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FFISIO
OLLO
OGGIA DE LLAS F
ÍA D FRUT
TAASS
YH HORT TAALLIIZAS
M
MSc. FERNAND
DOO CARLLO
OSSM
MEJIA
ANNOVA
GENERALIDADES
En todos los periodos vegetativos las frutas
como las hortalizas son organismos vivos, aún
después de su corte o cosecha.
Ellos mantienen los procesos fisiológicos
de:
Respiración,
Transpiración
Producción de etileno
Proceso de Maduración
RESPIRACION
enlaacceess quím
miiccooss de las mollééccuulalass
P
Para ser utilizada dicha energía han
desarrolladoo m
mecanismos que perm
miitteenn oxidar
com s s o deriivvaaddooss, , rom
mppuueesstoto mppiieennddoo loss
H
HORTA
ALLIIZZAASS
Las frutos rrespiran ab
bssoorrbbiieennddooo
oxxiiggeennoode lla
atmósferaa y lliibbeerraannddood
diió
óxxiiddoode ccaarrbboonnooa llaa
atmósferaa..
D
Durante lla respiración la producción de energía
DrOXIDO DE
CARBONO
(Respiración)
CALOR
LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS VJ.
VAS CONTtENEN
ALMIDON, AZU· ENERGIA
AGUA CAR Y AGUA
AGUA
(Transpiración)
RESPIRACIÓN CELULAR
Combustión indirecta del C en la presencia
de O2
El ácido pirúvico CO2 y H2O+ 36 ATP
Importancia en los frutos:
Principal proceso fisiológico (no hay
aportes de la planta madre)
Utilización de las reservas
Degradación y síntesis de nuevos
compuestos
RESPIRACIÓN
Ocurre en el
Glucólisis citoplasma
Glucosa Glucosa
Núcleo
C6H12O6
Ac. Pirúvico
Acetil CoA
O2 O2 ADP
• Ciclo de Krebs
CO2 CO2 • Cadena
H2O H2O Mitocondria respiratoria
ATP
• Fosforilación
oxidativa
Célula
Ocurren en la mitocondria
Balance energético y Representación global
de la Respiración Celular
Glucosa Ac. Pirúvico
6 ATP
6 ATP Acetil CoA
CO2 CO2
H2O H2O ATP
24 ATP
Mitocóndria
C6H12O6 + 6 O2 + 36 ADP 6 CO2 + 6 H2O + 36 ATP
Faaccttores internooss que afectan la
F
. .
,
respiració
respiracronn
• EEll ttiippoo ddee tte
ejjiiddoo uu óórrg
gaan
noo:: hhoojja
ass >
> ffrru
uttaass>> rraaíícceess..
• EEll tta
ammaaññoo ddeell pprro
oddu
ucctto
o:: m orr tta
maayyo ammaañ
ñoo <
< ttaassaa ddee
. .,
rreessp
piirraacciioónn..
• LLaa eeddaadd oo eessttaad
dood
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• L Laa tteem
mppeerraatuturara. .
• LLaa ccoom
mppoossiiccióiónn ddee llaa aattm
móóssffeerraa ((<
<
O
Oxxiiggeennoo yy CCO
022<< rreessppiirraacciióónn;; >
> eettiilleennoo >
>
rreessppiirraacciióónn))..
• LLaass b baarrrreerraass ffííssiiccaass aa llooss ggaasseess ((cceerraass,,
un p
proceso conoc ido
o como transpiirraacciióónn..
Traannssppiirraacció
iónn
LLa atmósferraa interna de frutas y hortalizas está saturada con
esta m
menos saturado..
E
Existe pues un gradientee a lo largo del cual e l vapor se m
mueve
desde e l producto a l aire que llo rrodea..
L
Los compuestoss Carbonados son la materia
E
Es indispensablee conocer que tipos de
compuestos carbon
nad
dooss p
pueden ser
sintetiizadoss p
para la obtención d
de energía
por p
parte del producto.
L
LOS COMPU
UEESSTTO
OSS CARBO
ONNA
ADDO
OSS
Monosacáriiddooss:: S o n llooss m
má s sim
mppleless dde yy guaarrddaann
iim
mp o r ta n tes sso n : Glucosa, Galactosaa y F
Fructosa.
H t
----c==o
12
CHO H OHH H H
H-C-OH
O-glucosa 0--a.-gl ucop ir anosa
H---OH
(Fisher) (Forma pirano)
HO---+--H
H
H---OH 0-cx.-gl ucofur an osa
(Forma Fu rano)
H---OH
D-~-gl ucop
ir ano sa
1
(Forma 3
pirano)
HO-
-H
H
1 O
4
0-C- H
H
OH
l
O-~- gl ucofur
anosa
s
(Forma
Fu rano)
H-
C·-0
1
Características de la glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la
fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos –OH y O=. Es una hexosa, es
decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo
está en el extremo de la molécula.
Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.
Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones
estándar
α-D-glucose: 146 °C
Punto de fusión
β-D-glucose: 150 °C
Estructura de la sacarosa
D
Diisacárido Moonnoo 11 M
Moonnoo22 CH20
CH~OH
Sacarossaa Glucosaa F
Fructosaa
o, 20
LLactosa Glucosaa Galactoossaa
M
Maltosa Glucosaa Glucosaa H, o
Características de la Sacarosa
El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele
ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de
azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el
azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa parcialmente hidrolizada
Estado de agregación sólido
Apariencia cristales blancos
Densidad 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3
Masa molar 342,29648 g/mol g/mol
Punto de fusión 459 K (185,85 °C)
L
La leche cumple las funcioness de proteger e l
obtención de energía.
L
La leche de los mamíferos domésticos forma
almidón
n,,
glucóg
geennoo,,
celulos
sa entre otross..
Su estructura cumple la relación
{Cx(H2O = =
0))yy}}nn donde generalmente y = x = 11
P
Polisacáriddooss
Los P
Polisacáridos se dividen en:
R
Reserva
E
Estructurales
E
Estructura de lla Celulosa.
CH2 OH CH2 OH
H OH
H
o O·
H OH
\ H OH H OH
1 CH OH
2
1
0
o
o
RESPIRACIÓ
ÓNN AEROB
BIIAA
La respiración aerobia típica es conocida
P
Parnas (EMP) formada por tres secuencias
fundamenttaalleess::
11. Gllicólis
siiss:: F
Fosforilación ocurrida en el
2.
Ox e l ciclo de K
Kreo del
xid ebs
da s
ac
ciió
ón
n::
Oc
cur
rre
e
en
n
ácido cítrico
3. F
Foossforillaacciióónn:: E
Es el proceso oxidativo final,
ocurre en las mitocondrias por un sistema
citocromáticcoo..
,
RESPIRACIO
ÓNN ANA
AEER
ROOBBIIAA
L
La rresspiración an
naerrobia es un processoo
otros compuestos..
L
La realiizzaann exclussiivvaam
meenntete algunooss gruuppooss de
bacterias..
E
En la respiraacciióónn anaeroobbiiaa no se usa oxígeno,,
N
No hay que confundir la respiración anaerobia
de metabo liissm
moo tienen en com únn el no ser
L
La respiración anaerobbia
ia produuccee mucha
pero permittee poner a
menos energía p
disposiicciióónn d
del tejido cierta cantid
daadd de
energía en condiciio
onneess aadv rsass..
I Cll..1.cose
glyco vsís
(10 sueeessívc
ireif:OCti nn s)
anaerobio a ua e !l.oh i o
condftíons con d~tior11s
aeroble
l 2 Ethanol + 2C02 I cond ir iolls
l 2 Lactate I
Fermerrtataon to a h.~
. ho[ crmentati on to
in ycast lactat in vigorously
corrtr-aetáng rrrusc] e
cryth rocytcs, sorne
o her eel ls ~ and -¡ n
eítríc sorne rru- eroorgarus-ms
:;i.drl
c:¡;rcl e
l 4C02 + 1HI20 1
Animal p]ail.1Lt and
many microbial ce]l.s
uuder aerobi e conditions
R
Reessumen general respirraacciióónn
L
La respirraacciióónn es un processoo metabólliiccoo
CO
022 y H22O
0 para ser utilliizzaaddaass en otrass
sínt sis y así liberar energía en forrm
maa de
ATP y K
Kcal.
FACTORES QUE AFECT
TAAN
N LA
RESPIRACIÓ
ÓNN
Tipo de tejido
Área del p o een contacto con el O
produc to 022
E
Eddad o estado
o de desarrrollo
E
Ell agua
D
Daañños mecániccooss del producto
Temperatu
urraa
Co
ommp
poosición
n dde la atmóssffeerraa
B
Barrerass físicas
Factores internos
Órgano vegetal
Estado de desarrollo
Relación área/ volúmen
Naturaleza de la cobertura
Condiciones culturales previas a cosecha
Factores externos o ambientales
Temperatura (Q10)
O2
CO2
Etileno
externo
Daños mecánicos
COEFIC
CIIE
ENNTTEE DE RESPIR
RAAC
CIIÓ
ÓNN
E
Es una medida determinannttee a lla hhora de saber que
=
Crr = C
CO022 produ ciid
doo ((mli) /O
022 Co
onnsumid o (mli.)
Valores == 11 rrepresentan oxidación completa de
glucosa,, valloorreess superioress iindican mayor eficienncciiaa
Tecnologías
Sustancias
Postcosecha
volátiles
Enzimas
específicas
Expresión
génica BioTecnologías
Activación
•
Etileno
Tecnologías
Postcosecha
Reacciones
1 de síntesis
T
H ~
•
•
1-+1
•
•
1
•••••••
••••
•
t
as
ha
•• Tecnologí
•• •• Postcosec
1 ••
·····•I
1