UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INDICE DE CONFORMACION Y DETERMINACION DEL

ESTADO DE CONSERVACION DE LA CARNE”

INTEGRANTES:
Aquino Ñaupari, Erick
Carbajal Tello, Rosa

Espinoza Vega, Mayk

Silva, Fernanda

PROFESORA :
Pamela Diaz

CURSO:
Tecnología de Carnes
 La Molina, 2018

I. INTRODUCCION

La calidad supone fijar parámetros a los que se debe ajustar un producto elaborado de
forma masiva, en serie o repetitiva, además si se habla de la calidad de alimentos como la
carne, se consideran todos los procesos desde la explotación ganadera hasta llegar a la
mesa del consumidor, determinada por valores como el color, terneza y sabor (Gallegos et
al., 1994).

Mientras que al hablar de la calidad de la carne, nos centraremos en su conformación la

cual tendrá vital importancia, no solo en la aceptación del producto por parte de los
consumidores, sino también en el precio de la misma por lo que existe cierta preferencia
por las canales con un predominio de anchura que de longitud, con piernas cortas y gruesas
, con riñonada amplia además de proporciones máximas de musculo y mínimas de hueso
con un grado adecuado de engrasamiento según las preferencias del mercado. Dichas
características presentaran gran variabilidad y se verán influenciados por diversos factores
como la edad, alimentación, peso, raza, sexo, entre otros. Sin embargo, también influirá el
proceso que sufre el animal: Transporte, sacrificio, refrigeración y maduración (Téllez,
1992).

Aunque muchos autores indican que la conformación es un índice poco adecuado para
predecir el tamaño de los cortes de más valor; así como el contenido de carne de las
canales, tiene un gran valor carnicero. Por otra parte la conformación y el grado de
engrasamiento, intervienen decisivamente en la valoración de la canal, así como en la
formación del precio (Gallegos et al., 1994).

Los objetivos de la práctica fueron:

 Determinar el estado de conservación de la carne.

 Conocer y aplicar el método de Planimetría para determinar la conformación de la carne.
II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Muestra

 Carne de res descompuesta

 Balanza

2.2. Materiales y equipos

 vasos de precipitado
 plumones
 pinzas
 Papel filtro rápido
 Pipeta de 10ml
 Gradilla con tubos de ensayo
 Papel (1 pliego)
 Corte de chuleta (, tubo carne, grasa y hueso).
 Reactivo de Ebert (100ml)
 Tablas de picar
 Cuchillos

2.3. Métodos

2.3.1. Determinación del estado de conservación de la carne

 Se transfierio5ml del reactivo de Ebert en el tubo de ensayo

 Se cogió con la pinza un pedazo de la muestra y se introdujo en el tubo de
ensayo, de modo, sin tocar las paredes de este, ni la superficie del reactivo.
 Expresión de los resultados: la formación de humo blanco, al introducir la
muestra en el vaso de precipitados, indica que el producto está, por lo menos
en el inicio de su descomposición.

2.3.2. Planimetría (índice de conformación y acabado)

 Se tomó la muestra de churrasco y la chuleta con hueso y se limpió la
superficie a fin de marcar los diversos bordes de los musculo, grasas y
huesos.
 Se colocó el papel manteca sobre las muestras.
 Se dibujó los perfiles.
 Se pesó las aéreas correspondientes a hueso, carne y grasa en una balanza
analítica.
 Se expresó los resultados en porcentajes.

Figura 1: Carne de res descompuesta para la prueba de Ebert.

 Figura 2: Carne descompuesta sometida al reactivo Ebert.

Figura 3: Papel manteca sobre la muestra de costilla para planimetría.

Figura 4: Definición de los bordes de la muestra de costilla.

 III. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1. Prueba de descomposición –Reactivo de Eber

El estado higiénico de una carne que es deficiente, Según Céspedes da lugar a un

desprendimiento de amoniaco debido a la descomposición de ésta, el amoniaco al
combinarse con HCl del reactivo de Ebert genera vapores de color blanco, lo cual confirma
el deterioro de la carne en 48 horas. Según Sanz (1955), la carne en buen estado de
frescura y un pH<6.2 no produce reacción al contacto con el reactivo de Eber.

En el laboratorio se pudo comprobar que la carne se encontraba en un estado de

descomposición notorio no solo por el fuerte olor que emanaba sino que también según
López et al.,(2004) da lugar a un desprendimiento de amoniaco debido a la descomposición
de ésta, el amoniaco al combinarse con HCl del reactivo de Ebert genera vapores de color
blanco, lo cual confirma el deterioro de la carne en 48 horas.

Según Sanz Egaña (1955), la carne en buen estado de frescura y un pH<6.2 no produce
reacción al contacto con el reactivo de Eber, la carne en estado incipiente de putrefacción
está entre un pH 6,2 y 6,7, da reacción positiva y la carne putrefacta, pH> 6,7, impropia
para el consumo da reacción positiva con el reactivo de Eber y la neblina es tanto más
densa cuanto la putrefacción es más avanzada debido a la microflora microbiana que se
desarrolla en la superficie de la carne a temperaturas de entre 10ºC y 20ºC
aproximadamente es muy variada, esta constituida por Enterobacterias, Acinetobacter-
moraxellaE

Por otro lado Bartels (1990), menciona que la putrefacción aerobia presenta 3 fases:

 Primera fase: en el tejido conjuntivo (pH alrededor de 7, optimo para los germines
de la putrefacción, estructura suelta y muy acuosa), desdoblamiento de la colágeno
por hidrólisis.
  Segunda fase: desdoblamiento de la proteína muscular por hidrólisis.
 Tercera fase: desdoblamiento de los aminoácidos por desmolisis (desdoblamiento
no hidrolitico por desmolasas).

Figura 5: Reacción positiva en la Prueba de Ebert.

3.2. Conformación de la carcasa de res

Para determinar la conformación de la carcasa se utilizaron dos métodos para poder

compararlos y determinar cuál es más efectivo y de fácil uso. Los métodos utilizados
fueron el método por planimetría (relación área peso del papel) y el método de
porcentaje de peso. Para utilizar estos métodos se utilizo un corte representativo de toda
la carcasa, este corte es el churrasco que contenga la doceava costilla del animal. Según
Brito et al. (2006) los predictores del músculo incluyen estimaciones visuales,
circunferencias de músculos seleccionados y áreas de sección transversal, como lo es el
área del ojo de bife en la intersección de la 12-13ª costilla. Esta última es una de las
variables más estudiadas y se determina fácilmente mediante grillas plásticas. Se utiliza
por sí sola o en combinación con otras medidas para estimar el rendimiento carnicero
mediante una ecuación.
 Cuadro 1. Conformación de la carcasa por el método de planimetría
Conformación
Peso de papel (g) Área (cm2)
por área (%)
Papel 0.0043 1
Grasa 0.1778 41.349 18.22
Hueso 0.2253 52.395 23.09
Carne 0.5727 133.186 58.69

En el cuadro 1 se puede observar los resultados obtenidos para la conformación de la

carcasa mediante el método de planimetría. Se obtuvo 18.22% de grasa, 23.09% de
tejido óseo y 58.69% de carne en el churrasco analizado, estos valores se mantendrán
para toda la carcasa ya que este churrasco contenía la doceava costilla y se considera
como muestra representativa.

Cuadro 2. Conformación de la carcasa por el método de pesos

Peso (g) Peso (%)
Grasa 61.6 16.48
Hueso 67 17.93
Carne 245.1 65.59

En el cuadro 2 se puede observar los resultados obtenidos para la conformación de la

carcasa mediante el método de pesos. Se obtuvo 16.48% de grasa, 17.93% de tejido
óseo y 65.59% de carne. Estos valores son relativamente cercanos a los valores
obtenidos en el cuadro 1 mediante el método de planimetría.

Según Sánchez (2015) menciona que el peso de la canal respecto al peso vivo del
animal antes del sacrificio interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de
manejo como los sistemas de cebo. También menciona que en el ganado vacuno unos
niveles medios estarían en torno del 64-70% de músculo, 12-16% de hueso y otro 12-
16% de grasa. Esta proporción varía con la raza, el estado de desarrollo y el sistema de
cebo. Estos valores son muy cercanos a los valores obtenidos por el método de pesos
(cuadro 2), en cambio por el método de planimetría hay pequeñas variaciones en el
porcentaje de carne y de hueso, esto puede deberse a errores del personal al momento de
dibujar el corte en el papel, lo cual no es muy preciso a veces.
A pesar de esto, el método de planimetría no se puede considerar como deficiente o
malo, depende mucho del operario, la capacitación y la experiencia. Como se pudo
observar en el laboratorio se realizo con personas que recién conocían del método y no
eran especialistas, aun asi se obtuvieron resultados bastante cercanos por lo que se podía
confirmar que un operario con una experiencia media en el campo podría obtener
valores cercanos a lo mencionado por Sánchez (2015).

IV. CONCLUSIONES

 La reacción del Test de Ebert dio positiva, corroborando que la muestra de

carne se encuentra en descomposición.
 La conformación de la carcasa mediante el método de planimetría fue de 18.22%
de grasa, 23.09% de tejido óseo y 58.69% de carne
 La conformación de la carcasa mediante el método de pesos fue de 16.48% de
grasa, 17.93% de tejido óseo y 65.59% de carne.
 La eficiencia de los métodos dependerá de la persona que lo realice.
V. BIBLIOGRAFIA

 Bartels H. 1980. Inspección veterinaria de la carne. Segunda Edición. Editorial

Acribia. Zaragoza.
 Brito, G.; Soares, J.; San Julián, R.; Montossi, F. 2006. Métodos para predecir el
rendimiento carnicero de una canal vacuna. Programa Nacional de Producción de
Carne y Lana. Revista INIA – Nº 8.
 Gallegos, L.; Perez J.I. 1994. Producción ovina y caprina. Universidad de Castilla –
La Mancha.
 López Vázquez, R: Cap Vanaclocha, A. 2004. Tecnología de mataderos. Primera
Edición. S.A. Mundi – Prensa. Madrid.
 Sánchez, M. 2015. La canal en el vacuno de carne. Producción Animal e Higiene
Veterinaria. Universidad de Córdoba.
 Téllez, J. 1978. Manual de industrias cárnicas. UNALM. Lima. Perú