INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

ESTABILIZACIÓN DEL AGENTE ABRILLANTADOR QUICK SHINE QP-07

EN LA PLANTA QUICK´S DE ALFRED L. WOLFF

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

ESTANCIA INDUSTRIAL

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:

PÉREZ MARTÍNEZ ADALIS

ASESORES:

EXTERNO: IBQ. DIANA LILIA RAMÍREZ RAMÓN

INTERNO: DR. RAMÓN VILLANUEVA ARCE

México, D.F. mayo 2009

ÍNDICE GENERAL

Página

ÍNDICE DE CUADROS......................................................................................................4

ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................................5

1. RESUMEN ........................................................................................................................8

2. INTRODUCCI ÓN ........................................................................................................ 10

2.1 Historia de la empresa............................................................................................... 10

2.1.1 Organigrama de Alfred L. Wolff planta Quick´s ............................................. 11

2.1.2 Responsabilidad corporativa ............................................................................. 12

2.1.3 Ubicación de la planta Quick´s ......................................................................... 13

2.1.4 Distribución de la planta .................................................................................... 14

2.2 Marco teórico............................................................................................................. 15

2.2.1 Aditivos............................................................................................................... 15

2.2.2 Abrillantador ...................................................................................................... 17

2.2.3 Quick Shine QP-07 ............................................................................................ 17

2.2.4 Diagrama de elaboración de Quick Shine QP-07 en la planta Quick´s de Alfred

L. Wolff ........................................................................................................................ 19

2.2.5 Ingredientes ......................................................................................................... 21

2.2.6 Emulsión ............................................................................................................. 23

3. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 24

-1-
4. OBJETIVOS .................................................................................................................. 24

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL .......................................................................... 25

5.1 Metodología............................................................................................................... 25

5.2 Elaboración del Quick Shine QP-07 en el laboratorio de control de calidad ........ 26

5.3 Análisis fisicoquímicos ............................................................................................ 27

5.4 Análisis microbiológicos .......................................................................................... 28

5.5 Prueba de brillado ..................................................................................................... 28

6. RESULTADOS Y ANÁLISIS ..................................................................................... 29

6.1 Modificación de la condiciones de proceso ............................................................. 29

6.1.1 Determinación del tiempo de calentamiento .................................................... 30

6.1.2 Homogeneización en molinos de piedras y vibraciones.................................. 31

6.2 Adición de goma xantana a diferentes concentraciones ......................................... 32

6.3 Adición de emulsificantes......................................................................................... 33

6.4 Sustitución total del almidón .................................................................................... 34

6.5 Sustitución parcial del almidón y disminución del porcentaje de goma................ 36

6.5.1 Sustitución parcial del almidón y disminución del porciento de goma al 11

y 15 % ......................................................................................................................... 37

6.6 Realización de prueba en planta ............................................................................... 38

7. CONCLUSIONES......................................................................................................... 39

8. SUGERENCIAS PARA E STANCIAS FUTURAS.................................................. 39

-2-
9. BIBLOGRAFIA ............................................................................................................ 40

10. ANEXO 1 ...................................................................................................................... 41

11. ANEXO 2 ...................................................................................................................... 45

12. ANEXO 3 ...................................................................................................................... 58

-3-
ÍNDICE DE CUADROS

Página

1. Formulación básica del Quick Shine QP-07 ......................................................... 17

2. Propiedades físicas del Quick Shine QP-07 .......................................................... 17

3. Especificaciones internas del Quick Shine QP-07................................................ 18

4. Modificación en la condiciones de proceso .......................................................... 29

5. Determinación del tiempo de calentamiento ......................................................... 30

6. Homogeneización de en molinos de piedras y vibraciones ................................. 31

7. Adición de goma xantana en diferentes concentraciones..................................... 32

8. Adición de emulsificante........................................................................................ 34

9. Sustitución total del almidón.................................................................................. 35

10. Sustitución parcial del almidón y disminución del porcentaje de goma ............. 36

11. Sustitución parcial del almidón y disminución del porciento de goma al 11 y 15

% .............................................................................................................................. 37

-4-
ÍNDICE DE FIGURAS

Página

1. Organigrama de Alfred L. Wolff planta Quick´s.................................................. 11

2. Ubicación de la planta Quick´s .............................................................................. 12

3. Distribución de la planta Quick´s .......................................................................... 13

4. Proceso de elaboración del Quick Shine QP-07 en planta .................................. 19

5. Metodología ............................................................................................................ 25

6. Diagrama del proceso de elaboración del agente abrillantador en el laboratorio

de control de calidad .............................................................................................. 26

7. Termobalanza.......................................................................................................... 27

8. Potenciómetro ......................................................................................................... 27

9. Certificado de análisis de Quick Shine QP-07...................................................... 38

10. Bidones de 25 kg de Quick Shine QP-07 ............................................................. 38

-5-
-6-
AGRADECIMIENTOS

A ti mi Señor Jesús!

A ti debo este logro y toda mi vida…

Sin ti nada hubiera sido posible, muchas gracias por tu amor, fidelidad, confianza y

paciencia, gracias por haber creído en mi y por permitirme conocer tu gran amor y por

supuesto por el regalo de la vida eterna.

Te amo oh Jehová fortaleza mía

Salmos 18:1

A mis padres, hermanas y a Fuego Vivo

Por su apoyo, paciencia, amor y tolerancia sin dejar fuera su comprensión en los momentos

más difíciles. Gracias por sus oraciones cuando más lo necesite. Por estar conmigo en todo

tiempo.

A mis amigos upibios

Este sendero fue más fácil y divertido con ustedes, aunque también hubo momentos

difíciles. Las clases, laboratorios, congresos y viajes, inolvidables! Esto de crecer y

aprender juntos esta chido. Gracias Andy, Joss, Zai, Dan, gRaz, Cin, Bre, Pelos,

Princezz…y también a Coracita y Care.

Al Dr. Ramón, Ma. Elena Rosales y Ma. Elena Hernández.

Por su apoyo y su valioso tiempo invertido en este trabajo para al fin lograr el título de

Ingeniero en Alimentos. Muchas gracias!

-7-
1. RESUMEN

Introducción Un aditivo es una sustancia natural o sintética añadida intencionadamente a

un alimento o una mezcla de alimentos durante las etapas de producción, envasado y

conservación con la intención de modificar sus propiedades. Con base en la funcionalidad,

un abrillantador se clasifica como un modificador de aspecto. El objetivo del trabajo fue

estabilizar el agente abrillantador para confitería Quick Shine QP-07® y que éste presente

una sola fase en el producto terminado, conserve el brillo característico del aditivo,

mantenga una película resistente a la fricción y temperatura, y sea una película con la

textura requerida por el consumidor.

Metodología. Modificación en las condiciones del proceso: en este punto se probaron

diferentes órdenes de adición de ingredientes y diferentes tiempos de calentamiento.

Modificación en el tamaño de partícula: Con base en que las partículas de menor tamaño

permanecen suspendidas y no precipitan, el aditivo Quick Shine QP-07® se homogenizó en

molinos de piedras y vibraciones hasta un tamaño de 2 µm. Modificación y adición de

algunos ingredientes: Se modificaron los porcentajes de algunos ingredientes y se

adicionaron otros, por ejemplo: adición de goma xantana, emulsificantes, sustitución total

del almidón de maíz por otros (papa, trigo, arroz, tapioca y maíz modificado), sustitución

parcial del almidón y disminución del porcentaje de goma, y sustitución parcial del almidón

y por último, la disminución del porciento de goma al 11 y 15%. El brillo fue evaluado por

medio de pruebas de brillado y comparado con patrones para asignar un valor (brillo

mínimo 1X hasta brillo máximo 5X)

-8-
Resultados y discusión. Modificación en las condiciones del proceso: las modificaciones

en el orden de adición y tiempo de cocción no influyeron en la estabilidad del aditivo Quick

Shine QP-07®. Modificación en el tamaño de partícula: a pesar de la disminución del

tamaño de partícula, esto no fue suficiente para que el producto permaneciera homogénea y

la fase más densa permaneció en la parte superior. Modificación en ingredientes y adición

de algunos: con la adición de goma xantana, se disminuyó drásticamente el brillo en las

pruebas de aplicación; con los emulsificantes, ninguno tuvo un buen resultado ya que las

fases se separaron antes de las 24 h. El resultado que cubrió las expectativas e hizo que se

cumplieran los objetivos fue la sustitución parcial del almidón y la disminución del

porcentaje goma.

Conclusiones.

‫ ﻬ‬La homogeneización, en molinos de piedras y de vibraciones, no estabilizó el

producto.

‫ ﻬ‬Las concentraciones de 0.1 al 0.5% de goma xantana no emulsificaron el aditivo, y

conforme aumentó la concentración de goma, el brillo disminuyó drásticamente.

‫ ﻬ‬Los emulsificantes empleados no fueron aptos para emulsificar el agente

abrillantador.

‫ ﻬ‬El agente abrillantador fue estabilizado con la combinación de almidones y

disminuyendo el porcentaje de gomas.

-9-
2. INTRODUCCIÓN

2.1. Historia de la empresa

Los Wolff llegaron a México hace cuatro décadas, distribuyendo ingredientes naturales a

través de agentes locales. Posteriormente se agregaron productos para la industria de

confitería. En forma progresiva, se desarrolló la célula mexicana de Alfred L. Wolff,

convirtiéndose en su propia subsidiaria a principios de los 90´s y empezando actividades en

1995 como “Alfred L. Wolff México S.A. de C.V.”

En este año, la compañía cumple trece años de ofrecer productos para la industria de

alimentos mexicana a través de su propia subsidiaria. En esa oferta destaca la familia de

productos “Quick” que son especialidades para la industria de confitería, miel de abeja,

goma arábiga e hidrocoloides para el uso industrial en confitería, bebidas, helados,

panificación y alimentos preparados. Estos ingredientes pueden ser importados o bien,

producidos localmente en las unidades ubicadas en el Estado de México y en Veracruz.

Materias primas para la industria alimentaria

- Goma arábiga

- Agar-agar

- Goma guar

- Goma algarrobo

- Xantana

- Carrageninas ingredientes de marca propia

o Quick Acid™…..……………….Acidulante para grageas

o Quick Coat™……………………Agente de engomado

- 10 -
o Quick Glanz H™ y C™……..…Abrillantador para grajeado duro

o Quick Lac™…….………….……Sellador

o Quick Oil™ ..................................Agente de aceitado/abrillantado para gomas y

confites gelificados
o Quick Polish……………………..Abrillantador para confites

o Quick Shine………………………Abrillantador para centros de chocolate

2.1.1. Organigrama de Alfred L. Wolff

General Manager
Luis Ríos S.

Production Manager Quality Manager

Elias Muñoz Diana Ramírez

Production Supervisor Laboratory Technician

Miguel Salinas José Duran

Operator Operator
Armando Gamero Verónico Martínez

Helper Helper
Rafael Hernández Gerardo Ambrosio

Figura 1. Organigrama de Alfred L. Wolff planta Quick´s

- 11 -
 2.1.2. Responsabilidad corporativa y principios de Alfred L. Wolff

Alfred L. Wolff una empresa familiar e independiente, productora y comercializadora de

aditivos. Alfred L. Wolff está a favor de experiencia, espíritu emprendedor e innovador de

asociación para la industria alimentaria.

Con base en su infraestructura internacional para la gestión, el comercio, la producción y el

control de la gama de productos naturales, esta en condiciones de cumplir con las

necesidades y requerimientos de los fabricantes de alimentos en todo el mundo. Calidad,

eficiencia y fiabilidad constituyen la base misma de la filosofía de empresa.

La cooperación es el elemento central de la política empresarial. Respecto a nuestros

clientes es de gran importancia las relaciones de respeto mutuo y el apoyo para alcanzar los

más altos estándares de calidad en términos de productos y servicios.

La responsabilidad social en Alfred L. Wolff es generar empleo dentro de la red de

empresas internacionales, respetando los recursos naturales en nuestro medio.

- 12 -
 2.1.3. Ubicación de la planta Quick´s

La planta se encuentra ubicada en Lázaro Cárdenas #30 Col. San Jerónimo Tepetlacalco,

Tlanepantla, C.P. 54090, Estado de México (Figura 2).

Planta
Quick´s

Figura 2. Ubicación de la planta Quick´s Alfred L. Wolff

- 13 -
 2.1.4. Distribución de la planta

La Figura 3 muestra la distribución de las diferentes áreas de la planta Quick´s.

Figura 3. Distribución de la Planta Quick’s

- 14 -
 2.2. Marco teórico

2.2.1. Aditivos

Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los que resaltan

el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la

facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al

consumirse. Cada componente del alimento influye en alguna medida en estas

características; sin embargo, en ocasiones éstas necesitan reforzarse con el fin de obtener

mejores resultados y generar productos más atractivos y diferenciados para el consumidor

(Badui, 2006).

Definición de aditivo: Sustancia ya sea natural o sintética añadida intencionadamente a un

alimento o una mezcla de alimentos durante las etapas de producción, envasado y

conservación con la intención de modificar sus propiedades (Haghes, 1994; Badui, 2006).

Aspectos legales

De acuerdo a la legislación mexicana, el “Reglamento de la Ley General de Salud en

Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios”,

expedido en 1999 prohíbe el uso de los aditivos para:

a) Ocultar defectos de calidad

b) Encubrir alteraciones en la materia prima o en el producto terminado

c) Disimular materia primas no aptas para el consumo humano

d) Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento

y transporte

e) Reemplazar ingredientes que induzcan a engaño sobre la verdadera composición

f) Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen (Badui, 2006)

- 15 -
 Clasificación de aditivos

Los aditivos se pueden clasificar de varias maneras, pero el siguiente enlistado es según su

funcionalidad

· Mejoradores del valor nutricional

· Conservación y protección

· Auxiliares de fabricación

· Modificadores del aspecto

§ Abrillantadores

§ Ácidos

§ Agentes de volumen

§ Aromatizantes

§ Blanqueadores

§ Colorantes

§ Edulcorantes

§ Endurecedores

§ Espesantes

§ Gelificantes

§ Potenciadores de sabor

§ Productos para glaseado y cobertura (Haghes, 1994)

- 16 -
 2.2.2. Abrillantador

Definición: Sustancia que cuando se aplica a la superficie exterior de un alimento, confiere

a este un aspecto brillante y/o lo reviste con una capa protectora (Madrid, 2000)

2.2.3. Quick Shine QP-07

Información técnica

Agente de brillado ideal para grageas recubiertas de chocolate con leche o amargo, que

confiere a las grageas un abrillantado perfecto, el cual tiene una gran durabilidad a

condición de almacenar las grageas de manera correcta.

Formulación base:

Cuadro 1. Formulación básica del Quick Shine QP-07.

Material Contenido (%)

Agua 60.60
Azucares 18.00
Gomas 15.00
Maltodextrina 4.00
Almidones 1.00
Aceites 1.00
Conservadores 0.30
Ácido cítrico 0.10

Propiedades físicas:

Cuadro 2. Propiedades físicas del Quick Shine QP-07

Atributo Resultado
Apariencia ámbar, turbio
Sabor Ligeramente dulce
Olor Neutro

- 17 -
 Especificaciones internas

Cuadro 3. Especificaciones internas del Quick Shine QP-07

Parámetros Límites Método basado en la

norma
FISICOQUÍMICAS

Sólidos totales 58 – 62% NMX-F-103-1982

Cenizas Máximo 2% NMX-F-607-2002

pH 4.5 – 5.5% NMX-F-317-S-1978

MICROBIOLÓGICAS

Cuenta total Máximo1000 UFC/g NOM-092-SSA1-1994

Coliformes totales <10 UFC/g NOM-113-SSA1-1994

E. coli <3 NMP/g NOM-145-SSA1-1995

Hongos y levaduras <100 UFC/g NOM-111-SSA1-1994

- 18 -
 2.2.4. Diagrama de elaboración de Quick Shine QP-07 en la planta Quick´s de

Alfred L. Wolff.

En la Figura 4 se describe el proceso de elaboración del agente abrillantador con base

en las especificaciones de Alfred L. Wolff México.

Figura 4. Proceso de elaboración de Quick Shine QP-07

Descripción del proceso

1. Recepción y almacenaje de materia prima y material de embalaje:

a. Materia prima: a la llegada de la materia prima el analista del departamento de

control de calidad revisa las condiciones en que esta llega (sacos rotos), fecha de

elaboración y caducidad, lote, cuadro de seguridad, cantidad recibida y condiciones del

trasporte, para cada uno de los casos; por ejemplo el azúcar que llega en sacos de 50 Kg,

- 19 -
 que son estibados en tarimas de 1 000 Kg.; las gomas, maltodextrina y almidón son

estibados en tarimas de 500 kg cada una, el aceite llega en tambos de 200 Kg

colocándose en tarimas de 800 kg cada una; los conservadores son recibidos en bultos de

20 Kg y estibados a la vez en tarimas de 400 Kg cada una. Todos los materiales son

llevados al almacén de materia prima.

b. Material de embalaje: para el caso específico de la elaboración de Quick Shine QP-

07 se utilizan bidones de 25L, bolsa de papel kraft con polietileno, cajas de cartón

blancas en caso de transporte foráneo, y todos estos materiales son llevados al almacén

de material de envasado.

2. Pesado de ingredientes: los lotes elaborados son de 500 Kg., con base a e la masa total

se hace el pesado de cada uno de los ingredientes respecto al porcentaje de cada uno

representa en la formulación.

3. Mezclado de polvos: el azúcar, gomas, maltodextrina, almidones, conservadores y ácido

cítrico son llevados al mezclador de polvos en el que se reciben lotes de 250 Kg. que

permanecen 5 minutos a una velocidad de 1 750 rpm, en caso de que el azúcar presente

terrones se deben encender los pulverizadores para desbaratarlos.

4. Recepción del producto mezclado: los polvos mezclados se empacan en bolsas de papel

kraft con polietileno de 25 kg cada una para ser transportadas al área de líquidos.

5. Mezclado de líquidos: en el tanque de mezclado es vaciado el lote de polvos mezclados

y se incorpora el resto de los ingredientes líquidos (agua y aceites); son mezclados

durante 60 minutos a una velocidad de 1 500 rpm obteniendo un lote de 500 Kg.

6. Filtrado: se debe realizar debido a que en ocasiones algunos ingredientes presentan

impurezas y debe ser filtrado por seguridad.

- 20 -
7. Envasado: el fluido es depositado en bidones de 25L, llenándolos hasta la muesca. Ya

que no se cuenta con el equipo apropiado para que el llenado y el ajuste de peso sean

simultáneos.

8. Ajuste de peso y etiquetado: ya que el fluido se encuentra en el envase se realiza el

ajusta de peso (25 Kg.), se tapa y etiqueta con la leyenda de Quick Shine QP-07, lote,

fecha de elaboración y caducidad.

9. Estibado y almacenado: los bidones son estibados en tarimas de 40 piezas (1 000 kg) y

son llevados al almacén si es para almacenaje o trasladado para su distribución.

2.2.5. Ingredientes

o Gomas: sustancias naturales o sintéticas que se disuelven en agua para formar un gel,

o que son capaces de absorber grandes cantidades de agua hasta formar una pasta

mucilaginosa. Las gomas se utilizan mucho en la industria alimentaria como

emulsificantes, productos para glaseado y recubrimientos, espesantes y

estabilizantes.

Originalmente el termino “goma” se utilizaba para describir exudados resinosos,

pegajosos, de los árboles (goma arábiga, gathi, karaya, tragacanto, alerce), pero hoy

día se utiliza para describir también las sustancias químicamente similares obtenidas

a partir de algas marinas (agar, acido algínico sus sales y derivados, carragenanos y

furcelaranos), semillas (goma de algarrobo, goma guar), por fermentación

microbiana (dextrano, goma xantana) y por modificación química de la celulosa

(carboximetil celulosa, metil celulosa, etil celulosa, hidroxipropil metil celulosa,

metil etil celulosa de sodio)

- 21 -
o Almidones: agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizantes, formadores

de suspensiones y espesantes utilizados en un amplio rango de alimentos

procesados. El almidón es un polisacárido formado por polímeros ramificados,

amilopectina y cadenas rectas amilosa.

o Maltodextrina: modificador de la textura obtenido a partir de la hidrólisis parcial del

almidón. Se emplea como agente de volumen en los alimentos bajos en calorías y

como inhibidor de la cristalización en alimentos infantiles, productos de panadería y

pastelería.

o Azúcares: compuestos formados por H, C y O presentan la fórmula general Cx(H2O) n,

los más conocidos son la sacarosa, glucosa, fructosa, almidón, y celulosa, su

aplicación en los alimentos va desde modificar el sabor, viscosidad y estructura.

o Aceites: compuestos orgánicos obtenidos a partir de semillas u otras partes de las

plantas, el uso alimentario por lo general es para freír o dar lustrosidad.

o Ácido cítrico: aditivo de amplio espectro presente en los cítricos preparado por

fermentación de las melazas, se utiliza como ácido en productos de cacao,

chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes,

verduras enlatadas, sinérgico de los antioxidantes y secuestrante.

o Conservadores: estos ayudan a prevenir el deterioro de los alimentos debido al

crecimiento de microorganismos. El conservador a utilizar depende de la acidez del

alimento. (Haghes, 1994)

o Agua: es el disolvente universal, porque disuelve muchos de los compuestos

conocidos, es un disolvente polar, Esta propiedad se debe a su capacidad para

formar puentes de hidrógeno con otras sustancias que pueden presentar grupos

polares, o con carga iónica

- 22 -
 2.2.6. Emulsión

Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es

normalmente inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por

medios mecánicos en pequeñas gotas entre 0.1 y 10µm, que se distribuyen en la fase

continua o dispersante. Sin embargo, esta emulsión es termodinámicamente inestable y al

dejarla reposar por algún tiempo, las gotas se agregan pasando primero por el estado

conocido como floculación para luego producir la coalescencia y, por último, la separación

de dos fases inmiscibles y diferenciales. La estabilidad de una emulsión sólo se logra si se

incorpora una tercera sustancia que actúa en la interfase de los líquidos y se denomina

emulsionante. Los emulsionantes son sustancias cuyas moléculas contienen una parte no

polar y otra polar. De acuerdo con el predominio de una de las partes de una molécula sobre

la otra, el emulsionante tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, esta característica se conoce

como balance hidrófilo-lipófobo (BHL por sus siglas) una propiedad importante que debe

tomarse en cuenta para seleccionar el emulsionante.

Hay 3 tipos de emulsiones:

o Aceite en agua (O/W por sus siglas en inglés) son pequeñas gotas de aceite como

fase dispersa contenidas en el agua como fase continua.

o Agua en aceite (W/O por sus siglas en inglés) las gotas pequeñas de la fase dispersa

son el agua y la fase continua es el aceite.

o Agua en aceite en agua (W/O/W por sus siglas en inglés) es el efecto de dispersar

gotas de una emulsión O/W en la “fase continua” que es otra emulsión W/O. Este

tipo de emulsión es la más difícil de producir y controlar, porque las gotitas de agua

contenidas en el aceite no son muy estables con las gotas de aceite contenidas en la

fase acuosa (Friberg et al, 2004)

- 23 -
3. JUSTIFICACIÓN

Alfred L. Wolff ofrece un agente abrillantador para centros de chocolate llamado

Quick Shine QP-07® que por su formulación permite ofrecer una excelente funcionalidad,

calidad e inocuidad sin embargo, por la naturaleza de sus ingredientes, existe una

separación al presentar dos fases y como consecuencia de esto, el consumidor necesita

homogenizar el producto antes de utilizarlo, lo cual no es deseable, al implicar pérdida de

tiempo para el consumidor. Lo anterior trajo como consecuencia la devolución de una

cantidad considerable de producto, generándose pérdida económica además de arriesgar el

prestigio del corporativo y la pérdida de clientes, es por ello que se buscó una nueva

formulación y/o metodología de elaboración que lleve a la estabilidad deseada del

producto.

4. OBJETIVOS

Objetivo general

o Estabilizar el agente abrillantador para confitería Quick Shine QP-07®

Objetivos específicos

o Presentar una sola fase en el producto terminado.

o Conservar el brillo característico del aditivo.

o Mantener una película resistente a la fricción y temperatura.

o Obtener una película con la textura requerida por el consumidor.

- 24 -
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. Metodología

La Figura 5 muestra la metodología que se siguió para la resolución de la problemática.

Figura 5. Metodología para la resolución de la estabilización del agente

abrillantador Quick Shine QP 07

- 25 -
 5.2. Elaboración del Quick Shine QP-07 en el laboratorio de control de calidad

A continuación se describe el proceso de elaboración del agente de brillado para

cada una de las etapas correspondientes a la metodología, referida en la Figura 5, llevadas a

cabo en el laboratorio de control de calidad de la planta Quick´s de Alfred L. Wolff.

Velocidad 1
t=10 min.

T=80°C
t=5 min.

Figura 6. Diagrama de elaboración del Quick Shine QP-07 en el laboratorio de

control de calidad.

Descripción del proceso.

Se pesan los ingredientes tomando como base un total de 500 g. Se mezclan los polvos,

y se les adicionan los líquidos. Se homogeneiza la formula en un Caframo a velocidad 1

por 10 min., se lleva a cocción durante 5 minutos a 80°C. Se deja enfriar, se envasa en

bidones de 500 mL. Se toman las muestras necesarias para los análisis fisicoquímicos y

- 26 -
 microbiológicos (ver Anexo 1 y 2). Por último se realizan las pruebas de brillo (ver

Anexo 3), y se determina la puntuación de brillado al compararlo con los patrones

desde 1X (brillo mínimo) hasta 5X (brillo máximo).

5.3. Análisis fisicoquímicos (ver Anexo1)

Se determinan los sólidos totales por el método de la termobalanza de acuerdo con el

proyecto de norma NMX-F-428-1982. Alimentos – determinación de humedad (método

rápido de la termobalanza, Figura 7).

Figura 7. Termobalanza

Determinación de cenizas

· Proyecto de norma NMX-F-607-NORMEX-2002 Alimentos – determinación de

cenizas en alimentos – Método prueba

Determinación de pH

· Proyecto de norma NMX-F-S-1978 Determinación de pH en alimentos

Figura 8. Potenciómetro

- 27 -
 5.4 Análisis microbiológico (ver Anexo 2)

La preparación de las muestras de todos los análisis que se enlistan a continuación se basa

en la Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y

dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico

Determinación microbiológica de cuenta total:

· Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

cuenta de bacterias aerobias en placa

Determinación microbiológica de coliformes totales:

· Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

cuenta de microorganismos coliformes totales en placa

Determinación microbiológica de hongos y levaduras:

· Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

cuenta mohos y levaduras en alimentos

Determinación de Escherichia coli:

· Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y

curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones

sanitarias

5.5 Prueba de brillado (Ver Anexo 3)

El proceso de brillado de los centros de chocolate es descrito en el Anexo 3

- 28 -
6. RESULTADOS

La primera etapa para la estabilización del agente abrillantador se basó en la parte física

o condiciones de proceso, modificando la forma de adición de los ingredientes y la

temperatura del agua. El procedimiento se presenta resumido en el Cuadro 4.

6.1. Modificación de las condiciones de proceso

PRUEBA

2X 1X 3X

Cuadro 4. Modificaciones en las condiciones de proceso

En la prueba 1, la adición de los ingredientes todos son vaciados al mismo tiempo en

agua fría. En la prueba 2 los ingredientes se adicionan uno a uno en agua fría, y en la

prueba 3 los ingredientes son vaciados uno a uno en agua precalentada a 80°C. En esta

última se obtuvieron mejores resultados al observar menos de un tercio de separación a

comparación de la prueba 1 y 2, y esto se reflejó también al realizar las pruebas de

aplicación de las tres muestras, con lo que se dio paso a una nueva serie de subpruebas

para determinar el tiempo de cocción del agente abrillantador.

- 29 -
 6.1.1. Determinación del tiempo óptimo de calentamiento.

Con base en los resultados de las pruebas anteriores se hizo una corrida pero esta vez,

se varió el tiempo de cocción de 5 a 30 min. A continuación se muestran los resultados

2X 3X 3X 4X 5X

Cuadro 5. Determinación del tiempo de calentamiento

En esta subprueba se observó que en la muestra 3E no presentó separación al séptimo día,

se dejó reposar en la botella y llegado el día 20, se apreció una separación lo cual indicó

que la modificación en el tiempo de cocción no garantizó la estabilidad, lo que es

indeseable ya que el producto debe permanecer homogéneo por lo menos 6 meses que dura

la vida de anaquel.

- 30 -
 6.1.2. Homogenización en molinos de piedras y molino de vibraciones

El proceso de elaboración se realizó tal como se muestra en el Cuadro 5 (3E). En

este caso, la muestra se homogeneizó en molinos de vibraciones y de piedras. De igual

manera, se dejó reposar en los bidones durante 7 días y se observó una separación, pero en

este caso la fase que contiene la goma sedimentó en comparación con las otras pruebas en

la que permanecía en la parte superior. Esto se probablemente se debió disminución en el

tamaño de partícula (de 10 a 2 µm), lo que mejoró la incorporación de las dos fases, pero

esto no era lo que se deseaba ya que el fin era obtener una sola fase.

5X 5X

Cuadro 6. Homogenización en molinos de piedras y vibraciones.

- 31 -
 6.2. Adición de goma xantana

En la segunda etapa para lograr la estabilización, se modificó la formulación con la adición

de agentes emulsificantes, se varió el porcentaje de algunos ingredientes y se adicionaron

otros.

Para estas pruebas se ensayaron diferentes porcentajes de goma xantana, la cual permite la

suspensión de sólidos, para ello se llevó a cabo el procedimiento indicado para la prueba

3E, se dejó en los recipientes durante 7 días. En todos los casos se observó una separación

de fases, aunque esta disminuía conforme aumentaba la concentración de goma xantana,

pero al mismo tiempo el brillo también disminuyó de manera inversa al porcentaje de goma

en la formulación. Esto último no lo requerido ya que afecta el propósito del aditivo que es

el de impartir brillo en los centros de chocolate, por tal razón sólo se hicieron las primeras

dos pruebas de aplicación.

PRUEBA 1X 2X 3X 4X 5X

% DE GOMA 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

XANTANA

SEPARACIÓN
AL SÉPTIMO
DÍA

BRILLO
---- ---- ----

Cuadro 7. Adición de goma xantana en diferentes concentraciones

- 32 -
 6.3. Adición de emulsificantes

Se añadió a la formulación diferentes emulsificantes, tomando en cuenta que la “emulsión”

es aceite en agua (O/W). Las diferencias entre los emulsificantes radicó en el porcentaje de

monoglicéridos que contiene.

En el caso de las pruebas E1, E2 y E3, los porcentajes de aplicación fueron de 0.2 a 0.6, y se

decidió agregar 0.4 como valor medio, lo que no fue suficiente ya que hubo separación de

las fases en 2 horas.

En el caso de las pruebas E4 y E5, los porcentajes de aplicación fueron mayores (10%), tal

como lo indica el proveedor, lo que implicó mayor un costo de producción. El proceso de

adición debió ser muy controlado ya porque el punto de fusión fue de 65 y 70°C para las

pruebas E4 y E5, respectivamente. También se tuvo que llevar acabo en agitación constante

y adición lenta de manera gradual. En el laboratorio fue difícil controlar las condiciones

puesto que no se cuenta con el equipo necesario, y en planta no fue viable. En cuestión de

homogeneidad, en la prueba E4 la separación se presentó en menos de una hora, lo que

descartó su uso, aunque en la prueba E5, el producto permaneció emulsificado mayor

tiempo, lo que nos hace suponer que si se aumenta el porcentaje del emulsificante, el

producto permanecerá en una sola fase por mayor tiempo pero solo se cumpliría uno de los

cuatro objetivos (una sola fase, brillo característico, termorresistencia de la película, y

textura deseada).

- 33 -
 SEPARAC IÓN
AL
SIGUIENTE
DÍA

Cuadro 8. Adición de emulsificante

6.4. Sustitución total del almidón

En la formulación base se sustituyó el porcentaje de almidón, por seis muestras.

Para cada una de los ensayos las condiciones fueron las mismas, se dejó reposar durante 7

días, al término de este tiempo se evalúo el grado de separación y brillo.

En este primer aspecto, se descartaron las pruebas A1, A2 y A3 al apreciar que el almidón

precipitaba y para el caso de las pruebas A1 y A2 se formaron geles muy débiles; para la

prueba A3 se obtuvo un material muy viscoso y al inspeccionar el líquido se podían apreciar

“escamaciones” en el fluido.

En el segundo criterio que es el brillo, las pruebas de aplicación de las muestras A1, A2 A3 y

A6 se descartaron al obtener una puntuación de 1X, dejando sólo a las muestras A4 y A5.

- 34 -
Contrastando estos resultados tendríamos tres opciones en común que son las pruebas A4,

A5 y A6, eliminando A6 al obtener el brillo es el mínimo (1X) en las pruebas de aplicación,

reduciendo el número de posibilidades a sólo 2 (pruebas A4 y A5).

1X 1X 1X 4X 3X 1X

Cuadro 9. Sustitución total del almodón

- 35 -
6.5. Sustitución parcial del almidón y disminución del porciento de goma

Con base en los resultados del Cuadro 9 y en algunos otros experimentos anteriores se

decidió reducir el porcentaje de almidón que se emplea en la formulación base,

combinándolo con las seis muestras de almidones de la prueba anterior. Estas pruebas

(C1 a la C6) se dejaron reposar durante siete días al término de este tiempo se obtuvo un

menor grado de separación a comparación del experimento anterior (Cuadro 9). Pero en

particular la prueba C 5 resalta al no presentar separación en este tiempo y dar uno de los

mejores brillos en la prueba de aplicación obteniendo la puntuación máxima (5X) y nos

atrevemos a decir que es aún mayor al patrón de comparación. En la prueba A4 se

obtuvo un brillo mayor, pero se decide seguir con la muestra A5 debido a costos de

producción esto es porque el almidón de arroz es mucho más caro que el almidón de

maíz y eso repercute en el precio del producto final.

NO HAY SEPARACIÓN

5X

Cuadro 10. Sustitución parcial del almidón y disminución del porcentaje de goma

- 36 -
 6.5.1. Sustitución parcial del almidón y disminución del porcentaje de goma al 11

y 15%

Ya elegido el almidón de sustitución parcial (almidón “C” de maíz), se realizaron dos

pruebas disminuyendo aún más el porciento de goma al 11 y 15%, esto para reducir costos

ya que este ingrediente tiene un precio elevado al ser importada, pero al dejar reposar al

séptimo día se pudo apreciar una separación, aumentando conforme disminuye el

porcentaje de goma, como se puede apreciar en el Cuadro 11, y así se elimina la posibilidad

de la reducción del porciento de goma, quedando la formulación de la prueba anterior C5 al

cumplir con los objetivos planteados en el trabajo.

Cuadro 11. Sustitución parcial del almidón y disminución del porcentaje de goma al

11 y 15%

- 37 -
 6.6. Realización de prueba en planta

Con base en los resultados arrojados en la prueba C5 Reformulación, sustitución parcial del

almidón y disminución del porcentaje de goma, en la cual se halló la formulación en la que

el brillo es máximo, la película cumple con los requisito de textura y termorresistencia

establecidos y la homogeneidad permanece, hasta el momento por cinco meses esto se

asegura debido a que el ensayo se efectuó en el mes de noviembre, dejándose en

observación hasta el mes de abril, percatándonos que a lo largo de este tiempo no se

presento la separación de las fases, por tanto se prosiguió a la elaboración de Quick Shine

QP-07 en planta con un lote de de 500 kg siguiendo el procedimiento descrito en la Figura

3. Proceso de elaboración de Quick Shine QP-07. Logrando un lote aprobado por el

departamento de control de calidad, al cumplir con las especificaciones fisicoquímicas y

microbiológicas de Alfred L. Wolff, asegurando la calidad e inocuidad del producto,

expidiendo un certificado a este lote.

Figura 9. Certificado de análisis de Figura 10. Quick Shine QP-07

Quick Shine QP-07 Bidones de 25 kg

- 38 -
7. CONCLUSIONES

‫ ﻬ‬La adición de los ingredientes en agua caliente influyó en el grado de separación

y brillo, pero no al grado de permanecer homogéneo por los 6 meses necesarios.
‫ ﻬ‬Quick Shine QP-07 debe llevarse a cocción 30 minutos a 80°C para disminuir el
grado de separación, si se conserva la formulación original, de no ser así con 5
min. a 80°C es suficiente por cuestiones del almidón sustituto.
‫ ﻬ‬La homogeneización en molinos de piedras y de vibraciones no estabilizó el
producto.
‫ ﻬ‬Las concentraciones de 0.1 al 0.5% de goma xantana no emulsificaron y
conforme se aumentó la concentración de goma el brillo disminuyó
drásticamente.
‫ ﻬ‬El monogrol, la lecitina de soya estándar líquida y los monogliceridos destilados
+ lecitina de soya a concentraciones de 0.4% no fuerón aptos para emulsificar el
agente abrillantador.
‫ ﻬ‬Monogrol A/HV A.E no se recomienda porque sólo permaneció homogéneo 2h
y el porcentaje de aplicación es muy grande, se podría considerar con base en
los resultados el Monogrol LEB1 en concentraciones mayores aunque no fue
viable en costo ni en metodología de elaboración.
‫ ﻬ‬Quick Shine QP-07 fue estabilizado al combinar el almidón modificado “C” y el
pregelatinizado de maíz a concentraciones iguales y disminuyendo el porcentaje
de gomas.

8. SUGERENCIAS PARA E STANCIAS FUTURAS

En la planta Quick´s de Alfred L. Wolff hay gran oportunidad de aplicar los conocimientos

adquiridos en nuestra formación académica en la UPIBI, hay áreas de oportunidad en las

cuales se puede desempeñar; tomando por muestra el área de control de calidad, teniendo

en cuenta que no hay una gestión de calidad pudiendo implementar: buenas prácticas de

manufactura, pre - requisitos de HACCP, HACCP, 5S, etc. En el área de producción hay

varias líneas en que pueden ser optimizados los procesos de elaboración.

- 39 -
9. BIBLIOGRAFÍA

1. Badui, Salvador. (2006). Química de los alimento., Editorial Pearson Educación.

Cuarta edición. México. pp. 507-510.

2. Corporativo Alfred L. Wolff. Página corporativa de Alfred L. Wolff disponible en

<http://www.alwolff.com/> Consulta: 9 de septiembre 2008.

3. Haghes, Christopher. (1994). Guía de los aditivos. Zaragoza España. Editorial

Acribia.

4. Madrid, Vicente, J. Madrid Cenzano. (2000). Aditivos en los alimentos (según la

Unión Europea y la legislación Española., AMV Ediciones. p 15.

5. Norma Mexicana NMX-F-607-NORMEX-2002 Alimentos – determinación de

cenizas en alimentos – Método prueba

6. Norma Mexicana NMX-F-S-1978 Determinación de pH en alimentos

7. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

cuenta de bacterias aerobias en placa

8. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y

dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico

9. Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

cuenta de microorganismos coliformes totales en placa

10. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

cuenta mohos y levaduras en alimentos

11. Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la

determinación de Salmonella en alimentos.

12. Stig, E. Friberg, L. (2004). Food Emulsion., Marcel Dekker, United States of

American. Fourth Edition. pp 1-3

- 40 -
10. ANEXO 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR TERMOBALANZA

Objetivo:

Determinar el contenido de agua del producto terminado así como en MP.

Aplicación:

En los productos elaborados por Alfred L. Wolf así como MP.

Equipo y material

· Termobalanza para determinación de humedad con sistema de operación infrarrojo

y con sensibilidad de .01% Marca Ohaus

· Platos de aluminio (porta muestra)

· Espátula

Procedimiento

1. Pesar 10.0-15.0 g de muestra, directamente en la termo balanza en los platos de

aluminio.

2. Distribuir homogéneamente en el plato con la ayuda de la espátula

3. Programar mediante el botón de selección de temperatura y tiempo

4. Oprimir el botón STAR para dar inicio a la determinación

5. Al finalizar este tiempo leer el resultado, el porcentaje es directo.

6. Sacar la muestra y desechar.

Referencia: NMX-F-428-1982

- 41 -
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Objetivo:

Determinar el contenido mineral de los productos terminados así como materia prima para

el cumplimiento de las especificaciones establecidas.

Aplicación:

En los productos elaborados por Alfred L. Wolf S.A. de C.V. así como materia prima

usada en la producción y/o cuando es solicitado por un cliente.

Equipo y material:

· Balanza analítica con sensibilidad de 0.001 gramos mínimo

· Desecador con placa de porcelana y llave para vacío en la tapa

· Crisol de porcelana

· Pinzas para crisol

· Espátula

Procedimiento:

1. Poner los crisoles a peso constante se colocan en la estufa durante un minuto de 2

horas a 100 – 110°C después de este tiempo introducirlas en el desecador y dejar

enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0.1 mg de variación.

2. Tomar un crisol y registrar su peso

3. Pesar 2.0 g de muestra y anotar el peso

4. Colocar el crisol con la muestra sobre la estufa de gas y quemar lentamente hasta su

carbonización total

- 42 -
 5. Calcinar durante 3 horas a 600 °C en la mufla

6. Obtenidas las cenizas de color blanco ó gris, sacar el crisol de la mufla, enfriar y

colocarlo dentro del desecador hasta que alcance la temperatura ambiente

7. Registrar el peso del crisol con las cenizas

Cálculos:

% cenizas totales: (C-A) X 100/B

C= peso del crisol con cenizas en gramos

A= peso del crisol vacío en gramos

B= peso de la muestra en gramos

Referencia

NMX-F-607-NORMEX-2002

- 43 -
 DETERMINACIÓN DE pH

Objetivo:

Determinar el contenido de acidez ó alcalinidad de los productos terminados así como

materia prima para el cumplimiento de las especificaciones establecidas.

Aplicación:

En a los productos elaborados por Alfred L. Wolf S.A. de C.V. así como materia prima

usada en la producción y/o cuando es solicitado por un cliente.

Equipo y material:

· Potenciómetro equipado con electrodo de combinación múltiple

· Balanza electrónica con sensibilidad de 0.01 g

· Vaso de precipitado de 250 ml

· Agitador de vidrio

· Espátula

· Piseta

Procedimiento

1. Pesar 10 g de muestra, llevarlo hasta 100 g con agua destilada

2. Homogenizar hasta disolución total

3. Con el Potenciómetro previamente Calibrado enjuagar el electrodo con agua

destilada a 25 °C introducirlo en la solución y liberar el botón de Stanby.

4. Tomar la lectura cuando el valor permanezca 25 segundos, operar a 25°C

Referencia

NMX-F-317-S-1978

- 44 -
11. ANEXO 2

DETERMINACIÓN MICROBIOLOGICA DE COLIFORMES TOTALES

Objetivo:

Cuantificar el número de colonias obtenidas por gramo de muestra de los productos

sometidos a análisis microbiológico usando el método de coliformes totales en placa para

el cumplimiento de las especificaciones establecidas por las autoridades competentes.

Aplicación:

Esta aplicación aplica a los productos elaborados por Alfred L. Wolf S.A. de C.V.

así como materia prima usada en la producción y/o cuando es solicitado por un cliente.

Equipo y material:

Todo el material que tenga contacto con las muestras ó los microorganismos debe estar

estéril.

· Pipetas bacteriológicas de 10 ml, 5ml, 2.2.ml, y 1 ml (graduadas en 1 y 0.1 ml

respectivamente)

· Frascos de vidrio de 500 ml y 100 ml, con tapón rosca

· Tubos de ensaye de con tapón rosca.

· Matraz aforado de 500 ml.

· Utensilios esterilizables para la preparación de las muestras: cuchillos, pinzas,

tijeras, cucharas, espátulas.

· Cajas Petri Estéril desechables.

· Horno para esterilizar con regulador de temperatura.

- 45 -
 · Autoclave con termómetro o manómetro probado.

· Baño de agua con termostato y termómetro.

· Balanza granataria con sensibilidad de 0.1g.

· Cuenta Colonias.

Procedimiento:

1. Preparación de la muestra dilución primaria

Se disuelven 11 gramos de la muestra sometida a estudio en 100 ml. de una solución al

0.1% de Peptona de Caseína. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba

abajo en un arco de 30 centímetros. Efectuados en un tiempo de 7 segundos.

2. Preparación de las diluciones decimales adicionales

Transferir 1 mililitro o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml. de la dilución primaria 1+9

(10 –1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la

temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se

describió anteriormente.

Las diluciones que se van a preparar y aquellas que se van inocular, dependen del número

esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados de análisis previos.

- 46 -
 3. Método Para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa

Se transfieren mediante una pipeta estéril de 2.2 ml, 0.1 mL y 1 mL, respectivamente de la

dilución primaria de la muestra, así como de la dilución decimal preparada en dos cajas de

Petri distintas, cada una con un diámetro de 10 cm (todas las diluciones practicadas se

realizan por duplicado).

Una vez que fueron inoculadas todas las cajas verter de 15 a 20 ml. del medio Agar rojo

violeta bilis, mezclar cuidadosamente el inoculó con el medio con seis movimientos de

derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj y seis de

atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique

dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.

Preparar una caja control con 15 ml. de medio para verificar la esterilidad de éste, otra para

el agua peptonada y una más para el medio ambiente del laboratorio de Microbiología.

Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter

aproximadamente 4ml del medio Agar rojo violeta bilis a 45 +/- 1.0°C en la superficie del

medio inoculado. Dejar que solidifique.

Después de que está el medio completamente solidificado en la caja Petri, invertir

las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C durante 24 +/- 2 horas. Luego, se cuentan

las colonias obtenidas, y se calcula el resultado para 1gr de prueba.

Referencia: NOM-113-SSA1-1994

- 47 -
 DETERMINACIÓN MICROBIOLOGICA DE CUENTA TOTAL

Objetivo:

Cuantificar el número de colonias obtenidas por gramo de muestra de los productos

sometidos a análisis microbiológico usando el método de Cuenta total en Placa para el

cumplimiento de las especificaciones establecidas por las autoridades competentes.

Aplicación:

A los productos elaborados por Alfred L. Wolf S.A. de C.V. así como materia

prima usada en la producción y/o cuando es solicitado por un cliente.

Equipo y material

Todo el material que tenga contacto con las muestras ó los microorganismos debe estar

estéril.

· Pipetas bacteriológicas de 10 ml, 5ml, 2.2.ml, y 1 ml (graduadas en 1 y 0.1 ml

respectivamente)

· Frascos de vidrio de 500 ml y 100 ml, con tapón rosca

· Tubos de ensaye de con tapón rosca.

· Matraz aforado de 500 ml.

· Utensilios esterilizables para la preparación de las muestras: cuchillos, pinzas,

tijeras, cucharas, espátulas.

· Cajas Petri Estéril desechables.

· Horno para esterilizar con regulador de temperatura.

· Autoclave con termómetro o manómetro probado.

- 48 -
 · Baño de agua con termostato y termómetro.

· Balanza granataria con sensibilidad de 0.1g.

· Cuenta Colonias.

Procedimiento:

1. Preparación de la muestra dilución primaria

Se disuelven 11 gramos de la muestra sometida a estudio en 100 ml. de una solución al

0.1% de Peptona de Caseína. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba

abajo en un arco de 30 centímetros. Efectuados en un tiempo de 7 segundos.

2. Preparación de las diluciones decimales adicionales

Transferir 1 mililitro o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml. de la dilución primaria 1+9

(10 –1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la

temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se

describió anteriormente.

Las diluciones que se van a preparar y aquellas que se van inocular, dependen del número

esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados de análisis previos.

- 49 -
 3. Método De Placas Para Cuenta total

Se transfieren mediante una pipeta estéril de 2.2, 0.1 y 1 mL, respectivamente de la dilución

primaria de la muestra, así como de la dilución decimal preparada en dos cajas de Petri

distintas, cada una con un diámetro de 10 cm (todas las diluciones practicadas se realizan

por duplicado).

Una vez que fueron inoculadas todas las cajas verter de 15 a 20 ml. del medio para la

Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, mezclar cuidadosamente el inoculó con el medio

con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las

manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada.

Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie

horizontal fría.

Preparar una caja control con 15 ml. de medio para verificar la esterilidad de éste, otra para

el agua peptonada y una más para el medio ambiente del laboratorio de Microbiología.

Después de que está el medio completamente solidificado en la caja Petri, invertir las

placas y colocarlas en la incubadora a 37°C durante 48 h. Luego, se cuentan las colonias

obtenidas, y se calcula el resultado para 1gr de prueba.

Referencia: NOM-092-SSA1-1994

- 50 -
 DETERMINACIÓN Escherichia coli.

Objetivo:

Determinar la presencia de E.coli por el método del número más probable para el

cumplimiento de las especificaciones establecidas por las autoridades competentes.

Aplicación:

A los productos elaborados por Alfred L. Wolff S.A. de C.V. así como materia

prima usada en la producción y/o cuando es solicitado por un cliente.

Equipo y material

Todo el material que tenga contacto con las muestras ó los microorganismos debe estar

estéril.

· Pipetas bacteriológicas de 10 ml, 5ml, 2.2.ml, y 1 ml (graduadas en 1 y 0.1 ml

respectivamente)

· Frascos de vidrio de 500 ml y 100 ml, con tapón rosca

· Tubos de ensaye de con tapón rosca.

· Campanas de fermentación ( tubos de Durham)

· Gradillas

· Matraz aforado de 500 ml.

· Utensilios esterilizables para la preparación de las muestras: cuchillos, pinzas,

tijeras, cucharas, espátulas.

· Cajas Petri Estéril desechables.

· Horno para esterilizar con regulador de temperatura.

· Autoclave con termómetro o manómetro probado.

- 51 -
 · Baño de agua con termostato y termómetro.

· Balanza granataria con sensibilidad de 0.1g.

· Cuenta Colonias.

Procedimiento:

1. Preparación de la muestra dilución primaria

Se disuelven 11 gramos en caso de muestras en polvo y 22 gramos en caso de

muestras liquida, en 100 ml. de una solución al 0.1% de Peptona de Caseína. Agitar la

muestra manualmente con 25 movimientos de arriba abajo en un arco de 30 cm. Efectuados

en un tiempo de 7 segundos.

2. Preparación de las diluciones decimales adicionales

Transferir 1 mililitro o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml. de la dilución primaria 1+9

(10 –1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la

temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se

describió anteriormente.

Las diluciones que se van a preparar y aquellas que se van inocular, dependen del número

esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados de análisis previos.

3. Método Del Numero Más Probable

Este método se basa en la propiedad de los microorganismos coliformes para producir gas a

partir de glucosa y fermentación de lactosa dentro de las 48 hrs. de incubación a 35+/-1°C.

- 52 -
De las diluciones preparadas, inocular 1 ml de cada dilución a cada uno de los 3 tubos con

10 ml de caldo Lauril sulfato triptosa.

Examinar los tubos a las 24 horas y observar si hay producción de gas en la campana de

fermentación, si no lo hay seguir incubando hasta 48 h. La presencia de gas, en cualquier

cantidad, dentro del tiempo de incubación hace positiva la prueba.

4. Prueba Confirmativa

Agitar suavemente los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que resultaron positivos.

Trasferir de 2 a 3 asadas de cada tubo a tubos de caldo EC (Eijman). Incubar los tubos de

44°C en baño de agua y observar si hay producción de gas a las 24 h ó 48 h.

La presencia de gas en cualquier cantidad, dentro de las 48 horas de incubación, hace

positiva la prueba. Alternativamente transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo en la

prueba presuntiva a tubos con caldo lactosa bilis verde brillante y agua peptonada.

(Mackenzie)

Incubar los tubos a 44°C en baño de agua y observar si hay producción de gas a las 24 ó 48

horas.

Adicionar al tubo de agua peptonada de 2 a 3 gotas de reactivo de Kovac (prueba de Indol).

Una coloración roja hace positiva la prueba.

Referencia: NOM-145-SSA1-1995

- 53 -
 DETERMINACIÓN DE Salmonella

Objetivo:

Determinar la presencia de Salmonella en los productos terminados así como

materia prima para el cumplimiento de las especificaciones establecidas.

Aplicación:

A los productos elaborados por Alfred L. Wolf S.A. de C.V. así como materia

prima usada en la producción y/o cuando es solicitado por un cliente.

Equipo y material

· Frascos para muestras

· Espátulas

· Etiquetas para rotular las muestras

Procedimiento

Se toman las muestras de los productos analizar, se rotulan con nombre de producto,

fecha y se envía al laboratorio externo de Alpequim S.A. de C.V.

Referencia: NOM-114-SSA1-1994

- 54 -
 DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE HONGOS Y LEVADURA

Objetivo:

Cuantificar el número de colonias obtenidas por gramo de muestra usando el medio

para Hongos y Levaduras para el cumplimiento de las especificaciones establecidas por las

autoridades competentes.

Aplicación:

A los productos elaborados por Alfred L. Wolff S.A. de C.V. así como materia

prima usada en la producción y/o cuando es solicitado por un cliente.

Equipo y material

Todo el material que tenga contacto con las muestras ó los microorganismos debe estar

estéril.

· Pipetas bacteriológicas de 10 ml, 5ml, 2.2.ml, y 1 ml (graduadas en 1 y 0.1 ml

respectivamente)

· Frascos de vidrio de 500 ml y 100 ml, con tapón rosca

· Tubos de ensaye de con tapón rosca.

· Matraz aforado de 500 ml.

· Utensilios esterilizables para la preparación de las muestras: cuchillos, pinzas,

tijeras, cucharas, espátulas.

· Cajas Petri Estéril desechables.

· Horno para esterilizar con regulador de temperatura.

· Autoclave con termómetro o manómetro probado.

- 55 -
 · Baño de agua con termostato y termómetro.

· Balanza granataria con sensibilidad de 0.1g.

· Cuenta Colonias.

Procedimiento:

1. Preparación de la muestra dilución primaria

Se disuelven 11 gramos en caso de muestras en polvo y 22 gramos en caso de muestras

liquida, en 100 ml. de una solución al 0.1% de Peptona de Caseína. Agitar la muestra

manualmente con 25 movimientos de arriba abajo en un arco de 30 cm. Efectuados en un

tiempo de 7 segundos.

2. Preparación de las diluciones decimales adicionales

Transferir 1 mililitro o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml. de la dilución primaria 1+9

(10 –1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la

temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se

describió anteriormente.

Las diluciones que se van a preparar y aquellas que se van inocular, dependen del número

esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados de análisis previos.

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 3. Método De Placas Para Hongos/Levaduras

Se transfieren mediante una pipeta estéril de 2.2, 0.1 y 1 ml, respectivamente de la dilución

primaria de la muestra, así como de la dilución decimal preparada en dos cajas de Petri

distintas.

Se añaden de 15-20 ml. de Agar-Papa Dextrosa, al que previamente se ajusta el pH a

aproximadamente 3.5, incorporando al medio de cultivo, a 45-50°C, una solución estéril de

ácido tartárico al 10%, a razón de 14 ml/litro, y una vez solidificado el sustrato, se incuba a

27°C durante 5 días.

Se cuentan las colonias obtenidas y se calcula el resultado para 1 gramo de prueba.

Referencia: NOM-111-SSA1-1994

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12. ANEXO 3

APLICACIÓN

PRUEBA DE BRILLADO EN CENTROS DE CHOCOLATE

Quick Shine se usa para abrillantar grageas con chocolate amargo o chocolate con leche.

Cuando se vayan a abrillantar grageas con chocolate con leche, deben esperar a que estén

perfectamente duras (12 horas de depósito intermedio a máximo18°C o enfriar con aire

aspirado a 18°C).

El bombo de abrillantado debe estar equipado de levas para evitar que las grageas brilladas

se deslicen.

Para cargas de 100 kilos, el volumen de aire debe ser de 240-300 m3/hora con una

velocidad de 10-15 m/seg.

Una humedad relativa de 44-55% y una temperatura de 16-18°C (14-16°C para chocolate

con leche) deben ser respetadas para obtener un abrillantado óptimo de los respectivos

centros. Sin embargo, la temperatura del aire aspirado no debe ser inferior al punto de

rocío, puesto que podría provocar un efecto de condensación que llevaría a una fuerte

pérdida del brillo.

Ejemplo práctico para cargas de 1 kg en bombo convencional:

1. Poner las grageas enfriadas a 18°C en el bombo limpio, sin polvo equipado de levas

antideslizantes.

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2. Se vierte una cantidad suficiente (3 mL) de Quick Shine QP-07 sobre los centros girando

en el bombo hasta completar la dispersión; se detiene el bombo aplicando aire frío con

medios giros durante aprox. 5 minutos. Rueda otra vez 15 min.

3. Suspender la inyección de aire y aplicar otros 2 mL de solución de Quick Shine QP-07

sobre los núcleos hasta completar la dispersión; después secar con aire aspirado durante 15

minutos.

4. Suspender la inyección de aire y aplicar 1 mL de solución de Quick Shine QP-07 sobre

los núcleos hasta completar la dispersión; después secar con aire aspirado durante 15

minutos (según la textura de la superficie de los núcleos y el abrillantado deseado).

En el caso de centros de tratamiento especial o difícil, tal vez sea necesario aplicar otra

capa de 1 mL de solución de Quick Shine QP-07.

5. Entonces los centros pueden ser sellados con Quick-Lac. (2 mL por kilo)

Estatuto legal: Quick Shine QP-07 cumple con las normas alimenticias alemanas. El uso

de Quick Shine QP-07 está permitido de una manera general y sin restricción cuantitativa

en la producción de confiterías.

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