Manual Buenas Practicas

Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14

“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PAN DE YEMA DE LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA “VIRGEN DEL CARMEN”
PREPARADO POR LOS:
Alumnos de la universidad nacional Micaela bastidas de

Apurímac:
Carrera profesional de ingeniería agroindustrial:
CARMEN”
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVO
III. ORGANIGRAMA
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6
V. DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
7
CARMEN”
VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN 8
VII. ANÁLISIS DE
PELIGROS
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 18
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 22
X. REGISTROS
22
I. INTRODUCCION
CARMEN”
El presente plan HACCP para la Línea de panes que se elaboran en las industrias alimentarias
“virgen del Carmen”, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que
se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control
(PCC).
La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus

servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos,
ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen
mayor riesgo, como es el caso del pan.
Es por estas razones que se ha procedido a elaborar el presente documento de acuerdo a la

normatividad vigente necesaria para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y
productos elaborados en el comedor y para el cumplimiento por parte del personal que labora
en él.
II. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran
en la industria alimentaria, virgen del Carmen, para ello se elaboró un Plan HACCP para la
línea de pan de yema para el programa de qaliwarma y así evitar enfermedades y daños en
los consumidores que por lo general son niños de jardín y escuelas de Abancay.
CARMEN”
III. ORGANIGRAMA
La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “VIRGEN DEL CARMEN” E.I.R.L., tiene

un flujo organizacional con sus respectivas responsabilidades y funciones, donde se muestra
la cadena de mando, el esfuerzo colectivo, el aporte de conocimientos, habilidades y
experiencias, es multidisciplinario.
El equipo HACCP, esta integrado por las siguientes personas:
1. Gerente general : Lic. Vereniz Cardenas Leguía

2. Jefe de administración y finanzas : Lic. Edith Allende
Campana
3. Jefe de planta : Ing. Ingo Juro Aramburu
4. Jefe de producción : Tec. Celso Davalos Duarte
5. Técnico en aseguramiento de calidad : Ing. Norma S. Huaman Huillca
6. Técnico en mantenimiento : Sr. Edwin Wilder Garcia Leon
Figura 01: ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

CARMEN”
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en
la elaboración de los alimentos juntamente con los alumnos de la universidad nacional
Micaela bastidas de Apurímac. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Asimismo, comprobarán su eficacia mediante visitas programadas en el semestre académico,
las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente General

Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de
inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración,
implementación, validación y mejora continua del plan.
4.2 Jefe de planta

Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimientos del
establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la planeación estratégica de la
CARMEN”
empresa. Es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Y se

encarga del proceso de producción en el área de trabajo.
V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO
NOMBRE Pan de yema.

El producto es obtenido por la cocción de masa desarrollada
DESCRIPCIÓN por proceso de fermentación, hecha con una mezcla de harina
de trigo, azúcar, manteca, agua, sal, huevo y mejoradores
permitidos.
INGREDIENTES Y Ingredientes: cantidad %
FORMULACION Harina de trigo 28 kg.
Azúcar 2 kg. 7
Levadura 280 gr. 1
Sal 280 gr. 1
Manteca 2. 8 kg. 10
Mejorador 280 gr. 1
Agua 14 lt. 50
huevo 170 gr. 0.6
saborizante 15 gr. 0.05
antimoho 0.05 gr. 0.2
FORMAS DE USO Alimento de consumo directo.
CONSUMIDORES El consumo de pan de yema es de forma directa, se desprende

POTENCIALES del envase para su consumo pudiéndose acompañar con una
bebida.
Dirigido a escolares de diferentes instituciones educativas del
nivel primario, jardines y programas sociales.
EMPAQUE Empaque interno: cada ración de 45 gr. Es envasada en bolas

PRIMARIO Y de polipropileno de una milésima de pulgada de espesor y
PRESENTACIÓN sellada herméticamente.
Empaque externo: bolsas de polietileno transparente de alta
densidad de 3 milésimas de pulgadas de espesor , en el que
contienen 30 unidades y es sellado herméticamente
ROTULADO EN LA Fecha de producción n

ETIQUETA Fecha de vencimiento
Lista de ingredientes
CARMEN”
Peso neto
Código de lote
Registro sanitario
Recomendaciones de almacenamiento
VIDA UTIL 3 días.

CONDICIONES DE Temperatura : 25 °C como máximo
ALMACANAMIENTO Humedad relativa: 70 %
Color: Dorado, de tono del huevo marfil brillante.

CARACTERÍSTICAS Olor: Suave, agradable y típico a pan de yema. Libre de olor
SENSORIALES extraño.
Sabor: Característico, Libre de sabor extraño.
Textura: Corteza crocante, miga suave y blanda.
VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN DE YEMA
RECEPCIÓN De todos los ingredientes
ALMACENAMIENTO A T° ambiente
PESADO DE INGREDIENTES 28 Kg. de harina de trigo.

2 Kg de azúcar rubia
Levadura 1%
3 min. (1) 200 gr. de sal
MEZCLADO Ó AMASADO
9 min. (2) 280 gr de manteca
280 gr Mejorador
SOBADO 14 lt. De agua
PESADO
CORTADO
CARMEN”
60 gr c/u en 30 unidades
1: 20 horas a 28 – 30 °C
BARNIZADO
Huevo Batido
HORNEADO 160 °C x 20 min.

Cada coche con 864 unidades
ENFRIADO
ENBOLSADO Bolsas de polipropileno
ETIQUETADO
DO
ALMACENADO
DO
CARMEN”
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN DEL PAN.
(1 ) (2) (3 ) (4 ) (5 ) (6 )
Pel ig ro s ¿ H a y a lg ún J us tif iq ue s u ¿ Q ué me d ida ( s) ¿ E s e sta
po t e nc ia le s pel ig ro dec i sió n pa ra la prev ent iv a s se eta pa u n
int ro d uc ido s, po te nc ia l co l u mn a 3 pu eda n a pl ica r pu nto
E TA PA D E L co nt ro la do s ó sig ni fica t iv o pa ra pr ev e nir crít ico
PRO C E SO a u me n t a do s e n en la pel ig ro s de
est a et a pa seg ur ida d de l sig ni fica t iv o s? co ntro l?
pro du cto
B IO LÓ G IC O (Si /No ) (Si /No )
Q UÍM I CO
FI SI CO
BIOLÓGICO La presencia de Cumplir con la

mohos es síntoma de evaluación, selección
RECEPCIÓN malas condiciones de
Presencia de No y seguimiento de No
cosecha, transporte y proveedores
mohos y levaduras
almacenamiento de la
calificados.
materia prima debido
a la humectación y
Cumplir con lo
esto es controlado e n
la selección d e establecido en el
p r o ve e d o r e s . Manual de Buenas
La presencia de Prácticas de
levaduras se puede Manufactura con
dar en la etapa de la respecto a la
molienda, pero estas recepción.
adquieren
importancia cuando
la harina se
humedece, debido a
un mal
almacenamiento.
Controlado por las
BPM.
QUÍMICO Cumplir con lo

Presencia de No Lo s p ro v eed o re s establecido en las No
Bromato de se lec cio nad o s no especificaciones de
Potasio ve nd e n har i na Materias Primas.
co n b ro ma to .
FÍSICO
Presencia de Cumplir con lo
No
partículas extrañas: Se exige al proveedor establecido en las No
Piedras, pelos, un certificado de especificaciones de
astillas de madera, Calidad el cual Materias Primas
hilos de los sacos. cumpla con nuestra
especificación de
estas materias
primas.
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Peligros ¿ H ay al g ú n J us t i f i q u e s u ¿ Q ué me d i d a( s ) ¿Es esta
p ot e nc i al e s peligro decisión para la p r e v e nt i v as s e etapa un
i n t r o d u c i d os , p ot e nc i al c o l u mn a 3 p u e d a n a pl i c a r p u nt o
E t a pa d e l p r o c e s o c o n t r ol a d o s ó s i g ni f i c at i v o p a r a p r e ve ni r crítico de
a u me n t a do s e n en la peligros c o n t r ol ?
esta etapa seguridad del s i g ni f i c at i v os ?
p r o d uc t o ( S i / N o)
BIOLÓGICO ( S i / N o)
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Puede producirse Cumplir con lo

Contaminación y crecimiento de establecido en el
ALMACENAMI
desarrollo Si mohos debido a Manual de Buenas No
ENTO microbiano de una mala condición Prácticas de
mohos y levaduras de Manufactura con
almacenamiento, respecto al
falta de control de almacenamiento.
temperatura y %
HR en el almacén
QUÍMICO
-------- ----------------- No
Ningún peligro --------------------
identificado
FÍSICO Presencia de heces No

Presencia de: Si Cumplir con lo
de roedores e
- Heces de roedores establecido en el
infestación de
- Infestación de Procedimiento de
plagas en el
plagas. Almacenamiento de
almacén se puede
materias primas e
ocasionar por malas
insumos
prácticas de
almacenamiento,
así como la
carencia de un
control ó manejo de
plagas en la zona
del almacén.
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

E t a pa d e l p r o c e s o c o n t r ol a d o s ó s i g ni f i c at i v o p a r a p r e ve ni r critico de
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

Contaminación abundancia en la establecido en el
PESADO
microbiana por Si piel y en las Procedimiento de No
Stapylococcus mucosas animales Limpieza e Higiene
aureus de sangre caliente, del personal.
pero el origen
principal de las Cumplir con lo
cepas productoras establecido en el
de enterotoxinas, es Procedimiento de
el portador humano. Limpieza y
Las materias Saneamiento de
primas e insumos Utensilios y
se pueden accesorios de
contaminar como producción.
consecuencia de
prácticas higiénicas
defectuosas.
QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------
FÍSICO Las materias No

Cumplir con el
Contaminación con extrañas pueden
Si Programa de Higiene
partículas extrañas introducirse en esta
y Saneamiento.
(Pelos, metales) proveniente del
Presencia de manipulador ya que
partículas de polvo él está en contacto
ó tierra directo con las
materias primas e
insumos.
La presencia de
partículas de tierra
es debido a una
falta de limpieza en
los artículos a
emplear ó el equipo
utilizado
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

QUÍMICO –
FISICO

MEZCLADO Y
SOBADO Sthapylococcus mucosas animales Limpieza e Higiene
pero el origen
de entero toxinas es Procedimiento de
el portador humano, Limpieza y
consecuencia de
defectuosas.
QUÍMICO El personal está Cumplir con el

No No
Residuos de entrenado para Programa de Higiene
desinfectante e v i t a r e s t e p e l i gr o . y Saneamiento.
alcohol de 96° ó
productos de
limpieza
Las materias
extrañas pueden
FÍSICO introducirse en esta
Contaminación con proveniente del
partículas extrañas manipulador ya que Cumplir con el
(Pelos, metales) Si él está en contacto Programa de Higiene
Presencia de directo con las y Saneamiento.
No
partículas de polvo materias primas e
ó tierra insumos.
La presencia de
es debido a una
los artículos a
utilizado.
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
QUÍMICO –
FISICO

TREN DE microbiana por Si piel y en las Procedimiento de No
LABOREO Stapylococcus mucosas animales Limpieza e Higiene
1. Pesado de la masa aureus de sangre caliente, del personal.
2. Corte de la masa pero el origen
3. Boleo de la masa principal de las Cumplir con lo
de enterotoxinas es Procedimiento de
el portador humano Limpieza y
consecuencia de
defectuosas.
QUÍMICO
identificado --------------------
FÍSICO Si Las materias Cumplir con el No

Contaminación con extrañas pueden Programa de Higiene
partículas extrañas introducirse en esta y Saneamiento.
(Pelos, metales) proveniente del
Presencia de manipulador ya que
partículas de polvo él está en contacto
ó tierra directo con las
materias primas e
insumos.
La presencia de
es debido a una
los artículos a
utilizado
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

QUÍMICO –
FISICO

FERMENTACI
pero el origen
ÓN
de enterotoxinas es Procedimiento de
Saneamiento de
Las materias Utensilios y
primas e insumos accesorios de
se pueden producción.
contaminar como
consecuencia de
defectuosas.
QUÍMICO
identificado --------------------
La masa de Cumplir con el

FÍSICO Si fermentación puede Programa de Higiene No
Infestación y/o ser un foco de
contaminación por y Saneamiento.
proliferación de
plagas plagas por los
residuos de masa
que se puedan
quedar.
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
QUÍMICO –
FISICO

aureus, Salmonella, de sangre caliente, del personal.
BARNIZADO
E coli. pero el origen
de entero toxinas es Procedimiento de
Salmonella, lo Saneamiento de
encontramos en la Utensilios y
cascara de huevo al accesorios de
igual que la E coli producción.
Los insumos se
pueden contaminar
como consecuencia
de prácticas
higiénicas
defectuosas.
QUÍMICO Si Desinfectante Cumplir con el No

Residuos de ( a l c o h o l 9 6 %) Programa de Higiene
desinfectante y Saneamiento.
FÍSICO Si El líquido de Cumplir con el No

Residuos fecales, barnizado puede Programa de Higiene
cascara de huevo, tener restos de los y Saneamiento y las
plumillas. peligros BPMs
identificados
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Si Proceso de Controlar los Si

Supervivencia de horneado parámetros de
HORNEADO Microorganismos insuficiente: tiempo y temperatura
patógenos y supervivencia de del horneado.
esporas microorganismos
patógenos. Por otro Cumplir con lo
lado un producto establecido en el
poco horneado Procedimiento de
vulnera sus Limpieza y
condiciones Saneamiento de
facilitando el maquinarias y equipos
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, así como
los que se depositen
posteriormente en
él.
QUÍMICO
--------------------
Ningún peligro ------- No
-----------------
identificado
--------------------
FÍSICO ------- ----------------- No

Ningún peligro
identificado
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Los mohos Cumplir con lo

constituyen las establecido en el
Si causas mas Procedimiento de No
Contaminación con frecuente de la Control de
mohos alteración del pan o parámetros de
ENFRIAMIEN
penetran en su proceso.
TO
interior después de
cocido, pueden Cumplir con lo
proceder del aire establecido en el
durante el procedimiento de
enfriamiento o mas limpieza e higiene
tarde por la del personal.
manipulación o
envoltura
QUÍMICO ------- No
-----------------
Ningún peligro --------------------
identificado
FÍSICO Este peligro no

Si Cumplir con el No
Infestación y/o alcanzaría niveles
Programa de Higiene
contaminación por inaceptables debido
y Saneamiento.
plagas al cumplimiento de
los procedimientos,
instrucciones y
registros dirigidos
al control de plagas
aplicados a la zona
de producción
CARMEN”
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

QUÍMICO –
FISICO

abundancia en el establecido en el
ambiente en las Procedimiento de Si
Contaminación Si manos, en la piel. Limpieza e Higiene
microbiana por La falta de del personal.
Stapylococcus higienización del
aureus, mohos ambiente, así como Cumplir con lo
la indumentaria establecido en el
inadecuada hace Procedimiento de
posible este peligro Limpieza y
EMBOLSADO Y en el momento del Saneamiento de
SELLADO. embolsado. El pan Utensilios y
está en contacto con accesorios de
el ambiente, el mal producción.
sellado no garantiza
un cierre hermético.
No se utiliza el
sellado al vacío.
QUÍMICO
Ningún peligro -------------------- No
identificado ------- -----------------
FÍSICO SI El mal sellado,

Mal sellado del Aseguramiento Si
no evita el que el sellado sea
envase
ingreso de rápido y la
micr oor ganismo selladora debe
s patogenos estar
calibrada,además
el envase debe
ser PPLAD.
CARMEN”
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Presencia de mohos y levaduras SI NO SI SI NO
Recepción
QUÍMICO
Presencia de Bromato de Potasio SI NO NO --- NO
FÍSICO
Presencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, SI NO NO --- NO
astillas de madera, hilos de los sacos
BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano de mohos SI NO SI SI NO
Almacenamiento
y levaduras
QUÍMICO --- --- --- --- ---

Ningún peligro identificado
FÍSICO SI NO NO --- NO
Presencia de heces de roedores e Infestación de
plagas.
BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus SI NO SI SI NO
Pesado
aureus
QUÍMICO
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---
FÍSICO
SI NO NO --- NO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos,
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra
BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus SI NO SI SI NO
Mezclado y
aureus
sobado QUÍMICO
Residuos de desinfectante cloro ó productos de
limpieza SI NO NO --- NO
FÍSICO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos, SI NO NO --- NO
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra
CARMEN”
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
TREN DE Contaminación microbiana por Stapylococcus
LABOREO SI NO SI SI NO
aureus
1. Pesado de la masa
2. Corte de la masa
3. Boleo de la masa QUÍMICO --- --- --- --- ---
SI NO NO --- NO
FÍSICO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos,

metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra.
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
Contaminación microbiana por Stapylococcus
Fermentación
QUÍMICO --- --- --- --- ---
Ningún peligro identificado SI NO NO --- NO
FÍSICO
Infestación y/o contaminación por plagas.

BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
Barnizado Contaminación microbiana por Stapylococcus,
Salmonella, E coli
QUÍMICO SI NO NO ---- NO
Residuos de desinfectantes. SI NO SI SI NO
FÍSICO
Residuos fecales, cascara de huevo, plumillas.
BIOLÓGICO
SI SI --- --- SI
Supervivencia de Microorganismos patógenos y
Horneado esporas
QUÍMICO --- --- --- --- ---
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---

CARMEN”
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
Contaminación con mohos
QUÍMICO --- --- --- --- ---

Enf riado
Ningún peligro identificado SI NO NO --- NO
FÍSICO
Infestación y/o contaminación por plagas.

BIOLÓGICO
SI NO SI NO SI
Contaminación microbiana por Stapylococcus
Embolsado
QUÍMICO
--- --- --- --- ---
SI NO SI NO SI
FÍSICO
Mal embolsado
CARMEN”
ARBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
CARMEN”
La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones, además

de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Los puntos de Control Críticos determinados son los siguientes:
PCC 1: Horneado
PCC 2: Embolsado y sellado
CARMEN”
IX. Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC
PUNTO PELIGRO LÍMITE ACCIÓN VERIFICACIO REGISTRO

CRITICO SIGNIFICA CRÍTICO VIGILANCIA CORRECTIVA N
DE TIVO
CONTRO Que Como Frecuencia Quien
L
Re v i sar lo s Registro HACCP –

El operario del Aumentar o disminuir reg i stro s PAN - 01
horno la temperatura de (Ver i fic ac ió n “Controles en la
supervisado por horneado en caso que d iari a) Etapa de Horneado
Control de Vigilancia del el jefe de se requiera.
BIOLÓGICO Temperatura tiempo y tiempo y producción y Veri fic ació n Registro de
de horneado temperatura temperatura de por el técnico d el ho r no Calibración de
Horneado 160 °C de cocción del cocción del en p erió d i ca me n te equipos e
Supervivencia pan. producto Cada bach aseguramiento instrumentos
de Control de que ingrese al de la calidad An ál i si s
Microorganism Tiempo: 20 temperatura horno mi cro b io ló g ico Registro Control
os min. del horno d el p ro d ucto , Microbiológico del
s up er fic ie s Producto.
in ert es y v i va s
se me s tra l me n te
(ve ri fica ció n
p erió d i ca).
Re v i sió n d e l Registro de Quejas

Si st e ma del consumidor
H AC CP
an u al me n te
(Ver i fic ac ió n
In te gra l)
.
CARMEN”
PUNTO PELIGRO LÍMITE ACCIÓN VERIFICACIO REGISTRO

CRITICO SIGNIFICA CRÍTICO VIGILANCIA CORRECTIVA N
DE TIVO
CONTRO Que Como Frecuencia Quien
L
Re v i sar lo s Registro HACCP –

Si la temperatura de reg i stro s PAN - 02
sellado es deficiente (Ver i fic ac ió n “Controles en la
se calienta hasta d iari a) Etapa de
FISICO Control de Vigilancia de alcanzar el limite embolsado y
BIOLÓGICO La ausencia de estado de la la temperatura El operario especificado y se An ál i si s fí si co sellado
productos selladora de la selladora encargado del sobre pasa la ex ter no por
Embolsado El mal sellado y defectuosos sellado temperatura se baja p arte de la Registro de
y sellado la Sellado de Vigilancia del Cada 30 supervisado por hasta el límite e mp re sa Calibración de la
Contaminación Características envases y uso correcto minutos el técnico en establecido selladora
cruzada sensoriales de sellado del aseguramiento Re v i sió n del
aceptables temperatura producto de la calidad Si la velocidad de Si st e ma
correcta en el acabado sellado es rápida se H AC CP
Correcta sellado reduce dentro del an u al me n te Registro de Quejas
hermeticidad límite establecido (Ver i fic ac ió n del consumidor
del envase In te gra l)
.
CARMEN”
XI. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la línea de pan de yema se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la
Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se descarta.
CARMEN”
ANEXOS:
REGISTRO HACCP – PAN - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE
HORNEADO
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
LIMITES CRITICOS
Tiempo min TEMPERATURA °C
20 min 160°C
Registro
Batch Hora Temperatura Tiempo Total Responsable Observaciones

# (*) (°C) (min)
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada
turno.
________________ _________________
Maestro panadero Nutricionista
CARMEN”
REGISTRO HACCP
CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
PRODUCTO: MES:
FECHA PRODUCTO LABORATORIO CODIGO DE RESULTADOS

PRODUCCION
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
______________________ ____________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
CARMEN”
REGISTRO HACCP 003: CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E

INSTRUMENTOS
UNIDAD: COMEDOR:
FECHA: TURNO:
HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL

UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
...............................................................................................................................
........
CARMEN”
______________________
________________________
ASEGURAMIENTO
REGISTRO
QUEJAS DEL CLIENTE
PRODUCTO: SEMANA N°:
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO
OBSERVACIONES
:.................................................................................
CARMEN”
.............................................................................................................
......
.............................................................................................................
......
.............................................................................................................
......
______________________
_________________________
ASEGURAMIENTO

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Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PAN DE YEMA DE LA

PREPARADO POR LOS:

Alumnos de la universidad nacional Micaela bastidas de

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6

VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN 8

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 18

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 22

La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus

Es por estas razones que se ha procedido a elaborar el presente documento de acuerdo a la

La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “VIRGEN DEL CARMEN” E.I.R.L., tiene

El equipo HACCP, esta integrado por las siguientes personas:

1. Gerente general : Lic. Vereniz Cardenas Leguía

Figura 01: ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.1 Gerente General

4.2 Jefe de planta

empresa. Es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Y se

V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO

NOMBRE Pan de yema.

FORMAS DE USO Alimento de consumo directo.

CONSUMIDORES El consumo de pan de yema es de forma directa, se desprende

EMPAQUE Empaque interno: cada ración de 45 gr. Es envasada en bolas

ROTULADO EN LA Fecha de producción n

VIDA UTIL 3 días.

Color: Dorado, de tono del huevo marfil brillante.

VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN DE YEMA

RECEPCIÓN De todos los ingredientes

PESADO DE INGREDIENTES 28 Kg. de harina de trigo.

HORNEADO 160 °C x 20 min.

ENBOLSADO Bolsas de polipropileno

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y

BIOLÓGICO La presencia de Cumplir con la

QUÍMICO Cumplir con lo

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO Puede producirse Cumplir con lo

FÍSICO Presencia de heces No

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

FÍSICO Las materias No

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

QUÍMICO El personal está Cumplir con el

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

FÍSICO Si Las materias Cumplir con el No

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

La masa de Cumplir con el

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

QUÍMICO Si Desinfectante Cumplir con el No

FÍSICO Si El líquido de Cumplir con el No

BIOLÓGICO Si Proceso de Controlar los Si

FÍSICO ------- ----------------- No

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO Los mohos Cumplir con lo

FÍSICO Este peligro no

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

FÍSICO SI El mal sellado,

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

QUÍMICO --- --- --- --- ---

Contaminación con partículas extrañas (Pelos,