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de procesado
Altas presiones
hidrostáticas
Altas Presiones
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
ü Extensivamente investigado en
alimentos durante los 25 últimos años 1 cm2
con numerosas aplicaciones
comerciales en la industria P ≈ 1000 MPa
alimentaria. Ejemplo de transferencia
de tecnología
Altas Presiones Hidrostáticas
Altas Presiones Hidrostáticas
Hite (1898)
Histórico de las altas presiones
hidróstaticas en alimentos
• FÍSICO
• QUÍMICO
• BIOQUÍMICO
Cilindro de presurización
Circuito calor/frío
Circuito calor/frío
Válvula descompresión
Entrada agua
Bomba de baja
presión
Equipos de alta presión
nchyperbaric.com
Equipos de alta presión
Cilindro industrial
600 MPa, 420 L capacidad, 38 cm ∅, 7 m longitud
Equipos de alta presión
Hiperbaric 55
(5 t/dia, 600 MPa, 55 L capacidad, 20 cm ∅)
nchyperbaric.com
Equipos de alta presión
Hiperbaric 300
(1000 kg/h, 600 MPa, 300 L capacidad, 30 cm ∅, 4,5 m longitud, 6 intensificadores)
nchyperbaric.com
Equipos de alta presión
Hiperbaric 420
(>2 t/h, 600 MPa, 420 L capacidad, 38 cm ∅, 8 intensificadores)
nchyperbaric.com
Equipos de alta presión
Hiperbaric 420
(>2 t/h, 600 MPa, 420 L capacidad, 38 cm ∅, 8 intensificadores)
nchyperbaric.com
Equipos de alta presión
https://www.youtube.com/watch?v=6LMgSRewsuQ
nchyperbaric.com
Equipos de alta presión
nchyperbaric.com
Equipos de alta presión
https://www.youtube.com/watch?time_continue=
280&v=C765qAjg77o
nchyperbaric.com
Equipos de alta presión
nchyperbaric.com
COSTES
Equipos de alta presión
- Equipos desde 500.000 € hasta
2.000.000 € dependiendo capacidad
equipo (55-425 L)
ü Pescado fresco
üDisminución de la carga microbiana del pescado y aumento de vida útil
üInactiva Anisakis (200 MPa, 10 min)
üCaracterísticas organolépticas: Sabor y aroma en general similares a
pescado fresco
ü Semiconservas de pescado
üAlarga vida útil de productos como la de salmón ahumado
üPosible decoloración de producto según combinaciones de P y Tª
ü Moluscos y marisco
üFácil extracción carne y aumento de rendimiento en moluscos (ostras,
mejillones y almejas).
üMantiene características sensoriales, y en algunas ocasiones, como el caso
de las ostras las mejora
üInactiva Vibrio, Norovirus y otros patógenos aumentando la seguridad
alimentaria, vida útil, y obteniendo un producto fresco del gran calidad
üFácil extracción carne en crustáceos (langostas, cangrejos,…) con
rendimientos del 100%, aumenta la vida útil y mantienen características
senoriales
Efectos y aplicaciones potenciales
Efectos y aplicaciones potenciales
Vibrio parahaemolyticus
Efectos y aplicaciones potenciales
ü Zumos de frutas
üZumos de cítricos y mermeladas primeros productos tratados por HP
üpH facilita destrucción microorganismos por AP (mohos y levaduras),
evita germinación de esporas después del tratamiento alargando vida
útil del producto
üConserva sabor, color y contenido en Vits (Vit C) como producto
recien exprimido, al contrario que el calor
üConserva compuestos antioxidantes y otros funcionales sin alterarse
MaceFruit (Italia)
Efectos y aplicaciones potenciales
Frubaça, cooperativa
(Portugal)
PreshafruitTM
(Australia)
Efectos y aplicaciones potenciales
Frutmost (USA)
Efectos y aplicaciones potenciales
Ata (Italia)
Solfrío (España) Lovitt Cider Mill, Wenatchee, WA (USA)
Efectos y aplicaciones potenciales
Verfruco (Mexico)
Efectos y aplicaciones potenciales
PreshaFruit (Australia)
Efectos y aplicaciones potenciales
Leche
üPasteurización leche a 500 MPa y 10 min (vida útil de 10 días a 10ºC)
üMejora transformación en productos lácteos (leche con buena aptitud a la
coagulación enzimática y ácida)
üHigienización de calostros manteniendo funcionalidad (Ig G e Ig M)
üHigienización leche materna manteniendo funcionalidad (Igs, lisozima,
lactoferrina, factores de crecimiento, ...)
Queso
üProducción de queso a partir de leche higienizada por HHP
üHigienización queso fresco tras su producción con aumento de su vida útil
y de la seguridad alimentaria
üMadurado acelerado
üParada maduración en momento óptimo maduración
üNuevas texturas
Yogur
üInactivación mohos y levaduras
üReducción actividad metabólica de Lactobacillus spp. (disminución de
actividad acidificante)
üEliminación de bacterias del yogur según condiciones aplicadas pero no
probióticas
Efectos sobre proteínas
• Fragmentación micelar
• Reducción tamaño micelar
• Micelas muy irregulares de
forma
• ↑ Ca, P, Mg y caseínas en
suero
• Cambios composición micela e
incremento en la hidratación
β-Lg
Igs
α-La
TRAMIENTO TERMICO
ð Colostrum is the first milk produced by mammals for newborn in the first
days of life to protect and support their immune system
ð High pressure is the best option to preserve and respect the functionality
of heat sensitive bioactive components present in colostrum such as
immunoglobulins, lactoferrin and growth factors
Efectos y aplicaciones potenciales
B AB A
19,1
( kg de queso/100 kg leche)
18,1
20 16,8
15
10
0
CR PA PR
Proteolisis Lipolisis
0,8 12
10
0,6
totales (%(mg
8
libresTOTALES
0,4
6
RA
AA libres
CR
Aminoácidos
0,2
PA
4 CR
PA
PR
PR
0
0 20 40 60 2
0 30 60
Tiempo de maduración (d) Tiempo de maduración (d)
Características sensoriales
SABOR Y AROMA
A rom a
5
2
P ica n te S a b or
1
S a la d o Am a rg or
CR PA PR
Efectos y aplicaciones potenciales
ð QUESO FRESCO
Enterobacteriaceae 1 ND ND ND ND
7 3.58 ± 1.56 ND ND ND
14 6.30 ± 2.14 2.30 ± 3.26 ND ND
21 7.37 ± 0.04 4.74 ± 1.01 ND ND
Queso fresco
Angulo queso de autor Queso fresco
Arias, España Pastoret La Segarra, Familia Pont
España
SNACKS-based cheese
Ham pork + Cheddar cheese
Cooked Pepperoni + Cheddar cheese
DELI24, UK
Efectos y aplicaciones potenciales
8
Proteolisis
mg Leu / g cheese
4
12
10
2
mg Leu / g queso
8
Control
6 3P1
0 3P15
4
0 15 30 45 60
2
Ripening time (days)
0
CONTROL 200 P1 1 15 30 60 90