Atenuación

Término que describe la cantidad de azúcares que fueron convertidos durante la fermentación en
alcohol, CO2 y otros compuestos. Usualmente se mide en porcentaje.

En términos burdos, es qué tanto fermentó la levadura.

Cuando se usa sólo como “atenuación” por lo general se refiere a la atenuación aparente, sin
embargo la atenuación real es aún más importante.

Atenuación Aparente

Se aproxima con la diferencia de las densidades iniciales y finales—OG y FG respectivamente.

Ecuación 1. Hay que cuidar las

unidades. Yo utilizo (ºP) para evitar problemas. No confundir con el porcentaje de alfa-ácidos del
lúpulo, ya que se usa la misma notación.

La atenuación aparente (%AA) depende del tipo de azúcares que se encuentren en el extracto
fermentable. Como esto cambia de lote a lote, los proveedores de levadura comparten un
promedio.

Información de Fermentis y White Labs.

Podríamos decir que la atenuación aparente se puede describir de la siguiente forma:

AA% < 70% = Baja

70% < AA% < 80% = Media
AA% > 80% = Alta

A decir verdad, son valores relativamente arbitrarios. Una buena aproximación de una
fermentación saludable de una levadura americana es de 75-80%, mientras que las levaduras
inglesas que son menos atenuativas estarán en los bajos 70’s o inclusive altos 60’s. La
fermentación de cervezas light lager o Saison pueden tener atenuaciones aparentes mayores al
80%.

Cabe destacar que la atenuación aparente también depende de la muchísimas cosas más como
viabilidad/vitalidad de la levadura, condiciones de la fermentación, cepa de levadura, técnicas de
maceración, uso de adjuntos, floculación de levaduras, entre otras cosas más. Debido a esto,
siempre hay que usar levadura fresca para fermentar, usar los mejores ingredientes posibles y
claro, saber cómo macerar de una manera efectiva.

Atenuación Real/Grado Real de Fermentación

Debido a que la cerveza después de fermentar tiene alcohol—a menos que hayamos hecho algo
terriblemente mal—la FG se verá afectada por su presencia. El mosto antes de fermentar sólo era
agua y extracto soluble. Ya fermentada, la cerveza tiene agua, algo de extracto soluble, alcohol y
un poco de CO2.

El alcohol tiene una densidad menor a la del agua—aprox. 20% menos. Esto significa que el hecho
de que esté en solución, nos reflejará una atenuación mayor a la real. Para medir la atenuación
real debemos de tener las mismas condiciones como cuando medimos la OG del mosto—sin
alcohol. Para esto, tenemos que conocer el extracto real (RE, por sus siglas en inglés)—
ie. la densidad final, pero sin alcohol.

Existen dos formas de hacerlo. La primera, es evaporar el alcohol y después medir la densidad. Ni
prendan las mechas, ya que hay una forma más sencilla—además, ¡qué flojera!

La segunda forma consiste en usar la siguiente ecuación:

Ecuación 2. En esta
ecuación es necesario usar (ºP)

La atenuación real (tcc. grado real de fermentación, o RDF por sus siglas en inglés) es inclusive más
importante que la atenuación aparente, ya que nos da la información de lo que en realidad queda
del extracto soluble. Ya teniendo el valor de RE en ºP, es muy fácil calcular el RDF. Sólo hay que
usar la Ecuación 1, pero cambiando la FG por el RE que se calcula con la Ecuación 2 en ºP.

El RDF influye bastante en el cuerpo de la cerveza. Cervezas con RDF en los 50% son más dulces y
tienen más cuerpo mientras que cervezas con RDF mayor a 75% se perciben mucho más ligeras y
secas.

Otra forma rápida y sencilla para calcular una aproximación del RDF es multiplicar 0.82 por la
atenuación aparente.

Bibliografía
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