DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

El ají llega del campo a la industria en bolsas con redes y pasa por una balanza
para registrar su peso. Luego, la materia prima se depositará en cajas de
plástico para la selección; dicha labor es desempeñada por un personal en una
sala instalada para el efecto. De acuerdo al color, daño o maduración, se
descartan los frutos que no se encuentran en óptimas condiciones; algunos de
ellos, afectados por insectos, enfermedades o aves. Cabe destacar que, al
tiempo de seleccionar los frutos para el secado, también se apartan aquellos de
mayor tamaño para la obtención de semillas, las cuales volverán a las parcelas
para la siguiente campaña.

2. LAVADO

Una vez que el operario clasificó aquella materia prima de calidad, se

procederá al lavado. Para ello, se cuenta con una lavadora que posee un
tambor especial con capacidad de100 lde agua aproximadamente, donde se
diluye hipoclorito de sodio al 2 % para la desinfección. Posteriormente, se
realiza el enjuague del ají, con el sistema de mojado.

3. SECADO

Es prácticamente la última fase del proceso industrial, donde se procede a

cargar el ají limpio, en promedio de3 kg, en bandejas metálicas. Los frutos se
introducen en secadoras automáticas que trabajan a una temperatura de70
°Cpor periodo de 15 horas. Cabe mencionar que las máquinas pueden
utilizarse para el secado de manzana, banana, mamón, mango, tomate,
zanahoria, cebolla y plantas medicinales; no obstante, todavía no se trabaja
con productores especializados en esos rubros, por lo que actualmente se
enfoca netamente al ají.

4. RENDIMIENTO
De100 kgde ají fresco se logra un 17 % de rendimiento; es decir, 17 kilos
aproximadamente. Sin embargo, en ocasiones se presentan pérdidas durante
la selección, por falta de maduración, enfermedades o frutos en mal estado.

5. ALMACENAMIENTO

Tras conseguir la deshidratación del ají, se empaquetan en un determinado tipo

bolsa y se cierra herméticamente para que no le tome la humedad. El producto
final se almacena en depósitos a la espera de su comercialización. El ají
picante seco aguanta por mucho tiempo guardado sin descomponerse.

6. COMERCIALIZACIÓN

Para la venta en el mercado, hay dos presentaciones que son: frutos enteros
secos y molidos. Actualmente, la mayoría prefiere comprar el producto entero,
aunque el ají molido se comercializa a vendedores de especias, fábricas de
chacinados y embutidos en general, restaurantes orientales, entre otros. El
precio por kilogramo de ají seco varía de acuerdo a los intermediarios entre
G.18.000 aG. 24.000, dependiendo de la época.

MÉTODOS

o Recepcionar del ají.

o Seleccionar y clasificar, los ajíes seleccionados deben ser de mejor
calidad, deben tener buena textura, color y aroma.
o Lavar bien los ajíes.
o Desinfectar los ajíes con hipoclorito de sodio a 20 ppm.
o Acondicionar la materia prima (Retirar el pedúnculo, cortado y retirar la
semilla)
o Escaldar la materia prima a 100°C por 2 min.
o Secar los ajíes. Se realizaran 2 tratamientos:
 Tratamiento A: Temperatura de secado 75°C hasta obtener una
humedad en producto deshidratado de 12%.
 Tratamiento B: Temperatura de secado 65°C hasta obtener una
humedad en producto deshidratado de 12%.
o Moler y envasar en bolsas de polietileno con cierre hermético
 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL DESHIDRATADO DE AJÍ

3 kg de ají
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCION

PESADO

LAVADO

.Hipoclorito de
DESINFECCION
sodio a 20 ppm

ACONDICIONAR
(Retirar el pedunculo,cortado y retirar la
semilla)

ESCALDADO
(100ºC x 2min)
Muestra A: 75ºC, hasta
humedad de 12%
SECADO
Muestra B: 65ºC, hasta
humedad de 12%

MOLIDO

ENVASADO
DISCUSIÓN

 Según el MANUAL PARA LA PRODUCCIÓN DE AJÍ

DESHIDRATADO, Las hortalizas, pertenecen a un grupo de alimentos
que aportan importantes fuentes, de vitaminas a la dieta humana. Las
hortalizas sometidas a deshidratación pueden ser conservadas durante
todo el año y abastecer a regiones donde no se producen. Las
hortalizas, pertenecen a un grupo de alimentos que aportan importantes
fuentes, de vitaminas a la dieta humana. Las hortalizas sometidas a
deshidratación pueden ser conservadas durante todo el año y abastecer
a regiones donde no se producen.
 Según el MANUAL DE DESHIDRATACIÒN I, Patricio Valdés Marín
(2008) La temperatura para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C.
Mayor calor cocina el alimento, y si es aún mayor, cocina su exterior
impidiendo que la humedad interna escape.

CUADRO A. TEMPERATURAS MÁXIMAS RECOMENDADAS

TEMPERATURA
PRODUCTO
RECOMENDADA
Vegetales mayor que 52ºC
Frutas mayor que 57ºC
Cuero de Frutas mayor que 60ºC

El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad

relativa, calor, temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobre-
deshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha pérdida de humedad
significa una reducción de peso mayor y una disminución del
rendimiento, lo que redunda en una pérdida de valor y en un menor
precio.

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste.

Este peligro es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura
sube sobre el límite indicado en el Cuadro C. Un producto tostado pierde
sabor y su valor nutritivo queda degradado. El deshidratado termina
cuando el peso del producto tiende a alcanzar las condiciones de
 equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variación del peso del sólido
es casi nula, tendiendo a un peso constante.

CUADRO B. HORTALIZAS – CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION

HORTALIZA DESHIDATACION
Ají E
Ajo B
Alverjita RaB
Cebolla BaE
Papa B
Tomate RaB
Zanahoria B

EVALUACION:

E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no recomendable

CUADRO. RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.

PRODUCTO RELACION
Ají 5/1
Ajo 4/1
Alverjita 11.5/1
Cebolla 9/1
Papa 7.6/1
Tomate 20/1
Zanahoria 9/1

 Según Alvarado y Aguilera (2001) reportan que el tamaño de la

partícula es una de las características más importantes de un polvo, ya
que las medidas del tamaño, así como de su distribución, es uno de los
métodos para caracterizar polvos más ampliamente utilizado en la
industria de alimentos. Es por ello que se determinó la deshidratación ají
obtenidos en los dos tratamientos.
 Casp y Abril (1999) señalan que las alteraciones de los carotenoides
(pigmentos presente en el ají fresco) son mayores cuanto más alta es la
temperatura, lo que confirma que el polvo obtenido a 70° C sea más
oscuro que el obtenido a 60° C.
 Larrañaga y Caraballo (1999) reportan que cuando se aplica un
proceso de deshidratación a un producto tanto la actividad de agua
 como el porcentaje de humedad disminuyen y mientras más elevada sea
la temperatura de secado la evacuación de agua es más rápida.
 Arthey (1992) reporta que un producto alimenticio al tener una actividad
de agua (aw) mucho más baja que el producto fresco se reduce el
desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática, aumentando de
esta manera su vida útil.
 Álvarez et al (2007) señalan valores de aw de 0,972 y 0,975 para ajíes
rojos y amarillos deshidratados.

REFERENCIA

 Salas, P. García and J. Sánchez, La alimentación y la nutrición a través

de la historia. España: Editorial Glosa, 2005, pp 17-34.
 R. Treybal, Operaciones de transferencia de masa, Segunda edición.
Estados Unidos de América: McGraw Hill, 1988, pp 723-758
 DESROSIER, Norman , conservación de alimentos ed. CECSA Mexico
1986