“ANO DEL DIALOGO Y LA RECONCILLACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME : INFORME DE diferencia de grado

asta y variedades, de ají caprica en polvo.

CURSO : CULTIVOS AGROINDUSTRIALES

PROFESORA : PERALES DIAZ, Nataly

ALUMNOS : BAUTISTA CAYOTOPA, flor medaly

DIAZ TARRILLO, Delbis
SANCHEZ CIEZA, Leyli Judit
……pones tu nombre jejeje………

CICLO : IV
 Chota, junio2018

I.- INTRODUCCION:
La tendencia actual de la industria alimentaria, incluye la sustitución de los aditivos
sintéticos por productos naturales, esto ha provocado que los colorantes naturales
reemplacen a los artificiales, por lo que existen amplias perspectivas para los
productos regionales con altos contenidos de compuestos coloreados. Al aumentar el
consumo a nivel mundial de estos colorantes naturales, se pone en manifiesto el gran
potencial del páprika, con lo cual da un valor agregado, mediante el
Uso de una tecnología de extracción selectiva y eficiente para obtener oleorresinas, de
amplio uso en la industria alimentaria y farmacéutica a nivel nacional e internacional.
El páprika (Capsicum annuum, L), es el nombre con el que se conoce a un pimiento no
pungente y dulce de forma alargada, rico en carotenoides. Comúnmente puede
denominarse como Pimiento o ají dulce (Perú), Pertenece a la familia de las
Solanáceas y algunas variedades conocidas son: Papri Queen, Papri King, Sonora,
Bella, PapriPrince, Red Rover, Papri Mild y Papri Ace (Pickkersgill, 1993).Es originario
de América del Sur, desde donde en los tiempos de la conquista española muchas
variedades de la especie Capsicum annuum, L
Fueron llevadas junto a otras especies del mismo género Capsicum a Europa, incluso
posteriormente de Europa llegaron a EEUU con más rapidez que la llegada de
especies desde el Sur y Centro de América. Con los años se desarrollaron y crearon
nuevas variedades de pimientos como en el caso del páprika de las cuales
actualmente algunas de estas variedades son cultivadas en la costa Peruana. El
páprika se empezó a utilizar como especia por su capacidad de modificar el color
delos alimentos, mejorar el aspecto y conferir características organolépticas
particulares. Actualmente se la usa no solo como sazonador, sino también como
colorante en gran variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir la industria
láctea (quesos, mantequillas, etc.), industria de los piensos (avicultura, piscicultura,
ganadería, etc.),industria conservera (vegetales, hidrobiológicos y cárnicos), industria
de panificación(pasteles, galletas, etc.), gelatinas, pudines, embutidos y otros
productos cárnicos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas refrescantes,
congelados, polvos, jarabes, concentrados, industria cosmética (lápices labiales,
polvos faciales, etc.)(Pickkersgill, 1993).Frente a políticas de preservación del medio
ambiente y las tendencias al uso decolorantes naturales a nivel mundial en reemplazo
de los colorantes artificiales el consumo de páprika continúa en aumento ligado
también a los desarrollos en la tecnología de los colorantes naturales como son los
extractos y concentrados hidrosolubles y liposolubles. El contenido de carotenoides del
páprika puede sustituir el colorante Amarillo #5 y #6, a la Tartrazina y al Subset Yellow.
Presenta un valor nutricional, alto en contenido de vitamina C, pro-vitaminas A
(carotenos) y en menor cantidad vitaminas del grupo B; sales minerales, carbohidratos
y oleorresinas. Contenido importante de varios carotenoides que se clasifican en
carotenos (colores rojos y anaranjados: ß-caroteno, criptoxantina, etc.) y xantofilas
(colores amarillos y en algunos casos rosa: luteínas, cis-capsantina, trans-capsantina,
zeaxantinas, violaxantina, etc.) (Pickkersgill, 1993)

II.-Objetivos:

 Conocer el principal objetivo del empleo del páprika en las diferentes

industrias.
 Conocer los principales productos elaborados a partir del ají páprika.
 Reconocer la naturaleza del ají páprika (propiedades físicas y sensoriales).
 Identificar diferentes variedades de ají práctica.
 Reconocimiento de las diferencias en grados ASTA de las diferentes especies
utilizadas en la práctica.
 Reconocer la importancia del secado en la molienda.

III.-Materiales:

 Muestra 01 de Ají páprika de calidad tercera (Entero).

 Muestra 02 de Ají Páprika de calidad segunda (prensada, desbinzada).
 Muestra 03 de Ají Páprika de calidad primera (prensada, despepitada).
 Licuadora Industrial
 Bandejas
 Vasos de precipitación
 Cofia
 Mascarilla
 Guardapolvo
IV. Procedimiento:

3.1. De la muestra 1 elegir 5 ajíes, medirlos, reconocer sus características y

determinar la variedad.

3.2. De la muestra 1, sólo descolar.

3.3. Moler la muestra 1 sin pedúnculo pero con semilla.

3.4. Colocar la muestra 01 en un vaso de precipitación

3.5. Moler la muestra 02 (prensada).

3.6. Colocar el resultante en un vaso de precipitación.

3.7. Desbinzar la muestra 03 (Descolar, trozar y despepitar)

3.8. Moler la muestra 03

3.9. Colocar el resultante en un vaso de precipitación.

3.10. Colocar las tres muestras sobre papel bond , observar el color resultante de
la muestra 01 de Calidad tercera entera, la muestra 02 de Calidad segunda
prensada sin pepa roja segunda , y la muestra 03 de Calidad primera sin pepa.
V.- DISCUCIONES:
VI. Cuestionario:

5.1. ¿Qué especie de cultivo es la páprika?

 Capsicum annuum L.

5.2. ¿Qué variedades de páprika se cultivan en nuestro país. Cuáles son las
diferencias entre ellas?
 PAPRI KING
 PAPRI QUEEN
 SONORA

5.3. ¿Cuál es la principal aplicación de la páprika en la industria?

Generalmente se emplea en estado seco como condimento de
alimento también se emplea en la industria de embutidos para darle
color a los embutidos y también se utiliza para la extracción de
oleorresinas, aceites de alta calidad, y obtener colorantes.
5.4. ¿Cuál es la composición del ají páprika?
 Carbohidratos:
 Calorías:
 Agua:
 Proteínas:
 Grasas:
 Fibra:
 Ceniza:
 Calcio:
 Fosforo:
 Hierro:
 Retinol:
 Vitamina b1, b2, b5.
 Acido asco bórico reducido.
5.5. ¿Cuáles son los principales componentes y factores a controlar en la
paprika en polvo?
5.6. ¿Cuáles son los principales componentes y factores a controlar en la
oleorresina?
5.7. ¿Qué son los grados ASTA?
 5.8. ¿Qué método se utiliza para medir los grados ASTA?
5.9. ¿A cuántos grados hasta llega el páprika en polvo?
5.10. ¿A Cuántos grados hasta llega la oleorresina?
5.11. ¿Cuáles son las principales industrias en la que se emplea ají páprika en
polvo?
5.12. ¿Cuáles son las principales industrias en las que se emplea la
oleorresina?
5.13. Elabora el Diagrama de flujo de la Paprika en polvo.
5.14. Describe los diferentes métodos de obtención oleorresina.

VII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFIACAS: