AUDIT GIZI PENYELENGGARAAN MAKAN MALAM ASRAMA

TUGAS

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Penilaian Mutu Pangan

Oleh
Diani mujiani

P17331115015

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2017
 AUDIT GIZI MENU MAKAN MALAM

Nama Auditor : Diani Mujianis

A. Ruang lingkup, waktu dan tempat

 Lokasi : Kantin Juruan Gizi
 Waktu : Tanggal 13 Juni 2017
 Sasaran : Makanan berbuka puasa
 Sampel yang di audit : jumlah sesuai mahasiswa
 Metode : Estimasi
B. Tahapan prosedur
a. Lakukan sampling menu yang akan di analisis
b. Lakukan analisis (dengan menggunakan metode estimasi )
c. Buat program untuk analisis (nutrisurvey / nutriclin / dkbm)
d. Buat format / formulir
e. Lakukan presentase ketercapaian

C. Data estimasi

Nama
Hidangan Bahan urt/p berat
Nasi Nasi 2p 200
Ayam 1p 60
ayam bumbu
Mentega 2p 10
mentega
Kecap 1sdm 10
1 blt
jagung ptg 30
kacang
panjang 1/5p 20
sayur lodeh daun melinjo 1/10p 10
melinjo 1/10p 10
labu siam 1/10p 10
gula pasir 1p 13
Santan 1/2p 20
pisang
Pisang ambon 1p 50
Aqua Air 1 gls 240
1) Lakukan analisis makan siang thd 30 % kecukupan gizi yang dianjurkan.

Menu yang di audit Kandungan

Kesesuaian
makan malam gizi menu
Keterangan
Standar Standar
Zat Gizi Ya Tidak %
(30 %) (30%)
787,5 687.6 kkal Kandungan Energi hampir
Energi V 87,5 %
kkal memenuhi standar
20 gr Kandungan Protein hampir
Protein 22,5 gr V 88,88%
memenuhi standar
15.8 gr 68.69 Kandungan Lemak belum
Lemak 23 gr V
% memenuhi standar
Kandungan KH belum
KH 123 gr 95.0 gr V 77.23%
memenuhi standar
Zat besi 2.4 mg Kandungan Fe belum
7,8 mg V 30.7%
(Fe) memenuhi standar
4.4 gr Kandungan Serat belum
Serat 10,5 gr V 41,9%
memenuhi standar
45.8 mg Kandungan Kholesterol
Kolesterol < 100 mg V 45,8%
sudah memenuhi standar

2) Buat laporan secara tertulis dari hasil audit gizi yang saudara lakukan.

Penyelenggaraan makanan di Asrama pada dasarnya dapat dijadikan sarana untuk

meningkatkan keadaan gizi bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang
memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara
lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan
konsumen yaitu Energi, Karbohidrat, protein, lemak,dan mineral. Disiapkan dengan cita rasa
yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi.

Sebagai upaya mendukung keberadaan mahasiswa di asrama terdapat kebijakan

mahasiswa Poltekes Bandung yang tinggal di asrama disediakan makanan oleh intitusi yang
diharapkan dengan perlakukan ini mahasiswa akan tercukupi gizi dan terjadi perbaikan status
gizi yang akhirnya memberikan kemudahan dalam membantu penyelesaian perkuliahan.
Penyelenggaraan makanan di Asrama pada dasarnya dapat dijadikan sarana untuk
meningkatkan keadaan gizi bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang
memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara
lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan
konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi
(Mukrie, 1990).

Seperti yang dilakukan pada penyelenggaran makan di kampus gizi bagi mahasiswa
di asram, untuk memenuhi kecukupan gizi mahasiswa lakukan terlebih dahulu perhitungan
kebutuhan rata-rata sesuai golongan umur dan jenis kelamin yang sesuai dengan kecukupan
zat gizi di AKG dan di dapatkan rata-rata kebutuhan zat gizi. Jika diliat dari makanan yang di
hidangkan bagi penghuni asrama sudah bervariasi, seperti hidangan saat bulan puasa menu
yang di hidangkan terdapat Karbohidrat, protein hewani, sayur, buah beserta snack dan ta’jil.
Yaitu nasi putih, ayam bumbu kecap, sayur lodeh (jagung, labu waluh, kacang panjang, dan
melinjo),buah pisang, es campur, dan risoles. Dari berbagai makanan yang di hidangkan
terdapat kandungan zat gizi seperti energy, karbohidrat, prtei, lemak, dan mineral, dan air.
Pada saat penyelenggaraan makanan variasi makanan yang di sediakan sudah hampir
sempurna hanya saja perlu di perhatikan lagi penambahan protein nabati dalam menu.
Pada penilitian audit gizi menu makan malam yang dilakukan pada penyelenggaraan
makan di asrama Poltekkes Kemenkes Bandung. Pada tanggal 13 Juni 2017.
Berdasarkan hasil audit gizi yang kami lakukan yaitu dari menu makan malam asrama
untuk buka puasa dengan hidangan nasi, ayam bumbu mentega,sayur lodeh, pisang ambon
dan air minum (aqua), dengan tambahan takjil pastel dan es buah. Untuk membandingkan
dengan standar yg ada takjil tidak dimasukan karena tidak masuk dalam standar hanya
makanan pokok saja yang masuk. Dengan cara awal mengestimasi berat semua hidangan
setelah itu hitung nilai gizi sesuai berat dan penukar, setelah didapat lalu dibandingkan
dengan standar makan malam yang sudah ada. Hasil yang didapat yaitu hasil kandungan
energi 687.6 kkal dimana hasil jika dibandingkan dengan standar 30% hampir memenuhi
yakni sebesar 87,5%, lalu untuk kandungan karbohidrat didapat hasil 95 gr dan dibandingkan
dengan standar 30% hampir memenuhi yakni sebesar 72,23%, dan untuk kolesterol dengan
hasil 45,8 mg sudah sesuai dengan standar 30% yaitu <100mg. Untuk protein,lemak,zat besi
dan serat belum memenuhi standar yakni masih dibawah standar 30%, ini dapat disebabkan
pada standar terdapat lauk nabati tetapi pada hasilnya tidak ada lauk nabati lalu tidak ada teh
manis.

kemungkinan zat gizi mikro mau pun makro yang telah dilakuan audit tidak
terpenuhi, bisa saja dapat terpenuhi dari asupan makan saat sahur atau dari konsumsi snack,
untuk mengetahui lebih pasti harus dilakukan audit secara keseluruhan. Selain itu perihal
penyelenggaraan makan asrama sudah baik dan saat akan di distribusikan ke asrama cara
pengemasan nya sudah dimana kondisi sanitasi nya cukup baik dengan di kemas
menggunakan wadah/misting yang tertutup rapat dan untuk minuman terkemas dalam cup
plastik. Maka dapat di simpulkan bahwa audit gizi tersebut hasilnya sudah cukup baik.

3) Buat saran dan rencana tindak lanjut (RTL).

Saran dan rencana tindak lanjut yang mungkin dapat di lakukan agar hasil audit gizi
menjadi semakin baik adalah dengan :

1. Pemilihan bahan makanan dan cara pengolahan yang tepat agar kandungan nilai
gizi nya dapat memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2. Perhitungan kebutuhan Berat serta porsi nya harus lebih di perhatikan agar
kebutuhan zat gizi tidak kurang atau berlebihan.
3. Dalam hal mengestimasi makanan, perlu di lakukan oleh penguji yang lebih ahli
atau expert, minimal telah mengikuti beberapa pelatihan estimasi makanan.
4. Untuk menyeragamkan agar lebih yakin dapat menggunakan penimbangan,
namun memakan waktu cukup lama
5. Penggunaan alat yang seragam dan sudah dilakukan uji beberapa kali agar hasil
sesuai dengan standar.
6. Keaneka ragaman makanan lebih di perhatikan seperti pemberian bahan makanan
yang mengandung protein nabati