Panaderia básica

Instructor:

Panadero Artesanal Profesional

Emilio Araujo
A continuación los panes a
elaborar:

Pan Vienes
Harina 1731gr

Agua 969gr

Levadura 67gr

Sal 44gr

Leche en polvo 105gr

Azucar 70gr

Mantequilla 88gr

Temperatura de la masa: 25 °C

Temperatura del horno: 210°C

Tamaño del paston: 150 gr

Fermentación inicial: 90 minutos.

Fermentacion final: 30 minutos

Tiempo de horneado: 15 minutos.

Preparación:
Formar un volcan con la harina, colocar la mantequilla en el borde del mismo, con la mano ayudar
a incorporar todos los líquidos (la levadura y el azucar se diluyen antes de incorporar a
preparación) la sal se incorpora luego que el pastón tenga estructura. Terminar el amasado con
intesidad para asi emular los movimientos de una amasodora. Al estar listo, cumplir con los
tiempos de fermentación correspondientes.

Pan trenzado

Harina 2643gr

Agua 1031 gr

Levadura 106

Sal 53gr

Grasa de tocineta 198gr

Huevos264 gr

Azucar 106 gr

Preparación:

Formar un volcan y en este incorporar los elementos líquidos en el centro, amasar hasta
incorporar todos los ingredientes y por ultimo agragar la sal. Continuar amasando hasta
desarrollar gluten.

Temperatura de la masa: 24 °C

Fermentación inicial: 0

Descanso en mesa: 20 minutos

Fermentación final: 60 minutos.

Horneado: 40 minutos.

Tempratura del horno: 220 °C

Pintar con huevo.

Pan dulce de Anis

Harina 543 gr

Agua217 gr

Lev 22 gr

Sal 5 gr

Azucar 136 gr

Leche 5 gr

Huevos 27 gr

Mantequilla 33 gr

Anis 11 gr

Prepación:
Formar un volcan y en este incorporar los elementos líquidos, amasar hasta tener una masa
homogénea, luego se incorpora la sal. Despues de desarrollar gluten se agragan las semillas de
Anís.

Temperatura de la masa: 26°C

Fermentación inicial: 60 minutos

Descanso en mesa: 15 minutos.

Fermentación final: 60 minutos.

Horneado: 15 minutos.

Temperatura del horno: 180 °C

Pintar con huevo.

Pan campesino

Harina 146 gr

Agua 92 gr

Levadura 2 gr

Sal 3 gr

Mantequillla 10 gr

Azucar 4 gr

Pie Frances 243

Cantidad de ingredientes del PIE FRANCES

Harina 146 gr

Agua 92 gr

Levadura 2

Sal 3

En este pan aplicaremos el metodo de incorporacion de masa madre, se dará una breve
explicacion de esta y su importancia en los panes.

Preparación:

Formar un volcan e incorprar todos los líquidos en el centro de este, amasar hasta tener una masa
homogénea, en este momento se incorpora la masa madre, seguir amasando hasta unir todo,
despues de unos minutos agregar la sal, seguir amasando hasta desarrollar gluten.

Temperatura de la masa: 25°C

Fermentación inicial: 90 minutos

Descanso en mesa: 20 minutos.

Fermentación final: 60 minutos.

Horneado: 40 minutos.

Temperatura horno :225°C

Generar vapor.

Rollos de canela

Harina 485gr

Agua 200 gr

Levadura 15 gr

Sal 5 gr

Azucar 97 gr

Mantequilla 97 gr

Huevos 73 gr

Leche 24 gr

Papa 10 gr

Relleno

Mantequilla

Canela en polvo

Azucar

Preparación:
Formar un volcan y en elcentro de este incorporar los elementos líquidos, amasar hasta obtener
una masa homogénea, incorporar la sal. Seguir amasando hasta desarrollar gluten y luego de esto
cumplir con los tiempos de fermentación correspondientes.

Temperatura de la masa: 24 °C

Fermentación inicial: 60 minutos.

Estirado y relleno: 12 minutos.

Fermentación final: 40 minutos.

Horneado: 20 minutos.

Temperatura horno: 190°C.

Cachitos

Harina

Agua

Levadura

Sal

Malta

Huevos

Mantequilla

Leche en polvo
Azucar

Preparación:

Formar un volcán y en el centro de este incorporar los elementos líquidos y amasar hasta que
tenga estructura. Incorporar la sal y seguir amasando hasta desarrollar gluten. Luego de esto de
procede a armar los cachito. Y llevar de una vez a fermentación final.

Temperatura de la masa: 22 °C

Fermentación inicial: 0

Descanso en mesa: 10 minutos.

Fermentación final: 60 minutos.

Horneado: 20 minutos.

Temperatura horno: 190°C

Golfeados:

Harina 500 gr

Agua 200 gr

Levadura 30 gr

Sal 2 gr

Azucar 100 gr

Leche en polvo 40 gr
Mantequilla 40 gr

Huevos 45 gr

Relleno: papelón rallado, queso llanero y azucar.

Preparación:

Formar un volcán y en el centro de este incorporar los elementos líquidos y amasar, incorporar la
sal. Continuar amasando hasta desarrollar gluten. Luego se procede a estirar la masa formando un
rectangulo y agregando el relleno. Enrrollar y cortar los rollos, disponer un una fuente y llevar a
fermentación final.

Temperatura masa: 25 °C

Fermentación inicial: 0

Descanso en mesa: 5 minutos.

Fermentación final: 90 minutos.

Horneado: 25 minutos.

Temperatura horno: 190°C

Plan de acción

Objetivos actividad Fecha de Fecha de Observaciones

incio culminación

Lograr que el  Conocer desde Es importante que

participante un punto de vista el participante
adquiera teórico los conozca tanto la
conocimientos elementos y práctica como una
básicos, recomendaciones breve teoria de las
habilidades y en el mundo de clases
destrezaspara la panificación. correspondientes
hacer para asi poder
diferentes aprobar la
tipos de panes materia.
y asi formar e  Elaboración de
incrementar su diferentes tipos
conocimiento de panes básicos,
como futuro aplicando
técnico de tecnicas de
cocina. amasado y
 horneado.

 Observación y
participación por
parte de los
estudiantes de
cocina sobre el
resultado de su
producción.