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Química de
Alimentos
Food Chemistry 109 (2008) 33-41

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Influencia de frijol añadido harina ( Phaseolus vulgaris L.) sobre algunas propiedades
físicas y nutricionales de tortillas de harina de trigo

Alex A. Anton un,*, Kelly A. Ross un, Odean M. Lukow segundo, R. Gary Fulcher un, Susan D. Arnt campo un
un Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Manitoba, Winnipeg, MB, Canadá R3T 2N2
segundo Centro de Investigación de cereales, Agricultura y Agroalimentación de Canadá, Winnipeg, MB, Canadá R3T 2M9

Recibió el 16 agosto de 2007; recibida en forma 28 de de noviembre de de 2007 revisado; aceptaron 4 de diciembre de de 2007

Abstracto

harinas material compuesto que contiene 15%, 25%, o 35% de las pequeñas rojo, negro, pinto, o frijol blanco fl nuestra (BF) y el trigo se hicieron en tortillas. reología de la masa,
firmeza fi, cohesividad, laminabilidad, y algunas propiedades físicas de tortillas eran negativamente un ff ected como la concentración de BF aumentó independientemente de cultivar
frijol. Nutricionalmente, todas las tortillas de frijol tenían significativamente mayores niveles de proteína cruda, fenoles totales, 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH ) Y 2,2 0- azinobis- (ácido
3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS +) in vitro actividad antioxidante (AA) y compuestos antinutricionales tales como el ácido fítico (PA) y los inhibidores de tripsina (TI) que el control
de trigo. Tortillas al que se añadió 35% de rojo pequeño, pinto y BF negro tenían los más altos niveles de fenoles, que eran significativamente correlacionado tanto con los DPPH ( r = 0,99)
y ABTS + ( r = 0,99) AA. En comparación con la nuestra fl primas, PA y TI se redujeron de 37,37% a 43,78% y del 50% al 66%, respectivamente, en las tortillas. El análisis global indicó
que tortillas con textura aceptable y mejorado nutricional per fi l se hayan producido al 25% de sustitución.

2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

palabras clave: Frijoles; Tortillas; Textura; Actividad antioxidante; Ácido fítico; Los inhibidores de tripsina

1. Introducción
tortillas de harina son productos horneados únicos que se han producido en
México desde hace siglos. El ingrediente principal para la producción de harinas
tortillas de harina de trigo es y el producto fi nal puede ser definida como una
super fi, pan circular, de color claro. Las tortillas se comen generalmente con
frijoles, carne, queso, aguacate, productos para untar y otros ingredientes ( Waniska,
1999 ). Las tortillas son ahora más popular en los Estados Unidos que los
panecillos, croissants, Inglés fi n de mu, pitas, o cualquier otro tipo de pan étnica.
En 2005, la industria de la panificación en Estados Unidos mostró un aumento
constante en el mercado de la tortilla harina. Mientras que el consumo de pan era
un 0,3%, el aumento en las ventas de tortilla era un 3,5% en comparación con el
año anterior ( Kuk, 2006 ). La reconstrucción de la torti-
lla con nuevos atributos nutricionales y nuevos formatos ha sido parte de este
crecimiento ( Berna, 2005 ). Nutricionalmente, a base de trigo harina tortillas
son ricos en hidratos de carbono que generan una alta respuesta glucémica
después de la ingestión, similar al pan blanco ( Saldaña y Brown, 1984 ). Por
otro lado, frijol común ( Phaseolus vulgaris L.) es baja en grasas y rica en
proteínas, vitaminas, hidratos de carbono complejos y minerales. Además de
complementar las necesidades nutricionales básicas, el consumo de frijol se
ha asociado con un menor riesgo de enfermedades del corazón ( Anderson et
al., 1984; Winham y Hutchins, 2007 ), obesidad ( Geil y Anderson, 1994 ) Y
cáncer ( Azevedo et al., 2003; García-Gasca, Salazar-Olivo, Meniola-Olaya, y
BlancoLabra de 2002 ).

*
Autor correspondiente. Tel .: +1 204 474 9866; Fax: +1 204 474 7630.
Dirección de correo electrónico: umanton@cc.umanitoba.ca (AA Anton).
Económicamente, los frijoles son un cultivo importante en América del Norte, ya que
su producción y exportación se ha incrementado de forma significativa en la última
década ( Agricultura y Agroalimentación de Canadá, 2005 ). Sin embargo, el uso
generalizado de los granos como un alimento básico es una forma negativa ff ected por
la presencia de

0308-8146 / $ - see front matter 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

doi: 10.1016 / j.foodchem.2007.12.005

34 AA Anton et al. / Food Chemistry 109 (2008) 33-41
factores anti-nutricionales que pueden causar importantes ECTS ff e adversos
para la nutrición humana y animal. Algunos de estos compuestos incluyen
inhibidores de ácido y tripsina fítico ( MartinCabrejas et al., 2004 ). Mientras que
los inhibidores de tripsina se han notificado a ser termolábil y por lo tanto
fácilmente inactivado durante el tratamiento térmico, el ácido fítico es conocido
por ser bastante estable en tratamientos térmicos, sufriendo solamente
hidrólisis parcial ( Adb El-Hady y Habiba, 2003; Este'vez, Castillo, Figuerola, y
Ya'nez, 1991; Rehman y Shah, 2005 ). No obstante, el consumo de frijol de
color puede desempeñar un papel importante contra el estrés oxidativo debido
a la presencia de polifenoles que poseen in vitro actividad antioxidante ( Anton,
Ross, Beta, Fulcher, y Arnt campo, 2007; Beninger y Hos campo, 2003;
Madhujith y Shahidi, 2005 ). Los antioxidantes están acreditados para eliminar
los radicales libres y especies reactivas de oxígeno, que juegan un papel
importante en la prevención de daño oxidativo del ADN y la transformación
celular que conducen a enfermedades degenerativas ( Madhujith y Shahidi,
2005 ). Estos compuestos han sido promovidos por las autoridades de salud,
estimulando así el consumo de alimentos ricos en antioxidantes ( USDA, 2005 ).
Aumentar la oferta de antioxidantes en los alimentos básicos como el pan y las
tortillas puede proporcionar una red de seguridad para aquellos que no
pueden o no quieren consumir frutas y verduras. Como resultado de esta
tendencia, los intentos para fortificar el pan blanco con el consumo habitual se
ha informado de antioxidantes ( Parque, Seib, y Chung, 1997; Parque, Seib,
Chung, y Seitz, 1997 ). Debido a sus propiedades que promueven la nutrición y
la salud, se está promoviendo el desarrollo de productos a base de frijol de
valor añadido para nuevas oportunidades de mercado de los alimentos
funcionales y nutracéuticos industria ( Singh, 1999 ). Los intentos dirigidos a
mejorar la nutrición per fi l de pan mediante la adición de cascos y de
cotiledones se han reportado legumbres ( Dalgetty y Baik, 2006; Doxastakis,
Za fi RIADIS, Irakli, Marlani, y Tananaki de 2002 ), Sin embargo pocas
publicaciones se han centrado en la mejora de la nutrición per fi l de trigo
basada harina tortillas ( Amigo, Serna-Saldívar, Waniska, y Rooney, 1992;
Gonzales-Agramon y Serna-Saldivar, 1988; Serna-Saldívar, Guajardo-Flores,
y Viesca-Ríos, 2004 ). El propósito de este estudio fue examinar el e ff ect de
añadir harinas de di ff cultivares de frijol Erent en niveles variados sobre
algunas propiedades físicas y nutricionales de trigo con base fl nuestras
tortillas. Físicamente, se investigaron reología de la masa y las características
del producto final fi tales como la firmeza, cohesividad, color, diámetro, grosor,
y laminabilidad. El contenido de proteína, fenoles totales, actividad
antioxidante, y niveles de inhibidores de ácido y tripsina fítico se determinó con
el fin de comprobar los cambios nutricionales.
2. Materiales y métodos
2.1. General
Pequeñas de color rojo (AE: AC Earlired), negro (BV: Negro Violeta), Pinto
(AP: AC Pintoba), y la marina (GTS: GTS 531) de frijoles se obtuvieron de la
Agricultura y la Estación de Investigación Agroalimentaria Canadá en Morden,
MB, Canadá . los cultivares
fueron cultivadas y cosechadas en 2005 y expuestos a las mismas condiciones
ambientales con el fin de evitar la variación externa. El peso de 100 semillas se
determinó gravimétricamente y se expresó como la media ± SD de tres
determinaciones. contenido de proteína cruda de muestras de frijol fueron:
22,26% para AE, 25,29% para BV, 25,61% para AP, y 26,42% para GTS.
Las semillas enteras se molieron en una escala piloto molino de martillos
Jacobson (Modelo n ° 120-B, Minneapolis, MN, EE.UU.) para pasar un 500 l m tamiz
(malla 35 US Standard Sieve Series). se añadieron muestras de suelo a niveles ff
Erent di (15%, 25% y 35%) para el trigo canadiense duro rojo de primavera
(variedad Laura, el año de cosecha 2005; 13,55% de proteína cruda) harina y las
harinas compuestas se almacenaron a 5 C en opaco, recipientes cerrados para uso
adicional.
2.2. reología de la masa
El e ff ect de la adición de frijol harina en propiedades de la masa de mezcla se
determinó usando un Brabender Farinógrafo (Diusburg, Alemania) de acuerdo con
la fl constante nuestro procedimiento peso (Método 54-21; AACC, 2000 ). Los
parámetros determinados fueron% de absorción de agua, tiempo de desarrollo de
la masa (DDT), y estabilidad de la masa.
2.3. preparación de tortillas
se añadió harina (100 g) (ya sea de trigo o de materiales compuestos) con
peso ajustado a 14% de contenido de humedad a 9 g de manteca vegetal
(Crisco, Markham, ON, Canadá),
1,5 g de levadura en polvo (magia polvo de hornear, Kraft Canada Inc., Don
Mills, ON, Canadá), 1,5 g de cloruro de sodio (Food Grade, Fisher, Ottawa, ON,
Canadá) y agua destilada. Se determinó la cantidad de agua añadida basa en
la absorción Farinógrafo agua (FAB) y pruebas anteriores que determina la
adición de agua óptimo para hacer tortillas con la mejor cohesión posible
(resultados no mostrados). Las pruebas indicaron que el producto final sería
lograr su mejor sumando el valor FAB menos 12 g de agua. Los ingredientes
secos, además de acortamiento se colocaron en un mezclador de 200 g
(National MFG. Co, Lincoln, NB, EE.UU.) y se mezcló durante 2 min antes de la
adición de agua. Una vez que se añadió agua, la masa se mezcló
adicionalmente durante 2 minutos (35% composites), 3 min (25% composites),
o 4 min (15% composites y harina de trigo). El tiempo de mezclado fue
determinado por las pruebas anteriores que identi fi ed el tiempo promedio pico
mixógrafo estabilidad para cada nivel de sustitución (resultados no mostrados).
Después de mezclar, la masa se cortó en trozos de 35 g. Estas piezas fueron
redondeados, pellizcado en la parte inferior y se coloca en recipientes de
plástico separadas, cubierto con un paño húmedo y se deja reposar durante 5
min a temperatura ambiente. Después de descansar, cada bola 35 g fue
ligeramente aplanado con la mano y pulsa en una prensa caliente (Doughpro
Proprocess Corporation, Paramount, CA, EE.UU.) previamente calentada a 93 C
(parte superior y placas inferiores) durante 8 s. A partir de entonces, las tortillas
se transfirieron a una placa caliente eléctrica precalentado a 218 C y al horno
durante 30 s en el lado primero, fl ipped y se cuece durante 40 s en el segundo
lado, y fl ipped
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y al horno durante otros 10 s en primer lado. tortillas cocidas al horno se enfrió en
un estante durante 1 min y se embalan en polietileno abierto bolsas de plástico. Las
bolsas se sellaron después de 3 h y se dejaron a 25 C durante la noche. Las
propiedades físicas de tortillas se evaluaron 24 h después de la producción. Cada
lote rindió cuatro tortillas. El análisis químico y la humedad de las tortillas se
determinaron después de tortillas se secaron a 50 C, 5 Pa, durante 48 h en un
liofilizador (Génesis 25 y 35 Freeze Secadora, SP Industries, Warminster, PA,
EE.UU.) con muestras previamente congeladas durante 16 h a 40 DO.
Las nuestro compuestos y FL trigo primas, así como las tortillas liofilizados,
se analizaron para su contenido de humedad por el método AOAC 925.10 ( AOAC, de 10 veces de reactivo de Folin-Ciocalteu recién diluido (BDH, Toronto, ON,
1990 ). Debido al contenido de humedad Erent di ff de muestras, todos los
cálculos se hicieron en base a materia seca.
2.4. análisis físico
Tortilla la firmeza se determinó por un ensayo de perforación con un
Analizador de Textura TA.XT2 (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY /
Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, Reino Unido) equipado con una
sonda cilíndrica (TA 108, 18 mm de diámetro) con una fuerza de 40 g. Tortillas
se colocaron lado ampollas hacia abajo en una plataforma de tortilla de ráfaga
(de acuerdo con las instrucciones del fabricante) y firmeza fi se midió como la
resistencia a la perforación (fuerza máxima). La cohesión se calculó como el
trabajo durante la compresión (fuerza de rotura multiplicada por la distancia a la
fuerza máxima).
Diámetro se midió con una regla y grosor con un calibre en tres lugares di ff
Erent en cada tortilla y la media se calculó para cada (un valor se consideró
para cada tortilla). Laminabilidad se evaluó envolviendo una tortilla alrededor
de un pasador (diámetro 1,0 cm) y la calificación de la fisuración y rotura de la
tortilla. Laminabilidad fue evaluado en una escala de 1-6, donde 1 = no hay
signos sin grietas (lo mejor), 2 = agrietamiento de los bordes solamente, 3 =
agrietamiento de los bordes y / o formación de grietas en el centro, 4 = el
agrietamiento y la rotura en un lado, 5 = agrietamiento y ruptura en ambos
lados (ruptura), pero aún enrollable, 6 = desenrollables.
Las mediciones de color (CIE L * a * b * espacio de color) se realizaron
utilizando un modelo de espectrofotómetro Minolta CM-3600d. El color de las
tortillas se expresó como la media de dos L *, a *, y segundo* lecturas, donde L * es fue el 2,2 0- azinobis- (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS + ) Ensayo de
sinónimo de brillo, + un* rojez,
un* verdor, + segundo* abundancia del color amarillo,
y segundo* azulado. Una placa de calibración del blanco se utilizó para
estandarizar el equipo antes de las mediciones de color.
2.5. Análisis químico
El contenido de nitrógeno se determinó usando el método de Kjeldahl y se
multiplicó por un factor de 5,7 para estimar el contenido de proteína ( AOAC,
1990 ).
Para la determinación del contenido de fenoles totales y la actividad
antioxidante, se extrajo 100 mg de muestra fi suelo finamente en 2,5 ml de acetona /
agua (80:20, v / v) (Fisher, Ottawa ON) durante 2 h en un agitador rotatorio.
Después de este período, las muestras se centrifugaron a 3000 gramo en una
centrífuga de mesa (Glc-
35
1, Sorval, Newton, CT, EE.UU.) durante 10 min. A continuación, el sobrenadante
se transfirió a una jeringa de 3 ml (Fisher) y se filtró a través de un 0,45 l m unidad
de filtro de PVDF estéril (Fisher). El filtrado se recogió para un análisis adicional.
Las pruebas preliminares sobre los disolventes de extracción revelaron que el
metanol no era adecuada para la extracción de compuestos fenólicos en tales
condiciones, la producción de extractos con alto grado de turbidez y la desviación
estándar inaceptable en estas pruebas.
El contenido fenólico total se determinó usando el método de
Folin-Ciocalteu ( Singleton y Rossi, 1965 ) Como modi fi ed por Gao, Wang,
Oomah y Mazza (2002) . Se añadió una alícuota (0,2 ml) de extracto de 1,5 ml
Canadá). La mezcla se dejó reposar durante 5 min y luego 1,5 ml de solución
de carbonato de sodio (60 g / L) (, Sigma St. Louis, MO, EE.UU.) se añadió.
Después, la mezcla se incubó durante 90 min y la absorbancia se leyó a 725
nm. Acetona / agua (80:20, v / v) se utilizó como un ácido en blanco y ferúlico
(Sigma, St. Louis MO) se utilizó como estándar. Los resultados se expresaron
en mg de equivalentes de ácido ferúlico por 100 g de muestra. Rango de
linealidad de la curva de calibración fue 20-200 l g ( r = 0,99). Para medir la
actividad antioxidante se emplearon twomethods. La actividad antioxidante se
midió inicialmente usando una versión modificada de ed Chen y Ho (1995) .
Para este ensayo, 200 l L de extracto se hizo reaccionar con 3,8 ml de
2,2-diphenyl1-picrilhidrazil (DPPH ) Solución (6,34 10 5 M en metanol). La
absorbancia disminución se controló a 517 nm (Ultraspec 200, Pharmacia
Biotech Piscataway, NJ) en la oscuridad a 30 min contra blanco metanol. El
control consistió en 200 l L de acetona / agua (80:20, v / v) en 3,8 mL de DPPH solución.
Los resultados se obtuvieron como porcentaje de decoloración de acuerdo con
la fórmula:
Absorbancia de la muestra de
1 100
control de la absorbancia
Simultáneamente a las muestras, 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametil
croman-2-carboxílico (Trolox) (Sigma) se utilizó como un estándar y los
resultados se expresaron como l mol de Trolox equivalentes por 100 g de
muestra. Rango de linealidad de la curva de calibración fue desde 0,25 hasta
2,0 l mol ( r = 0,99). El segundo método para determinar la actividad antioxidante
decoloración catión radical ( Re et al., 1999 ). El catión radical ABTS (ABTS + )
Fue producido por la reacción de 7 mMABTS () solución madre de Sigma con
2,45 mM de persulfato de potasio y permitiendo que la mezcla repose en la
oscuridad a temperatura ambiente durante 16 h antes de su uso. El ABTS + solución
(estabilidad de 2 días) se diluyó con metanol para una absorbancia de 0,70 ±
0,02 a 658 nm. Después de la adición de 100 l l de extracto o estándar Trolox a
2,9 ml de solución de ABTS + diluida, tubos se incubaron durante 15 min a 30 C
y la absorbancia se midió a 734 nm. Soluciones de concentraciones conocidas
de Trolox en acetona / agua (80:20, v / v) se utilizaron para la calibración.
Rango de linealidad de la curva de calibración era
0,25-2,0 l mol ( r = 0,99).
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los niveles de ácido fítico se determinaron en harinas y tortillas por el trarily define como un aumento de la unidad de 0,01 absorbancia a 410 nm por 10 ml de la
método de Latta y Eskin (1980) . Este análisis se realizó con una columna mezcla de reacción bajo las condiciones utilizadas en el presente documento.
cromatográfica (0,7 cm 15 cm) que contiene 0,5 g de una resina de
intercambio aniónico (malla 100-200, forma de cloruro; AG1-X8, Bio-Rad Co.).
El proceso era el mismo que el método AOAC, y sólo se omitió la etapa de 2.6. análisis estadístico
digestión. El reactivo Wade
(1 ml, 0,03% Todos los datos se registraron como medias ± SD y se analizaron por GraphPad
FeCl 3 6H 2 se añadió O y ácido sulfosalicílico 0,3% en agua destilada) en el Instat para Windows (ver. 3). Una forma de análisis de varianza (ANOVA), Tukey prueba
extracto (3 ml), y la mezcla se agitaron con vórtex durante 30 s. La y dos colas t- las pruebas se llevaron a cabo para poner a prueba cualquier fi cativos
absorbancia del sobrenadante se midió a 500 nm con un espectrofotómetro erences di ff significativas entre tratamientos y cultivares. ciente correlación Coe FFI de
UV-vis. Pearson ( r)
actividad inhibitoria de la tripsina se midió siguiendo el procedimiento por Kakade,
También se aplicó a establecer correlaciones específicas. Todas las pruebas se
Rackis, McGhee, y Puski (1974) , utilizando un- NORTE- benzoilo DL arginina pag- nitroanilidehydrochloride
realizaron utilizando a = 0.05.
(BAPNA) (Sigma) como sustrato para la tripsina. 500 mg de muestra fi suelo
finamente se extrajo con 25 ml de 0,01 N de hidróxido de sodio durante 3 h a 3. Resultados y discusión
temperatura ambiente en un agitador rotatorio. Los extractos se centrifugaron
a 17.500 gramo 3.1. E ff ect de frijol añadido harina de reología de la masa

(RC5C, Sorval, Newton, CT, EE.UU.) a 4 C durante 20 min, y la fi sobrenadantes
filtra a través de Nb 1 Whatman papel de filtro. A partir de entonces los extractos
se diluyeron a 30% en agua destilada de manera que 1,0 ml podría inhibir el 50%
de la actividad tripsina en las condiciones presentadas en este documento. Cinco
porciones de extractos (0, 0,6, 1,0, 1,4, y 1,8 mL) se pipetearon en tubos de
ensayo y el volumen final se ajustó a 2 ml con agua destilada. Se añadió solución
de tripsina (2 ml, 20 mg / L en M HCl 0,001) y los tubos se coloca en el baño de
agua a 37 C, seguido de la adición de 5 ml de solución de BAPNA (0,4 mg / ml en
Tris-bu ff er 0,05 M, pH 8,2) previamente calentado a 37 C. Después de
exactamente 10 min la reacción se detuvo mediante la adición de 1 ml de ácido
acético al 30% a cada tubo de ensayo. La absorbancia se leyó a 410 nm y el
blanco de reactivo preparado mediante la adición de 1 ml de ácido acético al 30%
a un tubo de ensayo que contiene tripsina y agua (2 ml de cada uno) antes de
añadir la solución de BAPNA. Una unidad de tripsina era arbitraria-
El e ff ect de grano de harina además de reología de la masa de la tortilla se
resume en tabla 1 . La absorción de agua se incrementó mediante la adición de
harina de frijol en función del aumento de la tasa de sustitución. Sustituyendo
harina de trigo con un 15% de frijol harina dio como resultado aumentos en la
absorción de agua de 3-5%. Este e ff ect fue más pronunciado en el 35%
sustituciones, donde el aumento de la absorción de agua fue de hasta 8%. Como
la mayoría de las proteínas de soja son solubles en agua ( Deshpande,
Rangnekar, Sathe, y Salunkhe, 1983; Morales-de-Le'on, Va'zquez-Mata, Torres,
Gil-Zenteno, y Brezan, 2007 ) Y el gluten, la proteína de trigo más relevante, es
principalmente insoluble en agua, mayor es la absorción de agua de los
materiales compuestos podría estar relacionado con la alta absorción de agua de
los granos ( Deshpande et al., 1983 ). El tiempo requerido para el desarrollo de la
masa o el tiempo necesario para alcanzar 500 BU de consistencia de la masa
(DDT) disminuyó claramente como la concentración de frijol aumentó. Durante
esta fase de

tabla 1
E ff ect de harinas de frijol añadido el tortillas masa propiedades reológicas de la harina

Concentración (%) WA (%) DDT (min) Estabilidad (min)

Trigo 100 65 ± 0,1 8,7 ± 0,2 13,7 ± 0,1

AE 15 68,3 ± 0.2a * 8,5 ± 0,5a 6.8 ± 0.25c *

25 68.85 ± 0.25b * 8,05 ± 0.35A 4,6 ± 0.1b *
35 69,95 ± 0.25c * 7,85 ± 0.35A 2,7 ± 0.06A *

BV 15 68,3 ± 0.13a * 6.8 ± 0.35A * 5,9 ± 0.1c *

25 69,2 ± 0.25b * 6,7 ± 0,25a * 3.7 ± 0.1b *
35 69,8 ± 0.1c * 6,85 ± 0.15A * 2,1 ± 0.1a *

AP 15 67,5 ± 0.58a * 8,40 ± 0.17A 5,93 ± 0.06c *

25 67,7 ± 0.17A * 8,27 ± 0.40A 4.33 ± 0.29b *
35 67,76 ± 0.12A * 9,27 ± 0.23b 3,63 ± 0.31a *

GTS 15 68.83 ± 0.46a * 7,1 ± 0.17A * 5.27 ± 0.12c *

25 69,2 ± 0.52a, b * 6,67 ± 0.29a * 2,73 ± 0.06b *
35 70,1 ± 0.4b * 7,2 ± 0,25a * 1,8 ± 0.15A *

WA: absorción de agua; DDT: tiempo de desarrollo de la masa.

AE: pequeña variedad de frijol rojo de CA Earlired; BV: variedad de frijol negro Negro Violeta; AP: variedad de frijol pinto AC Pintoba; GTS: frijol blanco variedad GTS 531. Todos los valores son la media ± desviación estándar
de tres determinaciones. Los datos seguidos por el mismo personaje en la misma columna, dentro del mismo grano de harina, no son significativamente di ff Erent ( P> 0,05).

*
Significativamente di ff Erent en comparación con el control de trigo utilizando una cola de dos t- prueba ( P < 0,05).
 AA Anton et al. / Food Chemistry 109 (2008) 33-41 37

la mezcla, el agua hidrata la fl nuestros componentes y se desarrolla la masa. 35% sustituciones. Aunque el e ff ect del nivel de sustitución fue significativo
estudios de masa de mezcla mostraron que la inclusión de frijol harina para todas las variedades de frijol, el e ff ect de la variedad de frijol en la firmeza
altamente impactado el tiempo de la masa mantiene su mejor consistencia en la fue significativo sólo en las tortillas a la que se añadió FL 35% de frijol nuestra ( Tabla
línea de 500 BU. estabilidad de la masa disminuyó abruptamente como frijol fl 3 ). La cohesión, que representa el tiempo y la fuerza necesaria para la ruptura
se añadió nuestra. Esto es lógico ya que los granos están ausentes de las
proteínas que dan trigo masa sus propiedades viscoelásticas ( Deshpande et al.,
1983 ). Por lo tanto, como la concentración de harina de trigo, y por consiguiente
Tabla 3
su contenido de gluten, se disminuye por la adición de frijol fl nuestras
E ff ect de la variedad de frijol sobre algunas propiedades físicas y nutricionales de fl nuestras tortillas
propiedades reológicas de la masa son negativamente un ff reflejada.

Grano de harina de concentración (%) 15

25 35
Masa de negro (BV) y la marina (GTS) de material compuesto de frijol
* ** ***
harinas demostró una mayor absorción de agua y menor DDT y la estabilidad. Washington - - -
*** *** ***
DDT - - -
Esto era probablemente debido a la mayor cantidad de fi bra de las cubiertas *** *** ***
Estabilidad - - -
de las semillas en estas harinas, que se basa en el peso de 100 semillas (AE: Firmeza NS NS -
***

24,46 ± 2,65 g; BV: 17,74 ± 1,65 g; AP: 42,83 ± 1,75 g; GTS : 15.97 ± cohesión NS -
*
-
***

**
Diámetro NS NS -
** *
0,29 g); cuando la masa de las semillas es menor, la cubierta de la semilla Espesor - - NS
laminabilidad NS NS NS
comprende un área más grande con respecto a una semilla entera. Tal ff e ect ha *** *** ***
L* - - -
sido reportado por Dalgetty y Baik (2006) , Que discute la adición de los cascos de un* -
***
-
***
-
***

las legumbres en reología de la masa. segundo* -

***
-
***
-
***

* ** *
Proteína - - -
*** *** ***
TP - - -
*** *** ***
AOX 1 - - -
3.2. E ff ect de frijol añadido harina sobre algunas propiedades físicas de las tortillas *** *** ***
AOX 2 - -
* ** **
PA primas Harinas - -
*** ***
PA Tortillas NS -
*** *** ***
El e ff ect de frijol añadido harina de algunas características físicas de fl TI primas Harinas - -
*** *** ***
nuestras tortillas se muestra en Tabla 2 . La adición de harina de frijol, TI Tortillas - -

independientemente del cultivar o concentración, significativamente una ff eja la WA: absorción de agua; DDT: tiempo de desarrollo de la masa; L *: blanco negro;

firmeza y la cohesión de las tortillas. Según se observó con la masa de la nuestra fl un*: verde rojo; segundo*: azul amarillo; TP: contenido total de fenol; AOX 1: actividad antioxidante DPPH;
AOX 2: ABTS + actividad antioxidante; PA: ácido fítico; TI: inhibidores de la tripsina. NS: no significativo e fi
compuestos, la firmeza y cohesión disminuida como una función del aumento de la
ff ect ( P> 0,05);
sustitución de trigo con el grano de la harina. La firmeza se redujo de 23,8% a
28,73%, en harinas que contienen 15% de harina de frijol, *
P < 0.05.
**
P < 0.01.
***
37,32 a 43,66% para 25% sustituciones, y 52,02 a 62,15% para P < 0,001.

Tabla 2
E ff ect de harinas de frijol añadido en algunas propiedades físicas de tortillas de harina de trigo

% Firmeza (g) La cohesión (g / s) Diámetro (cm) Espesor laminabilidad L* un* segundo*

Trigo 100 993,44 ± 40,81 10185,57 ± 116,95 16,02 ± 0,62 1,33 ± 0,25 1 81,87 ± 0,43 - 0,85 ± 0,2 23,65 ± 3,48

AE 15 14.93c 757,11 ± * 82.72c 4749,26 ± * 16,4 ± 1,6 ± 0.32a 0.11b 1a 74.58 ± 1.22c * 3.8 ± 0.42A * 18.35 ± 0.72b *
25 622,73 ± 18.53b * 3680,46 ± 126.63b * 16,55 ± 0.48a 1,4 ± 0.15A, b 1a 72.58 ± 0.54b * 4.27 ± 0.33A * 16.85 ± 0.29a *
35 480.02 ± 5.3a * 2280.86 ± 26.97a * 16,62 ± 0.38a 1,28 ± 0.17A 2b * 68,13 ± 1.13a * 5,46 ± 0.38b * 15,8 ± 0.61a *

BV 15 733,57 ± 6.29c * 52.1c 4602,63 ± * 16,63 ± 0.08A 1,28 ± 0.15A 1a 68.89 ± 1.4b * -0.26 ± 0.12A 11,16 ± 0.51b *
25 559,67 ± 7.25b * 2738,55 ± 71.72b * 17.18 ± 0.15b * 1,07 ± 0.1a 1a 59.99 ± 4.61a * -0,1 ± 0.34a, b * 8,29 ± 0.76a *
35 413,8 ± 20.41a * 1586,81 ± 134.19a * 17,43 ± 0.15b * 1,07 ± 0.12A 2,5 ± 0.71b * 57.45 ± 1.77a * 0,29 ± 0.26b * 7,43 ± 0.93a *

AP 15 38.18c 708 ± * 4171 ± 222.03c * 16,27 ± 0.15A 1,55 ± 0.08b 1a 76.82 ± 0.93c * 2,36 ± 0.46a * 21.17 ± 0.89a
25 568,5 ± 9.19b * 2846 ± 61.22b * 16,9 ± 0.29b 1,27 ± 0.15A 1a 73.84 ± 0.75B * 3,04 ± 0.16b * 20,8 ± 0.32a
35 376 ± 11.31a * 1388,5 ± 2.12a * 17.05 ± 0.23b * 1,13 ± 0.12A 2b * 71 ± 0.42A * 3,76 ± 0.19c * 20.25 ± 0.46a

GTS 15 21.77c 748,22 ± * 68.98c 4493,48 ± * 16,7 ± 0.39a 1,25 ± 0.18A 1a 82,87 ± 0.49a -0,62 ± 0.16A 22.63 ± 1.21a
25 588,57 ± 18.36b * 2896,99 ± 97.59b * 16.93 ± 0.34a * 1,13 ± 0.12A 1,5 ± 0.71a, b * 82,69 ± 0.58a -0,78 ± 0.15A 24,54 ± 1.95a, b
35 516,8 ± 27.87a * 2337.64 ± 85.75a * 17,2 ± 0.1a * 1.11 ± 0.1a 2,5 ± 0.71b * 82.44 ± 0.36a - 0,8 ± 0.16A 26.13 ± 1.31B

L *: blanco negro; un*: verde rojo; segundo* azul amarillo.

AE: pequeña variedad de frijol rojo de CA Earlired; BV: variedad de frijol negro Negro Violeta; AP: variedad de frijol pinto AC Pintoba; GTS: frijol blanco variedad GTS 531. Todos los valores son la media ± desviación estándar
de cuatro determinaciones. Los datos seguidos por el mismo personaje en la misma columna, dentro del mismo grano de harina, no son significativamente di ff Erent ( P> 0,05).

*
Significativamente di ff Erent en comparación con el control de trigo utilizando una cola de dos t- prueba ( P < 0,05).
38 AA Anton et al. / Food Chemistry 109 (2008) 33-41

de la tortilla, mostró erences di ff más visibles entre todos los niveles de
sustituciones y cultivares. Este parámetro se redujo en 53,37 a 59,05% en el
15% tortillas de soja, 63.81-
73,11% en el 25% sustituciones, y 77 a 86,37% en el 35% sustituciones. El e ff
ect de cultivar fue signi fi cativa cuando tortillas contenían 25% y 35% harina de
que el control, pequeño frijol rojo y pinto harina tortillas no lo hicieron di ff er
significativamente entre sí en lo que respecta a la claridad ( P> 0,05).
3.3. E ff ect de frijol añadido harina sobre algunas propiedades nutricionales de las tortillas

frijol. En general, pequeños granos, rojo y azul marino (AE y GTS) harinas
compuestos se muestran para producir tortillas con la mejor firmeza fi y cohesión,
sin embargo, estos parámetros no se correlacionaron con las propiedades
reológicas de la masa. Este impacto negativo sobre los parámetros de textura
debido a la adición de niveles crecientes de ingredientes alternativos en
formulaciones de tortilla de trigo han sido reportados para el salvado de avena y
salvado de arroz ( Friend et al., 1992 ) Y triticale ( Serna-Saldívar et al., 2004 ). Las
propiedades físicas tales como el diámetro mostraron una tendencia de aumento
como el nivel de sustitución aumentado, mientras que el grosor mostraron lo
contrario, lo que indica tortillas más delgadas en mayor bean fl nuestros
concentraciones. Dalgetty y Baik (2006)
mostró una reducción en el volumen de pan resultado de mayores niveles de
sustitución de trigo con fibras de leguminosas. En el caso de tortillas, como FFI pu
Ness es disminuido, demostrado por el espesor disminuido, se aumenta de diámetro.
Factores tales como los descritos para las propiedades de la masa negativos de
compuesto bean harinas pueden justificar los cambios en el diámetro y espesor. Por
otra parte, se plantea la hipótesis de que la harina de frijol Además es en gran medida
una ff ión de la red de gluten de la harina nuestras tortillas. Tortillas que contienen
35% de grano de la harina eran menos enrollable salvo los añadidos de 0%, 15%, o
25% de frijol harina independientemente de cultivar, es decir, tortillas rompieron más
fácilmente durante la prueba de laminabilidad.
A excepción de las tortillas a la cual fl frijol blanco se añadió nuestro, el color era
sumamente una ff ected mediante la incorporación de pequeños granos rojos,
negros, pintos o in fl nuestras formulaciones de tortilla. frijol negro harina Además
causó el mayor cambio en el color, en comparación con el control de trigo. Aunque
Erent di ff
Cambios en las propiedades nutricionales seleccionados de las tortillas se
resumen en Tabla 4 . La adición de grano de harina de harina de trigo se espera
que aumente el contenido de proteína del producto final, ya que las legumbres
en general, contienen más proteínas que los cereales ( Tharanathan y
Mahadevamma de 2003 ). De hecho, incluso en las tortillas de frijol
concentración más baja eran 13,6% en promedio más rica en proteínas que el
control. Se observaron aumentos significativos Fi y en todos los niveles de
sustitución; sin embargo, 25% y 35% sustituciones resultaron en cambios más
evidentes. Más relevante que es la consiguiente mejora en el amino ácido per fi
l de tortillas de trigo. Aunque los aminoácidos no se evaluaron en este estudio,
la literatura muestra que la adición de leguminosa harina de trigo fl nuestros
productos horneados mejora el equilibrio de aminoácidos esenciales de tales
alimentos ( Koehler, Chang, Scheier, y Burke, 1987; Shehata, Darwish,
El-Nahry, y Razek, 1988; Tharanathan y Mahadevamma de 2003 ). Los niveles
de fenoles totales y actividad antioxidante demostraron fi variaciones
significativas con respecto a la harina de frijol concentración y variedad de frijol.
habas secas tortillas hechas de harinas compuestas a base de color (AE, BV, y
AP) tuvieron significativamente mayor ( P < 0,001) los niveles de fenoles totales
y actividad antioxidante que las formuladas con frijol blanco harina (GTS) o
harina de trigo solo; sin embargo, la marina frijol harina tortillas eran
significativamente más altos en estos parámetros que el control, el rencia di ff
era notablemente superior cuando se compara frijol blanco y tortillas de harina
de trigo a las que se añaden los granos coloreados. El color de los granos
secos

Tabla 4
E ff ect de harinas de frijol añadido en algunas propiedades nutricionales de tortillas de harina de trigo

% Proteínas (g / 100g) TP (mg FAE / 100 g) AOX 1 ( l mol TE / 100 g) AOX 2 ( l mol TE / 100 g)

Trigo 100 10,98 ± 0,5 * 16,88 ± 0,3 * 37,27 ± 0,27 * 297,02 ± 6,69 *

AE 15 12,31 ± 0.02A 96.08 ± 3.55a 281.62 ± 11.32A 673,3 ± 8.89a

25 12,48 ± 0.81a 136.76 ± 3.35b 391,93 ± 6.71b 925,87 ± 24.13b
35 13,04 ± 0.34a 158.62 ± 1.14c 483,48 ± 2.51c 23.89c 1128,01 ±

BV 15 12,83 ± 0.02A 55.12 ± 6.88a 171.31 ± 7.79a 418,74 ± 9.81a

25 13,83 ± 0.01b 78.25 ± 3.57b 317,2 ± 9.41b 766,86 ± 10.49b
35 13,93 ± 0.18b 103,2 ± 5.72c 408,53 ± 6.72c 11.89c 965,52 ±

AP 15 12.45 ± 0.2a 73,77 ± 5.07A 216,38 ± 1.32a 538.42 ± 17.40a

25 14 ± 0.34b 114.62 ± 5.25b 364.65 ± 12.18b 829,63 ± 26.7b
35 14.38 ± 0.94b 142.01 ± 5.66c 463,09 ± 1.35c 21.9c 1082,99 ±

GTS 15 12.29 ± 0.45A 23.21 ± 0.41a 44.39 ± 1.06a 407,84 ± 7.54a

25 13,63 ± 0.57b 24,72 ± 0.78a 55.06 ± 2.05b 412,46 ± 7.84a
35 14.24 ± 0.04b 27.48 ± 1.29b 79.76 ± 1.99c 417.08 ± 13.06a

TP: contenido total de fenol; FAE: equivalentes de ácido ferúlico; AOX 1: DPPH actividad antioxidante; TE: Trolox equivalente; AOX 2: ABTS + actividad antioxidante. AE: pequeña variedad de frijol rojo de CA Earlired; BV:
variedad de frijol negro Negro Violeta; AP: variedad de frijol pinto AC Pintoba; GTS: frijol blanco variedad GTS 531. Todos los valores son la media ± desviación estándar de cuatro determinaciones ajustados a la materia
seca. Los datos seguidos por el mismo personaje en la misma columna, dentro del mismo grano de harina, no son significativamente di ff Erent ( P> 0,05).

*
Significativamente di ff Erent comparación con frijol añadido harinas en la misma columna utilizando una cola de dos t- prueba ( P < 0,05).
 AA Anton et al. / Food Chemistry 109 (2008) 33-41 39

se determina por la concentración de compuestos fenólicos, tales como
glicósidos fl avonol, antocianinas y taninos condensados ​(proantocianidinas) en
la cubierta de la semilla ( Feenstra, 1960 ). Esto puede explicar las erences di ff
observados en este estudio como el color de la marina de guerra capas granos
de semilla es crema blanca, mientras que las cubiertas de las semillas de los
otros cultivares son de color rojo oscuro (AE), negro (BV) o predominantemente
marrón (AP). En todas las tortillas niveles de fenoles totales fueron
significativamente ( P < 0,01) correlacionada tanto con DPPH ( r = 0,975) y ABTS +
( r = 0,956) actividades antioxidantes. La actividad antioxidante determinado por
los ABTS + radical ( Re et al., 1999 ) Era en gran medida mayor que los resultados
del ensayo radical DPPH. Observaciones similares sin embargo, han sido
descritos por Sa'nchez et al. (2007) y Wang y Ballington (2007) . Además, nuestros
hallazgos están de acuerdo con Madhujith y Shahidi (2005) y Espinosa-Alonso,
Lygin, Widholm, Valverde, y Paredes-López (2006) , Quien sugirió que si bien los
granos secos de colores pueden ser una fuente importante de antioxidantes en la
dieta, el método de determinación de la actividad antioxidante juega un papel
importante en la cuanti fi cación de la capacidad antioxidante de estos alimentos.
Como era de esperar, las tortillas que contienen la mayor concentración de
pequeñas de color rojo (AE), negro (BV), o frijol pinto (AP) harinas mostraron la
mayor actividad antioxidante, independientemente de ensayo antioxidante. El e ff
ect de la variedad de frijol era claramente visible y significativo en todos los
niveles de sustitución ( Tabla 3 ). El análisis de varianza mostró que entre las
tortillas de frijol de colores, rojo pequeño tenía significativo ( P < 0,05) mayores
niveles de fenoles totales y actividades antioxidantes (tanto DPPH y ABTS + ) En
todos los niveles de sustitución, seguido de pinto y tortillas de frijol negro.
contenido de ácido fítico de las tortillas de frijol variaron de
18,15 a 43,97 mg / 10 g ( Tabla 5 ). Tortillas que contienen niveles más altos de
grano de la harina, y por lo tanto un mayor contenido de proteínas, tenían niveles
de ácido fítico más altas. Este compuesto se ha informado a ser bastante estable
en tratamientos térmicos, sufriendo solamente hidrólisis parcial ( Adb El-Hady y
Habiba, 2003; Este'vez et al., 1991; Rehman y Shah, 2005 ). Sin embargo,
nuestros datos muestran que una reducción consistente en los niveles de ácido
fítico se produjo en harinas compuestas procesados ​en tortillas. los niveles de
ácido fítico se redujeron a niveles que van desde 37,37% a 43,78% en harinas
sometidos al tipo de tratamiento térmico empleado habitualmente en prensa
caliente harina de producción de tortillas (teniendo en cuenta sólo el compuesto
harina porción de la formulación de tortilla, igual al 90%, es decir, con exclusión
de manteca, sal y levadura en polvo). Tales reducciones pueden explicarse en
base a que durante la cocción hexafosfato de inositol podría haber sido
hidrolizado a las formas de peso molecular inferior, que está de acuerdo con el
trabajo de Alonso, Aguirre, y Marzo (2000) , Que informó de una reducción signi fi
cativa en el contenido de ácido fítico en los granos sometidos a cocción por
extrusión. reducciones similares en los niveles de ácido fítico en los granos
enteros procesados ​bajo diversas condiciones, incluyendo, remojo, tostación,
tratamiento en autoclave, y la presión de cocción han sido reportados ( Alonso et
al., 2000; ElMaki et al., 2007; Shimelis y Rakshit de 2007 ), Sin embargo, una
comparación directa con estos estudios es dif'ıcil ya que las reacciones
bioquímicas implicadas en el procesamiento de las semillas enteras y harinas de
leguminosas ocurren de manera di ff Erent ( Alonso et al., 2000 ).

De los inhibidores de la proteasa presentes en las legumbres, los más

importantes son los inhibidores de tripsina, cuya acción se ha estudiado a
La presencia de compuestos antinutricionales ha limitado el uso de frijol fondo ( Adb El-Hady y Habiba, 2003; Deshpande et al., 1983; Este'vez et al.,
para consumo humano y animal. los 1991 ). Armada de frijoles

Tabla 5
E ff ect de harinas de frijol añadido en algunos factores antinutricionales de harina de trigo y tortillas de harina

(%) El ácido fítico (mg / 10 g) Los inhibidores de tripsina (TIU / 100 mg)

Harina cruda Tortilla Harina cruda Tortilla

Trigo 100 22,06 ± 0,66 * 4,95 ± 0,31 * DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

AE 15 34.68 ± 1.57a 18,76 ± 0.83a 222,73 ± 2.75a 83.76 ± 3.43a

25 51.12 ± 2.57b 28.07 ± 0.82b 298,93 ± 3.8b 128,86 ± 3.8b
35 69,5 ± 2.83c 39.07 ± 0.62c 387,35 ± 8.31c 151,08 ± 2.59c

BV 15 36.12 ± 1.17a 18.15 ± 0.34a 263,89 ± 3.4a 77.74 ± 1.59a

25 55.58 ± 2.13b 29.39 ± 0.57b 423,24 ± 1.95b 119,43 ± 2.4b
35 73.23 ± 2.25c 41.18 ± 1.53c 588,62 ± 6.02c 146,64 ± 6.29c

AP 15 37.02 ± 1.29a 19.44 ± 0.75 259,59 ± 2.6a 83.65 ± 1.5a

25 57.89 ± 2.83b 31.03 ± 1.05b 344,43 ± 5.04b 132,51 ± 4.1b
35 75.89 ± 1.49c 42 ± 1.4c 518,7 ± 6.66c 183,46 ± 3.94c

GTS 15 38.71 ± 1.84a 19.79 ± 1.36a 364,14 ± 5.05a 149.51 ± 2.21A

25 58.72 ± 2.01b 33,78 ± 1.87b 588,62 ± 13.52b 207.04 ± 3.15b
35 77.04 ± 2.83c 43.97 ± 1.06c 21.97c 828,9 ± 301,17 ± 8.13c

TIU: unidades inhibidoras de tripsina; ND: no detectable; AE: pequeña variedad de frijol rojo de CA Earlired; BV: variedad de frijol negro Negro Violeta; AP: variedad de frijol pinto AC Pintoba; GTS: variedad de frijol
blanco GTS 531.
Todos los valores son la media ± desviación estándar de cuatro determinaciones ajustados a la materia seca. Los datos seguidos de un carácter Erent di ff en la misma columna, dentro del mismo grano de harina, son significativamente di ff

Erent ( P < 0,05).

*
Significativamente di ff Erent comparación con frijol añadido harinas en la misma columna utilizando una cola de dos t- prueba ( P < 0,05). Todas las tortillas eran significativamente Erent di ff de

sus respectivas harinas prima para los inhibidores de ambos ácidos y tripsina fítico ( P < 0,05).
40 AA Anton et al. / Food Chemistry 109 (2008) 33-41
harinas y tortillas compuestos mostraron los niveles más altos de inhibidores de
tripsina, mientras que los pequeños de color rojo tenía el más bajo ( Tabla 5 ).
Estos inhibidores son termolábiles y su actividad inhibidora pueden reducirse
considerablemente mediante un tratamiento térmico adecuado ( Alonso et al.,
2000; Shimelis y Rakshit de 2007 ). De hecho, inhibidores de la tripsina se
redujeron van desde 50% a 66% en harinas compuestos hechos en tortillas
(considerando sólo el material compuesto harina porción de la formulación de
tortilla, igual al 90%, es decir, con exclusión de manteca, sal y levadura en polvo) ( TablaManitoba y la Asociación de Productores de pulso Saskatchewan por su
5 ). Estas reducciones están de acuerdo con los hallazgos de Este'vez et al. (1991) ,
Que encontró que los niveles de inhibidores de tripsina se redujeron de 57% a
62% en frijoles remojados durante 16 h a temperatura ambiente y se cocina
durante 60 min. Este estudio informó que las muestras de granos cocidos
mostraron in vitro digestibilidad de la proteína de casi el 90%, así como las buenas
relaciones de proteína Net (3,2 en comparación con 4,2 de caseína). Se ha
sugerido que la inactivación de inhibidores de tripsina depende del estado físico
del material. Carvalho y Scarbieri (1997) informado de que harinas de frijol
sometidos a remojo y autoclave tenían niveles significativamente más bajos de
inactivación que los granos enteros. Nuestros resultados son comparables con los
de frijol harinas empapadas durante 12 h, y en autoclave a 121 C para 5 y 20 min
que resulta en 55% y 65% ​de reducción, respectivamente. Dado que la
inactivación de los inhibidores de la tripsina en tortillas de frijol no ha sido
completa, parece que un tratamiento térmico más largo que generalmente se
aplica en la fabricación de tortillas de harina puede ser necesario. Sin embargo,
en base a los niveles de sustitución de estudios del grado de inactivación
alcanzado, parece que los presentes tortillas de frijol estarían a salvo para la
nutrición humana.
4. Conclusiones
El e ff ect de la variedad de frijol sobre algunas propiedades físicas y
nutricionales de fl nuestras tortillas era más significativo para el 25% y el 35%
sustituciones. harinas compuestas que contienen 25% harina de frijol parámetros
texturales aceptables demostradas y la mejora nutricional per fi l en comparación
con el control de trigo. Tortillas contienen frijol blanco harina (GTS) no tuvieron
impacto en color, sin embargo los niveles de compuestos fenólicos y actividad
antioxidante no se modificaron en gran medida en tales formulaciones. Los niveles
de compuestos antinutricionales eran significativamente reducida en todos los
niveles de sustitución, lo que indica que aunque estos compuestos no han sido
totalmente inactivada, tortillas de frijol podrían aún ser utilizados con seguridad
para la nutrición humana.
Otros estudios sensoriales y ensayos biológicos deben llevarse a cabo con el
fin de evaluar la aceptabilidad de las tortillas de soja por un panel de
consumidores y para verificar el impacto de este tipo de alimentos en la nutrición
animal y humana. Además, un procedimiento de fabricación de modi fi y la
aplicación de mejoradores de textura, como los hidrocoloides, pueden ayudar a
mejorar el estado nutricional per fi l y la textura de las tortillas añadido a niveles
más altos de grano de harina. Sin embargo, nuestros resultados parecen indicar
que la producción de tortillas de frijol
es factible y que su consumo puede desempeñar un papel importante en el
mantenimiento de un estilo de vida saludable.
Expresiones de gratitud
Los autores reconocen la Agroalimentación de Investigación y Desarrollo de
la Iniciativa en el cuidado de la Asociación de Sociedades Agrícolas de
patrocinio del proyecto.
referencias
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