión del etileno se realiza
ya mediante combustión catalítica, ya mediante
tamiz molecular.
*Artículo tomado de International Fruit World,
1993
 REVISTA 08
A F L A T O X I N A S*
Uno de los grandes problemas de la sanidad de los
alimentos, lo constituye la continua contaminación
por hongos, que no sólo deterioran los alimentos,
ocasionando grandes pérdidas, sino que también
producen toxinas que causan envenenamientos a
quien los ingiere. Las aflatoxinas son potentes
venenos producidos por los hongos Aspergilos
Flavus; A. Parasiticus y A. Momius, y químicamente
corresponden a bisdihidrofurano cumarinas. Su
composición química con dos furanos, les da su
carácter mutágeno y cancerígeno, y el anillo de
cumarina otras propiedades tóxicas también y se les
considera los cancerígenos biológicos más potentes
que se conocen.
Dentro de las características físicas de las aflatoxinas
están el ser fluorescentes, resistentes a altas
temperaturas (de 260 a 320 grados centígrados) de
modo que no se pueden eliminar al al hervir, asar o
pasterizar los alimentos; carecen de color, olor y
sabor, y actúan en cantidades muy pequeñas o traza
de millonésima de gramo. La fluorescencia es la
característica más importante para su identificación, y
puede ser azul (blue) propia de las aflatoxinas B, o
bien verde (green) propia de las aflatoxinas G,
también se tienen las aflatoxinas M (milk) de la leche.
La aflatoxina B1 es la más agresiva de todas y es la
precursora de todas las demás.
Los alimentos que son susceptibles de contaminación
por aflatoxinas son las oleaginosas (cacahuate,
almendras, nueces, pistaches, avellanas, piñones y
semilla de girasol); cereales (maíz, sorgo, cebada,
arroz, trigo, avena, etc.); fruta seca (higo, pasa,
ciruela pasa); especias, vinos, cerveza y alimentos
balanceados para ganado.
1
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
Cuando el ganado ingiere alimentos contaminados
por aflatoxinas, éstas se movilizan hacia la leche,
huevo, carne y sus productos derivados. El cuerpo
humano y animal tienen gran capacidad para
desintoxicarse de las aflatoxinas, pero cuando se
ingieren por largos periodos, se acumulan en el ADN
(Acido Desoxirribonucleico) de las células del hígado,
colon y recto principalmente. Posteriormente,
producen un cambio o mutación en el ADN, y si hay
otros factores que predispongan, se inicia un proceso
canceroso.
Las aflatoxinas causan daños severos a todos los
seres vivos, desde virus hasta mamíferos, y
producen enfermedades y muerte por su propiedad
mutágena, ya que son capaces de alterar el ADN que
es la unidad de herencia y de transformación
biológica de todos los seres vivos. Así, causan
diferentes síntomas en plantas como son el
enanismo y secamiento; en animales y el hombre
ocasionan dos tipos de síntomas; cuando se ingiere
gran cantidad de ellas hay una intoxicación severa
con hemorragias internas, vómitos y muerte en
muchos casos, y cuando se ingiere en pequeñas
cantidades, en forma crónica, producen diarrea,
vómitos, malformaciones en fetos, cirrosis,
inmunodepresión y cánceres del hígado y colorrectal.
En niños del sureste asiático se ha reportado el
síndrome de Reyes, que se caracteriza por daño
hepático severo.
Los animales tienen diferentes susceptibilidad a las
aflatoxinas. Los más sensibles son la trucha arcoiris,
que con sólo una millonésima parte de un kilo de
alimento balanceado en seis meses, desarrolla
grandes tumores cancerosos en el hígado. Otros
animales altamente susceptibles son los patos de un
día de nacidos, que con 21 ppb tienen severa
 REVISTA 08
proliferación de conductos biliares y mueren; las
aves en general también son susceptibles y cuyos
síntomas son la pérdida de peso, hemorragias
internas, problemas para caminar y baja producción
de huevos.
Las ratas son susceptibles a las aflatoxinas, con
pequeñas cantidades tienen daños severos y
cánceres evidentes, lo curioso es que los ratones
son muy resistentes. En bovinos se producen
abortos, hemorragias en el estómago, pérdida de
peso y necrosis hepática. Los daños en los
animales se deben a que los alimentos balanceados
son fabricados con grano de segunda, muchas
veces contaminado, principalmente maíz y sorgo.
Un camino frecuente para utilizar los cereales o
granos contaminados por aflatoxinas es usarlos
como forraje, práctica no recomendable sino se
descontamina previamente, ya que finalmente es el
hombre quien consume a estos animales y
derivados contaminados. El animal actúa como filtro
de las toxinas, pero se contamina a su vez,
causando graves pérdidas a la ganadería nacional.
Los monos y el hombre son, de hecho, especies
resistentes a las aflatoxinas. En India y Africa es
donde se han presentado los daños más severos
causados por las aflatoxinas en humanos,
originando cientos de muertes. Existe un pueblo al
norte de India, donde la mayoría de los habitantes y
aún los perros sufren de cirrosis por aflatoxinas de
maíz y especias. En Africa, la continua ingestión de
cacahuate propicia graves intoxicaciones; en
Tailandia, se han reportado intoxicaciones y el
Síndrome de Reyes en niños por el consumo de
arroz contaminado con ellas.
Las aflatoxinas se producen en el campo o en el
almacén, ya que el hongo prolifera en ambos. De
2
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
hecho en el almacén es donde se incrementa
considerablemente la contaminación, dado que el
grano está vivo y respira, produciendo humedad y
calor, condiciones favorables para el crecimiento del
mismo y la producción de las aflatoxinas. Los
productores, naturalmente no desean tener pérdidas
económicas y tratan de vender, o venden el grano
sano y el contaminado. Esto sucede en México,
además en su relación comercial con otros países
desarrollados, le vende grano contaminado como
perteneciente al grano de calidad 2. Antes se creía
que el grano 2 era el grano que estaba roto o con
daños por insectos, ahora el gobierno ya sabe que
también es por su alta contaminación por
aflatoxinas. Si bien los países vendedores tratan de
exportar su grano contaminado a otros países que
no tengan reglamentación apropiada, es importante
que las naciones compradoras estén alertas y
realicen los análisis que sean necesarios para su
protección.
Ahora bien, el hecho de que los granos estén
contaminados no significa que la última alternativa
sea desecharlos, ya que existen algunas técnicas
precisas que cuantifican la contaminación por
aflatoxinas, y otras que descontaminan a los granos
de cereales y oleaginosas en un 80 por ciento.
Los métodos más conocidos son con amonio
gaseoso y con aluminosilicatos. El primero se usa
mucho en Estados Unidos para descontaminar
cacahuate en el campo, se coloca a esta
oleaginosa, una vez cosechada, en tubos de
plástico enormes, que se dejan en el campo, y a los
cuales se le inyecta amonio gaseoso, se dejan de
una a cinco semanas según sea el nivel de
contaminación, y después se saca el producto ya
descontaminado. El problema con este método es
que obscurece el grano y el amonio le da un sabor
amargo, por lo que el mismo sólo debe usarse
como forraje. Con el tratamiento de amonio, la
 REVISTA 08
aflatoxina B1 pasa a convertirse D, también
cancerígena, pero mucho menos que la primera,
además el amonio y la urea, en cantidad, son
tóxicos para rumiantes. Pero el amonio rompe la
aflatoxina y aunque muchos de estos productos
secundarios son tóxicos, es preferible a darle a los
animales la aflatoxina en forma directa, la cual es un
veneno a corto y largo plazo.
En relación a los aluminosilicatos, éstos reaccionan
con las aflatoxinas por absorción, eliminándose por
las heces fecales y evitando así que se desprendan
hacia otras partes del cuerpo. Este producto se
administra en la dieta de los animales alimentados
con grano contaminado, en cantidad de 0.01 a 0.5
por ciento de la misma. Al igual que el método de
descontaminación anterior, los aluminosilicatos son
productos antidepresivos que pueden causar
constipación en los animales, además no sabe con
precisión el límite máximo de contaminación que
controlan. Se ha publicado que los aluminosilicatos
pueden controlar hasta 3000 ppb de aflatoxinas
totales en forraje, pero en la práctica es diez veces
menos esa cantidad, por lo que se requiere más
investigación al respecto.
Es de suma utilidad prevenir la invasión de hongos
fitopatógenos, tanto en el campo como en el
almacén, para de este modo evitar la contaminación
por aflatoxinas. A nivel de campo, una de las
recomendaciones es evitar las sequías,
fortaleciendo el cultivo con uno o varios riegos de
apoyo, pues cuando hay sequías, el hongo, que
obtiene su agua del medio ambiente, se ve
precisado a invadir la planta como su única fuente
de agua. De modo que al regar el cultivo, se quita
presión sobre la supervivencia del hongo,
disminuyendo su toxicidad.
En el almacén se recomienda la aplicación de ácido
3
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
propiónico, que es una sustancia inocua al hombre
y que controla bien a los hongos de bodega. El
mantener al grano seco y frío ayuda mucho, pero
en lugares tropícales resulta muy caro este sistema
de almacenamiento, por lo que es necesario
movilizar el grano rápidamente.
Aunque se ha visto que la concentración de
aflatoxinas en los alimentos es un factor importante
para la aparición de cáncer en el hígado, en México
es más frecuente la cirrosis, que no es más que el
endurecimiento del hígado. Para que se produzca
un cáncer por aflatoxinas se requiere que confluyan
varios factores como son: un factor hereditario (que
se asocia con la presencia de oncogén H-ras) , de
promotores como son los ácidos biliares, la flora
intestinal, etc., y una dieta sin fibra que trae
continua constipación.
Una de las recomendaciones para evitar la
acumulación de aflatoxinas en el aparato digestivo
de los humanos es ingerir mucha fibra, fruta con
cáscara, piña, verdolagas, romeritos y verduras. De
este modo, aunque se ingiera aflatoxinas en los
alimentos, éstas se eliminan rápidamente y no
permanecen en contacto con la mucosa intestinal,
evitando su absorción. El problema en México es
que casi no se descontamina el grano, sino que
cuando está contaminado se lo dan de forma directa
a los animales, como forraje mezclado con maleza.
Algunos productores de alimentos balanceados
para animales, han encontrado la conveniencia de
adoptar métodos para la descontaminación en sus
industrias. Estos métodos están adaptados a las
necesidades del productor mexicano. La inversión
de una industria con estos sistemas de
descontaminación es más rentable que las pérdidas
económicas y de salud en animales y en el hombre.
 REVISTA 08
LA ADMINISTRACION DE RIESGOS
En el artículo anterior, se presentó una introducción
a los contratos de futuros. Se observó que los
contratos de futuros de productos agrícolas se
desarrollaron de la comercialización diferida de los
productos básicos, y por lo general no resulta en un
intercambio del producto físico en sí. En este
sentido, los contratos de futuros se prestan para
actividades comerciales relacionadas con la
administración de riesgo de precio.
Existen pocos negocios que, en una forma u otra,
no están influidos por riesgo de una o más cosas.
Específicamente en la comercialización de los
productos agrícolas, hay riesgos de producción,
demanda, inventarios, almacenamiento, transporte
de productos, movimientos adversos en los precios
de los productos, y en los costos financieros; estos
riesgos se pueden controlar con una buena
planificación del negocio, existen otros, por ejemplo
el movimiento en los precios, que resulta más difícil
de manejar. El uso de los contratos de futuros antes
mencionados, permite a los compradores y en forma gráfica así:
vendedores de los productos agrícolas administrar
los riesgos de fluctuaciones adversas en los precios
de sus productos.
LA COBERTURA
Una definición sencilla de la cobertura (HEDGE en
el idioma inglés) con contratos de futuros de
productos agrícolas es la siguiente:
“El uso de los contratos de futuros para protegerse
contra los riesgos adversos en los precios de los
productos físicos agrícolas.”
1
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
En el proceso de la cobertura, los compradores y
vendedores de productos físicos compran o venden
contratos de futuros como un sustituto temporal
para una actividad eventual, a ser realizada en el
mercado de los físicos. Como ejemplo, tenemos el
caso de un agricultor que produce maíz. Si todavía
no ha cosechado, pero los precios del maíz en la
Bolsa de Futuros son favorables para él, podría
vender contratos de futuros de maíz hoy, para
protegerse contra bajas en los precios del maíz
físico antes de cosecharlo y venderlo en los
mercados de físicos.
Para que funcione la cobertura, debe existir una
correlación muy cerca entre los precios de los
productos físicos y los precios de los contratos de
futuros. En los países donde existen Bolsas
organizadas de futuros de productos agrícolas, es
fácil demostrar que existe esta correlación. Esta
relación entre los precios de los contratos de futuro
y los precios de los productos físicos se puede ver
Precio de los Futuros
P
R
E
C
I
O
Precio de los Físicos
TIEMPO
 REVISTA 08
Agrocultura
El movimiento de los precios de los productos
físicos y de los contratos de futuros es paralela,
hacia el alza y hacia la baja. Este movimiento
conjunto de los dos precios permite utilizar
operaciones en un mercado para protegerse contra
movimientos adversos en los precios en el otro.
TIPOS DE COBERTURA
Existen dos tipos de cobertura. La cobertura de
compra y la cobertura de venta.
La cobertura de compra se utiliza para protegerse
contra movimientos en alza de precios.
cobertura de venta se utiliza para protegerse
contra movimientos en baja de precios. Para
entender mejor el uso de los futuros en coberturas
de productos agrícolas, se presentarán varios
ejemplos para tal fin.
LA COBERTURA DE COMPRA
Por lo general, el comprador de productos físicos
que desea protegerse contra precios en alza, utiliza
la compra de contratos de futuros como sustituto
temporal para su compra eventual del producto
físico.
Molino, S.A. muele 10,000 toneladas de trigo cada
mes. Tiene inventarios para dos meses, pero está
preocupado por alzas en precios debido a una
posible sequía en la zona de producción en los
Estados Unidos y Canadá. El molino desea
protegerse contra esta eventualidad mediante el uso
de los contratos de futuros.
Molino, S.A. compra en el tiempo identificado por el
punto A, el número de contratos de futuro de trigo
que representa 10, 000 toneladas. Llega la sequía y
los precios suben tanto en el mercado de los
2
CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO
físicos como en la Bolsa de los Futuros.
P Vende
R Futuros
E
C
I Compra Futuros
O Futuros
La
Compra
Físicos
Físicos
A TIEMPO B
En el tiempo representado por el punto B, Molinos,
S.A. compra su trigo físico y como no necesita más
los contratos de futuros, los vende.
Al comprar el trigo físico en el punto B, Molino, S.A.
pagó más por el producto que el nivel de precio
registrado en el punto A. Se considera la compra de
trigo a un precio más alto, una pérdida de
oportunidad por no haberse comprado el trigo antes
de su alza en precios.
Al mismo tiempo, Molino, S.A. compró futuros en el
punto A y los vendió a un precio más alto en el
punto B. Esta actitud de compra-venta de contratos
de futuros produce una utilidad que compensa la
pérdida de oportunidad en el mercado de los físicos.
 REVISTA 08 3

CLARIDADES AGROPECUARIAS
UN HORIZONTE ASERCA DEL MERCADO AGROPECUARIO

En este ejemplo, Molino, S.A., utilizó la compra de Vende

contratos de futuros como un sustituto temporal por Futuros

su compra eventual de trigo en el mercado de los P

físicos. La compra de los contratos de futuro R
E Futuros Compra
protegió al molino contra alzas en el precio del trigo C Futuros
causados por la sequía. I
O

LA COBERTURA DE VENTA Vende

Físicos
Físicos

Por lo general, el vendedor de productos físicos, TIEMPO A B

que desea protegerse contra movimientos en baja
de los precios, utiliza la venta de contratos de
futuros como sustituto temporal para su venta
eventual del producto físico.
EXPOCAFE, S.A. es productor y exportador de café
mexicano. La cosecha se va a realizar en tres
meses, pero los precios del café en el mercado
internacional están en buenos niveles ahora. Los
precios casi siempre caen dentro de los periodos de
cosecha, y EXPOCAFE, S.A. desea protegerse
contra esa eventualidad mediante el uso de los
contratos de futuros.
En el tiempo identificado por el punto
EXPOCAFE, S.A. vende una cantidad de contratos
de futuros de café que representan su cosecha
potencial. Llega la cosecha y los precios del café
bajan tanto en el mercado de físicos como en la
Bolsa de Futuros.
En el tiempo representado por el punto B,
EXPOCAFE, S.A. vende su café en el mercado de
los físicos, y como no necesita más la cobertura,
recompra los contratos de futuro vendidos
anteriormente.
La venta del café físico en el punto B a precios más
bajos que en el punto A, representa una pérdida de
oportunidad para EXPOCAFE, S.A. Sin embargo, al
mismo tiempo, la compañía vendió futuros en el
punto A y los compró a un nivel de precio más bajo
en el punto B. Esta actividad de venta y recompra
de contratos de futuros, produce una utilidad que
compensa la pérdida de oportunidad en el mercado
de los físicos.
En el ejemplo de EXPOCAFE, S.A. se utilizó la
venta de contratos de futuros como un sustituto
temporal por su venta eventual de café en el
mercado de los físicos. La venta de los contratos de
futuros protegió a productos del aromático contra la
baja en el precio del café causado por el exceso de
A,
oferta durante la cosecha.
CONCLUSION
Una buena administración de los riesgos inherentes
en la comercialización de los productos agrícolas
ayuda a los participantes en estos mercados a ser
más eficientes, más competitivos y realizar
utilidades más altas en sus operaciones. El uso de
los contratos de futuros en coberturas de compra y
de venta podría ayudar a los participantes en estos
mercados a administrar mejor los riesgos de
fluctuaciones adversas en los precios de los
productos agrícolas.