INGENIERIA DE PROCESOS III.

FCIAL - UTA
Ing. Javier Tapia V.
R
E
F OBJETIVOS:
R
I
G
E ✓ Comprender en qué consiste la conservación térmica y química
R de los alimentos.
A ✓ Analizar el efecto que provoca la temperatura, baja en la salud
C
del consumidor.
I
O
N
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E
F
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I
G
E
R
A
C
I
O
N
 ¿Cuál es la relevancia de
R conservar la temperatura
en los alimentos?
E
F
R
Factores para determinar
I un tratamiento térmico
G Conservación por bajas
E temperaturas
Métodos de conservación
R aplicando bajas
temperaturas:
A refrigeración y

C congelación

I
O El frio y su aplicación para
N conservar alimentos
R
E
F
R Las bajas temperaturas retardan
I
G considerablemente el metabolismo,
E
R
disminuyendo el riesgo de desarrollar
A
C
microorganismos.
I
O
N
R
E
F
Estos métodos sólo detienen el
R desarrollo de los
I
G microorganismos en los
E
R
alimentos. Cuando la
A temperatura aumenta, los
C
I microorganismos se activan
O
N
nuevamente
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E
F FACTORES PARA DETERMINAR
R
I
UN TRATAMIENTO TERMICO
G
E
R Velocidad de
A Resistencia de
modificación
C los m/o.
de alimentos
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E No todos los productos requieren la misma temperatura. Si
F se exponen los alimentos a temperaturas más bajas,
R principalmente algunos vegetales y frutas, éstos pueden
I
G quemarse y oxidarse por el exceso de frío.
E
R
A
C
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N
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E
En la cadena en frío, se deben controlar los siguientes puntos:
F
R a) Regular las bajas temperaturas en el almacén del cliente.
I b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente.
G
E
c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad.
R d) Manejo del frío en cámaras de refrigeración.
A e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte.
C f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportación.
I
O
g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de
N descarga.
R 1) Requisitos específicos de temperatura de cada alimento.
E 2) Vigilar que los alimentos almacenados, en el mismo espacio de
F
las cámaras, sean compatibles entre sí, para evitar contaminación o
R
I impregnación de olores
G naturales del alimento.
E 3) Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos.
R 4) Identificar la humedad del ambiente.
A 5) Conservar los alimentos en lugares adecuados, almacenándolos
C
de acuerdo a su disponibilidad y demanda, cuidando el grado
I
O ventilación. Esto se consigue diseñando adecuadamente los
N espacios de almacenamiento para proteger la integridad del
alimento
R Algunos requisitos básicos para mantener en
E condiciones de sanidad a los alimentos son los
F
siguientes:
R
I
G a) La circulación del aire debe ser organizada.
E “separados de la pared por lo menos en diez
R centímetros”.
A
C
I
O b) Esa misma distancia se debe asegurar con respecto
N del piso y del techo.
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A
C
I
O
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R
E
F
R La conservación por refrigeración se
I
G realiza a temperaturas próximas a 0°C,
E “generalmente entre 2 y 5 ºC en
R
A frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC
C en frigoríficos domésticos.
I
O
N
C
O La congelación es una conservación a largo
N plazo, que se realiza mediante la conversión de
G
E agua en cristales de hielo y su almacenamiento
L a temperaturas de -18°C o menos (-20ºC a -
A 22ºC), para limitar que los microorganismos se
C
I desarrollen y afecten a los alimentos.
O
N
Disminuyendo la actividad
de agua Aw
Disminuyendo la
temperatura del alimento
G
O

O
C

C
N

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A
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L

I
 Determinar las condiciones y el proceso no es sencillo ya que
C depende de diversos factores:
O a) Origen del alimento.
N b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo
G
E
requiere).
L c) Conocer los procesos térmicos a utilizar.
A d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de
C microorganismos.
I e) Penetración de calor.
O f) Punto frío.
N
g) Transferencia de calor.
 Determinar las condiciones y el proceso no es sencillo ya que
C depende de diversos factores:
O a) Origen del alimento.
N b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo
G
E
requiere).
L c) Conocer los procesos térmicos a utilizar.
A d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de
C microorganismos.
I e) Penetración de calor.
O f) Punto frío.
N
g) Transferencia de calor.