Ejercicios Evaluacion Proyectos - 20041

PROPUESTA HACCP DE PROCESO DE CONSRVACION DE LACTEOS
PRODUCTOS DE LECHE SABORIZADA Y YOGURT CON FRUTAS
INTRODUCCION
El principio que percibe cualquier empresa de alimentos que desea ser competitivo de
comercio, es obtener alimentos que cumplan con los requisitos de calidad a costos
accesibles y garantizar la seguridad de los consumidores , y controles en los diferentes
procesos a los productos finales lo permite tener un control y mucho menos evitar
peligros potenciales en el desarrollo de sus actividades en la industria el sistema de
análisis de peligros y control en los puntos críticos HACCP es uno de los herramientas
fundamental de control con enfoque preventivo nos sirve para identificar las problemas
en nuestros procesos durante los diferentes etapas de la producción y producto final
1 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
Con el deseo de efectuar una mejora continua con el diseño de HACCP acompañado con
un programa de calidad y limpieza y las buenas prácticas que permiten desarrollar para
garantizar la calidad de productos leche sabor izada y yogurt con frutas
2 Objetivos
2.1 objetivo general
El plan sistemático de HACCP para preservación y conservación de productos leche

saborizante y yogurt con frutas producidos por la empresa gloria nos permitirá que
cumplan con las especificaciones del plan y desarrollar hoja de análisis de riesgo y control
de puntos críticos y seguimiento del plan
2.2 objetivos específicos
Construir los programas complementarios de buenas prácticas en los procesos y

manufactura (limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos
líquidos)
Implementar un diagnostico que permite conocer buenas prácticas en la infraestructura y

equipos involucrados en la producción en la empresa gloria
3 CONCEPTOS BÁSICOS
El sistema HACCP se considera como “una poderosa herramienta de gestión para el
control de los peligros, caracterizándose por ser un sistema racional, lógico y
fundamentado en el conocimiento científico. La implementación del HACCP tiene como
consecuencia un mejor control de procesos, un mejor autocontrol.
Es un proceso continuo que permite la detección de problemas antes de su ocurrencia” es

un sistema validado que proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente
la seguridad de los alimentos que permitirá mantenerla con la máxima prioridad y
planificar el que se debe hacer para evitar los problemas en vez de esperar que ocurran
para controlarlos.
4 MARCO LEGAL
NTP 202.001:2003 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda y requisitos.
 NTP 202.118 1998 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda. Determinación de sólidos
totales. 42
 NTP 202.085:1991 Leche y Derivados Lácteos. Definiciones y Clasificaciones

(INDECOPI 1991).
 NTP 202.092:2004 Leche y Productos Lácteos Yogur o Yogurt. Requisitos
Los principios del plan HACCP
Análisis de Peligros y medidas preventivas. Se deberán estar seguro tales como agentes
biológicos, físicos o químicos que pueden contaminar un alimento para que estos sean
identificados lo que permitirá así prescribir las medidas de control efectivas para
reducirlos o eliminarlos
Establecimiento de los Límites Críticos. Los Límites críticos representan los rangos
máximos y mínimos que son usados para medir si una operación garantiza la seguridad
de los productos. Cuando los procesos se desvían de los límites críticos, una acción
correctiva debe ser tomada para garantizar la seguridad del alimento.
Establecimiento de Acciones Correctivas. Una acción correctiva es el procedimiento

que debe seguirse cuando ocurre una desviación o falla en los límites críticos teniendo en
cuenta que el objetivo del HACCP es prevenir, desde el comienzo se deben establecer
acciones que eviten la aparición de desviaciones de un PCC; por consiguiente el plan
HACCP debe tener dos niveles de acciones correctoras
Establecimiento de los procedimientos de Verificación. La verificación es el uso de
métodos, procedimientos o pruebas, además de las usadas en el monitoreo, que
determinan si el sistema HACCP debe incluir procedimientos de verificación para PCC
individuales y para todo el plan. a verificación permite confirmar que los puntos críticos
de control se están monitoreando según lo establecido y que se han tomado las acciones
correctivas apropiadas cuando se sobrepasaron los Límites Críticos especificados.
5 PLAN HACCP
El plan HACCP es un documento formal que reúne toda la información clave proveniente
del estudio HACCP y que contiene los detalles de todo lo que es crítico para la producción
de alimentos seguros.
Es importante que el plan HACCP este centrado en la producción de alimentos seguros y

que por tanto toda otra documentación adicional se reduzca al mínimo. Sin embargo, a
menudo, resulta útil incluir la descripción del producto y el proceso, y si se ha
documentado la evaluación de la seguridad del producto, la misma puede archivarse con
las descripciones. También se pueden incluir detalles sobre el sistema de mantenimiento
de los registros y de los procedimientos de verificación, aunque estos pueden estar
contemplados como parte del sistema de gestión de calidad. Asimismo, puede resultar de
ayuda guardar toda la documentación inicial utilizada por el equipo HACCP, la cual
reflejara como se llevó a cabo el proceso de análisis
5 IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP está diseñado para ser utilizado por todos los segmentos de la industria
alimentaria desde producción, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y
comercialización hasta el procesamiento de alimentos para el consumo, considerándose
un instrumento relevante en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras en
la promoción del comercio internacional
En las empresas grandes los sistemas de calidad no están integrados, pues cuentan con
una cultura de “calidad correctiva” y su documentación es poco eficaz y eficiente, pero
sus prácticas de manufactura son aceptables, en las empresas pequeñas y medianas no se
cuenta con buenas prácticas, existen elevados agentes de riesgo en la producción, poca
capacidad técnica e instalaciones inadecuadas y es aquí donde los prerrequisitos del
sistema HACCP muestran su verdadera importancia
7 VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP
 El sistema HACCP que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, utiliza la

metodología de controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, para
impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad.
 El sistema HACCP se basa en la prevención en vez de la inspección y la comprobación
del producto final. - Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor.
 Un sistema HACCP bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés
en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivación en el
trabajo que desempeñan.
 Este sistema puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades
reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la
confianza de los compradores.
7.1 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS DE UN SISTEMA HACCP
Los programas de prerrequisitos son un componente esencial de las operaciones de un

establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo
se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del
alimento.
El desarrollo y ejecución de los programas de prerrequisitos es un paso crítico en el

establecimiento de un sistema HACCP
7.2 HIGIENE Y SANEAMIENTO
la higiene y saneamiento asegura la inocuidad de los alimentos aplicados a la estructura

física, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso,
el personal y su educación sanitaria y el control de plagas y animales domésticos he
agentes presentes en la industria
Facilita un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes
que tengan probabilidad de contaminar los alimentos. También asegura que quienes
tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de
contaminar los productos alimenticios
7.3 CONTROL DE PLAGAS
Definen que son un conjunto de operaciones estandarizadas que hace uso de los recursos
necesarios, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas
Además, estas actividades se deben realizar en forma racional, continua, preventiva y

organizada
7.4 MANTENIMIENTO
Busca garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria láctea, se

mantengan en un estado adecuado para el uso al cual son destinados a fin de evitar
cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos.
8 REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS
Se construye un diagrama del flujo del proceso en el que se detallan todas las etapas del
proceso, desde la recepción de materias primas al producto final
Cuando está completo el diagrama, el equipo HACCP identifica todos los peligros que
pueden aparecer en cada etapa, establece el riesgo de cada peligro significativo y describe
las medidas para su control. Estas medidas pueden existir ya o ser nuevas
Se considera peligro o a aquel agente biológico, químico o físico razonablemente

probable de causar enfermedad o daño en la ausencia de su control
9 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT E INGREDIENTES
1. Estandarizar la leche
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de

normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el
producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una
distribución homogénea de la grasa
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados
o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se
recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar
una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce
en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza
del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y
de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se
separe
4. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a
la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de
una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de
85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la
coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacilos vulgarices y Estreptococos termopilas. Se debe mezclar muy bien al agregar
el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una
contaminación
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 indica que el pH expresa sólo la concentración de
hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
Paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado
Caliente a la cámara de refrigeración
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se
distribuirá según se desee
10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso.
10 FACTORES DE INOCUIDAD Y CALIDAD DEL YOGURT
CUADRO N°01 Principales defectos en el procesamiento de yogurt
DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES

Desuerado (sinéresis)  Bajo contenido de grasa o  Ajustar la composición
materia seca. de la mezcla.
 Tratamiento térmico u  Bajar la temperatura al
homogenización rango normal.
insuficiente  Incubación a  Ajustar los parámetros de
temperatura muy alta. la homogeneizadora.
 Destrucción del coágulo  Ajustar parámetros del
durante la incubación y/o batido.
antes de lograr un  Garantizar un pH = 4,4 –
enfriamiento adecuado 4,6.
 Acidez insuficiente  Verificar temperatura de
incubación.
 Verificar cantidad de
fermento adicionando.
Presencia de  Baja viscosidad.  Realizar un buen análisis
microorganismos  Baja materia seca. microbiológico a la leche
contaminantes  Inoculación insuficiente. antes de la recepción
 Temperatura de  Incrementar la cantidad
incubación demasiado de cultivo a adicionar.
baja.  Agitación excesiva.  Aumentar la temperatura
 Cultivo láctico de incubación.

debilitado.
 Hinchamiento de la  Reducir el tiempo y la
botella. velocidad del agitador.
 Cambiar de cultivo
Textura Granulosa  Precipitación de fosfato,  Ajustar temperaturas y
calcio y desnaturalización tiempos de pasteurización.
de la albúmina.  Realizar el batido a
 Bajo contenido de sólidos temperatura recomendada.
totales en leche.  Utilizar temperatura de
 Pasteurización deficiente. incubación recomendada.
 Batido demasiado  Utilizar un cultivo que de
vigoroso. mayor consistencia.
 Batido a muy baja  Incrementar los sólidos
temperatura. de la leche hasta el
 Destrucción del coágulo recomendado.
durante la incubación.  Ajustar las condiciones
 Tipo de fermento no de proceso.
adecuado. Realizar el batido más
cuidadosamente
 Elevar temperatura de
batido.
 Ajustar las condiciones
de proceso.
 Escoger un cultivo que
otorgue consistencia más
espesa
10.1.1 DIAGNÓSTICO
Luego de aplicar la lista de verificación de los requisitos de Higiene y Saneamiento, se

identificaran las principales deficiencias de la empresa, utilizando las siguientes
herramientas: tormenta de ideas
a. TORMENTA DE IDEAS
Esta herramienta se aplicara de la siguiente manera:
b. FASE DE GENERACIÓN DE IDEAS

 Se nombrara un coordinador del equipo.
 Se especificara el tema a tratar.
 El coordinador dará la palabra, a cada uno de los miembros del equipo, para que expresen
sus ideas, acerca de los problemas más probables.
 Cada una de las ideas será escrita de manera ordenada en una pizarra acrílica
C. FASE DE MULTIVOTACIÒN
 Se elaborara una escala de calificación

 Cada miembro del equipo procedió a votar de acuerdo a la calificación
 El resultado final se obtiene sumando los valores de cada problema, pudiendo determinar,
los de mayor incidencia.
D .MATRIZ DE SELECCIÓN DE PROBLEMAS
 Los problemas más importantes serán analizados utilizando la matriz de selección, como
describe a continuación:
 Se escribirán los problemas por orden de mayor a menor votación en la matriz de
selección, según el total
 Se escogieran los criterios de selección, dándoles un puntaje ponderado según la
importancia que tienen con respecto a la Planta.
 Se definirá para cada criterio de selección un nivel de evaluación.
 Se analizaran los problemas según los criterios de selección.
 Se multiplicara el puntaje ponderado con su nivel de evaluación.
 Se realizara la sumatoria de los puntajes obtenidos para cada problema
Cuadro n° 2: Matriz se Selección de los Problemas
CRITERIO PUNTAJE NIVEL PUNTAJE

PONDERADO
Tiempo 2 Largo = más de 12 1
meses Medio = de 6 2
a 12 meses Corto = 3
hasta 6 meses
Inversión 3 Alta = mayor a $5 1
000 Media = de $ 2 2
000 a $ 5 000 Baja 3
= hasta $ 2000
Reacción del 1 Rechazo 1
personal ante el Indiferencia 2
cambio Compromiso 3
Efecto sobre la 3 Baja 1
calidad Media 2
Alta 3
Complejidad en la 1 Baja 1
ejecución Media 2
Alta 3
11 ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS POSIBLES, ANÁLISIS DE

PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS.
Se identificó todos los posibles peligros biológicos, químicos o físicos que podrían ocurrir
en los materiales y en cada una de las etapas del proceso productivo, basándose en las
legislaciones, observaciones, entrevistas con el personal, revisión de literatura y los
conocimientos propios del equipo.
 Se estableció en cada peligro identificado, las respectivas medidas preventivas para

controlarlos.
 Cada peligro se calificó en una matriz de probabilidad (P) y Gravedad Teniendo la
Probabilidad (P) los siguientes niveles
Cuadro n°3: Clasificación de la Probabilidad de Ocurrencia
CLASIFICACION DE LA PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL

PELIGRO
Valor PROBABILIDAD SIGNIFICADO
4 Frecuente Más de 2 veces al año
3 Probable No más de 1-2 veces cada 2 ó 3 años
2 Ocasional No más de 1-2 veces cada 5 años
1 Remoto Muy poco probable, pero puede
ocurrir
Cuadro n°4: Matriz de Probabilidad (P) y Gravedad (G).
CRITERIOS PARA LA DETERMINACIÓN DE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO

¿ES PELIGRO PROBABILIDAD
SIGNIFICATIVO?
Muy serio 4 3 2 1
Serio 16 12 8 4
moderado 22 9 6 3
8 6 4 2
Menor 4 3 2 1
Una vez identificados los peligros y determinadas las medidas preventivas se procedieron
a determinar cuáles etapas del proceso.
Establecimiento de los límites críticos de control (LCC)
Se estableció, los límites críticos de control (LCC) para asegurar que en cada PCC el
peligro es controlado. Estos se basan en la experiencia conseguida en el proceso
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
En cada PCC se estableció un sistema de vigilancia capaz de detectar una pérdida de

control en el mismo. Esta información sirvió como base para adoptar medidas correctivas
a tiempo, con el objeto de recuperar el control del proceso, no infringiéndose los límites
críticos. Asimismo, se propondrá la frecuencia con que debe realizarse la vigilancia y el
responsable de esta.
Establecimiento de medidas correctoras
Se estableció las medidas correctoras para la eliminación del peligro potencial cuando los
límites son alcanzados o excedidos. También se designó a los responsables para efectuar
dichas medidas
Establecimiento de procedimientos de verificación

Se estableció un monitoreo para verificar que el sistema HACCP funciona
adecuadamente. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Se elaboró registros y documentos relacionados con el sistema HACCP.
12. DIAGRAMA CAUSA EFECTO
Diagrama de causa-efecto para el problema de “Controles de Parámetros

ineficientes”
FICHA TÉCNICA: YOGURT BIO FRUTADO DE FRESA

Nombre del Proveedor : Planta de leche de la empresa ABC Dirección de la Planta :
Av. La Molina s/n - La Molina Denominación del Producto : Yogurt Bio Frutado de
Fresa Presentación : Envases de 1 litro Registro Sanitario : A8904213N/NAUINC
1. Descripción del Producto: Yogurt batido y frutado elaborado a partir de leche
semidescremada.
Los insumos utilizados para preparar este yogurt son: leche fresca semidescremada,
leche descremada en polvo, fermento láctico prebiótico, azúcar, jalea de fresa,
saborizante y colorante.
2. Especificaciones Técnicas:
2.1 Características
Físico-Químicas pH : 4,2 – 4,5 2.2
Características Microbiológicas
Número de coliformes totales (ufc/g) < 10
Número de levaduras (ufc/g) < 10
Aerobios mesófilos totales (ufc/g) < 100
Requisitos de identidad: Bacterias lácticas totales (ufc/g) mín 107
. Envase: Envase de polietileno de alta densidad con capacidad de 1 litro, blanco con
un autoadhesivo indicando el tipo de yogurt y sabor, con tapa de polipropileno.
4. Sistema de identificación de los lotes: Codificado por impresión de tinta Fecha de
Vencimiento y Lote.
5. Condiciones de almacenamiento: Almacenamiento en refrigeración a temperaturas
que vayan desde los 4 a 7 ºC aproximadamente, en lugares limpios y protegidos de
olores extraños.
6. Tiempo de vida útil del producto: 30 días a partir de su fecha de producción, en su
envase original y herméticamente sellado y a condiciones de almacenamiento
adecuadas.
7. Consumidor objetivo: Recomendado para niños, jóvenes, adultos, ancianos,
celiacos e intolerantes a la lactosa
DIAGRAMAS DE FLUJO
leche
cruda
RECEPCIÓN partículas
extrañas
CALENTAMIENTO T°=34 ºC
ALMACENAMIENTO 1
LPD RECONSTITUCIÓN
ALMACENAMIENTO 2
T°=65 ºC
FILTRADO 2
HOMOGENIZACIÓN P=100 Bar
T°=90 ºC
PASTEURIZACIÓN
θ =10 min
ENFRIAMIENTO T°=37 ºC
ALMACENAMIENTO 3
cultivo láctico INOCULACIÓN T°=37 ºC
AGITACIÓN θ =5 min
T°=37 ºC
θ=16 a 20 horas
pH =4,2 a 4,5
TRASVASADO
botella PE
ENVASADO
tapa PP
LOTIZADO
T°= 4 a 7 ºC
ALMACENAMIENTO 4
Yogurt natural
leche
cruda
FILTRADO 1 partículas
extrañas
CALENTAMIENTO 1
T°=34 ºC
FILTRADO 2
DESCREMADO
crema de
leche
CALENTAMIENTO 2 T°= 34 ºC
ALMACENAMIENTO 1
LPD RECONSTITUCIÓN
azúcar
ALMACENAMIENTO 2
FILTRADO 3
PRE-CALENTAMIENTO T°=65 ºC
HOMOGENIZACIÓN P=100 Bar
T°=90 ºC
PASTEURIZACIÓN
θ =10 min
ENFRIAMIENTO T°=37 ºC
ALMACENAMIENTO 3
cultivo láctico probiótico INOCULACIÓN T°=37 ºC
AGITACIÓN θ =5 min
T°=37 ºC
θ=16 a 20 horas
TRASVASADO
jalea de
fruta BATIDO
saborizante
colorante
ENVASADO
Botella PE
LOTIZADO
ALMACENAMIENTO 4 T°= 4 a 7 ºC
Yogurt bio frutado

de la materia prima, insumos y envases que se utilizan en la elaboración del yogurt:
Cuadro 5 Análisis de peligros para la materia prima, insumos y envases
MATERIA TIPO DE
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
PRIMA PELIGRO
- Realizar análisis físicos-químicos
a. Presencia de patógenos: antes de la recepción: “Determinación
Staphylococcus aureus, de pH CDF-03”, “Determinación de la
Escherichia coli, Salmonella Acidez CL01D-03”, “Prueba de la
sp. Reductasa CDG-04” y control de la
Biológico
b. Presencia de carga temperatura.
microbiana por encima
- del Realizar visitas de inspección a la
límite aerobios mesófilos y planta del proveedor.
coliformes. - Cumplir con el procedimiento
“Calibración y Verificación de
Equipos de Medición AC-CAL-P01”.
- Presencia de partículas - Filtrar la materia prima con una tela

Físico extrañas como polvo, pelos, organza “Colocación de la Tela
etc. Organza CDF-01” y filtro.
- Realizar análisis de “Determinación
Leche fresca entera
- Contaminación con restos de Antibióticos en la Leche CL01D-

Químico de antibióticos. 06”.
- Solicitar certificado de sanidad animal
para el control de enfermedades.
- Contaminación con:
Biológico aerobios mesófilos, - Solicitar certificado microbiológico al
LPD
coliformes o Salmonella sp. proveedor.

- Inspección visual en almacén durante
- Presencia de partículas
Físico el pesado del insumo.
extrañas como polvo, pelos,
- Inspección visual durante la
etc.
reconstitución.
- Solicitar certificado emitido por el

- Contaminación con restos
Químico SENASA para el control de
de antibióticos.
enfermedades.
- Contaminación con: - Solicitar al proveedor ficha técnica.
Biológico aerobios mesófilos, hongos - Realizar visitas de inspección a la
y levaduras. planta del proveedor.
- Inspección visual de sacos de azúcar
Físico - Presencia de piedras, puntos durante la recepción.
negros, etc. - Realizar visitas inopinadas al
proveedor.
- Presencia de metales - Solicitar al proveedor certificado de
Químico pesados. análisis de presencia de metales
Azúcar
- Presencia de plaguicidas. pesados.
«continuación»
- Solicitar al proveedor ficha técnica.

- Contaminación con - Solicitar certificado microbiológico al
Biológico microorganismos proveedor.
inhibidores o patógenos. - Realizar visitas de inspección a la
planta del proveedor.
Cultivo láctico activo
- Presencia de pelos,
Físico - Realizar inspección visual.
partículas extrañas.
- Contaminación con - Cumplir con el procedimiento de
Químico compuestos químicos “Preparación del Cultivo para Yogurt
inhibidores. CDI-016”.
- Contaminación con - Solicitar al proveedor certificado de
aeróbios mesófilos análisis microbiológico anual.
Biológico - Solicitar ficha técnica.
viables, hongos y
- Realizar visitas de inspección a la
levaduras.
- Presencia de pelos o
- Solicitar ficha técnica al proveedor.
- Presencia de compuestos
Colorante
Químico - Solicitar certificado de análisis físico-

químicos extraños.
químico.
- Contaminación con
aeróbios mesófilos - Solicitar al proveedor certificado de
Biológico análisis microbiológico anual.
viables, hongos y
levaduras. - Realizar visitas de inspección a la
- Solicitar ficha técnica.
- Presencia de pelos o
- Presencia de compuestos - Solicitar ficha técnica al proveedor.

Saborizante
Químico químicos extraños. - Solicitar certificado de análisis físico-

químico.
Sorbato de potasio (E 202)
Biológico - Ninguno
- Presencia de pelos o - Realizar inspección visual.

Físico
- Solicitar ficha técnica al proveedor.
- Presencia de compuestos
Químico - Solicitar certificado de análisis físico-
químico.
- Realizar análisis físicos y químicos:
- Contaminación con: “Determinación de pH CDF-03”,
Aerobios Mesófilos, “Determinación de grados Brix CDF-
Jalea de fruta
Escherichia coli, 04”, “Determinación de la Acidez

Biológico
Salmonella sp y Listeria CL01D-03”, “Recuento de Mohos y
monocytogenes, mohos y Levaduras CDG-03”.
levaduras. - Cumplir con el procedimiento
“Calibración y Verificación de Equipos
de Medición AC-CAL-P01”.
- Contaminación con:
Físico restos de semillas, - Inspección visual.
cáscara, pelos u otra
partícula extraña.
Químico Ninguno
«continuación»
- Realizar visitas de inspección a la

Biológico - Presencia de hongos y planta del proveedor.
levaduras. - Almacenar en un lugar seco y limpio
sobre parihuelas.
Botellas PE y tapas de PP
- Presencia de polvo,
Físico pelos o partículas - Inspección visual.
extrañas.
- Presencia de residuos - Solicitar certificado de inocuidad al

Químico
poliméricos. proveedor.
En el siguiente cuadro se describe el análisis de peligros de cada una de las etapas del
proceso de elaboración del yogurt bio-frutado:
Cuadro 6: Análisis de peligros en las etapas del proceso
TIPO DE
ETAPA PELIGROS CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
a. Contaminación - Cumplir con el
con procedimiento de "Lavado
Staphylococcus - Higiene de Manos CDI-015".
aureus, inadecuada de los - Cumplir con el
Escherichia coli, operarios. “Cronograma Anual de
Salmonella Capacitación del Personal
sp. AC-CAP-F01”.
Biológico - Cumplir con el
- Higiene inadecuada
b. Contaminación procedimiento de "Limpieza y
de la tina de
con bacterias Desinfección de la Línea
recepción.
aerobias mesófilas de Recepción CP7D-1"
- Baja dosificación
viables.
de los agentes - Cumplir con el “Programa
desinfectantes. de Mantenimiento
Preventivo AC-CAL-P02”.
- Presencia de
polvo o partículas
extrañas en la tina - Higiene - Realizar inspección
Físico de recepción inadecuada de la tina visual de la tina de recepción
balanza. de recepción. antes
de que ingrese la leche.
- Cumplir con el
- Contaminación
- Residuos de procedimiento de "Limpieza y
Químico con residuos
Desinfección de la Línea
químicos del agentes detergentes
Recepción
lavado de la en la tina de de Recepción CP7D-1".
línea. recepción.
- Higiene - Cumplir con los procedimientos

Contaminación con inadecuada del de "Limpieza y Desinfección de la
Biológico bacterias aerobias filtro o baja Línea de Recepción CP7D-1"
mesófilas viables. dosificación de los - Cumplir con el “Programa
Filtrado 1
agentes detergentes. de Mantenimiento Preventivo AC-

CAL-P02”.
- Realizar la inspección visual
Contaminación con de los discos del filtro durante su
Físico partículas extrañas: - Mal estado de limpieza
polvo, pelos, etc. los discos del filtro. - Cumplir con el “Programa
de Mantenimiento Preventivo AC-
CAL-P02”.
Contaminación con - Retención de los - Cumplir con el procedimiento

Químico residuos de los agentes de "Limpieza y Desinfección de la
agentes detergentes en los Línea de Recepción CP7D-1".
detergentes. discos del filtro.
- Higiene
- Cumplir con los procedimientos
inadecuada del
de "Limpieza y Desinfección de la
Contaminación con intercambiador de
Línea de Tratamiento Térmico
Biológico bacterias aerobias calor. CP7D-2"
mesófilas viables. - Baja
- Cumplir con el “Programa
dosificación de los
de Mantenimiento Preventivo AC-
agentes
CAL-P02”.
desinfectantes.
Físico - Ninguno
-Retención de los - Cumplir con el procedimiento

Contaminación con agentes detergentes de "Limpieza y Desinfección de la
Calentamiento 1
Químico residuos de los en el intercambiador Línea de Tratamiento Térmico

agentes CP7D-2".
de calor.
detergentes.
- Higiene - Cumplir con los
Contaminación con inadecuada de la procedimientos de "Limpieza de la

Biológico
bacterias aerobias descremadora. Descremadora AC-LD-I20".
mesófilas viables. - Baja - Cumplir con el “Programa

dosificación de los de Mantenimiento Preventivo AC-
Descremado
agentes detergentes. CAL-P02”.
Físico - Ninguno
- Retención de los
agentes detergentes
retenidos en el - Cumplir con el procedimiento
Contaminación con
interior de la de "Limpieza de la Descremadora
residuos de los
Químico descremadora. AC-LD-I20"
agentes
- Inadecuada - Cumplir con el “Programa de
detergentes.
dosificación de Mantenimiento Preventivo
los agentes - AC-CAL-P02”.
detergentes.
Higiene inadecuada del - Cumplir con los

-
procedimientos de "Limpieza y
tanque de
Contaminación con almacenamiento. Desinfección de la Línea de
Biológico
bacterias aerobias Recepción CP7D-1"
- Baja dosificación de
mesófilas viables. los - Cumplir con el “Programa
agentes
de Mantenimiento Preventivo
detergentes.
AC-
CAL-P02”.
Físico - Ninguno
- Residuos de
agentes detergentes en - Cumplir con el
Contaminación con el procedimiento de "Limpieza y
Químico residuos de tanque de Desinfección
Almacenamiento 1
detergentes. almacenamiento. de la Línea de Recepción CP7D-

- Inadecuada 1"
agentes detergentes.
a) Contamina- - Cumplir con los
Reconstitución
ción con procedimientos de "Lavado de

Staphylococcus - Higiene inadecuada Manos CDI-015".
aureus, Escherichia de los operarios. - Cumplir con el "Cronograma
coli, Salmonella sp. Anual de Capacitación del
Personal AC-CAP-F01".
Biológico
b) Carga
microbiana por - Higiene inadecuada - Cumplir con el procedimiento
encima del rango del embudo de de "Limpieza del Embudo de
establecido: reconstitución. Reconstitución AC-LD-I21".
Bacterias aerobias -
mesófilas Inadecuada
viables. dosificación de
c) Contaminación- Higiene inadecuada de - Cumplir "Cronograma

Anual de Capacitación del
con pelos, los operarios.
Físico partículas extrañas,
- Malas prácticas de Personal
AC-CAP-F01".
etc. manufacturas.
- Cumplir con el "Lavado de
manos CDI-015"
- Residuos de
Contaminación con - Cumplir con la "Limpieza
Químico detergente en el
restos de solución del Embudo de Reconstitución
embudo de
detergente. AC-LD-I21”.
reconstitución.
- Inadecuada higiene del - Cumplir con la " Limpieza y
Contaminación con homogenizador Desinfección de la Línea de
Biológico bacterias - Baja dosificación de
aerobias Tratamiento Térmico CP7D-2".
mesófilas viables. los agentes - Cumplir con la “Limpieza
detergentes. del Homogenizador AC-LD-I22”.
Físico - Ninguno
- Realizar la " Limpieza y
Homogenización
Contaminación con - Residuos de Desinfección de la Línea de

Químico residuos de los detergente en el Tratamiento Térmico CP7D-2".
agentes detergentes. homogenizador. -Realizar la “Limpieza del
Homogenizador AC-LD-I22”.
- Cumplir con el tiempo y
temperatura establecido.
- Cumplir con la “Calibración y
-
Supervivencia de Verificación de Equipos de
Tiempo y
microorganismos Medición AC-CAL-P01”
Temperatura
patógenos: - Cumplir con el “Plan de
insuficiente
Biológico Staphylococcus Mantenimiento Preventivo del
- Termómetro
aureus, Escherichia Equipo Pasteurizador de Placas
descalibrado
coli, Salmonella sp, TETRA PACK M08-001”
- Inadecuada
o Bacterias aerobias - Cumplir con “Programa de
dosificación de la
mesófilas viables. Mantenimiento Preventivo AC-
solución detergente.
CAL-P02”
- Cumplir con "Limpieza y
Desinfección de la Línea de
Tratamiento Térmico CP7D-2".
Físico - Ninguno
Contaminación con - Cumplir con el procedimiento
- Residuos de
Pasteurización
Químico residuos de los de "Limpieza y Desinfección de la

detergente en el
agentes Línea de Tratamiento Térmico
pasteurizador.
detergentes. CP7D-2".
- Inadecuada
higiene del - Cumplir con el procedimiento
Contaminación con intercambiador de de "Limpieza y Desinfección de la
Biológico
bacterias aerobias calor de placas. Línea de Tratamiento Térmico
mesófilas viables. - Baja CP7D-2".
Físico - Ninguno
- Residuos de - Cumplir con el procedimiento
Enfriamiento
Contaminación con agentes detergentes de "Limpieza y Desinfección de la

Químico residuos de en el Línea de Tratamiento Térmico
detergente. intercambiador de
calor de placas. CP7D-2".
- Inadecuada
higiene inadecuada
Contaminación con del tanque de - Cumplir con la “Limpieza
Biológico bacterias aerobias almacenamiento. del Tanque de Almacenamiento
mesófilas viables. - Baja AC-
dosificación LD-I22”.
de agentes
desinfectantes.
Contaminación con - Partículas - Cumplir con la “Limpieza
Físico pelos, partículas extrañas dentro del Tanque de Almacenamiento
extrañas, etc. del tanque AC-
LD-I22”.
Almacenamiento 3
- Residuos de
Contaminación con detergente en el - Cumplir con el procedimiento
Químico residuos de tanque de de "Limpieza del Tanque de
detergente. almacenamiento. Almacenamiento AC-LD-I22".
- Cumplir con el “Lavado de Manos

Contaminación con
Staphylococcus - Inadecuada CDI-015"
Biológico aureus, - Cumplir con el "Cronograma
E.coli, higiene de los
operarios. Anual de Capacitación del
Salmonella sp.
Presencia de pelos - Inadecuada

Físico u otras partículas manipulación del - Inspección visual.
extrañas. cultivo láctico.

Contaminación con - Inadecuada - Cumplir con la “Preparación
Inoculación
Químico compuestos preparación del de Cultivo para Yogurt CDI-016”.

químicos cultivo.
inhibidores.
-
Contaminación con Higiene - Cumplir con el procedimiento
Biológico bacterias aerobias inadecuada. de "Limpieza del Tanque de
mesófilas viables. - Baja Almacenamiento AC-LD-I22".
dosificación
de agentes
detergentes.
Físico - Ninguno
- Residuos de - Cumplir con la "Limpieza
Agentes
Químico agentes detergentes. del Tanque de Almacenamiento
detergentes.
Agitación
AC-
LD-I22".
-
Contaminación con Higiene - Cumplir con la "Limpieza
Biológico bacterias aerobias inadecuada. del Tanque de Almacenamiento
mesófilas viables. - Baja AC-
dosificación LD-I22".
de agentes
detergentes.
Físico - Ninguno
Cumplir con la “Limpieza
Agentes - Residuos de -
Químico del Tanque de Almacenamiento
detergentes. detergente.
Incubación
AC-
LD-I22”.
- Inadecuada higiene
Contaminación con
del operario - Cumplir con la “Limpieza y
bacterias aerobias
- Inadecuada Desinfección de Instrumentos y
mesófilas viables,
Biológico dosificación de la Equipos en la Elaboración de
Staphylococcus
Trasvasado
solución detergente. Yogurt CD-LD-I25”.

aureus y
coliformes.
- Cumplir con la “Limpieza y
- Presencia de desinfección de instrumentos y
Contaminación con polvo o partículas equipos en la elaboración de
Físico
polvo, pelos, etc. extrañas dentro yogurt CD-LD-I25”.
de la marmita. - Cumplir con el “Cronograma
Anual de Capacitación del
Personal AC-CAP-F01”.
- Mal enjuague de - Cumplir con la “Limpieza y
Contaminación con
Químico los equipos después desinfección de instrumentos y
residuos de
de su equipos en la elaboración de
detergente.
limpieza. yogurt CD-LD-I25”.
- Cumplir con el " Lavado de

Manos CDI-015”
- "Cronograma Anual de
Contaminación con - Inadecuada
Capacitación del Personal AC-
bacterias aerobias higiene de la
Biológico CAP-F01".
mesófilas viables y marmita del
- “Procedimiento de limpieza y
coliformes. operario.
desinfección de instrumentos y
equipos en la elaboración de
yogurt CD-LD-I25”.
- “Análisis de Ambiente CDG-
05”
- Cumplir con el “Lavado de
- Inadecuada Manos CDI-015".
Contaminación con higiene de los - Cumplir con "Cronograma
Físico
pelos, partículas operarios. Anual de Capacitación del Personal
extrañas, etc. - Despostillado AC-CAP-F01”
del agitador manual. - Inspección visual del agitador
Batido
manual antes de su uso.

- Cumplir con la “Limpieza y
Químico Contaminación con - Mal enjuague desinfección de instrumentos y
agentes del equipos en la elaboración de
detergentes. agitador. yogurt CD-LD-I25”.
- Cumplir con los procedimientos
"Lavado de Manos CDI-015".
- Cumplir con el "Cronograma
- Inadecuada Anual de Capacitación del
Contaminación limpieza de la Personal AC-CAP-F01".
con: llenadora. - Cumplir con la “Limpieza de la
Biológico
Staphylococcus - Mala Llenadora AC-LD-I24”.
aureus, Escherichia dosificación de - la Cumplir con la “Limpieza y
coli, Salmonella sp. solución detergente. Desinfección Durante el Envasado
de Yogurt AC-LD- I26”.
05”.
- Cumplir con el procedimiento
Presencia de polvo - Higiene
de la “Limpieza de la Llenadora
o partículas inadecuada de la
AC-LD-I24”.
Físico extrañas durante el llenadora.
llenado. - Baja
agentes
desinfectantes.
- Inadecuada
Presencia de dosificación de la - Cumplir con la “Limpieza y
Químico residuos de lejía solución Desinfección durante el
Envasado
dentro de los desinfectante. Envasado de Yogurt AC-LD- I26”.

envases. - Mal enjuague.
- Cumplir con el "Lavado de manos
- Inadecuada CDI-015"
higiene de los - "Cronograma Anual de
Contaminación
operarios Capacitación del Personal AC-
con:
Biológico - Malas prácticas CAP-F01".
Staphylococcus
de manufactura - El personal deberá realizar
aureus, Escherichia
- Tapado no exclusivamente el tapado de las
coli, Salmonella sp.
hermético. botellas.
05”.
Malas prácticas - Cumplir con el "Cronograma

Presencia de -
Físico partículas extrañas. de manufactura Anual de Capacitación del
- Cumplir con el "Cronograma
Contaminación con - Restos de Anual de Capacitación del
residuos de solución Personal AC-CAP-F01".
Químico
solución desinfectante en- las Cumplir con la “Limpieza y
desinfectante. tapas. Desinfección Durante el
Tapado
Envasado de Yogurt AC-LD- I26”.

Físico - Ninguno
Lotizado
Químico - Ninguno
- Cumplir con el programa de
calibración del termómetro de la
cámara de refrigeración.
Crecimiento - Cumplir con el “Control de
-Temperatura de
microbiano por Temperatura CDM-01”
Biológico la cámara superior a
encima de los - Cumplir con el “Programa
7°C.
límites permisibles. de Mantenimiento Preventivo AC-
Almacenamiento 4
CAL-02”.
- Realizar inspección de las
fechas de vencimiento y visual de
los
productos de cámara.
Físico - Ninguno
Químico - Ninguno
Cuadro 7: Metodología para el análisis de peligros
CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACION DE LA SEVERIDAD

SIGNIFICADO
VALOR ALCANC CRITERIO
FÍSICO QUÍMICO BIOLÓGICO
E
Cabellos, Mohos,
Sin lesión o tierra, levaduras,
MENOR Inocuidad enfermedad insectos - aerobios
muertos mesófilos,
heterótrofos,
esporulados
Agentes
Staphylococcus
físicos cuyos
áureos,
tamaños
Detergente, Microorganismo
Lesión o sean
Desinfectantes s Indicadores:
MODERAD Inocuidad enfermedad leve menores a 7
, Lubricante. Enterobacterias,
O mm (vidrios,
E. coli
metales o
madera)
Agentes Pesticidas,
físicos cuyos Metales
Lesión o tamaños pesados: Pb,
enfermedad sin sean As, Cd y Hg,
SERIO Inocuidad incapacidad mayores a 7 alérgenos: Salmonella sp.
permanente mm (vidrios, Sulfitos.
metales o Antibióticos.
madera)
Incapacidad
permanente o
pérdida de vida o Clostridium
de una parte del Botullinum,
cuerpo. Falta de Vibrio cholerae.
cumplimiento a Pesticidas Salmonella
la legislación, los /Micotoxinas typhi,
MUY SERIO Inocuidad compromisos carcinógenos Salmonella
asumidos por la paratyphi.
empresa o Listeria
políticas monocytogenes,
corporativas. E. Coli O157:H7
FUENTE: Tomado de la Norma Chilena Oficial Nch2861 Of 2004. Sistema de Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su aplicación.
Cuadro 7 Criterios para la determinación de un peligro significativo
CRITERIOS PARA LA DETERMINACIÓN DE UN PELIGRO

SIGNIFICATIVO
¿ES PELIGRO Probabilidad
SIGNIFICATIVO?
4 3 2 1
EFECTO
FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REM
OTO
MUY SERIO Si Si Si Si
SERIO Si Si Si No
MODERADO Si Si Si No
MENOR Si No No No
Cuadro 8 Clasificación por probabilidad de ocurrencia del peligro
CLASIFICACION POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL
PELIGRO
VALOR PROBABILIDAD SIGNIFICADO
4 Frecuente Más de 2 veces al año
3 Probable No más de 1-2 veces cada 2 ó 3 años
2 Ocasional No más de 1-2 veces cada 5 años
1 Remoto Muy poco probable, pero puede
ocurrir
Cuadro 9 Análisis de peligros de materia prima e insumos
PROBABILI
EFECTO
D
MATERIA AD
SIGNIFICATIVO
MEDIDAS
PRIMA E PELIGROS CAUSAS
FRECUENTE
MODERADO
OCASIONAL
MUY SERIO
PROBABLE
PREVENTIVAS
INSUMOS
REMOTO
PELIGRO
MENOR
SERIO
- Realizar análisis
físicos y químicos
Biológico: - Condiciones antes de la recepción:
a. Presencia de higiénicas “Determinación de
patógenos: X inadecuada por pH CDF-03”,
X NO
Staphylococcus parte del “Determinación de la
aureus, Escherichia proveedor. Acidez CL01D-03”,
coli, Salmonella sp. “Prueba de la
Reductasa CDG-04” y
control de la
temperatura.
- Condiciones de - Control de
almacenamiento proveedores,
b. Presencia de carga y/o de inspección periódica
microbiana por transporte inopinada de sus
encima del límite inadecuadas instalaciones y
X X NO
1 aerobios mesófilos debido a vehículos de
y coliformes. temperaturas transporte (limpieza y
elevadas y temperatura), Lo cual
tiempo se describe en el
prolongado. Manual de BPM.
- Filtrar la materia
- Malas prácticas prima con una tela
Físico: Presencia de X X de organza y filtro.
Leche Fresca Entera
partículas extrañas NO - manipulación - Los manipuladores

como polvo, pelos del por parte del de alimentos deberán
animal, etc. proveedor. cumplir con las
recomendaciones del
Manual de BPM.
- Inadecuado - Realizar
Químico: control y “Determinación de
a. Contaminación con manejo Antibióticos en la
X
restos de antibióticos. X NO veterinario de Leche CL01D-06”.
los animales por - Solicitar certificado
parte del de sanidad animal
proveedor. para el control de
enfermedades.
- Solicitar certificado
- Producto microbiológico al
recibido fuera proveedor.
Biológico: de - las Visitas inopinadas al
Contaminación con: especificaciones almacén del
aerobios mesófilos, X X NO o en proveedor.
coliformes o condiciones - Cumplir con el
Salmonella sp. higiénico procedimiento de
sanitarias no selección de
satisfactoria. proveedores descrito
en el Manual de
2 BPM.
- Inspección visual
- Malas durante el pesado y
Físico: Presencia de prácticas de reconstitución.
partículas extrañas X X NO manipulación - Los manipuladores
como polvo, pelos por parte del deberán cumplir con
del animal, etc. proveedor. las recomendaciones
descritas en el
LPD
Manual de BPM.
- Inadecuado
control y - Solicitar certificado
Químico: manejo emitido por el
X X NO
Contaminación con veterinario de SENASA para el
restos de los animales por control de
antibióticos. parte del enfermedades.
proveedor.
- Solicitar al
proveedor ficha
Biológico: - Malas técnica.
Contaminación con: prácticas de - Solicitar al
X NO
aerobios mesófilos, X manipulación proveedor
mohos y levaduras. por parte del certificado de
proveedor. análisis
microbiológico
anual.
- Inspección visual
3 durante la recepción.
- Malas prácticas - Realizar visitas
Físico: Presencia de de inopinadas al
piedras, puntos X X NO procesamiento proveedor.
negros, cabellos, etc. por parte del - Los manipuladores
proveedor. deberán cumplir con
las recomendaciones
descritas en el
Manual de BPM.
- Inadecuados
- Solicitar al
Químico: Presencia controles de los
proveedor
de metales pesados y X NO procesos y de la certificado
X de
plaguicidas. materia prima
análisis de presencia
por parte del
Azúcar
de metales pesados.
proveedor.
- Mala -
Biológico: Solicitar al
manipulación y proveedor
Contaminación con ficha
microorganismos X NO almacenamiento técnica.
X
por parte del
inhibidores o - Solicitar certificado
- proveedor y
patógenos. microbiológico al
del área de proveedor.
calidad.
- Realizar inspección
4 - Malas visual antes y
prácticas de después de activar el
Físico: Presencia de
manipulación cultivo.
cabellos, partículas X X NO
por parte del- Los manipuladores
extrañas.
proveedor del deberán cumplir con
área de las recomendaciones
laboratorio. descritas en el
Manual de BPM.
- Malas - Cumplir con el
Químico:
prácticas de procedimiento de
Contaminación con
Cultivo láctico
X X NO manipulación “Preparación del

compuestos
por durante su cultivo láctico CDI-
químicos
preparación. 016”.
inhibidores.
Biológico: - Malas - Solicitar al
Contaminación con prácticas de proveedor
aeróbios mesófilos X NO manipulación certificado de
X
viables, hongos y por parte del análisis
levaduras. proveedor. microbiológico
anual.
Colorante
- Solicitar ficha
5
técnica.
- Malas visual.
Físico: Presencia de prácticas de - Los manipuladores
X X NO
cabellos o partículas manipulación deberán cumplir con
extrañas. por parte del las recomendaciones
proveedor. descritas en el
Manual de BPM.
- Malas - Solicitar ficha
Químico:
prácticas de técnica al proveedor.
Presencia de
X X NO manipulación - Solicitar certificado
compuestos
por parte del de análisis físico-
proveedor. químico.
Biológico: - Malas - Solicitar al
Contaminación con prácticas de proveedor análisis
aeróbios mesófilos X X NO manipulación microbiológico anual
viables, hongos y por parte del - Solicitar ficha
levaduras. proveedor. técnica.
6 - Realizar inspección
- Malas visual.
X X NO
cabellos o partículas manipulación deberán cumplir con
extrañas. del proveedor. las recomendaciones
Esencia
descritas en el
Manual de BPM.
Malas - Solicitar ficha

-
Químico: Presencia técnica al
prácticas de
de compuestos X X NO manipulación proveedor.
químicos extraños. - Solicitar
por parte del
certificado
proveedor.
de análisis físico-
químico.
Biológico: - Ninguno
- Malas visual.
cabellos o partículas X X NO manipulación deberán cumplir
extrañas. por parte del con las
7 proveedor. recomendaciones
descritas en el
Manual de BPM.
- Solicitar ficha
- Malas
Químico: Presencia técnica al
prácticas de
de compuestos X X NO manipulación proveedor.
Sorbato de potasio
químicos extraños. - Solicitar

por parte del
certificado de
proveedor.
análisis físico-
químico.
- Realizar los
- Malas
análisis
prácticas de
Biológico: “Determinación de
manipulación,
Contaminación con: pH CDF-03”,
X X procesamiento
aerobios mesófilos, “Determinación de
NO y
Enterobacteriaceas, grados Brix CDF-
almacenamiento
mohos y levaduras 04”,
por parte de los
osmofólicas. “Determinación de
8 operarios
la Acidez CL01D-
durante el
Jalea de fruta
03”, “Recuento de
procesamiento.
Mohos y Levaduras
CDG-03”.
- Inspección
Físico: - Inadecuada visual.
Contaminación con: X manipulación - Los manipuladores
X NO
restos de semillas, de los operarios deberán cumplir
cáscara, cabellos u durante el con las
otra partícula procesamiento. recomendaciones
extraña. descritas en el
Manual de BPM.
Químico: - Ninguno
- Inadecuado
almacenamiento
Biológico: y manipulación
9 Presencia de de las botellas - Almacenar en

X X NO
Staphylococcus por parte del lugar limpio y seco
aureus, coliformes. proveedor o del los envases.
Tapas defectuosas. personal de la - Inspección visual.
Planta Piloto de
Leche.
- Inadecuado
- Inspección visual.
almacenamien
- Los
to de las
Físico: Presencia de manipuladores
botellas o malas
polvo, cabellos o X X NO deberán cumplir
prácticas de
partículas extrañas. con las
manipulación
recomendaciones
por parte de
descritas en el
9 los operarios.
Manual de BPM.
- Solicitar ficha
técnica y
X
Químico: Presencia - Inadecuado certificado de
X NO
de residuos procesamiento inocuidad de al
químicos tóxicos. de las botellas. proveedor.
- Visita inopinada
al proveedor.
Cuadro 10: Análisis de peligros de las etapas del proceso
PROBABI
EFECTO
L IDAD
DEL
DE
PELIGRO
PELIGRO SIGNIFICATIVO
OCURRE
N MEDIDAS
ETAPA PELIGROS CIA CAUSAS PREVENTIVAS
FRECUENTE
MODERADO
OCASIONAL
MUY SERIO
PROBABLE
REMOTO
MENOR
SERIO
- Cumplir con
- Higiene inadecuada de
"Lavado de Manos CD
los operarios.
Biológico: 015” y
- Inadecuada
a. Contaminación “Cronograma Anual
manipulación de los
con patógenos Capacitación d
X X N O operarios.
Staphylococcus Personal AC-CA
- Higiene inadecuada del
aureus, Escherichia F01” descritos en
equipo de recepción.
coli, Salmonella spp. Manual de BPM.
- Baja dosificación de los
- "Limpieza
agentes desinfectantes.
Desinfección de
Recepción
Línea de Recepción
CP7D-1".
- Inspección de
equipos de refrigeraci
y tanque por parte d
1 proveedor.
b.Presencia de carga - Cumplir con
- Leche recepcionada a
microbiana por especificaciones de
X X una temperatura mayor
encima del límite NO ficha técnica de la lec
de 10°C.
establecido con cruda entera.
- Prolongado tiempo de
bacterias aerobias - Cumplir con
recepción.
mesófilas viables. “Programa
Mantenimiento
Preventivo AC-CA
P02” según el Manual
de BPM.
Físico: Presencia de - Realizar inspecci
- Higiene inadecuada
partículas extrañas N O de la tina de recepción. visual de la tina
en la tina de X X recepción antes de q
recepción. ingrese la leche.
Químico: - Mal enjuague de la - Cumplir con
Contaminación con N O línea de recepción. "Limpieza
residuos químicos X X - Inadecuada Desinfección de
del lavado de la dosificación de los Línea de Recepción
línea. agentes detergentes. CP7D-1".
- Cumplir con l
procedimientos
"Limpieza
X
- Higiene inadecuada del Desinfección de
Biológico:
filtro. Línea de Recepci
Contaminación con NO
X - Baja dosificación de los CP7D-1".
bacterias aerobias
Filtrado 1
agentes desinfectantes - Cumplir con

mesófilas viables.
“Programa
Mantenimiento
Preventivo AC-CAL-
P02” descrito en
Manual de BPM.
2
- Realizar la inspecci
visual de los discos d
filtro durante
Físico:
limpieza.
Contaminación con N O - Mal estado de los
X X - Cumplir con
partículas extrañas: discos del filtro.
“Programa
polvo, pelos, etc.
Mantenimiento
Preventivo AC-CA
de BPM.
- Cumplir con
Químico: procedimiento
Contaminación con X N O - Retención de los "Limpieza
X
residuos de los agentes detergentes en Desinfección de
agentes detergentes. los discos del filtro. Línea de Recepci
CP7D-1".
- Cumplir con l
procedimientos
"Limpieza
X - Higiene inadecuada del
Desinfección de
Biológico: intercambiador de
Línea de Tratamien
Contaminación con N O calor.
X Térmico CP7D-2"
bacterias aerobias - Baja dosificación de los
Calentamiento 1
- Cumplir con
mesófilas viables. agentes desinfectantes.
“Programa
3 Mantenimiento
Preventivo AC-CA
de BPM.
Físico: - Ninguno
- Cumplir con
Químico: - Retención de los procedimiento
Contaminación con X X N O agentes detergentes en "Limpieza
residuos de los el intercambiador de Desinfección de
agentes detergentes. calor. Línea de Tratamiento
Térmico CP7D-2".
- Cumplir con los

Biológico: - Higiene inadecuada procedimientos de
Contaminación con de la descremadora. "Limpieza de la
X NO
bacterias aerobias X - Baja dosificación de Descremadora AC-
mesófilas viables. los agentes LD- I20"
desinfectantes - Cumplir con el
4 “Programa de
Mantenimiento
Preventivo AC-CAL-
P02” según el
Manual de BPM.
Físico: Ninguno
- Retención de
agentes detergentes- Cumplir con la
Descremado
Químico: en la descremadora. "Limpieza de la

NO
Contaminación con X X - Inadecuada Descremadora AC-
residuos de los dosificación de los LD-I20"
agentes detergentes. agentes detergentes.- Cumplir con el
“Programa de
Mantenimiento
Preventivo AC-CAL-
P02” según el
Manual de BPM.
- Higiene inadecuada - Cumplir la "Limpieza

Biológico: del tanque de y Desinfección de la
Contaminación con N O almacenamiento. Línea de Recepción
X X
bacterias aerobias - Baja dosificación de CP7D-1"
mesófilas viables. los agentes - Cumplir con el
5 desinfectantes. “Programa de
Mantenimiento
Preventivo AC-CAL-
P02” según el
Manual de BPM.
Físico: Ninguno
- Residuos de
Químico: detergentes en el - Cumplir con la
Contaminación con N O tanque de "Limpieza y
Almacenamiento 1
X X
residuos de los almacenamiento. Desinfección de la
agentes detergentes. - Inadecuada Línea de Recepción
dosificación de CP7D-1".
Biológico: - Cumplir con el "
a. Contaminación Lavado de Manos
con patógenos: CDI-015" y
N O - Higiene inadecuada
Staphylococcus X "Cronograma Anual
de los operarios.
aureus, Escherichia de Capacitación del
Reconstitución
X
coli, Salmonella sp. Personal” AC-CAP-
F01" según se describe
en el Manual de BPM.
b. Carga microbiana - Higiene inadecuada
6 por encima del del embudo de - Cumplir con la
rango: Bacterias X N O reconstitución. "Limpieza del
X
aerobias mesófilas - Inadecuada Embudo de
viables. dosificación de Reconstitución
agentes detergentes. AC-LD-I21".
- Cumplir con el
- Higiene inadecuada "Lavado de Manos
Físico:
X N O de los operarios. CDI.015"
Contaminación con X
- Malas prácticas de - Cumplir
manufacturas. "Cronograma Anual
de Capacitación del
Personal” AC-CAP-
F01" según se describe
en el Manual de
BPM.
Químico: - Residuos de - Cumplir con la

NO
Contaminación con X detergente en el "Limpieza del
X
restos de detergente. embudo. Embudo de
Reconstitución
AC-LD-I21”.
- Inadecuada - Cumplir con la

Biológico: higiene del "Limpieza y
Contaminación con X N O homogenizador Desinfección de la Línea
X
bacterias aerobias - Baja de Tratamiento Térmico
mesófilas viables. dosificación de los CP7D- 2".
Homogenización
7 agentes - “Limpieza del
detergentes. Homogenizador AC-LD-

I22”.
Físico: - Ninguno
- Cumplir la "Limpieza y
Químico: - Residuos de Desinfección de la Línea
Contaminación con X N O agentes de Tratamiento Térmico
X
residuos de los detergentes en el CP7D- 2".
agentes detergentes. homogenizador. - “Limpieza del
Homogenizador AC-LD-
I22”.
- Cumplir el tiempo y
temperatura establecida.
Biológico: - “Calibración y
Supervivencia - Tiempo y Verificación de Equipos
microorganismos Temperatura de Medición
X X
patógenos: insuficiente. AC-CAL-P01”.
Staphylococcus SI - Termómetro - “Plan de
aureus, Escherichia descalibrado. Mantenimiento
8 coli, Salmonella - Inadecuada Preventivo del Equipo
sp, o bacterias dosificación de la Pasteurizador de Placas
aerobias mesófilas solución TETRA PACK M08-
viables. detergente. 001”.
- “Programa de
Mantenimiento
Preventivo AC-CAL-
P02” según el
Manual de BPM.
- "Limpieza y
de Tratamiento
Térmico CP7D-2".
Físico: - Ninguno
- Cumplir con la
Pasteurización
Químico: N O- Residuos de
"Limpieza y
Contaminación con X X detergente en el
agentes detergentes. pasteurizador.
de Tratamiento Térmico
CP7D- 2".
- Inadecuada
Biológico: higiene del - Cumplir con la
Contaminación con X N O intercambiador de "Limpieza y
X
bacterias aerobias calor de placas. Desinfección de la Línea
mesófilas viables. - Baja de Tratamiento Térmico
9 dosificación CP7D- 2".
de los agentes
desinfectantes.
Físico: - Ninguno
Químico: - Residuos de - Cumplir con el
Contaminación con X N O agentes procedimiento de "
residuos de los X detergentes en el Limpieza y desinfección

Enfriamiento
agentes detergentes. intercambiador de de

calor de placas. la línea de tratamiento
térmico CP7D-2".
- Higiene inadecuada del

Biológico: -
tanque de Cumpli
Contaminación y
X SI almacenamiento. r con la
desarrollo de X
- Baja dosificación de los
bacterias aerobias “Limpi
agentes
10 mesófilas viables. eza del
detergentes. tanque
de
almace
Almacenamiento 3
namien
to AC-
LD-
I22”.
-
Físico: - Partículas extrañas Cumpli
Contaminación con X X N O que están dentro del r con el
cabellos, partículas tanque, producto de la procedi
extrañas, etc limpieza manual. miento
de
“Limpi
eza del
Tanque
de
Almace
namien
to
AC-
LD-
I22”.
- Cumplir con el -
Químico: procedimiento de Cumpli
Contaminación con X X N O “limpieza y r con el
residuos de los desinfección del tanque procedi
agentes detergentes. de miento
almacenamiento. de
"Limpi
eza del
Tanque
de
Almace
namien
to
AC-
LD-
I22".
-
Cumpli
r con
Biológico:
los
Contaminación con
N O - Inadecuada higiene de procedi
Staphylococcus X X
los operarios. mientos
aureus, E.coli,
de
Salmonella spp.
“Lavad
o de
11 Manos
CDI-
015" y
"Crono
grama
Anual
de
Capacit
ación
del
Persona
l AC-
CAP-
F01"
según
de
describ
e en el
Inoculación
Manual
de
BPM.
- Insp
ección
Físico: Presencia de N O- Inadecuada visual.
X X
cabellos u otras manipulación del- Los
partículas extrañas. cultivo láctico. manipu
ladores
deberán
cumplir
con las
recome
ndacion
es
del
Manual
de
BPM.
Químico: -
- Inadecuada
Contaminación con N O preparación del cultivo. Cumpli
compuestos X X r con el
químicos procedi
inhibidores. miento
de
“Prepar
ación
de
Cultivo
para
Yogurt
CDI-
016”.
- Inadecuada higiene -
Biológico: del agitador Cumpli
Agitación
Contaminación con X X N O- Inadecuada r con el

bacterias aerobias dosificación de los procedi
mesófilas viables. agentes miento
12
desinfectantes. de
"Limpi
eza del
Tanque
de
Almace
namien
to
AC-
LD-
I22".
Físico: - Ninguno
-
Químico: Residuos X N O - Residuos de agentes Cumpli
de los agentes X detergentes en el r con la
detergentes. agitador. "Limpi
eza del
Tanque
de
Almace
namien
to
AC-
LD-
I22".
Biológico: - Higiene
Contaminación N O inadecuada. - Cumplir con la

Incubación
con bacterias X X - Baja dosificación "Limpieza del

13 aerobias de agentes Tanque de
mesófilas viables. detergentes. Almacenamiento
AC- LD-I22".
Físico: - Ninguno
Químico: - Cumplir con la

X N O- Residuos de
Agentes X “Limpieza del
detergente.
detergentes Tanque de
Almacenamiento
AC-LD-I22”.
- Cumplir con
Biológico: - Higiene la “Limpieza y
Contaminación inadecuada del desinfección de
con bacterias operario. instrumentos y
NO
aerobias X X - Inadecuada equipos en la
mesófilas viables dosificación de la elaboración de
Staphylococcus solución yogurt CD-LD-
aureus y desinfectante. I25”.
coliformes. - Manguera sucia.- Validar la
14 efectividad de la
limpieza de la
manguera.
- Instalar un
accesorio para
que la manguera
no tenga contacto
directo con el
piso.
- Realizar la
inspección visual
- Presencia de de la manguera.
Físico:
N O polvo o partículas - Cumplir con la
Trasvasado
Contaminación X
extrañas dentro de “Limpieza y
con polvo, pelos, X
la marmita. desinfección de
etc. instrumentos y
equipos en la
elaboración de
yogurt CD-LD-
I25”.
- “Cronograma
Anual de
Capacitación del
Personal AC-
CAP-F01”.
Químico: - Mal enjuagado de - Cumplir con la
Contaminación N O los equipos “Limpieza y
con restos de X X después de su desinfección de
residuos del limpieza. instrumentos y
agente equipos en la
detergente. elaboración de
yogurt CD-LD-
I25”.
- Cumplir con el
"Lavado de
Biológico: - Inadecuada Manos CDI-015"
Contaminación higiene del y "Cronograma
con bacterias X SI operario. Anual de
X
aerobias - Inadecuada Capacitación del
mesófilas viables limpieza del Personal AC-
y coliformes. agitador manual. CAP-F01” que se
15 describen en el
Manual de BPM.
- “Limpieza y
Desinfección de
instrumentos y
equipos en la
Batido
elaboración de
yogurt CD-LD-
I25”.
- “Análisis de
Ambiente CDG-
05”.
- Cumplir con el
Físico: - Inadecuada “Lavado de
Contaminación higiene de los Manos CDI-015"
con cabellos, X SI operarios. y "Cronograma
X
partículas - Despostillado del Anual de
extrañas, etc. agitador manual Capacitación del
Personal AC-
CAP-F01 según el
manual de BPM.
- Inspección
visual del agitador
manual antes de
su uso.
Químico: - Cumplir con el
Contaminación N O - Mal enjuagado “Procedimiento
con restos de X del agitador. de limpieza y
X
residuos desinfección de
del agente instrumentos y
detergente. equipos en la
elaboración de
yogurt CD-LD-
I25”.
- Cu
mplir con:
- Inadecuada el
higiene de los procedimi
operarios ento
Biológico: - Malas prácticas de "Lavado
X
Contaminación con: N O manufactura. de manos
Staphylococcus X - Inadecuada C-PH-
aureus, Escherichia limpieza de la P05" y
coli, Salmonella llenadora. "Cronogra
spp. - Mala dosificación ma anual
16 de la solución de
detergente. capacitaci
ón del
personal
AC-CAP-
F01" que
se
describen
en el
Manual de
BPM.
- “Li
mpieza de
la
llenadora
AC-LD-
I24”.
-
“Limpiez
a y
Envasado
desinfecci
ón durante
el
envasado
de yogurt
AC-
LD-I26”.
-
“Análisis
de
Ambiente
CDG-05”.
- Higiene
- Cumplir
Físico: Presencia de inadecuada de la
con el
polvo o partículas N O llenadora.
X procedimi
extrañas durante el X - Baja dosificación
ento de la
llenado. de los agentes
“Limpiez
desinfectantes.
a de la
llenadora
AC-LD-
I24”.
-
Inspecció
n visual.
- Inadecuada - Cumplir
Químico: Presencia
de residuos de lejía N O dosificación de la con la
X X solución “Limpiez
dentro de los
desinfectante. a y
envases.
- Mal enjuague. desinfecci
ón durante
el
envasado
de yogurt
AC- LD-
I26”.
- Inadecuada - Cumplir
Biológico: higiene de los con:
Contaminación con: "Lavado
X NO operarios
Staphylococcus X - Malas prácticas de de manos
aureus, Escherichia CDI-015”
manufactura
coli, Salmonella sp. y
- Tapado no
"Cronogra
hermético.
ma anual
de
17 capacitaci
ón del
personal
AC-CAP-
F01"
descritos
en el
Manual de
BPM.
-
“Análisis
de
Ambiente
CDG-05”.
- Cumplir
Físico: Presencia de X N O - Malas prácticas de con el
partículas extrañas. X manufactura. "Cronogra
ma anual
de
capacitaci
ón del
personal
Tapado
AC-CAP-
F01"
descrito
en el
Manual de
BPM.
- Cu
mplir con:
Químico: "Cronogra
X - Restos de solución
Contaminación con NO ma anual
X desinfectante en
residuos de solución de
las tapas.
desinfectante. capacitaci
ón del
personal
AC-CAP-
F01"
descrito
en el
Manual de
BPM.
- “
Limpieza
y
desinfecci
ón durante
el
envasado
de yogurt
AC-
LD-I26”.
Lotizado
18 Físico - Ninguno
Químico - Ninguno
- Cumplir con el
Programa de
Biológico: Calibración del
Crecimiento de - Temperatura de termómetro de la
X
microorganismo X SI la cámara cámara de
19
s por encima de superior a 7°C. refrigeración.
los límites - “Programa de
permisibles. Mantenimiento
Preventivo AC-
CAL-P02”
descrito en
el Manual de
BPM.
- “Control de los
Almacenamiento 4
Alimentos en
Cámara”.
Físico - Ninguno
Químico - Ninguno
Cuadro 11: Determinación de PCC en la materia prima y envases
MATERIA PREGUNTAS
PELIGROS N°
PRIMA Y PCC JUSTIFICACIÓN
IDENTIFICADOS P1 P 2 P3 P4 PCC
ENVASES
-Se controlará el
Biológico: peligro realizando
Presencia de análisis físico
patógenos: químico y
Staphylococcus microbiológico
aureus, Escherichia de la leche antes de
coli, Salmonella sp. la recepción.
Físico: Presencia de - Se realizará análisis
partículas extrañas SI NO NO - NO - de determinación de
como polvo, pelos, antibióticos en la
etc. leche y se solicitará
Químico: Restos de al proveedor el
antibióticos y certificado de
residuos de sanidad animal.
detergente. - Existe una etapa
posterior que
controlará los
microorganismos.
- Se filtra la leche con
una tela organza y
Leche Fresca Entera
filtro.
- Realizar
Determinación de
Antibióticos en la
leche.
Biológico: - Se solicitará
Contaminación con: certificado
aerobios mesófilos, microbiológico al
coliformes o proveedor.
Salmonella sp. - Realizar visitas de
Físico: Presencia de SI NO NO - NO - inspección
partículas extrañas inopinadas al
LPD
como polvo, pelos, proveedor.

etc. - Se realizará
Químico: Restos de inspección visual a
antibióticos. la LPD durante el
pesado y la
reconstitución.
- Se solicitará
certificado emitido
por SENASA para
el control de
enfermedades.
- Se solicitará Ficha
Biológico: Técnica y
Contaminación con: certificado anual de
aerobios mesófilos, análisis
mohos y levaduras. microbiológico al
Físico: Presencia de SI NO NO - NO - proveedor.
piedras, puntos - Se realizará
negros, etc. inspección visual
Químico: Presencia durante la recepción
de metales pesados y manipulación.
y plaguicidas. - Se realizarán
visitas inopinadas al
proveedor.
- Se solicitará
certificado de
presencia de
metales pesados al
Azúcar
proveedor.
Biológico:
microorganismos - Se solicitará Ficha
inhibidores o Técnica y certificado
patógenos. microbiológico al
Físico: proveedor.
Cabellos, partículas SI NO NO - NO - - Se realizará
extrañas. inspección visual
Químico: durante su
Compuestos manipulación.
químicos inhibidores. - Se cumplirá con el

procedimiento
Cultivo Láctico
“Preparación de
cultivo láctico CDI-
016”
Biológico: Aeróbios
- Se solicitará la
mesófilos viables,
Ficha Técnica y
hongos y levaduras.
certificado
microbiológico al
cabellos o partículas SI NO NO - NO -
proveedor.
extrañas.
- Se realizará la
Químico:
inspección visual
Compuestos
durante su
químicos extraños
manipulación.
- Se solicitará
certificado físico
Colorante
químico al
proveedor.
Biológico: Aeróbios
- Se solicitará Ficha
mesófilos viables,
Técnica y análisis
hongos y levaduras.
microbiológico al
SI NO NO - NO - proveedor.
cabellos o partículas
- Se realizará la
extrañas.
inspección visual
Químico:
durante su
Compuestos
manipulación.
químicos extraños
- Se solicitará análisis
Esencia
físico químico al
proveedor.
- Se realizará una
Biológico: Ninguno inspección visual
Físico: durante su
Cabellos o partículas manipulación.
SI NO NO - NO -
extrañas. - Se solicitará Ficha
Sorbato de Potasio
Químicos: Técnica y certificado

Compuestos de análisis físico
químicos extraños. químico al
proveedor.
Biológico: - Se controlará el peligro

Contaminación con: realizando análisis
Aerobios Mesófilos, sensorial, físico-químicos y
Enterobacteriaceas, microbiológicos tres días
mohos y levaduras antes de la elaboración del
osmofólicas. SI NO NO - NO - yogurt. Si el resultado de los
Físico: análisis no cumple con los
Jalea de frutas
Contaminación con: parámetros establecidos se

restos de semillas, dará de baja el producto.
cáscara, cabellos u - Rotular las jaleas y
otra partícula almacenar en congelación a
extraña. -18°C por un período
Químico: máximo de 6 meses.
Ninguno
Biológico: - Se controlará el peligro

Desarrollo de carga capacitando al personal
microbiana debido a responsable del tapado para
la falta de que pueda discriminar las
hermeticidad de las tapas que no son herméticas,
tapas. SI NO NO - NO - las cuales se darán de baja.
Físico: Presencia de Informar al Jefe de calidad

polvo, cabellos o de las tapas defectuosas.
partículas extrañas
- Se realizará una doble
Químico: Presencia revisión del tapado.
de residuos químicos
tóxicos.
Cuadro 13: Determinación de PCC en las etapas del proceso de elaboración
PREGUNTAS
ETAPAS PELIGROS PCC N° PCC JUSTIFICACI
P1 P2 P3 P4 ÓN
- Se controlará el
Biológico: peligro
Patógenos cumpliendo con
Staphylococcus “Limpieza y
aureus, Escherichia desinfección de
coli, Salmonella la Línea de
spp, carga Recepción
microbiana por CP7D-1”,
SI NO NO - NO -
encima del límite "Lavado de
Físico: Manos CDI-
Partículas extrañas 015” y
en la tina de “Cronograma
recepción. Anual de
Químico: Residuos Capacitación del
químicos del lavado Personal AC-
de la línea. CAP- F01”
descritos en el
Manual de BPM.
- Se
inspeccionarán
los equipos de
refrigeración y
tanque del
proveedor.
- Se cumplirá
con los
parámetros
Recepción
microbiológicos
establecidos.
Biológico: - Se controlará el
Contaminación con peligro
bacterias aerobias cumpliendo con
mesófilas viables. la “Limpieza y
Físico: desinfección de
Partículas extrañas: SI NO NO - NO - la Línea de
polvo, pelos del Recepción
animal, etc. CP7D-1” y con
Químico: el “Programa de
Contaminación con Mantenimiento
residuos de los Preventivo AC-
agentes detergentes. CAL- P02”
Filtrado 1
descrito en el
Manual de BPM.
mesófilas viables. "Limpieza y
Físico: Ninguno SI - NO - Desinfección de
Químico: la Línea de
Contaminación con Tratamiento
residuos de los Térmico CP7D-
agentes detergentes. 2" y “Programa
de
Mantenimiento
Calentamiento 1
Preventivo AC-
CAL- P02”
descrito en el
Manual de BPM.
mesófilas viables. los
Físico: Ninguno SI NO NO - NO - procedimientos
Químico: de "Limpieza de
Contaminación con la Descremadora
residuos de los AC-LD- I20" y
agentes detergentes. “Programa de
Mantenimiento
Preventivo AC-
CAL-
Descremado
P02” descrito en
el Manual de
BPM.
Contaminación con
peligro cumpliendo
bacterias aerobias
con el procedimiento
mesófilas viables.
de "Limpieza y
Físico: Ninguno SI NO NO - NO -
Desinfección de la
Químico: Línea de Recepción
Contaminación con
CP7D-1" y con el
residuos de los
“Programa de
Almacenamiento 1
Mantenimiento
Preventivo AC-CAL-
P02” descrito en el
Manual de BPM.
Biológico:
a.Contaminación - Si el tiempo de
con reconstitución es muy
Staphylococcus prolongado, la carga
aureus, Escherichia microbiana será tan alta
coli, Salmonella sp. que la pasteurización,
b. Carga microbiana ya no podrá reducirla a
por encima del niveles aceptables.
rango: Bacterias SI - NO - Acidificando más de lo
aerobias mesófilas normal al yogurt.
viables. - Cumplir con la
Físico: "Limpieza del Embudo
Cabellos, polvo, de Reconstitución AC-
partículas extrañas, LD-I21”.
etc. - Capacitar al
Químico: Restos de personal en el uso de
detergente. las BPM y uso correcto
Reconstitución
de su indumentaria, lo
cual es descrito en el
Manual de BPM.
Biológico: - Se controlará
Contaminación con
cumpliendo con la
bacterias aerobias
"Limpieza y
mesófilas viables. SI NO NO - NO - Desinfección de la
Físico:
Línea de Tratamiento
Ninguno
Homogenización
Térmico CP7D- 2" y la

Químico: Residuos
“Limpieza del
de detergentes.
Homogenizador AC-
LD- I22”.
Biológico:
Supervivencia: - Esta etapa está
Staphylococcus diseñada para eliminar
aureus, Escherichia la probabilidad de
coli, Salmonella sp, _ aparición del peligro
SI SI PCC1
o Bacterias aerobias hasta un nivel
mesófilas viables. aceptable.
Físico: Ninguno - Cumplir con la
Químico: "Limpieza y
Pasteurización
Agentes Desinfección de la
detergentes. Línea de Tratamiento
Térmico CP7D- 2"
Biológico:
Contaminación con NO NO
- Este peligro es
bacterias aerobias
controlado
mesófilas viables.
SI - NO - cumpliendo con el
Físico: Ninguno
procedimiento de
Químico:
"Limpieza y
Contaminación con
Desinfección de la
Enfriamiento
Línea de
Tratamiento
Térmico CP7D- 2".
Biológico: - Se podría
Contaminación y incrementar la
desarrollo de contaminación,
bacterias aerobias debido a una
Almacenamiento 3
mesófilas viables. deficiente higiene

Físico: SI NO SI NO SI PCC2 del tanque de
Cabellos, polvo, almacenamiento, ya
partículas extrañas, que este
etc. procedimiento de
Químico: limpieza no está
Contaminación con validado.
agentes detergentes. - Este peligro se
controla con el
hisopado de
superficies inertes y
el uso del
luminómetro, para
verificar que se ha
realizado una
buena limpieza.
Biológico:
Contaminación con
bacterias aerobias
-El riesgo de
mesófilas viables
contaminación, será
Staphylococcus
controlado con la
aureus y coliformes. SI NO NO - NO -
renovación de la
Físico:
manguera de
Cabellos, polvo,
trasvasado cada vez
partículas extrañas,
que presente huecos,
etc.
ya que estos son
Trasvasado
Químico:
posibles fuentes de
Contaminación con
contaminación.
- La
Biológico: contaminación se
Contaminación con podrá incrementar a
bacterias aerobias niveles inaceptables
mesófilas viables y debido a que es un
coliformes. proceso donde el
Físico: yogurt tiene una
Cabellos, polvo, SI NO SI PCC3 amplia área de
partículas extrañas, exposición con el
etc. medio ambiente.
Químico: - Los
Contaminación con manipuladores
agentes detergentes. deberán seguir las
recomendaciones
del manual de BPM.
- Este peligro se
controlará con el uso
del purificador de
ambiente de rayos
UV, el
cual requiere
mantenimiento cada
Batido
6 meses.
-El peligro de
Biológico: contaminación se ha
Contaminación controlado con la compra
con: de una llenadora
Staphylococcus automatizada,
aureus, reduciendo
Escherichia coli, considerablemente la
Salmonella spp. SI NO NO - NO - manipulación por parte
Físico: de los operarios.
Cabellos, polvo, - Realizar una adecuada
partículas limpieza y
extrañas, etc. mantenimiento de este
Químico: equipo.
Contaminación - Capacitar al personal en
con agentes BPM y el uso correcto de
desinfectantes. su indumentaria, lo cual
Envasado
es descrito en el Manual
de BPM.
Biológico:
Contaminación - Debido a que el tapado
con: es manual, cabe la
Staphylococcus posibilidad de que no sea
aureus, hermético, siendo fuente
Escherichia coli, de contaminación que
Salmonella spp. SI NO NO - NO - posteriormente no se
Físico: podrá reducir a niveles
Cabellos, polvo, aceptables.
partículas - Este peligro se
extrañas, etc. controlará si los
Químico: manipuladores cumplen
Contaminación con las recomendaciones
Tapado
con agentes descritas en el Manual de

desinfectantes. BPM y con la supervisión
del Asistente de Calidad.
Biológico:
Ninguno Físico:
Ninguno
SI NO NO - NO -
Lotizado
Químico:
Ninguno
Biológico: Crecimiento de -De no mantenerse el producto
microorganismos por encima de final a temperatura de
los límites permisibles. refrigeración menor a 7°C, la
Físico: Ninguno Químico: carga microbiana podría
Contaminación con agentes incrementarse hasta niveles no
SI - SI PCC4
desinfectantes. aceptables.
Almacenamiento 4
- Este peligro se controlará

SI - realizando la verificación del
buen funcionamiento de los
termómetros de las cámaras.
CONCLUSIONES
- Implementar los acabados deteriorados dentro de la sala de procesos, con el fin de mejorar
las condiciones de higiene asi mismo Validar el procedimiento de limpieza y desinfección
del tanque de almacenamiento 3, ya que este no cuenta con un sistema de
limpieza,Cumplir con el programa anual de mantenimiento y calibración de equipos,
mantenerlo documentado.
-Realizar análisis microbiológico y físico químico a la jalea de frutas antes de usarla en
la producción de yogurt, y realizar una adecuada rotación de esta dentro de cámara de
refrigeración y mantener actualizados y llenos los formatos, para poder lograr realizar la
trazabilidad del producto terminado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Asaka, T; Oseki, K. 1992. Manual de herramientas de calidad: el enfoque japonés. España,

Tecnologías de gerencia y producción. s.p.
Codex Alimentarius. 2000. Leche y productos lácteos. 2 ed. 32 p.
Codex Alimentarius. 1999. Código internacional recomendado de prácticas-principios

generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1. 3 ed. rev.
Codex Alimentarius. 2003. Leche y productos lácteos. 1 ed. 64 p.
Codex Alimentarius. 1981. Norma del codex para compotas (conservas de frutas) y jaleas.
Codex Stan 79-1981

Dinesen, V. 1960. Pre-tratamiento de la leche en la planta. In Curso de Capacitación.
Santiago de Chile, Chile. 8 p.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual, Perú). 2008. Leche y productos lácteos: yogurt. 202.092 2008. 4
ed. Perú.
Propiedad Intelectual, Perú). 1998. Leche y productos lácteos: leche cruda, determinación
de sólidos totales. NTP 202.118:1998. Lima, Perú
Propiedad Intelectual, Perú). 1991. Leche y derivados lácteos: definiciones y
clasificaciones. NTP 202.085:1991
Propiedad Intelectual, Perú). 2004. Leche y productos lácteos yogur o yogurt. NTP

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PROPUESTA HACCP DE PROCESO DE CONSRVACION DE LACTEOS

PRODUCTOS DE LECHE SABORIZADA Y YOGURT CON FRUTAS

El plan sistemático de HACCP para preservación y conservación de productos leche

2.2 objetivos específicos

Construir los programas complementarios de buenas prácticas en los procesos y

Implementar un diagnostico que permite conocer buenas prácticas en la infraestructura y

Es un proceso continuo que permite la detección de problemas antes de su ocurrencia” es

NTP 202.001:2003 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda y requisitos.

 NTP 202.085:1991 Leche y Derivados Lácteos. Definiciones y Clasificaciones

 NTP 202.092:2004 Leche y Productos Lácteos Yogur o Yogurt. Requisitos

Los principios del plan HACCP

Establecimiento de Acciones Correctivas. Una acción correctiva es el procedimiento

Es importante que el plan HACCP este centrado en la producción de alimentos seguros y

5 IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP

 El sistema HACCP que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, utiliza la

7.1 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS DE UN SISTEMA HACCP

Los programas de prerrequisitos son un componente esencial de las operaciones de un

El desarrollo y ejecución de los programas de prerrequisitos es un paso crítico en el

7.2 HIGIENE Y SANEAMIENTO

la higiene y saneamiento asegura la inocuidad de los alimentos aplicados a la estructura

Además, estas actividades se deben realizar en forma racional, continua, preventiva y

Busca garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria láctea, se

8 REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

Se considera peligro o a aquel agente biológico, químico o físico razonablemente

9 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT E INGREDIENTES

Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de

10 FACTORES DE INOCUIDAD Y CALIDAD DEL YOGURT

CUADRO N°01 Principales defectos en el procesamiento de yogurt

DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES

 Cultivo láctico de incubación.

Luego de aplicar la lista de verificación de los requisitos de Higiene y Saneamiento, se

b. FASE DE GENERACIÓN DE IDEAS

 Se elaborara una escala de calificación

D .MATRIZ DE SELECCIÓN DE PROBLEMAS

Cuadro n° 2: Matriz se Selección de los Problemas

CRITERIO PUNTAJE NIVEL PUNTAJE

11 ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS POSIBLES, ANÁLISIS DE

 Se estableció en cada peligro identificado, las respectivas medidas preventivas para

Cuadro n°3: Clasificación de la Probabilidad de Ocurrencia

CLASIFICACION DE LA PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL

Cuadro n°4: Matriz de Probabilidad (P) y Gravedad (G).

CRITERIOS PARA LA DETERMINACIÓN DE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO

Establecimiento de los límites críticos de control (LCC)

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

En cada PCC se estableció un sistema de vigilancia capaz de detectar una pérdida de

Establecimiento de medidas correctoras

Establecimiento de procedimientos de verificación

Se elaboró registros y documentos relacionados con el sistema HACCP.

12. DIAGRAMA CAUSA EFECTO

Diagrama de causa-efecto para el problema de “Controles de Parámetros

FICHA TÉCNICA: YOGURT BIO FRUTADO DE FRESA

cultivo láctico INOCULACIÓN T°=37 ºC

HOMOGENIZACIÓN P=100 Bar

cultivo láctico probiótico INOCULACIÓN T°=37 ºC

Yogurt bio frutado

Cuadro 5 Análisis de peligros para la materia prima, insumos y envases

- Presencia de partículas - Filtrar la materia prima con una tela

- Contaminación con restos de Antibióticos en la Leche CL01D-

coliformes o Salmonella sp. proveedor.

- Solicitar certificado emitido por el

- Presencia de plaguicidas. pesados.

- Solicitar al proveedor ficha técnica.

Químico - Solicitar certificado de análisis físico-