ADSORCION

Existe una relación entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del sólido8
(figura 5), que conduce a la determinación de la humedad relativa crítica de un sólido a
determinada temperatura. A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el
contenido de humedad en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios
físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la albúmina del suero
bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de humedad relativa de 34% a
250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones la proteína deshidratada adsorbe agua hasta que se
llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para un
valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorción que en la desorción.