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NUEVA NORMA:

BRC, VERSIÓN 8
Una herramienta fundamental para avanzar en la cultura de la seguridad
alimentaria y garantizar la aplicación de buenas prácticas en la industria
alimentaria.

BUREAU VERITAS FORMACIÓN - NOVIEMBRE 2018

Principales cambios que incluye la nueva versión 8 de la Norma Mundial BRC


SUMARIO
01. INTRODUCCIÓN

02. OBJETIVOS Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

03. ESTRUCTURA PARTE II: REQUISITOS

04. NOVEDADES DE LA NORMA

05. CALENDARIO DE MIGRACIÓN

06. TABLA COMPARATIVA DE LA NUEVA


BRC FOOD 8 RESPECTO A SU VERSIÓN
ANTERIOR
00. SUMARIO
01 INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria está en


constante evolución y por tanto,
requiere de una normalización cada
vez más específica que se vaya
adaptando a los avances en materia de
seguridad alimentaria. Respondiendo a
este hecho, el British Retail
Consortium publicó el día 1 de agosto
la octava versión de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria.
Esto ha implicado una amplia revisión
de los problemas emergentes de la
industria alimentaria actual y la
consulta de las partes interesadas para
la comprensión de sus requerimientos,
lo que garantiza una norma adaptada a
la realidad del sector.
01. INTRODUCCIÓN
El desarrollo de esta versión 8 ha
estado a cargo de grupos de trabajo
internacionales integrados por
fabricantes de alimentos, minoristas,
empresas de servicios alimentarios,
entidades de certificación y expertos
técnicos independientes.
.
02 OBJETIVOS Y ÁMBITO DE
APLICACIÓN
OBJETIVOS

La nueva versión de la norma tiene como objetivo especificar


los criterios de inocuidad, calidad y funcionamiento que
deben aplicarse en una organización dedicada a la
fabricación de productos alimentarios a fin de cumplir con
sus obligaciones al respecto de la legislación y protección del
consumidor.

ÁMBITO DE APLICACIÓN
02. OBJETIVOS Y ESTRUCTURA

La norma establece requisitos de fabricación, procesado y


envasado de alimentos procesados, tanto de marca propia
como de marca del cliente, materias primas o ingredientes para
uso por parte de empresas de servicios alimentarios, empresas
de catering o producción de alimentos, productos primarios,
como frutas y hortalizas, y alimentos para mascotas. También
se aplican los requisitos de la norma a productos
comercializados, es decir, a los productos que se compran y
se almacenan en la organización pero que no se fabrican en la
misma.
03 ESTRUCTURA PARTE II BRC:
REQUISITOS

MEJORAS RESPECTO A LA VERSIÓN ANTERIOR


03. ESTRUCTURA PARTE II BRC: REQUISITOS

Una de las novedades de la nueva versión de la norma, radica en


el aumento del número de capítulos establecidos en la parte II del
estándar, que pasan de los 7 que incluía la antigua versión, a 9.
Dichos capítulos son los siguientes:

Compromiso del El plan de seguridad Sistema de gestión de la calidad


equipo directivo alimentaria: APPCC y seguridad alimentaria

Normas relativas al
Control del producto Control de procesos
establecimiento

Personal Zonas de alto riesgo, cuidados Requisitos para productos


especiales y cuidados comercializados
especiales a temperatura
ambiente
04 NOVEDADES DE LA NORMA

NOVEDADES RELACIONADAS CON LOS REQUISITOS


QUE DEBEN CUMPLIR LAS ORGANIZACIONES

1
MAYOR
COMPROMISO DE LA
DIRECCIÓN

En el capítulo 1, requisito 1.1.2., se introduce la


necesidad de crear un plan estratégico
documentado por parte de la dirección de la
organización, para el desarrollo y la mejora
continua de la Cultura de Calidad y Seguridad

04. NOVEDADES DE LA NORMA


Alimentaria. Además, en el apartado 1.1.6 se
indica que, la organización deberá disponer de
un sistema que permita a los empleados informar
al equipo directivo de sus inquietudes
relacionadas con la calidad, seguridad, integridad
y legalidad del producto mediante un sistema de
comunicación confidencial.

AUDITORÍAS INTERNAS

La cláusula 3.4.1 de la versión 8 de BRC


exige que se realicen al menos 4
auditorías internas a lo largo del año,
garantizando de este modo que los
sistemas de gestión de seguridad se
evalúen a intervalos regulares.
2
CIBERSEGURIDAD DIGITAL

3 En el capítulo 3, cláusula 3.11.1, se incluye un


requisito por el que las organizaciones deben
implementar procedimientos para documentar y
manejar ataques cibernéticos o fallos de su
seguridad en Internet. A medida que este tema
se vuelve cada vez más relevante, BRC Food se
pone en línea con otros estándares y principios.

VIGILANCIA AMBIENTAL

En el capítulo 4, Normas relativas al establecimiento, cláusula

04. NOVEDADES DE LA NORMA


4.11, se recogen requisitos relacionados con la vigilancia
ambiental, con el fin de identificar riesgos potenciales de
contaminación del producto, especialmente los riesgos
asociados con microorganismos (tanto patógenos como
organismos de descomposición). De este modo, la nueva
versión, alienta a las organizaciones a desarrollar programas
de vigilancia rigurosos, permitiéndoles tomar medidas
correctivas oportunas antes de que ocurra la contaminación del
producto.

SEGURIDAD DEL PRODUCTO

5
Y DEFENSA DE LOS ALIMENTOS
Es muy importante que las empresas cuenten con sistemas
rigurosos de seguridad de productos y defensa de los
alimentos para evitar la contaminación intencionada. Por eso se
ha realizado una profunda revisión de los requisitos de la
sección 4.2 del estándar. El alcance de la evaluación del riesgo
de seguridad del producto/defensa alimentaria debe ser
exactamente el mismo que el diagrama de flujo del proceso al
que se hace referencia en la cláusula 2.5.1. Por lo tanto, deben
incluirse todas las etapas cuando el producto está bajo el
control de la administración de la empresa.
ETIQUETADO DEL PRODUCTO

6 La principal causa que origina la retirada y/o recuperación


de productos del mercado, está relacionada con el
etiquetado y el envasado de los productos. Los productos
etiquetados incorrectamente suelen ser el resultado de
errores cometidos en la información de la etiqueta original,
cambios posteriores en los ingredientes o proveedores
(que no se reflejan en la etiqueta), o errores cometidos
durante el proceso de envasado. Para tratar de enfocarse
en el problema, BRC ha actualizado algunos de los
requisitos relacionados con el control de envasado y
etiquetado (5.2).

INTEGRACIÓN DE PET FOOD

04. NOVEDADES DE LA NORMA


En el capítulo 5, Control del Producto, se incluyen nuevos

7
requisitos aplicables a la elaboración de alimentos para mascotas
en la cláusula 5.8. Esto abarca los procedimientos cuando se trata
de productos para varias especies de animales y asegurar que los
productos estén diseñados para su uso previsto (dieta completa o
producto complementario). Los alimentos medicinales deben
etiquetarse con precisión, los materiales deben ser claramente
identificables e implican mecanismos para garantizar que se
utilicen las concentraciones correctas.

ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS

8
ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A
TEMPERATURA AMBIENTE
Es muy importante que las empresas cuenten con sistemas rigurosos de
seguridad de productos y defensa de los alimentos para evitar la
contaminación intencionada. Por eso se ha realizado una profunda
revisión de los requisitos de la sección 4.2 del estándar. El alcance de la
evaluación del riesgo de seguridad del producto/defensa alimentaria debe
ser exactamente el mismo que el diagrama de flujo del proceso al que se
hace referencia en la cláusula 2.5.1. Por lo tanto, deben incluirse todas las
etapas cuando el producto está bajo el control de la administración de la
empresa.
PRODUCTOS COMERCIALIZADOS

9 Nuevo capítulo de aplicación para empresas que compren y vendan


productos alimentarios que son almacenados en las instalaciones de la
misma, y que normalmente se encuentran dentro del alcance del estándar,
pero que no son elaborados o no reciben un mayor procesamiento o
reenvasado en la instalación auditada. En una clara diferencia con la
versión anterior, cualquier no conformidad asignada a este módulo
ahora se incluirá en la calificación general.

04. NOVEDADES DE LA NORMA


NOVEDADES RELACIONADAS CON LA FORMA EN
QUE SE AUDITA Y CERTIFICA EL ESTÁNDAR

Programa de mercados globales. Este programa se


someterá a una revisión completa para garantizar que siga
siendo aplicable y relevante para sitios más pequeños, y
aquellos que están desarrollando sus sistemas de seguridad y
calidad de productos.

Auditorías No Anunciadas. De las dos opciones para las


auditorías no anunciadas que proporcionaban las versiones
anteriores del estándar, se ha eliminado de la Norma BRC la
auditoría no anunciada opción 2 pues muy pocas
organizaciones seleccionaban ser auditadas bajo esta opción,
consistente en una auditoría no anunciada de buenas prácticas
de fabricación, y una auditoría posterior anunciada de revisión
de la documentación.
Informes provisionales de auditoría. Después de cada
auditoría, se cargará un informe de auditoría provisional en el
Directorio de BRC de Global Standards, que estará disponible
dentro de 10 días siguientes a la finalización de la auditoría
para el sitio y para cualquier organización con la que el sitio
quiera compartir el informe. Este informe, no obstante, no
incluirá detalles de calificación o certificación.
05. CALENDARIO DE MIGRACIÓN

05 CALENDARIO DE MIGRACIÓN
El periodo de transición para las empresas certificadas bajo la
versión anterior es de 6 meses. A partir del 1 de febrero de
2019, todas las empresas que así lo deseen, deben certificarse
conforme a esta nueva versión de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria.
06 TABLA COMPARATIVA DE LA NUEVA BRC FOOD 8 RESPECTO A SU VERSIÓN ANTERIOR

06. TABLA COMPARATIVA DE LA NUEVA BRC FOOD 8 RESPECTO A SU VERSIÓN ANTERIOR


REQUISITO BRC 7 REQUISITO BRC 8 COMENTARIOS

1. COMPROMISO DEL EQUIPO 1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO


DIRECTIVO

1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO 1.1.-COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Se han introducido tres nuevos requisitos, por los que la
DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA Y MEJORA CONTINUA organización debe:
1.1.1 1.1.1

1.1.2 1.1.2 Nuevo Implementar un plan para impulsar el desarrollo y la mejora


1.1.3 1.1.3 continua de una cultura de calidad y seguridad del producto.
1.1.4 1.1.4
1.1.5
1.1.6 Nuevo Establecer un sistema para que el personal pueda informar
1.1.5 1.1.7 de forma confidencial a la dirección acerca de la seguridad, y
1.1.6 1.1.8 legalidad del producto.
1.1.7 1.1.9
1.1.8 1.1.10
1.1.9 1.1.11
1.1.10 1.1.12
1.1.13 Nuevo Establece condiciones de uso del logo de BRC.

1.2.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA , 1.2.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA ,


RESPONSABILIDADES Y AUTORIDAD RESPONSABILIDADES Y AUTORIDAD DE LA No hay cambios en el apartado 1.2.
DE LA GESTIÓN GESTIÓN
1.2.1 1.2.1
1.2.2 1.2.2
06. TABLA COMPARATIVA DE LA NUEVA BRC FOOD 8 RESPECTO A SU VERSIÓN ANTERIOR
REQUISITO BRC 7 REQUISITO BRC 8 COMENTARIOS

2. EL PLAN DE SEGURIDAD 2. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: Pequeñas modificaciones de redacción en algunos


ALIMENTARIA: APPCC APPCC requisitos. Algunos países como por ejemplo EE. UU., han
introducido requisitos reglamentarios que incorporan todos
los procesos del APPCC descritos.

3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA 3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y


CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA

3.1 3.1 La gestión eficaz de la documentación debe incluir sistemas


3.2 3.2 Modificaciones 3.2.1 electrónicos o documentos impresos.
3.3 3.3 Modificaciones 3.3.1
3.4 3.4 Modificaciones 3.4.1 El programa de auditorías debe incluir al menos 4 fechas
3.5 3.5 Nuevos requisitos y modificaciones distintas.
3.6 3.6 Modificados 3.6.2 y 3.6.4
3.7 3.7 Nuevo requisito 3.7.3 Revisión importante de las cláusulas sobre aprobación y
3.8 3.8 seguimiento de proveedores y materias primas.
3.9 3.9 Modificaciones 3.9.1
3.10 3.10
3.11 3.11 Modificaciones Nueva exigencia para garantizar que los sitios tengan un
3.12 Eliminados requisitos 3.12 procedimiento de rastreabilidad formal.

4. NORMAS RELATIVAS AL 4. NORMAS RELATIVAS AL


ESTABLECIMIENTO ESTABLECIMIENTO
06. TABLA COMPARATIVA DE LA NUEVA BRC FOOD 8 RESPECTO A SU VERSIÓN ANTERIOR
REQUISITO BRC 7 REQUISITO BRC 8 COMENTARIOS

4.1 4.1 Los temas de seguridad del sitio y defensa alimentaria se


4.2 4.2 Modificaciones han desarrollado de forma considerable desde la publicación
4.3 4.3 Eliminados de la versión 7 para reflejar las buenas prácticas actuales.
4.4 4.4 Eliminados y Nuevos Nuevo requisito diseñado para garantizar que los productos
4.5 4.5 Eliminados no se contaminen inadvertidamente cuando las pasarelas
4.6 4.6 elevadas pasen por las líneas de producción, para evitar que
4.7 4.7 Eliminados los envases contaminen a los productos, y para que los
4.8 4.8 Eliminado cercados de las zonas de producción estén controlados.
4.9 4.9 Nuevos y modificaciones
4.10 4.10 Nuevo requisito sobre vigilancia ambiental.
4.11 4.11 Nuevos y modificaciones
4.12 4.12
4.13 4.13
4.14 4.14 Nuevos y modificaciones
4.15 4.15
4.16 4.16

5. CONTROL DEL PRODUCTO 5. CONTROL DEL PRODUCTO

5.1 5.1 Nuevo requisitos para garantizar que las instrucciones de


5.2 5.2 Nuevo 5.2.5 cocinado del cliente estén validadas y se elaboren productos
5.3 5.3 Modificaciones que sea seguros para el consumo.
5.4 5.4 Nuevos requisitos para gestionar envases obsoletos.
5.5 5.5 Nuevo 5.5.3 Es importante asegurarse de que resultados de pruebas de
5.6 5.6 Nuevo 5.6.2 laboratorio son revisados por el personal que entiende la
5.7 5.7 importancia de los resultados y puede, si es necesario,
5.8 Nuevo implementar acciones de mejora.
Nuevos requisitos de alimentos para mascotas.
06. TABLA COMPARATIVA DE LA NUEVA BRC FOOD 8 RESPECTO A SU VERSIÓN ANTERIOR
REQUISITO BRC 7 REQUISITO BRC 8 COMENTARIOS

6. CONTROL DE PROCESOS 6. CONTROL DE PROCESOS

6.1 6.1 Nuevo 6.1.2 Nueva cláusula para abordar el hecho de que en varias
6.2 6.2 Modificaciones áreas se requieran controles para realizar cambios en la
6.3 6.3 Nuevo 6.3.3 configuración del equipo.
Requisito reformulado para proporcionar claridad sobre las
buenas prácticas y las expectativas del estándar.
Nuevo requisito para verificar básculas en línea.

7. PERSONAL 7. PERSONAL

7.1 7.1 Nuevo 7.1.5; modificaciones Nuevo requisito que destaca la necesidad de que los sitios
7.2 7.2 aseguren que el personal involucrado en los procesos de
7.3 7.3 etiquetado y envasado haya recibido la capacitación
7.4 7.4 Eliminado parte del 7.4 versión 7 adecuada.

8. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS Nuevo Título


ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A
TEMPERATURA AMBIENTE
06. TABLA COMPARATIVA DE LA NUEVA BRC FOOD 8 RESPECTO A SU VERSIÓN ANTERIOR
REQUISITO BRC 7 REQUISITO BRC 8 COMENTARIOS

8.1 Nuevo título


4.3.1 8.1.1 Cuando una organización fabrique productos que requieran
4.3.5 8.1.2 manejo en instalaciones de producción de alto riesgo,
4.3.6 8.1.3
cuidados especiales o cuidados especiales a temperatura
4.3.7 8.1.4
8.2 Nuevo título ambiente, deberán cumplir todos los requisitos de las
4.4.4 8.2.1 secciones 1 -7 de la Norma además de los requisitos en esta
4.4.13 8.2.2 sección.
8.3 Nuevo título
4.7.5 8.3.1 Nuevos requisitos destacando la necesidad de controles al
8.3.2 Nuevo requisito aceptar un equipo de nuevo en una zona de alto riesgo o de
8.3.3 Nuevo requisito
alto cuidado para evitar que se convierta en una fuente de
8.4 Nuevo título
4.8.4 y 8.4.5 8.4.1 contaminación microbiológica.
8.5 Nuevo título
4.11.2 8.5.1 Nuevos requisitos para equipos portátiles a utilizar en estas
4.11.3 8.5.2 áreas de cuidados especiales.
4.11.6 8.5.3
8.6 Nuevo título
8.6.1 Nuevo requisito
8.7 Nuevo título
7.4.3 8.7.1
7.4.4 8.7.2
7.4.5 8.7.3

9. REQUISITOS APLICABLES A LOS Nuevo Título


PRODUCTOS COMERCIALIZADOS
06. TABLA COMPARATIVA DE LA NUEVA BRC FOOD 8 RESPECTO A SU VERSIÓN ANTERIOR
REQUISITO BRC 7 REQUISITO BRC 8 COMENTARIOS

Módulo Adicional 8 - Productos El actual capítulo 9 de la Norma BRC 8 se corresponde casi


Comercializados en su totalidad con los requisitos contenidos en el Módulo
8.1 9.1 adicional 8 conforme a la versión 7 de la Norma BRC Food.
8.1.1 9.1.1
8.1.2 9.1.2 Es de aplicación a las organizaciones que compren y vendan
8.1.3 9.1.3 productos alimentarios que son almacenados en las
8.1.4 9.1.4 instalaciones de la misma, y que normalmente se encuentran
8.2 9.2 dentro del alcance del estándar, pero que no son elaborados
8.2.1 9.2.1 o no reciben un mayor procesamiento o reenvasado en la
8.2.2 9.2.2 instalación auditada.
8.2.3 9.2.3
8.2.4 9.2.4
8.3 9.3
8.3.1 9.3.1
8.3.2 9.3.2
8.3.3 9.3.3
8.3.4 9.3.4
8.3.5 9.3.5
8.4 9.4
8.4.1 9.4.1
8.5 9.5
8.5.1 9.5.1
8.5.2 9.5.2
8.5.3 9.5.3
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