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ÉDITORIAL
Sandrine Giacobetti

La ruée vers l’Ouest


Vous découvrirez en le parcourant que ce numéro
est complètement à l’Ouest. On y trouvera de l’Ouest
parisien (vous découvrirez les bonnes adresses du
16e arrondissement dans nos pages « évasion »), et
du Grand-Ouest français (c’est vers Saumur que
nous avons assisté à la renaissance de l’abbaye royale
de Fontevraud – un chef-d’œuvre de l’Occident
gothique – grâce à son splendide hôtel-restaurant).
Desserts Il y aura également la fabrication du tofu artisanal
tout chocolat par M. Suzuki qui, après avoir acclimaté cette grande
tradition orientale « à l’Ouest du Soleil » (pour para-
p. 82 phraser le titre d’un illustre auteur japonais), choisit
de la confier à des repreneurs établis au Mans. Vous
aurez même droit à un peu de « far west », d’où pro-
viennent les brownies et les pies que nous adaptons
pour cette édition contemporaine
des fêtes de Pâques : attendez-vous
à une couvée de sucreries
sauvagement addictives ! La
Californie, c’est d’abord une
mentalité, comme le prouve Akrame
Benallal (dans notre rubrique
« Madeleine du chef »). Une belle
idée qui peut se réaliser au coin de
la rue.

Bonne découverte !
Photo Jérôme Bilic.

Sandrine Giacobetti
COMPLÉMENT
AUDIO
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 5
*Je t’adore

Mamie Nova, il n’y a que toi qui me fais ça.

P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E M A N G E R T R O P G R A S , T R O P S U C R É , T R O P S A L É . w w w. m a n g e r b o u g e r. f r
Numéro
34 99 88

96

•••
66

54
mars-avril
Santé 34 Notre recette de couverture (Mac brownies) 88
Se cacher 96 Savourer 66 Partager 54
11 Beau&bon : Quoi de neuf ? 14 Notre dégustation Drôles d’œufs de Pâques. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
16 Les aventures culinaires d’une super blogueuse.
18 Diététique gourmande : Cuisinez à l’huile de coco, mettez-vous au vert. 24 L’agenda événements sur mars-avril.
26 Profession Expert en tofu. 34 J’ai pas le temps pour cuisiner : Vite faits bien frais les petits fromages, poissons vapeur,
le come-back du chou-fleur, top chrono pour l’agneau, les œufs minute, cuisine express avec trois fois rien.
66 J’ai du temps pour cuisiner : Crème brûlée : la crème des crèmes, tourtes et pies bonnes pâtes, plats du dimanche extraits en
recettes du livre de Valéry Drouet, craquez pour nos desserts au chocolat. 92 Le cake à l’orange de Christophe Felder.
96 Week-end royal à l’abbaye de Fontevraud 102 Dix vins pour sublimer l’agneau
104 Paris 16e La renaissance gourmande d’un quartier discret. 116 La madeleine du chef Akrame Benallal.
120 Notre carnet d’adresses 122 Nos fiches-recettes
• Avec Elle à table numéro 99 sera joint gratuitement un numéro précédent de Elle à table, mis sous film, sur 83000 exemplaires uniquement. • Ce numéro comporte, collé sur la page 15, un échantillon Lipton sur 75000 exemplaires
abonnés et 115000 exemplaires distribués dans les kiosques de France métropolitaine. • Encart abonnement, 2 pages, jeté entre les pages 74 et 75, en édition France métropolitaine, hors abonnés, hors export et hors compagnies
aériennes. • Ce numéro comporte des envois de correspondance sur la France métropolitaine + DOM-TOM. • Encart abonnements multititres féminins Dynapresse jeté sur les exemplaires de Suisse romande.
Index des recettes Vapeur
Nos Entrées Nos Plats de coquillages

•• Boutons d’ail des ours au vinaigre


P. 16
•• Bouillon de champignons iodé,
petits haricots de mer P. 44
é ••• Mini-terrines de brebis frais,
petits pois et coriandre P. 37
•• Chou-fleur •• Brochettes de rognons d’agneau P. 51 •• Œufs aux pleurotes façon meurette P. 77
comme un taboulé P. 47 • Carré de port rôti aux échalotes • Paupiettes de veau à l’italienne P. 78
••• Chou-fleur et à la sauge P. 81
Pour ••• Pie agneau, menthe et épinards P. 72
comme une pizza P. 48 •• Chou farci au veau • Pie poulet, légumes et soja P. 74
• Crème brûlée : la base salée P. 67 et aux noix de cajou P. 78 changer du gigot
•• Pie saumon, blettes et sésame
• Crèmes brûlées chèvre-thym P. 66
•• Chou-fleur au
Chou-fleur curcuma P. 49 wasabi P. 74
••• Crèmes brûlées petits poiss
et asperges P. 69 Vite ! • Chou-fleur rôti
en croûte de sel P. 46
•• Pizza
Pizza à l’agneau haché FR
•• Egg muffins P. 588 Des œufs • Coleslaw de légumesau four P. 47
•• en forme de poisson P. 64
• Egg salad légère P. 58 brouillés •• Colineau façon bouquet printaniers P. 52
•• Pressé de
Poulet aux légumes grillés P. 111
• Mini-pies tomates et ricotta P. 744 •• huile de sésame noir FR garni, •• Purée de chou-fleur
viande des Grisons P. 108
••• Œufs marinés P. 58
•• Côtelettes d’agneau panées FR •• à la sauge P. 48
•• Œufs mimosa et mousserons P. 58
•• Cuisses de canard braisées •• Raie goût pizza, mousseline
• Pie comme un crumble P. 74 aux quetsches P. 78
de céleri P. 43
• Pie feuilleté aux courgettes P. 75
•• Curry au coco express P. 20 •• Saupe au naturel, foie gras
•• Raïta P. 52
••• Epigrammes d’agneau grillés P. 51
au chou P. 45
•• Salade de chou au céleri
et à la pomme verte P. 22 •• Feuilletés panés au thon P. 64 •• Spaghettis aux merguez
et à la tomate FR
• Vermicelles au lait • Gigot de sept heures et demie
Flan au brocciu et à la betterave P. 36
•• Tian de courgettes aux deux
et à la truffe noire P. 117 •• au foin P. 78 chèvres P. 38
•• Soupe printanière et tartines
au chèvre P. 35
••• Wok de haricots verts
et pois gourmands P. 51
••• Tartinade de carotte
au gingembre P. 20
Nos Desserts
•• Brookies P. 85 •• Faisselles pomme-framboises,
•• Brownies blanc noir P. 84 merveilles légères P. 39
•• Brownies chocolat crumble
mble •• Fondants chocolat-miso P. 18
votre magazine papier s’anime rhubarbe P. 82 Comme un • Gâteau caramel-choco P. 89
Téléchargez gratuitement l’application •• Brownies marbrés P. 84 cheesecake • Gâteaux coco-choco P. 90
« Elle à table + » disponible sur l’App Store •• Brownies pécan P. 83 • Mac brownies P. 88
Apple ou Google play Android. Dès que vous •• Brownies bocaux P. 83 Notre • Moelleux au chocolat FR
repérez ce signe dans le magazine, lancez •• Cake à l’orange couverture • Mousse au chocolat à cuire FR
l’application, et positionnez votre mobile au- de Christophe Felder P. 93 • Pain perdu à la vanille P. 67
dessus de la page pour faire apparaître la vidéo. • Cheesecake griottes et curry noir •• Poisson bonbon P. 63
P. 39 •• Sablés d’avril P. 65
• Crème brûlée : la base sucrée P. 67 •• Tartelettes banane-cannelle P. 68
•• Crèmes brûlées sésame noir
et vergeoise P. 68

Divers
Dans la cuisine • Mayonnaise maison légère P. 58 •• Sauce miso et noix pour
d’Angèle p. 46
• Mayonnaise maison zaza P. 58 les légumes P. 18
•• Pesto vert P. 52 •• Smoothie concombre, coriandre
et jus de blé P. 22
Vous pouvez télécharger votre Elle à table
sur l’iPad ou l’iPhone à partir du kiosque Couverture Photo Jérôme Bilic.
d’Apple sur l’App Store. Réalisation Marie Leteuré.

• VÈGÈTARIEN • VIANDE et ŒUFS • POISSON • VITE FAIT • FAIT D’AVANCE • PÂQUES • COUP DE CŒUR RéDACTION

s Retrouvez ces recettes sur www.elleatable.fr


8 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ mArs-AvriL 2015
Quel que soit le moment du jour… ou de la nuit
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CHE

Parce que la gastronomie française est le partage de l’excellence.


Parce qu’elle fait pétiller nos cœurs et nos papilles.
Parce que Badoit est un symbole de l’art de vivre à la française.
Vive la gastronomie française !
AccuEILLIR LE pRINTEMpS beau & bon RÉALISATION EMMANUELLE ROBIN

Retour au vert après l’hiver : voici venue l’heure des légumes primeur, le moment de
s’alléger, de prendre soin de soi et dee son assiette, de délaisser so
son intérieur douillet pour proŬter
d’un extérieur bientôt printanier.
Toilette express
Pour débarrasser fruits et légumes de leurs
impuretés sans les rincer, ces lingettes sont
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La solution pour préserver les herbes fraîches à déguster) organise
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nutritio et au « bien manger », autour de la
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méditerranéenne. Du 27 au 29 mars à Montpellier.

Retour à la terre

Un jeu d’aspects, tantôt brut et satiné,


tantôt émaillé, pour ce service épuré.
Cocotte gourmet et son couvercle, ligne
Terra de Guy Degrenne, 13,50 €.

Trancher
français
Pas de quartier
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le couteau d’office.

Adresses et sites p. 120 MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 11


beau & bon AccuEILLIR LE pRINTEMpS
RÉALISATION EMMANUELLE ROBIN

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Une vie gluten free
Au-delà de son effet de mode, le
régime sans gluten rythme le
quotidien compliqué des personnes SMS
atteintes de la maladie cœliaque, Garder son âme d’enfant
comme Jeanne B., l’auteure qui
nous livre plus de 80 recettes
Et se faire plaisir avec le gâteau
gourmandes, pour renouer avec Mr Pack, des comics d’enfance
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gluten, Jeanne B., Editions de La
Martinière, 19,90 €. croustillant noisette est surmonté
d’une mousse légère au caramel et
à la noix de pécan, d’une chantilly
au chocolat Dulcey (au goût de
biscuit et de confiture de lait), et d’un
confit praliné à la noix de pécan.
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Le temps des cerises


Penser ‡ se faire plaisir avec cet Le plein de vitamin
vitamines
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fre du primeur s’étoffe, on en profite pour se do
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cerise, glacÈ au chocolat blanc et aaux jus
us de fruits et de légumes frais sans les contraint
contraintes,
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12 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120


BEAU&BON DéGUSTATIon
RéALISATIon EMMANUELLE ROBIN PHoToS JEAN-CLAUDE AMIEL

Pour des fêtes de Pâques vraiment joyeuses, les cloches et les poules arrêtent
de se prendre au sérieux. Quand les chocolatiers décident de s’amuser, les œufs ne tournent plus
très rond, mais le chocolat reste drôlement bon.
1. Effet papillon
Plus clownesque que smoking,
1 3 ce nœud papillon en chocolat
« signature » (noir 65 % ou au lait
2 36 %), pois en pâte d’amande. nŒuf
papillon, A la Mère de famille, 45 €.

2. Breton nippon
Un œuf façon menhir, aux éclats
de nougatine et graines de sésame,
garni de poissons et de crustacés au
chocolat noir et lait. Œuf Goma,
Maison Henri Le Roux, 30 €.

3. Poisson d’avril
Retrouver son âme d’enfant avec une
pêche aux œufs. Chocolat au lait à
5 40 %, pure origine Côte d’Ivoire, garni
4 de petits œufs pralinés aux noisettes.
6 Poisson d’avril, Fauchon, 36 €.

4. Jolie poupée
Une matriochka pop, déclinée en
3 tailles, au chocolat noir ou lait, et
garnie d’œufs pralinés (pour les deux
plus grands modèles). Poupée Baby
Doll, Pierre Marcolini, à partir de 13,90 €.

5. Voyage avec escale


Embarquement immédiat avec cet
œuf aviateur d’antan, en chocolat
noir, lait et ivoire, garni de friture
et de petits œufs. Œuf Aviateur,
La Maison du Chocolat, 34 €.

6. Pas si sage
Le chocolatier s’inspire des trois
singes de la sagesse bouddhiste,
dont Kikazaru, le sourd, en chocolat
blanc garni d’œufs au praliné.
Jean-Charles Rochoux, 54 €.
7
7. Super-héros
Un Mr Pack issu des souvenirs
d’enfance de Christophe Michalak, 
pour cet œuf au chocolat Dulcey
(goût biscuit et confiture de lait). Œuf
Mr Pack, Michalak Takeaway, 36 €.
8
8. Funky family
Des lapins qui paradent en famille, en
chocolat noir grand cru Caraïbes,
66 % de cacao, notes chocolatées,
arômes de fruits secs. Famille Lapins,
Pierre Hermé, 35 €.

14 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120


les aventures d’une super blogueuse
PhoTo Jean-Claude amiel RÉALISATIoN Clotilde dusoulier

les recettes
Boutons d’ail des ours
au vinaigre (un bocal de 50 cl)
Condiment > Facile > Bon marché
Prép. : 10 mn > Cuisson : 2 mn
Marinade : 1 mois
⊲ 150 g de boutons de fleurs d’ail
des ours*
⊲ 300 ml de vinaigre de vin blanc
⊲ 20 g de sucre
⊲ 1 c. à café de sel
⊲ 1 c. à café de graines de coriandre
⊲ 1 c. à café de poivre en grains
⊲ 1 feuille de laurier

Lavez les boutons soigneusement


et égouttez-les. Disposez-les dans
un bocal stérilisé en tassant bien.
Dans une casserole, portez à ébul-
lition le vinaigre avec le sucre, le sel
et les aromates. Versez sur les bou-

l og # 1 tons en remplissant le bocal à ras

B bord. Refermez et laissez refroidir.


Laissez mariner dans un endroit frais
à l’abri de la lumière pendant 1 mois
avant consommation.
*Si les boutons d’ail des ours ont été
ramassés dans une région à risques
pour l’échinococcose, plongez-les
1  mn dans une casserole d’eau

L’ail des ours,


bouillante.

un pain, des pizzettes ou une

vous connaissez ?
Aux premiers frémissements du printemps apparaissent dans nos forêts
fougasse.
Quant aux fleurs ravissantes,
on en garnit les salades et les
tartines de légumes, et on peut
de beaux tapis de feuilles vertes qui dégagent une odeur aillée : c’est l’ail préparer les boutons en pickles,
des ours, un ail sauvage très prisé des cuisiniers. en les utilisant comme des
câpres. Les feuilles peuvent être
congelées, même si ce

S
on nom de conte de du muguet (qui est, lui, famille des alliacées et on lui traitement émousse un peu leur
fées, il le doit à sa toxique !) mais elles sont plus prête de nombreuses vertus, saveur.
période de pousse (de la souples, présentent des notamment dépuratives (ce qui Attention : certaines régions
fin mars jusqu’au mois de juin), nervures parallèles et sentent tombe à pic pour la détox de sont à risques concernant
qui démarre au moment où les nettement l’ail lorsqu’on les printemps), mais c’est surtout l’échinococcose, une maladie
ours sortent de leur hibernation froisse. Un peu plus tard dans la un ingrédient d’une grande parasitaire rare mais grave qui
et partent en quête de leur saison apparaissent des finesse qui contribue à touche le foie, et que l’on peut
petit-déjeuner, qu’ils aiment boutons, puis des petites fleurs, illuminer la cuisine des premiers contracter en consommant des
bien relevé. délicates étoiles à six branches beaux jours. plantes porteuses d’un parasite
On peut planter l’ail des ours de couleur ivoire, que l’on On peut utiliser les feuilles transmis par les renards.
dans son jardin et on le trouve pourra utiliser en cuisine aussi. crues (voir toutefois la note Renseignez-vous auprès de
chez certains marchands bien Comme pour toutes les importante sur l’échinococcose, l’Office National des Forêts
achalandés, mais il est plus plantes sauvages, on ne ci-après) ou cuites : en pesto, en (onf.fr) : si vous habitez dans
gratifiant de le débusquer ramasse que ce dont on est sûr velouté, pour garnir des raviolis une de ces régions, il faut
dans les sous-bois humides, de faire bon usage, sans ou une omelette, pour relever impérativement cuire l’ail des
à proximité d’un cours d’eau, en ratiboiser la colonie, et on laisse un fromage frais façon cervelle ours avant de le consommer.
évitant les zones en bordure des les bulbes bien en place pour ne de canut ou un beurre manié,
chemins et des routes. pas compromettre la repousse pour farcir une spanakopita, → A lire : L’Appel gourmand de la
Ses belles feuilles allongées, l’année suivante. une tourte, des lasagnes ou des forêt, de Linda Louis (éd. La
bien vertes, ressemblent à celles L’ail des ours fait partie de la petits chaussons, ou pour verdir Plage)

16 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120


Skrei
Le cabillaud norvégien par excellence
Disponible de janvier à avril

Chaque année, des millions de cabillauds migrent de la mer de Barents


pour rejoindre leurs eaux natales, sur la côte nord de la Norvège. Ce long
périple à contre-courant dans les eaux glaciales confère à ce poisson une
chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Le cabillaud est alors
appelé par son nom ancestral, Skrei, du vieux norrois « skrida »; « j’avance ».
Unique au monde, ce miracle de la nature perdure quatre mois, de janvier
à avril. Le Skrei est pêché avec le grand soin des méthodes de pêche
traditionnelles, assurant une qualité et une fraîcheur remarquables.

Le Skrei provient de la population de cabillauds la plus importante


du monde et est certifié « pêche durable » par le MSC depuis 2010.
www.poissons-de-norvege.fr
les aventures d’une super blogueuse
PhoTo Jean-Claude amiel RÉALISATIoN Clotilde dusoulier

les recettes
sauce miso et noix
pour les lÉgumes
Accompagnement > Facile
> Bon marché
Préparation : 10 mn
⊲ 1 morceau de gingembre de 3 cm
environ, pelé
⊲ 2 c. à soupe de miso au choix
⊲ 50 g de cerneaux de noix
⊲ sauce soja (facultatif)

1
Blog #
Râpez le gingembre finement. Met-
tez-le dans le bol d’un blender avec
le miso, les noix et 2 c. à soupe d’eau,
et mixez pour obtenir une sauce lisse.
Ajoutez un peu d’eau au besoin pour
obtenir une consistance crémeuse.
•Goûtez et assaisonnez d’un peu de
sauce soja selon votre goût et la force
de votre miso.
+ Utilisez cette sauce pour
assaisonner des légumes vapeur

Optez pour
(brocolis, carottes, kale, patates
douces, asperges, haricots verts,
courgettes, etc.) ou une salade verte.

le miso !
S’il vous est arrivé de boire une soupe
Fondants chocolat-
miso (12 fondants)
Dessert > Facile > Bon marché
miso dans un restaurant japonais, bravo : vous Préparation : 15 mn
connaissez déjà le miso ! Cuisson : 20 mn
⊲ 200 g de beurre
⊲ 200 g de chocolat noir de bonne

I
ngrédient phare de la fameuse composante de la pâte miso dans du qualité
gastronomie japonaise, le « umami » qui fait saliver et bouillon (idéalement du dashi, ⊲ 180 g de sucre de canne blond
miso (on prononce exhausse les saveurs qui un bouillon d’algues et de non raffiné ⊲ 4 œufs bio
« misso ») est une pâte l’entourent. bonite), inséparable ⊲ 3 c. à soupe de miso blanc (shiro
fermentée à base de soja et de Comme tous les aliments compagnon du riz blanc dans miso)
céréales telles que le riz, l’orge lacto-fermentés, le miso le petit-déjeuner traditionnel ⊲ 50 g de farine (avec ou sans
ou le sarrasin. Sa préparation présente de grandes qualités japonais. gluten)
traditionnelle donne lieu à au nutritionnelles en plus des Plus original, on peut aussi ⊲ caissettes en papier
moins autant de subtilités que qualités gustatives, on est glisser le miso dans les
l’élaboration de nos fromages donc doublement gagnant à desserts, surtout dans sa Faites préchauffer le four sur
nationaux, avec deux phases lui trouver une petite place version shiro miso (miso th. 6/180° et chemisez 12 moules à
de fermentation et un affinage dans son assiette. blanc) au goût presque sucré. muffins avec des caissettes en
qui peut durer de quelques On l’utilise comme Ajouté en petites quantités, il papier. •Faites fondre le beurre et
jours à quelques années. condiment ou comme se marie particulièrement bien le chocolat doucement au bain-
Selon les régions, les saisons ingrédient en cuisine : dans les avec le chocolat, et ajoute une marie. Laissez tiédir. Ajoutez le sucre,
et les modes de préparation, sauces, les tartinades, les profondeur inégalable à une puis les œufs et le miso, mélangez
on obtient une pâte lisse ou marinades pour la viande ou glace à la vanille ou une crème bien après chaque ajout. Ajoutez la
granuleuse, dont la couleur le poisson, les pickles de au caramel. farine et mélangez légèrement.
peut aller du blanc cassé (le légumes. Il faut bien garder en On trouve diverses variétés de •Versez dans les moules et faites
plus doux et le moins salé) au tête sa teneur en sel pâtes miso en épicerie cuire 15 mn, jusqu’à ce que le dessus
jaune pâle, au rouge et au importante, et l’utiliser de japonaise et dans les magasins des fondants soit pris. Laissez refroi-
brun chocolat (le plus typé et préférence cru ou en fin de bio ; on a intérêt à privilégier dir sur une grille et servez.
le plus salé). Son goût est cuisson. On en profite aussi les préparations traditionnelles, + On peut préparer ces
riche et complexe, assez pour se préparer un bol de non pasteurisées et garanties fondants la veille, pour laisser leurs
puissant parfois, avec cette soupe miso maison, en diluant sans OGM. saveurs se développer.

18 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120


bien dans son assiette
PhoTo Jérôme bilic RÉALISATIoN VérONiQUe liéGeOiS

les recettes
TarTinade de caroTTe
au gingembre (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn > Repos : 1 h
⊲ 400 g de jeunes carottes
⊲ 1 morceau de gingembre de 2 cm
⊲ 1 gousse d’ail ⊲ 3 cives
⊲ 10 brins de coriandre
⊲ 3 c. à soupe d’huile de coco
⊲ 1 c. à soupe de graines de sésame

Pelez, lavez et coupez les carottes en ron-


delles. •Faites-les cuire 15 mn à la vapeur.
Egouttez et laissez refroidir. •Pelez l’ail et
le gingembre, puis hachez-les. •Rincez et
essorez la coriandre et les cives. Emincez-
les délicatement. •Versez dans le bol du
mixeur les carottes froides, le gingembre,

Laissez-vous séduire l’ail, les cives et la coriandre . Salez, poivrez,


ajoutez l’huile de coco et mixez très fine-
ment pour que le mélange soit aéré.

par l’huile de coco


L’huile de coco devient tendance, et ses atouts
•Versez dans un bol, saupoudrez de
graines de sésame et placez au frais 1 h.
+ Servez
céréales grillé.
avec du pain aux

santé ne sont pas usurpés !


curry au coco express
Des acides gras qui aiment une poêle bien chaude, ou badigeonnez-en (4 pers.)
votre cœur les volailles et les poissons au four (dorade, Plat > Facile > Bon marché
Il ne s’agit plus de l’huile de coprah (la thon, etc.). Préparation : 20 mn
fameuse Végétaline), pain de graisse blanche, > Sa texture permet de réaliser des pâtes à Cuisson : 20 mn
insipide et purifiée, utilisée pour les fritures. tartiner sucrées (avec des copeaux de cho- ⊲ 3 blancs de poulet
L’huile de coco est aujourd’hui vierge, bio colat, du rapadura, des graines de sésame, ⊲ 1 courgette ⊲ 1 poivron
et… diététique ! etc.) et des mousses de légumes (aubergine, ⊲ 1 oignon ⊲ 15 cl de lait de coco
On a longtemps pensé que ses acides gras pois chiches). ⊲ 1 c. à soupe d’huile de coco
saturés étaient néfastes (à forte dose) au sys- > Pour réaliser des gâteaux, faites-la légère- ⊲ 1 c. à soupe de curry indien
tème cardiovasculaire, car favorisant l’aug- ment fondre au bain-marie (comme du
mentation du taux de cholestérol. Mais les beurre). Coupez-la en petits copeaux pour Emincez les blancs de poulet. •Lavez
acides gras de l’huile de coco (dont l’acide réaliser les pâtes à tartes. et émincez la courgette et le poivron.
laurique, majoritairement présent) favorisent Pelez l’oignon. •Faites sauter le poulet
plutôt la baisse du mauvais cholestérol. La bonne dose et les légumes au wok avec l’huile de
L’acide laurique présente également l’avantage > L’huile de coco, comme toutes les matières coco. Salez, poivrez, ajoutez le curry et
d’être peu stocké dans le corps, car il est grasses d’assaisonnement, est particulière- le lait de coco. Laissez mijoter 15 mn.
rapidement brûlé par les tissus. Cet acide ment calorique (10 g = 85 kcal). Elle doit + Servez avec un riz basmati.
gras, présent dans le lait maternel, fait partie donc être utilisée avec mesure. Comptez 5 g
de notre alimentation dès la naissance. (½ cuillerée à café) par personne pour un

Comment bien l’utiliser


plat mijoté ou sauté. Sa saveur particulière
et son onctuosité permettent de l’utiliser à Le bon choix
> L’huile de coco résiste parfaitement à la petite dose pour obtenir des plats savoureux. → Optez pour un produit bio de très bonne
cuisson (mais l’huile vierge ne doit pas être > Par ailleurs, pensez à diversifier les matières qualité : non chauffé, non hydrogéné, non
cuite à plus de 180 °C), ce qui permet de grasses, car chacune présente un profil spé- désodorisé. L’huile Aman Prana par
réaliser sautés, woks, cuissons au four et plats cifique : l’huile de coco, pauvre en oméga-3, exemple (disponible en boutique bio)
mijotés. sera idéalement complétée, au cours de la garantit des noix traitées dans les 48 heures
> Sa saveur douce se marie parfaitement au journée, par de l’huile de colza ou de noix. suivant la récolte (produit ultra-frais), en
porc, au poulet, aux poissons (saumon, Au total, ne dépassez pas 20 g par jour (soit production « commerce équitable ». 11 €
cabillaud, etc.). Utilisez-la pour saisir dans 1 cuillerée à soupe bombée). le pot de 350 g.

20 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


bien dans son assiette
PhoTo JeaN-claUde amiel RÉALISATIoN VérONiQUe liéGeOiS

les recettes
smooThie concombre,
coriandre eT jus de blÉ
(2 pers.)
Boisson > Facile > Assez cher
Préparation : 10 mn
⊲ ½ concombre ⊲ ½ citron
⊲ 1 poignée de roquette
⊲ 5 brins de coriandre
⊲ 2 ampoules de jus de blé

Pelez le concombre, coupez-le en dés.


•Lavez et essorez la roquette. •Passez
au blender le concombre, la roquette et
la coriandre effeuillée. •Ajoutez le jus
de blé et un trait de jus de citron. Mélan-
gez et dégustez aussitôt.

salade de chou au cÉleri


eT À la pomme verTe (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn

Mettez-vous
Cuisson : 5 mn
⊲ ½ chou pointu de printemps
⊲ 1 cœur de céleri

au vert !
Vitamines, fibres et substances détox :
⊲ 1 pomme granny smith
⊲ 1 poignée de graines germées
mélangées (moutarde, radis, roquette)
⊲ 1 c. à café d’huile de sésame
⊲ 1 c. à soupe de vinaigre de riz
pour un printemps plein de vitalité ! ⊲ 1 c. à soupe de graines de courge

C’est la saison ! roquette, l’oseille, le persil, la menthe et autres Rincez et émincez finement le chou.
Salades, graines germées, jeunes pousses et feuilles vertes sont à consommer régulière- •Coupez le cœur de céleri en très fines
herbes fraîches sont concentrées en chloro- ment. lamelles après l’avoir lavé. •Lavez la
phylle et en substances qui drainent naturel- > Les tiges d’oignons, les choux et pousses pomme et coupez-la en petits dés sans
lement l’organisme. Les jeunes plantes récol- de moutarde, poireaux ou radis contiennent l’éplucher. •Rincez et essorez les graines
tées au printemps véhiculent une énergie en plus des composés soufrés très utiles dans germées. •Mélangez dans un saladier
toute particulière : fraîches, croquantes, la protection contre les cancers. le chou, le céleri, les dés de pomme et
vivantes, elles sont à choisir vraiment jeunes > Pois gourmands et petits pois de printemps les graines germées. Ajoutez du sel, du
et à déguster crues ou très peu cuites pour sont plus riches en fibres (3 à 4 g/100 g). poivre, l’huile de sésame et le vinaigre.
ne pas détruire ce potentiel. Mélangez. Faites dorer quelques instants
A déguster également les premiers petits pois Comment les consommer les graines de courge à la poêle. Ajoutez-
et asperges, les oignons nouveaux, les petits > Pour profiter de leurs effets dans l’orga- les à la salade et servez.
choux printaniers (brocolis, chou pointu, nisme, il est important de consommer les
chou Shanghai, etc.). feuilles les plus fraîches possibles. A repérer
Des micronutriments protecteurs
au moment de l’achat : la tenue de la feuille
(jamais molle ou flétrie), sa couleur (vert clair
ou plus soutenue, mais jamais jaune), la cou-
Une cUre
à haute dose
> Les légumes à feuilles présentent l’avantage leur du point de coupe à la base de la tige ou
de jUs d’herbes
d’être très légers en calories (10 à 15 sous la salade qui doit rester très claire. → Le printemps est la saison idéale
kcal/100 g), car ils sont riches en eau. Les > Consommez les légumes à feuilles de pré- pour une cure de jus d’herbes :
fibres douces équilibrent le transit en douceur férence le jour de l’achat, et au maximum centrifugez 1 poignée de jeunes
et contribuent à faire baisser le taux de cho- dans les 48 heures qui suivent l’achat. Il est pousses de blé, dégustez aussitôt.
lestérol. impératif de les placer rapidement au frais Consommez-le plutôt le matin à
> Sources de carotènes et de vitamine C pour limiter la destruction de la vitamine C. jeun pour ses vertus détox
(antioxydants), de chlorophylle (qui détoxifie) > Consommez-les crus ou attendris quelques (2 semaines). Les jus d’herbes
et de minéraux (fer, potassium, etc.), la instants à la vapeur ou au wok. existent aussi en ampoules.

22 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120


EMBARQUEMENT IMMÉDIAT

crédits photographes: Virginie Garnier et Guillaume Czerw / illustrations : Julien Michel


POUR UN VOYAGE GOURMAND AUX QUATRE COINS DE LA FRANCE

AVEC JULIE ANDRIEU

Retrouvez les recettes de Julie tous les samedis à 17h


sur France 3 et dans ses 2 derniers livres, ainsi que
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diffusé le 18 mars à 20h45 sur France 3.

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Disponibles en librairie au prix unitaire de 29€ et sur l’iBookstore à 4,99€.
agenda événements
TExTE julien bouré

DU 8 AU 10 MARS

mars avril 2015


Omnivore ne fait pas ses dix ans,
mais il les fête
Du 8 au 10 mars prochain, le salon gastronomique inauguré
à Nantes par Luc Dubanchet muera en super festival célébrant
une décennie de progrès culinaires.  
Luc Dubanchet, comment dressez-vous le bilan des
10 dernières années ?
Il n’était pas question d’organiser une cérémonie du souvenir :
Omnivore reste un festival prospectif. Nous avons réinvité
dix chefs emblématiques, que nous suivons depuis nos débuts,
et qui agitent tous à leur niveau la planète gastronomique.
Thierry Marx, Jean-François Piège, Ivan Shishkin (chef du
Delicatessen à Moscou), Carlo Mirarchi (patron de Roberta’s
et de Blanca à New York), etc. Ils se renouvellent sans cesse,
inventent de nouveaux registres gastronomiques. Nous nous
reconnaissons dans leurs parcours, qui valident dix ans d’ac-
tivisme en faveur du progrès gastronomique
Quelles sont les nouveautés de ce festival anniversaire ?
Il y aura en tout une centaine d’intervenants, incarnant tous
un morceau de diversité de la « jeune cuisine ». Ce sera pro-
bablement le plus grand festival de cuisine au monde. Nous
DÈS MAINTENANT avons créé pour la première fois un espace dédié à la street-
food et développé la scène consacrée aux artisans qui réin-
Elle à table lance son premier ventent ou revalorisent leur métier.
concours de vins* Ferez-vous un peu d’anticipation pour les 10 ans
Cet événement organisé en association avec la société Armonia à venir ?
est ouvert à tous les crus français ou étrangers vendus en Nous rassemblons des inconnus du grand public qui feront
France. La liste des cuvées médaillées à l’occasion de ce premier la cuisine de demain, comme le chef canadien Justin Cournoyer
millésime sera dévoilée dans notre numéro de mai-juin. Elles (de l’Actinolite) ou May Cho (de Little Bao, à Hong Kong),
auront été sélectionnées lors d’une session à Lyon présidée qui produit d’invraisemblables burgers asiatiques. Je pense
par Caroline Furstoss, qui signe les cartes des vins servis dans aussi au jeune chef autrichien Philip Rachinger, que nous
les restaurants de Jean-François Piège, et a été élue sommelière avions découvert auprès de Sven Chartier au restaurant Saturne.
de l’année 2014 par la revue Le Chef. Entretien. De retour chez lui, il a transformé son auberge de famille en
Caroline Furstoss, comment se déroulera ce concours ? une table passionnante.
La société Armonia, qui est spécialisée dans ce type d’événe- → A la Maison de la Mutualité (Paris 5e), renseignements et
ments, rassemble à Lyon des dégustateurs professionnels (som- programme sur omnivore.com
meliers, cavistes, journalistes, etc.) et bat le rappel des vignerons
pour qu’ils fournissent des échantillons. Les vins sont goûtés
à l’aveugle et évalués individuellement, puis collégialement. Je
suis chargée de valider la sélection finale, pour m’assurer de
l’homogénéité des critères de dégustation entre chaque table.
Quel système de notation prévoyez-vous ?
Nous attribuerons des médailles d’or ou d’argent à environ
15 % des échantillons représentés, soit probablement 100 à
150 récompenses remises. Puis une seconde session se tiendra
à Paris pour distinguer les dix ou quinze vins qui sortent du
lot : un trophée sur mesure sera attribué à chacun d’eux (comme
par exemple celui du « Meilleur qualité-prix » ou de la « Meilleure
vendange entière »).
Quelle est la place des femmes dans
ce concours ?
Il sera jugé par un comité strictement paritaire.
Mieux, le jury des trophées se composera de
professionnel(le)s du monde du vin, mais aussi
d’un groupe de lectrices de ELLE à table.
→ Une rubrique dédiée du site Elle.fr abordera
chaque cuvée avec un commentaire de
dégustation et des suggestions d’accords mets
et vins. *Inscriptions au concours jusqu’au 17 avril
sur www.trophees-vins.ELLE.fr

24 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


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données peuvent être communiquées à des organismes extérieurs. Hachette Filipacchi Associés - 149, rue Anatole France - 92534 Levallois-Perret cedex - RCS Nanterre B 324 286 319 - Tél. : 02 77 63 11 06.
Profession
PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL TExTE JULIEN BOURÉ

Western soja
Akira Suzuki produisait sans doute le meilleur tofu français dans
son petit pavillon de la banlieue parisienne. Avant de repartir vivre
au Japon, il a choisi de confier son savoir-faire à trois passionnés.

26 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 27
Profession

émirent le souhait de visiter l’établi de


M. Suzuki. Tout ce petit monde se présenta
donc un beau jour chez l’artisan pour
découvrir, au détour de ses accès d’hilarité

L
aurent Boquillet est un coureur et de ses bavardages buissonniers, qu’il miracle est le «  nigari  ». Ce coagulant
d’aventures culinaires. Cet ancien souhaitait mettre fin à ses activités, et trans- naturel, employé au Japon depuis la nuit
athlète a notamment acclimaté en mettre ses secrets de fabrication. Laurent, des temps, procède d’un dessalage de l’eau
bords de Seine la marque turinoise Grom, Chisa et Taka tombèrent sous le charme de mer. Il se compose à 90 % de chlorure
sans aucun doute le meilleur concept gla- de ce tofu crémeux aux arômes francs et de magnésium, mais ce sont les 10  %
cier des cinquante dernières années. Tou- sucrés de haricot, conçu dans le respect restants, constitués d’oligoéléments, qui
jours à l’affût de nouveaux hors-d’œuvre, de la tradition nippone, à l’abri de l’auto- sont comptables de la typicité aromatique
il a découvert l’existence d’Akira Suzuki, matisation. Ils décidèrent de s’associer du tofu. Les coagulants synthétiques ne
qui façonnait encore récemment un tofu pour ouvrir un laboratoire au Mans, inspiré sont que des texturants : ils sécurisent et
parfait dans le secret de son petit pavillon par la fabrique de M. Suzuki. Il devrait accélèrent la prise du lait de soja, sans
francilien en pierre meulière. Retraité commencer à produire courant avril. apporter aucune saveur. En revanche, la
d’une longue carrière de traducteur, ce dureté de l’eau française, de très loin
dernier produisait du caillé de soja afin supérieure à celle des sources japonaises,
de passer le temps lucrativement. Il était ne semble pas compromettre la réussite
tombé dedans par hasard, animé par le du process, car le calcaire en suspension
seul désir d’accomplir quelque chose de a lui-même des propriétés coagulantes.
ses mains. Avec le zèle du néophyte, ce
personnage romanesque avait fait le tour
du Japon, désarmant par son grand âge Un coup de main à prendre
les réticences des « tofu masters » chez Cela se passe de la façon suivante. Les
qui il se rendait à l’improviste, en n’hési- grains de soja sont mis à tremper dans
tant pas à partager leurs conditions de vie l’eau tiède, puis broyés de manière à en
souvent rustiques. Il en était revenu avec obtenir une pâte liquide. Celle-ci est étu-
une machinerie indescriptible, partielle- vée, puis centrifugée pour séparer le lait
ment importée sous le manteau, qui faisait de soja et son résidu. C’est à ce moment
ressembler son petit atelier à la salle des que commence le passage critique. Il faut
machines d’un vieux U-Boot. maintenir le lait de soja dans un périmètre
de cuisson compris entre 67 et 69 degrés,
incorporer une dose de coagulant propor-
Secrets de fabrication tionnée avec précision au volume de la
Bientôt, la notoriété de son tofu débordait préparation, et veiller à ce que son contenu
le périmètre de la communauté japonaise reste assez liquide pour que le nigari puisse
de France, et se signalait à l’avant-garde se diffuser. Il y a là un coup de main à
de la gastronomie hexagonale. Comme au prendre avec le mélangeur, car la vitesse
Plaza Athénée, où Christophe Moret d’exécution réagit sur l’état de coagulation,
(aujourd’hui chef du Shangri-La à Paris)
acheta de bonne heure du lait de soja pré-
Recette miracle et peut à elle seule ruiner toute la fabri-
cation. Voilà la clef de la fabrication d’un
Leur professeur insiste sur la qualité de
paré par M. Suzuki, pour le faire coaguler la matière première, dont dépend celle du grand tofu.
lui-même avec des herbes aromatiques. produit fini. Il estime que le soja européen, Laurent Boquillet croit beaucoup à ce
Poussé par la curiosité, Laurent Boquillet destiné à l’alimentation du bétail, contient produit. Il balaie d’un revers de main la
demanda à deux connaissances japonaises plus de matière grasse que de protéines. mauvaise réputation du soja, liée aux OGM
si elles pouvaient lui obtenir les coordon- Or, comme dans un fromage au lait animal, et à la déforestation : cela revient à criti-
nées du vieux maître. Chisa et Taka sont le gras inhibe la coagulation, tandis que quer la poudre avec laquelle on accomplit
de jeunes pâtissiers installés au Mans, pro- les protéines la favorisent. Sa préférence de merveilleux spectacles pyrotechniques,
priétaires d’une adorable bonbonnière va donc à certaines variétés de soja sous prétexte qu’elle sert aussi à l’artille-
baptisée Takayanagi, dont les tartes au cultivées au Japon, où chacune répond à rie. Selon lui, le tofu est une alternative
sudachi (agrume) meringuées, les « Paris- une destination spécifique  : la sauce possible à la surconsommation de viande,
Tokyo » et les mousses au sésame noir fermentée, le tofu, les gâteaux, le natto et pourquoi pas le futur étendard d’une
s’imposent depuis peu comme des valeurs (une recette de fermentation des haricots gastronomie aux arômes de plus en plus
sûres dans la Cité Cénomane. Eux aussi entiers, qui deviennent gluants), etc. Outre nuancés, de moins en moins saturés.
leur consistance protéique, M.  Suzuki
recherche un taux de sucre naturellement
élevé, qui garantisse sa production contre
la fadeur des tofus industriels. L’autre Où trouver le tofu d’Akira Suzuki
ingrédient indispensable à sa recette voir nos adresses p. 120

28 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 29
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J’ai pas le temps
pour cuisiner
Bon, sain et rapide : le fromage frais.............................P. 34
Retour de pêche à toute vapeur ....................................P. 40
Le chou-fleur new style ..................................................P. 46
L’agneau pascal minute ..................................................P. 50
Œufs de poule : entrées express en colorama ............P. 54
Poissons d’avril vite faits.................................................P. 62
J’aipour
ducuisiner
temps
Divines crèmes brûlées, sucrées ou salées ................. P. 66
Les pies, tourtes en habits de fêtes...............................P. 70
Plats du dimanche en sauce ..........................................P. 76
Revisitez vos brownies .................................................. P. 82
Beaux gâteaux tout choco ............................................ P. 86
Le cake unique à l’orange de Christophe Felder ........ P. 92

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 33


COACHING
PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIoN SANDRINE GIACOBETTI TExTE VÉRONIQUE LIÉGEOIS

Léger comme
fromages frais
des idées menu
DÎner lÉger
CRÈME AU BROCOLI
FLAN AU BROCCIU ET À
LA BETTERAVE
SALADE DE POUSSES
POMME AU FOUR
terrasse
MINI-TERRINE DE
BREBIS FRAIS, PETITS
POIS ET CORIANDRE
BROCHETTE DE POULET
AU CURRY VERT
RIZ BASMATI
TARTARE DE MANGUE
Dimanche
Chèvre, brebis ou vache… Ils sont peu RADIS NOUVEAUX ET
BEURRE SALÉ
caloriques, digestes et sources de calcium GIGOT AUX HERBES
JARDINIÈRE DE PETITS
et de protéines. LÉGUMES
CHEESECAKE GRIOTTES
ET CURRY NOIR
veggie
SOUPE PRINTANIÈRE ET
TARTINE AU CHÈVRE
TOFU SAUTÉ AUX
TOMATES-CERISES
QUINOA ROUGE
SALADE DE KIWI

Les fromages frais de vache Les fromages de chèvre et de brebis


La faisselle est un fromage frais simplement égoutté. Optez Souvent mieux tolérés que les fromages à base de lait de
pour celles au lait entier (6 g de lipides pour 100 g), plus vache, ceux de chèvre et de brebis n’en contiennent pas
riches en vitamines A et D que les faisselles allégées. moins du lactose. Leurs protéines sont également assez
Appréciée pour sa teneur en calcium et en protéines, la faisselle proches de celles que l’on retrouve dans les fromages
équilibre un repas léger, où elle remplace aisément viande fabriqués avec du lait de vache, en quantité comme en
ou poisson. Une part de 100 g apporte 4 g de protéines, un qualité (en ce qui concerne la caséine essentiellement).
apport modéré mais suffisant si vous avez consommé de la Du point de vue des lipides, il faut noter la présence appré-
viande ou du poisson au déjeuner. Source de calcium, elle ciable d’oméga-3, un atout très intéressant par rapport aux
couvre, pour 100 g, environ 10 % de vos besoins quotidiens. fromages de vache.
La ricotta présente des qualités nutritionnelles tout à fait Côté calories, l’apport des fromages frais de chèvre et de
comparables. Les fromages frais fondus (type Philadelphia, brebis (faisselle, bûches fraîches, brocciu) est un peu plus
St Môret) sont un peu plus concentrés en lipides et élevé car ces fromages sont souvent moins hydratés que
en calories. Avec 20 g de lipides pour 100 g de produit, les ceux issus de lait de vache. Leur teneur en lipides monte
fromages fondus apportent 150 kcal. Ces fromages donc à 8 g/100 g et celle des protéines à 6 g/100 g. En
contiennent des additifs (conservateurs), et sont à consom- moyenne, 100 g de brocciu ou de chèvre frais apportent
mer occasionnellement (vérifiez les ingrédients sur l’étiquette). 120 kcal/100 g.

34 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


soupe printaniÈre et céleri, couvrez et faites cuire 20 mn
Bien les choisir et les conserver tartines au chÈvre (4 pers.) à feu moyen. •Faites cuire les fèves
Optez pour des fromages frais de préférence artisanaux, Plat > Facile > Bon marché 6 mn à l’eau bouillante salée. Elimi-
bio ou issus de productions locales. C’est la qualité du lait Préparation : 20 mn nez la pellicule qui les entoure. Ver-
qui fera essentiellement la qualité du fromage, sans renier Cuisson : 25 mn sez la moitié des fèves avec les
le savoir-faire du producteur. L’idéal est donc d’aller cher- ⊲ ½ brocoli autres légumes et mixez. Rectifiez
cher ses fromages frais directement chez un producteur ⊲ 1 cœur de cÈleri l’assaisonnement. Ajoutez le reste
(ce qui n’est pas toujours aisé pour les citadins) ou, à défaut, ⊲ 2 oignons nouveaux des fèves, gardez au chaud. •Etalez
chez un bon fromager, qui connaît la filière dont est issu ⊲ 150 g de fèves ÈcossÈes le chèvre frais sur les tranches de
le produit qu’il vend. ⊲ 1 tablette de bouillon de lÈgumes bio pain de seigle. Passez les tartines
Les fromages frais sont particulièrement fragiles et se ⊲ 12 tranches de pain de seigle 5 mn sous le gril pour les dorer légè-
dégradent rapidement : maintenez-les au frais bien fermés ⊲ 200 g de chèvre frais rement. Saupoudrez-les de piment
dans leur emballage et consommez-les dans les 48 heures ⊲ 2 pincÈes de piment d’Espelette d’Espelette. Servez avec le potage.
qui suivent l’achat ou l’ouverture de l’emballage. + Au moment de servir, vous
Les faisselles de chèvre frais bien égouttées peuvent être Rincez le brocoli, les oignons et le cœur pouvez émietter du fromage frais dans
conservées quelque temps sur une clayette dans un lieu de céleri. Coupez-les en petits mor- le potage.
bien aéré : elles se transforment alors en fromage plus sec. ceaux. •Portez à ébullition 70 cl d’eau Pour changer, ajoutez des légumes
additionnée de la tablette de bouillon. verts du marché : haricots verts, pois
Ajoutez le brocoli, les oignons et le gourmands, oseille, roquette.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 35


COACHING FRoMAgES FRAIS

Flan au brocciu hachez-les. Battez les œufs et le Les intégrer dans un menu
et À la betterave (4 pers.) lait dans un saladier. Ajoutez la Le fromage frais est intéressant en cuisine pour sa saveur douce
Plat > Facile > Bon marché farine de riz, les herbes et l’ail et son onctuosité. Le complément en protéines et l’apport en
Préparation : 20 mn hachés, et mélangez. •Coupez la calcium, en phosphore et en vitamines A et D sont par ailleurs
Cuisson : 20 mn betterave en petits dés. •Disposez utiles pour équilibrer les repas des enfants et des ados.
⊲ 2 œufs le brocciu dans un plat à gratin. > Associez les fromages frais aux jeunes pousses du printemps,
⊲ 15 cl de lait Versez le mélange précédent par- pour une salade vitaminée : petites pousses de moutarde, roquette,
⊲ 50 g de farine de riz dessus ainsi que les dés de bette- graines germées de moutarde, poireau, betterave, etc. Accompa-
⊲ 1 gousse d’ail rave et mélangez légèrement à la gnez d’un pain aux céréales riche en fibres et d’une vinaigrette
⊲ 250 g de brocciu fourchette. •Faites cuire 20 mn au source d’oméga-3 (caméline, noix, etc.).
⊲ 1 betterave cuite pelée four. Servez tiède ou froid, avec > Pensez à garnir vos tartes, briks et feuilletés : les fromages frais
⊲ 1 bouquet de ciboulette une salade. sont beaucoup plus légers en calories que les fromages affinés.
⊲ 1 bouquet de menthe + Utilisez les herbes du > En dessert, les fromages frais se marient parfaitement avec les
⊲ 1 bouquet de persil plat moment : cerfeuil, basilic, estragon, fruits, les compotes, les sucres un peu typés (coco, rapadura).
etc. Le résultat sera toujours N’hésitez pas à cuisiner en version sucrée les fromages de chèvre
Préchauffez le four sur th. 5-6/165°. meilleur si vous en associez au et de brebis (pour garnir des crêpes, réaliser un cheesecake, etc.),
•Rincez et essorez les herbes, puis moins deux différentes. en les adoucissant de miel ou de vanille naturelle.
> A l’apéritif, les fromages frais sont parfaits pour préparer
bouchées, cuillères et petites mousses légères. Vous les associerez
au jambon cru, à la bresaola, mais aussi au saumon. Leur saveur
douce se marie parfaitement aux saveurs légèrement piquantes,
soufrées et végétales : radis, poivre noir, piment d’Espelette,
brocoli et chou-fleur, herbes fraîches et oignon nouveau.

36 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Mini-terrines de brebis ⊲ 1 c. à soupe d’huile de sésame lée, l’oignon lavé et haché, 1 c. de terrines sur des assiettes, ajoutez la
Frais, petits pois et ⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive vinaigre et l’huile de sésame. Salez mâche assaisonnée de vinaigre
corianDre (4 pers.) ⊲ 2 c. à soupe de vinaigre d’agrumes et poivrez. •Egouttez parfaitement d’agrumes, d’huile d’olive, de sel,
Plat > Facile > Bon marché ⊲ 40 g de pignons de pin le fromage frais. • Remplissez de poivre et de graines de moutarde.
Préparation : 20 mn ⊲ 80 g de mâche 4 petits moules avec la moitié du Décorez avec les pignons, dégustez
Cuisson : 12 mn ⊲ 1 pincée de graines de moutarde fromage. Couvrez de purée de petits très frais.
Repos : 2 h pois, puis terminez par du fromage. + Une recette légère, source
⊲ 400 g de fromage frais de brebis Faites cuire les petits pois 10 mn à Tassez avec le dos d’une cuillère, de lipides insaturés et de fibres. Vous
⊲ 200 g de petits pois extra-fins l’eau bouillante. Passez-les sous couvrez de film étirable et placez au pouvez ajouter des rondelles de radis
écossés l’eau glacée, puis égouttez-les. frais au moins 2 h. •Faites dorer les et assaisonner d’une pointe de poivre
⊲ 10 brins de coriandre •Ecrasez-les grossièrement à la pignons 2 mn dans une poêle anti- de Sichuan pour une saveur plus
⊲ 1 oignon nouveau fourchette. Ajoutez la coriandre cise- adhésive. • Démoulez les petites piquante.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 37


COACHING FRoMAgES FRAIS

tian De courgettes aux Préchauffez le four sur th. 6/180°. Lavez un plat à gratin les tranches de cour-
Deux chÈvres (4 pers.) les courgettes et les tomates. Coupez- gettes, de tomates, de pain et de fro-
Plat > Facile > Bon marché les en rondelles. Pelez et hachez l’ail. mage en les intercalant. Ajoutez le
Préparation : 25 mn •Faites chauffer la moitié de l’huile chèvre frais coupé en petits morceaux,
Cuisson : 30 mn dans une large sauteuse. Ajoutez les le jus de cuisson des légumes et par-
⊲ 150 g de chèvre frais rondelles de courgettes. Faites-les semez de pavot. Faites cuire 15 à 20 mn
⊲ 1 bûche de chèvre frais dorer à feu vif 2 mn sur chaque face. au four, jusqu’à ce que les légumes
⊲ 3 courgettes Réservez sur une assiette. Faites dorer soient tendres et le fromage bien doré.
⊲ 3 tomates ensuite, avec le reste de l’huile, les Dégustez tiède avec une salade.
⊲ 1 gousse d’ail rondelles de tomates, 2 mn de chaque + Parfait pour un dîner
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive côté. Salez, poivrez, ajoutez l’ail haché, improvisé, ce plat simple peut être
⊲ ½ baguette tradition le thym et laissez tiédir. •Coupez la préparé avec des poivrons sautés, du
⊲ 3 c. à soupe de graines de pavot bûche de chèvre en fines tranches, fenouil ou du céleri branche passé à
⊲ 1 pincée de thym ainsi que la baguette. •Rangez dans la vapeur puis sauté.

38 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Faisselles poMMe- les dés de pommes et les framboises cheesecake griottes fez le four sur th. 5/150°. •Mélangez
Framboises, merveilles dans une casserole, 5 mn à feu doux, et curry noir (6 pers.) dans un saladier les œufs, le sucre
lÉgÈres (4 pers.) sans couvrir. •Séparez la compote en Dessert > Facile > Bon marché roux, la muscade, la faisselle égout-
Dessert > Facile > Bon marché deux. Mixez une moitié de la compote Préparation : 20 mn tée et le Philadelphia. Ajoutez la
Préparation : 30 mn avec le miel et ajoutez éventuellement Cuisson : 25 mn fécule de maïs et mélangez. •Versez
Cuisson : 15 mn un peu d’eau pour obtenir un coulis. Pour la base le mélange dans le moule et faites
⊲ 4 faisselles à 6 % MG •Egouttez les faisselles, sans les ⊲ 120 g de galettes bretonnes au cuire 10 mn. •Sortez le gâteau du
⊲ 1 pomme ⊲ 2 c. à soupe de miel démouler. Prélevez une cuillerée de beurre (biscuits) four. Disposez à la surface les cerises
⊲ 300 g de framboises fromage au centre, remplacez par ⊲ 50 g de beurre dénoyautées et remettez au four
Pour la pâte des merveilles une cuillerée de compote au miel ⊲ 2 c. à café de curry noir (Thiercelin) pour 15 mn. • Laissez tiédir, puis
⊲ 175 g de farine de blé refroidie. Reformez la faisselle, tassez Pour la garniture placez au frais jusqu’au moment de
⊲ 25 g de farine jaune de maïs légèrement et placez au frais. •Pré- ⊲ 3 œufs servir.
⊲ ½ sachet de levure chauffez le four sur th. 6/180°. •Etalez ⊲ 40 g de sucre roux + Peu sucré, ce dessert
⊲ 40 g de sucre roux + 20 g la pâte et découpez-la en bandes. ⊲ 200 g de faisselle à 6 % MG délicat relevé d’épices est source
⊲ 2 œufs ⊲ 6 cl de lait Rangez les bandes sur une plaque à ⊲ 120 g de fromage frais Philadelphia d’antioxydants (curry, muscade,
⊲ 40 g de beurre pâtisserie. Saupoudrez de sucre. ⊲ 3 c. à soupe de fécule de maïs cerises). Si vous ne trouvez pas de
⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive Faites cuire 6 mn à four chaud. Placez ⊲ 250 g de cerises dénoyautées curry noir, colorez votre pâte avec du
sur une grille. •Démoulez les fais- ⊲ 1 pincée de muscade râpée charbon végétal (vendu en gélules,
Mélangez les farines de blé et de maïs, selles sur des assiettes. Servez avec en parapharmacie).
la levure, 1 pincée de sel, 40 g de sucre les merveilles encore chaudes et Mixez les biscuits émiettés avec le
roux, les œufs, le lait tiède, le beurre l’autre compote. beurre fondu et le curry noir. •Versez
fondu et l’huile d’olive. Formez une +Des merveilles qui ne sont dans un moule à cheesecake (moule
boule, entourez-la de film alimentaire pas frites et restent donc assez à charnières) chemisé de papier sul-
et placez au frais. •Pelez la pomme, légères. Dégustez-les chaudes, elles furisé, et tassez avec le dos d’une → Tout notre sujet a été réalisé
coupez-la en petits dés. Faites cuire sont bien meilleures. cuillère. Placez au frais. •Préchauf- avec la vaisselle The Conran Shop.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 39


J’ai PaS LE tEmPS LES BonnES IdéES dE gAëL oRIEux
PhoToS jean-claude amiel RéALISATIon sandrine giacobetti TExTE julien bouré

Poissons
en cuisson vapeur
Chef du restaurant Auguste et
parrain de la campagne européenne
« Mr Goodfish » (un portail
promouvant la consommation
responsable des ressources
maritimes), Gaël Orieux est un
spécialiste de la cuisine
de poissons. Il aborde
aujourd’hui le dossier
de la cuisson vapeur,
bien décidé à ne pas
choisir entre cuisine
au beurre et à l’huile.

la recette

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération


en VIDÉO

Colineau façon bouquet


garni, huile de sésame noir
fiche-recette

40 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS-AVRIL 2015 Adresses et sites p. 000


Il dispose une feuille
de laurier et une
branche de thym côté
peau et côté chair,
puis enveloppe
le colineau dans du
vert de poireau et
ficelle le tout comme
un bouquet garni

MARS-AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 41


J’ai PaS LE tEmPS LES BonnES IdéES dE gAëL oRIEux

tout comme un bouquet garni. champignons égouttés, ne reste


Saupe et foie gras Cette housse permet au poisson plus qu’à faire cuire les vongole
au chou de cuire à l’étouffée et opère un à couvert sur un fond d’eau et
transfert d’arômes particulière- d’attendre patiemment qu’elles
Espèce prolifique en Méditer- ment efficace, grâce à la ténacité s’ouvrent au contact de la Colineau
ranée où elle est couramment des parfums du jus de poireau. vapeur. On recueille leur jus et
consommée, la saupe se singu- Le bouquet garni de colineau on l’incorpore à celui des
larise par son beau teint bleu- est servi sur une pâte de sésame champignons. Cela donne une
gris aux rayures dorées. Il s’agit noir relevée au jus de citron. marinière minute pleine de
d’un poisson de forme ovale, naturel, à laquelle on ajoute, au
qui ressemble au premier abord m o m e n t d e s e r v i r, l e s
à une dorade. Mais aussitôt que Pêche du jour palourdes, les pieds-de-mouton
l’on fait cuire ses filets, ils se
recroquevillent comme du
en saumure et quelques salicornes.
mulet noir. Cette contraction Prenez un filet de poisson blanc
dissuade habituellement les
restaurateurs de travailler la
ou du saumon frais et trempez-
le dix minutes dans une solution
Raie goût pizza
saupe, faute de leur paraître d’eau mélangée à du sel fin. Il en existe une infinité de varié-
suffisamment présentable. Sa Cette saumure restitue une chair tés. Gaël Orieux se souvient
chair mérite pourtant qu’on la translucide, aux fibres raffer- même en avoir croisé un spéci-
découvre, en vertu de son goût mies. Une fois rincé, le poisson men de 120 kg au marché de
typé, presque faisandé, aussi ne rendra plus rien à l’heure de Rungis. La raie est un poisson
fort que celui d’un rouget. Pour cuire à la vapeur, et prendra la qu’il est nécessaire de pocher Raie
la mettre en valeur, Gaël Orieux consistance d’une morue dont avant toute préparation, afin
a composé un intéressant la fraîcheur a été fixée par le sel d’en retirer plus facilement la
contraste terre/mer. Il fait cuire dès sa sortie de l’eau. Il suffit peau et le cartilage, comme on
un filet à la vapeur, à côté d’une ensuite de saupoudrer le filet émonderait une tomate. On a
tranche de foie gras cr u avec des pickles de cédrat à tendance à reproduire avec cette
emmaillotée dans une feuille l’aigre-douce. chair la même erreur qui nous
de chou préalablement blanchie, pousse à saisir la viande de lapin,
garniture qu’il emprunte à une alors qu’il faudrait plutôt la faire
célèbre recette d’Alain Sende- Marinière minute revenir lentement. Rappelez-
rens. Ne reste plus qu’à déposer
le poisson sur ce socle auquel
de vongole vous ces lapins à la moutarde
desséchés en surface et mal cuits
il adhère formellement, tandis Les vongole sont des palourdes à l’intérieur, qui font les affaires
que sur le plan des accords gus- clovisses pêchées en Méditer- des fabricants de cure-dents ! Il
tatifs, foie gras au chou et saupe ranée. Ces coques développent en va de même pour la raie,
coopèrent à la perfection, sans une typicité en fonction des qu’on agresse systématiquement
l’aide d’aucun agent de liaison. eaux où elles sont recueillies, par des cuissons vives ou avec
car elles se nourrissent de fixa- un beurre bouillant d’une vio- Vongole
tions de planctons : elles déve- lence inouïe. Gaël Orieux pré-
Bouquet garni loppent par conséquent une fère de loin l’étuver, en la recou-
de colineau authentique expression de leur
terroir d’extraction. Gaël
vrant d’ingrédients à pizza qui
se trouvent facilement dans le
Il s’agit d’un petit colin noir Orieux souhaite tirer parti de commerce : de la concassée de
pesant entre 1 et 2 kg, très cou- leur tempérament, sans le déna- tomate à l’italienne, de l’origan
rant sur l’étal du poissonnier. turer, par une garniture aroma- séché, du parmesan, des anchois
Ce poisson aussi goûteux que tique d’échalotes et au vin et des olives noires. Cassez au
du merlan appelle une prépara- blanc. Sa recette est très simple dernier moment un crumble de
tion qui a du répondant. Son et particulièrement économe pâte brisée au parmesan pour
petit format et ses filets d’excel- de ses moyens. Elle consiste à amener du croquant, et servez
lente tenue incitent Gaël Orieux faire revenir doucement des avec une purée de céleri.
à le préparer de la façon sui- champignons (pieds-de-mou-
vante. Il dispose une feuille de ton, girolles ou trompettes-de-
laurier côté peau et côté chair, la-mort) de façon à leur faire
puis enveloppe le colineau dans rendre l’eau de végétation. Une
du vert de poireau, et ficelle le fois celle-ci récupérée et les Saupe

42 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS-AVRIL 2015


Pêche du jour en saumure

Raie goÛt pizza, jolie coloration. Sortez du four et


mousseline de cÉleRi laissez refroidir. •Taillez finement les
(4 pers.) olives et les anchois. •Dans un sala-
Plat > Facile > Bon marché dier, mélangez les tomates concas-
Préparation : 30 mn sées, les olives, l’origan, les anchois
Cuisson : 1 h 15 mn et l’huile d’olive. Réservez. •Emiettez
⊲ 1,4 kg de raie la pâte brisée comme un crumble.
⊲ 200 g de tomates concassées •Egouttez le céleri, mixez-le et ter-
(en boîte ou en bocal) minez avec le beurre. •Faites chauf-
⊲ ½ pâte brisée (prête à l’emploi) fer de l’eau dans un couscoussier.
⊲ 1 œuf entier Dans le panier vapeur, déposez les
⊲ 1 c. à soupe de parmesan morceaux de raie, salez et poivrez, et
⊲ 4 filets d’anchois en boîte faites cuire à couvert 10 à 15 mn. Une
⊲ 8 olives noires en boîte fois cuite, enlevez la peau et le car-
⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive tilage de la raie. • Reconstituez 4
⊲ 1 c. à café d’origan séché beaux morceaux et versez la prépa-
⊲ 1 l de lait ration à la tomate dessus. •Réchauf-
⊲ 1 céleri-rave fez au couscoussier 2 mn et servez
⊲ 40 g de beurre avec la purée de céleri-rave et un peu
de pâte brisée dessus.
Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
•Epluchez et taillez le céleri en gros
dés. Dans une casserole, déposez les
dés de céleri, le lait, un peu d’eau et
laissez cuire 1 h environ. •Cassez
l’œuf dans un petit bol et battez-le.
Etalez la pâte brisée et, avec un pin-
ceau, badigeonnez-la d’œuf battu.
•Saupoudrez de parmesan et enfour-
nez environ 20 mn pour obtenir une

MARS-AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 43


J’ai PaS LE tEmPS LES BonnES IdéES dE gAëL oRIEux

Bouillon de ⊲ 300 g de girolles rendent leur eau de végétation. •Egout-


champignons iodÉ, ⊲ 20 g de beurre demi-sel tez les champignons en réservant leur
petits haRicots de meR ⊲ 100 g de salicorne fraîche jus. •Faites saisir les champignons dans
(4 pers.) (haricots de mer) la poêle avec le reste du beurre. Ajoutez
Plat > Facile > Bon marché l’ail et les échalotes sur la fin. •Dans
Préparation : 30 mn Epluchez et taillez les échalotes fine- une poêle bien chaude, faites ouvrir
Cuisson : 15 mn ment. Epluchez l’ail et hachez-le fine- les vongole 2 à 3 mn à couvert. Otez le
⊲ 1 litre de vongole (coquillages ment. • Nettoyez les champignons, couvercle, filtrez l’eau des coquillages
proches des palourdes) enlevez les parties terreuses et passez et réservez-le. •Mélangez le jus des
⊲ 2 échalotes rapidement sous l’eau froide. Egouttez. champignons et celui des coquillages.
⊲ 1 gousse d’ail •Dans une poêle, faites revenir les •Répartissez les vongole, les champi-
⊲ 300 g de pieds-de-mouton champignons 5 mn dans la moitié du gnons et les haricots de mer dans
(champignons) beurre pour que les champignons 4 assiettes et servez avec le jus.

la recette
en VIDÉO

44 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS-AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120


saupe au natuRel, foie Faites chauffer de l’eau salée et plon- un couscoussier et, dans le panier
gRas au chou (4 pers.) gez les feuilles de chou environ 5 mn. vapeur, déposez les papillotes de
Plat > Facile > Assez cher Egouttez-les et passez-les sous l’eau chou au foie gras et les filets de saupe
Prép. : 15 mn > Cuisson : 10 mn froide. • Séchez les feuilles sur du à côté. Otez les papillotes après 5
⊲ 4 filets de saupe (environ 140 g papier absorbant. Enlevez les côtes mn, et laissez les filets de saupe
chacun) des feuilles de chou avec un couteau. encore 2 mn.
⊲ ½ c. à café de poivre noir concassé •Assaisonnez le foie gras de sel et + Servez le tout avec
⊲ 4 belles feuilles de chou vert de poivre noir, puis roulez-le dans les quelques herbes de votre choix et un
⊲ 4 morceaux de foie gras de canard feuilles de chou. •Salez les filets de supplément de poivre noir.
cru (environ 100 g chacun) saupe. •Faites chauffer de l’eau dans

noVEMBRE - déCEMBRE 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 45


J’ai PaS LE tEmPS pour mes légumes
photos JÉRÔME BILIC réAlIsAtIoN MARIE LETEURÉ

Rave
party
Quelques
recettes qui vous
aideront à ne plus
« planter » vos
choux… fleurs, et
à apprivoiser ce
légume qui peut
être bon jusqu’au
trognon.

En croÛtE dE sEl (6 pers.) mixez par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme
Accompagnement > Facile > > Bon marché une boule. Mettez-la au frais 1 h ou plus. •Allumez
Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h > Repos : 1 h le four sur th. 6 /180°. •Etalez la pâte sur une
⊲ 1 chou-fleur ⊲ 250 g de farine feuille de papier sulfurisé fariné, posez le chou-
⊲ 125 g de gros sel gris ⊲ 4 brins de romarin fleur au centre, enfermez-le en rabattant la pâte
⊲ 1 blanc d’œuf ⊲ 12 cl d’eau froide et en appuyant bien pour la souder. Faites cuire
1 h dans le four.
Mettez la farine, le sel et le romarin dans le bol +Cassez la croûte de sel à table et servez
d’un robot et mixez jusqu’à ce que le mélange le chou-fleur nature arrosé de quelques gouttes
soit sableux. Ajoutez le blanc d’œuf et l’eau et d’huile de pistache.

46 ⁄ elle À tABle ⁄ mArs - AVrIl 2015


commE un taboulÉ (6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Prép. : 10 mn > Cuisson : 5 mn
⊲ 1 chou-fleur ⊲ 3 mini-courgettes
⊲ 200 g de haricots verts
ou de pois gourmands
⊲ 200 g de petits pois ⊲ 1 citron
⊲ 1 tronçon de gingembre de 2 cm
⊲ 1 gousse d’ail
⊲ huile d’olive ⊲ vinaigre de cidre
⊲ fleur de sel et poivre du moulin
⊲ 1 poignée de basilic, menthe et
persil plat mélangés

Faites cuire les petits pois, les haricots


et les courgettes coupés en tout petits
morceaux 5 mn dans de l’eau bouillante
salée. Rafraîchissez-les sous l’eau
froide, égouttez-les et mettez-les dans
un saladier avec le gingembre et l’ail
hachés. •Lavez le chou-fleur et râpez-
le finement comme une semoule avec
une râpe à carottes ou au robot. •Ajou-
tez la semoule de chou-fleur dans le
saladier, le zeste et le jus du citron, de
l’huile d’olive, du vinaigre de cidre, de
la fleur de sel, du poivre du moulin puis
les herbes finement ciselées. Mélangez
bien et servez frais.
Vaisselle, Merci.

+ Vous pouvez aussi cuire


la semoule de chou-fleur 2 mn à la
vapeur dans un panier tapissé d’une
gaze en mousseline.

rÔti au four (6 pers.) entier et allant au four, et portez à ébullition


Accompagnement > Facile > Bon marché sur feu doux. •Retirez les feuilles du chou-
Préparation : 10 mn > Cuisson : 50 mn fleur, lavez-le, posez-le dans la cocotte,
⊲ 1 chou-fleur ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive couvrez et faites cuire 20 mn. •Allumez le
Cocotte, Riess à La Trésorerie.

⊲ 20 cl de vin blanc (Sauvignon) four sur th. 6 /180°, glissez la cocotte dans
⊲ 1 citron ⊲ 2 c. à soupe de sirop d’agave le four, sans le couvercle, et poursuivez la
⊲ poivre du moulin ⊲ 1 feuille de laurier cuisson 30 mn environ, en arrosant le chou-
fleur de temps en temps jusqu’à ce qu’il
Pressez le citron. •Mettez l’huile d’olive, le soit bien grillé.
vin blanc, le jus de citron, le sirop d’agave, + Pour corser un peu le jus, vous
le laurier, un peu de sel et de poivre dans pouvez ajouter 1 pointe de couteau de piment
une cocotte pouvant contenir le chou-fleur d’Espelette.

mArs - AVrIl 2015 ⁄ elle À tABle ⁄ 47


J’ai PaS LE tEmPS pour mes légumes

Purée de chou-fleur bouillante salée avec 2 feuilles de sauge.


À la saugE (6 pers.) •Faites dorer les fleurettes réservées à
Accompagnement > Facile la poêle avec 20 g de beurre, le pain gros-
> Bon marché sièrement concassé et 4 feuilles de sauge.
Préparation : 10 mn •Mettez le chou-fleur égoutté dans le bol
Cuisson : 30 mn d’un robot avec le reste de beurre et la
⊲ 1 chou-fleur crème et mixez jusqu’à ce que vous ayez
⊲ 80 g de beurre une texture lisse et onctueuse. Salez,
⊲ 2 c. à soupe de crème fraîche poivrez et ajoutez la muscade. Réchauffez
⊲ 1 tranche de pain de campagne grillée la purée dans la casserole ou au four et
⊲ 6 feuilles de sauge ajoutez les fleurettes de chou-fleur grillées
⊲ poivre du moulin ⊲ muscade avec le pain juste avant de servir.

Cocotte, Riess à La Trésorerie.


+Vous pouvez aussi tremper les
Lavez le chou-fleur, séparez les fleurettes, feuilles de sauge dans un peu d’œuf battu
réservez-en quelques-unes, et faites cuire mélangé à 1 c. à soupe de farine et les faire
le reste 20 mn environ dans de l’eau frire 2 mn dans de l’huile d’olive.

commE unE pizza (6 pers.)


Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
⊲ 500 g de chou-fleur
⊲ 250 g de mozzarella
⊲ 50 g de fromage râpé
⊲ 1 œuf
⊲ 4 tomates vertes
⊲ 3 oignons avec la tige
⊲ 1 poignée de roquette
⊲ basilic frais ⊲ huile d’olive
⊲ poivre du moulin

Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. •Râpez
finement les fleurettes de chou-fleur à l’aide
d’une râpe à carottes ou d’un robot, puis
mettez la semoule obtenue dans un linge
et pressez pour faire sortir le maximum
d’eau. •Mettez la semoule égouttée dans
un robot avec la mozzarella coupée en dés,
le fromage râpé, l’œuf, du sel, du poivre et
mixez par à-coups jusqu’à ce que vous obte-
niez une pâte. •Déposez-la sur une feuille
de papier sulfurisé sur la plaque du four,
posez une autre feuille de papier sulfurisé
et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisse-
rie. •Retirez la feuille du dessus et faites
cuire la pâte 15 mn. A la sortie du four, dis-
posez les tomates et les oignons coupés en
rondelles dessus, répartissez la roquette et
le basilic ciselé, arrosez d’un filet d’huile
d’olive, salez, poivrez et remettez la pizza
dans le four en baissant le thermostat sur
6/180° pour encore 10 à 15 mn.
+ Choisissez de préférence la
mozzarella sèche, c’est-à-dire celle qui ne
trempe pas dans l’eau.

48 ⁄ elle À tABle ⁄ mArs - AVrIl 2015


au curcuma (6 pers.) Allumez le four sur th. 6 /180°. Epluchez
Accompagnement > Facile la gousse d’ail et hachez-la. Lavez et
> Bon marché séchez le chou-fleur et séparez-le en
Préparation : 10 mn petites fleurettes. •Mélangez-les avec le
Cuisson : 15 mn curcuma, le paprika, l’ail, du sel, du poivre,
⊲ ½ chou-fleur le piment, quelques gouttes d’huile d’olive
⊲ 1 c. à soupe de curcuma et un peu de sucre. •Répartissez-les sur
⊲ 1 c. à café de paprika la plaque du four tapissée de papier sul-
⊲ 1 pincée de piment de Cayenne furisé et faites-les cuire 12 à 15 mn.
⊲ poivre du moulin + Idéal pour l’apéritif, vous
⊲ sucre ⊲ 1 gousse d’ail pouvez préparer ces petites fleurettes à
⊲ huile d’olive l’avance.
Assiettes, Merci.

mArs - AVrIl 2015 ⁄ elle À tABle ⁄ 49


j’ai pas le temps pour mon menu de pâques
photos Jean-claude amiel rÉALIsAtIon natacha arnoult

L’agneau
minute
Trop pressé pour un gigot de sept heures ? Voici
de quoi expédier votre agneau pascal en trois coups
de cuillère à pot.

Pizza à l’agneau haché


fiche-recette

50 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ mArs - AVrIL 2015


Wok de haricots Pelez les échalotes et hachez-
verts et pois les. •Faites chauffer le wok
gourmands (4 pers.) sur feu vif et ajoutez l’huile
Accompagnement > Facile d’olive. Ajoutez les échalotes,
> Bon marché les pois gourmands et les
Préparation : 5 mn haricots verts. Salez et poi-
Cuisson : 5-8 mn vrez. Faites cuire 5-8 mn en
⊲ 300 g de haricots verts mélangeant sans cesse. Les
⊲ 300 g de pois gourmands légumes doivent être al
⊲ 2 échalotes ⊲ 4 c. à soupe dente. Ciselez quelques brins
d’huile d’olive d’herbes et parsemez sur les
⊲ fines herbes mélangées légumes au moment de servir.

Brochettes de rognons (4 pers.) epigrammes grillÉs


Plat > Facile > Bon marché (4 pers.)
Préparation : 15 mn > Cuisson : 8 mn Plat > Facile > Bon marché
Marinade : 2 h Préparation : 10 mn
⊲ 12 rognons, préparés par le boucher Cuisson : 16 mn
⊲ 2 petits oignons rouges Marinade : 4 h
⊲ 6 branches de persil plat ⊲ 2 épigrammes d’agneau
⊲ 1 gousse d’ail ⊲ 15 cl d’huile d’olive
⊲ 1 c. à café de paprika doux ⊲ poivre du moulin
⊲ 1 c. à café de cumin moulu ⊲ 3 branches de thym
⊲ 1 c. à café (moins, selon le goût) de piment ⊲ 2 feuilles de laurier
d’Espelette ⊲ 10 gousses d’ail
⊲ 1 c. à café de thym séché
⊲ poivre du moulin Salez et poivrez les épigrammes. Décou-
⊲ 10 cl d’huile d’olive pez-les entre les côtes. •Faites-les mari-
ner 4 h dans l’huile d’olive avec les
Pelez, dégermez et hachez finement l’ail. •Pelez gousses d’ail entières et écrasées, le
et émincez les oignons en lamelles. •Mélangez thym et le laurier. •Faites cuire au bar-
les épices, le thym, l’huile d’olive, les oignons, becue 8 mn de chaque côté.
l’ail et les feuilles de persil. Salez et poivrez. •Pla-
cez les rognons coupés en 4 dans la marinade et
faites macérer 2 h au réfrigérateur. Enfilez les
oignons et les rognons sur des piques à brochettes
après les avoir égouttés, et faites griller au bar-
becue ou sous le gril du four 4 mn de chaque côté.

mArs - AVrIL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 51


j’ai pas le temps pour mon menu de pâques

coleslaW ⊲ 5 branches de menthe


de lÉgumes ⊲ poivre du moulin
printaniers (4 pers.)
Accompagnement > Facile Pelez et hachez finement l’ail.
> Bon marché Lavez, séchez et hachez fine-
Préparation : 15 mn ment la menthe. •Nettoyez
⊲ 1 botte d’asperges vertes les légumes et les oignons,
⊲ 8 radis puis taillez-les en julienne à
⊲ 2 carottes l’aide d’un économe. •Mélan-
⊲ 3 oignons nouveaux gez l’huile d’olive, le vinaigre,
⊲ 1 gousse d’ail l’ail, la menthe, du sel et du
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive poivre dans un saladier. Ajou-
⊲ 2 ou 3 c. à soupe de tez les légumes et les oignons,
vinaigre de cidre et mélangez.

Bol, Mud Australia.

Spaghettis aux merguez et à la tomate


fiche-recette

raÏta (4 pers.) pesto (4 pers.)


Entrée > Facile > Bon marché Condiment > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn Préparation : 10 mn
⊲ 1 petit concombre Cuisson : 4-5 mn
⊲ 350 g de yaourt grec ⊲ 1 petit bouquet de basilic
⊲ 1 gousse d’ail ⊲ ½ bouquet de persil
⊲ 4 branches de coriandre ⊲ 1 belle gousse d’ail
⊲ 4 branches de menthe ⊲ 40 g de pistaches
Bol Raïta, Mud Australia. Bol Pesto, Christiane Perrochon.

⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 30 g de parmesan fraîchement


⊲ poivre du moulin râpé ⊲ 12 cl d’huile d’olive
⊲ fleur de sel et poivre noir du
Nettoyez le concombre puis râpez- moulin
le grossièrement. Saupoudrez de
sel et laissez dégorger 20 mn. Rincez et séchez le basilic et le
•Pelez et hachez l’ail. Ciselez la persil. • Pelez et dégermez la
menthe et la coriandre. Rincez et gousse d’ail. •Faites griller les
épongez le concombre. •Mélan- pistaches à sec dans une poêle
gez le yaourt, le concombre, la antiadhésive 4-5 mn. •Mettez les
menthe, la coriandre, l’ail et l’huile feuilles dans le bol d’un petit robot
d’olive. Salez et poivrez. avec les pistaches grillées, la
gousse d’ail et le parmesan. Salez
et poivrez. •Mixez, puis versez
l’huile d’olive en continuant de
mixer.

52 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ mArs - AVrIL 2015


Côtelettes d’agneau panées
fiche-recette

mArs - AVrIL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 53


J’ai PaS LE tEmPS vite des œufs
Photos jean-claude amiel RÉALisAtioN sandrine giacobetti

Œufs mirettes
Ingrid est une styliste de mode qui a débuté en customisant des
robes vintage avant de créer sa propre griffe néo-rétro. Elle partage
sa vie avec Vincent, un ancien graffiteur qui compose aujourd’hui des
costumes à même la peau, puisqu’il exerce le métier de tatoueur.
Voici à quoi ressemble la dernière couvée d’œufs de Pâques qu’ils ont
imaginée pour Iggy, leur fiston de 2 ans, et les petits voisins.

Assiettes porcelaine, La Chaise longue

Minuterie
A la coque : 3 mn 30 s
Mollet : 6 mn
Dur : 9 mn
54 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MARs - AvRiL 2015
Set dentelle, vase, figurines, Tienda Esquipulas. Petits verres vintage chinés chez Etsy.

MARs - AvRiL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 55


56 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MARs - AvRiL 2015
J’ai PaS LE tEmPS vite des œufs

Feutres alimentaires, Mora. Bouquet de fleurs,Une Fleur en Liberté. Petites boîtes vintage années 50-60 chinées chez Etsy.
Œufs mimosa et mousserons
la recette page suivante

Assiette, Tienda Esquipulas

MARs - AvRiL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 57


J’ai PaS LE tEmPS vite des œufs

Egg salad lÉgÈrE (4 pers.) Œufs marinÉs (4 pers.) Œufs mimosa Et Egg muffins (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché Entrée > Facile > Bon marché moussErons (4 pers.) Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn Préparation : 15 mn Entrée > Facile > Bon marché Préparation : 15 mn
Cuisson : 9 mn Cuisson : 20 mn Préparation : 15 mn Cuisson : 20-25 mn
⊲ 10 œufs Au frais : 12 h minimum Cuisson : 12 mn ⊲ 6 gros œufs ⊲ 5 cl de lait
⊲ ½ oignon rouge ⊲ 2 carottes ⊲ 8 œufs blancs ⊲ 12 œufs ⊲ gros sel ⊲ 2 pincées de quatre-épices
⊲ 10 radis ⊲ 2 c. à soupe de ⊲ 75 cl de jus de betterave ⊲ 5 c. à soupe de mayonnaise ⊲ 100 g de ricotta (ou de brousse)
mayonnaise maison légère* ⊲ 2 feuilles de laurier maison zaza** ⊲ 10 cl de crème fraîche épaisse
⊲ 1 c. à café de moutarde douce ⊲ 2 étoiles de badiane ⊲ 200 g de champignons ⊲ 80 g de comté râpé
⊲ 1 yaourt grec ⊲ 2 clous de girofle mousserons ⊲ 8 tomates semi-confites
⊲ 2 branches de céleri ⊲ 15 cl de vinaigre blanc ⊲ 1 échalote ⊲ 10 brins de ciboulette
⊲ ½ c. à café de curry (facultatif) ⊲ 1 c. à soupe de sucre ⊲ huile d’olive ⊲ caissettes en papier
⊲ 6 brins de persil plat finement
Faites durcir les œufs 9 mn dans de Préparez vos œufs à l’avance : faites- ciselés Préchauffez le four sur th. 6/180°.
l’eau bouillante salée. Passez-les les cuire 9 mn dans une casserole •Dans un saladier, mélangez les œufs
sous l’eau froide, vous les écalerez d’eau bouillante salée. Laissez-les Faites durcir les œufs : plongez-les à la fourchette avec le lait et le quatre-
plus facilement. •Pendant la cuisson refroidir et fendez délicatement les dans une casserole d’eau bouillante épices. Salez et poivrez. Ajoutez la
des œufs, pelez les carottes et lavez coquilles sans les éclater en les rou- avec 1 c. à soupe de gros sel et comp- ricotta en petits dés, la crème, la
les radis. Emincez carottes et radis lant avec la paume de la main sur un tez 9 mn. Passez les œufs sous l’eau ciboulette ciselée et la moitié du
en fines lanières à l’aide d’un éco- plan de travail. •Mettez les œufs froide pour stopper la cuisson. •Net- comté râpé. Taillez les tomates en
nome. •Epluchez l’oignon. Coupez- dans une autre casserole avec le jus toyez les mousserons rapidement dés. •Versez la préparation dans les
le en petits dés ainsi que le blanc du de betterave, le vinaigre, le sucre, sous l’eau froide. •Faites-les revenir alvéoles d’une plaque à muffins pré-
céleri. Mettez tous les légumes dans les épices et le laurier. Faites cuire 3-4 mn à la poêle dans un peu d’huile alablement garnies de caissettes en
un saladier. •Ajoutez la mayonnaise, à nouveau en comptant 10 mn. •Lais- d’olive avec l’échalote hachée et le papier. Répartissez les dés de
la moutarde et le yaourt. •Ecalez les sez refroidir dans le jus puis versez persil. Salez et poivrez. Réservez. tomates, parsemez les 40 g de comté
œufs refroidis et coupez-les en deux le tout dans un bocal préalablement •Ecalez les œufs refroidis, coupez- restant et placez aussitôt au four
puis en petits morceaux. Ajoutez-les stérilisé. Fermez et conservez au frais les en deux et prélevez les jaunes pendant 20-25 mn. Les muffins
dans le saladier. Mélangez. Salez et au moins 12 h avant de les déguster. délicatement. •Ecrasez à la four- doivent être bien gonflés et dorés.
poivrez à votre goût, ajoutez le curry •Au moment de servir, écalez les chette 8 jaunes dans un bol (réservez + Servez avec une salade
(facultatif). œufs et coupez-les en deux. les 4 autres) et ajoutez la mayon- verte aux herbes.
+Servez-les sur une salade naise. Mélangez, rectifiez l’assaison-
ton sur ton avec par exemple des nement en sel et en poivre et farcis-
*mayonnaisE maison feuilles de trévise, de la betterave sez-en généreusement les blancs **mayonnaisE maison
lÉgÈrE (4 pers.) arc-en-ciel  crue et émincée à la d’œufs. Placez-les au fur et à mesure zaza (4 pers.)
Condiment > Facile > Bon marché mandoline, des radis roses et une sur un plat. •Passez les 4 jaunes Condiment > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn mayonnaise maison. réservés dans une moulinette à fro- Préparation : 10 mn
⊲ 1 blanc d’œuf mage (ou une passoire) et parsemez- ⊲ 3 cm de gingembre frais
⊲ 1 c. à soupe de moutarde en les œufs mayonnaise. Servez ⊲ 1 gousse d’ail pelée et dégermée
⊲ 20 cl d’huile de tournesol (ou aussitôt avec les mousserons sautés. ⊲ 1 œuf mollet refroidi et écalé
de pépins de raisin, d’arachide, etc.) ⊲ 2 c. à soupe bombées
⊲ quelques gouttes de jus de citron de moutarde de Dijon
⊲ 25 cl d’huile de tournesol (ou
Mélangez le blanc d’œuf, la moutarde, de pépins de raisin, d’arachide, etc.)
l’huile et 1 pincée de sel. •Montez le
tout en mayonnaise ferme avec un Hachez finement dans le bol du
mixeur plongeant. •Ajoutez quelques hachoir le gingembre pelé, la gousse
gouttes de citron, poivrez, donnez d’ail et l’œuf. Ajoutez la moutarde,
un tour de mixeur. •Couvrez avec mélangez et montez en mayonnaise
un papier film et conservez au froid avec l’huile. Salez et poivrez. •Cou-
maximum 48 h. vrez avec un papier film et conservez
au froid maximum 48 h.

58 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MARs - AvRiL 2015


Egg salad légère
la recette page précédente

Egg muffins
la recette page précédente
Assiettes porcelaine, La Chaise Longue. Ass iettes, Tienda Esquipulas.

MARs - AvRiL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 59


Œufs marinés
la recette page 58

60 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MARs - AvRiL 2015


J’ai PaS LE tEmPS vite des œufs

Plat et assiette, Tienda Esquipulas. Feutres alimentaires, Mora. Petit nid de brins d’herbes, Une Fleur en Liberté.
Pour colorer les œufs naturellement :
Esquipulas. Petits verres vintage chinés chez Etsy. Bouquet, Une Fleur en Liberté.

Jaune : avec les pelures d’un oignon,


Colorants alimentaires pour les œufs, Mora. Set dentelle, vase, figurines, Tienda

ou 2 c. à café de curcuma.
Vert : avec le jus de cuisson des épinards,
des blettes, etc.
Rouge : avec le jus de betterave, les pelures
d’un oignon rouge.

MARs - AvRiL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 61


dernière minute poISSonS d’AVRIL
phoToS Édouard Sicot RÉALISATIon orathay SoukSiSavanh

Cuisine du placard Raclez vos fonds


de tiroirs, videz
l’épicerie, dégagez
les étagères,
vous trouverez
forcément de
quoi faire un joli
poisson d’avril en
faisant place nette.

Peinture des fonds, Ressource. Etagère, La Trésorerie.

62 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Poisson bonbon grossièrement haché •Démoulez sur du papier sulfurisé grille au-dessus d’un plat. Versez
(1 poisson de 20 cm environ) ⊲ 35 cl de crème fleurette et laissez refroidir à température la ganache en prenant soin de bien
Dessert > Facile > Bon marché ⊲ Smarties ambiante. •Coupez une petite part recouvrir les bords. Saisissez la
Préparation : 30 mn de gâteau. Taillez la pointe en grille et tapotez-la légèrement de
Cuisson : 20-30 mn Préchauffez votre four sur arrondi qui viendra se coller contre façon à retirer l’excédent de gla-
Au frais : 20 mn th. 6/180°. •Fouettez les œufs et le bord du gâteau et former ainsi çage au chocolat. • Déposez le
⊲ 3 œufs le sucre. Ajoutez la farine et la une queue de poisson. •Portez la grand gâteau sur un plat à l’aide
⊲ 150 g de sucre levure tamisées. Incorporez en 3 crème à ébullition. Versez sur le d’une spatule. Venez apposer la
⊲ 200 g de farine fois le beurre fondu refroidi. Mélan- chocolat haché. Laissez reposer part de gâteau du côté opposé de
⊲ ½ sachet de levure chimique gez bien. •Versez dans un moule 2 mn, puis mélangez délicatement la bouche. Décorez ensuite votre
⊲ 200 g de beurre fondu de ø 20 cm préalablement beurré avec un fouet du centre vers l’exté- poisson avec des Smarties ou des
Glaçage et décor et fariné. •Enfournez pour environ rieur de façon à obtenir une bonbons de votre choix. Laissez le
⊲ 300 g de chocolat noir 20-30 mn. Vérifiez la cuisson en ganache bien lisse. •Déposez les glaçage prendre 20 mn au frais
piquant avec la lame d’un couteau. 2 morceaux de gâteau sur une avant de servir.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 63


dernière minute poISSonS d’AVRIL

feuilletÉs PanÉs •Répartissez sur l’une d’elles le


au thon (6 poissons de 14 cm) mélange de thon. •Recouvrez avec
Plat > Facile > Bon marché l’autre pâte, côté doré en dessous,
Préparation : 30 mn pour pouvoir souder les bords.
Cuisson : 15-20 mn •Réservez 30 mn au frais avant de
Au frais : 30 mn découper des formes de poisson à
⊲ 2 rouleaux de pâte feuilletée l’aide d’un couteau bien aiguisé.
⊲ 1 boîte de thon à l’huile (180 g) •Déposez les poissons sur une plaque
⊲ 1 boîte de thon au naturel (180 g) munie de papier cuisson. •Mélangez
⊲ 2 jaunes d’œufs le reste de parmesan avec la chape-
⊲ 80 g de parmesan râpé lure. •Dorez les poissons avec le reste
⊲ 2 c. à soupe de chapelure de jaune d’œuf et saupoudrez de
panure. •Enfournez dans un four
Mélangez les 2 boîtes de thon, ajou- préchauffé à th. 6-7/190° pour environ
tez la moitié du parmesan. Goûtez, 15-20 mn. Surveillez et retournez à
assaisonnez. Dorez les 2 pâtes au mi-cuisson. Les feuilletés doivent être
jaune d’œuf avec un pinceau. dorés dessus et dessous.

Pizza en forme Déroulez la pâte à pizza. •Sur un


de Poisson (1 pizza) bord latéral, retirez un petit triangle
Plat > Facile > Bon marché de pâte au couteau pour former la
Préparation : 15 mn bouche du poisson. •Faites ensuite
Cuisson : 10 mn 2 entailles du côté opposé pour faire
⊲ 1 rouleau de pâte à pizza la queue. •Coupez la mozzarella en
⊲ 3 c. à soupe de sauce tomate lamelles moyennes. •Répartissez
cuisinée ensuite la sauce tomate sur toute la
⊲ 2 paquets de chorizo en fines surface du poisson. •Déposez l’olive
tranches (150 g) pour former l’œil, puis faites les
⊲ 250 g de mozzarella écailles du poisson en alternant une
⊲ ½ olive noire tranche de chorizo et une lamelle de
⊲ 1 filet d’huile d’olive mozzarella. • Arrosez d’un filet
d’huile d’olive et enfournez dans un
four préchauffé à th. 7-8/220° pen-
dant environ 10 mn.

64 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Petit sablÉs Travaillez le beurre mou, le sel et le 30 mn. •Farinez légèrement votre dans un four préchauffé à th.
(pour 30 sablés de 8-10 cm) sucre à la spatule. Ajoutez le jaune plan de travail, puis abaissez la pâte 5-6/175° pendant 12-15 mn. Ils ne
Dessert > Facile > Bon marché d’œuf et la vanille ou le zeste de sur 3 mm d’épaisseur. •Découpez doivent pas trop colorer. •Laissez
Prép. : 30 mn > Cuisson : 12-15 mn citron, mélangez bien. • Versez ensuite des formes de poisson à refroidir sur une grille avant de
Au frais : 30 mn ensuite petit à petit la farine mélan- l’aide d’un gabarit en carton ou d’un déguster.
⊲ 180 g de beurre mou gée à la poudre d’amande. Ne tra- emporte-pièce. Vous pouvez si vous +Pour plus de gourmandise,
⊲ 75 g de sucre ⊲ 1 pincée de sel vaillez pas trop la pâte, assurez-vous le souhaitez faire un trou avec une quand les sablés sont froids, trempez-
⊲ 1 jaune d’œuf ⊲ 240 g de farine juste que les ingrédients secs soient pique en bois afin de passer une les aux ¾ dans du chocolat fondu ou
⊲ 40 g de poudre d’amande bien incorporés. •Formez une boule, ficelle après cuisson. •Déposez les du glaçage restant (voir la recette du
⊲ 2 gousses de vanille grattées ou aplatissez-la avec la paume de la sablés sur une plaque recouverte poisson bonbon). Laissez durcir au
le zeste de 2 citrons bio main, filmez et réservez au frais de papier sulfurisé et enfournez frais 15 mn.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 65


J’ai du temps
PhotoS JÉRÔME BILIC RÉALISAtIoN MARIE LETEURÉ

Une recette de basePour réaliser cinq variantes sucrées ou salées à partir


d’une recette culte : la crème brûlée

Brûlées

salé
Chèvre-thym (6 pers.) le chèvre émietté. Versez sur les
Entrée > Facile > Bon marché œufs pour réaliser la recette de base.
Prép. : 5 mn > Cuisson : 30-40 mn Répartissez dans des ramequins et
⊲ 1 recette de base salée faites cuire 30-40 mn. Laissez tiédir
⊲ 100 g de chèvre frais type Petit Billy ou pas avant de caraméliser.
⊲ 3 brindilles de thym + Si les petites feuilles
de thym vous dérangent, filtrez
Faites chauffer le lait et la crème le mélange lait, crème et thym avant
avec le thym effeuillé, puis ajoutez de le mélanger aux œufs.

66 ⁄ ELLE À tABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


sucré
Pain Perdu à la vanille
(6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 5 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 1 recette de base sucrée
⊲ 1 gousse de vanille
⊲ 6 tranches de pain brioché rassis

Disposez les tranches de pain rassis


dans un plat à gratin. •Fendez la
gousse de vanille et récupérez les
graines pour les intégrer à la recette
de base. •Versez la base sucrée sur
les tranches de pain et faites cuire
20 mn environ au four préchauffé
sur th. 5-6/160°. Saupoudrez le pain
cuit de sucre et caramélisez comme
indiqué dans la recette de base.
+ Pour corser la saveur,
laissez la vanille infuser dans la crème
et le lait chauds pendant 30 mn.

bases
VERSION SUCRÉE (6 pers.) VERSION SALÉE
Dessert > Facile > Bon marché Entrée ou plat > Facile
Prép. : 5 mn > Cuisson : 40 mn > Bon marché
Au frais : 4 h minimum Prép. : 5 mn > Cuisson : 40 mn
⊲ 4 jaunes d’œufs ⊲ 20 cl de lait ⊲ 4 œufs ⊲ 20 cl de crème liquide
⊲ 20 cl de crème liquide ⊲ poivre du moulin
⊲ 50 g de sucre en poudre ⊲ 10 cl de lait ⊲ fleur de sel
⊲ 25 g de cassonade ⊲ 25 g de cassonade pour
pour caraméliser caraméliser

Préchauffez le four sur Préchauffez le four sur


th. 3-4/100°. Fouettez les jaunes et th. 3-4/100°. Fouettez, sans les faire
le sucre, versez la crème et le lait mousser, 4  jaunes d’œufs et
chauds dessus et mélangez sans 2 blancs (les 2 autres blancs ne sont
faire mousser. •Passez 6 ramequins pas utilisés) avec la crème et le lait
sous l’eau froide, ne les essuyez pas chauds. Salez et poivrez. •Passez
et versez-y la crème. •Faites cuire 6 ramequins sous l’eau froide, ne
au four 40 mn environ, la crème doit les essuyez pas et versez la crème
être encore tremblotante. •Laissez dans chacun. •Faites cuire au four
refroidir et placez au frais entre 4 h 30 à 40 mn environ. •Laissez tiédir
et 24 h. •Saupoudrez de cassonade un peu, puis saupoudrez de casso-
et caramélisez au fer, au chalumeau nade et caramélisez.
ou très rapidement sous le gril.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À tABLE ⁄ 67


J’ai du temps

sucré
sésame noir
et vergeoise (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 5 mn
Cuisson : 40 mn
Au frais : 2 h minimum
⊲ 1 recette de base sucrée
⊲ 25 g de graines de sésame noir
⊲ 25 g de vergeoise blonde

Faites chauffer les graines de sésame


noir avec le lait et la crème, puis
réalisez la recette de base comme
indiqué. Saupoudrez de vergeoise
et caramélisez.
+Si vous voulez avoir le goût
sans les graines, vous pouvez filtrer
le lait et la crème.

Après cuisson, placez les crèmes


sucrées au frais avant de les brûler
afin que la caramélisation
ne cuise pas les crèmes à nouveau.
sucré
tartelettes banane- des légumes secs et faites cuire à
Cannelle (6 pers.) blanc 10 mn dans le four préchauffé
Dessert > Facile > Bon marché sur th. 5-6/160°. Sortez les moules
Prép. : 15 mn > Cuisson : 30 mn du four, répartissez les bananes cou-
⊲ 1 recette de base sucrée pées en rondelles. Préparez la recette
⊲ 1 pâte sablée de base avec ½ c. à café de cannelle,
⊲ 6 bananes et versez-la sur les bananes. •Enfour-
⊲ cannelle en poudre nez 20 mn environ à th. 3-4/100°.
•Laissez refroidir à température
Découpez la pâte sablée et étalez-la ambiante avant de caraméliser.
dans des moules à tartelettes beur- +Sans les bananes vous
rés, piquez de coups de fourchette, obtiendrez des tartelettes à la crème
couvrez de papier sulfurisé, déposez brûlée.

68 ⁄ ELLE À tABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


salé
Petits Pois-asPerges un peu d’eau de cuisson pour obte-
(6 pers.) nir une crème lisse mais pas
Entrée > Facile > Bon marché liquide. •Mélangez-la à la recette
Préparation : 5 mn de base, répartissez dans des
Cuisson : 30-40 mn ramequins et faites cuire 30 mn
⊲ 1 recette de base salée environ. •Emincez finement les 2
⊲ 200 g de petits pois écossés asperges crues à l’économe, répar-
⊲ 6 asperges vertes tissez-les avec les petits pois sur
⊲ huile de noisette les crèmes caramélisées et assai-
sonnez de quelques gouttes d’huile
Faites cuire les petits pois et de noisette.
4 asperges dans de l’eau bouillante +Vous pouvez remplacer
salée pendant 10 mn, puis égout- les asperges par une petite courgette
tez-les (réservez 1 c. à soupe de ou bien par une poignée de pousses
petits pois) et mixez-les en ajoutant d’épinards frais.

→Tout notre sujet a été réalisé avec de la vaisselle


en provenance du Bon Marché Rive Gauche.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À tABLE ⁄ 69


j’ai du temps pour des plats complets
photos JÉRÔME BILIC rÉalIsatIoN MARIE LETEURÉ

Le pie et la tourte
Certains disent de la nouvelle vague des « pies » qu’elle déferle d’outre-
Atlantique, d’autres qu’elle sommeillait dans les grimoires de nos
grand-mères. Quoi qu’il en soit, vous n’aurez aucun mal à vous l’approprier.

70 ⁄ elle À taBle ⁄ mars - aVrIl 2015


Mini-pies tomates et ricotta
la recette page 74
Vaisselle, Fleux.

mars - aVrIl 2015 ⁄ elle À taBle ⁄ 71


j’ai du temps pour des plats complets
Pie agneau, menthe Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
et ÉPinards (6 pers.) Faites revenir l’agneau dans une
Plat > Facile > Assez cher cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez
Préparation : 20 mn l’oignon émincé, le zeste et le jus du
Cuisson : 1 h 15 mn citron, la menthe ciselée, le thym
⊲ 1 kg d’épaule d’agneau hachée effeuillé, sel, poivre, une pointe de
⊲ 1 oignon rouge ⊲ 1 citron piment, un peu de miel, le cumin et
⊲ 1 bouquet de menthe faites un peu caraméliser sur feu vif.
⊲ 4 brins de thym frais ⊲ miel Ajoutez les épinards, mélangez et
⊲ 2 poignées de pousses d’épinards ôtez du feu. •Versez la préparation 
⊲ huile d’olive ⊲ 1 c. à café de cumin dans un plat à four, arrosez de
⊲ poivre du moulin ⊲ piment vinaigre balsamique et laissez tiédir.
⊲ vinaigre balsamique •Mélangez tous les ingrédients de la 
Pour la pâte pâte (sauf la crème fraîche) jusqu’à
⊲ 250 g de farine ⊲ 50 g de beurre ce que vous obteniez une boule.
⊲ 1 sachet de levure chimique ⊲ 1 œuf Etalez-la pour qu’elle dépasse
⊲ fleur de sel et poivre du moulin légèrement la taille du plat. •Faites 
⊲ 1 pincée de sucre ⊲ 10 cl de lait des entailles avec la pointe d’un
⊲ 2 c. à soupe de crème fraîche couteau sur toute la surface, puis
posez la pâte sur le plat en rabattant
les bords. Badigeonnez-la de crème
et faites cuire environ 1 h.

Planche marbre, Fleux. Serviette et couverts, Merci.


Pie poulet, légumes et soja

Pie comme un crumble

Pie saumon, blettes


et sésame wasabi

les recettes page suivante


Assiettes et couverts, Fleux. Assiette, couverts, serviette, Merci.

mars - aVrIl 2015 ⁄ elle À taBle ⁄ 73


j’ai du temps pour des plats complets

Mini-pies toMates Pie Poulet, lÉgumes Pie saumon, blettes Pie comme un crumble
et ricotta (6 pers.) et soja (6 pers.) et sÉsame wasabi (6 pers.) (6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché Plat > Facile > Bon marché Plat > Facile > Assez cher Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn Préparation : 20 mn Prép. : 45 mn > Cuisson : 1 h 10 mn Préparation : 20 mn
Repos : 4 h minimum Au frais : 30 mn minimum Repos : 4 h minimum Cuisson : 1 h 15 mn
Cuisson : 40 mn Cuisson : 1 h ⊲ 1 botte de blettes ⊲ 2 bulbes de fenouil
⊲ 500 g de tomates-cerises ⊲ 800 g de poulet haché sans peau ⊲ 500 g de saumon sans peau ⊲ 4 oignons frais avec la tige
⊲ 150 g de cheddar râpé ⊲ sucre ⊲ 4 oignons frais avec la tige ni arêtes ⊲ 30 g de beurre ⊲ 1 ananas Victoria
⊲ 300 g de ricotta ⊲ 2 œufs ⊲ 2 gousses d’ail hachées ⊲ 4 oignons frais avec la tige ⊲ 1 citron non traité
⊲ 20 cl de crème liquide ⊲ huile d’olive ⊲ huile d’olive ⊲ 20 cl de lait ⊲ 40 g de beurre ⊲ poivre du moulin
⊲ fleur de sel et poivre du moulin ⊲ 1 c. à soupe de gingembre râpé ⊲ 1 c. à café de farine ⊲ 250 g de mascarpone
⊲ noix muscade ⊲ huile d’olive ⊲ 1 bouquet de coriandre ⊲ fleur de sel et poivre du moulin ⊲ 1 c. à soupe de sucre roux
⊲ 1 bouquet de basilic ⊲ 250 g de cocos plats ⊲ graines de sésame au wasabi Pour le crumble
Pour la pâte ⊲ 2 carottes râpées ⊲ 100 g de quinoa Pour la pâte ⊲ 220 g de farine complète
⊲ 300 g de farine ⊲ 1 jaune d’œuf ⊲ sauce soja ⊲ poivre du moulin ⊲ 500 g de farine ⊲ 1 œuf ⊲ 120 g de beurre
⊲ 150 g de beurre + un peu Pour la pâte ⊲ 10 cl d’huile d’olive ⊲ 40 g de sucre roux
⊲ 8 c. à soupe de lait ⊲ 500 g de farine complète ⊲ 80 g de beurre fondu ⊲ 50 g de graines (tournesol, courge,
⊲ 250 g de beurre ⊲ 1 jaune d’œuf ⊲ 1 c. à café de levure chimique lin) ⊲ quelques cranberries
Préchauffez le four sur th. 5-6/160°. ⊲ 10 à 15 cl d’eau froide
•Mélangez du bout des doigts ou au ⊲ 4 c. à soupe de graines de sésame Préchauffez le four sur th. 5-6/160°. Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
robot la farine, 1 pincée de sel et le Mélangez la farine, l’huile, le beurre, Mixez la farine, le beurre et le sucre
beurre en petits morceaux, puis Préchauffez le four sur th. 5-6/160°. 1 pincée de sel et la levure, puis jusqu’à obtenir un sable grossier.
ajoutez le jaune d’œuf et le lait et Mélangez la farine, le beurre en mor- ajoutez l’œuf et formez une boule. Ajoutez les graines et les cranber-
formez une boule de pâte. Réservez ceaux, les graines de sésame et 1 Mettez-la au frais 4 h minimum. ries, et mélangez du bout des doigts.
au frais 4 h minimum. •Dans une pincée de sel jusqu’à obtenir un •Dans un filet d’huile d’olive, faites •Lavez les légumes et coupez-les
poêle, faites revenir avec un filet mélange sableux. Ajoutez le jaune revenir les oignons émincés et le en dés. Faites-les revenir dans une
d’huile d’olive les tomates-cerises d’œuf, puis l’eau froide. Quand la saumon coupé en petits morceaux. cocotte avec le beurre. Dès qu’ils
saupoudrées d’un peu de sucre, pâte forme une boule, farinez-la et Salez à la fleur de sel, poivrez, puis commencent à dorer, ajoutez l’ana-
5 mn sur feu vif. Salez à la fleur de réservez 30 mn minimum au frais. écrasez le saumon à la fourchette et nas pelé et coupé en morceaux, le
sel et poivrez. •Battez les œufs en •Faites revenir les oignons émincés saupoudrez de sésame au wasabi. sucre, du sel, du poivre, le zeste et
omelette, ajoutez la crème, la ricotta, dans une cocotte avec un filet d’huile •Lavez les blettes, coupez-les en le jus du citron, et faites un peu
sel, poivre, un peu de muscade d’olive. Ajoutez l’ail, le gingembre et lanières, faites-les cuire 10 mn dans caraméliser. •Transférez la prépa-
râpée, le cheddar, le basilic ciselé et le poulet. Remuez souvent. Ajoutez de l’eau bouillante salée, puis égout- ration dans un plat, ajoutez le mas-
les tomates. Mélangez et répartissez le quinoa, les cocos plats émincés tez-les au maximum. •Faites fondre carpone, salez, poivrez puis recou-
la préparation dans 6 ramequins finement, les carottes et la coriandre le beurre dans une casserole, ajou- vrez l’ensemble avec le crumble.
beurrés. •Etalez la pâte, découpez ciselée. Salez, poivrez, puis ajoutez tez la farine, puis versez le lait en Enfournez 1 h.
des disques plus grands que les 25 cl d’eau et un peu de sauce soja. remuant au fouet pour éviter les +Vous pouvez ajouter des
ramequins, formez une croix au •Couvrez et laissez cuire 10 mn sur grumeaux. Salez, poivrez puis ajou- raisins secs pour leur note sucrée sur
centre et posez-les sur les ramequins feu doux. Laissez ensuite refroidir. tez les blettes. • Etalez la pâte, le crumble 10 mn avant la fin de la
en appuyant pour bien les faire adhé- •Etalez la pâte sur un plan de travail découpez-la en lanières et tressez- cuisson. Si vous les parsemez avant,
rer. Enfournez pour 35 mn environ. fariné, formez 2 disques. Mettez un les. Avec les chutes, formez 1 boule ils vont brûler.
+Vous pouvez utiliser moitié disque dans un moule beurré, versez de pâte, étalez-la, mettez-la dans un On peut aussi remplacer 70 g de farine
farine complète et moitié farine la préparation au poulet et couvrez moule beurré, piquez-la avec une par 70 g de flocons d’avoine.
blanche pour réaliser la pâte. Vous avec le deuxième disque. Humidifiez fourchette. •Répartissez le saumon
pouvez badigeonner la pâte au le bord de la tarte pour faire adhérer puis ajoutez les blettes par-dessus.
pinceau d’un peu de jaune d’œuf la pâte. Faites cuire 45 mn environ. •Couvrez avec la pâte tressée, par-
délayé dans du lait. +Servez avec une salade de semez de sésame au wasabi et faites
saison assaisonnée de jus de citron cuire 50 mn environ.
et agrémentée de graines germées. +Le sésame au wasabi est
Choisissez si vous le pouvez une sauce en vente dans les boutiques
soja à teneur en sel réduite. japonaises ou sur internet.

74 ⁄ elle À taBle ⁄ mars - aVrIl 2015


Pie feuilletÉ piquez-la et saupoudrez de semoule.
aux courgettes (6 pers.) •Coupez les extrémités des cour-
Entrée > Facile > Bon marché gettes, pelez-les en laissant un peu
Prép. : 15 mn > Cuisson : 45 mn de vert et émincez-les avec une râpe.
⊲ 3 pâtes feuilletées ⊲ huile d’olive Disposez-les sur la pâte, ajoutez la
⊲ 2 c. à soupe de semoule fine feta émiettée, les pignons, de la fleur
⊲ 3 courgettes moyennes de sel, du poivre, un peu d’huile, la
⊲ 150 g de crème fraîche crème et la coriandre ciselée. •Décou-
⊲ 150 g de feta ⊲ 50 g de pignons pez les autres pâtes feuilletées en
⊲ 1 bouquet de coriandre lanières et disposez-les sur la tarte en
⊲ fleur de sel et poivre du moulin formant une spirale. Laissez un petit
trou au centre et faites cuire 40 mn
Allumez le four sur th. 6/180°. Faites environ. •Servez chaud ou tiède.
griller les pignons quelques minutes. +Pour découper la pâte en
•Déroulez 1 pâte feuilletée, mettez-la bandes, utilisez un petit couteau pointu
avec son papier dans un moule à tarte, ou, mieux, une roulette à pizza.
Vaisselle, Fleux.

mars - aVrIl 2015 ⁄ elle À taBle ⁄ 75


beau Livre

Gigot de sept heures


et demie au foin
la recette page 78

Repas dominical
Après une semaine d’effort vient le réconfort. Le styliste Valéry Drouet
signe chez Mango ses « Plats du dimanche » jamais endimanchés, dont
nous avons extrait la moelle. Photographies Pierre-Louis Viel.

76 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


xxxxx xxxxx xxxxxx (x pers.) xxxxxxxxxxxxxxxxxx
Xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxx
Plat > Facile > xxxxxxx cher
Préparation : xx mn xxxxxxxxxxxx•xxxxxxxxxxxxxxxx. •xxxx
Cuisson : x mn xxxx xxxxxx xxxxxxxxx x xxxxxxx xxxxx
Marinade : x h xxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxx
xxxxxxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxx xxxx x.
xxxxxxxxxxxxxxx •xxxxxxxxxxxx•xxxxxxxxxxxxxxxx. •xxxx
Pour la xxxxxxx xxxx xxxxxx xxxxxxxxx x xxxxxxx xxxxx
xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxx
xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxx xxxx x.
xxxxxxxxxxxxxxxxx à table xxxxxxx xxxxxxx xxxxxxx
xxxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxxxx

Œufs aux pleurotes faÇon Dans une casserole, faites réduire le vin chauffer 1,5 l d’eau dans une casserole
meurette (6 pers.) avec le sucre, sel et poivre sur feu moyen avec le vinaigre (surtout pas de sel !).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Plat > Facile > Bon marché pour qu’il en reste 20 cl. Ajoutez le fond Cassez 1 œuf dans un bol. Quand l’eau
Préparation : 30 mn > Cuisson : 50 mn de veau, fouettez, laissez réduire de moi- frémit, formez un tourbillon avec une cuil-
⊲ 6 gros œufs tié afin d’obtenir une sauce onctueuse. lère. Faites glisser l’œuf au centre du
⊲ 400 g de pleurotes Réservez. •Nettoyez les pleurotes, cou- tourbillon et rassemblez délicatement le
⊲ 6 tranches de lard fumé cru pez-les en morceaux. Faites-les sauter blanc autour du jaune avec une cuillère.
de 5 mm d’épaisseur dans une poêle avec le beurre 8-10 mn Laissez pocher 3 mn. Sortez l’œuf avec
⊲ 2 brins de persil plat sur feu moyen. Salez et poivrez. •Retirez une écumoire et déposez-le sur du papier
⊲ 40 g de beurre la couenne du lard, coupez-le en petits absorbant. Renouvelez l’opération avec
⊲ 60 cl de vin rouge dés. Faites-les rissoler avec 2 c. à soupe les 5 autres œufs. •Lavez et ciselez le
⊲ 4 tranches de pain de mie d’huile 5 mn sur feu vif. •Mélangez les persil. •Répartissez les pleurotes, les
⊲ 10 cl de vinaigre d’alcool blanc pleurotes et le lard à la sauce. •Coupez lardons et la sauce dans 6 assiettes
⊲ 15 cl de fond de veau corsé le pain en croûtons et faites-les dorer 3 mn creuses. Déposez 1 œuf poché par-dessus.
⊲ 6 c. à soupe d’huile de tournesol dans la poêle avec le reste d’huile. Egout- Ajoutez des croûtons et parsemez de per-
⊲ 1 c. à café bombée de sucre semoule tez-les sur du papier absorbant. •Faites sil. Servez aussitôt.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 77


beau Livre

GiGot de sept heures Chou farCi au veau et paupiettes de veau Cuisses de Canard
et demie au foin (6 pers.) aux noix de Cajou (6 pers.) À l’italienne (6 pers.) braisÉes aux quetsChes
Plat > Facile > Assez cher Plat > Facile > Assez cher Plat > Facile > Assez cher (6 pers.)
Préparation : 20 mn Prép. : 45 mn > Cuisson : 2 h 20 mn Préparation : 30 mn Plat > Facile > Bon marché
Cuisson : 7 h 45 mn ⊲ 1 chou pommé ⊲ 800 g de viande Cuisson : 1 h Préparation : 40 mn
⊲ 1 gigot d’agneau désossé de 1,5 kg de veau hachée ⊲ poivre du moulin ⊲ 6 fines escalopes de veau larges Cuisson : 2 h 45 mn
environ ⊲ 1 grand morceau de crépine ⊲ 6 fines tranches de jambon ⊲ 6 cuisses de canard
⊲ 1 grosse poignée de foin ⊲ 150 g de noix de cajou ⊲ 1 œuf de Parme ⊲ 400 g de petites quetsches,
⊲ 2 carottes ⊲ 2 carottes ⊲ 2 grosses oignons jaunes ⊲ 1 morceau de barde coupé en 6 fraîches ou surgelées
⊲ 1 gros oignon jaune ⊲ 1 petit bouquet de persil plat ⊲ 500 g de viande de veau hachée ⊲ 2 c. à soupe de confiture
⊲ 2 gousses d’ail ⊲ 2 branches de thym frais ⊲ 250 g de tomates-cerises lavées de quetsches
⊲ 50 cl de vin blanc ⊲ ½ c. à café de cumin en poudre ⊲ 100 g de parmesan râpé ⊲ 1 carotte ⊲ 1 oignon
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 1 tranche de pain de mie épaisse ⊲ 12 feuilles de basilic ⊲ 40 cl de fond brun de volaille
⊲ poivre du moulin sans la croûte ⊲ 2 c. à soupe de miel ⊲ 3 échalotes ⊲ 1 oignon ⊲ 15 cl de crème de cassis
liquide ⊲ 40 cl de vin blanc ⊲ 20 cl ⊲ 2 branches de thym frais ⊲ 60 cl de vin rouge
Préchauffez le four à th. 4/120°. Fice- de fond de veau ⊲ huile d’olive ⊲ 10 cl de marsala ⊲ 2 c. à soupe d’huile de tournesol
lez le gigot pour former un rôti. ⊲ 20 cl de vin blanc ⊲ poivre du moulin
•Epluchez et lavez les carottes et Otez les premières feuilles du chou. ⊲ 6 c. à soupe d’huile d’olive
taillez-les en petits cubes. •Pelez et Détachez les autres, lavez-les, ôtez les ⊲ poivre du moulin Pelez et hachez l’oignon. Epluchez
hachez l’oignon et les gousses d’ail. côtes. Blanchissez-les 3-4 mn dans de la carotte et taillez-la en petits cubes.
•Dans une cocotte allant au four, l’eau bouillante salée. Plongez-les dans Epluchez et hachez les échalotes. •Dans une cocotte, saisissez les
saisissez le gigot d’agneau sur toutes l’eau froide, égouttez. •Faites tremper Ciselez les feuilles de basilic. •Dans cuisses de canard de chaque côté
ses faces avec l’huile d’olive sur feu la crépine dans de l’eau froide. •Pelez un saladier, mélangez la viande de avec l’huile sur feu vif. Retirez-les de
vif. Baissez le feu, ajoutez l’oignon, et hachez les oignons. Epluchez et veau hachée avec les échalotes, le la cocotte ainsi que les deux tiers de
la carotte et l’ail. Laissez cuire 5 mn coupez les carottes en petits cubes. basilic, la moitié de l’huile d’olive, le la graisse. •Déposez l’oignon et la
sur feu moyen. •Versez le vin blanc Lavez et hachez le persil. Hachez gros- parmesan râpé, du sel et du poivre. carotte dans la cocotte et laissez-les
et ajoutez de l’eau à hauteur du sièrement les cajous. •Dans une poêle, Façonnez 6 grosses boules de viande fondre 5 mn sur feu moyen. •Remet-
gigot. Salez et poivrez. •Répartissez faites fondre la moitié des oignons avec entre la paume de vos mains. •Eta- tez les cuisses dans la cocotte, puis
le foin autour du gigot en l’enfonçant de l’huile d’olive 5 mn sur feu moyen. lez les escalopes sur le plan de tra- versez la crème de cassis. Faites
légèrement dans le liquide. •Couvrez Ajoutez les cajous, le miel, sel et poivre. vail. Assaisonnez-les de sel et de bouillir 2 mn. Ajoutez le vin rouge et
la cocotte et enfournez. Laissez cuire Faites caraméliser 3 mn sur feu moyen. poivre. Placez 1 boule de viande au le fond de volaille, du sel et du poivre.
7 h 30 mn (à mi-cuisson, vérifiez que Eteignez le feu et laissez refroidir. centre de chaque escalope puis Couvrez la cocotte et laissez mijoter
le gigot est toujours immergé au •Emiettez la mie de pain dans le lait. repliez l’escalope pour former la 2 h environ sur feu doux (ajoutez un
moins à mi-hauteur). •Dans un saladier, mélangez à la main paupiette. Entourez-la avec 1 tranche peu d’eau pendant la cuisson si
+ Dégustez le gigot confit à la viande avec les oignons, les cajous, de jambon et 1 morceau de barde. nécessaire). • Dénoyautez les
la cuillère accompagné d’une purée le persil, l’œuf, la mie de pain essorée, Ficelez fermement. •Pelez et émin- quetsches. •Vérifiez la cuisson des
au chèvre frais ou d’un gratin le cumin, sel et poivre. •Préchauffez cez l’oignon. Faites-le fondre dans cuisses de canard : la chair doit légè-
dauphinois. le four à th. 6/180°. •Rincez la crépine une cocotte avec le reste d’huile 5 rement se détacher des os. Retirez-
sous l’eau froide. Tapissez-en un sala- mn sur feu moyen. Déposez les pau- les de la cocotte. •Faites réduire la
dier de taille moyenne. Déposez autour piettes et faites-les rissoler 3 à 4 mn sauce sur feu vif pour qu’elle soit
les 2/3 des feuilles de chou. •Garnissez de chaque côté sur feu moyen. Ver- légèrement sirupeuse. •Filtrez-la
avec la farce . Déposez le reste des sez le marsala, laissez bouillir 1 mn puis remettez-la dans la cocotte.
feuilles sur le dessus, rabattez les puis ajoutez le vin blanc, du sel et Ajoutez la confiture de quetsches et

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.


feuilles du contour et la crépine pour du poivre. Portez à ébullition. •Ajou- fouettez la sauce énergiquement.
former une boule. Retournez le saladier tez les tomates-cerises entières et • Déposez les quetsches et les
délicatement et ficelez le chou. •Dépo- le thym dans la cocotte. Couvrez et cuisses de canard dans la sauce.
sez l’autre moitié des oignons et les laissez cuire le tout 25 à 30 mn sur Faites mijoter le tout 15 mn sur feu
carottes dans le fond d’une grande feu moyen. •Une fois cuites, retirez moyen.
cocotte allant au four. Ajoutez le vin, les paupiettes de la cocotte et réser- +Servez bien chaud avec
le fond de veau, le thym, du sel et du vez-les au chaud sur une assiette des petits pois à la française
poivre. •Placez le chou farci dans la recouverte de papier d’aluminium. Adaptez le temps de cuisson selon
cocotte et faites chauffer sur feu Faites réduire la sauce sur feu vif la qualité et la grosseur des cuisses
moyen. Couvrez puis enfournez. Faites afin qu’elle devienne un peu siru- de canard.
cuire 1  h  30 mn. •Otez le couvercle et peuse. Remettez les paupiettes dans
continuez la cuisson 30 mn •Sortez le la sauce et servez bien chaud.
chou et réservez-le au chaud dans du +Accompagnez d’une purée
papier d’aluminium. •Faites réduire le de pommes de terre au chèvre frais.
jus de cuisson•Coupez le chou farci
en parts et servez avec la sauce.

78 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Cuisses de canard braisées
aux quetsches
la recette page précédente

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 79


BEAU LivrE

Paupiettes de veau à
l’italienne
la recette page 78

80 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


CarrÉ de porC rÔti et arrosez-le d’huile d’olive.
aux ÉChalotes et À Ajoutez les échalotes et le reste
la sauGe (6 pers.) des feuilles de sauge autour de
Plat > Facile > Bon marché la viande. •Allumez le four à Chou farci au veau
Préparation : 30 mn th. 6-7/200° et enfournez le plat. et aux noix de cajou
Cuisson : 1 h 45 mn Faites cuire 30 mn puis baissez la recette page 78
⊲ 1 carré de porc de 6 côtes le four à th. 5-6/170°. Continuez
⊲ 18 grosses échalotes la cuisson 1 h en arrosant le tout
épluchées régulièrement et en retournant
⊲ 20 feuilles de sauge le carré à mi-cuisson. •Sortez
⊲ 1 gousse d’ail pelée et le carré du four et enveloppez-
hachée le de papier d’aluminium. Lais-
⊲ 15 cl de vin blanc sez-le reposer 15 à 20 mn.
⊲ 120 g de beurre ramolli Débarrassez les échalotes
⊲ 30 g de beurre froid confites sur une assiette. Réser-
⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive vez-les au chaud. •Dégraissez
⊲ poivre du moulin le plat de cuisson puis déposez-
le sur feu vif. Déglacez-le avec
Hachez 12 feuilles de sauge. le vin blanc et laissez réduire
Dans un bol, mélangez 100 g de moitié. Versez ensuite 15 cl
de beurre ramolli avec l’ail, la d’eau et laissez réduire en grat-
sauge hachée, du sel et du tant le fond. Ajoutez le beurre
poivre. •Coupez délicatement froid en petits dés et fouettez
le carré de porc par le dessous la sauce. Réchauffez-la dans
en allant jusqu’à la moitié de la une petite casserole sur feu
chair. Garnissez l’intérieur avec doux. • Coupez la viande en
le beurre à la sauge. Refermez tranches. Servez aussitôt avec
et ficelez fermement. Salez et les échalotes confites et la
poivrez l’extérieur. •Déposez sauce à la sauge.
le carré de porc dans un plat +Accompagnez d’un
allant au four. Répartissez des- gratin dauphinois ou de petits
sus le reste de beurre ramolli pois à la française.

Plats du dimanche !
Recettes et
stylisme Valéry
Drouet, photos
Pierre-Louis Viel,
aux éditions
Mango.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 81


j’ai du temps pour deS
xxxxxxx
deSSertS Au chocoLAt
photoS JÉRÔME BILIC rÉALISAtIoN MARIE LETEURÉ
photoS JÉRÔME BILIC rÉALISAtIoN MARIE LETEURÉ

Best of brownies
xxxxxxxx
Titre En cuisine :
Dessert pop par excellence, le brownie est un classique qui a encore
de la ressource. La preuve avec ce nouvel album…

paintbox
Titre
Titrette
ttepartie
partie::
brownies ChoColat
Crumble rhubarbe
(6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn

proxima
proxima
Cuisson : 30 mn
⊲ 100 g de chocolat noir
⊲ 100 g de beurre + un peu
⊲ 100 g de sucre + un peu
⊲ 2 œufs
⊲ 50 g de farine
⊲ 50 g de noisettes en poudre
⊲ 200 g de rhubarbe
⊲ 1 sachet de sucre vanillé
Chapo long : 17/18 xxxxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxx xxxxxxx
Pour le crumble
⊲ 40 g de sucre
xxxxx xxxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxx xxxxxxx
⊲ 40 g de farine
xxxxx xxxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxx xxxxx
⊲ 40 g de beurre
⊲ 40 g de noisettes

Préchauffez le four sur th. 6/180°,


Chapo court : 25/25 xxxxxxxxxx xxxxxxxx
beurrez 6 bocaux et poudrez-les de
sucre. •Faites cuire la rhubarbe cou-

xxxxxx xxxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxxxx


pée en morceaux avec le sucre
vanillé et 2 c. à soupe d’eau dans
une casserole pendant 5  mn.
•Mélangez du bout des doigts tous
les ingrédients du crumble. •Faites
fondre le beurre et le chocolat au
bain-marie ou au micro-ondes.
•Fouettez les œufs entiers et le sucre
jusqu’à ce que le mélange gonfle.
Ajoutez la farine, les noisettes et le
mélange beurre-chocolat fondus
lissé. Mélangez bien et répartissez
dans les bocaux. Ajoutez quelques
morceaux de rhubarbe et terminez
en parsemant le crumble. Faites cuire
20 à 25 mn.
+Choisissez des tiges de
rhubarbe fines, elles contiennent des
fibres moins dures et cuisent plus vite.

82 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MArS - AVrIL 2015


brownies boCaux
(6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 100 g de beurre + un peu
⊲ 4 œufs + 40 g de farine
⊲ 100 g de sucre glace + un peu
⊲ 12 carrés de chocolat noir

Allumez le four sur th. 8/240° et beurrez


les bocaux. •Faites fondre le beurre et le
chocolat cassé en morceaux au micro-
ondes ou au bain-marie. • Fouettez les
œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à
ce que le mélange gonfle. Ajoutez la farine
et le mélange beurre-chocolat fondu.
Mélangez bien, répartissez la préparation
dans les bocaux en les remplissant aux
⅔, puis glissez 2 carrés de chocolat dans
chacun. •Faites cuire 10 mn dans le four,
saupoudrez d’un voile de sucre glace et
servez aussitôt.
+ Vous pouvez préparer cette
recette la veille, la réserver au frais et faire
cuire les moelleux au dernier moment.

brownies PÉCan (6 pers.) citron, puis dès que vous obtenez la


Dessert > Facile > Bon marché bonne couleur ajoutez le beurre
Préparation : 10 mn demi-sel hors du feu. •Répartissez
Cuisson : 25 mn dans les ramequins et déposez
⊲ 200 g de chocolat noir quelques noix de pécan dessus.
⊲ 200 g de beurre Faites fondre le beurre et le chocolat
⊲ 200 g de sucre cassé en morceaux au micro-ondes
⊲ 4 œufs ou au bain-marie, puis lissez la pré-
⊲ 100 g de farine paration. •Fouettez les œufs entiers
⊲ 125 g de noix de pécan avec le sucre et 1 pincée de sel,
Pour le caramel ajoutez la farine et le reste de noix
⊲ 80 g de sucre mixées puis le mélange beurre cho-
⊲ 50 g de beurre demi-sel colat fondu à la fin. Versez dans les
⊲ ½ citron ramequins et faites cuire 25 mn
environ.
Préchauffez le four sur th. 6/180° et +Vous pouvez remplacer les
tapissez 6 ramequins de papier sul- noix de pécan par des noix ou d’autres
furisé. •Faites un caramel en faisant fruits secs et réaliser un grand gâteau
bouillir les 80 g de sucre avec 4 c. à dans un moule rectangulaire à
soupe d’eau et 10 gouttes de jus de découper en carrés.

MArS - AVrIL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 83


j’ai du temps pour deS deSSertS Au chocoLAt
brownies marbrÉs (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 180 g de beurre + un peu
⊲ 10 cl de crème liquide
⊲ 150 g de sucre + un peu
⊲ 3 œufs
⊲ 220 g de farine
⊲ ½ sachet de levure chimique
⊲ 2 c. à soupe de cacao non sucré
⊲ 12 carrés de chocolat blanc

Préchauffez le four sur th. 6/180°, beurrez


6 bocaux et poudrez-les de sucre. •Faites
fondre le beurre au bain-marie ou au
micro-ondes, et ajoutez la crème. •Sépa-
rez les jaunes d’œufs des blancs. Fouet-
tez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le
beurre fondu et la crème, la farine, la
levure puis les blancs battus en neige
ferme avec le reste de sucre. • Séparez
la pâte en deux, mélangez le cacao à
l’une des parties et la moitié du chocolat
blanc râpé à l’autre. Répartissez les pâtes
dans les bocaux aux ⅔ en les alternant.
Ajoutez 1 carré de chocolat blanc dessus
et faites cuire 15 à 20 mn.
+ Pour beurrer les bocaux, utilisez
du beurre fondu et étalez-le à l’aide d’un
pinceau à pâtisserie.

brownies blanC noir micro-ondes ou au bain-marie, puis


(6-8 pers.) lissez la préparation. •Séparez les
Dessert > Facile > Bon marché jaunes d’œufs des blancs, battez les
Préparation : 15 mn blancs en neige avec 100 g de sucre.
Cuisson : 30 mn •Fouettez les jaunes avec les 200 g
⊲ 250 g de chocolat noir de sucre restant et la vanille. Ajoutez
⊲ 250 g de beurre la farine, les amandes en poudre, le
⊲ 6 œufs ⊲ 300 g de sucre mélange beurre-chocolat fondu et
⊲ 1 c. à café de vanille en poudre versez la pâte dans le moule. •Fouet-
⊲ 150 g de farine tez le St Môret avec la ricotta, la
⊲ 40 g d’amandes en poudre crème fraîche, le sucre, les graines
La garniture au fromage frais contenues dans la gousse de vanille,
⊲ 150 g de fromage frais St Môret l’œuf et la farine jusqu’à ce que vous
⊲ 150 g de ricotta ayez une crème lisse. Répartissez-la
⊲ 100 g de crème fraîche épaisse sur le gâteau et, à l’aide d’un cou-
⊲ 1 gousse de vanille teau, faites des dessins à la surface
⊲ 1 œuf ⊲ 30 g de sucre pour mélanger les 2 préparations.
⊲ 1 c. à soupe de farine Faites cuire 25 mn environ, laissez
tiédir avant de démouler.
Allumez le four sur th. 6/180° et tapis- +Vous pouvez remplacer la
sez un moule rond de papier sulfu- vanille en poudre et la gousse de
risé. •Faites fondre le beurre et le vanille par quelques gouttes d’extrait
chocolat cassé en morceaux au naturel de vanille.

84 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MArS - AVrIL 2015


brookies (6 pers.) ⊲ 120 g de cassonade ⊲ 1 œuf au micro-ondes ou au bain-marie, ajoutez l’œuf puis la farine, la
Dessert > Facile > Bon marché ⊲ 160 g de farine puis lissez la préparation. Fouettez levure et les pépites de chocolat.
Préparation : 15 mn ⊲ ½ sachet de levure chimique les œufs entiers avec le sucre Emiettez la préparation sur la pâte
Cuisson : 40 mn ⊲ 100 g de pépites de chocolat jusqu’à ce que le mélange gonfle. à brownies (comme pour un
Pour les brownies Ajoutez la farine, le mélange cho- crumble) et faites cuire 30 à 40
⊲ 125 g de chocolat noir Préchauffez le four sur th. 6/180° colat-beurre fondu et une pincée mn. Laissez refroidir avant de cou-
⊲ 80 g de beurre ⊲ 125 g de sucre et tapissez un moule rectangulaire de sel. Versez la pâte dans le per en carrés.
⊲ 2 œufs ⊲ 80 g de farine de papier sulfurisé. •Pour la pâte moule. •Pour la pâte à cookies : + On désigne par brookies
Pour les cookies à brownies : faites fondre le beurre battez le beurre fondu avec la l’association brownies et cookies.
⊲ 120 g de beurre fondu et le chocolat cassé en morceaux cassonade. Quand la pâte est lisse,

→ Tout notre sujet a été réalisé avec les bocaux Weck.


MArS - AVrIL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 85
J’ai du temps pour dES dESSErTS au chocolaT
phoToS JÉRÔME BILIC rÉalISaTIoN MARIE LETEURÉ

Arty Choc Moelleux, mousses, macarons… Vous


trouverez bien de quoi vous inspirer pour
épater la galerie.

Moelleux au chcolat
fiche-recette

86 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ MarS - aVrIl 2015


Mousse au chocolat à cuire
fiche-recette

MarS - aVrIl 2015 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ 87


J’ai du temps pour dES dESSErTS au chocolaT

Mac brownies (6 pers.) Allumez le four sur th. 6/180°. •Mettez laissez-les tiédir. •Préparez la crème :
Dessert > Facile > Bon marché les noisettes sur une plaque, faites les faites bouillir le chocolat cassé en mor-
Préparation : 25 mn > Cuisson : 20 mn griller 5-6 mn, puis concassez-les gros- ceaux avec l’eau, la crème et le cacao,
⊲ 200 g de chocolat noir sièrement. •Faites fondre le beurre et 5 à 8 mn jusqu’à ce qu’il épaississe.
⊲ 200 g de beurre ⊲ 200 g de sucre le chocolat ensemble. Fouettez les œufs Ajoutez le beurre hors du feu, remuez et
⊲ 4 œufs ⊲ 120 g de farine et le sucre, ajoutez la farine, la poudre laissez tiédir. Assemblez les biscuits 2
⊲ 100 g de poudre d’amande d’amande, la moitié des noisettes et la par 2 en les collant avec la crème au
⊲ 3 c. à soupe de noisettes entières préparation beurre-chocolat fondus. chocolat.
Pour la crème Mélangez bien puis déposez des cuillères + Vous pouvez aussi ajouter un
⊲ 100 g de chocolat noir à soupe de pâte, en les espaçant, sur peu de crème au café entre chaque biscuit
⊲ 1 c. à café de cacao ⊲ 10 cl d’eau 2 plaques de cuisson tapissées de papier en mélangeant 125 g de mascarpone avec
⊲ 10 cl de crème liquide sulfurisé. •Saupoudrez les biscuits de 40 g de sucre glace et 2 c. à soupe de
⊲ 40 g de beurre noisettes, faites-les cuire 6-7 mn, puis café fort.

88 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ MarS - aVrIl 2015


Caramel-ChoCo (6 pers.) Pour le caramel beurré. Faites cuire 20 mn environ.
Dessert > Facile > Bon marché ⊲ 150 g de sucre ⊲ 50 g de beurre •Faites bouillir le sucre et l’eau jusqu’à
Préparation : 20 mn ⊲ ½ verre d’eau ⊲ 50 g de chocolat noir ce que vous obteniez un caramel. Ajou-
Cuisson : 20 mn tez le beurre et le chocolat en morceaux
⊲ 200 g de chocolat noir Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. hors du feu et lissez au fouet. Nappez
⊲ 150 g de beurre + un peu •Faites fondre le beurre et le chocolat. le gâteau chaud et servez tiède.
⊲ 3 œufs Ajoutez les œufs entiers, la farine, le +Vous pouvez ajouter un peu
⊲ 150 g de farine lait concentré et 1 pincée de sel. Mélan- de fève tonka râpée dans la préparation
⊲ 1 boîte de lait concentré sucré gez bien et versez dans un moule ou 30 g de pépites de chocolat noir.

MarS - aVrIl 2015 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ 89


J’ai du temps pour dES dESSErTS au chocolaT

Gâteaux CoCo-ChoCo (6 pers.) Allumez le four sur th. 6/180°. •Fouettez les œufs gâteau en vous aidant d’un verre retourné.
Dessert > Facile > Bon marché et le sucre. Ajoutez le beurre fondu, la farine, la Coupez-les en deux dans l’épaisseur, garnis-
Préparation : 20 mn > Cuisson : 15 mn levure, la noix de coco et le cacao. Versez la pâte sez-les de crème et nappez-les de chocolat
⊲ 200 g de beurre fondu + un peu dans un moule beurré et fariné et faites cuire 15 fondu. Décorez d’une demi-noisette.
⊲ 4 œufs ⊲ 200 g de sucre mn environ. •Faites bouillir la crème, ajoutez le + On peut remplacer la crème vanille
⊲ 180 g de farine + un peu chocolat en morceaux hors du feu, remuez bien par de la glace à la vanille. Coupez le gâteau
⊲ ½ sachet de levure chimique et réservez. •Mélangez le mascarpone, le sucre en deux dans l’épaisseur au dernier moment,
⊲ 80 g de noix de coco râpée glace et la vanille à la fourchette pour obtenir étalez la glace un peu ramollie sur la base,
⊲ 1 c. à soupe de cacao ⊲ 3 noisettes une crème lisse. •Découpez des disques dans le remettez le dessus, nappez de chocolat et servez.
Pour le nappage
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 20 cl de crème liquide
Pour la crème
⊲ 500 g de mascarpone
⊲ 100 g de sucre glace
⊲ 1 c. à soupe de vanille en poudre

→Tout notre sujet a été réalisé avec la vaisselle Merci et sur des tables Atmosphère d’Ailleurs.
90 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ MarS - aVrIl 2015
RCS MEAUX. ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A. Suggestions de présentation.

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.A.S. 542 014 428 RC
Nestlé France S.A.S.

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J’ai le temps LEçoN fILMÉE
PhoToS jean-claude amiel RÉALISATIoN sandrine giacobetti

Mon cake à l’orange


Auteur de plusieurs livres de recettes chez La Martinière, L’ancien responsable du
sucré à l’hôtel Crillon décrypte en exclusivité les grands classiques de la pâtisserie.
Aujourd’hui, il offre un lifting à la plus incontournable des recettes de famille.

92 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


« Sortez tous les ingrédients la veille pour qu’ils soient tempérés »
Mon cake À l’orange Pour les oranges confites 1. Préparez les oranges confites : ments d’orange 1 mn dans de l’eau
(6-8 pers.) ⊲ 4 oranges non traitées ou bio râpez finement le zeste d’une demi- bouillante puis égouttez-les. •Faites
Dessert > Facile > Bon marché ⊲ 250 g de sucre en poudre orange, à l’aide d’un couteau bien chauffer le zeste, le jus d’orange, le
Prép. : 30 mn > Cuisson : 1 h 30 mn ⊲ 20 cl d’eau affûté. •Découpez des lamelles de sucre et les 20 cl d’eau dans une
Pour le cake ⊲ 10 cl de jus d’orange 5 mm d’épaisseur dans la peau des casserole jusqu’à l’obtention d’un
⊲ 195 g de beurre en pommade Pour le sirop au Grand Marnier oranges restantes en prenant soin sirop. Incorporez alors les segments
⊲ 230 g de sucre en poudre ⊲ 60 g de sucre en poudre de récupérer un peu de pulpe (voir et faites-les confire doucement
⊲ 210 g d’œufs (4 œufs) ⊲ 5 cl d’eau photo ci-dessus). •Faites bouillir de 20-25 mn. Le sirop doit à peine frémir.
⊲ 45 g de poudre d’amande ⊲ 3 cl de liqueur de Grand Marnier l’eau dans une casserole, plongez-y •Egouttez les segments d’orange
⊲ 210 g de farine Votre matériel les segments d’orange pendant 1 mn confite et réservez-les sur une grille.
⊲ 7 g de levure chimique alsacienne ⊲ 1 moule à gouttière de 30 cm ou un (c’est ce qui s’appelle « blanchir ») Pesez 130 g d’orange et découpez-les
⊲ 2 c. à soupe de sucre casson moule à cake classique puis égouttez-les. Recommencez en petits dés, réservez les lamelles
(sucre en gros grains) ⊲ sucre glace pour la déco cette opération : plongez les seg- restantes pour le décor.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 93


J’ai le temps LEçoN fILMÉE

2 & 3. Préparez le cake à l’orange :


commencez par préchauffer le four
sur th. 5-6/165°. •Dans le bol du
robot, mélangez à vitesse moyenne
le beurre en pommade avec la moi-
tié du sucre. Ajoutez 2 œufs, mélan-
gez l’ensemble puis, sans cesser de
battre, versez le reste de sucre, les
2 œufs restants, la poudre d’amande
et la farine préalablement mélangée
à la levure chimique. Mélangez.

4 & 5. Intégrez les 130 g d’orange


confite en dés. Fouettez bien jusqu’à
l’obtention d’un mélange homogène.

6 & 7. Beurrez une feuille de


papier sulfurisé assez grande pour
le moule, saupoudrez-la de sucre
casson (sucre en gros grains) et che-
misez le moule avec.

8. Si vous avez la patience, rem-


plissez une poche à douille de pâte
et versez-la dans le moule. Sinon,
remplissez ce dernier le plus unifor-
mément possible. •Mettez le cake
à cuire 50 mn à 1 h selon votre four
(vous pouvez vérifier la cuisson en
plongeant la pointe d’un couteau au
centre, elle doit ressortir sèche).

9. Préparez le sirop au Grand Mar-


nier : mettez tous les ingrédients à
tiédir dans une casserole et imbi-
bez-en le dessus du cake dès la
sortie du four avec un pinceau.
Laissez tiédir avant de démouler et
placez sur une grille. • Déguisez
« Beurrez le papier sulfurisé pour votre cake : répartissez harmonieu-
sement les lamelles d’oranges
faire adhérer les grains de sucre » confites sur le cake.

2. 3. 4. 5.
94 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
« Si le cake
dore trop vite
sur le dessus
pendant
la cuisson,
protégez-le
avec une feuille
de papier
sulfurisé »
+ Vous pouvez fourrer le cake
d’une crème au citron (voir la recette en
vidéo en téléchargeant l’appli gratuite
Elle à table +, le mode d’emploi se trouve
dans la page index des recettes de votre
magazine) : mettez le jus et le zeste de la reCette
100 g de citrons non traités dans une en VIDÉO
casserole au bain-marie sur feu moyen.
Fouettez en ajoutant 3 œufs et 120 g de
sucre, puis incorporez 25 g de beurre
doux. Faites épaissir l’ensemble sans
cesser de battre jusqu’à ce qu’un
thermomètre de cuisine plongé dans la
crème indique 70°. Passez-la à travers
un chinois et laissez refroidir. Entaillez
le dessous du cake sur la longueur pour
en prélever un rectangle que vous ôterez
le plus délicatement possible (quitte à
découper ce rectangle) et déposez un
peu de crème au citron dans l’espace,
refermez avec le(s) morceau(x)
découpé(s). Retournez le cake. Placez
au frais 30 mn.
9.
→ Et si vous n’avez
pas le temps
de le faire ... Vous
trouverez l’original
à la pâtisserie de
Christophe : Oppé à
Mutzig.

Adresses et sites p. 120

Prochaine leÇon filmÉe


avec christoPhe :

6. 7. 8. la panna cotta arlequin


MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 95
MonuMent historique

Rock gothique
Les vieilles pierres de
l’abbaye de Fontevraud
se sont sérieusement
remuées pour devenir
le haut lieu de la
gastronomie angevine.
Elles abritent désormais
un hôtel Quatre-étoiles,
et une table néogothique
animée avec une rigueur
de moine hospitalier par
le jeune chef Thibault
Ruggieri.

VIDÉO
InterVIew

96 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 97
MonuMent historique

L
a revitalisation de l’abbaye de Fonte-
vraud fera date dans les annales de
l’intendance des monuments histo-
riques. Il s’agit d’un site quasi millénaire, qui
fut à son apogée la plus grande cité monas-
tique d’Europe, et s’étend de nos jours sur
treize hectares. Une surface équivalente au
château de Versailles constituée de bâtiments
datant essentiellement du xiie siècle. Fondé
en 1101, cet ensemble conventuel devint
rapidement la nécropole dynastique des
Plantagenêt, dont l’empire comprenait plus
de la moitié du royaume de France, la
Grande-Bretagne et l’Irlande. L’enfilade de
coupoles de l’église abbatiale, blanche et
élancée comme un Taj Mahal gothique, abrite
encore les gisants polychromes d’Henri II
d’Angleterre, d’Aliénor d’Aquitaine et de
Richard Cœur de Lion. Quelques siècles plus Les pensionnaires
tard, Fontevraud entra dans la sphère d’in- de Fontevraud
fluence de la famille royale de Bourbon, qui ont le privilège
la rendit perméable au climat somptuaire de pouvoir arpenter
des châteaux de la Loire. On devine l’énorme de nuit les bâtiments
population qu’elle devait héberger au gigan- déserts, comme au
tisme de son fumoir tapissé d’écailles, véné- Mont-Saint-Michel.
rable dinosaure paléo-industriel. Ce lourd
héritage revint en 1963 au Conseil régional
des Pays de la Loire, tandis que l’Etat décidait d’imaginer un hôtel-restaurant en symbiose
de désaffecter la prison qui occupait ses murs avec son enveloppe médiévale. Les deux
depuis le règne de Napoléon. Après une décorateurs, qui avaient déjà signé par le
longue campagne de restauration, se posa la passé le nouvel habillage de la table d’Alain
question de l’usage que l’on ferait d’un objet Ducasse au Plaza Athénée et le cadre futu-
si imposant, afin qu’il n’encombre pas les riste de celle de Thierry Marx au Mandarin
finances locales. Oriental, se sont livrés à une réflexion dia-
lectique entre la généalogie des lieux et les
injonctions du présent. Une belle salle à
Coffrage contemporain manger meuble le chapitre, où des lustres
Située à l’écart des stars touristiques du Val anguleux, ainsi qu’un système de panneaux
de Loire (Chambord, Chenonceau, Blois, mêlant bois, cuir et tissus, permettent
etc.), il était clair que cette accablante mer- d’amortir l’acoustique et la luminosité,
veille continuerait d’être à charge tant qu’elle d’arrondir l’atmosphère cassante de la
resterait momifiée. C’est pourquoi une pierre. Intégralement démontable, ce « cof-
entreprise publique a été récemment mise frage » contemporain souligne la structure
sur pied pour lui donner les moyens de primitive, et révèle par une illusion d’optique
devenir autosuffisante. Dotée d’un fonds sa modernité endormie, de même que la
de 16 millions d’euros, elle confia aux desi- perception d’une couleur change lorsqu’on
gners Patrick Jouin et Sanjit Manku le soin l’accole à une autre. Le cloître attenant est
98 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
Nam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 99


MonuMent historique

encadré par une baie vitrée pratiquement


invisible, véritable bulle de verre donnant
sur un jardin de simples cultivé par le chef.

Une cuisine enluminée


Ce dernier cumule les mêmes contraintes
que le cabinet à l’origine de la nouvelle
ambiance à l’abbaye. Sa cuisine doit
« métaboliser » les ingrédients d’un lieu chargé
d’histoire, qui pèse lourdement sur le paysage
saumurois, et se cherche une identité
graphique aussi atemporelle que la minuscule
caroline. Pour y parvenir, le directeur de
Fontevraud David Martin n’a pas fait appel
à n’importe quel pitancier. Son choix s’est
porté sur Thibault Ruggieri, le dernier Français
ayant remporté le Bocuse d’Or, ce légendaire
championnat du monde de gastronomie qui
a lieu tous les deux ans à Lyon. Le jeune chef
fait ici preuve de la même capacité d’adaptation Le Château de Targé,
qui avait fait de lui une bête à concours. Ses l’un des domaines
menus néogothiques développent une cuisine stars du vignoble
enluminée, illuminée comme ce « trou de Saumur.
normand ». Constitué d’un sorbet de radis
rose au poivre noir, d’une collerette en radis
blanc confit, d’une bille de pomme pochée
et citronnée, et d’une vinaigrette au miel de
l’abbaye, il a le mérite de flasher les papilles,
de faire place nette dans la longue succession
du menu dégustation. L’un des plats phares
de Fontevraud met en scène la culture locale
du champignon de Paris. Il s’agit d’une entrée
chaude, comprenant notamment des
champignons tournés comme les bulbes du
Kremlin, puis pochés dans un fond blanc au
café. Parmi eux s’est glissé un trompe-l’œil
composé de farce de pintade cuite dans un
moule, d’où s’écoule un jus de volaille
émulsionné. Cette recette qui reste toute
l’année de saison s’inspire de la tradition des
champignonnières dans le Saumurois. Son
sous-sol est en effet une gigantesque
catacombe, en raison des nombreuses
carrières de tuffeau qui servirent notamment
à édifier les châteaux de la Loire. Protéger la
culture des champignons de Paris contribue au céramiste Charles Hair, chaque repas Il repose sur les mêmes sols argilo-calcaires
à entretenir ces caves chancelantes qui servent commence par la soupe rituelle, servie dans que la Champagne, mais bénéficie d’un climat
de fondation à toute la région. son écuelle avec un broc. Le potier de Thizay plus doux, tempéré par la proximité de l’océan.
mène un travail de bénédictin sur la terre à Fournisseur privilégié de Fontevraud, son
haute température, comme ces grès bruts qu’il propriétaire Edouard Pisani-Ferry champa-
Talents indigènes agrémente d’une recherche savante sur les gnise du Crémant rosé à partir d’une base de
Après avoir longtemps vécu aux dépens du couleurs. Ses émaux sont élaborés à partir de cabernet franc, qui confère au vin effervescent
pays, Fontevraud fait la promotion de ce der- cendres de vignes et d’oxydes de fer, de cuivre, une ampleur plus discrète, moins intrusive
nier en mobilisant de nombreux talents indi- de cobalt ou de titane, qui font éclore des que des chardonnays champenois. Le chenin
gènes. Il y a par exemple l’imposante literie robes étranges et mouchetées de créatures blanc du même vigneron (cuvée les Fresnettes)
développée sur mesure à Nantes, ou le maraî- mythologiques. Tout près de là, au cœur du a l’onctuosité d’un Meursault, sans que ses
cher Olivier Durand, collectionneur de varié- vignoble de Saumur (dont l’essor doit beau- notes beurrées n’inhibent la fraîcheur propre
tés oubliées aux Sorinières, qui anime le pota- coup au domaine disparu de Fontevraud), le à la Loire. Ce cépage donne plutôt des vins
ger dans l’enceinte de l’ancienne abbaye. Grâce château de Targé fait également parler la terre. tendus dans le Saumurois. Mais Monsieur

100 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Le céramiste
Charles Hair,
spécialiste des
interactions entre
l’émail et le grès
à l’état brut.

Pisani poursuit son équilibre complexe et


intense, qui exige d’être servi à la bonne tem-
pérature. Dégustez-le à dix degrés au lieu de
douze, et le gras se désolidarise de l’acidité, le
vin se défait. Château Targé produit encore
un superbe vin moelleux (Coteaux de Saumur),
à partir de beaux raisins surmûris qui ont
échappé aux passages des vendangeurs. Leur
peau amincie au point d’en devenir translucide
s’est ajourée comme une étamine, permettant
à l’eau de s’évaporer et à la pulpe de se concen-
trer. Cette cuvée se traduit par une acidité
parfaitement fondue aux sucres résiduels,
véritable quadrature du cercle.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 101
EN cuISINE côté cave
PhoToS JÉRÔME BILIC RÉALISATIoN MICHEL MouLHERat

1 3
4

2 6

10
VINS POUR
agneau
divin
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

7 9
8 10

102 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 retrouvez toutes nos fiches vin sur www.elleatable.fr
Présent dans beaucoup de cultures et de traditions culinaires, l’agneau peut être
accompagné de vins qui s’adapteront aux recettes qui le mettent en valeur. Petit tour du monde…

I
l est peu de terres dans le monde où l’agneau ne se soit → Plat : des épigrammes offre de la rondeur et une puissance
développé, où la richesse de sa chair parfumée n’ait d’agneau grillés, ail et laurier bienvenue avec une épaule désossée,
donné naissance à d’innombrables recettes en lien avec roulée sur une farce de sauge, d’ail, de
le terroir où il est élevé. De notre gigot de sept heures, celui 4. VDF trois Bonhommes 2013 speck et huile d’olive. Issu du cépage
du dimanche aux flageolets ou notre navarin printanier au doMaine triCot cortese, il séduit par sa mâche et ses
méchoui d’Afrique du Nord, en passant par les currys et Ce vin bio certifié Ecocert est élaboré parfums méditerranéens. En vente au
massalés de l’Inde, les moussakas de Grèce, les kebabs et à partir d’un raisin de cépage pinot domaine et chez les cavistes
brochettes variés de Turquie et du Moyen-Orient, ainsi noir juste fermenté. Il s’affirme comme 14 €
que les recettes de Nouvelle-Zélande, l’agneau offre une un vin de plaisir immédiat, sans pré- → Plat : une épaule d’agneau
grande variété de morceaux à cuisiner, propices à la créa- tention. Il accompagnera agréablement façon porchetta
tivité des cuisiniers. S’il est élevé un peu partout dans le des spaghettis aux merguez et à la
monde, l’agneau français garde sa spécificité avec des passata. En vente au domaine et chez 8. côtes Du Jura
modes et des régions d’élevage singuliers, et des appella- les cavistes. CuvÉe LongeFin 2012
tions géographiques réputées, à juste titre ! Le Pré-salé, le 13 € doMaine didier grappe
Sisteron, le Lozère, le Pauillac ou le Pyrénéen ont, comme → Plat : des spaghettis aux Minéral, discret et racé, ce chardonnay
le vin, une forte affinité avec le terroir sur lequel ils sont merguez et passata jurassien fait la part belle à des notes
élevés. Les chartes de ces appellations définissent une zone florales de pépins de pomme et de noix
géographique particulière, marécages (près du mont Saint- 5. Beaune GrêVes 1er cru 2011 fraîches. Il affiche une belle salinité en
Michel par exemple) ou pacages (plus ou moins monta- Domaine en BeLLes Lies bouche qui trouvera toute sa mesure avec
gneux), couverts d’une végétation en lien avec les sols et Issu d’un terroir puissant, ce pinot noir des brochettes de rognons d’agneau. En
qui donne à la viande toute sa typicité, et enfin un climat exhale des arômes de petits fruits rouges vente au domaine et chez les cavistes.
responsable de l’ensemble de ces paramètres. Voici quelques acidulés qui apportent une touche fruitée 15 €
mariages agneau et vins dont les différents terroirs magni- très désaltérante. Ses arômes intenses → Plat : des brochettes de rognons
fieront cette viande succulente. Pour toutes les recettes feront un bel accord avec une pièce aussi d’agneau, oignons rouges
autour de l’agneau, privilégiez les vins peu tanniques ou goûteuse et juteuse qu’un carré d’agneau
ceux avec des tanins fondus qui préserveront le goût déli- rôti, rosé, baignant dans le parfum fumé 9. VDF BaDouLin
cat de la viande. Tentez aussi les vins du cru, la régionalité du sirop d’érable. En vente au domaine CuvÉe n’iMportnawak
s’avérant souvent le bon choix ! et chez les cavistes. Domaine stéphan eLZiere
34 € Ce Gewurztraminer, implanté en Auvergne
→ Plat : un carré d’agneau, poêlée (terre bien éloignée de son Alsace d’ori-
de girolles, salsifis caramélisés au gine), s’associe étonnamment avec une
Agneau et rouges qui apportent une note très aromatique sirop d’érable pizza à l’agneau haché aux épices. Floral
à ce vin rouge. Ses arômes de fraise et bien sec, il présente quelques petites
1. Coteaux du LanguedoC et d’épices sont complétés par une 6. vdF CuvÉe autreMent 2011 notes d’oxydation intéressantes, à tester
CuvÉe Ma non troppo 2008 bouche bien boisée et des tanins doMaine LaMery avec ce plat populaire. En vente au
Domaine Lacroix-VaneL fermes. Il sera parfait pour Très fruité avec ses arômes de mûre domaine et chez les cavistes.
Le raisin utilisé pour élaborer ce vin pro- accompagner un plat du Sud-Ouest et de cerise, ce bordeaux offre égale- 14 €
vient de vignes plantées sur un sol vol- très généreux. En vente au domaine et ment des notes boisées et une pré- → Plat : une pizza à l’agneau
canique de la région de Pézenas. Le chez les cavistes. sence de sève bien singulière. Voici haché, sumac, paprika, sésame
cépage mourvèdre dont il est issu 13 € un vin qui épate avec ses superbes
demande à être oxygéné pour révéler au → Plat : des souris d’agneau tanins qui lui confèrent une ossature 10. VDF Dès L’auBe VioGnier 2013
mieux ses arômes de garrigue, de cuir, confites, cèpes, topinambours et une persistance impressionnantes. Domaine Les ViGneaux
de cèdre et de fruits noirs. Il faudra donc et persillade Un classique des repas de famille, à Ce joli blanc, issu du cépage viognier,
penser à carafer le vin avant de le dégus- carafer avant de déguster. En vente au apporte sur vos tables des notes de
ter. Ses très beaux tanins se fondent 3. FLeurie 2013 domaine et chez les cavistes. fleurs blanches délicates et une dou-
merveilleusement bien dans la chair Jean-Louis DutraiVe 17 € ceur d’amande fraîche en bouche.
épicée d’un tagine d’agneau au safran. L’appellation Fleurie appartient aux dix → Plat : un gigot de sept heures, Discret, sec et intense, il se mariera
En vente au domaine et chez les cavistes. crus du Beaujolais qui s’étendent sur flageolets et ail nouveau merveilleusement avec un plat à la fois
8€ des coteaux granitiques couverts de moelleux et croustillant. En vente au
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dattes, safran, pois chiches, au palais, ce vin gouleyant aux arômes Agneau et blancs 16 €
courgettes et ras el hanout dominants de cerise noire, au nez → Plat : des côtelettes d’agneau
d’épices et de fleurs, est doté d’une 7. VDt Lo ZerBone panées, chapelure maison
2. Fronton tot ÇÒ Que CaL 2012 grande souplesse. Il est à servir un peu cuVée Le Ghiare et romarin
Le cépage négrette qui pousse dans frais pour se régaler ! En vente au Vin de macération en provenance du sud
la région de Montauban porte des domaine et chez les cavistes. du Piémont, près de la côte ligure, ce
petits grains de raisin couleur bleu nuit 17 € breuvage orangé légèrement tannique

Adresses p. 120 MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 103


éVASIon far west parisien
PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL RéALISATIon SANDRINE GIACOBETTI TExTE JULIEN BOURÉ

Le corsage décolleté
de la fondation Louis Vuitton

Gratin dauphinois
Rares sont les fines bouches qui s’aventurent dans les rues modianesques
du secteur isolé entre le bois de Boulogne et la Seine.
Nous dissipons pour vous les mystères de l’Ouest parisien.

L
e 16e arrondissement de Paris est un
quartier méconnu des gastronomes, qui
lui préfèrent les grands palaces du
triangle d’or, les néo-bistrots de l’Est parisien,
les cafés arty du Marais ou les tables embour-
geoisées de la rive gauche. Ce secteur de
musées et d’ambassades, errant d’époques
en fuseaux horaires, dissimule pourtant l’offre
culinaire la plus efficace de la capitale. Grands
chefs étoilés, comptoirs à la mode, cuisines
de genres et artisanats de bouche, il collec-
tionne tous les registres de la gourmandise,
comme pour s’épargner le désagrément de
devoir franchir la porte Dauphine.

104 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Pyramide de
poitrine de porc
reportage au Peninsula
VIDÉo

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 105


éVASIon far west parisien

Restaurants gastronomiques
L’ AstrAnce
C’est une table de cuisinier, avec le chef à son poste,
discret et satisfait de faire salle comble. Encore que Pas-
cal Barbot ne soit pas n’importe qui : l’ancien second
d’Alain Passard n’a eu besoin que de sept ans pour décro-
cher ses trois étoiles (en 2007), avec seulement vingt-six
couverts et une inspiration fugitive comme l’eau. A
l’épreuve des classifications journalistiques, mais unani-
mement célébré pour ses compositions faussement mini-
malistes, qui s’emboîtent comme les pièces d’un mystérieux
puzzle, il improvise des plats exhaustifs en quelques gestes
élégants. A l’instar de ce dessert houssé dans une tuile
croustillante : de la mangue surmontée de crème fouettée
au rhum, au thé vert et à la mandarine, avec un cœur en
biscuit de Savoie imbibé de rhum et de citron.
→ 4, rue Beethoven, 01 40 50 84 40, astrancerestaurant.com

AkrAme
Cf. rubrique Madeleine du chef
→ 19, rue Lauriston, 01  40  67  11  16, akrame.com

HexAgone
Chef de l’Ambroisie aux côtés de sa légende de père,
Mathieu Pacaud s’est accordé 1000 m2 à l’autre extrémité
de Paris pour chatouiller un peu cette grande tradition
qu’il s’évertue à courtiser place des Vosges. Il l’aborde
là où elle est la plus fragile, encroûtée dans les vieilles
gloires du homard thermidor, de la viennoise de sole,
des écrevisses en gelée, du poulet à la diable et de la sauce
cardinale, pour s’amuser à la relooker, comme un enfant
désarme ses grands-parents en les déguisant.
→ 85, av. Kléber, 01  42  25  98  85, hexagone-paris.fr

Palaces
L’ AbeiLLe Au sHAngri-LA
Après avoir dirigé les cuisines du Plaza Athénée pour
Alain Ducasse, puis incarné l’académisme culinaire chez
Lasserre (bastion avancé du canard à l’orange et des
gratins de macaronis), l’excellent Christophe Moret est
libre de cultiver une prédilection pour les jus corsés, les 1
sauces bien prises et la diversité légumière, comme en
témoigne son römertopf de pommes, coings, navets et 2
potiron, qui confit à la façon d’une tatin dans de la graisse
de coco...
→ 10 av. d’Iéna, 01  53  67  19  90, shangri-la.com

Le LiLi Au PeninsuLA
C’est la table cantonaise de ce palace originaire de
Hong Kong. Une brigade traditionnelle, où chaque
chef de partie fait carrière dans sa spécialité (wok,
rôtisserie, dim sum, découpe, etc.), forge une cuisine
de seigneur, à l’instar de cette ventrèche de porc brai-
sée : une tranche coupée finement d’un seul tenant,
modelée dans un emporte-pièce en forme de pyramide
à degrés, que l’on farcit avec des petits champignons
shimeji. Une fois étuvée, la préparation est démoulée
comme un flan et laquée.
→ 19, av. Kléber, 01  58  12  28  88, paris.peninsula.com

106 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


3

L’IntervIew
en vIDÉO

4
5

1. Le Shangri-La,
puissance émergeante
de l’hôtellerie de luxe. 
2. Pascal Barbot,
fidèle à son poste.
3. La déco dans les
nuages d’Akrame.
4. Le tofu coagulé aux
herbes de L’ Abeille.
5. Haute cuisine
cantonaise au Lili.  
6. Mathieu Pacaud
interprète la grande
6 tradition hexagonale.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 107


éVASIon far west parisien

Bistrots de chefs
A&m
Tsukasa Fukuyama est le précurseur des bistrots franco-
japonais qui prolifèrent actuellement en bord de Seine.
Il anime depuis 16 ans cette belle table de quartier,
avec des classiques immuables comme le hachis par-
mentier de joues de bœuf, le duo de cochon (galette
croustillante de pied et d’oreille, et poitrine braisée à
la badiane), de remarquables dorades en sauce, et son
foie gras assorti d’une compotée de pomme au yuzu.
→ 136, bd Murat, 01  45  27  39 60, am-restaurant.com

PAges
Ryuji Teshima s’est astreint à une formation encyclopé-
dique (Passage 53, In de Wulf, poissonnerie de Terroirs
d’avenir, boucherie Hugo Desnoyer), avant de s’autoriser
à manipuler les ingrédients qui le faisaient rêver. Comme
ce bœuf d’Ozaki à la chair marbrée, dont on poche soi-
même les fines tranches en versant dessus un bouillon
de volaille aux légumes racines. Ou cette poulette du Patis
cuite uniformément sur un charbon inodore, et dressée
avec du jaune d’œuf confit saupoudré de cendre.
→ 4, rue Auguste vacquerie, 01  47  20  74  94, facebook.
com/pagesparis

étude
Une salle beige, contemporaine et sans âge : le chef
japonais Keisuke Yamagishi donne tout de suite le ton.
Cet amateur de Chopin venu faire ses gammes auprès
de Bertrand Grébaut (période Agapé) puis de Katsuaki
Okiyama (Abri), interprète la gouaille bistrotière avec
romantisme. Jugez-en plutôt avec cette croquette de
caviar osciètre drapé dans une tranche de rascasse à 1
la mélisse, offrant à déguster un merveilleux dégradé
de consistances et de températures. Pressé de ViAnde
→ 14, rue du Bouquet de Longchamp, 01  45  05  11  41. des grisons et beAufort
(8 pers. / 1 terrine)
cHez gérALd Restaurant Jérémie
Gabriel Grapin en cuisine et Arnaud Bachet en salle ont entrée > Facile > Bon marché
supervisé l’ouverture du Royal Monceau jusqu’à ce que Préparation : 20 mn
l’établissement obtienne une étoile. Forts de ce trophée, réfrigération : 24 h
ils se sont mis chacun en chasse d’une nouvelle place. ⊲ 125 g de tranches fines de viande
Mais après quelques mois d’errance, les deux camarades des Grisons ⊲ 50 g de mascarpone
quittaient la grande carrière pour reprendre ensemble ⊲ 125 g de beaufort ⊲ 1 chou romanesco
ce joli bistrot de patrons. Ils l’ont ouvert comme le capot
d’une voiture ancienne, pour débarbouiller le circuit Mixez 25 g de beaufort avec le mascar-
d’alimentation et remplacer les pièces manquantes. pone jusqu’à l’obtention d’une pâte
→ 31, rue vital, 01  45  20  33  00, chezgeraud.com homogène. Tranchez finement le restant
de beaufort à la mandoline. •Recouvrez
Jérémie avec du film alimentaire l’intérieur d’une
Frais émoulu du Violon d’Ingres, Jérémie Tourdjman terrine, alternez les tranches de beaufort
est imprégné de cette précision onctueuse et un peu et de viande des Grisons tout en inter-
canaille acquise chez Christian Constant. Il lui donne ici calant une couche de pâte de beaufort.
un bel aplomb bourgeois. Divines ravioles de langoustines Filmez la terrine et mettez sous presse
à l’estragon, dans une bisque à l’armoricaine. Le carré 24 h. •Servez des fines tranches de
d’agneau de lait rôti à l’ail doux tutoyait l’excellence avec pressé avec des petits bouquets de chou
ses panisses au cumin, et le mille-feuille monté minute et des toasts bien chauds, le tout arrosé
cédait d’un coup de fourchette, comme du beurre mou. d’une vinaigrette mimosa (huile d’olive,
→ 33, rue de Longchamp, 01  47  04  96  81, vinaigre de Xérès, oignon rouge, œuf
restaurantjeremie.com dur haché).

108 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


1. Le chef de Pages,
dans son ovni de la
place de l’Etoile.
2. Chez A&M.
3. Les tentations
de la chair à l’Etude.
4. Gabriel Grapin,
ex-chef du Royal
Monceau en
reconversion bistrotière.
5. Jérémie Tourdjman,
jeune virtuose du
registre bourgeois. 

2 3
4 5

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 109


1

éVASIon far west parisien

Musées
monsieur bLeu Au PALAis de tokyo
Il faut être là quand la nuit tombe : l’atmosphère
s’éteint tandis que la Seine et la Tour Eiffel s’illuminent
comme un négatif. Ce qui se passe derrière les fenêtres
de ce superbe décor rétro-moderne semble déteindre
sur le contenu des assiettes, partagées entre le clas-
sicisme et son envers, la sole meunière et la soupe
épicée Tom ka. A moins qu’elles ne combinent les
deux, à l’exemple de cette savoureuse tarte au citron
déstructurée.
→ 20, av. de new York, 01  47  20  90  47, monsieurbleu.com

Le frAnk, à LA fondAtion Louis Vuitton


Interprète d’une Méditerranée hallucinée dans son
restaurant les Tablettes, le chef Jean-Louis Nomicos
signe ici une cuisine (ré)créative, portée sur l’acclima-
tation des denrées exotiques. Elle évolue au fil de la
journée, et se fend les mercredis et jeudis de menus 1
thématiques, comme cette « carte jaune » inspirée de
la récente exposition Olafur Eliasson.
→ 8, av. du Mahatma Gandhi, 01  58  44  25  70,
restaurantlefrank.fr

L’ Art de mAnger Au musée dAPPer


Ce n’est pas une table à proprement parler, mais une
superbe exposition sur les objets rituels du partage
de la nourriture, en provenance d’Afrique, d’Asie
insulaire et d’Océanie. Ces pièces liées aux grandes
cérémonies sont d’une beauté magique, comme cette
cuillère Dan du Liberia ou ce plat à kava des Marquises,
qui semblent sur le point de vous adresser la parole.
→ 35 bis, rue Paul valéry, 01  45  00  91  75, dapper.fr

Cuisines de genres
LA bAie d’HALong
On dirait la cabane de Peter Pan dans la jungle tonki- 2 3
noise. Ce décor de bambou abrite une table vietna-
mienne de charme, qui se singularise par son poulet 4 5
frit au sésame et un superbe riz rouge coloré à la pulpe
de momordique cochinchinoise, puis servi avec des
rubans d’omelette et des tranches de chorizo mariné
à la citronnelle. Surprenantes brochettes de porc désossé
et reconstitué autour d’un bâton de canne à sucre
imbibé de son jus.
→ 164, av. de versailles, 01  45  24  60  62, baiedhalong.com

LA cAntinA
Cette pizzeria fait tout ce qu’on attend d’elle. Des pâtes
qui poussent lentement pour devenir légères, digestes
et pleines de goût. Des garnitures bien senties, des
calzone qui en ont dans le pantalon, des « primi »
préparés par un vétéran de l’Armani Caffè, comme
cette amatriciana préparée dans la plus pure tradition
plébéienne. N’oubliez pas les « suppli » (croquettes de
riz à la mozzarella), aussi délicieux qu’à Rome.
→ 11, rue Claude terrasse, 01  45  25  80  69.

110 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


PouLet Aux Légumes griLLés
(4 pers.)
Restaurant Monsieur Bleu
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn / Cuisson : 1 h
⊲ 1 poulet fermier ⊲ 2 carottes jaunes
⊲ 2 carottes blanches ⊲ 2 carottes orange
⊲ 1 betterave Chioggia ⊲ 1 navet boule d’or
⊲ 1 oignon ⊲ 2 échalotes ⊲ 4 gousses d’ail
⊲ thym, laurier ⊲ 100 g de beurre

Préchauffez le four sur th. 6/180°. •Eplu-


chez tous les légumes, taillez-les dans leur
longueur. Coupez l’oignon non épluché en
quatre, les échalotes non épluchées en
deux, et écrasez l’ail non épluché. •Mettez
tous les légumes, l’oignon, les échalotes
6 et l’ail sur une plaque à rôtir. Posez le pou-
let dessus, déposez le beurre en dés, salez,
7 8 poivrez et parsemez de thym et de laurier.
•Enfournez environ 1 h en retournant les
légumes à mi-cuisson. Arrosez régulière-
ment avec le jus de cuisson.

1. Le patron de la Cantina.
2 et 3. Fétichismes de table
au musée Dapper.
4 et 5. La Baie d’Halong, un temple
de la cuisine vietnamienne.
6. Monsieur Bleu, la gravure
de mode du Palais de Tokyo.
7 et 8. Le chef du Frank
Jean-Louis Nomicos, et la superbe
tarte au citron de son pâtissier
Emmanuel Ryon.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 111


éVASIon far west parisien

cHez mArius
Institution de la cuisine de poisson, Marius atteint
une forme de perfection dans l’humilité de ses
recettes, qui se contentent de filigraner la belle
trempe des pêches du jour. Elégance folle des
saint-jacques rôties dans leur coquille ou du turbot
servi avec son beurre blanc et une garniture de
fenouil sec.
→ 82, bd Murat, 01  46  51  67  80, restaurantmarius.fr

AteLier ViVAndA
Au lieu de faire comme tout le monde en créant
une annexe plus informelle de son restaurant,
Akrame (cf. rubrique Madeleine du Chef) a imaginé
un concept résolument décontracté et facile à
systématiser, une sorte de prêt-à-porter après la
haute couture. Il en résulte ce beau steakhouse qui
force les codes du genre : tables-billots, ambiance
tutoyeuse, viandes immatriculées et garnitures
inratables. Une seconde adresse vient d’ouvrir rue
du Cherche-Midi, et d’autres sont en préparation
dans le Marais, à Zurich, à Hong Kong, etc.
→ 18, rue Lauriston, 01  40  67  10  00, ateliervivanda.com

LA cAVe brut 1
Le même Akrame (cf. ci-dessus) est décidément
attaché à sa rue Lauriston. Après un restaurant à 2
viandes établi en face de sa table gastronomique,
il a ouvert, deux numéros plus loin, un bar à vins-
fromages-charcuteries, la sainte trinité des produits
affinés. Son décor bio-punk abrite les cuvées sélec-
tionnées par le sommelier Jérémie Hawkins, les
jambons d’Eric Ospital et les sujets au lait cru du
champion du monde des fromagers Rodolphe Le
Meunier.
→ 22, rue Lauriston, 01  45  53  65  82.

Hugo desnoyer
C’est la seconde boutique ouverte par ce grand 1. A travers le hublot
boucher spécialiste de la limousine et des veaux de Marius.
de lait corréziens. Il y expérimente une formule 2. La Cave Brut d’Akrame.
de table d’hôtes, qui prépare l’ouverture prochaine 3. Cuir et tables-billots
de trois « meat bars » à Paris et Tokyo. On s’installe à l’Atelier Vivanda.
4. L’équipage du restaurant
sur l’estrade qui domine son étal, dont l’arrange- de poisson Marius.
ment vaut bien une nature morte de l’école fla- 5. Quand Akrame met
mande. Le contenu des assiettes prolonge ce beau en scène le steakhouse.
spectacle (tartare de veau impeccable, déclinaison 6. Le boucher Hugo
de morceaux à griller, etc.), avec une superbe sélec- Desnoyer se met à table.
tion de vins, du Château le Puy de Jean-Pierre
Amoreau au Gevrey-Chambertin de Denis Mortet.
→ 28, rue du Docteur Blanche, 01  46  47  83  00,
hugodesnoyer.fr

112 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


3
4 6

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 113


éVASIon far west parisien

Achats
boucHerie Le bourdonnec
Amateur de belles carcasses, le célèbre boucher du Couteau
d’Argent (Asnières) a repris depuis quelques années la bou-
cherie Lamartine. Mais derrière ses menuiseries racées, qui
en font un peu le Grand Véfour du métier, se dissimule une
réflexion avant-gardiste sur la performance des races bou-
chères, leur qualité d’engraissement et l’affinage de la viande.
→ 172, av. victor Hugo, 01  47  04  03  28, le-bourdonnec.com

fromAgerie cArActères
L’excellent « salon de fromages » de Madame Hisada a été
repris par deux passionnés qui chinent les sujets rares avec une
ardeur d’antiquaire. Gouda fermier aux truffes parfaitement
addictif, merveilleuse tomme au cumin, superbe shropshire
(un stilton coloré au rocou), salers tradition de vaches indigènes,
qui n’est plus produit que par cinq buronniers, etc.
→ 17, rue Le Marois, 01  42  88  34  30.

mArAîcHer JoëL tHiébAuLt


On ne présente plus ce collectionneur de variétés rares, qui
descend quatre fois par semaine des Yvelines pour livrer les
plus grands chefs parisiens, et dresser son fantastique étalage,
sorti tout droit du Jardin des délices de Jérôme Bosch. On y trouve
pêle-mêle des espèces indigènes et acclimatées, comme les
carottes crayon, le chou de Pontoise, l’hélianti, les topinambours, 1
l’oca du Pérou, l’oxalis, les capucines tubéreuses, etc. 2 3
→ rue Gros, mardi et vendredi ; place du Président wilson,
mercredi et samedi, infos sur joelthiebault.fr

Pâtisserie yAmAzAki
Annexe parisienne d’une célèbre enseigne japonaise, elle se
signale par de belles créations orientalistes à l’instar du « yuki
musume » (pâte de riz, génoise, chantilly, haricot azuki), et ses
interprétations de grands classiques français, au premier rang
desquelles figure un fraisier parfait. Ne ratez surtout pas les
brioches pailletées de grains de vanille qui crissent sous la dent.
→ 6, chaussée de la Muette, 01 40  50  19  19, yamazaki.fr

cHocoLAterie cHAPon
Ils sont très peu en France à travailler de la fève au comptoir.
Patrice Chapon cumule deux métiers : transformer en tablettes
ses propres sélections de cacao, puis élaborer des bonbons
de chocolat. Parmi ses spécialités, il y a le dôme au sel (pra-
liné dans une coque de nougatine, avec une pointe de sel
fumé), les Agathes admirablement sérigraphiées (praliné avec
un cœur de chocolat blanc), et des mousses aux grands crus 4
de chocolat.
→ 52, av. Mozart, 01  42  24  05  05, chocolat-chapon.com

confiserie serVAnt
Cette boutique centenaire n’a pas pris une ride depuis la Belle
Epoque. L’atelier attenant produit d’excellents bonbons de
chocolat, que la maison s’est toujours refusée à congeler. Mais
celle-ci se distingue également par sa collection de confiseries
oubliées, avec des fournisseurs qui n’ont parfois qu’une seule
spécialité : négus de Nevers, coquelicots de Nemours, ber-
lingots de Carpentras, bêtises de Cambrai, nougatines de
Saint-Etienne, coussins de Lyon au curaçao, etc.
→ 30, rue d’Auteuil, 01  42  88  49  82, chocolaterie-servant.com

114 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


1. Un « yuki
musume » de la
pâtisserie Yamazaki.
2 et 3. Le
maraîcher Joël
Thiébault
collectionne les
variétés anciennes.
4. Chapon produit
son propre
chocolat
de couverture.
5. La vitrine de la
confiserie Servant
n’a pas pris une
ride depuis la Belle
Epoque.
6. Yves-Marie
Le Bourdonnec
actualise la
boucherie
traditionnelle.
7. A la fromagerie
5 6 Caractères.
7
LA MADELEINE DU CHEF
PhoTo JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIoN SANDRINE GIACOBETTI TExTE JULIEN BOURÉ

AkrAme benAllAl
Les vermicelles
au lait

116 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Chacun de nous entraîne avec lui un goût d’enfance, une madeleine de Proust plus ou
moins avouable. Les grands chefs ne sont pas exempts de ces nostalgies culinaires.
L’éducation culinaire d’Akrame Benallal, Deux-étoiles dans le 16e arrondissement de
Paris, s’est faite au lait de la tendresse maternelle.
ifficile d’étudier une matière il s’agit d’improviser un festin avec trois Gault  &  Millau qui repère en lui un

D aussi volatile que la cuisine


d’Akrame. D’autant que l’inté-
ressé préfère la laisser parler pour lui,
comme à la réception du prix du « meil-
fois rien. Le futur chef y trouvera les
bases intuitives de sa cuisine ombilicale.
Lorsqu’on lui demande quel plat fait
ressurgir en lui son enfance, Akrame
« grand de demain », le propulsant in
extremis sur la scène médiatique. Cette
histoire lui apprend à croire en sa bonne
étoile, et fait de lui un fonceur. « Quand
leur chef d’Europe », décerné récemment il ne reste qu’une cartouche, il ne faut
par le prestigieux salon Madrid Fusión. pas la louper », assène-t-il lapidaire.
Il s’était alors contenté d’une démonstra- Quelques mois plus tard, le voilà rue
tion au piano de cuisson, ponctuée par Lauriston dans le 16 e arrondissement
les phrases d’un premier violon. Ce jeune parisien, devant un ancien bistrot de Guy
chef fulgurant échappe aux nomencla- Savoy. Le propriétaire des lieux l’a
tures habituelles des dégustateurs paten- lA RECEttE contacté après avoir lu son portrait dans
tés. On pourrait voir en lui l’envers d’Inaki En VIDÉO la presse. Il lui accorde un crédit vendeur,
Aizpitarte (Le Chateaubriand, Le Dau- un ami accepte de se porter caution et,
phin), autre enfant terrible de la gastro- trois mois plus tard, le restaurant
nomie française, qui extériorise son ins- « Akrame » était remboursé. Encore trois
tinct génial avec une franche rugosité mois et il recevait son premier macaron
bistrotière. Tout aussi fécond, le style Michelin. La seconde étoile tombera trois
Akrame se révèle moins punk, plus riant. ans après son ouverture.
Moins factieux que facétieux. Aujourd’hui, l’infatigable restaurateur a
Ce Tourangeau d’origine algérienne a ouvert un comptoir à Hong Kong, lui
passé sa jeunesse en Oranie avant de aussi étoilé, ainsi que deux steakhouses
revenir au bord de la Loire, où commencera et un bar à vin en bord de Seine. Il des-
son apprentissage. Son rapport à la sine lui-même chaque établissement, de
gastronomie est alors strictement l’ameublement aux couverts, presse sa
maternel : il ne connaît que la cuisine propre huile d’olive au poivre du côté de
sentimentale de Luisa, invulnérable quand Vintimille, et fait faire sur mesure ses
tablettes de chocolat noir pur Ghana.
vermicelles au lait pense immédiatement aux vermicelles Dans son vaisseau amiral, il s’obstine à
et À la truffe noire (4 pers.) que sa mère faisait bouillir dans le lait. poser un regard décalé sur la gastronomie,
Entrée > Facile > Assez cher Cette « madeleine » lui inspire aujourd’hui comme l’autodidacte qui s’empare d’un
Préparation : 5 mn > Repos : 1 nuit une recette renversante : il laisse macérer problème de spécialiste et le résout seul
Cuisson : 3 mn des éclats de truffe noire dans du lait à l’aide de son bon sens. Le menu imposé
⊲ 40 g de parures de truffe (pelures en boîte
pendant une nuit, puis cuit ses vermicelles aux convives est un véritable meuble à
ou truffe fraîche hachée) ⊲ 40 cl de lait
dans l’infusion. Une fois égouttés, il les complications, bourré de tiroirs secrets
⊲ 600 g de vermicelles (cheveux d’ange)
poêle de façon à les rendre croustillants, dont il faut faire jouer le mécanisme :
puis concentre le lait de cuisson aux coques au vin, champignons pieds-de-
⊲ 40 g de beurre ⊲ 40 g de mascarpone
truffes en le faisant réduire, afin d’en mouton à la poudre de pain brûlé, sandre
⊲ 80 g de parmesan fraîchement râpé
obtenir une sauce parfaitement régressive au bouillon d’arêtes, maquereau au cou-
qu’il lie au mascarpone et au parmesan. lis de vieux comté, etc. Akrame admet
Mettez les parures de truffe avec le lait dans sa fascination pour le noir, mystérieux
une casserole, donnez une ébullition, couvrez et infini, à l’élégance troublante et anti-
d’un papier film alimentaire et laissez infuser A condition d’être culinaire. Il se considère comme un res-
1 nuit. •Le lendemain, plongez les vermicelles inoubliable taurateur de son temps, qui procure du
3 mn dans le lait infusé bouillant, ils doivent Sa formation terminée, Akrame rejoint plaisir à ses hôtes, une mutation de l’au-
être al dente. Egouttez-les et réservez le lait. bientôt les brigades de Ferran Adrià et bergiste d’antan. Tout l’oppose à ces
•Faites dorer à la poêle rapidement les ver- de Pierre Gagnaire. Son parcours ressem- brigades de polytechniciens qui croient
micelles, mettez-les de côté. •Remplacez-les blera plus tard à celui de ce dernier, qui pouvoir mathématiser la gourmandise à
dans la poêle par le lait, faites-le réduire un fit faillite à Saint-Etienne avant de coups de dosages égaux au nombre d’or
peu, ajoutez les vermicelles croustillants et connaître à Paris le succès que l’on sait. et de dressages au laser : sa cuisine n’est
liez avec le mascarpone, le beurre et le par- Il y a 4 ans, en plein redressement judi- pas cérébrale, mais viscérale. Il pense que
mesan. Assaisonnez en sel et en poivre et ciaire de sa première affaire à Tours, l’éphémère peut durer, à condition d’être
servez aussitôt. Akrame est distingué par le guide inoubliable.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 117
Elle à table infos

MoNoprix gourMeT
Le « beau et bon » à deux pas de chez soi
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des techniques traditionnelles encore vivantes et un courant
innovateur gourmand puissant. Chaque produit de la marque AzurA
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un producteur identifié et la traçabilité d’un terroir d’origine. Sélectionnées à partir d’un cahier des charges
Pour alimenter la soif de découvertes des consommateurs, très exigeant et d’une charte environnementale
la marque déniche régulièrement des nouveaux produits respectueuse de la nature et de la santé des
ou des produits d’ailleurs qui répondent à ses critères de consommateurs, les petites tomates Azura
sélection, par exemple cette année le sel rose de l’Himalaya. Collection se démarquent par leur texture
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persistance en bouche, autant de qualités qui
réveillent le plaisir de cuisiner ce joli produit.
Chacune des 4 nouvelles collections dénommées
par un numéro (n° 8, n° 14, n° 26 et n° 31) révèle
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plusieurs appareils (il hache, émince, pétrit,
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des parois absorbe automatiquement chocolat, Œuf nougat framboise et spéculoos ou
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118 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


PUBLI-INFOS LES INCONTOURNABLES

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raffiné, Suyfat LU et son équipe vous invitent à découvrir une cuisine
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Tous nos plats sont préparés à la commande et cuisinés principalement
au wok afin de conserver toute la saveur et l’authenticité des produits...
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à base de légumes chinois et tofu, soupes de mangues fraiches au lait
de coco et tapioca, perles de coco maison vapeur… Pour un repas
d’affaires ou une réunion de famille, des salons privatifs avec des tables
espacées sont à votre disposition.
Menu dîner 35 E (hors boisson)
79 avenue Charles de Gaulle - 92200 Neuilly sur Seine
Tél : 01 46 24 43 36 - Fax : 01 46 24 70 58 -
Email : contact@focly.fr - www.focly.fr
Métro : « Les Sablons » - Fermé le dimanche
La réservation est conseillée le midi.

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Crée en 1948, le restaurant San Francisco fait
parti des institutions parisiennes. Depuis 1979,
Carlo Bianchi a su préserver le même décor et
une cuisine italienne jouant sur les couleurs
et les saveurs. En alliant depuis toujours la tradition
à la modernité culinaire actuelle. Son équipe veille
sur la maison avec gaieté, chaleur et gentillesse,
créant une atmosphère ponctuée de bonne humeur.
Rejoint par son fils Lorenzo Bianchi, nous assistons
à la création d’une histoire familiale qui résonne
comme une promesse, celle de passer un excellent
moment doublé d’un repas mémorable.
Fidèle à son origine, les pâtes sont préparées
chaque matin à la main par le chef Alessio Formica.
De la cuisine ouverte sur la salle on aperçoit
les risottis qui mijotent, les poissons et les viandes
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120 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Gérante-directrice de la publication Constance Benqué
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Rédaction en chef Sandrine Giacobetti
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Secrétariat de rédaction Hélène Mallein (1re Secrétaire de rédaction)
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N° 99 N° 99

colineau faÇon bouquet garni,


huile de sÉsame noir spaghettis aux merguez et À la tomate

N° 99 N° 99

pizza À l’agneau hachÉ cÔtelettes d’agneau panÉes


N° 99 N° 99

spaghettis aux merguez et À la tomate (4 pers.) Colineau faÇon bouquet garni,


Plat > Facile > Bon marché huile de sÉsame noir (4 pers.)
Préparation : 15 mn Plat > Facile > Bon marché
Cuisson : 20 mn Préparation : 15 mn > Cuisson : 5 mn
⊲ 8 merguez ⊲ 4 filets de colineau (environ 140 g chacun)
⊲ 500 g de spaghettis ⊲ 1 poireau
⊲ 250 g de fèves et petits pois écossés, crus ⊲ 8 feuilles de laurier
⊲ 3 branches de persil plat ou de menthe ⊲ 8 branches de thym citron
⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 1 citron jaune
⊲ 2 gousses d’ail ⊲ 4 c. à soupe de sésame noir
⊲ 800 g de passata (coulis de tomate nature) ⊲ 8 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
⊲ 3 branches de thym frais
⊲ poivre du moulin Coupez le vert du poireau et réalisez 8 rectangles de 12 cm de longueur
⊲ 1 c. à café de vinaigre balsamique environ. •Assaisonnez de sel et de poivre les filets de colineau et dépo-
sez-les sur les rectangles de poireau.•Déposez 1 feuille de laurier et
Hachez le persil plat ou la menthe. •Pelez et écrasez l’ail. •Faites revenir 1  branche de thym sur le côté peau du poisson et 1 feuille de laurier et
l’ail et le thym dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. •Versez la passata, salez, 1 branche de thym côté chair. Roulez en entourant le poisson avec des
poivrez et faites cuire 10 mn. Ajoutez le vinaigre balsamique et augmen- feuilles de poireau et ficelez serré pour bien fermer comme pour un
tez le feu pour donner un bouillon. •Récupérez la chair des merguez et bouquet garni. •Pressez le jus du citron jaune. •Versez l’huile de pépins
mélangez-la avec le persil ou la menthe. Formez des boulettes. Faites-les de raisin dans une casserole, ajoutez le sésame et faites chauffer jusqu’à
dorer sur feu vif de tous les côtés dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, 5-8 mn 60-70 °C environ. •Mixez le tout dans un blender. Assaisonnez de sel et
environ. •Faites cuire les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante intégrez le jus de citron. •Faites chauffer de l’eau dans un couscoussier,
salée 9 mn environ. Egouttez-les. •Servez avec la sauce tomate, les déposez les colineaux dans le panier supérieur et faites cuire 5 mn envi-
boulettes de merguez et les petits pois et fèves crus. ron. Servez avec l’huile de sésame noir.
+ S’il vous reste quelques minutes, faites poêler une poignée de
tomates-cerises 3 mn dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et
servez avec les spaghettis.

photo Jean-claude amiel rÉalisation natacha arnoult photo Jean-claude amiel rÉalisation sandrine giacobetti

N° 99 N° 99

CÔtelettes d’agneau panÉes (4 pers.) pizza À l’agneau haChÉ (4 pers.)


Plat > Facile > Assez cher Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn Cuisson : 20 mn
⊲ 8 à 12 côtelettes, par 2, préparées et parées par le boucher ⊲ 250 g d’agneau haché (chez le boucher)
⊲ 2 œufs battus ⊲ 2 oignons rouges
⊲ 4 c. à soupe de farine ⊲ 1 c. à café de concentré de tomate
⊲ 8 c. à soupe de chapelure (maison si possible) ⊲ ¼ c. à café de cannelle moulue
⊲ 2 c. à soupe de moutarde ⊲ 1 c. à café de cumin moulu
⊲ 2 branches de romarin hachées finement ⊲ 1 c. à café de paprika doux en poudre
⊲ poivre du moulin ⊲ ½ c. à café de sumac (facultatif)
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ poivre du moulin
⊲ 40 g de beurre ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 250 g de pâte à pain
Effeuillez le romarin et hachez-le finement. Mélangez-le à la ⊲ 1 c. à soupe de graines de sésame
chapelure.•Mélangez les œufs et la moutarde. Salez et poivrez les côte-
lettes. •Passez-les successivement dans la farine, les œufs et la moutarde Epluchez les oignons. Hachez un oignon finement, émincez l’autre en
battus et la chapelure. •Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande rondelles. •Faites revenir l’oignon haché finement 3 mn dans l’huile
poêle et faites dorer les côtelettes panées 5 mn de chaque côté en ajou- d’olive. Ajoutez les épices, puis la viande et faites cuire 5 mn avec le
tant le beurre en cours de cuisson. Donnez un tour de moulin à poivre. concentré de tomate. Salez et poivrez. •Préchauffez le four sur th. 8/240°.
Les côtelettes doivent être dorées à l’extérieur mais encore rosées à •Etalez la pâte à pain assez finement sur le plan de travail fariné. Etalez
l’intérieur. la viande sur la pâte. Faites cuire 10 mn. •Recouvrez de rondelles d’oignons
et parsemez de graines de sésame.
+ Servez avec des jeunes pousses assaisonnées d’huile d’olive et
d’un peu de fleur de sel.

photo Jean-claude amiel rÉalisation natacha arnoult photo Jean-claude amiel rÉalisation natacha arnoult
N° 99

Moelleux au chocolat

N° 99

Mousse au chocolat À cuire


N° 99

Moelleux au chocolat (6 pers.)


Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn > Cuisson : 8 mn
⊲ 250 g de chocolat noir
⊲ 175 g de beurre + 1 peu
⊲ 125 g de sucre + 1 peu
⊲ 75 g de farine
⊲ 5 œufs

Préchauffez le four sur th. 7-8/220°. •Faites fondre le chocolat et le beurre


coupés en morceaux. •Fouettez les œufs entiers et le sucre, puis ajoutez
la farine et la préparation chocolat-beurre fondus. Mélangez bien. Versez
la pâte dans un moule beurré et saupoudré de sucre, et faites cuire 8 mn.
•Laissez refroidir ce gâteau qui ne se démoule pas avant de servir.
+ Si vous avez du temps, mettez le gâteau une fois refroidi au frais
quelques heures avant de le manger, vous aurez alors une texture très
onctueuse, comme du caramel au chocolat.

Photo Jérôme Bilic rÉalisatioN Marie leteuré

N° 99

Mousse au chocolat À cuire (6 pers.)


Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 5 mn > Cuisson : 8 mn
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 100 g de beurre + un peu
⊲ 4 œufs
⊲ 50 g de sucre glace
⊲ 6 carrés de chocolat noir

Allumez le four sur th. 8/240°. •Beurrez 6 ramequins. •Séparez les blancs
des jaunes d’œufs. Fouettez les blancs en neige avec le sucre. •Faites
fondre le chocolat et le beurre, lissez la préparation, ajoutez les jaunes
d’œufs, puis les blancs battus. •Répartissez la mousse dans les ramequins,
ajoutez 1 carré de chocolat au centre et faites cuire 8 mn au four.
+ Vous pouvez cuire les mousses 2 mn de moins pour un résultat
très coulant au centre.

Photo Jérôme Bilic rÉalisatioN Marie leteuré


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