UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGÍA DE LA CARNE

TEMA:
CURADO Y SALAZÓN DE CARNES

ELABORADO POR:
LLANQUE CCASA JULIO CESAR
DOCENTE:
MSC. ING. BRENDA RODRÍGUEZ V
AREQUIPA-PERÚ
2018
 PRACTICA 08
Curado y salazón de carnes
1. OBJETIVO

 Conocerlos cambios químicos, físicos del curado y salazón de la carne.

 Identificar la pigmentación de una carne curada.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. SALAZÓN
Es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal común).
Se salan los alimentos ricos en proteínas como pescado y carne. Se producirá una
desnaturalización de proteínas: por lo que se puede comer crudo Puede haberuna cierta
oxidación de lípidos Existe un cierto pardeamiento (por la mioglobina (Mb) Se produce una
modificación (normalmente buscada) del color.
Factores que influyen en la salazón: La temperatura: se debe salar a 15 -20 °C El pH: cuanto
más ácido sea, menos concentración de sal necesitará El contenido proteico: si la concentración
de proteínas es muy elevada, menos concentración de sal necesitará, quedando el producto de
mayor calidad.
El salado se puede realizar mediante el método seco, húmedo o mixto: SECO: Mediante el salado
seco se ponen en contacto capas de carne con capas alternadas de sal, formando pilas de no más
de 1 m de alto. HÚMEDO: La carne se pone en unos recipientes con salmuera, (solución de sal
en agua) y permanece en esta solución hasta que la carne ha absorbido suficiente sal para detener
el crecimiento de las bacterias. El valor de sal incorporada en el que gran parte de los
microorganismos no pueden desarrollarse oscila entre un 8 % y un 12%. Este periodo se denomina
de maduración y en él se consigue un equilibrio en las concentraciones de sal entre la salmuera y
el interior de la carne. MIXTO: La salazón de método mixto se realiza de una manera muy similar
a la seca, excepto que la carnese coloca en un recipiente.
Que se busca conseguir en el proceso de salazón: Alcanzar un efecto conservador en la carne.
Reforzar el sabor. Inhibir algunas bacterias Funciones de la sal 1. Función bacteriostática La
sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una
concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede
considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes.
Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en día, a los
consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de
sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón
debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal
depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de
agua al principio es elevada. 2. Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado que se
puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular
los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con
proteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte
libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el
jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos
salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la
sal escasa. 3. Influencia en el poder de retención del agua de la carne. Agregar sal a una carne
cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las proteínas de más o menos 0,2 puntos. De esta
forma, la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un
aumento en la capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el
desarrolla bacteriano. 4. Influencia en la transformación de las proteínas. Aumentando la fuerza
iónica, la sal aumenta la solubilidad de las proteínas de los músculos. Eso favorece la expresión
de sus propiedades tecnologías. 5. Influencia en la evolución de las grasas. La sal favorece la
oxidación y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolución de las
grasas.
2.2. CURADO
Por curado se entiende la adición de agentes curantes (nitratos y nitritos) a la carne, con el fin de
incrementar su capacidad de conservación, así como para conferirle un color y aroma típico de la
carne curada. Durante el proceso de curado también se añade en mayor o menor cantidad sal
común.
El curado tiene como finalidad conseguir en la carne un color estable, olor y sabor característico
de la carne curada. El curado además puede incluir proceso tales como el ahumado y el salado.
Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal común) en las carnes crudas curadas no son
las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden de inhibir algunos microorganismos,
dependiendo de su resistencia a las diferentes concentraciones de sal. Los organismos halo
tolerantes (crecen en altas concentraciones de NaCl) que pueden encontrarse son micrococos,
lactobacilos, flavo bacterias, espirilos y vibrios.
Las bacterias entéricas patógenas se inhiben por la acción conjunta de la sal, nitrito, pH, y baja
temperatura. El nitrito y nitrato además de dar color y aroma, actúan como bactericidas, el nitrito
sódico a una concentración de 0,02% y a un pH de 5.7 –6.0 inhibe el ', crecimiento de Escherichia,
Pseudomonas, enterobacter, Flavobacterium, Acnetobacter-Moraxella, entre otros.
En los embutidos picados semisecos, fermentados o sin fermentar, panceta y jamones los
microorganismos patógenos más importantes son: Salmononella sp. y Staphylococus aereus, pero
si el pH baja rápidamente el crecimiento se ve inhibido. También se han encontrado Bacilius
Cereu, Streptococus ssp. Clostridium y Streptococus, pueden desarrollarse en jamones entorno al
hueso, es decir en el punto más alejado de la superficie tratada con sal dando lugar al deterioro
conocido como “hueso hediondo”.
Carne curada Las controversias generadas alrededor del uso de nitritos en las carnes crudas
curadas, se deben a que cuando estas son tratadas culinariamente dan lugar a cantidades muy
pequeñas( partes por mil millones) de nitrosaminas, a pesar deque las concentraciones son bajas,
la producción de carcinogénica debe tenerse en cuenta.
Desde el punto de vista de salud pública, en los productos cárnicos curados, se puede admitir que
la reducción de la concentración de nitrito aumenta el riesgo de intoxicación por Clostridium
Botulinum. Una solución posible sería disminuir la cantidad de nitrito agregada y adicionar otro
conservador que actuase sinérgicamente con el nitrito, como el sorbato potásico (al 0.26%)
CURADO EN SECO: Se usa únicamente sal ose combina con nitratos, se emplea par lo general
para carnes grasosas (espaldas, pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado y con poco
color, este defecto puede prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el proceso (siempre
dentro de los valores permitidos). La ventaja más importante es el sabor salado.
· Curación en seco convencional: Incorpora sal, nitritos, nitratos y azúcar, y es poco utilizada
en la industria, pero sí para productos de especialidad como panceta curada en seco y jamones
curados. La gran cantidad de modificaciones que ha sufrido este método depende principalmente
del recipiente usado en la curación. Un método interesante es la curación en seco en caja de
presión, que puede ser de hierro o acero inoxidablegalvanizado, donde las cajas nen tapas para
levantar presión, y mientras que ésta aumenta, los ingredientes se mezclan con los jugos de la
carne para cubrir el producto con salmuera.
Estas cajas de presión se usan generalmente para panceta y otros cortes de tamaño regular La
desventaja de este método es la cantidad de tiempo que requiere la curación (por ejemplo la
panceta necesita siete días por cada 2.54 cm de espesor). También hay un gran costo debido a la
mala utilización del espacio y es preciso una gran cantidad de trabajo Por otro lado las ventajas
de la curación en seco incluyen: elaboración de un producto de especialidad que exige un precio
muy alto y menor riesgo de derretimiento debido a su constitución seca y sólida.
CURADO HUMEDO: Este método consiste en utilizar el agua como vertedor de la sustancia
curante sumergiendo las carnes a curar en salmuera. Este método a sus ves tiene dos formas de
ser empleado: · Inmersión. La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo
necesitan entre 2 – 4 días de curado .al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las
piezas de carne no se amontonen en contacto íntimo, sino que naden sueltas en la solución
salina,con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro.
Este proceso puede durar entre 2-7 días dependiendo de la clase y tamaño delas piezas, la
temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera .Las
piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3-8%. · Inyección de sustancia
curante: Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior
a los 7 días. Al inyectar hay que cuidarque el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte
con la presión desecaría .La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los
puntos de corte, en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. Para lograr un
curado completo, rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. En
tejido muscular blando y suelto, pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2
-3cm.Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual
concentración para que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido
muscular un color rojo. Nitratos El nitrato como tal no posee ningún efecto inhibidor de
microorganismos. Algunos microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxigeno
reduciendo el nitrato a nitrito. Al no ejercer el nitrato como tal ninguna acción curante es necesario
que los microorganismos adecuados lo reduzcan a nitrito. El nitrito ejerce una acción claramente
bactericida, dando lo que se haya originado por la reducción microbiana del nitrato o por la
adición del nitrito. Los microorganismos que reducen al nitrato a nitrito, presentan una elevada
tolerancia al nitrito. La acción inhibidora del nitrito depende del valor de pH que presente el
medio. Cuanto más bajo sea el pH, tanto mayor será el efecto inhibidor del nitrito y viceversa.
Bajo el termino enrojecimiento entendemos la variación de olor que se experimenta en la carne
por acción de las sustancias curantes. La carne adquiere en este proceso una típica coloración roja
(color rojo curado).
Para explicar lo anterior se puede decir lo siguiente. El nitrito pasa a ácido nitroso que es inestable
descomponiéndose este ácido progresivamente.
3HNO2 ----------------------------------> 2NO +HNO3 + H2O
Se cree el enrojecimiento se debe a un proceso enzimático en donde: ·La oximioglobina se oxida
a metamioglobina el nitrato implicado en la reacción pasa a nitrito. ·La metamioglobinarecibe un
grupo nitroso transformándose en nitrosometamioglobina · Posteriormente las enzimas reducen
la nitrosometamioglobina a nitrosomioglobina sobre todo cuando por la concentración de nitrito
se produce una rápida oxidación de oximioglobina ametamioglobina.
En condiciones anaerobias la nitrosometamioglobina se reduce a nitrosomioglobina sin que
intervengan enzimas, mientras que en condiciones aerobias se oxida a metamioglobina.
Otras funciones del nitrito: ·Inhibe el crecimiento de numerososmicroorganismos alterantes y
patógenos. · Contribuye al sabor característico del curado tiene lugar en la carne por la dicción de
nitrito ya que cambia el sabor de la carne fresca aunque no se identifiquen los componentes que
lo producen. ·Posee propiedades antioxidantes, retardando la aparición de aromas no deseados.
Características sensoriales del aroma y sabor en la carne El tejido cárnico consta básicamente de
agua, proteínas, grasas y glúcidos además de pequeñas cantidades de vitaminas y otros
compuestos orgánicos. Con el calentamiento estos componentes reaccionan para producir la
mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma. La naturaleza y cantidad de
estos compuestos volátiles depende de los tiempos y temperaturas de tratamiento.
La carne cruda tiene un aroma suave y ligero sabor salado; el genuino sabor cárnico aparece
después de la preparación culinaria.
El principio fundamental del curado es la estabilidad del color rojo de la carne. El color es el
factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento
y el que más influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteración del color bien puede ser
la causa más importante que define la durabilidad de los productos preempacados.En presencia
del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la superficie predomina la
oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de oxígeno. En relación con los
productos cárnicos, la retención del color constituye un problema muy diferente al de la carne
fresca. La formación del color de la carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se
forma por la acción del óxido nítrico. La disociación del nitroso pigmento no se incrementa a
bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento se incrementa
progresivamente con el incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención prolongada del color
de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno. Como las carnes curadas poseen un medio
que ocasiona muchas reacciones químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son más
sensibles a los cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y reactivos
a. Nitratos
b. Sal común
c. Azúcar
d. Tabla de picar
e. Cuchillos
3.2. Muestras
Carne de dos diferentes especies
3.3. Método de curado y salado en seco
1. Preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar según la siguiente fórmula:
5% de sal común/peso de carne
3 g de nitrato/Kg de carne
1% de azúcar/peso de carne
2. Frotar por todos los lados de la carne en forma pareja.
3. Humedecer las sales agregadas con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una capa
de sales sobre la misma.
4. Refrigerar a 5°C.
3.4. Método de curado y salado en húmedo
1. Preparar una salmuera a 12°Be a 20°Be adicionando agua y sal: la solución salina a preparar
esta enriquecida con nitratos y azúcar. Existen salmueras especiales a las que se le añaden
condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas.
 Pesar y disolver sal común en agua potable en una proporción de 12 a 20°Be y hacer
hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio. Aumentar el efecto de solubilidad
de la sal por efecto de la temperatura.
 Dejar enfriar y reposar por 24 horas.
 Decantar la solución, no movilizar el sedimento filtrado.
 Determinar el grado de concentración deseado, así: Solución salina débil de 12 a 18 Be,
para piezas de carne pequeñas. Solución salina fuerte de 20 a 25 Be se utiliza para piezas
de carne grandes.
2. Agregar a la salmuera compuesta nitrato y sal según formula:
3 g de nitrato/Kg de carne
1% de azúcar/peso de carne
3. Sumergir las muestras totalmente en recipientes.
4. Llevar a refrigeración (5°C), el tiempo de curado varía según tamaño.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Tabla 1. Resultados del curado de carne de pollo en seco y húmedo.

MUESTRA: CARNE DE POLLO

CURADO HÚMEDO CURADO SECO

MUESTRAS 166.5 (g) MUESTRAS 189.10 (g)

AZÚCAR 1.665 (g) AZÚCAR 1.891 (g)

NITRATO 0.49 (g) NITRATO 0.5673 (g)

SAL 60 (g) SAL 9.45 (g)

AGUA 500 mL AGUA --

Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla 2. Resultados del curado de carne de res en seco y húmedo.

MUESTRA: CARNE DE RES

CURADO HÚMEDO CURADO SECO

MUESTRAS 65.66 (g) MUESTRAS 49.18 (g)

AZÚCAR 0.66 (g) AZÚCAR 0.49 (g)

NITRATO 0.20 (g) NITRATO 0.15 (g)

SAL 30 (g) SAL 2.46 (g)

AGUA 250 mL AGUA --

Fuente: Elaboración propia, 2018

Tabla 3. Características de las carnes curadas.

CARNE DE POLLO CARNE DE RES
COLOR PALIDO ROJO MARRON
OLOR CARACTERISTICO CARACTERISTICO
TEXTURA FIRME FIRME
Fuente: Elaboración propia, 2018
 DISCUSIONES

 Según (Andújar, 1998). La adición de azúcar en el curado se hace

principalmente para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal,
contrarrestando la aspereza («quitando el filo» es la expresión que usan
algunos autores) del sabor de ésta. En productos cárnicos se acostumbra
añadir azúcar hasta alcanzar una concentración cercana al 0,25 %. En
salmueras de inyección destinadas a aplicarse en un 10 %, esto representa
una concentración de 2,5 %, En la práctica no se usó la misma
concentración de azúcar se utilizó una concentración del 1% en peso.

 (Andújar, 1998) menciona que, habitualmente la cantidad de salmuera

inyectada por este método no debe rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de
la pieza, por la tendencia a formar bolsas de salmuera en los puntos de
inyección. En los puntos de acumulación de salmuera, si no se logra su
absorción por la carne, se mantiene una bolsa de líquido en la que se
produce gelatina durante la cocción, de modo que, en el producto
terminado, esa zona suele presentar una exudación viscosa muy
desagradable cuando se corta la pieza. La salmuera a inyectar para el
curado, tuvo en cuenta la relación del 10% en peso.

 La conservación mediante la adición de sustancias curantes como la sal.

También se aplica para desarrollar los aspectos; rojo estable, olor y sabor
característico de la carne curada, estructura más dura que proporciona un
buen corte. María Pimentel C. (2015).

 Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente

menos factible para la el crecimiento de los M.O, la sal impide la
putrefacción bloqueando la activación de bacterias. María Pimentel C.
(2015).

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
 Se logró conocerlos cambios químicos, físicos del curado y salazón de la
carne.
 Logramos identificar la pigmentación de una carne curada.
 Se logró conocer los cambios químicos, físico del curado y salazón de la carne.
 Se concluyó que el curado en húmedo muestra mejores resultados de
evaluación de características organolépticas (color, olor, apariencia).
 En cuanto el curado en seco, puede ser eficiente para carne que se va a utilizar
en unos cuantos días ya que su eficiencia para mantenerla en buen estado por
bastante tiempo no es mucha.
 RECOMENDACIONES
 Se recomienda lavarse las manos y utilizar guantes durante el curado y el
masajeado de la carne para evitar contaminación bacteriana y así evitar
que la carne se deteriore más rápidamente
6. BIBLIOGRAFÍA:
 María Pimentel C. (2015). Procesamiento de alimentos cárnicos con
calidad e inocuidad. Recuperado de:
http://metodosdeconservacioncbtis162.blogspot.com/2015/03/centro-de-
bachillerato-tecnologico_22.html

 Andújar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIÓN

TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS. La Habana:
Editorial Universitaria.

 Blanca Cardozo (2013). Ahumado de carne, proceso de ahumado

tradicional. Recuperado de:
https://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumado-
carnes.shtml#procesodea.

Portal del chacinado. (Sf.) El curado de carnes con sal. Recuperado de:
http://elportaldelchacinado.com/el-curado-de-carnes-con-sales/.
7. CUESTIONARIO
7.1. Explique los procesos de Curado, Salazón y Ahumado de la carne.
Métodos de conservación química: están basados en la adición de sustancias
que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo
el pH.
 Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza,
además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y
sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación
sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman
nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para
la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide
el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
  Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe
el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas
enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El
alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.

 Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la

combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.
El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y
sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en
pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
método porque genera sustancias carcinógenas.
ANEXOS
CURADO HÚMEDO:

Figura 1: Muestra de pollo, derecha nitrato, azúcar y sal

Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 2: Izquierda, preparación de la salmuera; derecha, muestra en salmuera

Fuente: Elaboración propia (2018)

CURADO SECO:
Figura 3: Muestra de carne para el curado en seco

Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 4: Carne en contacto directo con la sal, azúcar y nitrato.

Fuente: Elaboración propia (2018)