“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIASAGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIA

_______________________________________________________________________

HIDROGENACION DE ACEITES Y GRASAS

ENVASADO DE ACEITES
Curso : Tecnología de Aceites y Grasas

Docente : Ing. Cristina Quiñones Ruíz

Alumnos :
Domínguez Ramírez Franck. F
Monteluisa Maldonado Tania L
Ramos Concepcion J. Thalia
Ramos Silva Gary Jesús
Ruiz Facundo J. Miuler
Yupamqui Zumaeta Rocio

Ciclo : VIII

PUCALLPA-PERU

2018
I. INTRODUCCION

El proceso tradicional de hidrogenación de aceites vegetales es una técnica

que data de hace un siglo. Consiste en adicionar moléculas de hidrógeno a
las moléculas orgánicas insaturadas del aceite. Las mejoras planteadas a este
proceso son mínimas, haciendo necesarias posteriores operaciones (como la
adición de otros productos grasos insaturados) paras obtener un producto
final con las características plásticas deseadas que servirá como materia
prima para la aplicación industrial deseada. Por este motivo, la tecnología
supercrítica presenta un proceso novedoso de hidrogenación que busca una
mejora radical: la obtención de un producto final completamente acabado,
es decir, con las características necesarias para ser utilizado directamente
como materia prima para procesos posteriores.

La hidrogenación selectiva es una práctica convencional en la industria de

las grasas y aceites, que busca mejorar la estabilidad química del producto
final para prevenir su oxidación y aumentar su utilidad convirtiéndolo en
una materia prima semi-sólida para posteriores aplicaciones industriales que
requieren las propiedades plásticas específicas como es la fabricación de
margarinas, grasas comestibles, grasas para freír, grasas para pastelería.

La necesidad de tener un empaque o envase adecuado es un requerimiento

para proteger el producto de la contaminación y los daños que se den durante
todo el proceso de producción, conservación, almacenamiento,
comercialización y distribución de los productos desde el procesador hasta
el consumidor.

Como es sabido los contaminantes pueden llegar al producto alimenticio por

el hombre, los insectos, los animales, y el mismo medio ambiente. Al igual
el producto puede verse afectado por la mala manipulación. En si el
envasado y empacado de los productos alimenticios es una técnica
fundamental que tiene como fin conservar la calidad, reducir su deterioro al
igual que ofrecer al consumidor un producto con bajo o nulo contenido de
aditivos.
II. OBJETIVOS

 Conocer la reacción de hidrogenación en los Aceites y Grasas

 Conocer los tipos de Empaques y Envases que se utiliza para Aceite y
Grasas.
III. MARCO TEORICO

3.1. LA HIDROGENACIÓN DE ACEITES Y GRASAS

En el caso de los aceites, la reacción de hidrogenación consiste en saturar los

dobles enlaces de los ácidos grasos en presencia de un metal que cataliza la
reacción. Es un proceso importante de catálisis heterogénea gas/sólido/líquido en
el cual el grado de instauración de los triglicéridos naturales disminuye con el
objetivo de convertir los aceites líquidos engrasa sólida para aplicaciones en la
industria de la alimentación, para la producción de margarinas, grasas para la
repostería, manteca, aceite de mesa, los cosméticos, plastificantes, etc.

En este proceso, la reacción química no puede ocurrir si solo se mezcla el

hidrógeno con el aceite. En efecto, la incorporación del gas en el doble enlace
debe vencer una barrera energética considerable. La energía necesaria disminuye
cuanto más fácil-mente el hidrógeno y la grasa insaturada se adsorben sobre la
superficie del catalizador. El catalizador puede ser a base de níquel, de cobre, de
platino, de paladio u otros metales y hace que la reacción transcurra más
rápidamente. Durante la reacción de hidrogenación, se consideran tres fases: la
del hidrógeno en la fase gas, la del aceite líquido y la del catalizador sólido.

Para obtener buenos rendimientos, no solamente se necesita un catalizador activo,

sino también buenas condiciones de transferencia de masa entre el gas, el líquido
y el catalizador.

El rango de temperatura para la hidrogenación de aceites vegetales es 127-190oC

y de presión 0.5-5 bar. El proceso de hidrogenación permite lograr varios
objetivos de interés tecnológico:

 Modificar la composición de las grasas y de los aceites, y, por tanto, sus

propiedades físicas y químicas.
 Disminuir la instauración de los ácidos grasos.
 Hidrogenar parcialmente los enlaces múltiples de los aceites para uso
alimentario y a fin de mejorar su resistencia a la oxidación atmosférica.
 Producir grasas con propiedades físicas determinadas que cumplan de
necesidades concretas para su uso posterior
3.2 HISTORIA

El proceso industrial de hidrogenación en fase líquida de grasas y aceites fue

patentado en 1902 por W. Normann después que P. Sabatier demostrara que los
dobles enlaces de hidrocarburos ligeros podían ser hidrogenados en fase vapor
utilizando catalizadores de níquel o metales nobles. La primera planta de
hidrogenación de grasas y aceites fue construida en Inglaterra en 1907 y Procter
& Gamble adquirió los derechos sobre la patente de Normann en 1911.
Con el transcurso de los años, la producción de grasas y aceites provenientes de
fuentes vegetales ha mostrado una creciente preferencia sobre aquellas
provenientes de recursos animales debido al cambio alimenticio de los
consumidores. El proceso moderno de hidrogenación tuvo su origen en el trabajo
clásico de P. Sabatier y Senders, llevado a cabo durante los años 1897-1905, en el
cual se demostró la posibilidad de efectuar la hidrogenación de productos
orgánicos, no saturados, en un aparato sencillo y sin que se produzcan reacciones
perjudiciales, empleando catalizadores de níquel u otro metal relativamente
barato.

En realidad, las experiencias de Sabatier se circunscribieron a la hidrogenación en

fase gaseosa, por lo cual no se pudo aplicar la técnica directamente a los
triglicéridos, relativamente no volátiles. W. Normann (Brit. Pat. 1515 (1903)), en
1903, patentó un proceso para la hidrogenación de aceites grasos en fase líquida.
La propiedad de esta patente pasó posteriormente a la firma inglesa “ Joseph
Crosfield & Sons”, empleándose la hidrogenación en Inglaterra, ya en 1906 o
quizá antes, aunque en escala moderada, para el tratamiento de aceite de ballena.
Sin embargo, el proceso se utilizó en mayor escala, potencialmente, en Estados
Unidos, en donde el enorme producción de aceites de algodón estaba esperando
nuevas técnicas capaces de transformarlo en grasas plásticas comestibles, más de
acuerdo con las costumbres y tradiciones de los norteamericanos.

En 1909, “Procter & Gamble Company” adquirió los derechos para América de
la patente de Crossfield y lanzó al mercado en 1911 su grasa plastificante para
cocina, marca Crisco, obtenida por hidrogenación del aceite de algodón. La
promoción y venta de este producto se hizo con tanto éxito que despertó el interés
de los otros fabricantes americanos. Más tarde, se invalidó por los tribunales la
patente Burchernal (J.J Burchernal, U.S. Pat. 1135351(1915)), de límites muy
extensos, por lo que “ Procter & Gamble” fabricaba entonces estas grasas
plastificantes, y se abrió el camino para la manufactura de productos parecidos
por otras casas.

3.3 TEORÍA DE LA CATÁLISIS

La palabra catálisis designa la aceleración de una reacción, añadiendo en el medio

de reacción un cuerpo, en cantidad mínima, recuperable al final de la reacción: el
catalizador. Hablamos de catálisis homogénea cuando el catalizador está disuelto
en solución, y de catálisis heterogénea cuando se encuentra en estado sólido.

4.3.1 Tipo de catálisis en la hidrogenación de grasas y aceites

El tipo de catálisis más importante en la industria y la que predomina en la
hidrogenación de las grasas es la heterogénea, (en este caso
gas/sólido/líquido). Un sistema heterogéneo es, por definición, aquel en el
que el catalizador y los reactivos existen en distintos estados físicos. La
superficie del catalizador, es la que ejerce la función catalítica, por tanto es
de gran importancia su naturaleza.

El comportamiento del catalizador operante en el sistema depende, no sólo de

su constitución química, sino también y en alto grado, tanto de su naturaleza,
como de la extensión de su superficie. El hecho de que las características de
un catalizador sólido estén determinadas en gran manera por el carácter
submicroscópico de su superficie hace que el estudio y control de dicho
catalizador sea más complicado todavía. Catalizadores aparentemente
similares pueden diferir enormemente en su actividad y considerablemente en
su acción específica. Actualmente, se supone, en general, que en la catálisis
heterogénea, la reacción se efectúa a través de la formación de compuestos
intermedios inestables o complejos de adsorción, en los que, el catalizador
está combinado temporalmente con uno o más de los agentes reaccionantes.
Lo más probable es que, si tales compuestos existen, no sean, en la mayoría
de casos, combinaciones químicamente definidas, sino moléculas que poseen
enlaces muy fuertes, que se unen a la superficie del catalizador, por fuerzas
de valencias secundarias.

Sea como fueren estas especies lo esencial es que sean inestables, es decir,
capaces de descomponerse o ser “desadsorbidas”, para permitir que la
reacción se produzca según el esquema siguiente:

4.3.2 Energía de activación y catálisis

Las reacciones químicas, catalizadas o no, se producen a velocidades más

o menos lentas, no realizándose instantáneamente, debido,
principalmente, a la forma de distribución molecular de la energía, que
asegura que, en cualquier instante, sólo unas pocas moléculas de las
sustancias reaccionantes se encuentren en un nivel energético alto. La
energía crítica para una reacción específica, conocida como energía de
activación, se puede representar gráficamente como la altura de una
barrera potencial que se opone a la reacción.
Debido al carácter exponencial de la ecuación anterior, un cambio
pequeño en la energía de activación producirá un efecto grande sobre la
velocidad de reacción. Los catalizadores incrementan la velocidad de
reacción por su influencia sobre la energía de activación.

Un catalizador divide el transcurso de una reacción en dos etapas

sucesivas que son, la combinación de catalizador y reactivos, para dar un
compuesto intermedio inestable, y la destrucción de este compuesto, para
obtener un producto nuevo, al tiempo que libera el catalizador. Esto,
como consecuencia, permite sobrepasar la barrera antes mencionada en
dos pequeñas etapas mejor que si fuera en una sola. En otras palabras,
dos reacciones con energías de activación relativamente bajas
substituyen a una sola reacción con energía de activación elevada. La
alteración causada de esta manera, en la velocidad de reacción, se mide
por la diferencia entre la energía de activación de la reacción no
catalizada y la inferior a las dos etapas de la reacción catalizada. Debido
a la relación exponencial, mencionada anteriormente, está claro que la
reacción catalizada se puede desarrollar a una velocidad que excede en
mucho a la de la reacción no catalizada. Todos los catalizadores actúan
bajando la energía de activación sin modificar las de los reactivos o
productos. La catálisis tiene una gran importancia económica y se hace
imprescindible en la industria química.

En la hidrogenación de grasas, según el postulado de Armstrong y

Hilditch, implica la formación de un complejo hidrógeno-catalizador-
radical ácido graso no saturado, el cual se rompe, para dar un radical
ácido graso de mayor saturación, más el catalizador libre. Por lo tanto, de
ser esto cierto, el comportamiento de la hidrogenación de cualquier
sustancia dependerá, en grado considerable, de su actividad superficial
respecto al catalizador, dicho de otro modo, de la fuerza con que tiende
a ser adsorbida por la superficie del catalizador.

Los distintos productos grasos son retenidos, en general, por la superficie

del catalizador, de igual forma que por la superficie de los adsorbentes.
Es el caso de los ácidos grasos libres, que se retienen con mayor fuerza
que los ésteres correspondientes. Los radicales de ácidos grasos saturados
tienen poca afinidad con el catalizador y los radicales no saturados
aumentan su afinidad, a medida que crece la instauración, habiendo una
atracción particularmente fuerte donde haya un grupo metileno(-CH2)
activo entre dos enlaces dobles. Se creía anteriormente que el simple
choque entre un radical ácido graso no saturado, el hidrógeno y el
catalizador activo era suficiente para hidrogenar un solo enlace doble. En
otras palabras, se suponía que en el caso de un radical ácido graso
poliinsaturado, la hidrogenación se producía por fases, esto es, ácido
 linolénico-ácido linoleico-ácido oleico-ácido esteárico. Sin embargo,
existen pruebas que indican que la hidrogenación de los radicales del
ácido linolénico puede dar directamente, en parte, ácido oleico, sin la
desorción intermedia de ácido linoleico en el catalizador.

4.4 TEORÍA DE LA HIDROGENACIÓN

Para que tenga lugar la hidrogenación el hidrógeno debe alcanzar la superficie

del catalizador, distribuirse por la superficie y que se produzcan pequeñas
burbujas. En primer lugar, el hidrógeno debe disolverse en el aceite, y es
ayudado por las condiciones de la reacción y por el diseño del reactor. Se
necesita una agitación suficiente para promover el contacto de las burbujas de
hidrógeno con el aceite para mantener el equilibrio entre el hidrógeno disuelto
y el no disuelto. En este punto, el hidrógeno debe pasar, a través del líquido a
la capa externa del catalizador. Las condiciones de temperatura, presión y la
concentración del catalizador son las variables importantes. El hidrógeno
debe alcanzar una partícula de catalizador, viajar hasta la estructura interna
del poro y reaccionar electrónicamente con la superficie del catalizador para
formar hidrógeno atómico adsorbido en la superficie del catalizador.

1. La molécula insaturada debe penetrar hasta la estructura interna del poro

y reaccionar con la superficie activa del metal. De la misma forma, el
triglicérido debe encontrar su camino en un poro del catalizador y que los
electrones del doble enlace interaccionen con los electrones de la
superficie del catalizador

Ahora, la molécula orgánica queda en un estado intermedio de

hidrogenación, como se muestra a continuación
 Ahora es cuando la molécula de triglicérido activada y adsorbida reacciona
con un átomo adyacente de hidrógeno, por un reagrupamiento electrónico
para formar un estado intermedio que está todavía adsorbido químicamente
en la superficie del catalizador. Este estado intermedio puede finalizar la
reacción de muchas formas diferentes:

2. Puede ocurrir que el estado intermedio hidrogenado pueda volver a su

estado original en configuración cis debido a un reagrupamiento electrónico
del mismo átomo de hidrógeno que reaccionó para formar el estado
intermedio anterior en la superficie del catalizador. El triglicérido
desadsorbido original puede ahora desprenderse de la superficie del
catalizador y volver al seno del líquido.

3. El estado intermedio puede rotar, hecho que siempre ocurre, y pasar a la

configuración trans, por enlace electrónico del hidrógeno B con la superficie
del catalizador. El triglicérido formado puede desprenderse ahora del poro del
catalizador y volver al seno del líquido. Cuando ocurre este proceso, se
produce la isomerización geométrica.
4. El estado intermedio puede dar lugar a un triglicérido diferente: un
triglicérido con el doble enlace en una posición diferente por agrupamiento
electrónico de un hidrógeno diferente C o D en la superficie del catalizador.
El doble enlace será cis o trans, dependiendo del lugar dónde se coloquen los
hidrógenos C o D en la superficie del catalizador. Y en este punto es dónde el
triglicérido retorna al líquido. Este proceso se denomina isomerización
posicional y es responsable de la formación de isómeros conjugados
poliinsaturados.

Se producen tres reacciones simultáneas a la vez. El control de la rapidez con

la que tiene lugar cada reacción, es lo que se llama selectividad.

El control de dichas reacciones se alcanza controlando la concentración de

hidrógeno en la superficie del catalizador, que están afectadas por:
- las propiedades del catalizador: área superficial, tamaño del poro y tamaño
de partícula.
 - las condiciones de la reacción: agitación, temperatura, y la concentración
del catalizador.

Por lo tanto, se puede observar, que en la hidrogenación, se producen las

siguientes reacciones:
 Saturación de dobles enlaces
 Isomerización cis/trans
 Cambios en la localización de los dobles enlaces, tendiendo al estado
de menor energía.

4.5 HIDROGENACIÓN SELECTIVA

Si se examina la cadena de átomos de carbono de un ácido graso insaturado, por

ejemplo, el ácido oleico:

La hidrogenación de una grasa consiste en la adición de hidrógeno en

correspondencia al doble enlace. Esta reacción, que se acelera en presencia de
catalizadores, transforma, por ejemplo, el ácido oleico en esteárico.
Las reacciones que se producen durante la hidrogenación y sus isomerizaciones,
son las siguientes:

4.5.1. Naturaleza preferente del proceso

La hidrogenación es preferente en el sentido de que ciertos ácidos grasos, o mejor

dicho, ciertos radicales de ácidos grasos se hidrogenan más fácilmente que otros,
aumentando esta velocidad de hidrogenación al incrementarse la insaturación. Sin
embargo, este 34 grado de preferencia es totalmente variable según sean las
condiciones de la reacción.
Esto y la circunstancia de que dicha preferencia esté acompañada de la aparición
de isómeros de los ácidos grasos naturales, hace que la reacción sea, en gran parte,
incapaz de someterse a control, explicándose por tanto, la mayor parte de las
complicaciones que aparecen.
4.6 ISOMERIZACIÓN

El proceso de hidrogenación, además de aumentar la saturación, causa una

isomerización en los dobles enlaces, de cis a trans. Este hecho es muy importante
puesto que altera las propiedades físicas de los triglicéridos y produce una gran
variedad de productos muy importante en la industria de las grasas y aceites. El
isómero aquí formado es el Ácido Elaidico (configuración trans), isómero del
Ácido Oleico (configuración cis). Este isómero se puede originar a partir de:

 Adición de hidrógeno a un doble enlace, que no se satura

corrientemente por procesos naturales.
 Migración de dobles enlaces.
 Transformación de las formas naturales cis a trans.

4.6.1 Cis y trans

En la naturaleza, existen dos tipos de dobles enlaces en las moléculas

orgánicas, que contienen cadenas de carbono en ambos lados de los dobles
enlaces. El doble enlace, impide la rotación, y este hecho posibilita las dos
posiciones en el espacio posibles:
- Cuando los átomos o grupos de átomos se colocan en un lado del doble
enlace, (como en el caso a de la figura 18), el isómero geométrico se llama
cis.
- Cuando estos grupos, se encuentran en lados opuestos (como en caso b de
la figura 18), el isómero geométrico se llama trans.

Una unión trans produce menos irregularidad en la estructura recta de la

cadena; por eso, de las dos formas es la que tiene un punto de fusión más
elevado, y es generalmente la menos activa.

4.6.2 Sistema de dobles enlaces

 Cuando hay más de un doble enlace en la cadena, se puede distinguir entre
conjugados o no conjugados. En los triglicéridos, los dobles enlaces múltiples,
son no conjugados y en posición cis, pero durante la hidrogenación, se formarán
conjugados y trans.

EMPAQUES Y ENVASES PARA ACEITES Y GRASAS

1. Generalidades de los envases y empaques

Los envases y empaques se han convertido en un elemento importante en el

mercadeo de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor, le impacta
o no de acuerdo a su diseño, colores, forma entre otras características.

Los empaques y envases se clasifican en: Envase primario o de venta, son los que
están en contacto directo con el alimento.

Empaques secundarios o colectivo, son empaques múltiples que se utilizan para

manejar varios empaques juntos durante la venta, en pocas palabras son aquellos
que contienen a los empaques primarios.

Empaques terciarios o de transporte, son empaques empleados para el transporte

en grandes cantidades de producto.

1.1.DEFINICIONES: Envase y envasado, el envase es material que contiene o

guarda a un producto y que forma parte integral del mismo, se considera también
como el recipiente que contiene a un producto; el envasado, es considerado como
el proceso que comprende tanto la producción del envase como la envoltura de un
producto.

Empaque, es el material que encierra a un producto con o sin envase, con el fin de
conservarlo y facilitar su comercialización.

Embalaje, Incluye todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar un
producto. Es en resumen una caja o envoltura con que se protegen los productos
durante su transporte.

1.2.HISTORIA: Antiguamente el hombre empleaba como envase sustancias

naturales que protegían y envolvían a los alimentos principalmente lo empleaban
para cubrir a las frutas. En los años 500 a.c, se dan los primeros inicios a la
 construcción de empaques elaborados con hierbas entrelazadas, vasijas de barro
sin cocer y algunos de vidrio. Luego los griegos y los romanos emplearon la tela
en la elaboración de botas que contenían el vino y la madera para elaborar barriles
para añejar, al igual emplearon el barro cocido para elaborar botellas y tarros.

Posteriormente en el año 1700, se envasa champaña en botellas tapadas con

corchos, en el siglo XVII, se vende la primera mermelada envasada en tarros de
boca ancha y se emplean botes de hojalata soldada a mano para empacar alimentos
secos.

El proceso de envasado en vidrio fue inventado en 1809 por Nicolás Appert, el

proceso consistía en introducir en frascos de cristal la comida cocinada en pailas
abiertas, se sellaban con corchos sujetados con alambre, posteriormente los
frascos se esterilizaban sumergiéndolos en agua en ebullición. En el año de 1810
Peter Durand, patento su idea de usar latas revestidas de estaño para envasar
alimentos. Se presentaron algunos inconvenientes como la reventada de las latas.

Al igual que los envases y empaques el embalaje de productos alimenticios ha ido

evolucionando a través de la historia de la humanidad.

2. FUNCIONES, PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS

2.1.Funciones

 Proteger al producto alimenticio de cualquier tipo de contaminación causada por

microorganismos, insectos y tierra entre otros contaminantes además de
protegerlos de los daños que puedan afectar al producto desde su elaboración
hasta cuando llega al consumidor causados por el medio ambiente y por la mala
manipulación.
 Resistir el apilamiento en el almacenamiento a bajas y altas temperaturas y los
ambientes con altos contenidos de humedad.
 Proteger al producto alimenticio de pérdidas de peso, sabor, aroma, forma y
textura, además de prolongar el tiempo de almacenamiento.
 Permiten ofrecer información al consumidor sobre las características del
producto, su contenido nutricional, su composición, su conservación y
almacenamiento.

2.2.Propiedades: Un empaque o envase debe cumplir las siguientes propiedades:

 Fricción
 Rigidez
 Resistencia a la deformación
 Sellabilidad
 Facilidad de apertura
 Resiliencia a la electricidad estática
 Inertes y que no reaccionen con el producto
 Baja transmisión de gases y de vapor de agua
 Resistente a las grasas
 Exento de sabor y de toda sustancia tóxica
 2.3.Características: El envase o empaque debe cumplir las siguientes características:
 Buen diseño
 Debe ser efectivo y agradable al consumidor
 Buena ilustración
 Permitir la manipulación del producto
 Bien impreso
 Debe ofrecer un costo razonable

El color es una de las características de los envases que impacta al consumidor,

ya que le permite identificar el producto alimenticio, él puede olvidar la marca,
pero el color no, ya que este tiene un alto valor en la memoria del ser humano.
Es por esto que la forma y el color son básicos en la comunicación visual, ya que
el tiempo que tarda el consumidor en ver un producto es muy corto, lo que se
debe buscar es dar un impacto, crear ilusiones ópticas, mejorar la legibilidad e
identificar al producto. El color se debe escoger de acuerdo al perfil del
consumidor, que por lo general son: rojo, verde, naranja, amarillo, azul y negro.

En la figura se aprecia los factores que favorecen el deterioro del aceite son el
aire, la temperatura, la luz y los metales, es por esto que se requiere que los
envases y empaques le ofrezcan protección.

Figura. Factores que favorecen el deterioro del aceite

Fuente: El envasado y el etiquetado. Recuperado en el 2007

 El aire: el envase o empaque deben evitar el contacto con el aire, es necesario

mantener cerrado el envase, en el momento del envasado actualmente se utilizan
atmósferas de nitrógeno con el fin de desplazar el aire del espacio de la cabeza de
los envases.

 La temperatura: los envases o empaques deben estar alejados de fuentes de calor

como el sol, estufas, calderas, entre otras
 La luz: se debe evitar el contacto del aceite con el luz, es por esto que los envases
deben ser opacos, si no es así el aceite debe mantenerse en la oscuridad
 Los metales: algunos metales actúan como catalizadores acelerando el proceso de
oxidación, entre estos metales están, el cobre y el hierro, estos metales no deben
estar en los envases, ni siquiera en bajas cantidades.
 Las margarinas y mantecas se empacan en materiales oscuros para
protegerlas de la luz, en papeles apergaminados con o sin
recubrimiento de parafina, para mejorar la apariencia del producto
se utilizan láminas de foil de aluminio/papel, que pueden tener o no
recubrimiento de parafina. La cara externa es la de aluminio.

Los envases para aceites vegetales deben brindar protección contra vapor, deben ser
impermeables a la migración y estar libres de aditivos, actualmente se envasa el aceite en
laminaciones de PET/LDPE o LDPE/PA/LDPE.

3. MATERIALES PARA ENVASES Y EMPAQUES

La principal causa de la pérdida de calidad de los aceites y grasas vegetales, es la

oxidación o enranciamiento, lo que conlleva a la aparición de sabores y olores
desagradables al igual se presenta alteración de algunos nutrientes como la
vitamina E.

Con el envasado se busca conservar las características sensoriales de los aceites y

grasas vegetales, durante su almacenamiento, transporte y distribución.

En la figura, se aprecian los principales materiales empleados para la elaboración

de envases y empaques son:

Figura 36. Tipos de envases para aceites

3.1.Envases de papel

El papel es un material utilizado desde tiempos antiguos, el cual ha sido

desplazado por el plástico, hoy en día se está usando debido a la preocupación por
el medio ambiente en la utilización de materiales reciclables.

3.1.1. PROPIEDADES DEL PAPEL PARA ENVASES

 Resistencia a la rotura, al reventamiento, al alargamiento y al plegado

 Grado de satinado
 Propiedades ópticas
 Impermeabilidad a las grasas
 Resistencia al agua
 Resistencia a la luz
 Barrera a líquidos y vapores

3.1.2. TIPOS DE PAPEL EMPLEADOS PARA ENVASES DE ALIMENTOS

 PAPEL PERGAMINO VEGETAL: Es utilizado para envolver

manteca, margarina, carnes, quesos, envolturas. Así como para
envasar aves y pescados, por sus propiedades de resistencia a la
humedad así como a las grasas y a los aceites.

 PAPELES ENCERADOS: Se utiliza mucho para envases de

alimentos, especialmente en repostería y cereales secos, también para
la industria de los congelados y para varios tipos de envase industrial,
por su brindan buena protección a los líquidos y a los vapores.

3.2.Envases de cartón para alimentos líquidos (Tetra Pak)

 Se utilizan para alimentos líquidos como vino, leche, aceites, agua, etc. Debe
cumplir con varias características de protección del producto:

 El cartón es resistente a golpes

 Protege a los productos de la acción del aire, microorganismos y de la

luz
 El cartón aséptico conserva el alimento líquido a temperatura ambiente.

A pesar de proteger a los productos presenta una dificultad y es que al

consumidor le crea desconfianza al no permitirle ver las características
del producto, este tipo de envase hasta ahora esta siendo difundido en la
industria aceitera.

3.2.1. Capas del envase

1. Polietileno: protección contra la humedad ambiental.

2. Papel: estabilidad y resistencia.

3. Polietileno: capa adhesiva.

4. Capa de aluminio: barrera al oxígeno, al aroma y a la luz.

5. Polietileno: capa adhesiva.

6.Polietileno:sellado

3.3.Envases de Metal

Los envases de metal son recipientes rígidos utilizados principalmente para

contener productos líquidos y sólidos, que pueden ser cerrados herméticamente.
Aunque presenta algunas desventajas frente al cuidado del medio ambiente y
desconfianza al consumidor. Los envases por lo general son de hojalata
electrolítica, de lámina cromada libre de estaño o de aluminio.

Hojalata, son los materiales que ofrecen al consumidor productos altamente

protegidos. La hojalata para contener alimentos se recubre con seis capas: acero
base, aleación de acero, hierro, estaño libre, zona de pasivación y película de
aceite orgánico.
3.3.1. Propiedades de los envases de hojalata para alimentos

 Resistencia
 Hermeticidad
 Estabilidad térmica
 Versatilidad
 Posibilidad de impresión
 Foil de aluminio, son hojas de aluminio, se utilizan solas o combinadas con otros
materiales.

3.3.2. Propiedades del foil de aluminio

 Impermeable a la humedad y al oxígeno

 Atractiva y fácil de decorar
 Ligereza y maleabilidad.
 Protege bien de la luz.
 Resiste altas temperaturas
 Resistente a la oxidación
 Al ser combinada con papel kraft, le proporciona al envase resistencia y rigidez

3.4.ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es una sustancia elaborada con sílice, carbonato sódico y piedra caliza.
Los envases de vidrio se recubren con ceras y silicones para evitar la fricción, al
igual se pigmenta con el fin de conservar el producto contenido.
 En el mercado se encuentran diferentes presentaciones de botellas o frascos de
vidrio, que van de 1.5 a 20 lts para las primeras y de unos pocos ml a 100ml para
los últimos.

Los cierres para este tipo de envase son:

 Cierres externos: tapas de hojalata o aluminio con recubrimiento de

plástico; tapas de plástico de rosca o a presión

 Cierres internos: Tapas de corcho, plástico o vidrio esmerilado

3.4.1. Tipos de Corona:

 Twist off
 Pry off
 Corona
 Cuerda continua corta
 Cuerda continua corta
 Pour out
 Pilfer out
 De presión

3.4.2. Características

 Transparencia del envase.

 Barrera contra la luz, sobre todo en envases color ámbar para productos de alto
contenido graso.
 Es inerte
 No alteran el sabor de los productos alimenticios.
 Son impermeables.
 Resisten altas temperaturas,
 Maleables.
 Reutilizables y reciclables
 Limpio, puro e higiénico.

Los envases de vidrio presentan algunas desventajas como su elevado costo, la

distribución resulta ser más complicada por la fragilidad de las botellas, a pesar
de ser inerte no evita la corrosión de las tapas metálicas, aunque tiene como
ventaja que el consumidor asocia este tipo de envase a productos de mayor
calidad.
3.5. ENVASES PLÁSTICOS

Algunos de los materiales empleados en los envases de plástico para aceites son:
Polipropileno de alta y baja densidad, el PET (tereftelato de polietileno) y el
PVC; los dos primeros se utilizan para la elaboración de botellas y el ultimo para
elaborar garrafas y bidones.

3.5.1. Propiedades de los envases de plásticos

 Resistencia mecánica a la tracción

 Presenta rigidez
 Resistencia mecánica a la perforación
 Impermeable al vapor y a al oxigeno
 De fácil sellabilidad
 Durable
 Bajo costo

Los envases de plástico presentan algunas dificultades como que son permeables al
aire y tienen baja barrera de protección a la luz.

3.6. Normas para el envasado y empacado de aceites y

grasas

En Colombia se aplica la norma técnica No 270 de ICONTEC, la cual presenta

las condiciones generales o requisitos mínimos que deben cumplir los empaques
para productos grasos sólidos. Estas condiciones generales que deben cumplir los
materiales usados en los empaques son los siguientes (Cepeda 1991):

 No deben impartir olor, color ni sabor al producto.

 Deben ser impermeables al agua y a las grasas.
 Deben impedir la acción de la humedad relativa y de los gases.
  Sus propiedades físicas y mecánicas deben ser tales que permitan los procesos
de empaque manual o mecánico, sin presentar roturas o pérdida de sus
resistencia a la acción delas grasas.
 Cuando están impresos, la tinta usada para la impresión debe ser insoluble en
el producto y de secado rápido, con el objeto de evitar el paso de tinta al lado no
impreso.
 El acabado de los empaques debe resistir las condiciones de manejo, transporte
y almacenamiento y asegurar la protección del producto contra la acción de
agentes externos que puedan causar su alteración.
 El embalaje debe ser higiénico y debe garantizar el manejo, el transporte y el
almacenamiento del producto empacado.

El Ministerio de Salud y Protección Social, presenta una resolución de 2012, que

establece el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir los
alimentos envasados que contengan grasas trans y/o grasas saturadas. En el
artículo 4 se presentan los principios:

Las disposiciones establecidas en la resolución, deberán realizarse conforme al

cumplimiento de los siguientes principios, y a lo establecido por la Resolución
333 de 2011 o aquellas normas que la sustituyan, modifiquen o deroguen:

1. La declaración de las grasas trans y/o grasas saturadas no deberá describir ó

presentar el alimento en forma falsa, equívoca o engañosa o susceptible de crear
en modo alguno una impresión errónea respecto de su contenido en grasas trans
y/o grasas saturadas.

2. La información que se facilite a los consumidores en la declaración de grasas trans

y/o grasas saturadas deberá ser veraz y dar a conocer la cantidad de grasas trans
y/o grasas saturadas que contiene el producto declarada en gramos por porción.

3. La cantidad de grasas trans y/o las grasas saturadas declarada en gramos por
porción, deberá aparecer en idioma español y adicionalmente podrá figurar en otro
idioma. En caso que la etiqueta original presente la información en un idioma
diferente al español, se deberá utilizar un rótulo o etiqueta complementaria y
adherida en un lugar visible.

En el artículo 5, de la resolución se presentan los requisitos generales que deben

cumplir las grasas trans:

El contenido de ácidos grasos trans en las grasas, aceites vegetales y margarinas

para untar y esparcibles que se venden directamente al consumidor, no superará 2
gramos de ácidos grasos trans por 100 gramos de materia grasa.

El contenido de ácidos grasos trans en las grasas y aceites utilizadas como materia
prima en la industria de alimentos, o como insumo en panaderías, restaurantes o
servicios de comidas (catering), pueden contener hasta 5 gramos de ácidos grasos
trans por 100 gramos de materia grasa.
 El contenido de ácidos grasos trans presentes naturalmente en grasas animales
provenientes de carnes de rumiantes y sus derivados y/o productos lácteos no está
sujeto de las exigencias mencionadas en los numerales 5.1.1 y 5.1.2 de la
resolución.

La cantidad de grasa trans debe expresarse con el número de gramos más cercano
a la unidad en una porción del alimento para contenidos mayores a 5 g y
expresarse de 0,5 en 0,5 g para contenidos menores a 5 g. Si el contenido total de
grasa trans por porción de alimento es menos de 0,5 g, la declaración se expresa
como cero “(0)".

El envase, a lo largo de su historia, fue variando no sólo por los materiales que
comenzaron a utilizarse para su fabricación sino por la importancia que poco a
poco alcanzó.

En sus inicios fue considerado simplemente como un contenedor o protector

pasando luego a ocupar un lugar asociado mucho más a la presentación del
producto ya que es lo primero que se observa, y a partir de ahí comunica las
cualidades y los beneficios que se obtienen al consumirlo. Sin envases y embalajes
sería imposible que la mayoría de los productos comercializados fuesen
distribuidos en un mercado cada vez más amplio.

No hay envases buenos o malos sino que uno será más apropiado que otro.

4. ENVASE

Es el contenedor que está en contacto directo con el producto.

Se caracteriza por individualizar, dosificar, conservar, presentar y describir

unilateralmente a los productos, pudiendo estar confeccionando con uno o más
materiales distintos simultáneamente Sistema de protección fundamental de las
mercancías que facilita su distribución, uso o consumo, y que al mismo tiempo
hace posible su venta.

Podríamos decir que “el envase protege lo que vende y vende lo que protege”,
además se le denomina el “vendedor silencioso”, por lo tanto el envase es un
mensaje directo que el producto envía al consumidor.

 Contener, llevar, dispensar

 Proteger de la contaminación, O2 , Luz, humedad, de daño mecánico:
resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial
 Promover el producto, comunicar información, Motivar la compra del
producto y dar garantías de calidad al cliente.
Las características de un buen envase son las siguientes:

 Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño,

ergonomía, calidad, etc.
 Que se ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.  Que se adapte
a las líneas de fabricación y envasado del producto.
 Que cumpla con las legislaciones vigentes.
 Que su precio sea el adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del
producto.

Información que debe estar en el envase

o Nombre descriptivo y nombre comercial

o Advertencias sobre posibles riesgos
o Lista de ingredientes requerida por ley
o Fecha expiración (requerida por ley)
o Nombre y dirección del fabricante
o Contenido neto  Direcciones para uso
o Información adicional: contenido de grasa, calorías, si son aptos para ser
consumidos por celíacos, diabéticos, etc.
ETIQUETADO REFERENTE A LOS ENVASES