FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES DE ZUMO DE CAÑA

Autores:

 GAMBOA AGUILAR BRYAN ALEXIS

 PARIA CABALLERO MILAGROS ISABEL
 RAMOS BARTOLO ALMENDRA KEIKO
 TERRONES ROSALES RUTH SARA

Docente:

ING. RAÚL TORO RODRIGUEZ

Especialidad:

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE AZÚCARES

Ciclo:

IX

NUEVO CHIMBOTE, PERÚ

2018
 CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR

CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
3 FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................... 3
4 MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 11
4.1 MATERIALES Y REACTIVOS ............................................................................... 11
4.1.1 Insumos y reactivos.......................................................................................... 11
4.1.2 Equipos .............................................................................................................. 11
4.1.3 Materiales .......................................................................................................... 11
4.2 MÉTODO ..................................................................................................................... 12
5 RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................. 13
6 CONCLUSIONES............................................................................................................. 15
7 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 16
8 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 17

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE AZUCARES 1

 CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR

1 INTRODUCCIÓN

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los
carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente
distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se
encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética
alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres vivos se
encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa
son parte de su material genético. De la misma forma, en las frutas y
hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energéticas,
constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos
vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan
básicamente como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales
estos compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o
constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina).
Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria
alimentaria emplea los carbohidratos en función de sus propiedades
funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad,
palatabilidad y vida útil de diversos alimentos. Desde el punto de vista
químico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la
denominación de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos.
En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número de
carbonos y distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a
distintos tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares
acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares ácidos, glicósidos y
anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas de carbohidrato pueden
incluir desde un solo monosacárido hasta varios miles de estos. Debido a lo
expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran variabilidad
en su composición química, han surgido una variedad enorme de métodos
de análisis de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos, químicos o

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 CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR

bioquímicos. Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades

físicas de los carbohidratos están las cromatografías en papel y capa fina, la
cromatografía gas-líquido, la de intercambio iónico, la electroforesis, la
refractometría, la hidrometría, la polarimetría y la espectroscopia de rayos
infrarrojos. Por otro lado, entre los métodos químicos están los basados en
reacciones que dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se
dan después de tratar los monosacáridos con ácido mineral fuerte y hacer
reaccionar el furfural o hidroxifurfural formado, con compuestos orgánicos
tales como fenoles, aminas aromáticas, urea y antrona.

2 OBJETIVOS

 Utilizar el método espectrofotómetro para la determinación de

azucares reductores de zumo de caña.

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo

carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden
reaccionar como reductores (dadores de electrones) con otras moléculas
que actuarán como oxidantes (aceptando electrones). Esta propiedad
permite determinar la concentración de una disolución de azúcar midiendo
la cantidad de agente oxidante que es reducido.

Este grupo carbonilo está formado por un átomo de carbono unido a un

átomo de oxígeno a través de un enlace doble. Este grupo se puede
encontrar en distintas posiciones en las moléculas de azúcares, dando como
resultado otros grupos funcionales como aldehídos y cetonas.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE AZUCARES 3

 CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR

Los aldehídos y cetonas se encuentran en las moléculas de azúcares

simples o monosacáridos. Dichos azúcares se clasifican en cetosas si
poseen el grupo carbonilo en el interior de la molécula (cetona), o en aldosas
si lo contienen en posición terminal (aldehído).

Los aldehídos son grupos funcionales que pueden llevar a cabo reacciones
de óxido-reducción, las cuales implican el movimiento de electrones entre
las moléculas. La oxidación ocurre cuando una molécula pierde uno o más
electrones, y la reducción cuando una molécula gana uno o más electrones.

De los tipos de carbohidratos que existen, los monosacáridos son todos

azúcares reductores. Por ejemplo, la glucosa, la galactosa y la fructosa
funcionan como agentes reductores.

En algunos casos, los monosacáridos forman parte de moléculas más

grandes como disacáridos y polisacáridos. Por esta razón, algunos
disacáridos, como la maltosa, también se comportan como azúcares
reductores.

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3.1 Análisis químico

Para la determinación de azúcares reductores se suelen utilizar los
siguientes reactivos:
 La solución de Fehling, que contiene un complejo de ion cúprico y
ácido tartárico, oxida los aldéhidos a una sal de ácido carboxílico
formándose un precipitado de óxido cuproso (color rojo).
 La solución de Benedict, complejo de ion cúprico y ácido cítrico,
reacciona de un modo similar.
 El reactivo de Tollens, preparado haciendo reaccionar una solución
de nitrato de plata con hidróxido amónico, reacciona oxidando a los
aldehídos a sales de ácidos carboxílicos, pero no a las cetonas, y
formando un espejo de plata. Los espejos de plata se fabrican por
un proceso semejante.
 El reactivo de Schiff (incoloro), obtenido al tratar la fucsina (de color
magenta) con ácido sulfuroso, reacciona con los aldehídos y
reaparece el color magenta.
 Sumner y colaboradores desarrollaron otro método utilizando el
ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) para calcular la concentración de
azúcares reductores en distintos materiales. El procedimiento se
basa en una reacción redox que ocurre entre el DNS y los azúcares
reductores presentes en la muestra. Este método ha sufrido varias
modificaciones a través de los años para adecuarse al análisis de
diferentes materiales y su principal ventaja radica en su alta
sensibilidad y productividad debido a que es un método
espectrofotométrico
El método del DNS no es recomendable utilizarlo para la
determinación de azúcares reductores en muestras intensamente
coloreadas como mieles y caldos de fermentación que la
contengan. Estudios de Otero y colaboradores muestran dispersión
en la determinación de azúcares reductores en mieles por el
método del DNS con la modificación de Miller.

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 CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR

Estos ensayos químicos son positivos para los aldehídos y negativos para
las cetonas.
En los análisis clínicos para determinar azúcares en sangre y orina3 se
emplean las soluciones de Fehling y Benedict.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante
la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción
de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las
iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos,
mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de
la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento
celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de
su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los
azúcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa
representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de azúcar consiguen
estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo
menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el grupo
carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el
entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostró
que existe una correlación entre la velocidad de la reacción de glicación y
la proporción de la forma abierta de cada azúcar (Katchalsky & Sharon,
1953).
De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran
importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante
que la glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta).
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres
por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling
es negativa.

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE AZUCARES 6

 CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR

3.2 Fundamento del Método de DNS

El método DNS (técnica de miller) es una técnica colorimétrica que
emplea ácido 3,5 dinitrosalicílico para la hidrólisis de polisacáridos
presentes en una muestra. Determina las absorbancias por medio de un
espectrofotómetro a 540nm. Esta técnica sirve para cuantificar los
azucares reductores producidos durante una fermentación o para
cuantificar los productos de una reacción enzimática. La curva de
calibración es la representación gráfica en un eje de coordenadas, de la
Absorbancia (eje de ordenadas: Y) frente a la Concentración (eje de
abscisas: X). Se ensayan varias soluciones de concentración conocida y
se determinan sus absorbancias, construyéndose la curva de calibrado,
que es una recta. La concentración de una solución problema
(desconocida), se averigua por interpolación de la Abs de la solución en
la curva de calibración, o a través de la ecuación de la recta (y = mx + b)
donde: Absorbancia (y) = constante (m) x concentración + absorbancia
del blanco
El reactivo consiste en una disolución formada por los siguientes
compuestos: ácido dinitrosalicílico (ácido 2-hidroxi-3,5-dinitrobenzóico),
que actúa como oxidante; Sal de Rochelle (tartrato sódico-potásico), que
impide la disolución de oxígeno en el reactivo y hidróxido sódico, que
aporta el medio requerido para que se produzca la reacción redox. De
esta forma, el ácido 2-hidroxi-3,5-dinitrobenzóico se reduce, en presencia
del grupo reductor de la glucosa, formando el ácido 3-amino-5-
nitrosalicílico, mientras que el grupo aldehído reductor se oxida, para
formar un grupo carboxílico. En este método analítico el DNS está en
exceso frente a los grupos reductores y en todas las muestras se adiciona
la misma cantidad, de tal forma que mayores concentraciones de
azúcares reductores provocan una mayor coloración de la muestra.
El DNS reacciona únicamente con los azúcares reductores. La sacarosa
es un disacárido no reductor, pero tras su hidrólisis en medio ácido se
liberan glucosa y fructosa que sí son reductores y reaccionan con el DNS

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generando un producto coloreado. La intensidad del color, que se puede

medir por métodos espectrofotométricos es proporcional a la
concentración de sacarosa.

3.3 Monosacáridos Reductores

Los monosacáridos pueden reducir diversos agentes oxidantes, como el
ion cúprico (Cu2+), el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), y el
ferricianuro.
La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su
concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulación en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes,
aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor
generalmente considerado en las reacciones de glucosilación no
enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posea
un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios
de las proteínas para formar bases de Schiff.

3.4 Disacáridos Reductores

Los disacáridos más comunes en los seres vivos, como la maltosa, la
lactosa o la celobiosa, son todos azúcares reductores (excepto la
sacarosa), ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre (grupo -OH
adyancente al enlace del oxígeno), por lo que dan positivo a la reacción
con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la
Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras formas de decir
que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan mutarrotación (cambio espontáneo entre las dos formas
cicladas (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas.
La sacarosa, por el contrario, al no contener ningún átomo de carbono
anomérico libre al estar ambos implicados en el enlace α (1->2), no
funciona como azúcar reductor. Debido a ello, la sacarosa está protegida
de la oxidación, lo que presenta ventajas sobre la glucosa a la hora de
funcionar como principal forma de transporte del azúcar sintetizado en las

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE AZUCARES 8

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hojas por los sistemas vasculares vegetales (floema), como ocurre en

muchas plantas.

3.5 Diferencia entre azúcares reductores y azúcares no reductores

La diferencia entre azúcares reductores y no reductores está en su
estructura molecular. Los carbohidratos que reducen otras moléculas lo
hacen mediante la donación de electrones desde sus grupos aldehído o
cetona libres.
Por lo tanto, los azúcares no reductores no poseen aldehídos ni cetonas
libres en su estructura. En consecuencia, dan resultados negativos en los
ensayos de detección de azúcares reductores, como en el test de Fehling
o de Benedict.
Los azúcares reductores comprenden todos los monosacáridos y algunos
disacáridos, mientras que los azúcares no reductores incluyen algunos
disacáridos y todos los polisacáridos.

3.6 Azucares reductores y Calidad de la comida

La calidad de ciertos alimentos puede ser monitoreada utilizando métodos
de detección de azúcares reductores. Por ejemplo: a los vinos, los jugos
y a la caña de azúcar se les determina el nivel de azúcares reductores
como indicativo de la calidad del producto.
Para la determinación de los azúcares reductores en la comida se utiliza
normalmente el reactivo de Fehling con azul de metileno como indicador
de óxido-reducción. Esta modificación se conoce comúnmente como el
método Lane-Eynon.

3.7 Diferencia entre azucares reductores y no reductores

Los reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas ya que al menos tienen un -OH
hemiacetálico libre a la reacción con reactivo de Fehling y la Reacción de
Benedict. a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard.
Es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan

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mutarrotación, (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa)

y β (beta)), o decir que forma osazonas. Los azúcares No Reductores son
aquellos que cuando 2 monosacáridos iguales o diferentes se unen
forman un disacàrido, los disacàridos por condensación liberan una
molécula de agua y son azúcares no reductores se unen por enlaces
glicosídicos de tipo Alfa-Beta ya que el grupo Oxidrilo (OH) de una hexosa
se combina con el grupo Aldehído (CHO) de otra hexosa liberando 1
molécula de H2O.

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4 MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES Y REACTIVOS

4.1.1 Insumos y reactivos
 Jugo de caña.
 Tartrato de Sodio y Potasio
 Hidróxido de Sodio
 Metabisulfito de Sodio
 Reactivo DNS

4.1.2 Equipos
 Espectrofotómetro

4.1.3 Materiales
 vasos de precipitación
 tubos de ensayo
 Probetas
 Pipetas
 Cocina Eléctrica
 Agua

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4.2 MÉTODO

Diluir 1 ml de cada muestra en

100 ml de agua destilada en
una probeta.

Extraer 1ml, de la solución

preparada, en un tubo de
ensayo, adicionando 1ml
de la solución DNS.

Agitar y llevar luego a

ebullición por 10 min

Enfriar rápidamente y agregar 10 ml (o 5

ml) de agua destilada con previa
agitación

Llevar la muestra al
espectrofotómetro a 540
nm y leer su absorbancia.

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5 RESULTADOS

Calcular el valor de la pendiente, para calcular la cantidad de azucares reductores

para cada tiempo en la muestra.

concentración abs
(g/litro)
0.2 0.176
0.4 0.2688
0.6 0.3531
0.8 0.4182
1 0.5133

y = 0.412x + 0.0987
R² = 0.9968
abs
0.6

0.5

0.4
absorbancia

0.3
abs
0.2
Linear (abs)
0.1

0
0 0.5 1 1.5
concentración

Gráfico 1: Curva de Calibrado. Concentración vs absorbancia

INTERSECCION 0.0987
PENDIENTE 0.4120
R2 0.9968

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𝑌−𝑏
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 =
𝑚

m = pendiente
b = intersección
Y = absorbancia

Tubo Jugo de caña Agua destilada Absorbancia

1 1 1 1.356
2 1 1 0.2614

 Para Y = 1.356

1.356 − 0.0987
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 =
0.412

𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 = 3.0517

 Para Y = 0.2614

0.2614 − 0.0987
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 =
0.412

𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 = 0.3949

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6 DISCUSIONES

 Según Clarke et al., (1986) en la caña, el agua representa entre 73% y

76%. Los sólidos torales solubles (°Brix, % caña) varían entre 10% y 16%,
y su fibra (% de caña) oscila entre 11% y 16%. Entre los azúcares, más
sencillos se encuentran la glucosa y la fructuosa (azúcares reductores),
que existen en el jugo de cañas maduras en una concentración entre 15
y 5%. La calidad del azúcar crudo, y de otros productos como el color y
el grano (dureza) de la panela, depende, en parte de la proporción de
estos azúcares reductores, los cuales aumentan por causa del deterioro
o falta de maduración de la planta, pueden producir incrementos en el
color y grano defectuoso en la panela.
 Larrahondo nos dice que en los jugos de la planta se encuentran
compuestos de carácter fenólico, que pueden ser de naturaleza sencilla
o compleja como los flavonoides. Estos últimos pueden existir en forma
libre o como glicosídos unidos a moléculas de azúcar. Algunos fenoles
son incoloros dentro de la planta, pero se oxidan o reaccionan con aminas
sustancias coloreadas. Los compuestos coloreadas que se forman
durante el procesamiento provienen de la descomposición térmica de la Commented [UdW1]:

sacarosa y de los azúcares reductores (glucosa o fructuosa), o se

originan en las reacciones de estos carbohidratos con compuestos
amino-nitrogenados presentes en la planta (reacciones de Maillard),
produciendo polímeros coloreados denominados melanoidinas.

7 CONCLUSIONES

 Con esta práctica pudimos determinar de manera cuantitativa la

concentración de azucares en determinadas muestras con
concentraciones conocidas para poder obtener dos curva patrón de la
absorbancia en la muestra y nuestras concentraciones o diluciones, con
las curvas obtenidas se realiza una gráfica de tendencia lineal que se
ajusta a los datos, el R2 obtenido para la ecuación de la recta es 0.9968.

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Teniendo en cuenta que el R2 es mayor a 0.95 y los datos no tienen

mucha dispersión, por lo tanto, son aceptables.
 El método empleado se basa en la capacidad de los azucares reductores
de reducir los iones cúpricos (Cu2+) y aportan un ensayo sencillo para
reconocer azucares que pueden existir como aldehído o cetona libre. Los
azucares que reaccionan se llaman azucares reductores, que pueden
unirse de forma inespecífica a otras moléculas; los que no lo hacen,
azucares no reductores.
 El método DNS es una técnica colorimétrica que emplea 3,5-ácido
dinitrosalicílico para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una
muestra, seguido de la determinación espectrofotométrica a 540nm de los
azúcares reductores. Así comprobamos también que la
espectrofotometría es el método de análisis óptico más adecuado para la
determinación de una concentración en una muestra. Dicho de otro modo
es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o
transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de
soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia
en este caso la glucosa

8 RECOMENDACIONES

 Se recomienda al realizar los análisis de azucares totales como

reductores en miel de Caña controlar las condiciones y los tiempos de
reacción estipulados en el procedimiento de los análisis.

 Evitar las variaciones de esta o de diferentes muestras que alteren el

resultado final debido a lo susceptible del método a las condiciones
externas.

.  Al finalizar la práctica se debe dejar limpio todos los materiales

utilizados, también el ambiente donde se procedió dicha práctica.

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9 BIBLIOGRAFIA

 Bello, D.; Carrera, E.; Díaz, Y. (2006). Determinación de azúcares

reductores totales en jugos mezclados de caña de azúcar utilizando el
método del ácido 3,5 dinitrosalicílico. ICIDCA, Sobre los Derivados de la
Caña de Azúcar, Vol. XL, Nº 2, pp. 45-50. Ciudad de La Habana, Cuba
[En línea] Obtenido en julio del 2018 de la dirección:
http://www.redalyc.org/pdf/2231/223120664006.pdf
 Briceño, K. (2018). Azúcares Reductores: Métodos para determinación e
importancia [En línea] Obtenido en julio del 2018 de la dirección:
https://www.lifeder.com/azucares-reductores/
 Sumner J. B. y Sisler E. B., Arch. Biochem 4, pp: 333, 1944.
 CENICAÑA [En línea] Obtenido en julio del 2018 de la dirección:
http://www.cenicana.org/pdf/documentos_no_seriados/libro_el_cultivo_c
ana/libro_p337-354.pdf

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