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PRÁCTICA Nº9
ELABORACIÓN DE LICORES POR MACERACIÓN

l. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son;

 Estudiar el proceso de elaboración de licores por maceración.
 Dar a conocer una de las aplicaciones del azúcar y sus subproductos.
 Utilizar el cañazo en la obtención de macerados.

ll. FUNDAMENTO
La maceración con la finalidad de extraer compuestos solubles en un medio acuoso
(etanólico) esta adquiriendo mucha importancia en el campo agroindustrial. El proceso
consiste en ablandar, estrujar y mantener el producto del que se ha de extraer sumergido
dentro del líquido.
El proceso se fundamenta en los procesos de osmosis y difusión, donde por las
diferencias de concentración los componentes solubles (sólidos, aromáticos) de la fruta
(o materia de mayor concentración), fluirán a la mezcla hidroalcholica (menor
concentración), cuyo tiempo dependerá de las diferencias en concentración, relación
fluta.-mezcla hidroalcohólica, grado Gay Lussac de la mezcla, temperatura de proceso,
entre otros.
En los siguientes párrafos se reporta el conjunto de operaciones comprometidas para
elaborar licor por maceración a base de frutas.
Las principales operaciones son:
Selección y clasificación de la materia prima. La materia prima debe estar en un estado
óptimo de madurez, color uniforme y que haya alcanzado su completo desarrollo
sensorial, esto es muy importante pues contribuirá con el aroma, se debe eliminar toda
finta que muestre signos de deterioro, así como la picadas ya que pueden desmerecer al
producto final.

El lavado permite eliminar las impurezas, microorganismos (bichos) que acompañan a

la materia prima. Esta operación debe realizarse con agua potable, de preferencia a flujo
continuo

Cortado y/o rodajado. Operación que consiste en cortar en formalongitudmal a la fruta

obteniendo tiras.
Dependiendo de la variedad de fruta, se corta con toda la variedad, si la fruta contiene
jugo, además de la parte carnosa, este puede se incluir como parte del agua para regular
la mezcla hidroalcohólica, o en su defecto adicionarse posterior al trasiego.
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Macerado. La finalidad de extraer los aromas y otras sustancias solubles de menor

importancia, para los fines que se persigue. Esto se lleva a cabo mediante los fenómenos
de osmosis y difusion. Se juntamezcla hidroalcohólica con la finita y se deja 15 días
aproximadamente a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. Para asegurar su
estabilidad puede calentarse por 15 segundos a 80°C. La relación fruta: mezcla
hidroalcohólica debe ser de 1:3.5, respectivamente.
La mezcla hidroalcoholica se prepara de la siguiente manera: alcohol (cañazo
(extrafíno)), que cumple las normas de control de calidad que lo hagan apto pai-a
consumo humano, se le adiciona agua hervida y enfriada (lo menos dura posible) hasta
reducir su °GL a 26-30, dependiendo de la humedad de la finita y del destino final del
licor. Para tal efecto se requiere de un alcoholímetro y de tablas que nos permitan
relacionar la temperatura con el grado que reporta el densímetro y obtener el verdadero
contenido alcohol. Luego se efectúa los cálculos de dilución usando la regla de
proporciones.
El trasiego consiste en separar la fruta sedimentada.

Filtrado y clarificado. Se puede realizar usado clara de huevo o gelatma, estos productos
tienden a hace precipitar las impurezas, sin embargo, si se realiza un buen filtrado, es
posible obviar la adición
Estandarizado. Consiste en regular el °GL y el °brix. Para saber el grado alcohólico del
licor, se de recurrir a un mostimetro. El porcentaje de alcohol en el producto final esta
en función a donde está dirigido del licor, por lo general debe estar comprendido entre
20 y 22°GL.
El °brix se regula con jarabe inverüdo, también están en fimción al consumidor, pero
generalmente se debe regular a 20 y 22°brix.
Para preparar jarabe invertido existen múltiples formulas y procedimientos, aunque
algunos prefieren comprarlo cn el mercado como glucosa.
Guevara (1989), recomienda la siguiente formulación:
Juntar 66.80% de azúcar, 32.82% de agua y 0.183% de ácido cítrico, calentar a
temperatura de 7°C menor que la de ebullición del agua durante 45 minutos, al finall
del cual se adiciona 0.196% de bicarbonato de sodio, para cortar la inversión y
neutralizar el exceso de ácido. La mezcla es enfriada en forma brusca para evitar
cambios en el color y proceder a guardarlo para sii posterior uso. De esta manera se
consigne obtener una miel estable que no cristaliza con el tiempo.
Si el licor muestra impurezas se recomienda realizar un segundo filtrado.
Envasado. Se recomienda envasar en botellas de vidrio, previa pasteunzación.
Almacenamiento. El producto obtenido de esta manera, es estable por lo que no
requiere de ambientes acondicionados.
Las frutas son productos muy perecederos, especialmente cuando están demasiado
maduras. Para conservarlas se las suele transformar en confitura o mermelada, o jugo

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de frutas para mantener sus propiedades, sabores y aportes nutricionales. Otra manera
de utilizar las frutas consiste en fabricar licor o ponche de frutas mediante la
combinación de varios ingredientes con el ron, con métodos muy sencillos.
Una preparación de alimentos debe hacerse dentro de las reglas del arte. Más allá los
efectos antisépticos del alcohol, que evitan la rápida descomposición de la fruta que se
quiere conservar, es indispensable utilizar productos y materiales limpios y
desinfectados. Por ende, para preparar con éxito una conserva de frutas en ron se
deben seguir ciertos pasos en la fabricación y respetar las dosis sugeridas para los
ingredientes. De hecho, un error en la preparación puede causar el fracaso de la receta
o la alteración de la conserva al cabo de poco tiempo. Las preparaciones con dosis de
alcohol poco elevadas sólo pueden conservarse en el refrigerador durante 2 o 3 días.
Esto se aplica principalmente al ponche y a algunas conservas de frutas en alcohol. La
preparación de frutas en alcohol suele consistir en dos etapas: la preparación de frutas
y la maceración.
Las frutas y su preparación
Se suelen seleccionar frutas dulces carnosas o pulposas como caquis, ciruelas o
ciruelas pasas, albaricoques, melocotones y cerezas, y frutas pequeñas tales como
ciruelas, grosellas, frambuesas o fresas. También se utilizan frutas jugosas como
naranjas y limones en la fabricación de ponches. Algunas frutas son la base para
fabricación de aguardientes, como las ciruelas o los mirabeles. También se pueden
usar otras frutas del mercado o del huerto y experimentar en la fabricación de licor de
frutas o las conservas en alcohol. La preparación es fácil.
Las frutas deben ser lavadas antes de su utilización. Debemos quitar cuidadosamente
los tallos, semillas o huesos y tomar la parte carnosa luego de mondarlas. Las ciruelas
no se mondan. La preparación de la fruta se puede abordar de dos maneras: usando las
frutas sin procesar o procesándolas. El licor de caqui, por ejemplo, utiliza frutas sin
procesar. Alcanza con mondarlo para quedarse con la pulpa, que tiene una
consistencia gelatinosa; las semillas negras se descartan. Para la preparación de frutas
como cerezas o ciruelas, por su lado, hay que recurrir a la cocción o remojar en agua
hirviendo para evitar la fermentación.
Mezcla y maceración
Una vez listas, las frutas se mezcla con otros ingredientes como azúcar, vainilla y
canela y luego se colocan en frascos, y a continuación se vierte el alcohol. En
principio, la mezcla se debe realizar en un gran bol, un recipiente de acero inoxidable
o no metálico. Para una conserva de cerezas en ron se necesitan 3,3 kg de cerezas,
unos 870 g de azúcar y 330 ml de ron oscuro. Si se utilizan unos diez frascos, el
volumen de licor es de 2 cucharadas por recipiente. Para 1,5 kg de ciruelas mirabeles
hacen falta 750 gramos de azúcar y 1,5 litros de alcohol. Podemos decorar las ciruelas
mirabeles en alcohol de hierbas. En este caso, el volumen de alcohol es proporcional a
la importancia de los otros ingredientes. Por ello, hay que dejar un período de
maceración de al menos 1 mes antes de consumirlo. Hay que dar vuelta los frascos de
vez en cuando para mezclar bien su contenido. Las frutas en alcohol pueden
conservarse luego durante meses en un lugar fresco y oscuro. Si de todas se forma
moho en la superficie del frasco habrá que retirar las frutas y verter un poco de
alcohol. En cualquier caso, debe cerrar los frascos o botellas herméticamente para
evitar la alteración de las recetas. También se pueden esterilizar por inmersión en agua
hirviendo de 10 a 15 minutos. En lo que respecta al alcohol, se puede utilizar
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aguardiente, licores, ron blanco o ron oscuro, según su gusto. Por supuesto, el
consumo con moderación es de rigor.
Para una conservación en alcohol exitosa
Existen numerosas recetas, adecuadas a los diversos gustos de las personas. Usted
puede hacer sus propias recetas eligiendo las frutas e ingredientes de su preferencia,
incluyendo un solo tipo de fruta por receta o varios. De todas formas y de manera
general, hay que elegir frutas bien maduras y sanas y de sabor no demasiado fuertes,
que podrían cubrir el sabor de las otras frutas. Los licores de frutas pueden acompañar
determinados platos; es el caso de las ciruelas pasas al oporto con parrilladas o asados.
Los licores con mezclas de frutas de estación pueden servir para complementar
helados o postres de los niños.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Frutas (ó cereales, raíces)

 Cañazo (alcohol obtenido en la prácüca anterior (extrafino)
 Jarabe invertido
 Agua destilada

3.1.2. Equipos e Instrumental, se requieren los siguientes:

 Botellas de vidrio con tapa hermética y esterilizables

 Filtro prensa
 Alcoholímetro
 Mostimetro
 Termómetro
 Refractometro
 Balanza
 Tanques de calentamiento u ollas
 Erlenmeyer de 250mL
 Probetas de 250mL
 Pipetas de lOmL
 Vasos de precipitacióii de 250mL
 Cocinilla
 Telas
 Algodón
 Recipientes de plástico, baldes, lavatories
 Cuchillos
 Tablas de picar

3.2. PROCEDIMIENTO

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PROCEDIMIENTO

 Recepción de materia prima e insumos: En esta primera etapa se considera el

primer paso para realizar el proceso de macerado en este caso de acuerdo con la
formulación se recepciona la materia prima e insumos previo control que
requiera como un análisis sensorial y/o físico.

 Análisis de rutina de grados alcohólicos: Este es un análisis que se

le considera importante ya que debemos estar seguros dela calidad de donde
proviene un aguardiente. Para efectuar ello se requiere el denominado
alcoholímetro para poder cuantificar los grados alcohólicos del producto.

 Dosificado de materia prima e insumos: De acuerdo con la formulación

determinada se procederá a realizar el pesado delos ingredientes e emplear en el
proceso.

 Rectificación del alcohol: De acuerdo con los estándares del producto final el
alcohol deberá ser rectificado a un determinado grado alcohólico. Esto se efectúa
graduando el grado alcohólico del aguardiente de caña con la adición de agua
desmineralizada o también llamado agua destilada.

 Pesado de la piña: De acuerdo con la formulación establecida se efectúa el

pesado de la piña

 Incorporación de los ingredientes: Posteriormente los ingredientes son

incorporados en un recipiente que garantice una maceración eficaz.

 Maceración: El proceso de maceración es un proceso en la que los resultados se

pueden reflejar a partir de los 15 días ya que a un determinado tiempo de
maceración la mezcla hidro alcohólica realiza la función de extracción de los
componentes aromáticos dela materia prima.

 Trasiego: Cumplido el determinado tiempo de maceración se realiza un trasiego

o limpieza de la bebida, lo que esta etapa realiza es separar los sólidos del
líquido. Se debe obtener una bebida limpia libre de partículas gruesas que hayan
quedado de la maceración, se puede efectuar empleando materiales como telas,
lienzos, etc.

 Envasado: El envasado se realiza de acuerdo a la capacidad de los envases por

lo tanto se deberá dosificar para cada envase.

 Etiquetado: El etiquetado debe estar a corde con lo que estipulan las normas
técnicas dirigidas para bebidas alcohólicas

 Conservación: El producto debe ser conservado en un ambiente limpio y fresco

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lejos de los rayos del sol.

3.3. CONTROLES.

3.3.1. En el jarabe invertido.

 Azúcares reductores
 °brix
 pH
 Apariencia general
 Color

3.3.2. En el alcohol

 °GL
 Color
 Olor

3.3.3. En la fruta (o material a usar).

 °brix
 pH
 Textura
 Apariencia general
 Sólidos totales

3.3.4. En el producto en proceso.

Controles diarios de:

 Brix
 pH

3.3.5. En el producto terminado.

 °brix
 % alcohol
 Brillantez
 Organoléptico: color, olor, sabor y aspecto general

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Diagrama de flujo para la obtención de licores por maceración

Meteria prima

Selección-clasificacion

Pesado

Lavado

Cortado
jugo
Tratamiento Macerado Fruta:Mezcla

Trasiego 1:2-3 15dias

Filtración clarificado

Jarabe Estandarizado
invertido Filtrado 20-22ºbrix/20-22ºGL

Envasado

Almacenaje

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CONTROLES DIARIOS DE NUESTRO MACERADO DE MANZANA CON
DURAZNO

DIA BRIX PH
MIERCOLES 9.6 4.26
JUEVES 9.6 4.24
VIERNES 9.5 4.21
LUNES 9.4 4.23
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MARTES 9.4 4.2

MIERCOLES 9.3 4.26
JUEVES 9.5 4.23

DISCUSION:
Se observó en algunos días los grados brix variaron y en otros se mantuvo constante
esto debido a la cantidad de azucares encontrada en el en cuanto al pH mantuvo un
rango adecuado para la maceración esto constatado con datos bibliográficos

CONCENTRACIÓN DE GRADOS BRIX EN EL MACERADO

BRIX°
9.65
9.6
9.55
9.5
9.45
9.4
9.35
BRIX°
9.3
9.25
9.2
9.15

Discusión: En loa análisis de los grados brix se determinó la caída de este esto de
acuerdo a datos bibliográficos comprobados se pudo observar que el día miércoles 2°
hubo una caída significativa en los grados brix°

CONCENTRACIÓN DEL PH EN EL MACERADO

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pH
4.27
4.26
4.25
4.24
4.23
4.22
4.21
Serie 1
4.2
4.19
4.18
4.17

Discusión: como se muestra en la gráfica la disminución del ph se debe a que se

consumen los azucares que posee la fruta (durazno y manzana), de tal manera que en el
proceso de elaboración de macerado, según Catania, S. Avagnina; 2007 describe que
en el proceso de elaboración de macerados el control de ph influye en el proceso ya que
este controla la actividad de las levaduras

Evaluación sensorial

Se tomó los siguientes datos en una escala del 1 al 4 entre excelente bueno regular y
malo

CARCT. ASPECTO COLOR SABOR

Panelistas GENERAL
1 3 3 3

2 3 3 2

3 4 3 3

4 3 2 2

5 2 3 3

6 3 3 4

7 3 3 3

Discusiones: Se pudo determinar que el control que se le realizó a nuestro

producto alcanzo una buena puntuación en nuestros panelistas esto debido a los
controles realizados día a día
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V. CONCLUSIONES
 Se obtuvo 960 ml de macerado de manzana a una Gl de 21• Y un brix de 23.1
 Las características organolépticas cumplen con los requisitos de norma
 Se determinaron los parámetros de el néctar de caña para proceder al proceso de
estandarización y conservación, para la práctica de elaboración de néctar de
caña.

Vl. RECOMENDACIONES

 Se recomienda mantener el área de trabajo limpio para realizar la práctica

satisfactoriamente, evitando la contaminación de nuestro producto final.
 Como es evidente las dimensiones del tiempo de destilación entran en función
de la escala a la cual se trabaja
 Tener los controles de los parámetros establecidos
 Facilitar que la fruta sea de un alto valor de maceración

BIBLIOGRAFÍA

 Norma técnica peruana 211.001 "bebidas alcohólicas" requisitos pag. 7

 Hilario. E. 2002 "nectares y macerados enriquesidos con uña de gato " ali arte
gráfico SRL - Lima Perú. Pag: 26-27
 Romero. E. 2009-Elavoracion de licor de fruta por maceracion UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO pag. 9-13.

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