UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INFORME PRACTICA N°11

Integrantes: Auquilla Diana, Falconi Nathaly, Guanoliquín Christian, Morocho Wendy.

Grupo: 5

Fecha de realización: 19 de noviembre de 2018

TEMA: Conservas: pulpas, néctares, jugos y encurtidos ácidos

1.OBJETIVOS:
 Obtener jugo, pulpa y néctar de frutas.
 Obtener encurtidos ácidos.
 Evaluar la importancia del pH y T en procesos de esterilización y pasteurización
 Evaluar la importancia del pH y actividad de agua de los alimentos a procesar
 Reconocer la importancia de los tratamientos térmicos en la producción de
conservas
 Determinar los factores que pueden influir en la producción de conservas

2.DATOS EXPERIMENTALES:

Tabla 1. Ingredientes y aditivos utilizados para la producción de pulpa

Ingrediente/aditivo Cantidad utilizada

Naranjilla 3500 g

Residuos 111g

Cáscaras y semillas 2489 g

TOTAL (pulpa) 900 g

Elaborado por: Auquilla D. y colaboradores

Tabla 2. Ingredientes y aditivos utilizados para la producción de néctar

Ingrediente/aditivo Cantidad utilizada

Pulpa de naranjilla 900 g

Azúcar 235 g
Agua 1000 g

TOTAL (Néctar) 2135 g

Elaborado por: Auquilla D. y colaboradores

 Tabla 3. Ingredientes y aditivos utilizados para la producción de encurtido ácido
de Vainitas.

Ingrediente/aditivo Cantidad utilizada

Vainitas 320 g
Residuos 40 g
Sal 5,25 g
Vinagre 104,9 g
Agua 34,97g

TOTAL (Néctar) 505,12 g

Elaborado por: Auquilla D. y colaboradores

Tabla 4. Ingredientes y aditivos utilizados para la producción de frutillas en
almíbar.

Ingrediente/aditivo Cantidad utilizada

Naranjilla 450 g

Azucar 32 g
Agua 800g

TOTAL (Néctar) 1282 g

Elaborado por: Auquilla D. y colaboradores

3. ANÁLISIS DE COSTOS:

Tabla 5. Análisis de costo para elaboración de néctar de naranjilla.

Producto Materiales Costo Cantidad Costo de Costo de

requerida acuerdo la 100 kg
cantidad
requerida
Pulpa $6/3,5lb 0,9 kg $13,00 $220,00
Naranjilla
Agua 0,60/ m3
Azúcar $ 5,10/kg 0,2 kg $0,15 $2,55
Néctar de
naranjilla Mano de $0,53/h 1:00 h $0,53 $9,00
obra

Total $13,70 $232,00

Elaborado por: Auquilla D y colaboradores

 4. EVALUACIÓN SENSORIAL

Escala 1-5 donde: 1 es valor mínimo y 5 es valor máximo

Tabla 6: Evaluación sensorial del encurtido ácido de frutilla

Catador Olor Color Sabor Textura

Diana Auquilla 5 4 5 3
Nathaly Falconí 5 4 5 4
Christian Guanoliquín 4 5 5 4
Wendy Morocho 5 4 5 4
Elaborado por: Falconi N. y colaboradores

El encurtido ácido de frutilla presentó una leve pérdida de color en las frutillas debido a
un exceso en el tiempo de cocción de la fruta, sin embargo, su sabor no se vio alterado.
La textura de la fruta se volvió un poco blanda, pero persistió en firmeza, el olor no
cambio en absoluto.

Tabla 7: Evaluación sensorial del encurtido ácido de vainita

Catador Olor Color Sabor Textura

Diana Auquilla 5 3 4 5
Nathaly Falconí 5 4 4 4
Christian Guanoliquín 5 4 5 5
Wendy Morocho 5 3 3 5
Elaborado por: Falconi N. y colaboradores

El encurtido ácido de vainita tuvo la desventaja, al igual que la fruta, de perder el color,
ya que estas verduras debieron ser escaldadas para su conserva, el olor no tuvo
variaciones. EL sabor resultó muy acido para el gusto de un par de catadores y la textura
persistió firme.

Tabla 8: Evaluación sensorial del néctar de naranjilla

Catador Olor Color Sabor Textura

Diana Auquilla 5 5 5 5
Nathaly Falconí 5 5 4 5
Christian Guanoliquín 5 5 5 5
Wendy Morocho 5 5 5 5
Elaborado por: Falconi N. y colaboradores

El néctar de naranjilla conservó el color y olor, y textura característicos, y el sabor se

conservó muy bien para el gusto de la mayoría de los catadores.
 Tabla 9: Evaluación sensorial de la pulpa de naranjilla pasterizada

Catador Olor Color Sabor Textura

Diana Auquilla 5 4 4 5
Nathaly Falconí 5 4 4 4
Christian Guanoliquín 5 5 4 5
Wendy Morocho 5 4 4 4
Elaborado por: Falconi N. y colaboradores

La pula de naranjilla pasteriza conservó su olor, sin embargo, no sucedió lo mismo con
su color pues se opacó levemente, el sabor fue amargo y bastante ácido, pese a no
presentar fermentación. La textura decayó al precipitar la pulpa y separarse de la fase
liquida.

Tabla 10: Evaluación sensorial de la pulpa de naranjilla sin pasterizar

Catador Olor Color Sabor Textura

Diana Auquilla 5 5 5 5
Nathaly Falconí 5 5 5 5
Christian Guanoliquín 5 5 5 5
Wendy Morocho 5 5 5 5
Elaborado por: Falconi N. y colaboradores

La pula de naranjilla sin pasterizar conservó su color, olor, textura y sabor al encontrarse
refrigerado durante el tiempo de almacenamiento.

5. COMPOSICIÓN:

Producción de pulpa

A Lavar Cortar Despulpar Envasar Pasteurizar Almacenar E

B C

Tabla . Componentes de la obtención de pulpa.

Corriente Componente Característica Resultado

del balance
A Naranjillas 3,5 kg ---
B Residuos 0,11 kg ---
C Cascara y semillas 2,49 kg ---
D Frasco y tapa 0,21 kg
E Producto ------- 1,11 kg
El Elaborado por: Auquilla D. y colaboradores
 Por balance general
A - B - C +D = E

3,5 kg – 0,11 kg - 2,49 kg + 0,21kg = 1,11kg

G = 1,11 kg de pulpa.

0,11 𝑘𝑔
% 𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 = = 0,03 %
3,5 𝑘𝑔

Producción de néctar
BC

CALENTAR D

E
A Mezclar Envasar Pasteurizar G

Tabla 11. Componentes de la producción de nectar.

Corriente Componente Característica Resultado

del balance
A Pulpa 0,9 kg ---
B Agua 1 kg ---
C Azúcar 13,5 kg ---
D Agua --- ---
E Nectar --- ---
F Frasco y tapa 0,21 kg ---
G Producto envasado --- 14,61 kg
El Elaborado por: Auquilla D. y colaboradores

Por balance general

A + B+C-D+ F=G

0,9 kg + 1 kg + 13,5 kg - D + 0,21kg = G

Frontera 1
A+B+C-D= E
Solidos
A+B+C-D=E
A + C=E
 0,9kg + 13,5kg=14,4 kg
Reemplazo en la ecuación general
A+B+C-E= D
0,9kg+1kg+13,5kg-14,4kg= 1kg
1 kg de agua evaporada
Frontera 2
E+ F= G
14,4kg + 0,21 kg= 14,61 kg
14,61 kg de néctar

Composición del encurtido ácido de Vainitas.

CDE

A Lavar Cortar Escaldar Envasar Pasteurizar Almacenar G 16 °Brix

pH= 4

B F

Tabla 12. Componentes del encurtido ácido de Vainitas.

Corriente Componente Característica Resultado

del balance
A Vainitas 0,32 kg ---
B Residuos 0,04 kg ---
C Sal 0,01 kg ---
D Vinagre 0,10 kg ---
E Agua 0,03kg ---
F Frasco y tapa 0,21kg
G Producto ------
Elaborado por: Auquilla D. y colaboradores
Por balance general
A - B + C +D +E +F =G

0,32 kg – 0,04 kg + 0,01 kg + 0,10 kg + 0,03 kg + 0,021 kg =0,521 kg

G = 11,1752 kg de encurtido ácido de vainitas.

0,04 𝑘𝑔
% 𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 = = 0,12 %
0,32 𝑘𝑔
 Composición de las frutillas en almíbar.
BC

Almacenar

A Lavar Cortar Envasar Pasteurizar Almacenar E

D
Tabla 13. Componentes de frutillas en almíbar.

Corriente Componente Característica Resultado

del balance
A Frutillas 0,45 kg ---
B Azúcar 0,032 kg ---
C Agua 0,8 kg ---
D Frasco y tapa 0,21 kg ---
E Producto ---
Elaborado por: Auquilla D. y colaboradores
Por balance general
A + B + C +D =E

0,45 kg+ 0,032kg + 0,8 kg + 0,21kg = 1,49 kg

G = 1,49 kg de frutillas en almíbar

6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La materia prima para todos los productos elaborados es foco de contaminación directa
e indirecta, el tratamiento térmico utilizado para el procesamiento de pulpa, zumos y
néctar es necesario para brindar seguridad de sanitización alimentaria al consumidor,
sin embargo, en el proceso como el pelado, despulpado, descarte de pedúnculos,
generan contaminación microbiana, respecto a la pulpa obtenida se realizó proceso de
conservación denominado escaldado mediante el cual se elimina todo tipo de bacterias
y microorganismos alterantes del producto. Al realizar la respectiva búsqueda
bibliográfica, INEN (2008), menciona que “El producto adquirido debe estar exento de
bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro microorganismo causante de la
descomposición del producto” ya que esto representa un riesgo para la salud

Según NTE INEN 2739 para frutas y hortalizas encurtidas, el producto cumple la norma
debido a que la presentación del mismo se encuentra en encurtidos ácidos (ácido
acético) en trozos, vainitas, envasado al vacío en forma ordinaria, es decir añadido un
líquido de gobierno.

La pulpa de naranjilla obtenida no pasó por un procesamiento industrial porque la

cantidad no era suficiente mayor a 10 kg, sin embargo el proceso artesanal en
comparación con la norma NTE INEN 2337 para pulpas, jugos y néctares, dio origen a
un producto normalizado carnoso y comestible, conservado en congelación. El zumo
obtenido perteneció solo del líquido sin fermentar de la pulpa, y para néctar se produjo
de la mezcla de la pulpa, jugo y adición de agua en volumen menor. Por lo tanto los
productos obtenidos cumplen con la norma INEN 2337 de acuerdo a sus respectivas
definiciones.

Según la norma INEN (2008) especifica que el jugo concentrado puede ser turbio, claro
o clarificado y debe tener las características sensoriales propias de la fruta de la cual
procede, para lo cual se realizado el análisis sensorial y visual del producto,
obteniéndose así resultados similares al descrito en la norma; este jugo de naranjilla
presentó una turbidez mediana ya que estas características son propias de la fruta de
procedencia.

Según “NTE INEN 2337” (2008) el contenido mínimo de sólidos solubles (°Brix)
presentes en el néctar debe corresponder al mínimo de aporte de jugo o pulpa, en donde
se establece que para el néctar de naranjilla presenta una elevada acidez para lo cual
la cantidad suficiente para lograr una acidez mínima debe ser 0.5 % (ácido cítrico) que
al ser comparado con nuestro néctar podemos ver una gran diferencia ya que se
obtuvieron 16 º Brix.

El néctar de naranjilla obtenido presenta un pH de 4 ya que sus propiedades cítricas lo

hacen un producto ácido evitando así la proliferación de bacterias y logrando cumplir
con la Norma Minsa DIGESA la cual emplea el concepto de que cualquier fruta utilizada
para realizar un néctar debe tener un pH menor a 4,5 ya que estos son los
requerimientos para obtener un producto confiable y de buena calidad

El jugo fue extraído de la naranjilla, mismo que cuenta con un pH acido de 4 y 16 °

Brix , después de realizar la extracción y debido al tiempo prolongado expuesto al
medio ambiente ocurrió una oxidación mientras se esterilizaba n los envases , por ello ,
existió un cambio en las propiedades sensoriales de este jugo haciéndolo más amargo
para el consumo humano . El material de envase utilizado para el néctar y jugo de limón
debe ser resistente a la acción del producto y no debe alterar las características del
mismo, ya que “los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su
integridad e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio” como lo
menciona la NTE INEN 0190 y Codex Alimentario.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Tras analizar la metodología proporcionada y aplicar la misma, se procesó 9kg
de naranjilla para la obtención de pulpa, para proceder a realizar 3700g de pulpa
refrigerada, 430g de pulpa pasteurizada y mediante una formulación previa
realizar 2135g de néctar, por lo cual se concluye que se obtuvo
satisfactoriamente los productos requeridos.
 Mediante la aplicación de la metodología, se procesó 320g de vainita para la
realización de encurtidos ácidos donde se puede expresar que se obtuvo
satisfactoriamente el producto requerido.
 Se puede determinar que la pasteurización es un proceso térmico que se realiza
en líquidos con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos que
puedan contener, por lo cual en presencia de altas temperaturas la gran mayoría de
los agentes bacterianos muere, es por ello que la temperatura es un factor
 importante en este tipo de proceso, además se debe mencionar que el principal
parámetro para caracterizar la acidez es el pH.
 El pH y la actividad de agua son factores importantes en la realización o
procesamiento de un producto ya que debido al control de los mismos se puede
evitar la proliferación de microorganismos y así una enfermedad a posterior, por
lo cual se concluye que se debe cuidar estos parámetros para producir productos
de calidad.
 La correcta aplicación de los procesos térmicos es de vital importancia debido a
que los mismos nos permiten generar un correcto vació en los productos, para
que no se contaminen y así poderlos conservar adecuadamente.

BIBLIOGRAFÍA

NTE INEN 2337. (2008). Jugos, Pulpas, Concentrados, Néctares, Bebidas de frutas y
vegetales. Obtenido de: http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2337.pdf

Norma INEN (2008); Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2:2000 Rotulado de
productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos

NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01 ; RECUPERADO DE

http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf (2010)

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Capítulo XII Artículo 1040 - (Res 2067,

11.10.88) hasta Artículo 1051 - (Res 2067, 11.10.88), Actualizado al 2003

NTE INEN 2739. (2014). Norma para las frutas y hortalizas encurtidas. Obtenido de:
http://www.normalizacion.gob.ec/wp
content/uploads/downloads/2014/10/MB/2739_UNIDO.pdf