“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PUBLICO “PURUS”

INFORME DE ELABORACION DE
LECHE CHOCOLATADA

FACULTAD:
INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

CICLO
VI

ALUMNA
AGUSTIN CENTENO CEFORA

DOCENTE
TEC. NAIR HIDALGO SALDAÑA

AÑO 2018
 I. INTRODUCCIÓN

La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una bebida preparada

con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede comprarse
preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que
la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores que la hacen
más placentera. Especial para niños, ¡e ideal para su lonchera!

Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de

energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento, además, la lactosa
de la leche, es favorable para la asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada
es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.

II. OBJETIVOS

Objetivo General:

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de

leche saborizada (leche chocolatada).

Objetivos Específicos:

 Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en la

elaboración de leche saborizada.

 Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada.

 Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche chocolatada.

III. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

Insumos, equipos e instrumentos y materiales

 Insumos:
 Leche fresca de vaca.
 Leche en polvo.
 Azúcar.
 Saborizante (cacao en polvo).
 Estabilizante (CMC).
Equipos e instrumentos:
 Cintas pH.
 Termómetro.
 Densímetro
 Refractómetro.
 Cocina
 Balanza.
 Materiales:
 Probetas de 100ml.
 Pipetas de 10ml.
 Pisceta.
 Bureta de 50ml.
 Vasos precipitados.
 Otros materiales de vidrio.
 Cucharones.
 Ollas.
PROCEDIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE SABORIZADA TIPO
CHOCOLATADA:

 Recepción:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo
necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es
importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para
comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e
involucran generalmente las pruebas de plataforma.

 Filtración:
Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como
sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

 Temperado:
o El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura
de 60- 65°C en alícuota.

 Adición de insumos:
 Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como: azúcar de 10 a
19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao en polvo de un
1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado para que no forme grumos al adicionar
el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota.

 Homogeneización:
Es unproceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica se realizo
para evitar la formación de fase, la correcta disolución de los insumos y así
formar un color homogéneo.

 Pasteurización:
 Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadasde 80-
85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de microorganismos patógenos específicos:
principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas
otras bacterias.

 Enfriado:
Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después de
pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar la calidad
microbiológica.

 Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección
apropiada contra la contaminación. Los envases deben estar en condiciones
sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales extraños que perjudican
localidad del producto envasada, debiendo protegerla de pérdidas o
contaminación durante su transporte o almacenamiento.

 Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3± 1°C.

V. RESULTADOS

DENSIDAD 129,5
BRIX
PH
ACIDEZ

%RENDIMIENTO
OPERACION ENTRA ADICION SALE CONTINUA
Operación Proceso
Recepción
Filtrado
Pasteurizado
Homogenizado
Envasado
Enfriado
 Almacenado

COLOR SABOR APARIENCIA TEXTURA

VI. CONCLUSION

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la

industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la sedimentación, o la
separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno podemos agregar una serie
de gomas.

Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia cruda, por la

cual nos presentó algunas dificultades en el proceso

VII. BIBLIOGRAFIA
ALAIS CH 1984 “CIENCIA DE LA LECHE “EDIT CONTINENTAL 5ta edición mexico DF
Pp550-581.
http://biblioteca.sena.edu.co

http://www.alpina.com.co/kumis

http://es.slideshare.net/hiphiphurra/historia-de-la-chocolatada-9685375.

http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/leyes/decreto/ds_977-
96_reglamento_alimentos.pdf.

VIII. ANEXO

Materia prima

Preparación de los
ingredientes
(%) Ingredientes
92.7 Leche
Mezclado 6 Azúcar
0.9 Saborizante
Leche
0.25 Estabilizante
Batido Azucar 0.09 Sales minerales

Filtrado

Pasteurizado