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_________________________
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de la elaboración
de un embutido de pasta fina (salchicha de pollo) utilizando cloruro de
potasio”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado
por Samantha Chan Gallardo, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Priscila Maldonado
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.1707906267
DEDICATORIA
A Dios, por ser la luz que guía mi camino, y por ser quien me motiva a ser mejor.
A mis abuelitos, Celita y Augusto, que desde el cielo me siguen brindando su
amor, a quienes tengo presentes todos los días y viven en mi corazón.
A mis padres, por ser mi apoyo incondicional, a quienes debo cada logro en mi
profesión.
A mis hermanos, Ricardo y Mateo, por darle alegría a mi vida y por estar conmigo
en los mejores y malos momentos.
AGRADECIMIENTO
A mis padres, por ser el mejor ejemplo de vida, por ser mi sustento y por apostarle
a mi futuro.
A la Ing. Belén Jácome, Ing. Bolívar Haro, al Ing. Víctor Carrión, a mi primo Ing.
Carlos Ernesto González y a mi tía Marcita, por su apoyo incondicional, por ser
el soporte técnico y emocional en la realización de este trabajo.
A mi prima Melissa Villavicencio, por ser como una hermana para mí,
apoyándome en cualquier decisión que yo tomo.
PÁGINA
RESUMEN……………………………………………………………………….. ix
ABSTRACT……………………………………………………………………… x
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….. 1
2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………... 3
2.1.1.1. Carne…………………………………………………. 4
2.1.1.2 Grasa…………………………………………………. 7
2.1.1.3. Agua…………………………………………….….. 7
2.1.1.4. Tripa…………………………………………………… 8
2.1.2. ADITIVOS…………………………………………………………. 9
2.2.2. DESHUESADO…………………………………………………. 13
2.2.3. TROCEADO……………………………………………………. 13
i
PÁGINA
2.2.4. MOLIDO…………………………………………………………… 13
2.2.5. HOMOGENIZADO……………………………………………….. 14
2.2.6. EMBUTIDO……………………………………………………….. 14
2.2.7 ESCALDADO…………………………………………………….. 14
2.2.8. ENFRIADO……………………………………………………….. 15
2.2.9. ALMACENADO…………………………………………………… 15
CLORURO DE POTASIO……………………………………… 17
3. METODOLOGÍA…………………………………………………………….. 21
DE POTASIO…………………………………………………………….. 25
ii
PÁGINA
SALCHICHA……………………………………………………………. 28
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………….…. 34
iii
PÁGINA
FORMULACIÓN FINAL…………………………………………….. 42
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………….. 45
5.1. CONCLUSIONES………………………………………………………. 45
5.2. RECOMENDACIONES………………………………………………... 47
6. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 48
7. ANEXOS……………………………………………………………………… 55
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Formulación de salchicha…………………………… 25
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Diagrama de cajas y bigotes……………………… 44
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I.
retención de agua………………………………… 55
ANEXO II.
ANEXO III.
ANEXO IV.
ANEXO V.
Análisis sensorial………………………………….. 63
ANEXO VI.
ANEXO VII.
ANEXO VIII.
Análisis de proteína total…………………………. 66
vii
PÁGINA
ANEXO IX
Análisis microbiológico……………………………. 67
ANEXO X.
Análisis microbiológico de Salmonella………….. 68
viii
RESUMEN
ix
ABSTRACT
This research studies the making of thin paste sausage (chicken sausage), using
different percentages of potassium chloride in a formulation base (chicken meat,
fat, water, binders, preservatives, nitrites and condiments). For this study 3
treatments was raised with different percentages of potassium chloride (75, 80
and 90 % of KCl replacement on NaCl) and a pattern treatment (100% of NaCl).
For the characterization of raw materials was performed pH measurement,
analyzing retention capacity of water (CRA) and emulsifying capacity (CE), then
the different formulations of sausages were produced, which were subjected to
analysis for pH and loss by heating is performed. Besides an aceptability sensory
test ordering of T2, T3 and T4 treatment was performed to determine the degree
of preference. With the formulation with the greatest consumer acceptability
analysis of total chlorides and total protein was performed. Finally microbiological
analysis comparing with the INEN 1338:2012 standard was developed. The
results obtained in this research were: the characterization of raw material (pH,
CRA and CE) were: (5.92, 7.517, and 9,387) severally and showed no difference
in the values obtained compared with other studies. The results of loss by heating
and pH met the requirements of the rules INEN 1338: 1996. In addition, in sensory
analysis showed the acceptability had more flavor attribute was T2 (80% of KCl
and 20% of NaCl) being the best alternative. The data obtained in the analysis of
the final product values were 1.55 % in total chlorides, this value complies with
the range of quality control protocol meat proposed by Periago (2011). In terms
of percentage of total protein a value of 13.34 %, which meets the requirements
of the corresponding standard was obtained. Finally the results of microbiological
analysis are within the parameters of the standard of reference.
x
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
El cloruro de sodio NaCl, más conocido como sal común es el aditivo más
utilizado en la elaboración de embutidos de pasta fina, ya que cumple funciones
para la retención de agua, capacidad emulsificante, repulsión de miofibrillas,
unión de proteínas, regulador del pH y también contribuye a la reducción de
microorganismos y enzimas indeseables (Totosaus, 2007).
1
Los productos cárnicos contienen un elevado porcentaje de cloruro de sodio en
su formulación, por tal razón, este estudio busca sustituir parcialmente el
contenido de sal común con la adición de cloruro de potasio, sin afectar las
características físicas, químicas y sensoriales del producto final, generando así
un beneficio para los consumidores. En función a lo mencionado anteriormente
se plantea el siguiente objetivo: estudiar la elaboración de salchicha de pollo
utilizando cloruro de potasio.
2
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
Este tipo de embutido se prepara con carne fresca, donde se aplica un proceso
de escaldado con la finalidad de eliminar los microorganismos indeseables,
coagular las proteínas y beneficiar la conservación (Amerling, 2001).
3
2.1.1.1. Carne
Según la NTE INEN 1217: “La carne es el tejido muscular en post- rigor,
comestible sano y limpio de animales de abasto que mediante inspección
veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados para el
consumo humano” (INEN, 2006).
Para la elaboración de este tipo de embutido se debe utilizar carne que contenga
fibra fresca, la cual se obtiene de la carne recién sacrificada de animales jóvenes.
Además la carne no debe tener grasa interna porque afecta la capacidad de
retención de agua y capacidad de emulsión en el producto final (Freire, 2011).
4
Parámetros de calidad de la carne
pH
5
Las fuerzas que mantienen a las moléculas de agua unidas a las proteínas,
originan una desigualdad en la distribución de cargas, en el interior de la molécula
de agua, este cambio de carga junto a la estructura de proteínas miofibrilares,
provoca cambios en la capacidad de retención de agua dependiendo del tipo de
proteína, presencia de carbohidratos, sal, cambios en el pH y métodos de
conservación, ya que es un indicador sensible a estos factores (Price et al., 1994;
Restrepo et al., 2001) .
La función de las emulsiones es alejar la fase dispersa con la fase continua por
medio de la fuerza de tension (Abugoch et al., 2000).
6
2.1.1.2. Grasa
Existen dos tipos de grasa en los animales: la grasa orgánica (vísceras) y la grasa
de los tejidos, proveniente de la parte dorsal, de pierna y de papada del porcino.
La grasa dorsal es la más utilizada en embutidos de pasta fina por tener un punto
de fusión de 37-41 °C y por conferir al producto un sabor y aroma característico.
Este tipo de grasa debe ser fresca y tener una temperatura de 0 a 10 °C (Boreto
et al., 2009; Galietta, 2005).
2.1.1.3. Agua
El agua en forma de hielo es fabricado con agua potable libre de metales pesados
de manera que no altere al producto final (Maya, 2011).
El agua alcanza el 45-55 % del peso total de los embutidos de pasta fina, por lo
que la hace un componente primordial en la emulsión cárnica dependiendo de la
7
cantidad añadida durante la elaboración y de la pieza cárnica utilizada (Bustos &
Lozano, 2007).
2.1.1.4. Tripa
8
2.1.2. ADITIVOS
Son sustancias que se agregan a los productos cárnicos cuyo fin es interferir en
las características organolépticas y físicas del producto para ser mejorado
sensorialmente.
9
Según el Codex Alimentarius, la cantidad máxima a adicionar es de 125 mg/kg
de sodio en embutidos de pasta fina, debido a que los productos cárnicos ya
contienen sodio en su estado como materia prima (Codex, 1981).
2.1.2.3. Fosfatos
Son las sales del ácido fosfórico, los cuales se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de los embutidos y en un menor grado aumenta el pH (Maya,
2011).
10
Las funciones de los fosfatos son: ligar el agua con la grasa estimulando la
dispersión molecular y aumentando la fuerza iónica de la solución que forma la
fase continúa de las emulsiones cárnicas; disminuyen las pérdidas de proteínas
durante la cocción y evitan la oxidación de la grasa e inhiben el crecimiento
microbiano indeseable (Amerling, 2001).
11
2.1.2.5. Condimentos y especies
Las especies y condimentos más utilizados son: pimienta, ajo en polvo, orégano,
ají en polvo, entre otros (Boreto et al., 2009).
12
Además la carne y la grasa deben mantenerse en congelación para obtener
resultados favorables durante la elaboración del embutido (Freire, 2011).
2.2.2. DESHUESADO
2.2.3. TROCEADO
2.2.4. MOLIDO
13
2.2.5. HOMOGENIZADO
Para este proceso se utiliza el cutter, donde se debe controlar la temperatura (-4
a -5 °C) de la mezcla para evitar deformaciones y estabilizar la emulsión cárnica.
Como producto final se obtiene una masa emulsionada de grano muy fino (Maya,
2011).
2.2.6. EMBUTIDO
2.2.7. ESCALDADO
Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto,
también cambia el color de la carne, inhibe la acción enzimática y el crecimiento
microbiano. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una
marmita con agua a temperatura de 76 a 80 °C. Se obtiene agua retenida
formando un gel, también una sustancia espumosa donde se obtiene la emulsión
estabilizando dos fases que son el agua y la grasa (Restrepo et al., 2001).
14
2.2.8. ENFRIADO
2.2.9. ALMACENADO
15
Según el Codex (1995), el cloruro de potasio es acentuador de sabor, donde el
aditivo cumple la función de resaltar el sabor o da un sabor característico en el
producto.
Además, el cloruro de potasio tiene una función gelificante, dando mejor textura
al embutido y formación de gel, por medio de las proteínas disueltas en una fase
acuosa. Actúa como un estabilizante, ya que facilita el mantenimiento de la
emulsión en el producto cárnico (García, 2010).
Sin embargo, Desmond (2006) señala que en ciertos niveles, el cloruro de potasio
KCl, incrementa el gusto amargo y la pérdida del salado y, por otro lado, un
consumo excesivo puede ser perjudicial para algunas patologías preexistentes
(Diabetes Tipo I, insuficiencia renal crónica, etc.).
16
pros y contras del uso del KCl reemplazo por el NaCl (Ruusunen & Puolanne,
2005).
Por otro lado, todo en exceso puede causar efectos negativos en el cuerpo
humano. Es por ello que la ingesta excesiva de cloruro de potasio, puede producir
una enfermedad llamada Hipo-potasemia (Tejada, 2008).
17
2.4. ANÁLISIS SENSORIAL
18
Esta prueba consiste en seleccionar una muestra aleatoria, compuesta entre 70
y 500 usuarios, con el fin de obtener información de aprobación o preferencia de
los consumidores. Se puede realizar en lugares centrados (Ramírez, 2012).
Son conocidas como hedónicas las cuales se utilizan para determinar el grado
de aceptación de un producto; donde, se usan pruebas de ordenamiento,
comparación pareada y escala categorizada (Angulo, 2009).
19
Además, esta prueba se utiliza en caso de que las muestras son preclasificadas
por análisis posteriores, en desarrollo de nuevos productos, para mejorar el
producto y para el cambio de tecnológica (Hernandez, 2005).
20
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
Esta investigación fue realizada con carne de pollo como materia prima, la cual
se caracterizó física y químicamente mediante la determinación de pH, capacidad
de retención de agua y capacidad emulsificante. Después, se elaboraron
salchichas de pollo utilizando un diseño experimental unifactorial aplicando
diferentes formulaciones de sustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de
potasio a las cuales se realizaron determinación de pH y perdida por
calentamiento. Posteriormente se realizó un análisis sensorial utilizando la
prueba de aceptabilidad por ordenamiento para la selección de la mejor
formulación.
21
3.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
3.1.1.1. Medición de pH
22
decantó el producto sobrenadante con una probeta de vidrio y se midió el
volumen no retenido de los 8 ml de la solución de NaCl/KCl (ANEXO I).
𝑉𝑠−𝑉𝑎
𝐶𝑅𝐴 = ∗ 100 [1]
𝑝𝑚
Donde:
𝑉𝑠 = ml (liquido sobrenadante)
23
Para la determinación de CE se estableció la formula descrita por (Reyes, 2010)
que se detalla a continuación en la fórmula # 2:
MPx MC
c= MC+SC [2]
Donde:
c= g de carne de pollo
AG (ml)
AR= [3]
𝐶
Donde:
AR = Aceite retenido
C= g de carne de pollo
24
3.2. FORMULACIONES DE SALCHICHAS DE POLLO CON
CLORURO DE POTASIO
3.2.1. FORMULACIÓN
25
A continuación se presentan las diferentes formulaciones de cloruro de potasio
aplicadas en la formulación base:
Factor (Formulación)
Tratamiento
%Cloruro de sodio %Cloruro de potasio
-
Control 100
75
T2 25
80
T3 20
90
T4 10
26
Troceado: Se troceó la carne congelada en pedazos de 10 cm y la grasa
dorsal de 2 cm.
27
Empaca y refrigerado: Se realizó un escurrido para eliminar el exceso de
agua y se somete a empacar al vacío en la empacadora CITALSA, luego
se llevó a refrigeración por 24 horas a una temperatura entre 0 y 4 ºC.
3.3.1.1. Medición de pH
28
3.3.2. ANÁLISIS SENSORIAL
Factor (Formulación)
%Cloruro de %Cloruro de Atributo Codificación
sodio potasio
25 75 Sabor A
20 80 Sabor B
10 90 Sabor C
29
3.4. ANÁLISIS DE LA FORMULACIÓN FINAL
Además, se tomó como referencia los requisitos de la norma técnica INEN 1338
(INEN, 2012) .
30
Tabla 4. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocidos.
Proteínas total,
12 - 10 - 8 -
% (%N x 6.25)
Proteína no
- 2 - 4 - 6
Cárnica %
(INEN, 2012)
Se realizó tres lotes diferentes de salchicha con 80 % de KCl y 20% de NaCl, para
obtener resultados con más precisión.
31
Para el análisis microbiológico se compararon con requisitos microbiológicos de
la Norma INEN 1338-2012.
32
3.4.2.4. Determinación Staphylococcus Aureus
Una vez realizado los análisis de la materia prima y del producto final de esta
investigación, se aplicó un diseño experimental unifactorial, los datos fueron
recolectados partiendo de tres lotes diferentes con tres repeticiones para cada
uno. Esta información fue ingresada al paquete estadístico Statgraphics Centurion
XV VERSION 15.2.05.
33
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1.1. MEDICIÓN DE pH
El valor obtenido en la carne de pollo fue de 5,92 el cual coincide con los
requisitos de la Norma Técnica Peruana 201.054 (INDECOPI, 2009), donde se
establece que el rango óptimo para la selección de carne es de 5.8-6.4 debido a
la formación de una cantidad normal de ácido láctico (Moreno, 2003).
Por otra parte, cuando el valor de pH es mayor al 6.4, la carne de res es DFD
(oscuro firme y seco), la cual se da por condiciones antes del sacrificio donde se
produce agotamiento del glucógeno en el musculo, dando menor producción de
ácido láctico. Las carnes DFD tienen una baja capacidad de conservación debido
34
al pH alto y son muy sensibles al crecimiento microbiológico patógeno (Dorado,
2011).
Una vez realizado los cálculos para la retención de agua, se realizó la siguiente
tabla donde se observa los valores obtenidos en la determinación de capacidad
de retención de agua.
TRATAMIENTO CRA1
35
retención de agua debido a su alto contenido de proteína y bajo contenido graso,
lo cual coincide con los resultados obtenidos de la tabla antes mencionada.
CAPACIDAD
TRATAMIENTO
EMULSIFICANTE2
Carne de pollo con solución
9.387 ± 0.661𝑎
1 M NaCl
36
Por otra parte, Totosaus (2007) indica que el efecto de potasio y sales divalentes
tales como calcio y magnesio sobre la gelificación y la solubilización de las
proteínas mofibrilares, beneficia la formación de grasa durante la emulsión y
formación de la matriz del gel. La sustitución total de cloruro de sodio por otras
sales produce una mejor estabilidad en el embutido, ya que a menor proteína
extraída será menor la cantidad de proteína favorable para formar la película
proteica interfacial que emulsione grasa y proporcione estabilidad al producto
cárnico. Al usar sales divalentes produce una reducción en la cantidad de la
proteína extraída. Con respecto al uso de cloruro de potasio actúa en la
desnaturalización de la miosina y actina, favoreciendo una mayor estabilidad
durante el calentamiento.
4.2.1.1. Determinación de pH
37
Tabla 7. Medición de pH en salchichas de pollo de los diferentes tratamientos
experimentales.
TRATAMIENTO pH 3
Muestra % Cloruro de % Cloruro de INEN 1338:
sodio potasio pH ≤ 6.20
T3 20 80 6.05 ± 0.0089𝑏
T4 10 90 6.07 ± 0.0151𝑏
3Media ± σ (n= 24)
Las letras diferentes indican que hay diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) con un
nivel de confianza del 95%, el método utilizado actualmente para discriminar entre las medias es
el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher =0.006.
En la tabla 7 se puede observar que el T2, T3, T4 que son tratamientos con
reemplazo de cloruro de potasio, no existe diferencias significativas, pero el
control tiene diferencia significativa a comparación de los tratamientos
anteriormente mencionados.
38
4.2.1.2. Determinación de pérdida por calentamiento
TRATAMIENTO
% Perdida por
% Cloruro de % Cloruro de calentamiento 4
sodio potasio
28.59 ± 0.6973𝑎
100 -
31.78 ± 1.8406𝑏𝑑
25 75
30.25 ± 0.0833cd
20 80
10 90 30.94 ± 0.7064𝑑
4Media ± σ (n= 24)
Las letras diferentes indican que hay diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) con un
nivel de confianza del 95%, el método utilizado actualmente para discriminar entre las medias es
el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher =0.467.
39
Cuando la temperatura y tiempo del embutido al momento de ser procesado no
ha sido controlado correctamente, provoca la pérdida excesiva de rendimiento,
eficiencia y calidad del producto, por lo que puede afectar en lo económico,
sensorial, microbiológico y productivo. Esto sucede si la pérdida de peso es
mayor a 65 % (Restrepo et al., 2001).
TRATAMIENTO
Prueba de aceptabilidad
Muestra % Cloruro de % Cloruro de por ordenamiento5
sodio potasio
A 25 75 1.95 ± 0.8087𝑎
B 20 80 1.70 ± 0.7435b
C 10 90 2.34 ± 0.7683c
5Media ± σ (n= 100)
Las letras diferentes indican que hay diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) con un
nivel de confianza del 95%, el método utilizado actualmente para discriminar entre las medias es
el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher =0.077.
40
que la mejor combinación es la que se aproxima a 1, en este caso es la muestra
B.
Según el estudio realizado por Lilic et al. (2008) indican que el uso del cloruro de
potasio en los productos cárnicos debe ser limitado por su sabor amargo, además
los resultados obtenidos en el reemplazo de cloruro de sodio por cloruro de
potasio en 20 y 40 % no presentan diferencias significativas, igual que la
sustitución parcial del 60 %, ya que se encuentra en el límite aceptable. Pero los
embutidos que contienen el 80 % de reemplazo tienen un sabor inaceptable.
Relacionando con los datos obtenidos en la tabla 9, se puede observar que el
80% de reemplazo tiene más aceptabilidad con respecto a los demás
tratamientos.
A
T RA T A M IE NT O S
41
Se observa que ningún tratamiento muestra valores atípicos, en el tratamiento A
presenta la mayor dispersión, ya que no existe un bigote que indique una
concentración mínima de datos, seguido del tratamiento B se concentra en el
mayor grado de preferencia por lo que lo hace la mejor alternativa, además el
bigote muestra la menor concentración de datos en el menor grado de
preferencia, finalmente el tratamiento C la mediana se concentra en el menor
grado de preferencia, el bigote se ubica en el mayor grado de preferencia,
indicando que en ese punto existe la menor concentración de datos.
TRATAMIENTO
% Cloruros6
% Cloruro de % Cloruro de % Proteína total7
totales
sodio potasio
42
4.3.1.1. Determinación de cloruros
43
4.3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Salmonella
Ausencia
8Media ± σ (n= 24)
Con los datos obtenidos se indica que el producto cárnico es apto para el
consumo y cumple con los requisitos de la Norma anteriormente mencionada.
44
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
45
se observó que existen diferencias significativas en el atributo sabor y la
mejor combinación es B que corresponde a la formulación 80 % KCl: 20 %
NaCl.
46
5.2. RECOMENDACIONES
47
6. BIBLIOGRAFÍA
6. BIBLIOGRAFÍA
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54
7. ANEXOS
7. ANEXOS
ANEXO I.
PROCESO DE DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA
55
ANEXO II.
DETERMINACION DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE
56
ANEXO III.
ELABORACION DE SALCHICHA Y MEDICIÓN DE PH
Obtención de pasta
Homogenización de
ingredientes en cutter
57
Producto final embutido
Medición de pH
58
ANEXO IV.
ANÁLISIS DE PERDIDA POR CALENTAMIENTO
59
60
61
62
ANEXO V.
ANÁLISIS SENSORIAL
Evaluadores
63
ANEXO VI.
FORMATO PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
64
ANEXO VII.
ANÁLISIS DE CLORUROS TOTALES
65
ANEXO VIII.
ANÁLISIS DE PROTEINA TOTAL
66
ANEXO IX.
ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO
67
ANEXO X.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SALMONELLA
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