UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

AGROINDUSTRIAS

MÉTODOS DE ANÁLISIS.

DOCENTE:
TORRES INFANTE, Edwin.

ESTUDIANTE:
CALLE ROSILLO, Erick.
CORNEJO SANDOVAL, Joe.
MORENO CALDERÓN, Carlos.

TEMA:
ACIDEZ EN ALIMENTOS Y pH.

SEMESTRE ACADÉMICO:
6TO CICLO

TUMBES - PERÚ
2017
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene por finalidad dar un alcance a cerca de la acidez de los
alimentos y el pH. La acidez en los alimentos nos indica el contenido en ácidos
libres, esto se usa como un parámetro de calidad en los mismos, es el grado en
el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala más
común para medir la acidez o la alcalinidad es el pH, que sólo es aplicable para
disoluciones acuosas. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es
posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o
alcalinidad de una sustancia, va del 0 al 14, por lo que un PH con valor 7 sería
neutro (sería el caso del pH de la sangre humana). Si es inferior a 7 estamos
hablando de sustancias ácidas y si es superior nos referimos a sustancias
alcalinas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que cada valor entero de pH
por debajo de 7 es 10 veces más ácido que el valor siguiente más alto, lo cual
significa que un pH de 4 es 10 veces más ácido que un pH de 5 y 100 veces más
ácido que un pH de 6. Estas aclaraciones nos sirven para entender una cuestión:
todos los alimentos que consumimos se pueden situar dentro de la escala pH.
2. OBJETIVOS.
- Conocer los términos acidez en los alimentos y pH.
- Hacer una exposición reuniendo información de libros y sitios web’s.
3. MARCO TEÓRICO.
3.1. Acidez en los alimentos.
El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado
como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en
ellos.

La acidez es la cualidad de un ácido. Puede presentar características tales

como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).

La escala más común para medir la acidez o alcalinidad es el pH, que solo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones
acuosas también se puede determinar y cuantificar la acidez de diferentes
sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases
dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte)
y di-nitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el

magnesio o el aluminio.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración

(volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez)
se expresa como el porcentaje del ácido predominante en el material. Ejm:
En aceites es el porcentaje en ácido oléico, en zumo de frutas es
el porcentaje en ácido cítrico, en leche es el porcentaje en ácido láctico.

3.2. Tipos de acidez

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez

natural y la acidez desarrollada.

 La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o

sustancia.
 La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea
por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada.

Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener
productos secundarios las derdadas.

3.3. Determinación de acidez.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos

volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual
 implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y
el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;

reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de
indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira de
color a rosa cuando está presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la

sustancia que contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en

una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con
su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se
comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el
titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína)
que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha
fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de
bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde:

GB = Gasto de bureta medida en mL.

N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Licuota en mL de muestra (titulada).

La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por

litro de muestra. Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje
entonces el Peq lo dividiremos entre 100. El Peq de un ácido se calcula
dividendo el Peso molecular entre el número de iones H+1.

Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso

molecular es de 36 (H = 1 + Cl = 35) y solo tiene un ion H+1. De esa forma
se puede determinar la acidez de cualquier sustancia.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por

ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos
hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico
emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).

3.4. pH.
Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución,
más específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que
contiene una solución determinada, el significado de sus sigla son,
potencial de hidrogeniones, el pH se ha convertido en una forma práctica
de manejar cifras de alcalinidad, en lugar de otros métodos un poca más
complicados.
Se definió en 1909 como el opuesto del logaritmo en base 10 o el
logaritmo negativo, de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

El término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta

para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones
diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede
aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.

Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1×10−7 M, lo que equivale a:

0.0000001 M y que finalmente es un pH de 7, ya que pH = –log [10−7] = 7.

En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son

ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de
la concentración es mayor, porque hay más iones hidrógeno en la
disolución). Por otro lado, las disoluciones alcalinas tienen un pH superior
a 7. La disolución se considera neutra cuando su pH es igual a 7, por
ejemplo el agua.

Puesto que el agua está adulterada en una pequeña extensión en iones

[OH–] y [H3O+], se tiene:

K (constante)w (water; agua) = [H3O+]·[OH–] = 10–14, donde [H3O+] es la

concentración de iones hidrógeno, [OH−] la de iones hidroxilo, y Kw es una
constante conocida como producto iónico del agua, que vale 10−14.

Por lo tanto,

log Kw = log [H+] + log [OH–]

–14 = log [H+] + log [OH–]
14 = –log [H+] – log [OH–]
pH + pOH = 14

Por lo que se pueden relacionar directamente los valores del pH y del

pOH.

En disoluciones no acuosas o fuera de condiciones normales de presión

y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la
disolución es neutra está relacionado con la constante de disociación del
disolvente en el que se trabaje.
 CONCLUSIONES:

- El término de acidez de alimentos es el grado de acidez o de alcalinidad

de sustancias, es usado como parámetro de calidad en los mismos; el pH
es una escala de medición con la que se puede determinar a qué grado
de acidez o de alcalinidad está un alimento.
- Se revisaron diversas fuentes tanto bibliográficas como de sitios webs
para hacer una exposición a cerca de los temas tratados como son acidez
de alimentos y pH.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Cubas Juárez, L. ACADEMIA. 2017: “DETERMINACIÓN DE ACIDEZ E
ALIMENTOS”. Disponible en:
https://www.academia.edu/11331196/DETERMINACI%C3%93N_DE_ACIDEZ_
EN_ALIMENTOS?auto=download (consultado el 18 de Setiembre).
UYWORK. CONCEPTO.DE. 2015: “CONCEPTO DE PH”. Disponible en:
http://concepto.de/ph/ (consultado el 18 de Setiembre).
OSPINA, Isabella. KHANACADEMY. 2015: “ÁCIDOS, BASES, PH Y
SOLUCIONES AMORTIGUADORAS”. Disponible en:
https://es.khanacademy.org/science/biology/water-acids-and-bases/acids-
bases-and-ph/a/acids-bases-ph-and-bufffers (consultado el 19 de Setiembre).