Conteúdo

O que é manual de boas práticas? ..................................................................................... 4

O que é Procedimento Operacional Padronizado? ........................................................... 4
1 Identificação do estabelecimento................................................................................... 5
2 Recursos humanos ......................................................................................................... 5
2.1 Programa de capacitação ........................................................................................ 5
2.2 Controle de Saúde dos funcionários ....................................................................... 5
2.3 Equipamento de Proteção Individual (EPI) ............................................................ 5
2.4 Higiene Pessoal dos Funcionários .......................................................................... 6
2.5 Regras para Visitantes ............................................................................................ 6
3 Estrutura e Instalações ................................................................................................... 6
3.1 Área Externa ........................................................................................................... 6
3.2 Área de Recebimento.............................................................................................. 6
3.3 Recebimento de Dinheiro ....................................................................................... 6
3.4 Área de Armazenamento ........................................................................................ 6
3.5 Área de Produção.................................................................................................... 7
3.6 Área de Distribuição ............................................................................................... 7
3.7 Área de limpeza ...................................................................................................... 7
4 Processos ....................................................................................................................... 7
4.1 Seleção de Fornecedores ........................................................................................ 7
4.2 Recebimentos ......................................................................................................... 7
4.3 Armazenamento (controle de temperatura dos equipamentos) .............................. 8
4.4 Pré – Preparo .......................................................................................................... 8
4.4.1 A higienização de hortifrutícolas ..................................................................... 8
4.4.2 O descongelamento de alimentos .................................................................... 8
4.4.3 Embalagens ...................................................................................................... 8
4.4.4 Dessalga ........................................................................................................... 8
4.4.5 Contaminação Cruzada .................................................................................... 9
4.5 Preparo .................................................................................................................... 9
4.5.1 Cocção ............................................................................................................. 9
4.5.2 Fritura .............................................................................................................. 9
4.5.3 Utilização de Ovos........................................................................................... 9
4.5.4 Resfriamento de Alimento Preparado............................................................ 10
4.6 Distribuição .......................................................................................................... 10
4.6.1 Coleta de Amostras ........................................................................................ 10

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 4.6.2 Temperatura ................................................................................................... 10
4.6.3 Sobras ............................................................................................................ 10
4.7 Higienização das Instalações e do Ambiente ....................................................... 10
4.7.1 Os Produtos Utilizados .................................................................................. 10
4.7.2 Os Funcionários que Realizam os Procedimentos ......................................... 11
4.7.3 Limpeza do Chão ........................................................................................... 11
4.7.4 Limpeza de Equipamentos ............................................................................ 11
4.7.5 Limpeza de Móveis e Utensílios ................................................................... 11
4.8 Coleta de Lixo ...................................................................................................... 11
4.9 Esgotamento Sanitário .......................................................................................... 11
5 Abastecimento de Água ............................................................................................... 12
6 Abastecimento de Gás ................................................................................................. 12
7 Controle de Pragas e Vetores ...................................................................................... 12
POPs ............................................................................................................................... 13
POP 1 – Roteiro de Emissão e Registro de Comunicação de Acidente do Trabalho . 13
POP 2 – Higienização das Mãos................................................................................. 14
POP 3 – Recebimento de Mercadoria......................................................................... 15
POP 4 - Higienização de Hortifrutícolas .................................................................... 15
POP 5 – Coleta de Amostras ...................................................................................... 16
POP 6 – Higienização do Chão .................................................................................. 16
POP 7 – Higienização de Equipamentos .................................................................... 16
POP 7.1 - Higienização do Freezer ........................................................................ 16
POP 7.2 – Higienização da Geladeira .................................................................... 17
POP 7.3 – Higienização da Balança ....................................................................... 17
POP 7.4 – Higienização do Liquidificador ............................................................. 18
POP 7.5 – Higienização do Exaustor ..................................................................... 18
POP 7.6 – Higienização de Fogão e Forno ............................................................. 18
POP 7.7 – Higeinização da Máquina de Moer Carne ............................................. 19
POP 7.8 – Higeinização da Máquina de Cortar Frios............................................. 19
POP 8 – Higienização de Móveis e Utensílios ........................................................... 19
POP 8.1 – Higienização de Armários ......................................................................... 19
POP 8.2 – Higienização das Prateleiras...................................................................... 19
POP 8.3 – Higienização de Pratos .............................................................................. 20
POP 8.4 – Higienização de Cubas .............................................................................. 20
POP 8.5 – Higienização de Garfos, Facas ,Colheres .................................................. 20
POP 8.6 – Higienização de Panelas e Tampas ........................................................... 21
POP 8.7 – Higienização de Tábuas ............................................................................ 21

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 POP 9 – Higienização da Caixa d’água ...................................................................... 21
POP 10 – Controle de Pragas e Vetores ..................................................................... 22
Anexos ............................................................................................................................ 23
Anexo 1 – Certificado de Capacitação ....................................................................... 23
Anexo 2 – Ficha de Acompanhamento de Exames Médicos ..................................... 23
Anexo 3 – Termo de Recebimento de EPIs e Uniformes ........................................... 24
Anexo 4 – Controle de Temperatura no Recebimento ............................................... 25
Anexo 5 - Temperatura de Armazenamento............................................................... 25
Anexo 6 – Ficha de Controle de Temperatura do Equipamento ................................ 26
Anexo 7 – Temperatura dos Alimentos Expostos para o Consumo Imediato ............ 26
Anexo 8 – Ficha de Controle de Temperatura dos Alimentos Expostos para o
Consumo Imediato ...................................................................................................... 26

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O que é manual de boas práticas?

Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações

específicas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço
de alimentação.
Incluem no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle
da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a
garantia da qualidade do produto final. Isso de acordo com as legislações
vigentes, a CVS 5/13 e a RDC 216/04.

O que é Procedimento Operacional Padronizado?

É o procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções de como

será a sequência para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos. Ex: o passo a passo de como devemos higienizar
as mãos.

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1 Identificação do estabelecimento

Nome: Sabor Real

Razão Social: Restaurante e Choperia Sabor Real ME
Endereço: Avenida Major Nicácio, 273 – Cidade Nova – Franca-SP
Telefone: (16) 3725-4484; (16) 3725-4485; (16) 3725-4486
Site: www.saborreal.com.br
E-mail: sabor_real@hotmail.com
CNPJ: 12587412569369
Inscrição Estadual (IE): 147258369-12
Tipo de Serviço: Serviço à la carte, onde o cliente realiza o pedido através do
garçom, que anota seu pedido e solicita o preparo do prato.

2 Recursos humanos

2.1 Programa de capacitação

Todos os funcionários passam por treinamento ao serem admitidos, sendo
também realizados treinamentos periódicos, dentro ou fora do horário de
trabalho, que fica estabelecido em acordo coletivo. A cada treinamento ou
curso de capacitação, cada participante recebe um certificado especificando,
tema abordado, duração, data, local do treinamento e o nome do capacitador.
(anexo 1)
2.2 Controle de Saúde dos funcionários
O controle de saúde de cada funcionário é procedido da seguinte maneira:
É realizado exame médico admicional (quando o funcionário é admitido),
periódico (a cada 6 meses), em casos de mudança permanente de função e
demissional (em caso de demissão). (anexo 2)
2.3 Equipamento de Proteção Individual (EPI)
Cada funcionário ao ser admitido recebe 02 (dois) uniformes, o EPI necessário
para o desempenho de sua função e no ato assina o recebimento. A
conservação, uso adequado e obrigatório do EPI são de responsabilidade do
funcionário. Do mesmo modo a empresa possui a responsabilidade de adequar
o equipamento ao funcionário, fornecê-lo gratuitamente e realizar a troca
quando necessário. Em caso de acidente de trabalho o funcionário deve
proceder de acordo com o descrito no POP 1. (anexo 3)

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2.4 Higiene Pessoal dos Funcionários
Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas,
sem esmalte ou adornos.
Encontra-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção
individual, quando necessários.
Durante as atividades de produção, pode-se observar hábitos e
comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações
sanitárias e lavatórios. (POP 2)

2.5 Regras para Visitantes

Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados.
Utilizam touca, sapato fechado antiderrapante, possuem mãos limpas, unhas
curtas, sem esmalte ou adornos.

3 Estrutura e Instalações

3.1 Área Externa

Área externa é livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em
desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Possui
acesso independente, não comum a habitação e outros usos.

3.2 Área de Recebimento

A recepção de mercadorias ocorre em área exclusiva para este fim, protegida
de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.

3.3 Recebimento de Dinheiro

O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas,
ocorrem em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade
não manipulam alimentos.

3.4 Área de Armazenamento

As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos são
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar
direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características do
alimento e as recomendações do fabricante.

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3.5 Área de Produção
É o conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreende
desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), armazenamento,
pré-preparo, preparo, cocção, resfriamento, até as operações de higienização,
fracionamento e oferta dos produtos.

3.6 Área de Distribuição

Os alimentos expostos para o consumo imediato são protegidos contra poeiras,
insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos
consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também,
distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.

3.7 Área de limpeza

É onde ocorre a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou
orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira,
resíduos alimentares, gorduras, entre outras.

4 Processos

4.1 Seleção de Fornecedores

É realizado um levantamento de todos os fornecedores existentes no mercado
que se encaixe no perfil do estabelecimento quanto: as instalações bem
localizadas, preço, qualidade dos produtos e serviços, estabilidade financeira,
agilidade e flexibilidade, especificações técnicas e normas administrativas e
que o cumprimento dos prazos sejam rigorosos.
Após este processo é cadastrado pelo menos três fornecedores de cada
produto utilizado. Tal medida é necessária para que o fornecimento de matéria-
prima não seja comprometido independente de imprevistos ou aumentos
abusivos de preços.

4.2 Recebimentos
No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo são avaliadas quantidade, qualidade
e características sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura,
consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões. Também são
registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que
necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações
do anexo 4. POP3.
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4.3 Armazenamento (controle de temperatura dos equipamentos)
Os alimentos destinados à refrigeração são acondicionados em volumes que
permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando há
necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador,
aqueles prontos ao consumo são dispostos nas prateleiras superiores, os pré-
preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador sempre
está regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.
(anexos 5 e 6).

4.4 Pré – Preparo

4.4.1 A higienização de hortifrutícolas

A higienização de hortifrutícolas em local apropriado, com água potável e
produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e
atende as instruções recomendadas pelo fabricante. (POP 4).

4.4.2 O descongelamento de alimentos

O descongelamento de alimentos é efetuado segundo a recomendação do
fabricante e nunca são descongelados em temperatura ambiente. O
descongelamento rápido é feito em forno de microondas e o descongelamento
lento é efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus
Celsius. Após o descongelamento, o produto nuca é recongelado.

4.4.3 Embalagens
Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, entram
na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais são
lavados antes de serem abertos, sempre que possível.

4.4.4 Dessalga
Para dessalgar carnes e pescados são seguidas as recomendações do
fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius,
ou em água sob fervura.

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4.4.5 Contaminação Cruzada
Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus,
semipreparados e prontos para consumo.

4.5 Preparo

4.5.1 Cocção
Os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado
ao produto, até atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro
geométrico.

4.5.2 Fritura
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não são aquecidos a mais de cento
e oitenta graus Celsius;
Quando reutilizado, o óleo é filtrado em filtros próprios e não apresenta
quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou
não apresenta formação de espuma e fumaça. Quando isso ocorrer o mesmo é
desprezado;
O óleo nunca é descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque
entope tubulações e provoca poluição, deste modo estes sempre são
reciclados e vendidos às empresas que os utilizam para a fabricação de
biodiesel, sabões e tintas.

4.5.3 Utilização de Ovos

Devido ao risco de contaminação por Salmonella, tanto na casca como na
gema, seguimos as seguintes orientações:
É sabida a procedência e a qualidade dos fornecedores de ovos e as aves que
realizam a postura. Não são realizadas preparações onde os ovos
permaneçam crus ou mal cozidos, para isso os ovos são sempre cozidos por
sete minutos e os ovos fritos apresentam a gema dura;
São utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações
sem cocção, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
Ao ser quebrado, o conteúdo do ovo não entra em contato com a superfície
externa da casca. Não são utilizados ovos com a casca rachada ou suja em
preparações de alimentos e os mesmos são sempre armazenados sob
refrigeração;
O prazo de validade dos ovos são sempre observados e suas embalagens são
descartadas;
Os ovos não passam por processo de lavagem.

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4.5.4 Resfriamento de Alimento Preparado
A temperatura do alimento preparado é reduzida de sessenta graus Celsius a
dez graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo é conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à
temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos.

4.6 Distribuição

4.6.1 Coleta de Amostras

São guardadas amostras de pratos prontos elaborados pelo estabelecimento,
para auxiliar a esclarecer a ocorrência de possíveis doenças transmitidas por
alimento. Estas amostras são colhidas na segunda hora do tempo de
distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e
de acordo o método de colheita descrito no POP 5.

4.6.2 Temperatura
Os alimentos expostos para o consumo imediato obedecem aos critérios de
tempos x temperaturas, apresentados na tabela presente nos anexos 7 e 8. Os
alimentos que por ventura não seguir esses critérios são desprezados.

4.6.3 Sobras
É realizada doação de sobras, em quaisquer das etapas da produção, pois são
elaborados com observância das Boas Práticas. Os restos dos pratos dos
consumidores não são considerados sobras, portanto são desprezados no lixo
orgânico.

4.7 Higienização das Instalações e do Ambiente

As instalações, equipamentos, móveis e utensílios são mantidos em condições
higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação, sendo que a
higienização dos mesmos ocorre em área própria. Os procedimentos e a
periodicidade da higienização estão estabelecidos em Procedimentos
Operacionais Padronizados.

4.7.1 Os Produtos Utilizados

Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção são
identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e
armazenamento de alimentos. São notificados/registrados na ANVISA e possui

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todos os dizeres de rotulagem obrigatórios para produtos saneantes,
estabelecidos pela legislação federal.

4.7.2 Os Funcionários que Realizam os Procedimentos

As operações de higienização são realizadas por funcionários capacitados.
Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos
(ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustação de gorduras), fortemente
ácidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e derivados), os
manipuladores utilizam luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha,
onde são obedecidas as instruções de uso e de segurança recomendadas pelo
fabricante dos produtos.

4.7.3 Limpeza do Chão

POP 6

4.7.4 Limpeza de Equipamentos

POP 7

4.7.5 Limpeza de Móveis e Utensílios

POP 8

4.8 Coleta de Lixo

Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, são separados e
removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em
condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra
eventos climáticos, animais, vetores e pragas urbanas.
Nas áreas de produção de alimentos, o lixo é depositado em recipientes com
tampas acionadas por pedal, sem contato manual. Neste estabelecimento o
lixo não sai da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas.

4.9 Esgotamento Sanitário

O sistema de esgoto é ligado à rede pública de coleta e os despejos das pias
da área de produção passam por uma caixa de gordura instalada fora da área
de manipulação e armazenamento, a mesma é limpa periodicamente.

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5 Abastecimento de Água

A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos é

proveniente de abastecimento público, a mesma é tratada e a qualidade
controlada pela Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo
(SABESP).
O estabelecimento possui reservatório de água potável tampado e de fácil
higienização, cuja superfície interna é lisa, resistente, impermeável, livre de
descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do
reservatório é executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais
a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água,
tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros. (POP 9)

6 Abastecimento de Gás

A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo é

instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas
estranhas e atende ao disposto em legislação específica.

7 Controle de Pragas e Vetores

São implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou

minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos,
roedores, aves e outros.
Caso ocorra algum tipo de falha na eficácia da prevenção destas pragas, a
aplicação de produtos desinfestantes é efetuada de modo a evitar a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança
dos operadores e do meio ambiente. É sempre executada por empresa
prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no
órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados são
regularizados na ANVISA. (POP 10)

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POPs

POP 1 – Roteiro de Emissão e Registro de Comunicação de Acidente do

Trabalho
1 Funcionário se acidenta ou adquire doença do trabalho e leva ao
conhecimento da empresa para emissão de CAT;
2 A empresa não emite CAT, portanto o acidentado, sindicato de classe,
médico residente ou autoridade pública, preenche o Quadro I “EMITENTE” da
CAT e encaminha ao médico;
3 O serviço médico contratado ou da rede SUS examina o acidentado e
preenche o Quadro II “ATESTADO MÉDICO”
4 O emitente ou SUS encaminha a CAT ao INSS para registro;
5 INSS emite relatório de registro de CAT para informação à empresa para
ciência do registro da CAT.
OBS: Ao sair do serviço de saúde, trará consigo 2 vias da CAT, uma é de
propriedade do acidentado e a outra deverá ser apresentada na empresa.

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POP 2 – Higienização das Mãos

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POP 3 – Recebimento de Mercadoria
1 Avaliar a quantidade do produto recebido, observando a quantia solicitada, a
quantia recebida e a quantia que consta na nota fiscal, o produto deverá ser
pesado em balança própria;
2 Avaliar a qualidade do produto recebido. Na observância de produtos
danificados ou comprometimento do mesmo para a qualidade final do produto,
o conferidor deverá comunicar e solicitar a toca ao entregador, além de
comunicar no ato, a chefia imediata. NESTE CASO NÃO SE ASSINA O
RECEBIMENTO DA MESCADORIA (A NOTA FISCAL);
3 Avaliar as características sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência,
textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões. Na
observância de produtos danificados ou comprometimento, idem item 2;
4 Também deverão ser registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos
produtos que necessitam de condições especiais de conservação;
5 Após o recebimento do produto nas condições descritas nos itens anteriores,
o conferidor deverá assinar o recebimento (a nota fiscal) e fazer a mudança de
recipiente do produto, afim de que as caixas externas não entre na área de
produção.

POP 4 - Higienização de Hortifrutícolas

1 Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2 Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião,
etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
3 Colocar de molho de 15 à 30 minutos em água clorada, utilizando produto
adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1
colher de sopa (20 ml) para 1 litro (1000 ml);
4 Enxague bem em água corrente;
5 Os utensílios utilizados para o corte e armazenamento também deverão
passar pelo mesmo processo de sanitização e enxague e que os vegetais;
6 Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Obs. a) Se for frutas sensíveis como morango, usar o dobro de água com o
mínimo de tempo.
b) Vinagre ajuda na limpeza, mas NÃO é agente sanitizante como o cloro.

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POP 5 – Coleta de Amostras
1 Identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou
desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário
e nome do responsável pela colheita;
2 Proceder à higienização das mãos;
3 Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
4 Colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
5 Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;

Obs. Temperatura e tempo de guarda dos alimentos:

a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no
máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos
líquidos devem ser guardados somente nesta condição.
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob
congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.

POP 6 – Higienização do Chão

1 Jogue água no piso para remover os resíduos;
2 Com auxilio de uma pá, retire os resíduos;
3 Espalhe a solução detergente no piso;
4 Esfregue o piso e rodapés com auxilio de uma vassoura ou máquina de
limpeza até remover toda sujidade;
5 Puxe a solução com o rodo;
6 Enxágüe com água;
7 Puxe a água com o rodo;
8 Espalhar pelo piso solução clorada;
9 Puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato;
10 Deixe secar.

POP 7 – Higienização de Equipamentos

POP 7.1 - Higienização do Freezer

1 Desligue o equipamento da tomada;
2 Deixe desgelar;
3 Escorrer água do desgelo;
4 Em um balde coloque água e detergente;

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5 Esfregue com esponja toda superfície retirando toda sujidade;
6 Enxágüe com água;
7 Seque com pano de limpeza descartável;
8 Borrife álcool 70% em toda a superfície;
9 Após 20 minutos ligar o equipamento.

POP 7.2 – Higienização da Geladeira

1 Desligue o equipamento da tomada;
2 Retire as grades e gavetas;
3 Em um balde coloque água e detergente;
4 Imersa uma esponja na solução detergente e esfregue toda superfície;
5 Colocar água em outro balde;
6 Imersa o pano de limpeza descartável no balde com água;
7 Retire os resíduos com o auxilio do pano;
8 Borrife álcool 70% em toda a superfície;
9 Deixe secar.
10 Lave as gavetas e grades com detergente neutro;
11 Enxágüe em água corrente;
12 Deixe secar.

POP 7.3 – Higienização da Balança

1 Em um balde coloque água e detergente neutro;
2 Em outro coloque água;
3 Imersa o pano de limpeza na solução detergente;
4 Retire o excesso de água;
5 Esfregue toda a superfície;
6 Imersa um pano na água; torça e retire os resíduos;
7 Deixe secar.

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POP 7.4 – Higienização do Liquidificador
1 Certifique-se de que o aparelho esteja desligado e desconectado da tomada;

2 Lave com água e detergente todas as parte removíveis (copo, lâminas e

tampas);

3 Enxagüe com água;

4 Borrife álcool nas partes removíveis;
5 Limpe a base , cabo elétrico e plugue com um pano embebido em
detergente;
6 Seque totalmente.

POP 7.5 – Higienização do Exaustor

1 Desligue o exaustor;
2 Espalhe com o borrifador o produto específico em toda superfície;
3 Esfregue com esponja fibraço toda superfície (interior e exterior);
4 Enxágüe com água;
5 Deixe secar naturalmente.

POP 7.6 – Higienização de Fogão e Forno

1 Remova a sujidade com auxilio de um pano úmido;
2 Retire as grades;
3 Fazer raspagem das incrustações com uma espátula;
4 Remover a sujidade com água;
5 Com auxílio de um borrifador espalhar desincrustante puro em toda
superfície deixar agir por 10 a 20 minutos;
6 Esfregue com esponja;
7 Enxague com água
8 Esfregue toda superfície com esponja umedecida com detergente puro;
9 Enxaguar com água;
10 Deixe secar

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POP 7.7 – Higeinização da Máquina de Moer Carne
1 Certifique-se de que o equipamento esteja desligado da tomada;
2 Lave todas as partes removíveis com água e detergente;
3 Coloque-as para ferver durante 15 minutos em uma panela;
4 Limpe a base , cabo elétrico e plugue com um pano embebido em
detergente;
5 Deixe secar;
6 Após fervura das peças deixe-as secar.

POP 7.8 – Higeinização da Máquina de Cortar Frios

1 Certifique-se de que o equipamento esteja desligado da tomada;
2 Lave todas as partes removíveis com água e detergente;
3 Limpe a base , cabo elétrico e plugue com um pano embebido em
detergente;
4 Deixe secar;

POP 8 – Higienização de Móveis e Utensílios

POP 8.1 – Higienização de Armários

1 Retire os utensílios do interior e sobre;
2 Em um balde coloque água e detergente neutro ;
3 Coloque água em outro balde;
4 Imersa esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície;
5 Imersa pano de limpeza descartável no balde com água;
6 Retire os resíduos com o auxilio do pano;
7 Seque com um pano.

POP 8.2 – Higienização das Prateleiras

1 Retire os produtos alimentícios do interior e sobre;
2 Em um balde coloque água e detergente neutro;

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3 Coloque água em outro balde;
4 Imersa esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície;
5 Imersa pano de limpeza descartável no balde com água;
6 Retire os resíduos com o auxilio do pano;
7 Seque com um pano.
8 Proceda assim sucessivamente ate que toda superfície esteja limpa

POP 8.3 – Higienização de Pratos

1 Lave em água corrente para remover os resíduos;
2 Esfregue com esponja embebida em detergente;
3 Enxágüe em corrente;
4 Deixe escorrer;
5 Borrife álcool 70%;
6 Deixe secar;
7 Enxugue com pano descartável;
8 Guarde em local apropriado.

POP 8.4 – Higienização de Cubas

1 Lave em água corrente para remover os resíduos;
2 Esfregue com esponja embebida em detergente;
3 Enxágüe em água corrente;
4 Deixe escorrer;
5 Borrife álcool 70%;
6 Deixe secar naturalmente;
7 Guarde em local apropriado.

POP 8.5 – Higienização de Garfos, Facas ,Colheres

1 Lave em água corrente para remover os resíduos;
2 Coloque em um recipiente com água quente e detergente, deixe por
5minutos;

20
3 Esfregue com esponja ate remover todos os resíduos observando as
reentrâncias e sulcos.
4 Enxague em água corrente;
5 Borrife com álcool 70%;
6 Seque com pano de limpeza descartável;
7 Guarde em local apropriado.

POP 8.6 – Higienização de Panelas e Tampas

1 Lave com esponja fibraço e água corrente para remover os resíduos;
2 Utilize escova de aço para remover as incrustações das reentrâncias das
asas;
3 Enxágüe com água corrente;
4 Esfregue com esponja fibraço embebida em detergente neutro removendo o
restante da sujidade;
5 Enxágüe em água corrente;
6 Borrife com álcool 70%;
7 Deixe secar naturalmente;
8 Guarde em local apropriado.

POP 8.7 – Higienização de Tábuas

1 Lave em água corrente para remover os resíduos;
2 Esfregue com esponja embebida detergente neutro ate remover a sujidade;
3 Enxágüe em água corrente;
4 Coloque em um recipiente com solução clorada deixe pôr 15 minutos;
5 Retire e deixe secar naturalmente;
6 Guarde em local apropriado.

POP 9 – Higienização da Caixa d’água

1 Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água;
2 Feche a saída de água da caixa d’água;
3 Retire a sujeira;
21
4 Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,
como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;
5 Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente;
6 Feche a saída de água;
7 Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros
de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros;
8 Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou
pano. Aguarde por 30 minutos;
9 Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de
desinfetante;
10 Esgote toda a água acumulada;
11 Encha a caixa d’água.

POP 10 – Controle de Pragas e Vetores

Será disponibilizado pela empresa prestadora de serviço.

22
Anexos

Anexo 1 – Certificado de Capacitação

Anexo 2 – Ficha de Acompanhamento de Exames Médicos

PS: Atestados e afastamentos disponíveis à autoridade sanitária, em arquivo a parte.

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Anexo 3 – Termo de Recebimento de EPIs e Uniformes

Restaurante e Choperia

Termo de Recebimento de Equipamento de Proteção Individual (EPI) e

Uniforme

Eu___________________________________, portador do RG n º00.000.000-

0, afirmo ter recebido os uniformes da empresa, o Equipamento de Proteção
Individual (EPI) e o treinamento necessário para o uso. Estou ciente de que seu
uso é obrigatório e se utilizado de maneira indevida poderá causar danos a
minha saúde.
Recebi os seguintes EPIs: _________________________, em __/__/____.

Franca, 18 de novembro de 2013

______________________
Assinatura do Funcionário

24
Anexo 4 – Controle de Temperatura no Recebimento

Anexo 5 - Temperatura de Armazenamento

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Anexo 6 – Ficha de Controle de Temperatura do Equipamento

Anexo 7 – Temperatura dos Alimentos Expostos para o Consumo Imediato

Anexo 8 – Ficha de Controle de Temperatura dos Alimentos Expostos para o

Consumo Imediato

_________________________________
Andresa Juliana de Sousa Carvalho
Nutricionista Responsável
CRN******
26