“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PREPARACIÓN DE TRIPAS NATURALES

CURSO : TECNOLOGÍA DE LA CARNE

DOCENTE: MSc. RONALDO CESPEDES
NOMBRE: JACKELYN JESSICA VILCA JIHUAÑA
CODIGO: 2015-111037

TACNA - PERU
2018
I. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de preparación de las tripas de los intestinales para

posteriormente ser utilizado.
Conocer los tratamientos y métodos de conservación de las tripas.

II. MARCO TEORICO:

Como el valor intrínseco de la material prima representa una gran parte del
producto terminado de la tripa, cada pulgada de tracto necesita ser utilizada.
En el matadero se sacan las vísceras de cada animal y se separan las
diferentes partes del tracto intestinal. Esta separación de las partes juega un
papel decisivo en la creación de una variedad de productos que van desde
los chinchulines de cerdo a los apéndices de ovejas para productos
farmacéuticos.

Las tripas se preparan para quitarles el estiércol, la mucosa, (materia prima

para el anticoagulante (heparina) y cualquier otro elemento indeseable como
la grasa, hilos y fluidos del animal. Este proceso se facilita poniendo las tripas
en remojo en agua caliente y fría varias veces y se lleva a cabo a través del
aplastamiento con una máquina y con un proceso manual severamente
controlado.

Las tripas naturales representan la mayor parte de nuestra gama de

productos. Están elaboradas a partir de la submucosa, una capa del intestino
compuesta principalmente por colágeno. Durante el procesamiento se
eliminan tanto la grasa como el revestimiento interior de la mucosa. La gama
de productos de tripas naturales incluye tripas de cerdo, oveja, cordero, cabra
y vacuno.

En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se Las tripas

de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales.
Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular
circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más
normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy
rica en colágeno, es la más adecuada.
PROCESADO DE LAS FUNDAS:

Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría
comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas
etapas de limpieza que proporcionan un producto microbiológicamente
seguro.

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir

unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobre todo
para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales
suelen tener un precio más elevado que las artificiales.

Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad

corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza
de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a
seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los
procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior.

Luego se realiza el vaciado, a mano o con máquinas que introducen agua, y

el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se
tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se

van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día.
A continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya
están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la

elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y
curado, donde cogen un40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y
permeabilidad de las tripas.

La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar

alteraciones microbiológicas.
 CALIDAD DE LAS FUNDAS

Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

Origen: Determina las características de las tripas.

Limpieza.

Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…

Longitud

Calibre, según producto.

Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones

plásticos…

USO DE LA TRIPA NATURAL

Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces

el primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado
el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con
agua templada, a unos 20ºC, para que la grasa que queda en la tripa ayude a
deslizarla por el tubo de embutición.

Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o tubos, no necesitan

del desalado.

Por último, sólo nos queda embutir.

Entre otros usos está:

 La permeabilidad variable de las tripas naturales permite que el humo del

ahumado penetre de forma uniforme hasta el centro de la salchicha o el
embutido para crear un sabor rico y equilibrado de principio a fin.
 Esa misma cualidad deja que el producto «respire», lo que contribuye a
potenciar el agradable aroma de las salchichas frescas, ya sea al exponerlas
en el mostrador de una carnicería o al crepitar sobre la sartén o las brasas.
 Las tripas naturales ayudan a proteger y conservar el refinado sabor de las
salchichas y sus condimentos.
 Gracias a su característica endotérmica, las salchichas y los embutidos
elaborados con tripas naturales se mantienen tiernos y jugosos, con un
aspecto más fresco, y presentan una mayor duración de almacenamiento.

 La cualidad osmótica de las tripas naturales contribuye a que se

entremezclen los sabores dentro y fuera de la salchicha al dorarla sobre una
sartén, la brasa o una parrilla, y también realza su aspecto visual durante el
proceso de cocinado.
 Al morder una salchicha elaborada con tripa natural se produce el chasquido
seco característico que solo consigue con las tripas naturales.

 Su superior resistencia a la tracción ofrece el máximo rendimiento a los

fabricantes de salchichas y embutidos.
 Las salchichas y los embutidos elaborados con tripas naturales presentan un
aspecto bien embuchado, sustancial y apetitoso, lo que los convierte en un
valor seguro para el presupuesto de la cesta de la compra de cualquier
consumidor.
 La variedad de formas y diámetros, unida a su atractiva apariencia, dan a las
salchichas y los embutidos que emplean tripas naturales un aspecto muy
sugerente.
 «Natural» sigue siendo hoy en día una de las palabras con más poder de
influencia en las decisiones de compra de los clientes.
III. Materiales y utensilios

 Cuchillos
 Sal común
 Palitos de 20 a 30cm
 Bandejas
 Cloro
 Lava vajilla
 Agua tibia
 Espátula
 Baldes
 IV. PROCEDIMIENTO:
Para la preparación y conservación de tripas de porcino se debe realizar
los siguientes pasos:

a) Obtención de las tripas del canal

Imagen 01: Observamos las tripas obtenidos Imagen 02: Realizamos el pesado de las tripas.
del canal de porcino

b) Evacuación del contenido intestinal

Imagen 03: Conectamos un orificio de la Imagen 04: Después de expulsar la materia fecal
tripa a un caño para facilitar la expulsión dejamos que el agua fluya a través de la tripa para
de la materia fecal. retirar todo materia restante.
Separación de los pliegues del peritonito y la capa Serosa

c) Volteado
Imagen 05:de tripas el pesado de
Realizamos Imagen 06: Retiramos los pliegues del
las tripas sin materia fecal. peritonito y la capa serosa de las tripas (Grasa
pegadas a las membranas de las tripas).

Imagen 08: Utilizamos un palito recto Imagen 09: Después de insertar toda la
de 25 cm colocando en un aparte de la tripa en el palito volteamos y dejamos
tripa, después metemos toda la tripa. caer para su posterior limpieza.

d) Raspado

Imagen 11: Después de la fermentación realizamos el

raspado para retirar la mucosidad de preferencia con una
espátula para no causar perforaciones ni cortes a las tripas.

e) Control

Imagen 12: Después del raspado procedemos a realizar

 f) Lavado final

Imagen 13: Después del control, realizamos el

Imagen 14: Dejar remojado las tripas en
lavado final con agua fría repetidas veces, para
agua fría hasta que llegue el tiempo del
quitar suciedad, residuos y mucosidad
saldo.
adheridos a la tripa.

g) Salado

Imagen 16: Escurrimos las tripas saladas,

hasta que queden totalmente secas para
proceder a ser puestos en envases y
almacenados.
 Imagen 15: Las tripas son adicionadas gotas
de limón y posteriormente saladas al granel
para después ser escurridas.

h) Almacenamiento

Imagen 17: Colocamos las tripas en envases de Imagen 18: El almacenamiento de las
plástico para ser puestas a congelación. tripas preparadas se realiza a congelación
en sus respectivos envases.

V. CONCLUSIÓN

 Para convertir una materia muy contaminada, frágil y de aspecto

desagradable en una envoltura para alimentos comestible, sana y
limpia deben cumplirse ciertas condiciones como: animales sanos,
asepsia, clasificación y envases apropiados.
 La preparación de tripas para embutidos es un procedimiento que
debe hacerse metódicamente teniendo en cuenta el cuidado de no
dañar la materia prima, es necesario el uso de materiales en buen
estado y desinfectados.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 https://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-
embutidos-y-salchichas-ii-la-tripa-natural
 http://ecotrip.es/tratamiento-de-las-tripas-naturales/
 https://es.scribd.com/doc/100656794/Tripas-Para-Embutidos