UNIDAD 1: FASE 2 - PLANTEAR LA IDEA DE NEGOCIO

FORO FASE 2- PLANTEAR LA IDEA DE NEGOCIO

REALIZADO POR:
MARIA CAMILA LOZANO LOZANO
CODIGO: 1.110.534.251

PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIENTOS

SKYPE: MARIACAMILALOZANOLOZANO

PRESENTADO A:
RENÉ ALEJANDRO JIMÉNEZ
GRUPO: 256593_25

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
21/09/2018
IBAGUE, TOLIMA
FORMA :
La chucula son unas bolitas alargadas de tamaño de un huevo aunque no tan ovaladas,
“Forma tradicional”.
INGREDIENTES:
 Maiz amarillo “ base”
 Clavos de olor
 Canela
 Nuez moscada
 Panela
PRESENTACIÓN CHUCULA

Molienda

HISTORIA:
Nutrirse es un acto fisiológico, alimentarse es un acto social y cultural.
En la relación que se crea entre las poblaciones humanas y su alimentación surgen
costumbres alimentarias, que se vuelven características propias de dichas poblaciones y
que hacen parte de una tradición cultural, ya que son legados de una generación a otra,
pero que están expuestas a la modificación en el tiempo por influencias externas.
Sin embargo las costumbres alimentarias propias de la población se resisten a los cambios
manteniéndose lo que se llama cocina cultural, que significa la práctica relacionada con
la alimentación que se mantiene en ciertos lugares.
Una de estas costumbres es la elaboración de la Chucula, una rica bebida elaborada apartir
de maiz amarillo, aromaticos y cereales que reune en su preparacion una bebdida rica en
carbihidraros y vitaminas.
La transformación de la Chucula involucra:
 La selección de un conjunto de alimentos básicos (principales o secundarios).
 El uso frecuente de un conjunto característico de sabores.
 La elaboración característica (selección, tostado, molido, cernido y aglomerado
de los ingredientes.)
 La adopción de una variedad de reglas referentes a la aceptabilidad y combinación
de alimentos.
La exposición de este conjunto de prácticas culturales relacionadas con la alimentación
permite plantear la presencia y apropiación de una cultura alimentaria en cada población
humana. Ésta es entendida como los usos, tradiciones, costumbres y elaboraciones
simbólicas de los alimentos, y que además tienen relación directa con la consecución,
transformación, consumo, manejo y distribución de estos en un contexto en particular.
La chucula es un producto artesanal propio de la región de Cundinamarca, tolima ,Huila,
Nariño, y Boyacá, tradición ancestral que combina la transformación de 7 granos - cacao,
maíz, lenteja, frijol, arveja, arroz y garbanzo, involucrando en gran parte la cultura del
maíz.
El maíz era un alimento básico de las culturas indígenas americanas muchos siglos antes
de que los europeos llegaran a América. En las civilizaciones maya y azteca jugó un papel
fundamental en las creencias religiosas, en sus festividades y en su nutrición. En tiempos
precolombinos se cultivaba desde Chile hasta Canadá. Es el único cereal proveniente del
Nuevo Mundo. Actualmente se cultiva en la mayoría de los países del mundo siendo la
tercera cosecha más importante después del trigo y el arroz. Hoy en día el maíz se utiliza
como fuente fundamental en la nutrición tanto de seres humanos como animales. Es
además una materia prima indispensable en la fabricación de productos alimenticios,
farmacéuticos y de uso industrial. Los granos, las hojas, las flores, los tallos,.... todo es
aprovechado para la fabricación de multitud de productos: almidón, aceite comestible,
bebidas alcohólicas, papel, edulcorante alimenticio, pegamentos, cosméticos, forraje,
levaduras, jabones, antibióticos, caramelos, plásticos, artesanía e incluso, desde hace
poco se emplea como combustible alternativo a la gasolina, más económico y menos
contaminante.
RELEVANCIA
Es de gran importancia para la sociedad el promover el consumo de alimentos saludables
uniéndolos al rescate de tradiciones culturales.
La Chucula es un producto artesanal elaborado a base de 7 granos, canela, clavo y
aglomerado con panela el cual no tiene preservantes, aditivos, colorantes y no es
endulzado con azúcar blanco, siendo esto parte fundamental de sus características;
teniendo en cuenta que es un aporte importantísimo para la sociedad, en un momento en
que los niveles de degradación de la salud son muy altos por el gran consumo de
alimentos no saludables hechos a base de endulzantes artificiales y con gran cantidad de
químicos.
Aceptacion en COLOMBIA
Trayendo una taza de Chucula caliente y espumosa a nuestras mesas hará parte de la
recuperación del patrimonio cultura de nuestra gastronomía Colombiana.
La panela es parte fundamental del proceso de transformación de La Chucula.
357 municipios de los 1.102 que tiene Colombia son productores de panela. Es la segunda
fuente de empleo agro en Colombia empleando 350,000 personas. La panela se produce
en 70 países y Colombia es el segundo productor mundial después de la India y el primer
consumidor per capita de panela. Al ser producida por pequeños productores, es un
generador de paz en Colombia. Tiene vitamina A, B, C, D, fósforo, sodio y potasio.
La panela es el endulzante más saludable que hay en el mercado por su composición
natural sin químicos.
Los cultivos de cacao son actividades de comunidades a pequeña escala y tiene como
objetivo entrar a comercializarlo a gran escala
El maiz se ha convertido en uno de los cultivos alternativos para remplazar los cultivos
ilícitos en el país, esto generara una gran oportunidad para aquellas familias que se
encuentran en estos programas.
MERCADEO
El consumidor está en un momento donde es parte fundamental el cuidado alimenticio
para su beneficio. Hemos venido consumiendo durante mucho tiempo alimentos no muy
saludables que han venido deteriorando nuestra salud, hay una gran cantidad de personas
que en su dieta buscan alimentos orgánicos y saludables.
 La Chucula es un alimento con gran contenido nutricional, 100% orgánico
endulzado con panela y elaborado artesanalmente.
 El color que se me viene a la cabeza cuando pienso en el sabor de la Chucula es
el café.
CAPACIDAD DE PRODUCCION
 La cantidad de Chuculas mínimas de producir son 12 docenas de cajas de 4
unidades cada una.
 El tiempo de elaboración de esta cantidad mínima es de 1 día.
 Para producir 360 cajas de Chucula de 4 unidades cada una necesitaríamos 3 días.
COSTOS
 El costo de 4 unidades de Chuculas (ingredientes, mano de obra y gas) es de Mil
quinientos cuarenta pesos($1.540)
LOGISTICA
 El costo de llevar una caja con 24 cajas de Chucula desde Choachi hasta Bogotá
(calle 6 con caracas ) es de Cuatro mil pesos ($4.000), por medio de Transoriente.
 No hay oficina de envíos diferente, como Servientrega o Envía.
PRECIO
El precio promedio para elaborar una taza de chocolate tradicional es de $375 por taza
teniendo en cuenta que para hacer un pocillo de chocolate es necesario 1.5 pastilla de
chocolate.
 El precio de una taza de Chucula espumosa es de $750 por taza.
Claramente vemos que el costo de una taza de Chucula es el doble del valor de una taza
de chocolate corriente, pagarían más en la medida que la persona quiera consumir un
alimento que será nutritiva y orgánico y que no afectara su salud.

Enlace de presentacion de video:

https://youtu.be/gOQTdPeaKt4
Pantallazo de la publicación de su idea de negocio en el Foro Unidad 1: Fase 2 - Plantear
la idea de negocio.
 Liofilizadores para la industria alimentaria
Etapas
La liofilización es un conjunto de etapas, mediante las cuales el resultado final será un
material seco, pero con todas las características del producto original (forma, color,
aroma, sabor, textura, vitaminas, proteínas,..) preservadas en el producto seco. Esta es la
principal diferencia y destaca el proceso de liofilización de los otros procesos en
deshidrataciones o desecaciones.
1. ETAPA: PREPARACIÓN DEL PRODUCTO
Para llevar a término el proceso de la liofilización de un producto, este se puede presentar
a granel o en dosis unitarias.
Para la liofilización a granel se utilizaran bandejas de acero inoxidable con fondo
perfectamente plano y laterales altos, para lograr una distribución uniforme del producto
dosificado en cada bandeja.
El espesor del producto dosificado en cada bandeja irá en relación con la capacidad de
condensación del equipo y del tiempo de liofilización.
Para la liofilización en dosis unitarias se utilizaran ampollas de fondo plano o el vial.
2. ETAPA: CONGELACIÓN
La congelación de los productos en la liofilización, es muy importante pues interfiere
directamente en las apariencias y cualidades de los productos finales.
Para definir la fase de congelación en la liofilización, es necesario determinar
experimentalmente cada producto.
Normalmente, cuando una solución acuosa es enfriada, la cristalización del agua se inicia
por debajo de su punto de solidificación. Si un producto se enfría rápidamente pueden
aparecer formaciones de cristales irregulares las cuales imposibilitaran un secado
uniforme. Esto ocurre en la congelación realizada en el interior de las propias cámaras de
secado de los liofilizadores, siendo este un motivo por el cual se recomienda el uso de
congeladores.
La congelación lenta conllevara que el agua del producto forme grandes cristales de hielo
y después de la sublimación haya una formación de estructuras abiertas. Estos cristales
de hielo si que tienen formaciones puntiagudas y pueden dañar las membranas celulares
de los productos.
La congelación rápida producirá que el agua forme cristales más pequeños, los cuales
dificultarán el paso y la evacuación del vapor de agua sublimada durante el proceso de
secado.
La técnica más adecuada para cada producto deberá ser personalizada y ensayada
previamente e individualmente. Se deberá tener en cuenta la temperatura del proceso a
aplicar, el tipo de recipiente utilizado que lo contiene, la conductividad térmica del
recipiente y del producto, la temperatura de frio del congelador, la estructura molecular
del producto y su estado (concentración, viscosidad), etc.
De este modo, evitándose la separación de la materia prima en moléculas más pequeñas
(disociación) y bajas temperaturas, las propiedades originarias de los productos se
mantendrán y se deberán de utilizar métodos de proceso supervisados bajo un control y
reproductibilidad.

Los principales métodos para aplicar la congelación son:

Enfriamiento del producto por contacto directo del producto sobre una superficie o
ambiente frio. Es una técnica estática en la que el sistema de enfriamiento permita
disminuir la temperatura en un rango de 1 a 3 ºC/min, hasta llegar a la temperatura de
seguridad del producto definida previamente. Normalmente un congelador comercial de
unos -20ºC es apropiado.
Enfriamiento en un baño refrigerante mediante un giro a unas revoluciones. Es una
técnica dinámica y se aplica para grandes cantidades de líquidos.
Durante el proceso de la sublimación o secado la apariencia del producto debe ser opaca
y mantenerse durante todo el proceso.
Una congelación rápida del producto conllevará formaciones de cristales de hielo más
pequeños y el producto final tendera a un coloración más clara.
Un producto mal congelado al aplicarle el vacío burbujea y ello es indicio que no tenemos
el producto congelado al 100%.
La temperatura de congelación puede estar sobre los -20ºC negativos, pero productos con
un contenido elevado de azucares, grasas o ácidos fuertes la temperatura deberá de estar
sobre los -40ºC.
3. ETAPA: DESHIDRATADO O DESECADO POR VACÍO
En la parte de la liofilización se deberán distinguir dos etapas bien diferenciadas,
  Desecación primaria
 Desecación secundaria
En primer lugar hay que definir el proceso de la liofilización describiendo una curva ideal
de desecación, para entrar posteriormente en el estudio por separado de cada uno de los
factores que pueden influir en el proceso.
La curva de la liofilización es la representación gráfica del conjunto de fenómenos que se
desarrollan en el interior del Liofilizador.
Las curvas de liofilización varían según el producto a desecar, el equipo utilizado y el
tratamiento especial a aplicar a cada materia. La curva ideal para obtener un liofilizado
en condiciones óptimas, se obtiene de forma experimental.
La desecación primaria
Durante la fase de sublimación del hielo, tres son los parámetros sobre los que se puede
actuar para obtener una liofilización correcta. Estos son, la temperatura (de las placas
calefactoras del producto y del condensador), la presión (vacío en cámara y en el grupo
de vacío) y el tiempo.
Estos tres parámetros están relacionados entre ellos íntimamente y se pueden modificar
independientemente, pero la modificación de uno afecta a los otros, por lo que hay que
considerarlos en conjunto al querer modificar la curva del proceso.
La temperatura la determinara cada producto. El vacío lo determinara la curva de tensión
de vapor del agua o la correspondiente y la presión parcial del vapor en la cámara será
inferior a la tensión de vapor del agua en el frente de sublimación. El tiempo es muy
difícil establecer debido a la gran variedad de productos a ser liofilizados.
Esta fase se suele realizar mediante una planta piloto. Los tres factores que principalmente
inciden en la duración del ciclo de liofilización son, el espesor del producto, la proporción
de agua y la humedad final deseada.
Al final del ciclo de la sublimación las temperaturas de las placas y del producto de la
cámara tienden a unirse.
La desecación secundaria
Una vez eliminado todo el hielo, la temperatura del producto y de las placas se acercan y
es cuando se inicia la desecación secundaria, que tiene como misión eliminar las últimas
trazas de vapor de agua evaporando el agua no congelada ligada al producto.
En esta etapa el vacío es muy importante.
4. ETAPA: ACONDICIONAMIENTO FINAL
Una vez finalizado el proceso, se procederá para preservar de la humedad y del oxígeno
contenido en el aire al producto en el distinto envase que tengamos, ya sean viales,
ampollas,..
Para productos sólidos los cuales hay que procesarlos para dejarlos en polvo, deberán de
utilizarse ambientes y equipos de proceso adecuados.
Para productos muy higroscópicos es aconsejable sellar los productos en el interior de la
cámara.

Empaque presentacion al publico

En las últimas décadas, todo ha cambiado muy rápidamente, incluyendo los hábitos de
consumo. En consecuencia, los productos han tenido que adaptarse para cubrir las nuevas
necesidades y han aparecido nuevos productos para ajustarse a estas demandas.
Como parte de este proceso, el envase se ha convertido en uno de los aspectos más
importantes del producto, preservándolo y contribuyendo a su posicionamiento,
diferenciándolo de los productos de la competencia y aumentando su valor para hacerlo
único, bien a través de la imagen que le aporta, de las emociones que transmite, de la
comodidad que ofrece al consumidor o de otros atributos diferenciadores.

Stickpack
Un packaging de fácil apertura y cuidadosa dosificación. Una opción más sostenible que
emplea menos material y reduce el volumen, permitiendo reducir costes y espacio de
almacenamiento.
Sobre plano
Un formato de 4 soldaduras más delgado y flexible que el stick pack, utilizado tanto en
mercados tradicionales como en muestras de productos que se pueden adjuntar a revistas.
Líneas completas
Una vez definido el packaging primario, el packaging secundario es primordial para
optimizar la distribución, potenciar la comunicación e influir en la percepción del
producto.

Referencia bibligrafica:

Colina, M. L. (2010). Deshidratacion por congelacion o liofilizacion. In Deshidratacion de

Alimentos (p. 215).

CODEX 319-2015. (2015). Norma para Algunas Frutas en Conserva. Fao. Retrieved from
https://www.google.cl/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.fao.org/input/download
/standards/13948/CXS_319s_2015.pdf&ved=2ahUKEwiy76Tl0MTbAhXHF5AKHUQhAtcQFjAAe
gQICRAB&usg=AOvVaw24AGt6ROMez8CN14D0Y00-
Colina, M. L. (2010). Deshidratacion por congelacion o liofilizacion. In Deshidratacion de
Alimentos (p. 215).