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“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO”

FILIAL CUTERVO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

TÍTULO: “ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO SABORIZADO


CON PULPA DE LÚCUMA”

CUTERVO
2018
I. GENERALIDADES

2.0 Título : Elaboración de Manjar Saborizado con Pulpa de Lúcuma.

3.0 Personal Investigador

3.1 Autora : Quintana Carranza leidy


: Cruz navarro wilser

4.0 . Resolución de Aprobación

5.0 . Tipo de Investigación : Básica – Descriptiva

6.0 . Área de Investigación : Investigación libre

7.0 .Localidad de ejecución : Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

8.0 Duración del Proyecto : 1 mes

9.0 Fecha de inicio : 01 / 10/ 2018

10.0 Fecha de término :


II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.0 REALIDAD PROBLEMÁTICA


1.1. Planteamiento del Problema

En la actualidad la preocupación de asegurar la salud pública, se inicia desde


la recepción de la leche fresca esto debido a que sufre una adulteración
muchas veces con agua, harinas y leche en polvo, ocasionando alteraciones
físico químicas y organolépticas en la leche. Además sabemos que la leche es
un producto de rápido deterioro, por lo cual el gran desarrollo de la industria
láctea, brinda la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o concentrar la leche.

Este proyecto pretende dar una visión práctica sobre cómo dar un valor
agregado añadiendo lúcuma al manjar blanco.

1.2. Formulación del Problema

¿Cómo influye en las características organolépticas del manjar blanco


agregando pulpa de lúcuma en diferentes porcentajes?

1.3. Justificación e Importancia del Estudio

En la actualidad existen diversos métodos para conservar la leche, siendo uno


de los más frecuentes la concentración que en este caso se utiliza adicionando
azúcar, la cual radica su importancia en dar mayor tiempo de conservación,
ya que no es tan susceptible al deterioro porque la concentración de sacarosa
es alta.

El manjar blanco constituye un ejemplo de alimento que tiene un gran valor


nutritivo derivado de su aporte de calcio, energías y proteínas procedentes de
la leche, presentando un 7% de ellas.

Una de las ventajas de este producto es que se consume durante todo el año
en forma directa como una golosina y como insumo importarte para la
industria de panadería, pastelería y dulcería.
Actualmente la industria del procesamiento de la lúcuma en algunas regiones
del Perú ha sido uno de los ejes de desarrollo económico de tales zonas y es
por este motivo que se sugiere realizar este estudio de tal manera que se logre
identificar y esquematizar las diversas interfaces que existen entre esta
industria y los elementos actuantes en su entorno.

El estudio permitirá conocer la realidad productiva e industrial de este sector


y el potencial que tiene como oportunidad de generación de recursos.

1.4. Objetivos

A. Objetivo General

 Obtener manjar blanco con sabor lúcuma.

B. Objetivos Específicos:
 Caracterizar físico – químicamente nuestra materia prima.
 Caracterizar físicamente el Producto Final (manjar de lúcuma).
 Evaluar las características organolépticas de los productos obtenidos en
base al porcentaje 2.5 y 3 % de lúcuma.
2.0 MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del Problema

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE, EVALUACIÓN


NUTRICIONAL, FÍSICO- QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA.
En la primera parte del trabajo se determinó el proceso más adecuado para la
elaboración del dulce “manjar”, definición de parámetros y formulación básica
para su aplicación a nivel industrial. Chaw Ortega, Ramón (1987).

El dulce de leche en los países de América Latina hace parte de los productos
tradicionales, el principal productor es Argentina y se produce también en
Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Perú y Uruguay. Es conocido bajo
diferente nombre como por ejemplo Manjar de leche o Manjar blanco en Chile y
Perú, o Cajeta en México y Centroamérica. Montenegro (2008).

A nivel nacional, los productos derivados de la leche entre los que se encuentran
las panelitas, cocadas de leche, manjar blanco y arequipe se elaboran en una
amplia zona del país que incluye los departamentos de Boyacá, Cundinamarca,
Meta, Santander y Valle.
Siendo Cundinamarca y Boyacá los de mayor participación en este producto.
Existe gran diversidad de empresas que procesan arequipe a menor escala,
especialmente las empresas grandes y medianas, pero no es considerado como
su principal producto de comercialización, encontrándose que para el año 2004
se procesaban 9215 toneladas de ariquipe. Mojica E tal. 2007.