FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROYECTO:
“Elaboración del queso fresco en la ciudad de Piura”

AUTOR(ES):
CANSECO OLIVA, Gilson Luis
RIVERA CURAY, Xavier Arturo
RAMOS TIMANA, Brenda
VEGAS ALBURQUEQUE, Julio
MORE QUIROGA, Juan
MORON MOLSALVE, Josselyn

ASESOR:

TICONA GUIDO, Roger

PIURA - PERÚ
2018

1
ÍNDICE
INFORMACIÓN GENERAL.............................................................................................................. 1
NOMBRE DEL PROYECTO........................................................................................................... 2
OBJETIVOS DEL PROYECTO ........................................................................................................ 3
JUSTIFICACIÓN........................................................................................................................... 3
GRADO DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO......................................................................... 3
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 3
CRONOGRAMA DE PROMOCIÓN E IMPLEMENTACIÓN ............................................................ 3
INFORMACIÓN ESPECÍFICA .......................................................................................................... 4
MERCADEO ................................................................................................................................ 5
Alcances del mercado ........................................................................................................... 6
Producción nacional (local) ................................................................................................... 6
Comercio exterior (importación, exportación) ..................................................................... 6
Demanda interna aparente ................................................................................................... 6
Proyección de la oferta ......................................................................................................... 6
Proyección de la demanda .................................................................................................... 6
Balance oferta - demanda ..................................................................................................... 6
TAMAÑO.................................................................................................................................... 5
LOCALIZACIÓN ........................................................................................................................... 5
ASPECTOS TÉCNICOS .................................................................................................................... 4
Insumos principales ................................................................................................................... 5

Proceso productivo ................................................................................................................... 5

Diagrama de operaciones del proceso .................................................................................. 6
Mano de obra requerida ........................................................................................................... 5
Maquinaria y equipo ................................................................................................................. 5
ASPECTOS ECONÓMICO - FINANCIEROS ...................................................................................... 4
Inversión fija ............................................................................................................................... 5

Capital de trabajo ...................................................................................................................... 5

Gastos de pre - inversión........................................................................................................... 5
Total inversión ........................................................................................................................... 5
Rentabilidad .............................................................................................................................. 5
Ingresos ..................................................................................................................................... 5
Egresos ...................................................................................................................................... 5
Rentabilidad bruta anual ........................................................................................................... 5
Probables fuentes de financiamiento ....................................................................................... 5

2
INFORMACIÓN GENERAL

1. NOMBRE DEL PROYECTO

Proyecto De Elaboración Del Queso Fresco En La Ciudad De Piura.

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche de vaca
a través de un método casero y tecnológico para la obtención de queso fresco. Así
mismo con el uso adecuado de la información recolectada mediante la investigación
del tema.
 Identificar el mercadeo de este producto en la región Piura.
 Identificar aspectos técnicos y aspectos económicos del proyecto queso tradicional
en la ciudad de Piura.

3. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto cuenta con una justificación teórica, actualmente las regiones que están en la
costa norte del Perú y la sierra norte cuentan con la actividad económica a base de leche de
calidad ya sea de vaca como también de cabra, gracias a esa oportunidad de producción
aprovecharemos ese producto lácteo para la elaboración de queso fresco, pero con varios
ingredientes más para su elaboración como: el cuajo de chancho, limones y sal. En la
justificación práctica con la elaboración y situación de este ingrediente extra pero importante
que es el cuajo de chancho que gracias a sus características químicas ayudara al queso fresco
como producto final una consistencia de calidad, segura y nutritiva. Justificación social, este
proyecto de elaboración se realizará con fines naturales y nutritivos, las cuales favorecen al
consumidor.

4. GRADO DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO

Este proyecto propone una inversión sostenible relacionado con la producción, envasado y
comercialización de queso fresco. La leche es un alimento de alto valor nutritivo para el ser
humano. En el Perú el nivel de consumo de leche ha tenido un incremento anual promedio de
2.5 litros per cápita durante los últimos 15 años. Según el Ministerio de Agricultura y Riego, la
meta debería ser de 120 litros para el año 2021. La estabilidad económica y el crecimiento de
los Niveles Socio Económicos B y C, guardan relación con los incrementos de consumo de este
alimento.

3
La Principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros
alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e
inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Las propiedades fisicoquímicas de la leche
son: densidades, acidez, viscosidad y sólidos totales. La densidad es una propiedad física de
mucha importancia en las industrias lecheras para poder determinar el aguado y descremado.
La densidad puede variar de muchas formas principalmente por la temperatura y presión.
Existen factores genéticos como la especie, raza e individuo; factores de manejo como la
alimentación y el ordeño que intervienen en el proceso de obtención de leche.

Este proyecto es similar a los ofrecidos en el mercado Nuestra propuesta de valor se diferencia
en la forma de distribución del producto con la entrega directa desde nuestra planta hasta el
domicilio de nuestros clientes, a través de las Bodegas y Distribuidores Asociados
(representantes de la organización), quienes tendrán capacitación y supervisión permanente
que asegure la satisfacción de los clientes. Las estrategias de marketing y comunicación se
orientan al ingreso de nuestro producto y a dichas características de nuestra propuesta de valor.

5. RECOMENDACIONES
 El método que se escogió fue para la elaboración de un queso fresco tradicional en el cual
se siguió tal cual las indicaciones del proceso dando como resultado la obtención de un
queso de calidad, factible y un método accesible. Ya que existen variedad de métodos ha
aplicar artesanal o industrial dependiendo del tipo de queso ha elaborar se es mas factible
que se utilice la información y las indicaciones de manera adecuada para la obtención de
un producto óptimo.
 Debido a los aspectos técnicos (insumos principales, proceso productivo, diagrama de
operaciones del proceso, mano de obra requerida, etc.) y de aspectos económicos para la
obtención del queso se debe seguir detalladamente estas etapas ya son parte esencial que
intervienen generalmente en un proceso desde la recepción de materia prima hasta un
producto terminado.

4
7. MERCADO

7.1 ALCANSES DEL MERCADO

Según MENDOZA, Martha Ruth, en su libro Gestión de Mercados, Zikmund, William la define
como un “Proceso objetivo y sistemático” en el que se genera la información para ayudar a la
toma de decisiones de mercadeo. Este proceso incluye la especificación de la información
requerida, el diseño del método para recopilar la información, la administración y la ejecución
de la recopilación de datos, el análisis de los resultados y la comunicación de sus hallazgos e
implicaciones” A través de una investigación de mercados, según Lehmann, buscamos recopilar,
procesar y analizar la información obtenida de nuestros clientes. Igualmente identificar
oportunidades y problemas del marketing, con la información obtenida para generar, depurar y
evaluar las acciones tomadas en las investigaciones anteriores con el fin de verificar el
desempeño y mejorar los resultados del proceso Para entender que implica la investigación de
mercado, es necesario comprender de donde proviene. Dentro de un entorno de negocios, la
investigación de mercados se encuentra orientada hacia la práctica. Acorde con el pensamiento
del marketing, producir cosas que se vendan es muy importante.

Industria láctea en Perú

Para determinar las perspectivas de mercado de este Plan de Negocio, es necesario analizar el
mercado interno, especialmente el comunal o provincial, donde existe una demanda
insatisfecha por productos de alta calidad y donde los costos de transporte y transacción son
más bajos. Sin embargo, también se requiere información de las tendencias internacionales del
mercado de los quesos, desde la perspectiva de los cambios que el escenario global pueda
significar para el mercado interno. La industria peruana de los productos lácteos ha
evolucionado rápidamente en los últimos años producto de la modernización e innovación
exhaustiva, lo que ha permitido el aumento de su capacidad productiva y la diversificación de su
portafolio de productos lácteos. La característica de ser un oligopsonio (situación de mercado
en que existen pocos compradores frente a un gran número de vendedores). El Estado es un
agente importante en la demanda de productos lácteos y estaría reforzando la posición
dominante de los industriales a través de la compra de leche evaporada para programas sociales.
El año 2008 tuvo una producción de leche de 1.560.951 miles de toneladas, 17% superior a igual
periodo del año anterior, pero menor al periodo 2006-2007, el cual correspondió a 12,4%. Esto
se explica por los efectos que dejó la crisis económica, que afectó a todos los sectores
comerciales. Las ventas de productos de origen nacional crecieron 12% mientras que las ventas
totales (nacional más importado) crecieron 13% y la producción de leche fresca en

5
un 8%, al alcanzar esta última 1.296.366 toneladas, cifra de la cual 10% se dedicó a terneraje y
autoconsumo, mientras que el restante se vendió a terceros. Dentro de los productos de origen
nacional que más destacan en su crecimiento de ventas, están las cremas de leche, que crecieron
en 72%, la leche pasteurizada en 49% y el yogurt en 35%. La leche evaporada, que es el mayor
volumen de venta, creció en 3%Las importaciones lácteas entre enero y noviembre fueron 35%
mayores que en el mismo periodo del 2007. El volumen de las exportaciones de leche evaporada
cayó drásticamente a fines del año 2008, en comparación a meses anteriores, en un -89%. Esto
podría deberse a una situación coyuntural, así como también podría deberse a una caída de la
demanda internacional. Debido a la inadecuada infraestructura y carencia de equipos de
enfriamiento, los ganaderos en muchas zonas sólo pueden vender en las localidades cercanas,
lo que contribuye a que las empresas lácteas funcionen como monopsonio en los lugares donde
se establecen. La preferencia por la leche evaporada en el Perú determina que la leche fresca se
destine a la producción de este tipo de lácteo. Esto facilita la posición de dominio de las
principales empresas sobre los productores de leche. La industria láctea en el Perú se caracteriza
por su alto grado de concentración, pues las tres principales empresas: Gloria, Nestlé y Laive,
concentran más del 90% del mercado, así como tienen la capacidad de imponer precios a sus
proveedores, y también consumidores. La escasa organización de los productores reduce
significativamente el poder de negociación de los ganaderos lecheros frente a los industriales,
haciéndolos vulnerables a la aceptación de un precio establecido unilateralmente.

Grafica 1: ¿Usted acostumbra a consumir productos derivados de la leche o lácteos en el hogar?

Fuente del porcentaje realizado del consumo de productos lácteos en la población de Piura se
determinó que la mayoría de los encuestados acostumbra consumir productos derivados de la
leche.

Tabla 2: Razones de no consumo de productos lácteos.

6
QUESOS

- Por todo lo analizado, podemos concluir que el mercado de quesos en el Perú todavía está en
proceso de crecimiento y tiene potencial para el ingreso de nuevos productos. Como se sabe,
los quesos se comercializan mayormente en supermercados. Es por eso por lo que, este es el
canal más apropiado para iniciar la comercialización de quesos, y también porque la prueba del
producto por los consumidores es más fácil lograrla en un supermercado que en una bodega. A
través de este canal se puede probar la respuesta del mercado al producto sin recurrir en
muchos gastos de distribución. El queso tipo Fresco, si bien es el que más se consume en el
Perú, es también el que más se produce, y casi la totalidad el este tipo de queso es de fabricación
local. Por lo tanto, sería muy riesgoso entrar al mercado peruano con ese tipo de queso. Además.
Hay que considerar los consumidores peruanos están acostumbrados al sabor del queso
nacional, el cual es más salado que el quesillo que se produce en Chile. La forma más adecuada,
como se mencionó, es trabajar los productos a través de los supermercados. Esto se puede hacer
de diferentes formas: como producto exclusivo de alguna cadena, como proveedor de quesos
para marcas propias, o través de un distribuidor, que tenga como cartera principal los
autoservicios. Los supermercados que manejan marcas propias, que compran el producto a
fabricantes nacionales, están dispuestos a evaluar propuestas de importación, siempre y cuando
estas tengan en consideración un buen producto a un buen precio.

7
7.2 PRODUCCIÓN NACIONAL

Según fuentes del diario el comercio tras la llegada del niño costero. El Niño Costero provocó el
deterioro de carreteras y vías de acceso, generando pérdidas económicas en los productores de
leche pues no pudieron transportar su producción hacia Lima. Ante ello, Sierra y Selva
Exportadora señaló que una alternativa para la conservación de la leche es la producción de
quesos madurados y frescos, los cuales pueden mantener un tiempo de vida de hasta doce
meses sin malograrse e incluso a mayor tiempo tener un mejor sabor, por efecto de la
maduración. Indicó que el queso fresco es elaborado con cultivos lácteos, un insumo que tiene
un costo de 50 céntimos por kilo. Dicho insumo protege al queso de la contaminación de
microbios, permitiendo una mayor durabilidad durante su comercialización y una mayor
inocuidad para el consumidor final. Esas regiones son Moquegua, Arequipa, Cusco, Puno,
Ayacucho, Huancavelica, Junín, Cajamarca, Piura, La Libertad, Apurímac, Pasco, Tacna y
Lambayeque.

7.3 COMERCIO EXTERIOR

Según el diario el comercio la exportación de queso cerró el 2015 en un monto de US$395.000,

352% más que en el 2014, informó Sierra Exportadora, entidad que señaló que espera que la
cifra siga mejorando por la capacitación en gestión de calidad, mejoramiento de las
instalaciones, equipamiento, acceso a certificaciones sanitarias y asistencia técnica entre los
pequeños productores.

Sierra Exportadora manifestó que la industria láctea, en especial la de quesos, está tomando
fuerza de forma progresiva, no solo en el mercado interno, sino el externo. "Las cifras no son
altas, pero si auspiciadoras, en el 2015 registró el monto más alto de los últimos seis años (US$
395, 016)", aseveró. Los quesos peruanos (fresco, crema, ahumado, mozarella y parmesano)
llegaron a tres destinos, el principal fue Chile, seguido muy de lejos por Bolivia y Aruba. Gracias
al trabajo de Sierra Exportadora, en el 2015 los pequeños productores de queso concretaron

8
ventas por S/ 62 millones. 10 empresas tienen presencia en supermercados de Lima y otras 29
en supermercados de provincia.

7.4 DEMANDA INTERNA

DEMANDA

Para los productos lácteos nacionales se observa un crecimiento en el 2000 de 17.34% con
respecto a 1999, y un crecimiento de 39.01% en el periodo 1995-2000.
El mercado de productos lácteos importados muestra un decrecimiento de 26.61% en el 2000
con respecto a 1999, y un decrecimiento del 48.72 % para el periodo 1995-2000. El mercado
total (nacional + importado) muestra un crecimiento de 10.73% para el 2000 con respecto a
1999 y un crecimiento 17.73% para el periodo 1995-2000.

CONSUMO PERCAPITA

El consumo per cápita de leche en el Perú es de 45 kg/hab/año, nivel que resulta

bajo comparado con el consumo mínimo recomendado por FAO de 120 kg/hab/año. En el
Cuadro 1 se puede apreciar el consumo per cápita de leche en el Perú durante los últimos diez
años. Nótese que durante este periodo no ha variado sustancialmente.

CONSUMO PERCAPITA DE DERIVADOS LÁCTEOS

Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per cápita bajo. Así por ejemplo en
el caso de quesos para el Perú se tiene un consumo per cápita de 0.24 kg/ hab/año, mientras
que, en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53, 12.79 y 21.4
respectivamente. Para el caso de la mantequilla se tiene que en el Perú.

LA OFERTA

El Perú, comparado con sus vecinos de Sudamérica, es uno de los países de más baja producción
de leche cruda por habitante. En el Cuadro 2 se observa que mientras que Uruguay tiene una
producción de 459 kg/ hab/año, siendo la más alta de Sudamérica, seguida por Argentina con
242.

7. 5. Proyección de la oferta

En la fase de planificación de este proyecto, es necesario considerar también las posibilidades

futuras de los productores existentes y nuevos, como de los oferentes. Se ha considerado que
el sector pecuario se ha transformado. En el sector están ocurriendo importantes progresos de

9
modernización, que los sectores productivos vienen ejerciendo una fuerte presión a fin de que
el Gobierno sus políticas tendientes a reactivar el aparato productivo como única alternativa
frente a la crisis; y aun mas el propio modelo de desarrollo y el comportamiento de la economía
mundial, exigen impulsar a los grupos empresariales a la actividad productiva. De ello se
desprende la modernización del sector, la existencia de nuevos proyectos y la incorporación de
tecnología en los procesos productivos con miras a constituirse en fuertes competidores en el
área láctea, con altos volúmenes de oferta.

Si actualmente se oferta un promedio de 600 quesos al mes, y más la competencia ya sea las
grandes marcas o otras, y se estima que cubrimos la demanda, entonces para un futuro
aumentaremos el 60% de la producción en total para cubrir la demanda y tener valor agregado
en nuestro producto.

7.6 Proyección de la demanda:

Los cálculos para determinar las proyecciones de la demanda de queso para la ciudad de Piura
se han efectuado empleando el método de estimación de tendencias respecto a la población,
considerándose según los resultados de la encuesta, el consumo promedio está entre en 3.5
kg/persona/año, cuya población al año 2018 es de 1 887 210mhabitantes, suponiendo que en
el 2021 será la población de 2 040 876 , de los cuales según el estudio del mercado, como
resultado de la encuesta aplicada a la población del ámbito provincial del Piura, se obtiene que
el 78% de la población de Piura consume queso.

La proyección se calcula: Población (2021) * % consumo * consumo per cápita

La proyección de la demandan hasta el 2021

Demanda (2021) = 2 040 876 * 0.78 * 3.5 = 128 575 188 tm.

1
0
Cuadro 1. Perú: Consumo per cápita de leche 1990-1996

Cuadro 2. Producción per cápita de leche en Sudamérica

1
1
Cuadro 3. Simulación del hato lechero requerido para alcanzar los objetivos planteados

* Se considera el 80 % de la producción, el restante 20 % es para alimentación de terneraje y

mermas

1
2
8. tamaño

Este proyecto esta dado para una pequeña empresa con un número pequeño de trabajadores y
máquinas, pero con visión en el futuro de ser una gran empresa exportadora de queso.

9. localización:

Queromarca S.A.C está ubicada en la región de Piura – Sullana.

Dirección: AHH. Sánchez Cerro. Calle Santa Martha 213-A.

1
3
1
4
1
5
1
6
10. ASPECTOS TÉCNICOS

10.1 insumos principales

 La leche: es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los

quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La leche
generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las
4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del
queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que
están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos
de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y
toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición
y cualidades.
 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y
rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Cuajo: es la denominación habitual para los productos que coagulan la leche. Se diferencian
mediante el adjetivo natural, microbiano, genético o vegetal. Para elaborar queso se debe
añadir cuajo a la leche, el cual se extrae de las paredes del estómago de animales (terneras,
vacas adultas y cerdos), pero especialmente a partir de terneros lactantes. La quimosina o
renina es la enzima activa del cuajo, una sustancia presente en el abomaso de los
mamíferos rumiantes. Ésta es la enzima esencial para la digestión de la leche y por tanto la
enzima ideal para la coagulación de la misma. Coagula la leche porque actúa sobre una
proteína que posee la leche, llamada caseína.
 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la
actividad de agua.

10.2 proceso productivo

1. Colar la leche
2. Pasteurizar hasta la temperatura de 63°C X 30 min.
3. Acondicionar a 32°C
4. Agregar cuajo, disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría hervida y luego
agregar la leche. La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de
cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.
5. Reposo

1
7
Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada.
6. Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar
con el dedo se parte fácilmente, la cuajada está lista.
7. Primer batido.
Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar
escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el
movimiento debe ser lento.
8. Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los
cubitos vayan al fondo del módulo quesero.
9. Primer desuerado 40%
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda
un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.
10. Segundo batido y lavado de la cuajada
Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la
finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el
grano. La proporción recomendada es de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02
litros de agua hirviendo, se añade 30 g. de sal.
11. Segundo desuerado
Inmediatamente después de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean
los granos de la cuajada.
12. Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)
13. Moldeado
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar
que se enfríe la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.
14. Prensado
Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el
queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.
15. Empacado.
Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeración, la temperatura adecuada de
conservación es de 4 grados centígrados iniciar la comercialización después de 06 horas de
refrigeración.
16. Transporte
Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. cada una.

1
8
Flujo de Elaboración de Queso Fresco

LECHE

PASTEURIZACIÓN

ACONDICIONAMIENTO

COAGULACIÓN

CORTE DE CUAJADA

REPOSO

1° AGITACIÓN

1° DESUERADO

2° AGITACIÓN

DESUERADO TOTAL

SALADO

MOLDEADO

EMPAQUETADO

1
ALMACENAMIENTO
9
 10.3 Mano De Obra Requerida

Para iniciar operaciones, necesitas contratar al siguiente personal:

 Director general. Dirección, control y mercadotecnia.
 Jefe de producción y control de calidad. Coordinar las actividades de producción,
mantenimiento preventivo y correctivo.
 Operarios. Producción.
 Laboratorista. Realizan las pruebas necesarias para verificar la calidad del producto.
 Ayudantes generales. Envase, carga e intendencia.

10.4 Materiales y Equipos

 Ollas.
 Termómetros.
 Cocina.
 Paño quesero.
 Cámara de refrigeración.
 cucharas.
 Molde para queso.

2
0
 11. ASPECTOS ECONÓMICO-FINANCIEROS
11.1 Inversión Fija

Para la Inversión Fija se utilizó un total de. El cual se detalla en el siguiente esquema.

CLASIFICADOR DEL
NATURALEZA DEL GASTO CANTIDAD COSTO
GASTO

-Terreno 01 S/. 80,000.00

TANGIBLES -Equipos Diversos Varios S/. 22,815. 00
-Infraestructura 01 S/. 5,000. 00
-Laboratorio 01 S/. 110,000. 00
Sub Total S/. 217,815,.00
CLASIFICADOR DEL
NATURALEZA DEL GASTO CANTIDAD COSTO
GASTO
-Leche de Vaca 8 litros S/. 24.00
Materiales -Cuajo de Chancho 0.16 Mg S/. 12.00
(Volumen de -Sal 0,05 gr S/. 1,5.00
Producción 1kg) -Etiqueta 01 unidad S/. 1.00
Sub Total S/. 38,5.00

1.2. INSUMOS O GASTOS GENERALES (Para producir 1Kg)

CLASIFICADOR DEL
NATURALEZA DEL GASTO CANTIDAD TOTAL ANUAL
GASTO
-Electricidad - S/. 2,200.00
Gastos Generales -Agua - S/. 480.00
-Art. De Limpieza - S/. 1,000.00
-Gorros, Mascarillas Unid. S/. 2,000.00

Sub Total S/. 5,680.00

CLASIFICADOR DEL
NATURALEZA DEL GASTO CANTIDAD COSTO
GASTO

2
1
Salario al Año de los -secretaria - S/. 10,800.00
Trabajadores -Gerente - S/. 13,586.00
-Supervisor - S/. 11,850.00
Sub Total S/. 36,236.00

CLASIFICADOR DEL
NATURALEZA DEL GASTO CANTIDAD COSTO
GASTO

Material de escritorio:
-Borrador de lápiz suave 02 unidades S/. 3.00
-Clips 01 caja S/. 5.00
-Sillas de Oficina 05 unidades S/. 1,500
-Fólderes manila y faster 25 unidad S/. 20.00
Grapas 01 caja S/. 6.00
MATERIAL DE -Lapiceros 01 caja S/. 150.00
ESCRITORIO -lápices 03 unidad S/. 3.00
-Papel bond A4. 11/2millar S/. 30.00
-Escritorio 02 unidades S/. 1,500.00
-Computadora 02 unidades S/. 2,600.00
Material de cómputo:
-Tinta a color T039020 02 cartuchos S/. 90.00
-Tinta negra T038120 01 cartucho S/. 35.00
Sub Total S/. 5,942.00
TOTAL S/. 265,711.5
INVERSION FIJA
CLASIFICADOR DEL
NATURALEZA DEL GASTO CANTIDAD COSTO
GASTO
11.2 GASTOS PRE- -Preparación del local - S/. 2,000.00
INVERSION -Registro de Marcas - S/. 500.00
- Registros legales de Empresa - S/. 2,000.00

TOTAL GASTOS S/. 4,500.00

PRE-INVERSION

2
2
 11.2 capital inicial

TANGIBLES S/. 217.815.00

MATERIALES DE PRODUCCION S/. 38,5.00

GASTOS GENERALES S/. 5,680.00

SALARIOS ANUAL S/. 36,236.00

MATERIAL DE ESCRITORIO S/. 5,942.00

GASTOS PRE-INVERSION S/. 4,500.00

TOTAL CAPITAL: S/. 270,211.5

• Utilizaremos una caja chica donde tendremos un efectivo de S/. 300,000.00 SOLES.

12. RENTABILIDAD

Se calculo los costos por unidad de materia prima para la elaboración del queso.

Cuadro I. de cantidad y precio para la elaboración de 1 kg de queso fresco.

Queso “QUEROMARCA”
ingredientes cantidad precio
Leche 7 litros 10 soles

Cuajo de 200 ml 2 soles

chancho
sal 15 g 0.1 soles
limones 5 unidades 1 soles
Suero de 300 ml 2 soles
leche
Mano de 6 personas 3 soles
obra
total 18.1 soles

12.1 Ingresos

la empresa Queso tradicional ha valorizado por unidad el queso fresco a 25 soles el kg,
suponiendo una producción diaria de 20 quesos por día, dando un total de 500 soles diario en
la elaboración de queso fresco.

2
3
12.2 Egresos

Según la tabla de cantidades de gastos fuera de la inversión dada, y por la producción en masa
de 20 quesos diarios y total de gastos fue de 360 soles.

12.3 Rentabilidad bruta

Diaria:

Calculado ya los ingresos y egresos nuestra rentabilidad bruta seria de 140 soles diario.

Mensual:

La rentabilidad bruta promedio mensual seria de 4,200 soles.

Anual:

50,400 soles

13. Probables fuentes de Financiamiento

 El ahorro personal
 Créditos de emprendedores
 Créditos bancarios

2
4
14. ANEXOS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1) RECEPCIÓN:

Para elaborar el queso casero, se tuvo en cuenta ciertas etapas:

 Para este proceso necesitamos dos materias primas cuya función actuara como
cortantes, para ello necesitamos el cuajo de chancho (homogenizado con el suero de
leche).
 En este procedimiento se exprime los 5 limones en el cuajo, para que su efecto cortante
sea más eficaz.

2
5
2)PROCESO DE CUAGULACIÓN:

En este procedimiento la leche de vaca entra a un proceso de cocción de 5min, en lo cual se

invierte el cuajo y por consiguiente se procede al proceso de homogenización con una cuchara
de palo se va moviendo el cortante con la leche teniendo una duración de 10 min.

Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a

un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”,
formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

3)CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO:

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, con una tela blanca y un colador invertimos la leche para así
poder expulsar el suero. Dicho proceso se le denomina “desuerado”.

4)MOLDEO

Ya extraído el suero, en este procedimiento se utilizó una tela blanca y un molde. Haciendo uso
de la tela se pudo dar forma de bolillos.

2
6
5) SALADO

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el

crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con
cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal)

6)MADURACIÓN

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios
físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y
consistencia. Estos son: La pérdida de humedad, La maduración prolongada supone
normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.

La glucólisis, es la degradación de la lactosa en azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido

láctico.

La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por
la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la
base sólida del queso-su esqueleto

La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las

acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la
formación de aromas característicos.

2
7
7) PRODUCTO FINAL:

QUESO QUEROMARCA

RESULTADOS:

La elaboración del queso tuvo 3 intentos en la cual las dos primeras fallaron, por errores de falta
de material y no seguir procedimiento, los resultados de aquellos intentos fallidos dieron como
resultado una falta de contextura y poco aprovechamiento de la coagulación, el último intento
fue tomado como un ingrediente más el cuajo de chancho que ayudo el aprovechamiento y
obteniendo unos resultados esperados finales; el queso fresco una textura perfecta.

CONCLUSIONES:

 A pesar de los intentos, el último obtuvimos el queso fresco deseado gracias al cuajo de
chancho como un ingrediente primordial.
 Mediante este trabajo se comprendió el método casero y tecnológico para obtener el
producto terminado en este caso el queso fresco.
 Se dio a conocer el concepto del queso fresco un producto derivado de la leche.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 SOCIEDAD ARGENTINA DE NUTRICION (SAN), Lácteos y derivados, visto en el portal web:

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
 PERIAGO C. MARIA, Leche Y Productos Lácteos. Catedrática de Nutrición y Bromatología,
visto en el portal web: http://slideplayer.es/slide/12122570/

2
8
 LOGOTIPO DEL QUESO ELABORADO

1) RECEPCIÓN:

cuajo de chancho jugo de limón

2)PROCESO DE CUAGULACIÓN:

2
9
3)CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO:

4)MOLDEO

3
0
5) SALADO

6)MADURACIÓN

3
1
7) PRODUCTO FINAL:

QUESO QUEROMARCA

3
2