Vous êtes sur la page 1sur 45

TECNOLOGIA DE LAS

CARNES
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BASADA EN EL REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE
ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA CERVANTES DE
BOLOGNESI”

Integrantes:
 Cuyo Bejar , Judith
 Chañi Arapa, Abigail
 Huayhua Martel, Shirley
 Huamani Torres, Vanesa
 Jucharo Suni, Sandra
 Mamani Campos, Rosario
 Saraya Vera, Monica
TECNOLOGIA DE LAS CARNES
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

1. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................................... 5
2.5. PRÁCTICAS DE HIGIENE BÁSICAS .................................................................................... 12
2.5.1. CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD ........................................................................... 12
2.6. APPCC ............................................................................................................................... 13
2.7. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.................................................................................... 13
2.7.1 TRANSPORTE DE CARNES .............................................................................................. 14
2.7.2.ALMACENAMIENTO DE CARNES ................................................................................... 14
2.7.2.1 CONTAMINACIÓN DE LA CARNE ............................................................................ 15
a) Producción primaria ................................................................................................... 15
b) Matadero .................................................................................................................... 15
c) Recepción .................................................................................................................... 15
d) Almacenamiento ........................................................................................................ 16
2.8 CALIDAD DE CARNE: ................................................................................................... 16
2.8.2 Identificación visual ............................................................................................ 17
2.8.3 Olor...................................................................................................................... 17
2.8.4 Firmeza ................................................................................................................ 17
2.8.5 Jugosidad ............................................................................................................ 17
2.8.6 Ternura ................................................................................................................ 17
2.8.7 Sabor ................................................................................................................... 18
2.9 INOCUIDAD DE CARNE: .............................................................................................. 18
3 MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................................... 20
3.1 MATERIALES...................................................................................................................... 20
3.7 PROCEDIMIENTO ........................................................................................................ 20
4.1 REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE
ABASTORESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 282-2003-SA/DM .................................................... 22
4.1.1. DE LOS MERCADOS DE ABASTO ............................................................................... 22
4.7.2 DEL MOBILIARIO, LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS .................................................. 27
4.7.3 DE LOS PUESTOS DE VENTA................................................................................ 28
4.7.4 DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN .............................................. 29
4.7.5 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ........................................................... 31

1
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

4.7.6 DE LA COMERCIALIZACIÓN SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO ............................... 32


4.7.7 DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO.... 34
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................. 37
6 CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………………….45

7 RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………………………....

8 BIBBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………………………….

RESUMEN:

La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, y goza de unos niveles
de consumo muy superiores a los del resto de grupos alimentarios. Actualmente suele
relacionarse el consumo excesivo de carne con enfermedades como arterioesclerosis o
cardiovasculares.

Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de


alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su
alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen
de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en

2
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más
polémicas suscita.
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que
la mayoría del consumo mundial de carne procede de animales domesticados para abastecer
de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la caza. No siempre
fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la
carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un
elemento menor.

INTRODUCCION

En un mercado de abasto son importantes algunos parámetros para asegurar la calidad


sanitaria de los alimentos, tales como, el diseño la infraestructura, el manejo adecuado, con la
respectiva limpieza, vestimenta del manipulador, sobre todo en la carne ya que es un alimento
muy sensible a la contaminación microbiana.

Un enfoque contenporaneo sobre la higiene de la carne basada en el anelisis de peligros


requiere que las medidas higienicas se apliquen a todos los puntos de la calidad alimentaria
de tal forma de asegurar inocuidad a los consumidores. Ello se debe reflejar en la aplicación
de medidas especificas basadas en la ciencia y en la evaluacion del riesgo y presentar mas

3
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

atencion a la prevencion y control dela contaminacion durante toda la cadena de la


produccion de la carne.

La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una


persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su
color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el
momento de elegir un producto. Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria
alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con características
orientadas según las preferencias de la población. La aceptación por parte del consumidor del
producto ofrecido es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la industria
cárnica y por este motivo existen políticas tendientes a garantizar la calidad de la carne
mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantías de calidad (por ejemplo The
European Union Regulation 2081/92).
Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisión tanto características tradicionales
mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los sentidos y que
están dentro del marco de las preferencias del mercado.
Tradicionalmente se considera la carne como vehiculo de una proporcion significativa de
enfermedades humanas transmitidas por los alimentos.

En el siguiente trabajo se hará la descripción del proceso de la capacitación de PBM según el


reglamento para ferias y mercados así como los inconvenientes que se presentaron para la
realización de esta capacitación.

CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL REGLAMENTO


MERCADO DE ABASTOS

“JUANA CERVANTES DE BOLOGNESI”

1. OBJETIVOS

 Dar a conocer la realidad de la comercialización de la carne en los centros de abasto.


 Capacitar a los manipuladores en la venta de las carnes según reglamento.
 Analizar cómo debería de ser el expendio, manipulación de alimentos, la higiene de los
manipuladores, la conservación de ellos.

4
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.2. MERCADO DE ABASTOS:

Se denomina mercado de abastos a unas instalaciones cerradas y normalmente cubiertas,


situadas en las ciudades donde diversos comerciantes suministran a los compradores todo tipo
de alimentos perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas. También
pueden existir otros comercios que venden pan, productos lácteos, flores, o alimentos en
general así como diversos artesanos.

Estos mercados consisten es agrupaciones de establecimientos colectivos e independientes,


localizados en un solo local, que en la mayoría de los casos es de carácter municipal. Los
mercados de abastos han sido, durante mucho tiempo, uno de los principales elementos de
distribución comercial alimentaria.

Tradicionalmente, este tipo de establecimientos minoristas han llevado una gestión común de
funcionamiento controlada por un ayuntamiento, que hoy en día seria la municipalidad. Según
Juste A. (1993), afirmamos que “los mercados minoristas de promoción y gestión municipal
mantuvieron su etapa intermedia , que unos llaman el crecimiento acelerado y otros de
madurez o pujanza comercial entre los años 30 y bien entrados a los 60 hasta que la fase de
crecimiento económico y desarrollo urbano , iniciada en esta última década , facilito el rápido
surgimiento del comercio minorista aislado fuera del recinto de los mercados y nuevas formas
comerciales : autoservicios, supermercados y los primeros hipermercados en los años 70”

NORMA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO Y FERIAS

TITULO IV DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO

Artículo 40°.- Operaciones de limpieza y desinfección El mercado de abasto y la feria deben


disponer de un programa de limpieza y desinfección que contemple las siguientes condiciones:

a) Una limpieza mínima diaria y una desinfección semanal de todo el local del mercado. Debe
programarse un reordenamiento, limpieza y desinfección general, sin afluencia de público por
lo menos una vez al mes.

b) La cisterna o tanque de agua debe limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al mes o
según sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua.

5
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los baños estará en función de la afluencia de


público. Deben limpiarse por lo menos dos veces al día y desinfectarse diariamente.

d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse

e) Los puestos de frutas y hortalizas se deben limpiar diariamente y desinfectarse


semanalmente.

f) Los puestos de productos industrializados y a granel deben limpiarse diariamente y


desinfectarse semanalmente.

g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias químicas utilizadas, serán


dispuestos en áreas o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la
contaminación cruzada siendo sólo accesibles a personas autorizadas.

h) Como verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, la Autoridad de Salud


realizará controles microbiológicos de las superficies que entren en contacto con los
alimentos.

i) Los residuos sólidos que se generen en cada puesto de mercado o de feria, se depositarán en
recipientes con su respectiva tapa todo de material impermeable, de fácil limpieza y con una
bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su
higienización. El titular del puesto está en la obligación de mantener el recipiente de los
residuos sólidos limpio y desinfectado, tarea que realizará diariamente.

Artículo 41°.- Sustancias químicas utilizadas en la limpieza y desinfección Las sustancias


químicas utilizadas no deben contaminar los alimentos, por lo que se debe considerar que:

a) La limpieza y desinfección se realizará con sustancias químicas autorizadas para tal fin por el
Ministerio de Salud.

b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminación de suciedad
de las superficies y ser de fácil enjuague, para eliminar fácilmente los residuos de suciedad y
detergente.

c) Durante las operaciones correspondientes, se tomarán las precauciones necesarias para no


contaminar los alimentos. Sobre todo los alimentos perecederos deben ser retirados o
cubiertos.

Artículo 42°.- Del control de plagas Los mercados de abasto y las ferias se conservarán libres
de plagas. El local y las zonas circundantes deben inspeccionarse para cerciorarse que no hay
focos de infestación. Para la prevención y control de plagas se deben aplicar métodos físicos o
el uso de plaguicidas químicos o biológicos autorizados por el Ministerio de Salud.

Artículo 43°.- Métodos para el control de plagas Como métodos físicos que previenen la
infestación de plagas, se considerarán:

6
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro inservible.

b) Recipientes de residuos sólidos bien tapados y limpios.

c) Protección de los alimentos, según sus especificaciones de conservación.

d) Mantener grifos bien cerrados, piso seco y rejillas de sumideros limpias y en buen estado.

e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas u otros orificios de ventilación y
proteger los cables de luz y teléfono.

2.3 INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR

Los términos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engaño.
Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean
crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del
consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos
los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por
lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad,
decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color,
aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre inocuidad y
calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y contenido del
sistema de control de los alimentos más indicado para alcanzar objetivos nacionales
predeterminados.

Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:

La responsabilidad máxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de
protección al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente
presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o
calidad exigidas por el comprador.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los


consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que

7
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos ponen de


manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la
preocupación pública de que los modernos sistemas de producción agrícola, elaboración y
comercialización no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pública. Entre los factores
que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prácticas agrícolas
inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de
controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos, la
utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación de las materias primas, los
ingredientes y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.

Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los
siguientes aspectos:

 riesgos microbiológicos;residuos de plaguicidas;


 utilización inadecuada de los aditivos alimentarios;
 contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas, y adulteración.

La lista se ha ampliado todavía más para incluir los organismos genéticamente modificados,
alérgenos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas que promueven el crecimiento
utilizados en la producción animal.

Los consumidores esperan que la protección frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda
la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que
iría “de la granja a la mesa”). La protección sólo tendrá lugar si todos los sectores de la cadena
actúan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas
las fases de dicha cadena.

Como no hay ninguna actividad obligatoria de este tipo que pueda alcanzar sus objetivos
plenamente sin la cooperación y participación activa de todas las partes interesadas, por
ejemplo, los agricultores, la industria y los consumidores, el término Sistema de control de los
alimentos se utiliza en las presentes Directrices para hacer referencia a la integración de un
planteamiento regulador obligatorio con estrategias preventivas y educativas que protejan
toda la cadena alimentaria. Por ello, un sistema ideal de control de los alimentos debería
incluir la observancia eficaz de los requisitos obligatorios, junto con actividades de
capacitación y educación, programas de difusión comunitaria y promoción del cumplimiento
voluntario. La introducción de planteamientos preventivos, como el Análisis de riesgos y de los
puntos críticos de control (HACCP), ha conseguido que el sector privado asuma una mayor
responsabilidad de los riesgos para la inocuidad de los alimentos y de su control. Este
planteamiento integrador facilita una mayor protección del consumidor, estimula eficazmente
la agricultura y el sector de la elaboración de los alimentos y promueve el comercio nacional e
internacional de alimentos.

8
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

2.4 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y SUS CAUSAS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o
tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el
organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones


debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede provocar
intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos
ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y
hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marina.

2.4.1. BACTERIAS:

Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos


de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces
con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas,
vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de
salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal.
Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados
principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua
potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no
pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.

La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien la frecuencia
de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar
a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre
las infecciones de transmisión alimentaria más graves. Listeria se encuentra en los productos
lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas
de refrigeración.

La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos


contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa
profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos
asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de
mariscos.

Los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar las infecciones causadas
por las bacterias. Sin embargo, su utilización excesiva o errónea en la medicina veterinaria y
humana se ha vinculado a la aparición y propagación de bacterias resistentes, que hacen que
los tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y en el hombre dejen de ser
eficaces. Las bacterias resistentes se introducen en la cadena alimentaria a través de los

9
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

animales (por ejemplo, las salmonellas a través del pollo). La resistencia a los antimicrobianos
es una de las principales amenazas a las que se enfrenta la medicina moderna.

2.4.2. VIRUS:

Los síntomas característicos de las infecciones causadas por norovirus son las náuseas, los
vómitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales. El virus de la hepatitis A
puede provocar enfermedades hepáticas persistentes y se transmite en general por la
ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados. La
manipulación de alimentos por personas infectadas suele ser la fuente de la contaminación.

2.4.3. PARÁSITOS:

Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado, únicamente se transmiten a


través de los alimentos. Otros, en cambio, como Echinococcus spp o Taenia solium, pueden
infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con los animales. Otros
parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardi, se introducen en la
cadena alimentaria a través del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.

2.4.4. PRIONES:

Los priones son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se caracterizan por estar
asociados a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopatía
espongiforme bovina (EEB o “enfermedad de las vacas locas”) es una enfermedad por priones
que afecta al ganado y que se relaciona con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
en el hombre. El consumo de productos cárnicos procedentes de bovinos que contienen
materiales especificados de riesgo, como tejido cerebral, constituye la vía de transmisión más
probable del prion al hombre.

24.5. SUSTANCIAS QUÍMICAS:

Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales y los
contaminantes ambientales.

Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucósidos
cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los alimentos básicos como el
maíz o los cereales pueden contener elevados niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la
ocratoxina. Una exposición prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al
desarrollo normal, o causar cáncer.

Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en el medio


ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los

10
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

bifenilos policlorados, que son subproductos indeseados de los procesos industriales y de la


incineración de desechos. Se hallan en el medio ambiente en todo el mundo y se acumulan en
la cadena alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden causar
problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el
funcionamiento hormonal y causar cáncer.

Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y
renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la
contaminación del aire, del agua y del suelo.

11
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

2.5. PRÁCTICAS DE HIGIENE BÁSICAS

2.5.1. CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD

Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria,


de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados
hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la
matanza.

Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex Alimentarius ha
elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne
Fresca (CAC/RCP 11‑1976 Rev. 1-1993) y el Código Internacional Recomendado de Prácticas
de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14‑1976), en los que
se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca
y carne de aves de corral.

La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso


hacia la consecución de los siguientes objetivos:

a) el alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y


preparado correctamente;

b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados)


que rebasen los límites establecidos;

c) estará exenta de enfermedades;

d) estará exenta de contaminación visible;

e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como


objetables;

f) se habrá sometido a un control higiénico adecuado;

g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición

Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la


construcción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad
del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y prácticas
higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario).

Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con


respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad de inspección deberá contar
con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el cumplimiento de los
requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del establecimiento de producción
de carne.

12
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

2.6. APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) constituye un


método de control de la inocuidad de los alimentos y de protección del consumidor
reconocido mundialmente.

El sistema APPCC es un enfoque preventivo para la inocuidad alimentaria basado en los


siete principios siguientes:

 detección de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles


aceptables;
 detección de los puntos críticos de control (PCC) en la etapa o etapas en que el
control sea esencial;
 establecimiento de límites críticos más allá de los cuales es necesaria una
intervención;
 establecimiento y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en puntos
críticos;
 establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un
punto crítico no está controlado;
 establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar si las medidas
adoptadas son eficaces;
 establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicación efectiva de estas
medidas.

Es un hecho ampliamente reconocido que el APPCC es el medio más eficaz para garantizar
la inocuidad de los alimentos y, de esta manera, proteger la salud del consumidor.

2.7. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales,


grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne
deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.Mientras en el mundo
desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo
anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado desde 1980. El
crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las
preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos
pecuarios.Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para
el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en
desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para
los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos países. No obstante, el
incremento de la producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne
y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío.

13
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

2.7.1 TRANSPORTE DE CARNES

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:
 Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpias y
desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin.
 No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
 Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipiente adecuados, evitando el
contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
 Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). Las
temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por ley. En
cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a temperaturas
superiores.

No está permitido transportar


carne en vehículos no
refrigerados.

Producto Temperatura máxima de transporte


Carnes de animales de abasto y caza 7 ºC
Carnes de aves y conejos 4 ºC
Despojos, como hígados, riñones, etc 3 ºC
Carnes congeladas -12 ºC

2.7.2.ALMACENAMIENTO DE CARNES

14
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la


carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en
ningún momento la cadena de frío.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

 Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.


 No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y
verduras, etc.).
 Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
 No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
 Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
 Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

2.7.2.1 CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

a) Producción primaria
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
 Químicos: medicamentos,  Campañas de saneamiento
contaminantes ambientales Higiene de pastos y establos
 Biológicos: parásitos,  Buenas prácticas ganaderas
microorganismos  Control de los piensos
 Aplicación controlada de
medicamentos

b) Matadero
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Animales enfermos Contaminación por:  Inspección veterinaria Higiene y
 El agua de lavado desinfección correctas d locales y
 Los equipos y utensilios utensilios
 Buenas prácticas de manipulación

c) Recepción
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

15
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

 Carnes sin garantía sanitaria Comprobar:


 Productos alterados o  La documentación (facturas,
contaminados albaranes),
 Así como los sellos y etiquetas
 El estado de los productos y de los
envases
Las condiciones del transporte:
 Exclusivo para transportar carnes
 Limpio
 Temperatura adecuada
 Los productos no estarán en contacto
 con el suelo o las paredes

d) Almacenamiento
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
. Contaminaciones No almacenar carne con otros productos
químicas o biológicas Programas de limpieza, desinfección y control
. Proliferación bacteriana de plagas adecuados para las cámaras y
almacenes
Controlar tiempos y temperaturas de
almacenamiento
Evitar el contacto con las paredes o con el
suelo
No sobrepasar la capacidad de las cámaras y
permitir la circulación del aire

2.8 CALIDAD DE CARNE:


La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza,
jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad
“como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente
subjetiva.

16
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

2.8.2 Identificación visual


La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de
retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el
corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La
carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de
vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.

2.8.3 Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá
según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie
a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

2.8.4 Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la
presión, pero no estar blanda.

2.8.5 Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La
jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil
de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos
determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el
agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-
mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la
jugosidad.

2.8.6 Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los
músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de
refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento
inicial.

17
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

2.8.7 Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al
comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado,
dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de
especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).

2.9 INOCUIDAD DE CARNE:

La inocuidad es definida por el Codex Alimentarius como la”garantía de que un alimento no


causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el uso
a que se destine”.

La inocuidad forma parte del concepto de calidad de un alimento, junto con otros atributos
sensoriales y nutricionales. Sin embargo, a diferencia de lo que puede ser un atributo sensorial
(color de la carne, terneza, etc.), la inocuidad es un atributo oculto (no se puede detectar a
través de los sentidos) e implícito (ninguna persona desea consumir un alimento que le haga
daño a la salud

2.10 Rastreabilidad / Rastreo

La Comisión del Codex Alimentarius define el término rastreabilidad / rastreo como “la
capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución”. Los sistemas de identificación
del ganado y rastreabilidad de la carne fueron introducidos en los distintos países como
respuesta al problema de la encefalopatía espongiforme bovina. Un buen sistema de
rastreabilidad / rastreo proporciona información precisa sobre la procedencia, sexo, edad, raza
y movimientos de un determinado animal y registra los tratamientos veterinarios que recibe.
Los sistemas de rastreabilidad son un medio importante para prevenir la propagación de
enfermedades animales y mejorar la bioseguridad en general.

La identificación de los animales y la rastreabilidad de la carne y del ganado no son de por sí


programas de inocuidad alimentaria, de prevención de enfermedades de los animales o de
garantía de calidad, pero facilitan las intervenciones en materia de salud pública, salud pública
veterinaria y sanidad animal. La FAO, mediante su contribución a la Comisión del Codex

18
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

Alimentarius, ha adquirido el compromiso de apoyar la inclusión de la rastreabilidad en las


normas internacionales.

Entre las opciones de identificación de los animales más frecuentes podemos destacar las
siguientes:

 Marcas con pintura / spray

 Marcado a fuego o en frío

 Tatuajes

 Marcas en el cuello (collar)

 Marcas auriculares de plástico o metal

 Microchips (RFID-dispositivo de identificación por radiofrecuencia)

En los mataderos, la rastreabilidad de la carne requiere la identificación precisa de los animales


vivos a los productos cárnicos. Las posibles opciones de identificación de la carne comprenden:

 Etiquetas de papel o plástico

 Marcado con tinta

 Etiquetas con códigos de barras (véase la Figura 1)

 Microchips (RFID-dispositivo de identificación por radiofrecuencia)

Figure 1. Etiqueta con código de barras (del proyecto FAO en Somalia)

Los costos de la identificación y, consecuentemente, de los sistemas de rastreabilidad varían


en gran medida en función de las opciones aplicadas y el nivel de detalle requerido. La
existencia de sistemas de rastreabilidad eficientes es a menudo un requisito previo que han de

19
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

cumplir los países productores de carne para poder entrar en los mercados de exportación. Por
consiguiente, la rastreabilidad no es sólo una cuestión de salud sino que ha llegado a ser
también una herramienta de mercado. La finalidad es lograr la transparencia en la cadena de
carne “de la granja a la mesa”

3 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES
 Cámara fotográfica
 paleógrafos
 Medio de difusión personalmente a los mismos comerciantes.
 Galletas, gaseosas (para el consumo de los comerciantes)
 Canastas con implementos de higiene
3.7 PROCEDIMIENTO

 Se realizó una visita a cada uno de los centros de abasto en el “MERCADO JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”.

 Realizar un análisis de las deficiencias del mercado, y se procedió a la respectiva toma


de fotos para un mayor análisis y facilitar así la comparación según las normas de
mercados y ferias de abastos.

4 MERCADO JUANA CERVANTES DE BOLOGNESI

El mercado Juana Cervantes de Bolognesi ha cumplido este 2016, 45 años de creación, se


encuentra ubicado en la av. Los claveles S/N en el P.P.J.J. Campo Marte distrito de
Paucarpata, provincia Arequipa, el cual tiene una serie de metas para mejorar el centro de
abastos en bien de los comerciantes y pensando en los usuarios que concurren a diario a
comprar, tomando en cuenta que son 70 personas por día las que acuden a realizar sus
compras.

20
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

La presidenta, Tomasa Asillo Paucara , Identificada con el DNI 2965062, acepto nuestra
solicitud para capacitar a los comerciantes de dicho mercado , quedando asi la fecha el 14 de
Noviembre del año 2016.

Fig. 1: Mercado Juana Cervantes de Bolognesi

 UBICACIÓN GEOGRAFICA

21
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

Fig.2: Mapa de ubicación del mercado


Fuente: google maps2016
 HORARIOS
 Horarios de atención:
Domingo a sábados de 7:00am a 2:00pm
 Horarios de limpieza:
Son los días lunes a partir de las 9:00 am, cada semana realizan la limpieza
del mercado y aunque no disiparán los olores en su totalidad, cumplen con la
higiene.

Fig. 3: Mercado con adecuada limpieza


4.1 REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTORESOLUCIÓN
MINISTERIAL Nº 282-2003-SA/DM

4.1.1. DE LOS MERCADOS DE ABASTO

Tabla nº 1: Ubicación y Estructura Física

22
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

El mercado contaba con una buena


ubicación. La zona externa está rodeada de
tierra lo cual incrementa los niveles de polvo
en el mercado.

Artículo 7º.- Ubicación de los mercados


Los locales de los mercados deberán estar situados en lugares autorizados por la
municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco
de contaminación. Además, deberán contar con la infraestructura que garantice la
seguridad al público en general.

Tabla nº 2: Zonas circundantes

A 15 m del mercado no se encontró gran


cantidad de desperdicios de basura ni
comercio ambulatorio.

Artículo 8º.- Zonas circundantes


Las municipalidades respectivas mantendrán condiciones tales que eviten la contaminación
de los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se permitirá en un perímetro no
menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra, desperdicios,
humo, basura, escombros, maleza, canales de regadío y acequias, acumulación de tierra,
polvo, o cualquier otro contaminante.
Se prohíbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las zonas

23
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

circundantes del mercado, que no estén autorizadas por la municipalidad.

Tabla nº3: Estructura física

PISOS Los pisos son de material impermeable


fácil de limpiar y desinfectar, pero
algunos puestos cárnicos no contaban
con la limpieza adecuada.

a) Los pisos serán de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso, no tendrán


grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Se les dará una pendiente que permita
que los líquidos escurran hacia los sumideros, evitando su acumulación.

LAS PAREDES

Las paredes son inapropiadas para el


mercado , son de material noble con
grietas ,etc

b) Las paredes serán de material impermeable, no adsorbente, lavable y de color claro,


serán lisas y sin grietas. En las áreas de comercialización de productos perecederos, los
ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos,
serán abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de
elementos extraños.

LOS TECHOS Los techos contaban con el material


impermeable, liso y sin grietas con la
altura adecuada para una buena
ventilación e iluminación.

24
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

c) Los techos deberán ser de material impermeable, inadsorbente, liso, sin grietas y fáciles
de limpiar, de tal manera que se impida la acumulación de suciedad. La altura deberá
garantizar una buena ventilación e iluminación.

PUERTAS DE ACCESO El mercado contaba con 15 puestos


aproximadamente y está contaba con una
puerta de acceso suficientemente grande.

d) Las puertas de acceso serán como mínimo en número de dos (2) en mercados de 150
puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta
porcada 100 puestos adicionales.

LAS VENTANAS No contaba con ventanas, solo con


espacios grandes debajo de los techos y
sin protección.

e) Las ventanas y otras aberturas se diseñarán de manera tal que se evite la acumulación
de suciedad y sean fáciles de limpiar. Además, deben estar provistas de medios que
impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos medios deben ser
desmontables de modo que se facilite su limpieza.

LOS PAZADIZO El mercado cuenta con la amplitud


suficiente, para asegurar el buen tránsito
y fluido de los consumidores.

25
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

f) Los pasadizos tendrán una amplitud suficiente para asegurar el tránsito fluido; en
cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m, y en ningún caso se utilizarán como
áreas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibición de los alimentos. Los
pasadizos estarán interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez hacia
las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.

Tabla nº 4: iluminación de un mercado de abastos

LA ILUMINACION El mercado contaba con una iluminación


natural para que los consumidores observen
con claridad las características de los
productos.

Artículo 11º.- Iluminación


Todo mercado deberá tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que
garantice la total visibilidad para el correcto desempeño de las operaciones, y que los
consumidores observen con claridad las características de los productos.
La iluminación de fuente artificial deberá tener una distribución adecuada para eliminar
sombras y brillos, y no deberá alterar los colores.
Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre los alimentos deberán contar con
elementos protectores con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.

Tabla nº5: Ventilación

26
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

VENTILACION El mercado contaba con una ventilación


natural (buena circulación de aire) para
evitar la concentración de olores al no
contar con puertas ni ventanas.

Artículo 12º.- Ventilación


La ventilación será suficiente de modo que se asegure la circulación del aire, así como la
eliminación del aire confinado, a fin de evitar la concentración de olores indeseables,
humedad e incremento de la temperatura a niveles tales que generen el deterioro de los
alimentos o la incomodidad de las personas.
Las aberturas de ventilación se protegerán con mallas de material anticorrosivo, fáciles de
desmontar para su limpieza y conservación.

4.7.2 DEL MOBILIARIO, LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Tabla nº 6: Mobiliarios.

MOBILARIOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS La mayoría de puestos de venta no contaban


con los equipos adecuados de refrigeración y
congelación para la conservación de
alimentos.
El 70% de los utensilios son de material
plástico o caucho el 30% utilizaban cuchillos
con mando de madera.
Artículo 15º.- El mobiliario, equipos y utensilios que estén en contacto directo con los
'alimentos deberán ser de material inadsorbente, resistente a la corrosión y a repetidas
operaciones de limpieza y desinfección. Asimismo, no deberán transmitir sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los aumentos.
El diseño de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que sean difíciles
de limpiar.

27
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

Los mercados deberán disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeración y congelación


con capacidad suficiente para la conservación de los alimentos perecederos que se
comercializan, debiendo estar dotados de dispositivos para la medición de la temperatura.
Dichos dispositivos deberán colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas
condiciones de conservación y funcionamiento, debiendo calibrarse periódicamente

4.7.3 DE LOS PUESTOS DE VENTA


Tabla nº7: Distribución

El mercado no es exclusivamente para el


expendio o venta de carnes rojas,pero la
mayor parte de puestos se dedican a la venta
de carnes.

Artículo 16º.- De la distribución


La distribución de las secciones será por tipo de alimento, de tal manera que evite la
contaminación cruzada, bien sea por efecto de la circulación de los equipos rodantes, del
personal, de la proximidad a los servicios higiénicos, del colector de residuos sólidos o de
cualquier otro punto de contaminación.
La mayoría de los puestos no cuentan con
las instalaciones apropiadas para la
exhibición de alimentos. Pero si son de
material fáciles de limpiar y desinfectar pero
algunos puestos se encontrar tablas en mal
estado de conservación y sucios.
Artículo 17º.- De los puestos de comercialización
Los puestos de comercialización de alimentos en los mercados se construirán de material no
inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen estado de
conservación y el diseño de las instalaciones será apropiado para la exhibición y
comercialización de los alimentos en forma inocua.
Las superficies que estén en contacto directo con el alimento deberán ser fáciles de limpiar y
desinfectar.

28
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

4.7.4 DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

4.7.4.1 De los manipuladores de alimentos


Tabla nº8: Identificación de manipuladores

Artículo 18º.- Identificación de manipuladores


El órgano responsable de los mercados registrará a las personas estables y temporales que
comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular de
cada puesto, así como de los manipuladores que trabajen en él, consignando además el
domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento que
comercializan.
Los registros deberán estar actualizados y a disposición de la Autoridad de Salud Municipal
competente cada vez que lo solicite.
Es obligación del órgano responsable del mercado cautelar que todos los titulares y
manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exámenes médicos
semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA), en concordancia con las patologías predominantes en la localidad;
asimismo, es su obligación la exclusión de las actividades de manipulación de alimentos
cuando el estado de salud constituye un riesgo de contaminación para los mismos. El
manipulador deberá comunicar al órgano responsable cuando presente síntomas de
cualquier enfermedad.

Tabla nº9: Higiene de los manipuladores

No se lavaban las manos antes y después de


manipular los alimentos, la mayoría se
sujetaban el cabello, etc).
Algunas personas poseen guantes, pero
todos poseen mandil caracteristico.

29
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

Artículo 19º.- De la higiene de los manipuladores de alimentos


a) Se lavarán las manos siempre antes de manipular los alimentos, inmediatamente
después de utilizar los servicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse cualquier parte
del cuerpo, después de manipular material potencialmente contaminado (cajas, bultos,
jabas , dinero, entre otros). Las manos estarán libres de anillos y de cualquier otro
adorno; y las uñas se mantendrán cortas, limpias y sin esmalte.
b) No utilizarán durante sus labores, sustancias o productos que puedan afectar los
alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como perfumes,
maquillajes, cremas, entre otros.
c) Están prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar prácticas
antihigiénicas como escupir, cuando manipulen alimentos.
d) No realizarán simultáneamente labores de limpieza, las cuales deben efectuarse al inicio
y al concluir sus actividades específicas de manipulación.

Tabla nº10: Vestimenta de los manipuladores

La mayoría de manipuladores no contaban


con la ropa blanca y gorro adecuado y los que
si contaban era de otro color de mandil o
delantal.

30
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

Artículo 20º.- De la vestimenta de los manipuladores


Los manipuladores de alimentos utilizarán ropa protectora blanca o de color claro, que
constará de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el cabello.
Los comerciantes de carnes y menudencias de animales de abasto, pescados y mariscos,
usarán además, calzado de jebe y delantal de material impermeable. La vestimenta debe
ser resistente al lavado continuo y deberá mantenerse en buen estado de conservación e
higiene.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en buen estado,
limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse antes de
colocárselos.

4.7.5 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Tabla n°11:Almacenamiento

La mayoría de comerciantes del puesto no


contaba con una refrigeradora adecuada para
su almacenamiento.

31
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

Artículo 25º.- Del almacén de frío


Se considerará un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada puesto,
considerando cámaras frías diferentes según los grupos de alimentos que así lo requieran.
En las cámaras de refrigeración, la temperatura deberá calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura
máxima de 5º C al centro de cada pieza; en caso el mercado cuente con cámaras de
congelación se cuidará igualmente lo anterior, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura máxima de -18º C al centro de cada pieza.
Las cámaras deberán estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que
deberán estar en un lugar visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán
aquellos que cuentan con envoltura o cascara de aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.
b) Las carcasas de res en refrigeración no deberán exceder de las 72 horas mientras que
otros tipos de carne, aves y menudencias no deberán exceder las 48 horas.
c) Las cámaras de refrigeración tendrán circulación de aire frío. No se deberá interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y el alimento; para este fin, los alimentos se
colocarán en anaqueles o tarimas que guarden distancias mínimas de 0,10 m respecto
del piso, 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo.
d) La refrigeración de las carcasas será en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a
una altura de 0,30 m del piso con una separación de 0,30 m entre piezas.
e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas colocadas en
anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente de primer
uso para evitar contaminación y deshidratación.
f) La carne de équidos y camélidos sudamericanos se almacenará y conservará
correctamente identificada.

4.7.6 DE LA COMERCIALIZACIÓN SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO

Tabla n°12: Comercialización de carnes y menudencias

32
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

El mercado de abasto no contaba con cadena


de frio, solo se observó la venta de carne de
res pollo y pescado.
Artículo 26º.-Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto procederán de camales o de centros de
beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de
abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto. Únicamente los mercados de
abasto que cuenten con un área independiente y de capacidad suficiente, podrán destinarla
al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios
generales de higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la
comunidad cercana. Esta área estará sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad
competente.
En los puestos las aves deberán conservarse y expenderse en cadena de frío, evisceradas
completamente, o con sus menudencias, entendiéndose por menudencias, el conjunto de
órganos constituidos por el hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja)
desprovisto de la mucosa y su contenido, corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea y
esófago.
El órgano responsable del mercado cuidará que las carnes que se comercialicen tengan la
documentación que acredite su procedencia y calidad.

Artículo 27º.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto


Los puestos de comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto tendrán
las siguientes características:
a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección.
b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor

33
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

de agua deberá tener llave de cierre automático.


c) La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados se hará sólo en
aquellos que cuenten con facilidades de refrigeración o congelación según el caso.
d) Las cámaras y los exhibidores de refrigeración deberán ser de material inoxidable, que
no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de frío.
e) Los puestos de comercialización de carne de équido y camélidos sudamericanos
deberán tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne
que se comercializa en ese puesto, y su procedencia será de camal autorizado.
f) Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen, así
como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plástico, ganchos, y otros) serán
de material inoxidable y se conservarán en buen estado de funcionamiento, limpieza y
desinfección.
g) Las tablas de corte serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la
acumulación de agua o residuos cárnicos, estarán limpias y en buen estado de
conservación. No está permitido el uso de troncos de árbol para el corte.
h) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso.

4.7.7 DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO


Tabla nº 14: Operaciones de limpieza y desinfección

Artículo 36º.- Operaciones de limpieza y desinfección


El mercado deberá disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las
siguientes condiciones:
a) Una limpieza mínima diaria y una desinfección semanal de todo el local. Debe
programarse un reordenamiento, limpieza y desinfección general, sin afluencia de
público por lo menos una vez al mes.
b) Las cisternas y los tanques de agua deberán limpiarse y desinfectarse por lo menos una
vez cada seis meses o según sea necesario con la finalidad de mantener la calidad
sanitaria del agua.
c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los baños estará en función de la afluencia
de público. Deberán limpiarse y desinfectarse por lo menos dos veces al día.

34
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y


desinfectarse diariamente, inmediatamente al término de las labores.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se deberán
limpiar diariamente y desinfectarse semanalmente.
f) Las cámaras de frío y los almacenes se limpiarán semanalmente y se desinfectarán
mensualmente.
g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias químicas utilizadas, serán
dispuestos en áreaso compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la
contaminación cruzada siendo sólo accesibles a personas autorizadas.
h) Como verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, la Autoridad de
Salud Municipal realizará controles microbiológicos de las superficies que entren en
contacto con los alimentos.
i) El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma será colocado en el
periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el
personal, cuya ejecución será supervisada por el Comité de Autocontrol Sanitario.

Tabla nº15: Limpieza y desinfección

La mayoría de los puestos no realizaban una


buena limpieza y desinfección.

Artículo 37º.- Sustancias químicas utilizadas en la limpieza y desinfección


La utilización de sustancias químicas en las labores de limpieza y desinfección no deberán
contaminar los alimentos, por lo que se tendrán los siguientes cuidados:
a) La limpieza y desinfección se realizarán con sustancias químicas autorizadas para tal fin
por el Ministerio de Salud.
b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminación de
suciedad de las superficies y ser de fácil enjuague, para eliminar fácilmente los residuos

35
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

de suciedad y detergente.
c) Durante las operaciones correspondientes, se tomarán las precauciones necesarias para
no contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos deberán ser retirados o
cubiertos con material impermeable que impida su contaminación.

Tabla nº16: Prohibición de mascotas

En el mercado de abasto se encontró perros


en los pasadizos, lo que significa un riesgo
para la salud pública.

Artículo 40º.- De la prohibición de mascotas


Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas en los mercados. Se colocarán
carteles visibles advirtiendo sobre la prohibición de traer consigo perros, gatos u otro
animal, o la presencia de éstos en el interior del local, por el riesgo para la salud pública.

Tabla nº17: Eliminación de residuos sólidos

El mercado no contaba con tachos grandes ni


RESIDUOS SOLIDOS deslizantes para la acumulación de residuos
sólidos.

Artículo 41º.-Eliminación de residuos sólidos


Los residuos sólidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositarán en
recipientes con su respectiva tapa, todo de material impermeable, de fácil limpieza y con
una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su

36
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

higienización. El titular o responsable del puesto está en la obligación de mantener el


recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado, tarea que realizará diariamente.
Se considerará un área de lavado y desinfección de recipientes cuyas paredes deberán estar
recubiertas íntegramente de material lavable. El área de lavado se limpiará y desinfectará
diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores cerrados o
en un área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del
almacén. Tanto estas áreas como los contenedores deberán estar diseñados de manera tal
que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminación del alimento, agua potable,
equipos e instalaciones del mercado, y se lavarán y desinfectarán diariamente.
Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura
recojan los residuos del mercado. Esta operación deberá realizarse, de preferencia en
horario diferente al de atención al público y al abastecimiento de alimentos.

5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los comerciantes de carnes deberán de usar:


 Se logró Capacitar a los comerciantes en la venta de las carnes según reglamento.
 Las señoras comerciantes nos llegó a conocer las deficiencias que tienen con los
productos cárnicos

37
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

 Se les explico a todos los comerciantes cómo debería de ser el expendio, manipulación
de alimentos, la higiene de los manipuladores, así como también las instalaciones
donde estos productos de expenden.
 Se deberá utilizar la indumentaria de colores claros.
 Delantal de material impermeable. La vestimenta debe ser al lavado continuo y deberá
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
 Gorro que cubra completamente el cabello y barbijo.
6 CONCLUSIONES:
 Se realizó la capacitación al mercado ´´JUANA CERVANTES DE BOLOGNESI´´ el día 14
de noviembre del 2016 tocando exclusivamente el tema en particular, INOCUIDAD
ALIMENTARIA.
 Se identificaron los problemas con los que actualmente cuenta el Mercado ´´JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESIS´´ basándonos en las normas establecidas en el Decreto
Supremo 040 que se supone deberían cumplir con todo, se pudo tomar fotografías de
todos las áreas y materiales que usa cada puesto del mercado para, de esta manera,
estimar el porcentaje de trabajadores que cumplen con dicha norma.
 Podemos estimar después de hacer el análisis al puesto, que: - El mercado se
encuentra bien ubicado, cumple con la norma. - Los pisos, paredes y techos no son las
adecuadas.
 Se les explico a todos los comerciantes cómo debería de ser el expendio, manipulación
de alimentos, la higiene de los utensilios, así como también las instalaciones donde
estos productos se expenderán.
 Los servicios higiénicos y tachos de basura cumplen en parte con lo que dicta el
decreto.

38
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

Fig. 5: Análisis de los puestos que expenden el producto hidrobiológico del pescado

7 RECOMENDACIONES :
 Es muy importante que la limpieza se efectúe con mayor frecuencia para así eliminar
todo deshecho que produzcan malos olores, además hay que tener en cuenta que
limpieza garantiza mayor seguridad e inocuidad en los productos.
 Es necesario que se elimine totalmente el uso de la madera, ya sea en las mesas que
sirven de mostradores o en las mismas tablas de cortar; ya que la madera tiene
completa relación con la contaminación cruzada y no es el material adecuado para
colocar sobre ella alimentos.
 El uniforme que la norma exige para los trabajadores debe ser completo ya que se
trabaja con alimentos y es muy importante el cuidado que se debe tener en su
manipulación. El mismo ser humano es un agente de contaminación y si no tenemos
los implementos necesarios (como el uso de guantes) estaremos ya contaminando los
productos que expendemos.
 A modo de resumen, todos los trabajadores del Mercado “JUANA CERVANTES DE
BOLOGNESI” deben tener conocimiento de lo que son las BPM y lo que establece las
normas técnicas, para ello se recomienda que asistan a las charlas de capacitaciones
que se citan durante el año, así puedan brindar productos de calidad a los
consumidores en general.

8 BIBLIOGRAFIA

 Cassin, M.H., Lammerding, A.M., Todd, E.C., Ross, W. & McColl, R.S
 . 1998. Quantitative risk assessment for
 Escherichia coli O157:H7 in ground beef hamburgers. Int. J. Food Microb.,
41(1): 21–44.
 FAO.
 1998. Food quality and safety systems. A training manual on food hygiene and
the Hazard Analysis and
 Critical Control Point (HACCP) system. FAO Agricultural Policy and Economic
Development Series 4. Rome.
 FAO. 2002. Risk analysis for biosecurity for food and agriculture, by S.C.
Hathaway. In Report of the Expert
 Consultation on Biosecurity in Food and Agriculture. 10–13 September 2002.
Rome.

39
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

 FAO/WHO.
 1999a. Recommended international code of practice: general principles of
food hygiene. CAC/RCP
 Rome (available at ftp://ftp.fao.org/codex/standard/en/CXP_001e.pdf).
 FAO/WHO.
 1999b. Report of the 23rd Session of the Codex Alimentarius Commission.
Alinorm 99/37. Rome (avai-
 lable at http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x2630e/x2630e00.htm).
 FAO/WHO.
 2001a. Risk analysis policies of the Codex Alimentarius Commission. In Report
of the 24th Session of
 the Codex Alimentarius Commission. Alinorm 01/9. Rome (available at
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/
 y1560e/y1560e0b.htm#bm11).
 FAO/WHO
 http://www.who.int/topics/food_safety/es/

9 ANEXOS

40
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

CODEX ALIMENTARIUS
Principios generales de higiene de la carne
1. La carne tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano, y todos los sectores
interesados incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores, deben contribuir
con su parte para poder lograr este objetivo.

2. La autoridad responsable deberá tener el poder legal para establecer y hacer que se
cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne, y tener la última palabra en la
verificación de que estos requisitos se están cumpliendo. El encargado del
establecimiento (matadero) deberá tener la responsabilidad de producir carne que sea
inocua e idónea conforme a los requisitos sobre higiene de la carne. Deberá existir una
obligación legal por parte de grupos relacionados para proporcionar cualquier
información y asistencia requerida por la autoridad competente.

3. Los programas sobre higiene de la carne deberán tener como principal objetivo la
protección de la salud pública y deberán basar sus decisiones en la evaluación
científica sobre los posibles riesgos a la salud humana y considerar todos los peligros
alimenticios, identificados en investigaciones, monitoreo y otras actividades de
relevancia.

4. Los principios del análisis de riesgos para un alimento seguro deberán ser aplicados
cuando sea posible y apropiados al diseño e implementación de programas sobre la
higiene de la carne
.

5. Cuando sea posible y práctico, las autoridades competentes deberán formular


objetivos de inocuidad alimentaria (FSOs, del inglés food safety objectives) de acuerdo
a un enfoque basado en el riesgo para expresar objetivamente el nivel de control de
riesgos que es requerido para lograr los objetivos de salud pública.

6. Los requerimientos de higiene de la carne deberán controlar los riesgos lo más posible
y en forma factible a lo largo de toda la cadena de producción del alimento. La
información disponible desde la producción primaria deberá ser considerada como
adaptada a los requisitos de higiene de la carne, tanto en el espectro como en la
prevalencia de factores de riesgo en la población animal de la cual se origina la carne.

7. El encargado del establecimiento deberá aplicar los principios HACCP. Hasta donde sea
práctico, los principios HACCP deben también aplicarse en el diseño e implementación
de las medidas de higiene a través de la cadena productiva completa.

8. La autoridad responsable deberá definir el papel de aquellas personas que se


encuentran personalmente involucradas en las actividades de la higiene de la carne
donde se considere apropiado, incluyendo el papel específico del inspector
veterinario.

9. Se deberán llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la


carne por el personal capacitado, con conocimiento, habilidades y capacidades
apropiadas para hacer el trabajo donde la autoridad competente lo defina.

41
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

10. La autoridad competente debe verificar que el encargado del establecimiento tenga
sistemas instalados adecuados para rastrear y confiscar o decomisar carne de la
cadena productiva. La comunicación con los consumidores y otros grupos interesados
debe ser considerada e implementada cuando sea apropiado.

11. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de vigilancia sobre la
población animal y humana deberán ser considerados con posterior revisión y/o
modificación de los requisitos de la higiene de
la carne, siempre que sea posible

42
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

43
CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADA EN EL
REGLAMENTO PARA MERCADOS Y FERIAS DE ABASTOS EN EL MERCADO “JUANA
CERVANTES DE BOLOGNESI”
TECNOLOGIA DE LAS CARNES

44