UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 03

ELABORACCIÒN DE CHORIZO PARRILLERO

ASIGNATURA : TALLER AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE : ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ESTUDIANTE : YUMBATO ANGULO RICHARD

CICLO : VI

YARINACOCHA_PERU

2018
I. INTRODUCION
La práctica realizada se dio a cabo en los ambientes del laboratorio de
tratamiento de aguas y la panadería, lo cual tuvo como principio esencial
preparar un chorizo parrillero, para lograrlo fue necesario utilizar ciertas
manipulaciones, además de la necesidad de utilizar tripas de porcino ya
preparadas, carne de porcino (cerdo) y vacuno curado y diversas especias
utilizadas como condimentos. Paso siguiente se tuvo que moler la y mezclar la
carne con la ayuda de un moledor y un cúter, luego se embutió teniendo mucho
cuidado para evitar la acumulación de oxígeno dentro de las tripas. Finalmente
se hizo el ahumado durante 2 horas, manipulando cuidadosamente la
temperatura.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Preparar chorizo parrillero.

2.2. Objetivo especifico

 Conocer y visualizar las características del chorizo parrillero.
 Determinar si el chorizo parrillero es rentable en cuánto a precios.
 Determinar si el chorizo parrillero cumple con las características de
calidad aceptables.
III. MARCO TEORICO

3.1. Principios básicos de elaboración de embutidos

Según CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y

derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada,
grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas
naturales o artificiales.

3.2. Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos

Según AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la

elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en
dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

3.2.1. Ingredientes
Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los
ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte,
las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

3.2.2. Materias primas

Según CELDRAN (2007); menciona que las características de

las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del
producto final.

Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la

fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos,
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente
cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos,
sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras
las condiciones adversas que suponen necesariamente la
selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo,
fatiga, excitación, etc.
3.2.3. Condimentos y especias

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan

para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales
específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en
embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa
como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el
medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización
de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a
la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

3.2.4. Aditivos

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son

sustancias que se añaden a los productos alimenticios con
objeto de modificar sus características técnicas de elaboración,
conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se
consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes característicos de los mismos.

3.2.5. Tripas

Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se

embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la
forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen
lugar en estos productos, por lo que propiedades como
uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión,
permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser
naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina,
caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y
porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno
(comestible o no) o de plástico.
IV. MATERIAL, INNSUMOS Y EQUIPOS
4.1. Materiales
 Olla
 Tablita para picar
 Cuchillo
 Hilo pabilo
4.2. Insumos
 Carne de cerdo (2.8 kg)
 Carne de vacuno (700 gr)
 Grasa (450 gr)
 Ajos (48 gr)
 Azúcar (24 gr)
 Nuez (2.5 gr)
 Orégano (8 gr)
 Rocoto (24 gr)
 palillo (12 gr)
 Tripas
 Sal común (92 gr)
4.3. Equipos
 Moledora de carne
 Cúter
 Embutidora
 Taper
 Carbón
 bolsa
 Sal curante (12 gr)
 Agua (700 ml)
 Ají amarillo (24 gr)
 Glutamato monosodico
(9.5 gr)
 Pimienta (2.5 gr)
 Cominos (3 gr)
 Limón (28 ml)
 Achiote (10 gr)
 Ahumador
 Balanza
analítica
 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CHORIZO PARILLERO

MATERIA PRIMA
Carne de porcino,
Carne curada, carne de vacuno,
grasa congelada grasa de porcino,
RECEPCION especias.

MOLIDO Moledora de carne

Cúter MEZCLADO

EMBUTIDO
Embutidora

Ahumadora por 2 horas

AHUMADO

Temperatura de
refrigeración
ALMACENADO

5.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PREPARACION Y

CONSERVACION DE TRIPAS

 Materia prima: para el proceso de elaboración de chorizo se tuvo

como materia prima a la carne de cerdo, tripas preparadas, grasa y
algunas especias.

 Recepción: Cada uno de los insumos presenciaron notoriamente

una buena calidad.

 molido: tuvimos que utilizar una moledora de carne para reducir el

tamaño de la carne, además para eso se utilizó la grasa como un
lubricante.
 mezclado: con la ayuda de un cúter se procedió a mesclar la carne
con cada una de las especias (condimentos), para lograrlo se
hecho poco a poco agua helada.
  Embutido: las tripas fueron puestas de manera remangada en la
embutidora, además dentro de la embutidora se puso la carne ya
mezclada eliminando el aire para evitar la acumulación de aire en
las tripas.
 Ahumado: con la ayuda de una ahumadora con carbón ardiente,
se procedió a colgar el chorizo crudo con hilos pabilo teniendo en
cuenta cierta distancia para evitar que se chamusque o que se
revienten, este proceso duro aproximadamente 2 horas.

 Almacenado: el chorizo debe almacenarse a temperatura de

refrigeración, para evitar su rápido deterioro.

VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS

6.1. CALCULOS
Sabiendo que:

 Peso del chorizo es 2.430  Dinero invertido es 108

kg soles

 Precio del chorizo es 35  Total de personas son

soles/kg 18.

 CÁLCULO DE RENDIMIENTO
𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 − 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑑𝑜
85.05 − 108
= ∗ 100 = −𝟐𝟔. 𝟗𝟖%
85.05

6.2. RESULTADOS
Cuadro 1. Determinación de características relevantes del chorizo.

parámetros características
Coloración de adentro hacia afuera Homogéneo

Color naranja uniforme.

Formación de oxígeno en el
Aspectos generales ahumado.
Rotura de tripas durante el
ahumado.

Aroma y sabor característico

Rendimiento -26.98 %
 140

120

100

80

60 126
102.2
40

20

0
gasto dinero obtenido

Figura 1. Gráfico de barras que diferencia el gasto con el dinero obtenido

respecto a 2.92 kg de chorizo, teniendo en cuenta que cuesta a 35
el kg.

VII. DISCUSION

FAO, 1998. Sostiene que en algunos países el chorizo se vende en forma

cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en
el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que
la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el
crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración
del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento
de consistencia y la aromatización.

En lo realizado en la práctica podemos darnos cuenta que el ahumado se

realizó durante un periodo de 2 horas, eliminándose el contenido de agua y
evitando la proliferación de microorganismos patógenos, ademas obteniéndose
un olor, color y consistencia deseada.

RTCR 411-2008. Dice que las características químicas de la “Salchicha”, el

“Salchichón”, la “Mortadela”, y el “Chorizo” deben contener ≤ 25,0 % de grasa
dentro de su composición.
 En la práctica fue notorio la falta de grasa, puesto que se debió echar 1.28 kg,
pero por efectos de descoordinación la grasa se nos malogro (por no estar
congelado) y solo pudimos conseguir 500 gr. Obviamente la grasa es utilizado
como un lubricante a la hora del molido es por eso que la moledora tuvo
problemas y la carne demoraba en molerse.

RTCR 411-2008. El producto final deberá conservarse de modo que se reduzca

al mínimo la posibilidad de contaminación, que resista el deterioro y no
presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de
manipulación, almacenamiento, transporte y venta.

Las condiciones que se le pueda dar al chorizo luego del ahumado son de vital
importancia, puesto que si no se le mantiene a temperatura de refrigeración el
chorizo podría generar un enmohecimiento, armas de la proliferación de
muchas bacterias patógenas tales como los coliformes y el clostridium
botulinum.

Schniffer, 1999.Sostiene que la concentración de sal usada es inferior al

intervalo propuesto (2.3% a un 2.5%), comprobando así la aceptabilidad que
tiene el producto.

En la práctica al momento del mezclado no se tuvo un buen control de la sal,

puesto que la sal era excesivo en el paladar, dándonos cuenta que la
concentración de sal fue mucho mayor a lo permisible.

VIII. CONCLUCION

 Se logró conocer y visualizar las características del chorizo tradicional.

 Se logró determinar si el chorizo tradicional es rentable en cuánto a
precios.
 Se logró determinar si el chorizo tradicional cumple con las características
de calidad aceptables.

IX. BIBLIOGRAFIA

Celdran A.M. 2007. Caracterización de los compuestos aromáticos en

embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su
 generación. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA,
CSIC).Valencia-España.107p.

Instituto Tecnología de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores técnicas

disponibles en la industria cárnica. España.

Jiménez c. Y Carballo s. 2005. Principios básicos de la elaboración de

embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Editorial
Rivadeneira S.A. Madrid-España. 20p

Madrid A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones.

Madrid, España. Pág. 400

Weinling heinz, 1973. Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia

Zaragoza-España. 392 pag.

X. ANEXOS