FACULTAD DE INGENIERIA

QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Escuela Profesional De Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

ASIGNATURA:
Taller Técnico II

INTEGRANTES:
Chirinos Acuña Joiss
Santamaría Alamo milagros

DOCENTE:
Mcs. Ing. Eliana Cabrejos Barrios

LAMBAYEQUE 2018
 PRACTICA N° 03
COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

I. OBJETIVOS

 Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo

diferentes tratamientos,
 Determinar la fuerza del cuajo empleado.

II. FUNDAMENTO
La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal
de caseína que da lugar a la aglomeración de las micelas libres y la formación de un
gel que contiene el resto de los componentes de la leche

La coagulación acida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos

frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos
madurados.

Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son

proteasas acidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona acida y presentan
un origen variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como
una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular
un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de
temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas en la presente
practica

El cuajo
Eck (1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado
para la coagulación de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la
mayoría de los quesos; no obstante, algunos quesos han sido elaborados
tradicionalmente a partir de enzimas obtenidos del estómago de cabritos o de corderos
lechales. La denominación “cuajo” se da al extracto coagulante procedente de cuajares
de rumiantes jóvenes sacrificados antes del destete. Contiene realmente dos fracciones
activas: una, mayoritaria, constituida por la quimosina; otra, minoritaria a la pepsina.
Otras enzimas coagulantes
Los productos de reemplazamiento del cuajo son innumerables. Múltiples proteasas
capaces de hidrolizar la caseína son susceptibles de provocar la coagulación de la
leche; no obstante, esta condición no es suficiente para su utilización a gran nivel en
la industria. Eck (1990) nos dice que un sucedáneo no debe tener una actividad
proteolítica muy elevada; una actividad proteolítica exagerada determina el
rompimiento de numerosos enlaces peptídicos y una solubilización importante de las
proteínas; ello determina, especialmente, una tensión muy débil en el coagulo o bien
pérdidas elevadas en materia seca en el lacto suero, un enlentecimiento del
desuerado y la aparición de gustos y texturas anormales durante el afinado.

Fuerza del cuajo

La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de
volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de
leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones,
son diferentes según el método adoptado. En Francia, el método oficial es el de
Soxhlet; este método precisa que la coagulación debe realizarse a 35°C durante 40
minutos (Eck, 1990).

Coagulación de la leche

 Coagulación por acidificación

Al añadir sustancias acidas o al producirse fermentaciones con producción de

ácidos, las proteínas de la leche coagulan. En algunos tipos de quesos se añaden
directamente a la leche ácidos tales como láctico o acético. El vinagre y el limón
también se utilizan a veces como coagulantes de la leche (Madrid, 1996).

La acidificación brutal, por adición de un ácido mineral u orgánico, determina la

floculación de las caseínas de pH 4,6, en forma de un precipitado más o menos
granuloso que se separa del lacto suero. Por el contrario, una acidificación
progresiva, obtenida bien sea por fermentación láctica, bien por hidrólisis de la
gluconolactona, determina a la formación de un coagulo liso, homogéneo que
ocupa totalmente el volumen inicial de la leche (Eck, 1990).

Normalmente a la leche se le añade un cultivo puro de bacterias lácticas, que al

multiplicarse transforman la lactosa en ácido láctico. En algunos tipos de quesos
se combinan la acidificación y el cuajo como método de coagulación (Madrid,
1996).
 Coagulación por la acción de enzimas
Un gran número de enzimas proteolíticas, de origen animal, vegetal o microbiano
poseen la propiedad de coagular el complejo caseínico. El cuajo, mezcla de
quimosina y pepsina excretada en el estómago de los rumiantes lactantes, es la
enzima coagulante mejor conocida (Eck, 1990). Según Madrid (1996), la actividad
enzimática hace que coagule en un tiempo variable según tipos de quesos (28 a
45 minutos) y a temperaturas del orden de 28 – 33ºC.

Alais (1985) dice que la formación de cuajada puede obtenerse a partir de la

coagulación de la leche mediante el cuajo (u otra enzima coagulante), con su pH
de origen o débilmente rebajado mediante una fermentación láctica limitada. De
esta forma se separa el fosfo-paracaseinato de calcio, con la materia grasa
retenida en la cuajada.

 Factores que afectan la coagulación de la leche

Temperatura: los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura de 40ºC; sin
embargo, en la práctica se suele trabajar a unos 30-32ºC, ya que entonces es
necesario aumentar la dosis de cuajo, lo que tiene ciertas ventajas:

 Una dosis más alta de cuajo hace que el coagulo sea menos duro.
 Se estimula el desarrollo bacteriano.
 Se favorece la maduración.
Acidez: una baja en el pH supone un aumento en la actividad de los tipos de
cuajo. Por ello es importante la premaduración de la leche con fermentos lácticos
que producen ácido láctico, bajando el pH del medio para que así actúe mejor el
cuajo.

Concentración de iones calcio y sodio: adicionando cloruro cálcico a la leche

aumenta la concentración de iones calcio, facilitando la actuación de los diversos
tipos de cuajo. Los iones sodio también afectan a la actividad de los cuajos, pero
en una proporción diez veces menor.
Composición y tratamientos previos de la leche: se debe procurar utilizar leche
de composición constante para que la coagulación sea similar día tras día. Una
leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días, coagula
peor que la leche fresca del día.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIA PRIMA

 Leche cruda y calentada (72°C por 15”) mantenidas a temperaturas de
35°C, cantidad total de leche 3L
 Fermento láctico con una acidez de 75 a 90°D. tomar el 10% de volumen
de leche empleada.
 Solución de CaCl2 al 5% (g5 de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y
enfriada)
 Solución de cuajo: 1g de cuajo más 1g de NaCl en 100 ml de agua
destilada.

3.2. EQUIPOS
 Vasos de 200 ml (11) y 300 ml (2)
 Calentador
 Ollas de 7lt y 1lt
 Termómetros
 Cronómetros
 Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1)
 Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, caja de fosforo
3.3. METODOS

3.3.1. Coagulación de la leche

Usted tiene vasos con muestras de leche que las preparara de la siguiente
manera:

 El vaso 1. Tendrá solo leche cruda

 El vaso 2. Tendrá leche calentada (75°C por 15”)
 El vaso 3. Tendrá leche cruda más fermento láctico (5% del volumen de
la leche) inoculado a las 03:09 p.m.
 El vaso 4. Igual que el 3, pero inoculado a las 03:25 p.m.
 El vaso 5. Igual que al 3, pero inoculado a las 03:25 p.m.
 Los vasos 6 y 9, tendrán leche calentada a 75°C por 15”) más fermento
láctico (5%) inoculado a las 03:26 p.m.
 Los vasos 7 y 10, igual que los anteriores 6 y 9, inoculado a las 03:28
p.m
 Los vasos 8 y 11, igual que 6 y 9, pero inoculado a las 03:27 p.m.

Para continuar con el desarrollo de la experiencia, Ud., deberá realizar lo

siguiente:

 A cada uno de los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 agregar 1.0 ml de la

solución de cuajo a cada uno (anote el tiempo de agregado)
 A los vasos 9, 10, 11, agregar 1.0 ml de solución CaCl2 a cada uno
04:05 p.m.
 15 min después de agregado de la solución de CaCl2 (vasos 9, 10,
11) agregar 1 ml de la solución de cuajo 04:20 p.m.

3.3.2. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento:

 Calentar 500 ml de leche a 35 °C

 Añadirle 10 ml de solución de cuajo
 Tomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución hasta
que se presente la coagulación de la leche.
 Aplicar la siguiente formula:

F = 2400 x K K = cantidad de leche (ml)

DxC D = tiempo de coagulación (s)
C = cantidad de cuajo (g)
IV. RESULTADOS

4.1. TIEMPO DE FORMACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE CADA MUESTRA:

En la siguiente tabla se detalla los tiempos determinados de formación de la
coagulación de cada muestra.
Tabla N°1: Tiempo de formación de coagulación de cada muestra de leche

COAGULACIÓN DE LA LECHE
Hora de Hora de Hora de Hora de Tiempo de Tiempo de
Vaso adición del adición adición coagulación maduración coagulación
fermento del del (D). (C-A) min. (D-C) min.
láctico (A). CaCl2 cuajo
(B). (C).
1 04:01 04:25 24 min
2 04:01 No coaguló
3 03:09 04:02 04:27 53 min 25 min
4 03:25 04:02 No coaguló 37 min
5 03:25 04:02 04:29 37 min 27 min
6 03:26 04:03 No coaguló 37 min
7 03:28 04:03 04:29 35 min 26 min
8 03:27 04:03 No coaguló 36min
9 03:26 04:05 04:20 04:40 54 min 20min
10 03:28 04:05 04:20 04:40 52 min 20 min
11 03:27 04:05 04:20 04:43 53 min 23 min

Fuente: Elaboración propia (2018).

 Como se observa en la tabla N°1 cuatro de once muestras no coagularon esto

se pude deber a diferentes causas entre ellas tenemos: leche adulterada, la
calidad del cuajo, el contenido de Cloruro de Calcio y el tiempo de coagulación.

 Los tiempos detallados, indica el tiempo de coagulación de la leche, por lo que

los espacios blancos indican que no hay presencia de coagulación.

Mejor Coagulación: Vasos 9,10 y 11 en menor tiempo.

 4.2. DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO:
No se pudo determinar la fuerza de cuajo debido a que no hubo coagulación.
4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ORPERACIONES PARA DETERMINAR LA
FUERZA DEL CUAJO Y EXPLICAR LA IMPORTANCIA DE ESTE
PROCESO

500 ml Leche

Solución de cuajo: 10 ml Calentado 35 ° C

Reposo

Coagulación de la
leche

IMPORTANCIA:
La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre unidad de peso y/o de volumen
del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas
condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Es importante determinar la fuerza
del cuajo ya que esta permite saber las dosis necesarias que debemos añadir a la leche,
sin caer en los errores que conlleva a emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias.
Es de suma importancia conocer la fuerza coaguladora del cuajo que se emplea para la
elaboración de ciertos productos, especialmente en la elaboración de quesos, ya que así
con mayor razón se puede precisar un tiempo de coagulación casi exacto.
También es importante porque permitirá saber la presencia de componentes indeseables
en el momento de la coagulación, como ocurre con la prevalencia en el área de altas
concentraciones de sales solubles y proteólisis por acción de flora indeseable.
V. DISCUSIONES

 Según Ramírez (1942) Para que un cuajo en polvo sea aceptable

comercialmente, debe tener una fuerza de 1X20, es decir, que un centímetro de
su solución coagule 20 litros de leche, a 35° C y en 40 minutos. En esta práctica
se utilizó este tipo de cuajo, sin embargo, no se determinó debido a que la leche
no coaguló.


VI. CONCLUSIONES

 La importancia en la adición de fermentos a la leche es que la función

principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de ácido
láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y
desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos
patógenos debido a que disminuye el pH a y le confiere sabor ácido.
Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas)
y la lipólisis (ruptura de las grasas).

 Los tiempos de coagulación dependen mucho de la hora que se les

agrega el cuajo a la leche, y también al poder del cuajo, en este caso la
práctica, nos dio que la muestra mejor cuajada fue de los Vasos 9,10 y 11
en menor tiempo, porque tenían mucho más cuajo y fermento, por lo que
a mayor cuajo, menor tiempo de coagulación.

 La fuerza del cuajo empleado u otra enzima coagulante se define como

la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando
se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni
excesiva, es la necesaria).

VII. CUESTIONARIO

7.1. ¿Cuál es la característica de la coagulación acida?

La coagulación acida se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda
y leche cruda. Es la forma de fermentación más antigua, se lleva a cabo de
forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este
tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan
 a ácido láctico. Este ácido láctico es el que les da un sabor amargo a
productos como el queso o el yogurt. (Mumumio, 2012)

• Debido bacterias o adición de ácidos

• Se alcanza punto isoeléctrico; Tª 40-43ºC (bact)
• Conduce a cuajadas desmineralizadas

7.2. ¿Qué tipo de cuajo existen en el mercado?

Son varios los tipos de cuajo existentes en el mercado:

• Cuajos de origen animal.

 Cuajo de terneras lactantes cuyo principio activo es la renina.
 Cuajo bovino (animales no lactantes), cuyo principio activo es otra
enzima llamada pepsina.
 Cuajo porcino (principio activo: pepsina).
 Cuajo animales combinados en diversas proporciones (50/50 cuajo de
terneras y cuajo bovino, 50/50 cuajo de terneras y cuajo porcino, etc.).
(UNIDEG, 2013)

• Cuajos de origen vegetal.

Desde muy antiguo se sabe que el látex de las higueras (Ficus carica)
tiene la propiedad de coagular la leche, sin embargo, se ha comprobado
que los cuajos de origen vegetal presentan algunos in-convenientes:
 Son muy proteolíticos.
 Dan un sabor amargo durante la maduración. (UNIDEG, 2013)

• Cuajos bacterianos.
En este campo se ha investigado mucho y se ha visto que en la actividad
fermentativa de ciertos hongos se producen enzimas que se pueden
emplear en la elaboración de los quesos.
Los hongos más utilizados en la actualidad para este propósito son:
 Mucor miehei, Cooney y Emerson.
 Mucor miehei, termolábil.
 Mucor miehei, extratermolábil.
 Mucor pusillus.
 Endothia parasítica.

7.3. ¿En qué consiste la coagulación enzimática?

Consiste en añadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular
el complejo caseína. En esta reacción el fosfonato cálcico que se encuentra
en forma soluble en la leche, se transforma por la acción de una enzima
coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el fósforo
desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de coagulación y
 forman parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas propiedades
especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil. Estas
características tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento
de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas
durante el proceso de la fabricación. (Mumumio, 2012)

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial

Reverté S.A. Impreso en España.

 ECK ANDRE. 1990. El Queso. Ediciones Omega, SA. Barcelona – España.

 MADRID VICENTE, Antonio. 1996. Curso de Industrias Lacteas. Editorial Mundi-

Prensa. Impreso en España.

 Blog de Mumumío (2012). Coagulación láctica VS coagulación enzimática.

Recuperado de: http://blog.mumumio.com/post/2012/09/26/coagulacion-lactica-
vs-coagulacion-enzimatica/
 UNIDEG. (2013). Tipos de cuajos utilizados en la actualidad. Recuperado de:
https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19352.html
 Ramírez, C. (1942) El cuajo. Recuperado de :
http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-PB.pdf
IX. ANEXOS

CÁLCULOS
Materia prima:

 Solución de Fermento láctico:

Cantidad de leche por vaso: 150 ml
Fermento láctico: 10% de volumen de leche
150ml _________________________ 100%
X_____________________________ 10%
X= (150x10) /100 = 15ml
Solución: (150 + 15) ml=165ml
Entonces a cada vaso le corresponde el 5 % del volumen de solución:
Cantidad de fermento láctico que se añade a cada vaso= (5/100) x165 = 8.25ml

11 VASOS CON MUESTRAS DE LECHE:

ANEXO Nº01: Se midieron los vasos 150 ml de muestras de leche tanto

calentadas (75°Cx 15”) como crudas.
ANEXO Nº02:
Vaso 1:leche cruda
Vaso 2:leche calentada
Vaso 3:leche cruda + fermento lactico
Vaso 4:leche cruda + fermento lactico pero inoculado
Vaso 5: leche cruda + fermento lactico pero inoculado
Vaso 6: leche calentada + fermento lactico pero inoculado
Vaso 7: leche calentada + fermento lactico pero inoculado
Vaso 8: leche calentada + fermento lactico pero inoculado
Vaso 9,10,11: leche calentada + fermento lactico pero inoculado
ANEXO Nº03: Se pesó los insumos NaCl (sal), cuajo, CaCl

ANEXO Nº04: Se preparó solución de cloruro de calcio y el cuajo

ANEXO Nº05: se agregó el fermento láctico a los vasos que se indicó en la
practica