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~L" Pioneros en educación virtual VIDA ÚflL EN ALIMEN'fOS

Coordinación de producto
terminado
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Vida útil en alimentos

• Periodo en el cual un alimento conserva bajo condiciones

óptimas de almacenamiento y conservación sus propiedades
sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquimicas
, .
optimas para su consumo.
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Factores que inciden en la vida

útil
• Composición de nutrientes del producto
• Composición etuitnática
• Agua e interacción con otros nutrientes
• Condiciones de conservación, empaque, embalaje
.,
• Condiciones ambientales (humedad, temperatura, presten
atmosférica, luz, oxigeno)
• Proceso de fabricación
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Deterioros de los alimentos más

comunes
• Transferencia e agua y actividad acuosa
• Hidrólisis de carbohidratos
• Actividad enzimática
• Rancidez oxidativa de grasas
• Degradación de vitaminas
• Pardeamiento enzimático/ químico
• Cambios en la textura (cristalización, cambios en la viscosidad)
• Crecimiento/actividad microbiana
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Esfuerzos para aumentar la vida

útil
• Tratamientos térmicos
• Tratamientos no térmicos
• Control de la actividad acuosa
• Preservación química
• Control de la atmósfera del producto
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Tipos de descomposición
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Descomposición biológica

• Se debe a la actividad etuimática propia de los alimentos o por

acción de los microorganismos presentes sea por flora natural o
por contaminación procedente de los procesos de manufactura o
manipulación.
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Descomposición quimica
• Reactividad enzimática, las cuales atacan sustratos de alto
poder energético (grasas, azúcares)
• Los alimentos son una pila, a mayor disponibilidad de nutrientes
mayor es su reactividad.
• Pardeamiento

Grado de complejidad:
• Es más fácil degradar azucares reductores que almidones
debido
a su estructura quimica que es menos estable.
• Es más fácil degradar ácidos insaturados que una grasa
compleja
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(colesterol por ejemplo)
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Descomposición fisica
• Pérdida de humedad
• Ganancia de humedad
• Fluctuaciones de temperatura: las más graves ya que en
alimentos compuestos pueden generar:
- Desestabilización de emulsiones (característico en carnes frías y salsas)
- Alteración del color (especialmente en productos congelados)
- Cambios en la viscosidad (dulces como el bocadillo)

• Por regla general a mayor temperatura hay mayor transferencia

de masa, lo cual puede generar cristalización
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Descomposición microbiológica
• Actividad del agua. A mayor disponibilidad, mayor puede ser el
deterioro
• Ambiente: a mayor temperatura hay mayor crecimiento de
microorganismos
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¿Qué es la cuarentena y cuál es su aplicación en

materias primas y producto terminado?

• Son todas las pruebas analíticas que permiten asegurar que el

producto cumple con todos los requisitos solicitados por el
cliente incluyendo a las autoridades de vigilancia y control
sanitaria
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Métodos para determinar la vida úti 1

• Determinación directa (a condiciones normales)

• Métodos acelerados
• Análisis de cinética de reacciones
- Ecuación de Arrhenius
- Gráfica de vida útil/ Factor Q10
- Orden de la reacción

Importante: Son métodos estimados a condiciones especificas de

manejo del producto.
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Aspectos a tener en cuenta

• La vida útil no depende del tiempo sino de las condiciones

ambientales y de la pérdida de los atributos de calidad
• La pérdida de aceptación de consumo por parte del consumidor
no significa que el producto no se pueda consumir
• Es necesario identificar las formas de deterioro del producto
comunes (bases de datos, investigaciones realizadas a productos
similares)
• Importante identificar los estándares de inaceptabilidad del
producto y su forma de medición
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Métodos acelerados
• Incremento de los procesos de deterioro a temperaturas y
métodos de conservación diferentes a las normales.
• Entre más rápido se induzca el deterioro por encima de las
condiciones normales, menos confiable es el estudio
• No siempre se pueden aplicar a todos los productos
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Orden de la reacción
• Aplicación de modelos matemáticos para determinar el
deterioro
• Son vías objetivas para predecir los tiempos de vida útil
• La tasa de deterioro se mide en los cambios de la concentración
de componentes deseables/indeseables en función del tiempo
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Materiales de estudio:
• Compañia de Galletas NOEL y otros, 2011: Recopilación de estudio de
vida útil
http://repository.lasallista.edu.eo/ dspaee/bitstream/ 10567/683/1 /Reeop
ilaeion estudios vida util.pdf.pdf

• Comunidad de Madrid, 2010: Guía de estudios de vida útil Para tisteria

monocytogenes en alimentos listos para el consumo
http:// www.madrid.org/ es/ Satell ite?blobeol =urldata&blobheader=appliea
tion%2Fpdf&blobheadername 1=Content-
Disposition&blobheadervalue1 =filename%3DVida+%C3%BAtil +Listeria+2%C2
%AA+ediei%C3%B3n+21-09-
2012. pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1311 064636795
&ssbi nary=true
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Materiales de estudio:
• AINIA, 2012. Estudios de vida útil y fechas de consumo preferente:
http://www.youtube.com/watch?v=m4v8f3Flpq8
• USDA, 2009. Test de inhibidores en leche.
http://www.youtube.com/watch?v=4hB3uF46C4A
• Universidad de Sevilla, 2011. Técnicas básicas para siembra y
aislamiento de bacterias.
• http://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24